干锅排骨(附干锅香辣油配方)
干锅排骨（附干锅香辣油配方）
原料：
猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，姜片5克，蒜瓣5克，香葱节15克，精盐3克，味精2克，蚝油10克，豆瓣酱10克，辣妹子酱10克，干锅香辣油200克，色拉油500克（约耗20克）。
干锅香辣油配方：
原料及香料：
胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。
制法：
净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。
制作方法：
（1）猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。
（2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色，随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟以后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。
干锅菜谱大全
1.干锅土豆鸡肉 材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒 做法： 1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。 2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。 3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！ 2.干锅兔 材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许 做法： 1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。 2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。 3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。 4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。 5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了 3.干锅土豆 材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许 做法： 1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。 3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。 4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。 4.香辣干锅虾 材料：塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉。 做法： 1、大虾除去背部沙线和头部沙包，洗净。 2、辣椒切段；葱切段；姜切片；蒜去皮；香葱、香菜切碎。 3、锅置旺火上，倒入色拉油，油热7成，将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。 4、五花肉煮八分熟切片备用。 5、锅内放色拉油，将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出红油。放入大虾，加料酒、高汤、盐、白糖，大火烧沸，转小火烧至汤汁将尽，鸡精调味。 6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。 7、将所有配料倒入锅中，加点糖，盐，如果太干可少加点水，又加了两大勺辣椒油翻炒至熟，加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。 5.香辣干锅排骨 材料：排骨、藕、金针菇、洋葱、红椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽生抽、水淀粉、盐、花椒油、鸡精、孜然粉。 做法： 1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟。
干锅(川菜的制作方法之一)
干锅(川菜的制作方法之一) 干锅 "干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。其主要品种包括：干锅鸡杂、干锅羊杂、干锅鱼杂、干锅兔、干锅鸡等。 1.干锅土豆鸡肉材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒做法：1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉
翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！ 2.干锅兔肉材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许做法：1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。 3.干锅土豆材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许做法：1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。4、
烹饪的技巧与方法
烹饪的技巧与方法 烹饪的技巧与方法 1.菜太苦，滴入少许白醋。 2.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 3.汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 4.花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。 5.菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 6.用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 7.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 8.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 9.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 10.熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油
质清纯。 烹饪食谱的推荐制作1、干锅排骨 原料：排骨500克，洋葱半个。 辅料：姜一小块，蒜6瓣，葱半根，干辣椒4根，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒适量，豆瓣酱1勺。 做法： 1.排骨事先用水泡个10分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加一茶勺盐。 2.加两大勺料酒，葱花和姜片，腌制10分钟后，加入一大勺淀粉，拌匀。 3.锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次，这样排骨会更酥。 4.锅内加少许油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。 5.加入大勺豆瓣酱，炒出香味，加入排骨，进行翻炒。 6.加入洋葱翻炒。 7.加入料酒，生抽，一勺盐，半勺糖，炒至青椒断生后，加入鸡精，就可以出锅啦，最后可以撒上芝麻点缀一下，味道更香。 2、椒盐排骨 原料：排骨500克，面粉100克，鸡蛋2个 辅料：椒盐2勺，料酒2勺，葱花适量，盐2勺。 做法： 1.排骨洗净切块，加盐和料酒腌30-40分钟。 2.等待的时间可以将葱切好备用。 3.鸡蛋打散，加入面粉，再加入水,调成有稠度的面糊。
土豆做法大全和土豆饼的九种做法
土豆做法大全和土豆饼的九种做法 金沙土豆泥 原料: 土豆、咸蛋、盐、味精、香油、葱。 ·操作: 1、将土豆去皮切片蒸熟压制成泥，将咸蛋蒸熟取蛋黄压制成泥待用。 2、锅中放油烧至5成油温时，下咸蛋黄，炒香后加入土豆泥一起翻炒，放入盐、味精、香油炒匀，起锅时滴入香油，撒上葱花即可。 红烧牛肉马铃薯
·原料: 牛腿肉肉150克，马铃薯100克，酱油15克，精盐、葱段、姜片各适量。 ·特色: 肉酥烂，薯面香，儿童喜吃。马铃薯有和中调胃、益气健脾等功效，与牛肉合用，营养更加丰富、全面，可促进儿童健康的发育成长。 ·操作: （1）将牛肉洗净，切成小方块；马铃薯洗净，削去皮，切成滚刀块。 （2）锅置火上，下入牛肉，酱油炒之，加入葱、姜、酱油，并加入水浸过肉块，盖上锅盖，用文火炖至肉快烂时，加入精盐、马铃薯放入再炖，炖至肉、马铃薯酥烂而入味时即成。 贴士：肉、土豆酥烂、鲜香。马铃薯不能炖得过烂，应成块；在炖时可适量加些水，以免糊底。
新疆大盘鸡 ·原料: 鲜鸡半只,土豆3个、蘑菇、青辣椒红辣椒个1个、葱姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把（因人而异）。 ·操作: （1）、锅内到油，把花椒炸透。 （2）、倒入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水,加入砂糖、盐、料酒,蘑菇，焖十五分钟 （3）、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止。 （4）、加入青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了 （5）、翻炒一下就可以出锅装盘了 香煎土豆饼
·原料: 土豆、猪肉、盐、味精。 ·操作: 1、土豆两个蒸熟剥皮,用机器打成酱状。 2、将炒熟的碎猪肉、盐、味精拌入土豆泥，做成饼状。 3、入锅，用小火煎。 4、煎至一面焦黄，翻转，改煎另一面。 5、煎至两面焦黄，起锅，装盘。 炸薯条
食堂承包经营方案及投标书之欧阳学文创编之欧阳家百创编
经营方案 欧阳家百（2021.03.07） 目录 经营方案1 1、公司简介2 2、经营理念和方式2 01.我们的经营目标2 02.经营管理理念2 03.规范化的管理4 04.规范的厨房远作计划5 05.严格的监管措施5 3、经营思路8 （1）经营品种8 （2）人员配备表11 附：人员资格证书12 （3）岗位分工和职责12 4、经营管理制度16 <一>员工管理制度16 <二>卫生管理制度18 <三>财务管理制度22 <四>烹调加工餐饮安全管理制度25
<五>食品留样管理制度26 5、经营成本及利润控制27 6、应急方案31 （1）制定的目的和依据31 （2）应急组织机构与职责31 （3）突发事件的范围32 （4）日常工作32 （5）突发事件应急措施32 1、公司简介 2、经营理念和方式 以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。 01.我们的经营目标 我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的 创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工 作省心。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生， 提高膳食质量。 02.经营管理理念 一、企业精神：忠诚团结实干创新高效
二、员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以真 三、入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念 四、管理人员素质要求： 要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。 要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。 要清正廉洁，做员工和社会的模范。 要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。 要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。五、管理十要素： 要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。 要相信员工，团结员工，依靠员工。 要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。 要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。 要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。 要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。 要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。 要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。 六、餐饮管理十标准：
干锅介绍和制作
心之所向，所向披靡 首先制作干锅红油； 色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克， 胡萝卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克， 八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。 香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。 取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下 再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时， 再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可 干锅酱； 胡玉美-豆瓣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南辣妹子辣椒酱4瓶，老干妈豆豉酱1瓶， 熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣椒酱2瓶，干锅红油200克，牛油200克，色拉油200克， 葱油100克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。 锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、 醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎， 淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。 干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系
列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。 1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。 2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。 3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。 4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。 例：干锅鸭头 原料：鸭头12个天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G优豪鸡精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量 制作： 1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半. 2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（优豪鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌
豆角小炖肉
豆角小炖肉 原料：猪后肘肉，马铃薯，豆角 做法： 1、起首给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一摆布的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继承腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，而后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏 2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段 3、锅中入稍多油，烧热后，挨次加入土豆，豆角过油后捞出 4、锅中留底油，下处置惩罚好的肉，滑散,断生后捞出 5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖15分钟左右，加入土豆和豆角,你要是能在5秒内找到C，我服你，连续炖至熟 6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅即可。
酸豆角炒肉末 原料：酸豆角250克，猪肉(肥瘦参半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。 做法： 1、酸豆角洗净，用温水稍泡半晌，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。 2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加净水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。
酿青椒 原料：嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。猪肥膘肉25克，浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。 做法： 1、选用7厘米长的青椒24只，用铰剪通开，去尽子，椒内撒干淀粉。 2、将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿入青椒，抹平。 3、炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热(约66℃)时，把青椒入锅煎熟，漠出多氽油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，滚动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中便可。
麻辣香锅运营定位与框架方案(初探稿)
麻辣香锅店运营定位与框架方案（初探） 一、同质化商品对比及定位 火锅形式：内容丰富，可变性强，原则上口味方面符合所有人群，但无法通过外卖形式配送。 麻辣烫形式：火锅阉割版，继承部分火锅属性，但口味方面略显单一，外卖配送较难，即便配送，亦无法确保原汁原味。 干锅：炒制形式的点、配菜大杂烩，虽外卖配送便捷，口味受众较广，但形式较为单一，味道重且可变性较差，食用后期因佐料问题常出现味道发咸、发苦等问题。 麻辣香锅：集合上述各类型形式，无论菜品搭配、烹调形式融合（食材搭配丰富，海鲜、家禽、肉食等均可任意选取，烹调方式兼具烤、蒸、炸等形式）及口味转化方面都具备较强的灵活性与可变性，外卖配送便捷。 经上述比对，本店拟采用麻辣香锅形式作为核心产品定位。 二、本地行业分析 麻辣香锅作为干锅衍生形式，在本地形成时间较晚，以加盟形式存在的麻辣香锅店虽具备一定竞争力但加盟费用高昂，选址固定（一般选在较为黄金的商圈地段），装修、外、内设施被统一规约后，在降低运营成本及灵活针对市场方面很难作出合理应变。本土（红塔区）麻辣香锅品牌，虽
在选址、装修等方面做出优化，但产品定位方面存在较重的跟风情况且食材选取过分单一（主要以海鲜为主），产品经济型搭配方面存在严重比例失调（主要依托海鲜回款，忽略地域优势食材。为降低海鲜成本，重要食材选材较差且配量吝啬，有甚者更不惜代价选用劣质食材滥竽充数.）很难形成有效竞争力。 三、选址定位 本店选址于嘉阳商业城，原因如下： 1、有知名商家入驻，具备一定的商业氛围； 2、车位虽少但便于停车（不存在收费、车位对新手不友好等情况）； 3、租金相对便宜； 4、夜场丰富，晚上有较好的经营条件，可使房屋利用率最大化。 四、本店选食定位 本店定位为不限主食餐厅（如：海鲜、鸡、鱼等），菜品方面灵活针对消费人群口味及大环境变动（如：主食为鸡时，在遇到禽流感突发时很难做到有效调整运营方向），主题为清真元素（非装修方面）根除种族选食方面的分歧，做到真正意义上的“海纳百川”。 五、经营理念 贯彻口味与服务并重的核心原则，口味上做到因人而异、
干锅老油配方
干锅系列 干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。 ○1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。○2初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。○3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。○4烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。 例：干锅鸭头 原料：鸭头12个天目笋50G水发香菇50G西芹节35G青红椒条15G洋葱条25G大蒜30G姜片10G葱节15G精盐3G味精2G干锅红油300G密制酱25G鲜青花椒油20G芝麻酱10G豆腐乳5G红卤水1锅鲜汤适量 制作：○1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.○2炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌○3客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。 制作要领：○1鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛，○2鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。○3鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形○4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味。 干锅老油制作：○1糍粑辣椒750G郫县豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 葱段350G姜片400G香料（小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG） 炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
50道简单家常菜谱(附图)
50道简单家常菜谱（附图） 美食2009-10-13 12:41:09 阅读38 评论0 字号：大中小订阅 一：茄汁蘑菇 材料：茄－番茄：茄汁－番茄酱 做法： 1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油， 勾入薄芡汁，不断翻炒 2、倒入炸好的蘑菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅 这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了 二：凉拌嫩豆腐 盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~ 准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少许搅拌均匀。另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。 三：豆角小炖肉 原料：猪后肘肉，土豆，豆角 做法： 1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一 点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里 2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段 3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出 4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出 5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖 １５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟 6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅 四：酸豆角炒肉末 ≮美食原料≯
酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各 ≮美食做法≯ 1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。 2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒， 接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。 ≮美食特色≯ 选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻 五：酿青椒 ≮美食原料≯ 嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。
12种排骨做法
12种排骨做法 排骨和蔬菜，水果，酱菜搭配无论是红烧，还是蒸炖，都是下饭的美味。但常吃一种就会觉得不好吃了，下面推荐的这16种排骨的做法，让你这一年不停的换味，再也离不开排骨。 1红烧排骨 原料：排骨500克 辅料：葱白1根，香叶2片，姜一小块，蒜4瓣，桂皮1块，大料1块，盐1小勺，冰糖适量，酱油1勺，食用油1勺，凉水适量，开水适量。 做法： 1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来，不盖锅盖是为了让异味充分挥发。 2.开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。 3.冰糖敲碎。 4.锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。 5.小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。 6.把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。 7.倒入少许酱油上色。 8.放入大料、香叶、桂皮，姜片、葱段、拍过的蒜。 9.倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟。 10.汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁，出锅盛盘。 2糖醋排骨 原料：排骨500克 辅料：葱1根、姜1小块、蒜4瓣、八角1块、花椒适量、盐半勺、醋1勺、糖3勺、酱油1勺、料酒1勺、冰糖适量、芝麻适量。 做法： 1.排骨切小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱姜蒜，八角，花椒，加少许盐，几滴醋，转小火炖1小时左右。 2.捞出排骨，沥干水分。
3.盛出一小碗排骨汤备用。 4.锅中热油，加适量糖炒出糖色。 5.放入排骨，炒至上色后加入料酒，酱油，醋。 6.加入排骨汤，转小火闷20分钟左右，然后开大火收汁。 7.收汁过程中加入少许冰糖，汁收干后沿锅边再倒入少许醋。 8.出锅，撒上白芝麻。 3粉蒸排骨 原料：排骨500克，大米100克 辅料：腐乳汁1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜1小块，八角1个，花椒适量。 做法： 1.排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟。 2.将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。 3.将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。 4.将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。 5.将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。 6.高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。 4可乐排骨 原料：排骨500克，可乐1罐 辅料：葱半根，花椒适量，姜1小块，八角1个，桂皮1小块，香叶2片，老抽1勺，食用油1勺。
正宗干锅香辣虾的做法
正宗干锅香辣虾的做法 干锅香辣虾是重庆和四川地区的一道美食，做法简单，入口香醇，非常受人们欢迎，正宗干锅香辣虾很少有人会品尝到正宗的，除非是生活在四川重庆地带的朋友，所以大家倒不如买原材料回来自己做，做的既正宗，又能在家里吃到，足不出户还能学到正宗干锅香辣虾的制作技巧。 干锅香辣虾 材料： 南极虾、芹菜、胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜、香叶、香菜 调味料： 风味香辣酱、豆瓣酱、豆豉、辣椒油、鸡精、糖 做法： 1、南极虾去虾芒，从头、身连接处下剪刀，将外壳剪开至尾部，抽掉虾线后，再用小刀沿剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味 2、莴笋去皮，胡萝卜去皮，芹菜洗净，全部切寸段，葱切寸段，姜蒜切片 3、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎 4、锅内放小半锅油、非常热时，下入虾大火爆至外表发白，用漏勺捞起备用 5、锅内留少许油，小火将葱、姜、蒜爆出香味后，放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶，煸出红油后，调入辣椒油、鸡精、糖
6、往做法（五）中放入胡萝卜、莴笋、芹菜，改中火，放入虾，翻炒均匀使所有料汁都附在虾上即可 7、起锅后撒上香菜 香辣鱿鱼干锅虾 材料 鱿鱼最好在超市里买，不要买菜市的（菜市里用药水泡出来的）1个、虾300克、蔬菜（土豆、芹菜、洋葱、红椒、青椒、藕、等）大葱、子姜、老姜、蒜、花椒、香辣酱、生抽、泡姜、泡椒、郫县豆瓣、盐、料酒、白糖、味精 做法 1、鱿鱼处理干净，切成十字花刀，用开水焯哈水捞出待用。把大虾除去背部沙线和头部沙包处理干净焯水捞出待用。 2、辣椒切段、葱切段、姜切片、蒜切片、洋葱切块、土豆切片、芹菜切段、藕切片、郫县豆瓣剁细。 3、锅置旺火上，倒入色拉油，油热7成，将蔬菜炒成5成熟铲出备用。 4、锅内放色拉油，将姜、蒜、花椒、香辣酱、泡姜、泡椒、郫县豆瓣、白糖、炒出香味，放入大虾，鱿鱼、加料酒、生抽、少许的高汤大火翻炒，再下蔬菜翻炒片刻后加味精起锅装盘即可。
配方原料
表活 癸基葡糖苷(APG 2000),是新型非离子表面活性剂APG 的一种，兼具普通非离子和阴离子表面活性剂的特性，从植物中提取，刺激性低并且稳定，能降低其他表面活性剂的刺激性同时具有增稠的效果，增加保湿性。但清洁能力相对较弱，一般与其他表面活性剂复配使用。月桂基葡糖苷(APG1200),属于烷基糖苷类的表面活性剂，在烷基糖苷类中的清洁效果最好，起泡细腻，同时也比较温和，对皮肤和眼睛的刺激性也比较小。 APG 0810作为一种源自可再生植物原料的绿色环保表面活性剂，无毒、温和、不刺激，可完全生物降解。对眼睛无刺激、对皮肤有柔软作用，可广泛用于香波、浴液、洗面奶、洗手液等；还是儿童吹泡泡液的优良发泡剂。 烷基糖苷1214性能温和，对人体刺激小，对皮肤有柔软作用，对眼睛无刺激，具有良好的生态相容性，广泛适用于洗发香波、洗手液、洗面奶、沐浴露等化妆品和透明皂、洗衣液、洗洁精等日化洗涤剂等领域，特别是在孕婴化妆品领域得到了消费者认可。 椰油酰胺丙基甜菜碱(CAB-35),具有优良的溶解性和配伍性；有优良的发泡性和显著的增稠性；有低刺激性和杀菌性，配伍使用能显著提高洗涤类产品的柔软、调理和低温稳定性；具有良好的抗硬水性、抗静电性及生物降解性。广泛用于中高级香波、沐浴液、洗手液、泡沫洁面剂等和家居洗涤剂配制中；是制备温和婴儿香波、婴儿泡沫浴、婴儿护肤产品的主要成分；在护发和护肤配方中是一种优良的柔软调理剂；还可用作洗涤剂、润湿剂、增稠剂、抗静电剂及杀菌剂等。 椰油酰甘氨酸钾(GCK-12K),由椰子油脂肪酸和甘氨酸（人体肌肤胶原主要成分）合成的阴离子表面活性剂，拥有平滑而富有弹性的泡沫，且泡沫量丰富、稳定；清洗后皮肤洁净不紧绷，有滑爽感，温和，与皮肤亲和力好；应用于婴儿清洁产品及浴后乳液、洗面奶、沐浴露、美容皂洗发水、护发素、牙膏、剃须膏、洁面啫喱、泡沫洁面乳、家用清洗剂等。在中性环境中发泡能力很强，易冲洗，洗感清爽，洗后有丝滑感、无黏腻感。 月桂酰谷氨酸钠、肉豆蔻酰谷氨酸钠、硬脂酰谷氨酸钠，这三种都是弱酸性的表面活性剂，区别只在于碳链的长短，适用于制作弱酸性氨基酸洁面膏。第一个是十二碳做出的膏体相对软，具有珠光效果。第二个是十四碳做出的膏体较硬，更接近皂基体系。第三个是十八碳，做出的膏体最硬，且最接近皂基体系。 椰油脂肪酸酰基谷氨酸二钠、椰油脂肪酸酰基谷氨酸三乙醇胺都是液体的，胺盐比钠盐更温和，这两款均推荐用于洗发、沐浴产品中。椰油脂肪酸酰基谷氨酸二钠呈弱碱性，肉豆蔻酰谷氨酸钠呈弱酸性。椰子油脂肪酸酰基甘氨酸钾在配方中的使用相当普遍，甘氨酸是人体肌肤胶原的主要成份特别适用于面部清洁产品。可以得到平滑而富有弹性的泡沫，且泡沫量丰富、稳定；使用后不紧绷，有滑爽感；在中性－碱性体系中发泡力良好、与肥皂兼容性好，使用安全，刺激性低。 月桂酰肌氨酸钠良好配伍，可降低阴离子表活的刺激性，用量5-30% 月桂酰基丙氨酸钠具用优良的发泡能力，与其他表面活性剂的配伍性更好。 硬酯酰甘氨酸钠不仅具有很好的乳化能力，也是优良的抗菌防腐剂，具用较宽的抗菌谱。月桂酰谷氨酸钠是由天然来源的脂肪酸与谷氨基酸钠缩合而成一种具有优秀的发泡性能的氨基酸型的表面活性剂。能与阴、阳、非离子和其它两性表面活性剂配伍，具有温和的清洁和滋润效果。它与皮肤同样的弱酸性，使皮肤触感舒适，柔润；适用于固状体、液状体、膏状、粉末状等各种形态的商品。月桂酰谷氨酸钠比十二烷基硫磺酸钠对皮肤刺激性小，无光毒性和过敏性，作洗涤剂除溶解度适宜，起泡性好外，它在洗净时具有独特的润湿性。适用于中高档洗面奶、纯氨基酸洁面皂、洁颜粉，氨基酸洗发水等产品中。 硬脂酰谷氨酸钠是天然来源的脂肪酸与谷氨基酸钠缩合而成一种氨基酸型的乳化剂。具有温润、柔滑触感，对微生物具有优良的抑制能力，适用于W/O、O/W乳化配方。
特色招牌菜菜单
特色招牌菜 秘制酱香鸭 68 元 新洲鱼面炒肉丝38 元 蒜香鸡翅 48 元 特色红烧肉48 元 大厨烧鱼头58 元 重庆烧鸡公68 元 黄豆焖蹄花48 元 秘制铁锅江鲢58 元 麻辣排骨虾58 元 姜辣凤爪48 元 新洲炒鱼丸38 元 小张烤鱼48 元 香辣基围虾68 元 干烧臭桂鱼78 元 私房农家菜 婆婆菜炒肉丝26 元 小笋肉丝26 元 玉米烧排骨48 元 鲜菇爆牛肉38 元 口味黑木耳22 元 雪菜小黄鱼38 元 腊肉炕豆丝28 元 玉米粒炒桔片爽26 元 鱿鱼爆腰花48 元 大盘乳黄瓜26 元 臭干子烧肥肠48 元 铁板小香菇28 元 大蒜卤藕牛肉38 元 干煸土豆丝（藕丝）28元 农家小炒肉28 元 椒盐玉米粒22 元
腊肉泥蒿32 元 鱼香肉丝28 元 番茄烧牛腩58 元 香煎大白刁48 元 泡藕带鸡杂38 元 大蒜炒腊肉32 元 极品豆腐28 元 土豆剥皮鱼58 元 滋补火锅 狗肉火锅88 元 牛杂火锅88 元 羊肉火锅88 元 黄古鱼炖豆腐58 元 鱼头鱼丸火锅58 元 腊鸭焖藕58 元 酸菜鱼48 元 特色干锅 干锅牛蛙48 元 干锅茶树菇32 元 干锅脆山药26 元 干锅千叶豆腐28 元 干锅有机花菜26 元 干锅手撕鸡48 元 干锅卤味香38 元 精美凉菜
香菜拌牛肉38 元 皮蛋拌豆腐18 元 泡藕带22 元 凉拌黑木耳18 元 醋泡花生米18 元 夫妻肺片 38 元 刀拍黄瓜18 元 凉拌毛豆时价 养生汤 汪集土鸡汤78 元 排骨藕汤58 元 紫菜蛋汤16 元 米酒小汤圆18 元 野菌肉片汤26 元 皮蛋鱼片汤22 元 主食 黄金小馒头16 元 南瓜饼16 元 地瓜丸子16 元 春卷16 元 花饭10 元 清汤面8 元 蒸蒸日上 剁椒鱼头58 元 梅菜扣肉38 元 清蒸鲈鱼68 元 肉末蒸蛋22 元
各种食品配方及做法
各种食品配方及做法 水煮鱼 主料：草鱼(2-3) 辅料：花椒0.3两辣椒0.3两 油料的制作： 油20斤猪油4斤鸡油1.5斤合在一起上火放入葱姜、葱头、芹菜、胡萝卜、香菜炸制棕红色打起，再放入大料0.2斤香叶0.1斤，桂皮0.2斤，草果0.3斤肉寇0.2斤，白寇0.15斤，丁香0.05斤，香茅草0.1斤罗汉果3个炸制棕红色打起，再放入花椒1.5斤，辣椒3斤，炸制棕红色打起即可。 制做方法：1把草鱼片成大片，肉骨分离，鱼肉片成大薄片，炒勺放水把豆芽焯成5成熟捞起加入盐腌渍一下口味，放入盆底。 2、把鱼骨头放入水中煮制5成熟捞起放在豆芽上。 3、将鱼片放、味精、鸡粉拌匀，放入适量淀粉拌匀。把鱼片放入水中80度煮制，达到六成熟捞起放入盆中。 4、锅中烧水煮鱼油3斤，烧到七成热放入麻椒50克，辣椒70克炸制棕红色一起浇在鱼上即可。 特点：鲜嫩可口，麻辣香口 海鲜汁 主料：干贝金华火腿海米 辅料：洋葱胡罗卜尖椒芹菜香菜料酒 调料：美极汁鱼露生抽老抽味精白糖胡椒粉鸡精辣妹子野山椒 制作方法：在锅里放水6斤加入洋葱、胡罗卜、尖椒、芹菜、香菜各适量，敖15分钟，捞出后兑入生抽300克美极50克鱼露20克老抽30克，味精15克白白糖15克、胡椒粉10克即可。 将干贝金华火腿、海米、过油炸干后打成末。 炒锅加油少许，辣妹子炒香放入海米干贝金华火腿后，加入花雕酒，放进味精，鸡精即可。 勾兑熬好的鱼汁一碗放入10克干料加入野山椒、香菜末、葱花即可上桌。 火锅底料 主料：菜油7斤牛油4斤火锅豆瓣酱4斤糍巴辣椒2斤，麻椒1.2斤辣椒2斤，冰糖2两芝麻0.6两白寇0.2斤小茴香0.2斤香料粉3两 制作方法：把菜油、牛油、大油放到一起在火上烧到大热，加入葱姜炸制棕红色打起再放入辣椒炸制红色放入芝麻、豆瓣酱熬3分钟，再放入白寇，小茴香熬5分钟，放入冰糖，糍巴辣椒熬制30分钟，放入麻椒和2斤菜油熬制20分钟，出来香味关火后加入香料粉即可。 棒棒羊肉
干锅排骨虾
干锅排骨虾 1.材料：肋排400G，基围虾300G，土豆1个，莲藕1节，莴笋1根，花菜1小颗，洋葱半个，蒜1头，香菜适量，花椒1小撮。 腌虾调料：盐1茶匙，黑胡椒适量。 腌排骨调料：盐1茶匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，糖半茶匙。 酱汁调料：料酒1汤匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，醋1/3汤匙，香辣豆豉酱1汤匙，豆瓣酱1汤匙，糖3茶匙。 其他调料：盐1茶匙，椒盐和孜然粉适量。 2.基围虾去腮和虾线，背面剖开，洗净充分沥干，加调料抓匀腌制半小时以上。（虾和排骨一定要充分沥干再腌制，不影响口感且不容易爆锅） 3.排骨浸泡半小时左右去血水去腥，冲洗干净后充分沥干，加调料抓至水份充分吸收，腌制半小时以上。 4.土豆和莴笋切条，藕切片，花菜撕成小朵。 5.洋葱切小丁，蒜去皮，香菜切段备用。 6.锅内倒入足量的油，依次倒入各种配菜炸制。（每种菜的成熟度不一样，所以一种一种炸，先炸蔬菜再炸虾，最后炸排骨。） 7.炸好的莴笋还保持碧绿色。（炸蔬菜的时间一定要掌握好，炸是为了去除蔬菜多余的水份，既要保持色泽，还要保持口感和观感，所以炸的时间和火候很重要） 8.排骨要炸两次，一次炸到变色约3-5分钟，捞出来等油锅的温度再次升高后重新倒入锅内炸至完全熟透，炸的时候要不断翻动，因为腌制过的排骨很容易糊底 9.虾最好也分两次炸，保证外脆内嫩。 10.另起油锅，倒入花椒炒出香味再捞出花椒，倒入洋葱和蒜头略炒。 11.倒入所有蔬菜并加1茶匙盐翻炒均匀。 12.倒入虾和排骨，并倒入事先调好的酱汁炒匀，出锅时撒椒盐和孜然粉，最后用香菜装饰。（酱汁的口味可以根据自己的喜好调整，这个是基本不辣的口感。最后的粉不要省哈，会大大丰富口味的）
传统火锅底料炒制、各种干锅配方
传统火锅底料炒制 主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节 辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把） 方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽） 2、所有的香料加工成小段（不能太细） 3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用） 操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用）
传统火锅老油制作 主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用） 辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮 方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发 2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火 操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣 《火锅配置》兑锅油：水=4：6 先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料 传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤） 药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜 干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻 干锅