功能性食品教学大纲教学教材

功能性食品教学大纲

《功能性食品》课程教学大纲

课程名称(英文)：Functional Food

课程代码：

课程类别：(专业课)

学时：48

学分：3

考核方式：考试

适用对象：食品营养与检测专科专业

一、课程简介

本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。

通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。

二、教学目的及要求

1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；

2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；

3、了解各类功能性食品资源的特点；

4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；

5、理解和掌握功能性食品的设计原则；

6、了解我国各类功能性食品的评价方法；

7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。

三、与其它课程的关系

功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。

四、教学内容

第一章绪论

（一）目的与要求

了解功能性食品的研究、应用及市场状况。

（二）教学内容：

1．掌握功能性食品的概念或定义；

2．了解功能性食品的演替过程；

3．了解功能性食品基本特征及分类；

4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。

第二章功能因子

（一）目的与要求：

1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生

理活性成分或有效成分）；

2. 了解功能因子的种类；

3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。

（二）教学内容：

第一节功能性碳水化合物

1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。

2. 基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概

念等。

第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质

1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。

2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基

本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。

第三节功能性油脂

1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类

及部分功能性油脂的生理功能。

2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及

应用。

第四节维生素与矿物质

本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。

第五节其他活性物质

1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活

性。

2. 基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素

等的来源及应用。

（三）课后练习

用表格归纳你感兴趣的6-8种功能因子的生理功能。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第三章功能性食品资源

（一）目的与要求：

1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；

2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一

步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。

（二）教学内容：

第一节功能性食品的植物资源

1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品

资源。

2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利

用基本现状。

第二节功能性食品的动物资源

1. 主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、

蚂蚁资源。

2. 基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发

利用基本现状。

第三节功能性食品的微生物资源

1. 主要内容：真菌类资源。

2. 基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点

及应用等。

第四节功能性食品的海洋资源

1. 主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。

2. 基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及

开发利用。

（三）课后练习

查阅1-2篇功能性食品资源利用的研究论文。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第四章功能性食品评价原理及方法

（一）目的与要求：

功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。

（二）教学内容：

第一节毒理学评价

1. 主要内容：毒理学评价的四阶段。

2. 基本概念及知识点：卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方

法》。普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。

第二节功能学评价

1. 主要内容：功能学评价的内涵。

2. 基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判

定。

（三）课后练习

查阅1篇功能性评价原理及方法的研究论文。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第五章增强免疫力的功能性食品

（一）目的与要求

1.了解免疫的基本概念；

2.了解免疫力对人体健康的意义；

3.了解增强免疫的功能性食品的开发；

4.了解增强免疫的功能性食品的评价。

（二）教学内容

第一节免疫及免疫机制

1. 主要内容：了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。。

2. 基本概念和知识点：免疫、抗原、抗体概念。

第二节增强免疫力的功能性食品的开发

1. 主要内容：多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品。

2. 基本概念和知识点：纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。

第三节增强免疫力的功能性食品的评价

1. 主要内容：增强免疫力的功能性食品的评价方法。

2. 基本概念和知识点：免疫抵制剂。

（三）课后练习

查阅1篇增强免疫力的功能性食品开发的研究论文。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第六章减肥功能性食品

（一）目的与要求：

1. 了解肥胖发生的原因；

2. 了解减肥功能性食品的开发原则；

3. 了解减肥功能性食品的评价方法。

（二）教学内容：

第一节肥胖症概述

1. 主要内容：了解肥胖的分类、测定、代谢特征及与人体健康的关

系。

2. 基本概念和知识点：肥胖症，常用测定方法、糖代谢异常与糖尿

病。

第二节减肥功能性食品的开发

1. 主要内容：了解开发原则及具有减肥作用的功能因子。

2. 基本概念和知识点：脂肪动员，无碳水化合物的减肥食品与人体健

康。

第三节减肥功能性食品的评价

1. 主要内容：了解减肥性功能食品的评价指标。

2. 基本概念和知识点：了解指标内涵及测定方法。

（三）实践环节与课后练习

实践环节：

减肥（及改善胃肠道功能性）食品制作，2学时。

课后练习：

查阅1篇减肥功能性食品的开发的研究论文。

(四）教学方法与手段

课堂及实验教学，注重启发式教学。

第七章辅助降血脂的功能性食品

（一）目的与要求：

1.了解脂类对人体健康的重要性；

2.了解脂类摄入不当对人体健康的影响；

3.了解脂类代谢规律及脂类对人体健康影响的机理对开发该类功能性食

品的意义。

（二）教学内容：

第一节血脂与高血脂症

1. 主要内容：血脂的组成及存在形式。

2. 基本概念和知识点：血脂及高血脂的概念，

第二节脂质代谢

1. 主要内容：了解脂质的消化、吸收场所。

2. 基本概念和知识点：类脂、胆盐的概念。

第三节脂类与人体健康

1. 主要内容：必需脂肪酸与人体健康，低脂脂食品与人体健康。

2. 基本概念和知识点：必需脂肪酸，低脂食品的类型。

第四节辅助降血脂功能性食品的开发

1. 主要内容：理解调节脂质代谢作用功能性因子及其食品开发在整个

功能性食品中占有的重要地位。

2. 基本概念和知识点：了解磷脂、膳食纤维、壳聚糖等及其的开发现

状。

第五节辅助降血脂的功能性食品的评价

1. 主要内容：了解该评价的常用生化指标。

2. 基本概念和知识点：TC、TG等的含义。

（三）实践环节与课后练习

实践环节：

调节血脂功能性食品制作，2学时。

课后练习：

查阅1篇辅助降血脂的功能性食品开发的研究论文。

(四）教学方法与手段

课堂及实验教学，注重启发式教学。

第八章辅助降血糖的功能性食品

（一）目的与要求：

1.进一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；

2.了解辅助降血糖的功能性食品的开发原则；

3.了解辅助降血糖功能性食品的评价。

（二）教学内容：

第一节糖尿病概论

1. 主要内容：糖尿病的分类及糖尿病的危害。

2. 基本概念和知识点：糖尿病。

第二节辅助降血糖的功能性食品的开发

1. 主要内容：开发原则。

2. 基本概念和知识点：铬、锌。

第三节辅助降血糖的功能性食品的评价

1. 主要内容：评价原则。

2. 基本概念：空腹血糖。

（三）课后练习

查阅1篇辅助降血糖的功能性食品的研究论文。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第九章延缓衰老的功能性食品

（一）目的与要求

1. 认识衰老是人体的客观规律及世界性高龄化社会已形成、延缓衰老

是人们的共同愿望；

2. 理解老年人生理功能的变化；

3. 理解或掌握延缓衰老的功能性食品的设计与开发。

（二）教学内容

第一节概述

1. 主要内容：了解老年人五大循环系统的变化。

2. 基本概念和知识点：循环系统、呼吸系统、消化系统。

第二节衰老理论

1. 主要内容：重点了解自由基学说。

2. 基本概念和知识点：自由基。

第三节延缓衰老的功能性食品的设计开发

3. 主要内容：了解该类食品开发应着眼于的三个方面。

2. 基本概念和知识点：SOD、CAT、VE及微生态因子等。

3. 应用：引导学生思考利用富含延缓衰老的功能因子设计开发该类产

品。

第四节延缓衰老的功能性食品的评价

1. 主要内容：了解试验原则和方法。

2. 基本概念和知识点：试验类型。

（三）课后练习

设计一种延缓衰老的功能性食品配方。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第十章缓解体力疲劳的功能性食品

（一）目的与要求：

1. 掌握疲劳的概念

2. 了解疲劳产生的机理

3. 了解疲劳的表现及消除

4. 理解营养与疲劳的关系

5. 了解常见的缓解体力疲劳的功能性食品原料

6．了解运动饮料等缓解体力疲劳的功能性食品的设计原料

7. 了解缓解体力疲劳的功能性食品的评价

（二）教学内容：

第一节疲劳产生的机理

1. 主要内容：了解疲劳的分类、疲劳的判断、中枢疲劳的产生机理、

不同运动代谢的特点及营养补充要点。

2. 基本概念和知识点：疲劳、体力疲劳、精神疲劳、病理疲劳。

第二节缓解体力疲劳的功能性食品的开发

1. 主要内容：了解该食品开发的原料及产品、工艺流程设计原则。

2. 基本概念和知识点：生物活性肽、碱性饮料。

第三节缓解体力疲劳的功能性食品的评价

1. 主要内容：评价原则。

2. 基本概念和知识点：宏观评价指标，生化评价指标。

（三）课后练习

设计一种缓解体力疲劳的功能性食品配方。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第十一章改善胃肠道功能的功能性食品

（一）目的与要求：

1.了解胃肠道功能调控对人体健康的影响

2. 了解改善胃肠道的功能性食品的开发

3. 了解改善胃肠道的功能性食品的评价

（二）教学内容：

第一节胃肠道功能及其调控对人体健康的影响

1. 主要内容：了解营养素的消化和吸收、胃肠道功能障碍对营养素消

化吸收的影响、肠道菌群与人体健康。

2. 基本概念和知识点：胃蛋白酶、胰α-淀粉酶、肠道菌群。

第二节改善胃肠道功能的功能性食品的开发

1. 主要内容：了解调节胃肠道的功能性食品及其它改善胃肠道功能性

食品的开发。

2. 基本概念和知识点：微生态制剂及其分类等。

第三节改善胃肠道功能的功能性食品的评价

1. 主要内容：了解促进消化吸收、改善肠道菌群、润肠通便及保护胃

粘膜的功能性食品的评价。

2. 基本概念和知识点：有益菌、有害菌、低有害菌，了解以上四方面

的试验项目及结果判定。

（三）课后练习

设计一种改善胃肠道功能的功能性食品配方。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第十二章辅助改善记忆力的功能性食品

（一）目的与要求：

1.了解学习与记忆的基本概念

2. 了解学习与记忆的神经生理、生化和分子机制

3. 了解营养素与学习、记忆及记忆障碍的关系

4. 了解辅助改善记忆的功能性食品的开发及评价

（二）教学内容：

第一节学习与记忆的基本概念

1. 主要内容：了解学巴甫洛条件反射学说及记忆的分类。

2. 基本概念和知识点：学习、记忆。

第二节学习与记忆的神经生理、生化和分子机制

一般性了解神经回路等二学说及生化等二机制。

第三节营养素对学习与记忆的影响及对记忆障碍的治疗

1. 主要内容：一般性了解营养素与学习、记忆及记忆障碍的关系。

2. 基本概念：可逆性痴呆症。

第四节辅助改善记忆的功能性食品的开发

1. 主要内容：了解该类功能性食品开发应重点考虑的因素。

2. 基本概念：“脑黄金”。

第五节辅助改善记忆的功能性食品的评价

学生自学了解。

（三）课后练习

设计一种辅助改善记忆的功能的功能性食品配方。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

第十三章其他功能性食品

（一）目的与要求：

1.了解军用食品及其功能特性

2. 了解宇航食品及其开发前景

（二）教学内容：

第一节军用食品及其功能特性

1. 主要内容：了解军用食品的一般特性、发展现状及其功能化。

2. 基本概念：军用食品。

第二节宇航食品及其开发前景。

1. 主要内容：了解宇航环境特点及营养要求、宇航食品的特点、类

型、现状及开发前景。

2. 基本概念：宇航食品。

（三）课后练习

调查现有哪些军用、宇航食品。

(四）教学方法与手段

课堂教学，注重启发式教学。

六、教材及参考书

1、钟耀广《功能性食品》. 北京：化学工业出版社

2、郑建仙.《功能性食品》. 北京：中国轻工业出版社，2003

3、金宗谦. 《保健食品的功能评价与开发》. 北京：中国轻工业出版社，2001

4、刘景圣、孟宪军主编.《功能性食品》. 北京：中国农业出版社，2005年2月第1版

大纲制定人：张文娜大纲审定人：

大纲批准人：制定时间：2012年5月