学校午餐食物内容及营养基准

修訂「學校午餐食物內容及營養基準」

及建立食譜範例

報告

計畫執行時間：93年9月～94年3月

補助單位：教育部

執行單位：中華民國營養師公會全國聯合會

計畫主持人：李蕙蓉理事長(中華民國營養師公會全國聯合會)

共同主持人：林薇教授(國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系) 協同主持人：徐近平講師(實踐大學食品營養系)

一、計畫緣起：

為了提昇臺灣地區學校午餐的供應品質，使學生能得生長、發育、學習與活動所需之足夠營養，教育部於民國八十六年特委託學者專家訂定「學校午餐食物內容及營養基準」，做為學校午餐設計時之重要依據。由於行政院衛生署於民國九十一年修訂「國人膳食營養素參考攝取量」（附錄一），宜再檢視上述標準其能符合最新之營養攝取建議量。

雖然教學校衛生法中設置學校營養師編置，但實際上多數中小學校仍無營養師負責學生供膳業務，導致「學校午餐食物內容及營養基準」於民國八十六年公佈以來，學校反應在菜單設計時有力不從心之感。因此希望此次修訂「學校午餐食物內容及營養基準」同時，發展符合此標準之食譜範例，提供學校，不論是公辦公營、委外辦理，於設計午餐時參考。

二、實施內容及方法：

(一) 修訂「學校午餐食物內容及營養基準」

1.邀請營養學者、學校午餐幹事、營養師及餐盒業者共同參與討論，依據「國

人膳食營養素參考攝取量」修訂中小學校學校午餐營養基準。86年訂定「學校午餐食物內容及營養基準」，其中標示熱量、蛋白質、脂肪、鈣質、維生素A，及維生素C等的建議量。參考「1993～1996年國民營養健康狀況變遷調查結果」，及「台灣地區國小學童營養健康狀況調查2001～

2004結果」，干均每天攝取約水果1份、1.8份蔬菜，蔬菜的攝取量，隨年齡上升而增加，同時維生素A、C的攝取量大多超過或接近建議量，因此希望蔬果仍維持原先建議攝取量，而鈣質平均攝取量大都低於建議攝

取量，因此，此次著重於鈣質建議攝取量的標示。依修正後學校午餐營

養基準，訂定中小學校學校午餐食物內容(附件一)。

(二) 發展符合「學校午餐食物內容及營養基準」之食譜範例

1.公開徵求符合「學校午餐食物內容及營養基準」之中小學校午餐食譜。

初審菜單，選出20組，每組為一週五天菜單，共計100份食譜。

試做後，請入選者修正內容以符合「學校午餐食物內容及營養基準」。

●試做結果，拍照存檔以為參考用（附錄二）。

三、試做結果：

(一) 滿意度：

1.整體搭配菜色，小朋友接受度極高高達97.9%，

2.評價部分：31位覺得很滿意佔回收問卷66%，15位覺得滿意佔回收問卷

31.9%，僅有1位覺得需改進僅佔2.1%。

(二) 由實際廚餘量及隨班老師問卷綜合觀察結果：

1.主食類、青菜每日均有剩餘現象。

2.菜餚中的配料，如胡蘿蔔、馬鈴薯等大多未全部吃。

3.水果都無剩餘，小朋友會帶回去吃。

4.牛奶也都無剩餘。

(三) 此次菜單的特色：

1.菜單依各式食材特性做良好的組合、搭配。

2.繁複的前處理、製備複雜，或刀工細緻的菜式較少，符合大量製備作業。

3.運用不同烹調方法，盡量以蒸、煮、滷、炒等方式迎合低油烹調的健康概

念。

4.菜色口感均以適合學童口味、方便食用為取向。

5.取材容易，以當季盛產食材為主，確保供應品質並使食材供應價格趨於平

穩以合乎大量製備合理之食材費用支出比例。

(四)試做心得：

此次參與試做的校，不但秤將每份食材秤重、紀錄及拍照，並備好一份示範的飯菜量，讓老師及小朋友知道標準食用量，用餐後還秤重每班廚餘量其中班級老師、小朋友及廚師媽媽的全力配合，雖然很累，但看到成果及小朋友的回饋覺得欣慰。小朋友的飲食習慣越早建立越好，老師的態度對小朋友的影響很大，此次碰到多位不同的老師，有的老師很用心的指導，有的讓小朋友自由，愛吃多少就打多少，結果有所差異。

四、結論及建議事項：

1.此次主食的變化甚多，如使用胚芽米、糙米、燕麥、加鈣米等，可以增加纖

維質及鈣質的攝取量，但有吃不完的現象，需以教育方式加強，或選用紅豆、綠豆、薏芢等食材做成甜點代替湯的供應，不但可以為達到碳水化物的攝取量，也增加菜色的變化，如紅豆湯、玉米、蘿蔔糕、豬血糕。

2.蔬菜，不論是副菜或配菜中的蔬菜，特別是胡蘿蔔、綠色蔬菜，學生常常

不喜歡吃，需要藉由老師的輔導讓其了解多吃青菜的好處。．

3.有的學校一週供應二次奶製品，有的只有一次，奶製品供應次數不同，影響

鈣質的攝取。如果供應牛奶當日，未減少其它蛋白質的供應量，則會增加蛋白質的供應量。為滿足鈣質的攝取量，供可以使用加鈣米、牛奶、優酪

乳，或添加奶製品於菜餚中。同時多選用鈣質含量較高的食材(如附件二)。

4.設計菜單時，可以利用食譜範例，且參考食物代換表(附件三)，選用適當食材替代食譜範例中的食材，增加菜色的變化。

5.此次試做過程，發現老師的態度，影響學生的進食量，建議對第一線的老師給予食物的份量及小朋友各階段的營養需求的基本的概念及認知，以為午餐用餐指導之用。

6.由於經費的不一，有些學校以二菜一湯供應，其它大都以三菜一湯供應。。如果能多變化，不論二菜底三菜均可。

7.建議農政單位協助產品開發，以利食材的選用。

奶製品容量較多，小朋友一次無法喝完，如果一次喝完也可能影響正餐的進食，希望能製作量小、加糖量較少的奶製品，不但可以喝得完，同時節省成本。

加鈣米價位較高，透過農政單位輔導碾米廠製作加鈣米供應學校午餐專用，節省成本、嘉惠學子。

附件一

學校午餐營養素建議量及中小學校學校午餐食物內容一、學校午餐營養素建議量

二、學校午餐食物內容(國小)

1.理想性

＊階段性之其它食物種類與理想的食物內容相同。

二、學校午餐食物內容(中學)

1.理想性

2.階段性

＊階段性之其他食物種類與理想的食物內容相同。

食物中鈣質的含量

註：

1. 一碗熟飯200克約為80克生米，故糙米1碗(200g)之鈣含量＝(80/100)*13=10.4 (毫

克)。

2. 蔬菜類1盤可食生重100g，烹煮後收縮率較高的蔬菜(如小白菜)約1/2碗，

收縮率較低的蔬菜(如芥藍)約2/3碗。

附件三

食物代換表

(註)1.＋：表微量

2.有關主食類部份，若採糖尿病、低蛋白飲食時，米食蛋白質含量以1.5公克，麵食蛋

白質以2.5公克計。

3.※每份五榖根莖類與每日飲食指南所表示份數不同，此表中所指每份份量為每日飲

食指南中每份份量之1/4。

各類食物代換表

(註)1.＊蛋白質含量較其他主食為低；另如：冬粉、涼粉皮、藕粉、粉條、

仙草、愛玉之蛋白質含量亦甚低，飲食需限制蛋白質時可多利用。

2.◎每份蛋白質含量(克)：薏仁2.8，蓮子

3.2，通心粉

4.6，豌豆仁

5.0，紅豆4.7，

綠豆4.9，花豆4.4，刀豆4.9，蠶豆6.2，較其他主食為高。

3.△菠蘿、奶酥麵包類油脂含量高。

(註)：1.＊含醣類成分、熱量較其他食物為高。

2.◎含膽固醇較高。

2.◎含膽固醇較高。

(註) 1.醃製品之蔬菜類含鈉量高，應少量食用。

2.＊表每份蔬菜類含鉀量 300毫克（資料來源：靜宜大學高教授美丁）。

3.本表下欄之蔬菜蛋白質含量較高。

(註)1.＊每份水果類含鉀量 300毫克（資料來源：靜宜大學高教授美丁）。

2.黃西瓜、綠棗、桃子、哈蜜瓜蛋白質含量較高。

（註）＊熱量主要來自脂肪，但亦含有少許蛋白質（ １gm）。