食堂餐厅招投标技术设计方案

技术方案或方法

（一）食品质量控制方案

（二）服务质量控制方案

加强员工培训，按照以下准备要求员工做好各项服务工作：1、树立正确的劳动观念，全心全意为就餐者服务。全力以赴，听从调动，抢挑重担，敢当责任。

2、售饭前做好各项准备工作。工作服、工作帽、服务牌等要穿戴整齐，售饭工具，量具准备齐全，虚心接受管理人员的售前卫生检查，双手不得直接接触食品。

3、售饭时精神集中，态度和蔼，热情待客，大公无私。售出饭菜保证足斤够两，收费清楚，不出差错。

4、售饭完毕，及时清扫现场。认真清点剩余食物（如有剩余食物如数转交保管员），不得直接或变相转赠他人。

5、虚心接受就餐者的监督，听取就餐者的意见和建议。认真改

进本职工作，做到“打不还手，骂不还口”。

6、把食堂办成就餐者之家，特别要做好周日、节假日的餐饮服务。

为确保服务质量，对员工服务质量进行考评（与学生伙食共建委员会共同实施），实施服务优、良、中、差、很差5个等级考核，评选服务之星，并建立相应奖励机制，连续考核优秀的，工资待遇予以适当提高，考核较差的，进行末位淘汰。

（三）食品安全管理控制方案

1、食品安全

2、人员卫生及控制要点

（1）从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。（2）进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。

（3）工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。（4）员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、

耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。待痊愈后方可上岗。

（5）保持个人卫生，勤洗澡，勒换衣，勤理发，勤剪指甲。

（6）工作时避免用手直接接触食品或容器，应佩戴一次性手套，使用夹子、

勺子等工具取用。

（7）手部接触污物后必须重新洗手消毒。

（8）员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

（9）保持宿舍整沽、卫生、通风。

（10）如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。

3、环境卫生及控制要点

（1）地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。

（2）墙璧，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。

（3）入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。

（4）配备独立空调，室温低于25℃。

（5）采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。

（6）防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。

（7）环境卫生实行定人、定物、定时间、定质盘，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。

（8）一周两次定期用火喊或消毒液清理地沟、下水道。

（9）每天对餐厅地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。

（10）餐厅定时灭蝇、灭蜂、灭鼠，要有消杀工作计划。

（11）加强进货专用通道的卫生清沽，通道门口必须安装门帘。（12）消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负贵保管，及时清理。严禁在食品库内存放。

4、垃圾处理方案

（1）划分区城分类处理日常垃圾。

（2）厨房垃圾捅必须有盖、套袋。

（3）坚持每天两次倒垃极即（中午、晚上）严禁隔夜。

（四）餐厅环境管理方案

餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门窗、销售窗口外侧玻瑞、销售台、过道、楼梯等。保洁工作实行分片管理，责任到人，以包干制进行考核，制定地面和桌面沽净标准，并根据不同时段布置保洁任务：

1、开餐前的工作：对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸，对餐厅地面进行保洁、清除油污并填写记录，对VIP餐厅进行细致保洁并填写记录，对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用。

2、开餐时的工作：开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁，餐桌衰面的食品残渣要及

时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物；安排专人对餐具进行巡视，发现不足及时补充调整确保正常开餐。

3、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽；对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭：确保餐厅区城无水、无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。

（五）原材料管理方案

（1）采购严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。严禁使用血豆腐。

（2）验货严把验收入库关，验货人员必须坚持“三方验货”原则，质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。

（3）使用严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需腐丝、豆皮、香干、豆腐）等必须当天上午到货并及时加工，且制熟的菜品保温时间（含待售及分发时间）不允许超过120分钟。

（六）成本控制方案

1、价格构成

饭菜价格构成=直接成本+间接成本+微额利润

①直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额的60%。

②间接成本：包括：低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源耗费、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、营人员劳务费等。约占总营业板的40%。

2、价格限定与价格控制：

①价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。

②性价比主要品种价目表：

③价格控制：

为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。强化成本管理，向管理耍效益。

i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价格。

ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化

管理，技日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。

iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。

iv建立吐全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、业务费、办证费、服务释营人员劳务费等，约占总营业额的40%。

2、价格限定与价格控制：

①价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜肴分量标准及

价格要求并严格控制在标准以下。

②性价比主要品种价目表：

③价格控制：

为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。强化成本管理，

向管理要效益。

i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许可范围内最大

限度地选择进货渠道，降低材料成本价格。

ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映

出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要

复称，核价，做到日计量，月盘存。

iii量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实

行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保

食堂正常运行。

iv建立健全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生安全，

安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使

经营管理行为有章可循。

（七）厨房肉位、设备、卫生操作规程及标准

厨房岗位

1,原料加工（粘板）

①根据菜单和菜品对原料的要求，将己经粗加工过的原料进行细加工。

②精心选料，按不同要求，合理使用不同品种，不同规格和不同部位的原料。

③将原料制成符合要求的丝、片、丁、块、段等不同形状。

④将切好的原料，装入料盒内、供热菜使用。

⑤完成热菜要求的原为加工后，应在既清理场地，准备盒饭。

⑧严格按照要求及标准、装盒饭、特别注意讲卫生以及盒饭、主、辅菜的搭配。

⑦严格按照要求及数量、时间、装盒饭、做到随要、随装。

⑧盒饭装完后准备明天的原料加工及切配。

⑨工作完后应急时清理场地，按卫生标准搞好场地卫生。

2,热菜工作程序

①热菜间厨师按要求准备烹调工作，备好调料，，将加工好的原料，技不同要求

进行热菜初加工。

②热菜间厨师，按照菜顺序对热菜进行烹制，将烹制好的菜肴装入盒内。

③热菜间厨师应按前厅提供的信息进行加工制做，做到少出勤出、快出。

④热菜间厨师应当保证菜肴的口味、色泽和质量。

⑤烹调工作结束后应及时清理现场，将锅、勺、盆等炊具洗刷干净后放在指定

的地方，关掉汽、水、电。

3、冷菜工作程序

①根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，并将原料加工成所须要的形状。

②根据不同冷菜食品选好配料和调味料。

③按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。

④参与前厅的冷菜销售工作，按客人不同须要加工，切配冷菜。

⑤加工制做完成后，应急时清理现场，将所有的炊具用具进行清洗、消毒、放

在指定的地方备用，剩余的冷菜食品放入冰柜中生、熟分开存放，井掉汽、电、水。

4、面食工作程序

①按照不同要求，准备好面粉待用。

②按照所加工面食要求和面、发面、拌料、根据不同品种控制发酵时间和柔软

程度，以便于造型和烤制，

③将加工好的半成品、装盘后要注意，保管好、准备热加工。

④加工制做完成后应急时清理现场、所有的炊具、用具、清洗后放在指定的地

方备用，剩余食品放入保鲜柜内、存放，关掉汽、电、水。

厨房设备

1、蒸饭车操作流程

检查线路一正常一水箱加水一接通电源一蒸制完毕一关闭开关一切断电源。

注意事项：

①切勿湿手接通或关闭电源。

②发现问题（线路）报上级维修。

③严禁水箱未加水接通电源，

2，馒头机操作流程

检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一洗刷。

注意事项：

①接通或关闭电源时勿用湿手，

②操作时严禁将手置于馒头机入口内。

③操作完毕，切断电源，清洗至无残留面粉。

④勿将异物置于馒头机入口内。

⑤必须戴工作帽，将头发置于帽内后，方可以操作。

3、绞肉机操作流程

检查线路一正常一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一关闭电源一洗刷。

注意事项;

①操作时改刀至分方可操作。

②操作时严禁将手置于绞肉机入口内。

③操作完毕，关闭开关，切断电源。

⑤严禁不戴工作相操作，必须把头发置于工作帽内。

4、搅菜机操作流程

检查线路一正常一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一关闭电源一切断电

源一洗刷。

注意事项：

1操作时严禁将手置于搅菜机入口内。

2湿手勿启动开关。

3搅菜时改刀至此分方可操作。

4操作完毕，立即关闭开关、切断电源，

5严禁不戴工作帽工作。头发必须置于工作帽内。

5、电饼车操作流程

检查线路一接通电源一打开开关—预定档位预热—调整温度—烙、煎制—操作完

毕一切断电源一洗刷。

注愈事项：

1湿手勿启动开关。

2预热及操作时勿手触设备。

3操作完毕，立即切断电源。

6、和面机操作流程

检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一取出面团一切断电源一洗刷。

注意事项：

①接通或关闭电源时勿用湿手。

②操作时严禁将手置于和面机入口内。

③操作完毕，切断电源，洗刷至无残留湿面，

④机斗回原位。

⑤严禁不戴工作帽操作。必须将头发置于工作帽内。

7、轧面机操作流程

检查线路一接通电源一打开开关一操作一操作完毕一切断电源一

洗刷·

注愈事项：

①接通或关闭电源时勿用湿手。

②严禁将手登于轧面机入口内。

③操作完毕，关闭电源洗刷至无残留面粉，

④发现异常，立即上报，修复后方可使用。

⑤换刀时须切断电源，待刀入位后方可接通电源操作。

⑧严禁不截工作帽操作，必须将头发置于工作帽内。

8、燕饭车操作流程（港气燕气式）

正常一关闭风门一热制完毕一关闭气阀一切断电源一燃气、鼓风机调至原位一洗

检查线路一接通电源一点燃火种一渐渐打开主气阀和鼓风机一调试火、风比例至刷。

注愈事项：

①操作前检查水循环是否正常。

②点燃火种后，燃气、鼓风机渐渐调至正常（勿点燃主火时气等火）。

③勿用湿手打开或关闭电源。

9,鼓风机灶操作流程

检查线路一接通电源一点燃火种一渐渐打开主气阀和鼓风一调

至正常一操作完

毕一关闭气阀一切断电浑一洗刷。

注意事项：

①严禁用湿手接通或关闭电源。

②主气阀和鼓风同时渐渐开启调至正常。

③操作完毕切断电源和燃气，洗刷至无污物。

④操作人员切勿离开操作台。

10、地灶操作流程

打开燃气阀一点燃火种一打开主一调试至正常火势一操作完毕

一关闭气阀一切

断电源一洗刷。

注惫事项：

①接通或关闭电源时勿用湿手。

②操作时打开排风。

③操作完毕，捅具离开火源时必须掏空捅具食物，防止烫伤事故发生。厨房卫生

l、加工间卫生操作程序标准

①不锈钢台面：先用加入“洗涤灵”的水将桌和桌腿擦净，再用清水擦净，最

后用干布擦净台面各个都位没有油迹。

标准：桌面干净、用手摸各部位不粘手。

②墙面：用湿布沾洗涤灵擦洗墙壁及瓷砖的接茬处再用清水反复擦净、擦千。

标准：光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手。

③冰柜：用洗涤灵清洗冰柜表面，再用清水擦净、擦干。冰柜内应定时除冰，

摆放整齐。

标准：表面光亮、不粘手、冰柜内应无异味无血水、无点的冰块，④菜墩、粘板：用前应先清洗千净（最好消毒），用后应刷洗干净，放在通风的

专用地点。

标准：干净、无污、无油、无霉迹，

⑤刀具：所用刀具应随时擦亮、去锈迹（最好消毒），用后应消洗干净放在规定

的地方。

标准：光亮、无锈、无油、无污物。

2、热菜间卫生操作程序及标准

①调味料柜：清理柜中调料，检查是否过期，有无膨胀、是否变质、生虫、调

料盒内外是否干净。

标准：码放整齐、无杂物、清洁。

②灶台：关掉所有的火，在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和

火眼周围。用清水冲至灶台上无泡沫、灶台靠墙的挡板、开关及灶箱无油垢。

标准：灶台干净无油垢、熄火时无黑烟。

③油古子：观察剩余的油是否变质，将剩余的油过细箩，油底倒掉、油古子洗

净后用布擦千。

标准：光亮、干净、油里无沉淀物、无异味。

④不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗、用清水反复擦洗上面各个部位以及桌腿。

标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

⑤墙壁：用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗，细擦瓷砖的接茬，用湿布沾清水反复

擦洗、擦干。

标准：光亮、清洁、无水迹、油泥、不枯手。

⑥地面：用墩布沾洗涤剂擦洗，再用清水洗净墩布反复擦净、擦干。标准：地面光亮、无油污、不滑、无水迹。

⑦水池：捡去里面杂物，用洗涤剂清洗后，用清水冲洗千净、擦干。标准：无油迹、无异味。

⑧蒸箱：关好蒸汽阀门、取出屉架清洗干净，用布擦干蒸箱内壁的油污、消除

杂物，表面要用湿布擦净、擦干、关好门待用。

标准：箱内干净、无杂物、无异味，开关阀门使用有效，不漏汽、箱外光亮不

粘手。

⑨油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净，油烟罩、内壁、油垢较厚处

用小刀轻刮，再用洗涤剂擦洗、用干净的布反复擦干、擦净、烟罩外壁同样清洗。

标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮、无油迹。

3、冷菜间卫生操作程序及标准

①地面：用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里到外擦洗，再用清水洗净墩

布反复擦干、擦净。

标准：地面光亮、无油污、杂物、不滑，保持地面干净无水。

②墙壁：用湿布沾洗涤剂水、由上至下擦洗墙壁、细擦瓷砖的接茬处，再用清

水反复擦净、擦干。

标准：光亮、清洁、无水迹、无油腻、不粘手。

③墩子：用热火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反复冲洗干净，放在通风处备

用。

标准：墩面洁净、无油迹、无异味、无霉点。

④刀：在油石上磨快，磨亮，有铁锈时用去污剂擦掉用前要消毒，用后要擦洗

干净，放于透风处定位存放。

标准：无油、无锈。

⑤灶台：关掉所有的火，用洗涤剂浇在灶台上，刷洗台上每一个角落，用清水

冲去泡沫、擦干净。

标准：千净、光亮、无油迹。

⑥冰箱：清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱，密封皮条和通风口，放入冰箱

内的容器必须干净，所装食品应加保鲜纸，底部不能有汤水等物，冰箱外表要千净，

光亮。

标准：外表光亮无油污，内部千净无霉点，码放整齐食品不堆放，无异味。

4、面点间卫生操作程序及标准

①烤箱：烤箱外表干净，光亮用洗涤剂清洗，用干布擦干净，烤箱完全冷却后，

把烤箱内部认真清理干净。

标准：内无杂物、外表光亮

②和面机、压面机：使用前用清水擦净，设备表面刷净面桶，使用中应注意避

免面粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿擦净。

标准：干净、无面粉、无污粉。

③案板：工作前用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物、便于操作，使用

原料要码放整齐，剩余物品需及时清理，工作过错后，用湿布沾水将案面擦洗干净。

标准：干净、无杂物、无面迹。

④电饼档：操作前应用洗涤剂清洗饼档至无油迹，外表应光亮干净。标准：干净、整洁、无油迹、无异味。

⑤地面、墙面、程序、标准同上。

5、清洗间卫生程序及标准

①清洗池：清洗池内应分清类别不能混装，不能一池多用，池外要干净、明亮、工作完后内不能有杂物，要清洗干净。

标准：池外干净、明亮、池内无杂物、无油迹。

②碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦千、擦净外表要干净、碗柜内餐具要分类码放整齐。

标准：外表干净、光亮、柜内整齐。

③餐具：回收的餐具要分类，并按照要求逐步清洗后应用干净白布擦净，按分类放入柜内。

标准：干净、无油迹。

④地面、墙壁、卫生程序及标准同上。

6，菜架子

先将菜架子上的青菜拿开，用沾有洗涤灵水的布由上至下擦洗，菜架四周及铁架接缝处，然后用清水反复清洗，最后用千布干菜架四周，将青菜分类摆放整齐。

标准：无杂物，无水演，油污，不粘手

（八）食品保存管理方爽

1、项目负责人要主动与库管员沟通，合理控制库存，避免原料积压、过期，周入库要做到周清。

2、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度及制冷状况，确保温度在正常值范围内，有问题及时反馈公司保修。

A、保鲜为（柜）温度0℃至4℃

B、冷冻库（柜）温度一8℃至-20℃

3、剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须由当值主管仔细检查确认（元隐患）后，签字领用。对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖式封保鲜膜。

4、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态、生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。

5、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期消理保鲜库（柜）和冷冻库（柜）。

6、每餐后的剩余米饭需打散晾凉，经保鲜膜密封后冷藏保存，至下一彼次经炒制或充分加热处理，必须经过厨师长亲自鉴定并确认