β-胡萝卜素的功效

胡萝卜是很好吃的蔬菜，其营养成分也比一般蔬菜含量要高，胡萝卜有很多吃法，生吃，炒着吃，很多炒菜都会抄上几片胡萝卜片用来营养均衡，胡萝卜里的营养主要是胡萝卜素，β-胡萝卜素是最纯天然的色素，被人体吸收后能转化成维生素A，维生素A 是人体代谢必不可少的物质，所以β-胡萝卜素对人体有很大功效。

1对视觉系统的保健。

视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗卜能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素

A所致的暗视野适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害。此外，还可以预防夜盲症、干眼症、角膜溃疡症以及角膜软化症；

2对皮肤组织的保健。

VA是维持一切上皮组织完整所必需的，而β-胡罗卜能在人体内转化成VA。所以，摄入一定量的β-胡罗卜素，对维持正常的体表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义，可避免皮肤多屑、角质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴晒引起的炎症“日光炎”。

3延缓衰老。

β-胡罗卜素能提高红细胞的活性。过氧化自由基可加速人体衰老，人们形象地称之为身体的“垃圾”。而β-胡萝卜素可以中

和体内的过氧化自由基，这样便起到了延缓衰老的作用；

4抵抗不良环境。

经常在暗室、强光、高温或深水环境工作的，以及放射线作业者，还有经常看电视的人，都应额外再补充β-胡罗卜素，以抵抗不良环境。

胡萝卜含量最高的食物

胡萝卜是α-胡萝卜素含量最高的食物胡萝卜素可防治智力缺陷。食用富含胡萝卜素的食物可防止记忆衰退及其他神经功能损害。胡萝卜素是抗氧化剂，它还可以防治智力缺陷。富含胡萝卜素的食物有：油菜、荠菜、苋菜、胡萝卜、花椰菜、甘薯、南瓜、黄玉米等。紫菜、甜瓜、胡萝卜、柑橘、红薯、南瓜、柿子、木瓜、橙子、肝、牛奶、蛋黄、鱼类等。说到这里，人们肯R*定要问，这个可爱的α-胡萝卜素，它到底来自于哪里呢?我查询了美国农业部食物数据库，发现α-胡萝卜素含量最高的食物，仍然是胡萝卜。如果比β-胡WP-WbllbZRIxwoxGavsw$IDxKMLZbwsd萝卜素的含量，胡萝卜当然是冠军，但其他深Imu zrj绿色叶菜也相当出色，比如菠菜、苋菜，差距 9%vIZEhZO68e v9u6obfUg并不是太大。但是，若论α-胡萝卜素的含量 4!YBEoXioacTx1t#NUO7bb*pZhu-1e&LY380$Ve@jdXad-h^aYhkr-L，胡萝卜素的数据绝对让其他食物望尘莫及。o&95#up%9clD((C5以下是α-胡萝卜素的主要食物来源：生胡萝卜：3.48mg/100g;煮胡萝卜(不加盐)：3.77mg/100g;脱水胡萝卜：14.25mg/ 100g;胡萝卜汁(灭菌罐装)：4.34mg/100g牙不齐南瓜：0.52;豆角：0.13mg;橘子：0.111;黄玉米：0.063;香菜： 0.044;柿子：0.013;橙子：0.3 芒果：0.009;木瓜：0.002 看了这些数据就能明白，胡萝卜还是一种非常优秀的蔬菜。需要提示的是，α-胡萝卜素并不怕蒸煮温度，把胡I9me-萝卜放在肉汤里煮，只要连汤喝掉，并不会引起α-胡萝卜素的明显损失。相反，熟吃才更有利于各种类胡萝卜素的吸收，只要少量的油脂就能达到充分吸收的效果。牙齿排列不整齐虽然现在很多蔬菜都明显涨价，胡萝卜的价格仍然处于较为低廉的位置。经常把它请进家门，既经济，又健康，无论炖、煮、炒、蒸都相当美味，实在是当今生活中难得的幸事......唯一需要小心的，就是贪吃太多有可能让皮肤染黄，

β胡萝卜素

β—胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果。..等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。 β—胡萝卜素（β-Carotene），其分子式为 C40H56，紫红或暗红色的结晶性粉末。不溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易溶于氯仿苯和油。熔点176～180℃。在动物体内可转变为维生素A的物质称为前维生素A（Provitamin A）。其代表性物质就是胡萝卜素，胡萝卜素分为α-、β-、γ-三种异构体。其中β—胡萝卜素比较稳定，效力也强。 β-胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色蔬菜，水果中的天然类胡萝卜素。β-胡萝卜素由4个异戊二烯双键首尾相连而成，属四萜类化合物，在分子的两端各有1 个β-紫萝酮环，中心断裂可产生2 个维生素A 分子，有多个双键且双键之间共轭。分子具有长的共轭双键生色团，因而具有光吸收的性质，使其显黄色。β-胡萝卜素主要有全反式，9-顺式，13-顺式及15-顺式4 种形式。β-胡萝卜素有20 余种异构体，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烃中有中等溶解性，易溶于氯仿，化学性质不稳定，易在光照和加热时发生氧化反应。作用与功能 1、维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥，粗糙； 2、构成视觉细胞内的感光物质； 3、促进生长发育，有效促进健康及细胞发育，预防先天不足。促进骨骼及牙齿健康成长； 4、维护生殖功能； 5、维持和促进免疫功能。数据介绍，胡萝卜具有预防和抑制肺癌的作用。胡萝卜所含的胡萝卜素进入人体后，会转化成维生素A。每一个胡萝卜分子可以转化成2 个维生素A 分子。

水果蔬菜汁类胡萝卜素含量的测定

水果、蔬菜汁类胡萝卜素含量的测定 1 主题内容与适用范围本标准规定了水果、蔬菜汁中类胡萝卜素的分离提取方法及提取物中类胡萝卜素总量的测定方法。本标准适用于水果、蔬菜汁中类胡萝卜素总量的测定。 2 原理果蔬滤液通过溶剂萃取,分离提取类胡萝卜素,在特定波长下用分光光度法测其吸光度。该吸光度与类胡萝卜素含量成线性关系,通过换算即可得知类胡萝卜素之含量。 3 试剂和溶液本标准所用试剂除特殊规定外,均使用符合国家标准的分析纯试剂,均采用蒸馏水。 3.1 石英砂(Q/HG 22--467)； 3.2 萃取剂,2/1(v/v)氯仿(GB 682)-甲醇(GB 683)混合。 4 仪器设备 4.1 抽滤器； 4.2 无灰分滤纸； 4.3 分液漏斗：250mL； 4.4 容量瓶,100mL； 4.5 移液管,20mL； 4.6 烧杯,50mL； 4.7 分光光度计,使用的测量波长为440±10nm。 5 分析步骤注：由于类胡萝卜素本身性状的不稳定性,即见光易氧化分解,建议所有操作应避光进行。 5.1 试样的制备 5.1.1 液体样品：混合均匀后取样。 5.1.2 固体样品：捣碎机捣碎后,纱布挤汁。 5.2 用移液管吸取20mL样液置50mL烧杯中。 5.3 过滤：在烧杯(5.2)中加入3g石英砂,摇动后用布氏漏斗过滤(布氏漏斗预先铺有无灰滤纸,纸上铺有2g石英砂),然后再用5mL水冲洗滤渣3次。 5.4 萃取：在250mL的分液漏斗中倒入滤液(5.3),再加入20mL萃取剂(3.2),振摇后静置,收集下部分有机相,再用20mL萃取剂提取两次,将三次萃取所得有机相合并,用萃取剂定容为100mL。注：对果胶含量大的果蔬,萃取时,将三次合并的有机相重新倒回原分液漏斗,继续用20mL萃取洗涤一次,然后用萃取剂定容至100mL。 5.5 测定：在440±10nm波长下测定提取液的最大吸光度A。 6 结果的计算和表示类胡萝卜素总量用mg/L表示,按下式计算：类胡萝卜素(mg/L)＝A×20 式中：A——测定的最大吸光度； 20——换算系数。此计算公式是以公认的胡萝卜素分子平均吸收系数250为依据的。

胡萝卜素的提取

β－胡萝卜素的提取分离研究

β－胡萝卜素的提取摘要：β－胡萝卜素是安全的、无毒的天然色素，在生物食品等领域均有展应用。β－胡萝卜素的提取工艺众多，工艺各有特点。简要介绍了溶剂提取法提取胡萝卜素，柱色谱分离β－胡萝卜素，薄层色谱法检验分离效果的方法。学习柱色谱法、薄层色谱法的原理及其方法。掌握从胡萝卜中分离提纯β－胡萝卜素的原理和方法。学会用色谱法从胡萝卜中提取胡萝卜素并鉴定之。关键词：β－胡萝卜素提取分离引言：胡萝卜是传统蔬菜和食用天然胡萝卜素的重要来源。β－胡萝卜素是500多种类胡萝卜素的一种。是橘黄色脂溶性化合物，它是一种重要的食用天然色素和营养强化剂，易溶于许多有机溶剂，如：乙酸乙酯、氯仿。几乎不溶于丙二醇、甘油、酸和碱‘不溶于水。β－胡萝卜素是一种非常安全的、无任何毒副作用的营养元素，具有解毒作用。是维护人体健康不可缺少的营养素。在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化方面有显著的功能，可预防因老化引起的多种退化性疾病。另外，β－胡萝卜素在食品工业中的应用也日益广泛。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，是β－胡萝卜素含量最高的蔬菜之一。本文以胡萝卜为原料，采用色谱分离的方法研究了胡萝卜素的提取。正文 1.1胡萝卜中的成分每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B1 0.02～0.04毫克，维生素B2 0.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5千焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分。

对β-胡萝卜素测定方法的认识

对 Β - 胡萝 ` 卜素测定方 ^ 法的认识 , 姓名：邹俊楠班级：应用化学122班 ( 学院：化学工程学院

学校：新疆农业大学。 # ! >

{ 对β-胡萝卜素测定方法的认识摘要：食品中的β-胡萝卜素可以用纸上层析法、薄层色谱法、分光光度法及高效液相色谱法等方法测定。本文简述了这些方法的原理条件及优缺点，并谈了谈自己的认识。 Β-胡萝卜素作为维生素A的前体，是人体重要营养素，也能够影响蛋白质的合成和利用，促进体内软组织的生长发育。同时，β-胡萝卜素还有一定的防癌作用。因此，对β-胡萝卜素的研究倍受广注。 β-胡萝卜素分子中存在多个共轭双键结构，对许多物理、化学、生物等因素都不稳定，例如光辐射、高温、酸、碱、游离卤素、水分等，但氧是影响胡萝卜素稳定的主要因素。它不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、己烷及植物油等，几乎不溶于甲醇和乙醇。、 1 测定方法 1·1 天然β-胡萝卜素的提取取切碎混匀的菜样30g，加入适量水(一般约l：—2)，于捣碎机中捣碎，使匀浆呈稠糊状。因β-胡萝卜素对弱碱比较稳定，所以选用氨水：乙醇（5:35）作

为稳定剂。稳定剂可以加快沉淀且使沉淀完全，从而减少β-胡萝卜素损失，提高提取率。加入2%的CaCl2·2H2O其沉淀量最大，且β-胡萝卜素的含量最高。 % 因β-胡萝卜素是脂溶性物质，可以溶解在有机试剂中，根据相似相溶规律和β-胡萝卜素的理化性质，我们选用亲脂性较强的有机溶剂。为避免β-胡萝卜素的不必要损失，在除去溶剂时应避免高温，故应优先选择低沸点的溶剂。同时，根据β-胡萝卜素在不同溶剂中的溶解度；可以得出石油醚可以作为很好的β-胡萝卜素的溶剂。因为蔬菜糊中含有大量的水分，直接选用石油醚很难从其中萃取β-胡萝卜素，选用水溶性的丙酮和石油醚的混合液萃取，这样丙酮会有效地使渣干燥因而在随后的萃取中，色素可以高效地进入萃取液，提高了萃取率。故在萃取过程中，为了提高萃取率，应加入氨水：乙醇（5:35）作为稳定剂，2%的CaCl2·2H2O作为沉淀剂；用石油醚和丙酮混合物作为提取剂。 < 1·2 测定 1·2·1 纸层析法食品中的胡萝卜素可用生物学鉴定、溶剂分配和层析技术测定。

胡萝卜的7大功效与4大禁忌

胡萝卜的7大功效与4大禁忌胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜不仅营养丰富，而且胡萝卜汁还可以祛斑美白。除此之外，胡萝卜还有什么样的功效呢？下面就赶紧和小编一起来看一下吧。胡萝卜早餐饼 1、益肝明目胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。 2、利膈宽肠胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。

胡萝卜炒金针菇 3、健脾除疳维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 4、增强免疫功能胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。

清炒胡萝卜杏鲍菇 5、降糖降脂胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 6、改善贫血胡萝卜素既有造血功能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富的钾。 7、促进骨骼增长胡萝卜中的维生素A是骨骼正常发育的必需物质，有利于细胞的生殖与增长。

蕃茄葫萝卜羹四大禁忌 1.胡萝卜、辣椒不宜一起生吃胡萝卜除含大量胡萝卜素外，还含有维生素C分解酶，而辣椒含有丰富的维生素C，所以胡萝卜不宜与辣椒一起生吃，否则会降低辣椒的营养价值。但维生素C分解酶不耐热，50℃时就能被破坏，所以熟吃时不必担心。 2.胡萝卜怕酸炒时勿放醋胡萝卜中含有大量胡萝卜素，吃胡萝卜最好油炒或与肉同炖。胡萝卜素怕酸，吃胡萝卜切忌放醋。 3.胡萝卜、白萝卜不要一起食用虽然胡萝卜、白萝卜对人体都有很多好处，二者一起食用却会让两者营养降低。 4.白萝卜因含有多种酶、芥子油、木质素、干扰素诱生剂等，表现出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高机体免疫力、产生干扰素等功效。但上述物质均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。而胡萝卜则恰恰相反，胡萝卜中含有丰富的β－胡萝卜素，生吃时，70％以上的胡萝卜素不能被吸收，用食用油将其炒熟后食用，方能提高胡萝卜素的吸收利用率。另外，胡萝卜中因含有维生素C分解酶，二者混吃时，会破坏白萝卜中的维生素C。

植物类胡萝卜素生物合成及功能

中国生物工程杂志!"#$%&'$()*+#%(,(-. /011 21 11 103 112 收稿日期 /01041/4/0!!修回日期 /0114054/6 国家转基因生物新品种培育科技重大专项资助项目 /00678050029016' /0057805002900: /005780500;9001 /00678050109012' 通讯作者电子信箱 < $%-<$)<=>,$?*@+(A 植物类胡萝卜素生物合成及功能霍!培!季!静 !王!罡!关春峰天津大学农业与生物工程学院!天津!20003/ 摘要!详述了植物类胡萝卜素生物合成途径并从突破类胡萝卜素合成途径中上游瓶颈限制类胡萝卜素代谢各分支途径的改造提高植物细胞对类胡萝卜素物质积累能力三个方面探讨了类胡萝卜素生物合成酶基因在植物基因工程中的研究现状最后对植物类胡萝卜素代谢的研究前景进行了展望关键词!类胡萝卜素!生物合成!基因工程中图分类号!B 51 !!类胡萝卜素是一类天然色素的总称普遍存在于动物高等植物真菌藻类和细菌中不同的类胡萝卜素具有不同的生物学功能在植物中类胡萝卜素主要存在于植物叶绿体以及许多花和果实的有色体中其在植物光合作用中发挥两个重要功能即参与光吸收和防止前体细胞发生光氧化 1 同时类胡萝卜素也是植物对外界刺激响应的信号分子前体物质因此在植物中类胡萝卜素具有促进光形态发生参与非光化学抑制反应脂质过氧化反应及吸引传粉昆虫等作用 /42 近期研究还发现类胡萝卜素可以参与传统植物激素如脱落酸和新型植物激素如独角金内酯的生物合成 ;4: 在动物细胞中类胡萝卜素物质也起着尤为重要的作用但其自身不能合成类胡萝卜素只能从日常饮食中摄取 C 类胡萝卜素物质具有抗氧化活性可以保护人类远离一系列的慢性病是健康饮食中必须的重要成分 3 其中 4胡萝卜素广泛的存在于各种橘黄色水果及深绿色和黄色蔬菜中如花椰菜菠菜甘蓝胡萝卜南瓜番薯和西葫芦等是人体合成维生素D 的重要前体物质而维生素D 在人体正常生长和组织修复过程中起着重要作用对维持人体视觉系统和免疫系统的正常生理功能尤为重要 5 番茄红素是一种红色素存在于许多水果和蔬菜中如番石榴西瓜葡萄柚和番茄可以作为单线态氧的有效猝灭剂能消除羟自由基在细胞中和脂类结合而有效抑制脂质的氧化是非常好的食用抗氧化剂对降低恶性肿瘤和冠心病发病率起着重要作用 6 叶黄质和玉米黄质存在于绿色某些黄色和橙色的水果和蔬菜中如玉米油桃橘子木瓜和南瓜等是人体视网膜黄斑的主要构成成分 10 可以预防老年人群中由黄斑病变所引起的失明 11 正是由于类胡萝卜素与人类健康的关系密切以及其他方面的应用价值有关类胡萝卜素生物合成途径及其相关基因的遗传操作调控得到了广泛的研究本文主要对类胡萝卜素生物合成途径及类胡萝卜素生物合成酶基因在植物基因工程方面应用的国内外最新研究进展进行了综述 !"类胡萝卜素生物合成途径类胡萝卜素是含;0个碳的类异戊烯聚合物即四萜化合物是含有5个异戊二烯单位的四萜化合物由两个二萜缩合而成植物中的萜类化合物有两条合成途径即甲羟戊酸途径 A *?&,(%&)* E F D 和/4"4甲基4G 4赤藻糖醇4;4磷酸 /4"4A *)#.,4G 4*H .)#H $)(,4;4I#(J I#&)* E K L 途径 7#&%等 1/ 综述了植物帖类化合物的生物合成途径并以图表形式清晰的给出了类胡萝卜素生物合成的前体物质异戊烯二磷酸 $J (I*%)*%.

天然类胡萝卜素的生物活性及保护作用

天然类胡萝卜素的生物活性及保护作用威廉?斯塔尔，赫尔穆特·瑟斯 2004年9月1日接收，2004年12月8日修订，2004年12月16日确定， 2004年12月28日可在线摘要类胡萝卜素是一类存在于大多数水果和蔬菜的天然脂溶性色素。富含类胡萝卜素的饮食使多种疾病的风险较低。本文研究类胡萝卜素的抗氧化活性及其对信号传导途径的影响，并探讨了其防御基本机制。与β-胡萝卜素预防癌症和心血管疾病的有关干预研究的数据已经提出质疑的概念。然而，有令人信服的证据表明，类胡萝卜素是抗氧化网络的重要组成部分。光氧化损伤被认为是影响皮肤和眼睛的几种疾病的生物化学路径，而类胡萝卜素可以保护光暴露的组织。叶黄素和玉米黄质是视网膜的主要类胡萝卜素，被认为是作为光防护剂，预防视网膜变性。独特的分布，定位和高水平的类胡萝卜素在黄斑以及它们的物理化学特性使其成为防御的恰当选择。β-胡萝卜素作为预防晒伤的保护剂，同时已被证明其单独或与其他类胡萝卜素和抗氧化剂维生素组合均有效。保护作用在番茄红素含量丰富的饮食中也可体现。关键词：类胡萝卜素；预防；疾病；信号；抗氧化剂 1.简介充足的营养是一个人健康的生活方式和降低慢性疾病的发生风险的关键因素。水果和蔬菜的消费量（每天五份“五天”）提出了维持最佳健康的食品，特别是有色食品。从流行病学研究的数据一致显示，水果和蔬菜的摄入量和几种疾病如心血管病，眼科发病率，胃肠道或神经退行性疾病和某些类型的癌症之间呈负相关[ 1 ]。目前已有假设不同的水果和蔬菜的膳食成分中，所谓的二次植物成分在疾病预防中发挥重要作用[ 2 ]。这些植物化学物质，使植物具有明亮颜色。在各种天然色素中，类胡萝卜素是由一个混合了[3], [4] 和[5]，并且有600多种不同结构的重要化合物组成。 2.类胡萝卜素类胡萝卜素属四萜类化合物，合成于植物和其他的光合生物，以及一些非光合细菌，酵母菌，霉菌。大多数的类胡萝卜素是由一个中央的碳链的交替的单键和双键，并进行不同的循环或非循环的末端基团构成的。其主要的生化功能是由共轭双键的扩展系统承担，他们同时也是颜色的来源[ 6 ]。选定了类胡萝卜素在叶绿体光系统的组成，并且在防止对光氧化损伤植物方面扮演了重要角色]。许多水果和鲜花的黄色，橙色和红色，是由含有类胡萝卜素且通常缺乏叶绿素的有色体引起的。大量存在于植物包括叶片的一些叶绿素掩盖了类胡萝卜素的绿色部分。许多动物中也有类胡萝卜素的存在，是鸟类，昆虫，鱼和甲壳动物重要的着色剂。然而，动物和人类不能合成类胡萝卜素更新并且取决于膳食供应。根据其

类胡萝卜素的测定方法

类胡萝卜素的测定方法（高效液相色谱法）本方法适用于各类食品中以羟基类胡萝卜素为主的多种类胡萝卜素的测定。本方法最低检出量为：α-胡萝卜素为5ng/mL，β-胡萝卜素为 4.3ng/mL，γ-胡萝卜素为3.5ng/mL，番茄红素为2.7ng/mL，斑蝥黄素为1.0ng/mL。 1. 方法提要样品以丙酮-石油醚（1+1体积比）混合溶剂反复萃取使类胡萝卜素与其他成分分离，在450nm 波长条件下进行HPLC分析检测，通过外标法计算各种类胡萝卜素的含量。 2. 仪器（1）高效液相色谱仪。（2）冷凝回流皂化装置。（3）旋转蒸发仪。（4）离心机（5000r/min）。 3. 试剂本方法所使用试剂除特殊注明外，均为分析纯；所用水为重蒸馏水。（1）丙酮-石油醚（1+1体积比）混合溶剂：取相同体积的丙酮、石油醚混匀。（2）50% KOH甲醇-水溶液：称取250g氢氧化钾，用50mL适量水溶解后，用甲醇定容至500mL容量瓶，备用。（3）无水硫酸钠（Na-2SO4）。（4）二丁基羟基甲苯（BHT）。（5）无水乙醇（C2H5OH）。（6）流动相使用液：按乙腈+二氯甲烷+甲醇（85+10+5）比例准确量取各溶剂，并充分混匀，经.45μm微孔膜过滤后使用。（7）类胡萝卜素标样：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素、斑蝥黄素。（8）标准溶液：准确称取α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素、斑蝥黄素一定量，先分别用少量的乙酸乙酯溶解，再用甲醇配制成60~80ng/L的标准储备液（于-30℃冻箱保存），使用时再配成3.5~16.5mg/L的标准使用液。 4. 测定步骤（1）样品处理： a. 皂化提取法（如牛奶等脂肪含量较高的样品）：取250L鲜牛奶于2℃、5000r/min冷冻离心30min，取上层油脂于250mL皂化瓶中，加入50mL乙醇、40mL 50% KOH甲醇溶液、0.1g BHT，65~75℃回流皂化30min，用石油醚反复提取皂化液，多次水洗至中性后用无水硫酸钠脱水，定容至25mL容量瓶中，备用。 b. 直接提取法（如番茄等脂肪含量较低的样品）：适量新鲜成熟番茄匀浆后称取5~10mg于小烧杯中，加入0.1g BHT，用丙酮-石油醚（1+1体积比）混合溶剂提取3次，合并、收集

类胡萝卜素的作用与功效

类胡萝卜素的作用与功效【类胡萝卜素】不溶于水而溶于有机溶剂。叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。辅助色素：在植物和光合细菌，像类胡萝卜素叶黄素和藻胆素中，吸收可见光的色素，这类色素是对叶绿素捕获光能的补充。非皂化脂质。是广泛地分布于动植物中的黄、橙、红或紫色的一组色素。构成发色原因的共轭二重键具有长链聚烯烃结构。通常是几种混在一起生成。具有C40的萜结构的较多，不含氮。已知天然类胡萝卜素约有300种，其中不含氧的碳化氢类有胡萝卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、环氧化物、羰酸和酯等。它们之中大量存在的有岩藻黄质、叶黄素（、堇菜黄质、新黄质等，均属于胡萝卜醇。类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。其生物合成过程如下：乙酰，异甲基焦磷酸→牻牛儿基焦磷酸，无色类胡萝卜素等。 β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等在动物体内变为视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），与视觉有关。在光合作用时，类胡萝卜素所吸收的光能传递给叶绿素，用于推动光化学过程。对细菌，则与其向光性有关．类胡萝卜素是O2的一种重要的激活状态的有效灭活剂，可防止生物的光灭活和光破坏。细菌的类胡萝卜素，有菌酯色素、β-

胡萝卜素、γ-胡萝卜素和玉米黄素等，此外特别值得重视的是从具有光合成的红色硫黄细菌和红色无硫黄细菌中所取得的螺菌黄素、球形（红极毛杆菌）酮，以及绿色硫黄细菌中含有的绿菌烯等。类胡萝卜素是高度不饱和化合物（多烯），含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜色移向红色越远。有些类胡萝卜素在工业上利用作为食物和脂肪的着色剂，如β－胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。类胡萝卜素的生物合成也是按照类萜的合成模式，两个单位“头对头”缩合成为衍生物即类胡萝卜素──八氢番茄红素。高等植物、藻类和真菌都能将八氢番茄红素逐步脱氢，按次序生成六氢番茄红素,δ-胡萝卜素，链孢红素，最后产生番茄红素。类胡萝卜素分子两端的环化过程尚未完全阐明，但已有证据说明链孢红素或番茄红素是环化类胡萝卜素的前体。含氧的类胡萝卜素──叶黄素是通过直接引入分子氧而合成的。维生素 A是无色的脂溶性类异戊二烯醇。在动物体内,β-胡萝卜素加两分子的水，断裂成为两分子的视黄醇(即维生素A,A存在于动物肝脏，血液和眼球的视网膜中;A只发现于淡水鱼中)。在暗中全反式视黄醛转变成为11顺视黄醛才能与视蛋白结合形成视紫红质，后者与暗视觉有关，故缺维生素A导致夜盲症。希望对你能有所帮助，祝你天天快乐！

胡萝卜素含量测定

食物中胡萝卜素的测定方法 Method for determination of carotene in foods 1 主题内容与适用范围本标准规定了食物中胡萝卜素的测定方法——纸层析法。本标准适用于植物性食物和含有植物性食物的混合食物中胡萝卜素的测定，其最小检出限为0.11μg。 2 原理以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色纱分离；剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下定量测定。 3 试剂 3.1 石油醚（沸程30～60℃）：同时是展开剂。 3.2 丙酮：分析纯。 3.3 丙酮-石油醚混合液：3：7（V/V）。 3.4 无水硫酸钠：分析纯。 3.5 5%硫酸钠溶液。 3.6 1：1氢氧化钾溶液：取50g氢氧化钾溶于50mL水。 3.7 无水乙醇：需经脱醛处理。 3.8 β-胡萝卜素标准溶液：取5mgβ-胡萝卜素标准品，溶于10mL三氯甲烷中，浓度约为500μg/mL，准确测其浓度。取标准溶液10.0μL，加正己烷3.00mL，混匀，测吸光值，比色杯厚度1cm，以正己烷为空白，入射光波长450nm，平行测定三份，取均值。

计算公式： (1) 式中：X1——胡萝卜素标准溶液浓度，mg/mL； A——吸光值； E——β-胡萝卜素在正己烷溶液中，入射光波长450nm，比色杯厚度为1cm，溶液浓度为1ppm的吸光系数，为0.2638； ——将ppm,换算成mg/mL; ——测定过程中稀释倍数的换算。 3.9 β-胡萝卜素标准使用液：将已标定的标准液用石油醚准确稀释后，每毫升溶液相当50μg，避光保存于冰箱中。 4 仪器和设备 4.1 实验室常用设备。 4.2 玻璃层析缸。 4.3 分光光度计。 4.4旋转蒸发器：具150mL球形瓶。 4.5 恒温水浴锅。 4.6 皂化回馏装置。 4.7 点样器或微量注射器。 4.8 新华滤纸：定性，快速或中速，101号。 5 样品的采集和处理 5.1 粮食：样品用水洗三次，置60℃烤箱中烤干，磨粉，储于塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。

类胡萝卜素的功能研究进展综述

中国农业大学学报 JOURNAL OF CHINA AGRICULTURAL UNIVERSITY 1999年第4卷第1期 Vol.4 No.1 1999 类胡萝卜素的功能研究进展(综述) 韩雅珊摘　要　β-胡萝卜素和类胡萝卡素广泛存在自然界中。作为维生素A的前体，可提高人体的免疫能力，也是一种抗氧化剂，可淬灭与清除机体内产生的自由基。重要的是β-胡萝卜素和类胡萝卜素能预防癌症和减缓癌症的发展，细胞缝间联结的理论支持了类胡萝卜素的具有这一效果的看法，但是根据人群调查也出现类胡萝卜素具有负结果的报道。本文就类胡萝卜素的营养功能的研究现状作一概要综述。关键词　β-胡萝卜素；类胡萝卜素；免疫；抗氧化剂；癌症；细胞缝间联结Advances of the Function of Beta-carotene and Carotenoid Han Yashan (College of Food Science,CAU) Abstract　The function of β-carotene and carotenoids is reviewed. It is a common knowledge that β-carotene is the precursor of vitamin A. Besides this, it is known that β-carotene and carotenoids have the positive effect on the immune system. They can incrcase both the activities and the numbers of T and B lymphocy and NK cell. The main effects of β-carotene and carotenoids are that they have antioxidant activities, and can quench or scavenge the free radicals, reduce the damage of cell, cell membrane and its main genetic composition, e.g. nucleic acid, protein, lipid etc. Therefore β-carotene and cartenoids can prevent cancer, reduce cancer mortarity and morbidity. This positive function of carotenoid is supported by the hypothesis of “gap junctional intercellular communication”. Though the contrary result was reported by epidemic investigation, it will be clear in the near future. Key words　β-carotene; carotenoid; immune function; anlioxidant; cancer; gap junctional intercellular communication 自然界中存在着600多种类胡萝卜素，而其中有50余种能形成维生素A。β-胡萝卜素是类胡萝卜素家族中的一名成员，从理论上说，β-胡萝卜素可分裂形成两分子的维生素A，而且人体中的β-胡萝卜素主要存在于血浆之中，被认为是人体必需的胡萝卜素，类胡萝卜素分子中重要的共同结构是有一个带有9个双键的异戊二烯的链，在其两端各有一个β-紫萝酮，此β-紫萝酮可能以异构型，取代型和开环型的形式存在，双键的数目可能表明其抗氧化的能力，因而Di Mascio［1］认为：在番茄红素中这种能力表现得最强。

植物有效成分(胡萝卜素)的提取

植物有效成分（胡萝卜素）的提取胡萝卜素是Wakenroer于1931年在胡萝卜中发现的一种色素。许多天然食物中，如绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆含有丰富的β-胡萝卜素，其中含量最高的是胡萝卜。胡萝卜素有α、β、γ等异构体，其中以β-胡萝卜素的活性最高。世界卫生组织经过论证认为：β-胡萝卜素为最有希望的抗氧化剂之一。它可以防止和消除体内生理代谢过程中产生的自由基，是氧自由基最强的“克星”。β-胡萝卜素的保护视力、防癌、抗癌、防衰老、防治白内障、抗辐射线对人体损伤和提高机体免疫力的功效已得到认可，是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的无毒、安全、有营养的食品添加剂。 β-胡萝卜素的分子式为C40H56，相对分子质量为536.88，β-胡萝卜素的结构中存在着多个共轭双键，为天然存在的共轭多烯烃化合物。β-胡萝卜素为紫红色或红色结晶性粉末，有轻微异臭或异味受光、热、空气影响后，产品外观色泽变淡。溶于二硫化碳、石油醚、苯、氯仿；几乎不溶于乙醇、水、酸、碱。 β-胡萝卜素的天然品制备方法主要包括有机溶剂萃取法、超临界流体CO2萃取法、盐藻提取法、微生物发酵法等。有机溶剂萃取法：β-胡萝卜素可用有机溶剂从天然植物胡萝卜、棕榈、沙棘等富含β-胡萝卜素的植物中提取。常用的有机溶剂为无水乙醚、石油醚等。但大量有机溶剂的使用会造成不同程度的环境污染，且不易回收。超临界流体CO2萃取法：近年来大量资料表明，采用超临界流体CO2萃取法提取β-胡萝卜素可以大大提高β-胡萝卜素提取率，具有萃取效率高、速度快、无污染、工艺简单、萃取物色味纯正等优点。盐藻提取法：通过大面积培养盐生杜氏藻提取β-胡萝卜素。目前我国相继形成了内蒙古吉兰泰盐场生物工程公司、天津兰太生物工程公司等少数几家养殖盐藻生产天然胡萝卜素的企业。盐藻提取法受外界环境影响特别大，要有盐湖场，需要长时期的高温和强烈光照，作为培养的海水要求具有10%以上的高盐浓度。微生物发酵法：微生物发酵法是指利用微生物培养技术，通过微生物的培养，在其体内合成β-胡萝卜素，然后自微生物体内分离得到β-胡萝卜素的一种方法。

类胡萝卜素的作用与功效

类胡萝卜素的作用与功效【类胡萝卜素】不溶于水而溶于有机溶剂。叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。辅助色素：在植物和光合细菌，像类胡萝卜素叶黄素和藻胆素中，吸收可见光的色素，这类色素是对叶绿素捕获光能的补充。非皂化脂质。是广泛地分布于动植物中的黄、橙、红或紫色的一组色素。构成发色原因的共轭二重键具有长链聚烯烃结构。通常是几种混在一起生成。具有C40的萜结构的较多，不含氮。已知天然类胡萝卜素约有300 种，其中不含氧的碳化氢类有胡萝卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、环氧化物、羰酸和酯等。它们之中大量存在的有岩藻黄质、叶黄素（、堇菜黄质、新黄质等，均属于胡萝卜醇。类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。其生物合成过程如下：乙酰，异甲基焦磷酸-牻牛儿基焦磷酸，无色类胡萝卜素等。 B -胡萝卜素、a -胡萝卜素等在动物体内变为视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），与视觉有关。在光合作用时，类胡萝卜素所吸收的光能传递给叶绿素，用于推动光化学过程。对细菌，则与其向光性有关.类胡萝卜素是02的一种重要的激活状态的有效灭活剂，可防止生物的光灭活和光破坏。细菌的类胡萝卜素，有菌酯色素、B - 胡萝卜素、丫-胡萝卜素和玉米黄素等，此外特别值得重视的是从具有光合成的红色硫

黄细菌和红色无硫黄细菌中所取得的螺菌黄素、球形（红极毛杆菌）酮，以及绿色硫黄细菌中含有的绿菌烯等。类胡萝卜素是高度不饱和化合物（多烯），含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜色移向红色越远。有些类胡萝卜素在工业上利用作为食物和脂肪的着色剂，如B-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。类胡萝卜素的生物合成也是按照类萜的合成模式，两个单位“头对头”缩合成为衍生物即类胡萝卜素——八氢番茄红素。高等植物、藻类和真菌都能将八氢番茄红素逐步脱氢，按次序生成六氢番茄红素，s-胡萝卜素，链孢红素，最后产生番茄红素。类胡萝卜素分子两端的环化过程尚未完全阐明，但已有证据说明链孢红素或番茄红素是环化类胡萝卜素的前体。含氧的类胡萝卜素一一叶黄素是通过直接引入分子氧而合成的。维生素A是无色的脂溶性类异戊二烯醇。在动物体内，B-胡萝卜素加两分子的水，断裂成为两分子的视黄醇（即维生素A,A 存在于动物肝脏，血液和眼球的视网膜中;A 只发现于淡水鱼中）。在暗中全反式视黄醛转变成为11 顺视黄醛才能与视蛋白结合形成视紫红质，后者与暗视觉有关，故缺维生素A导致夜盲症。希望对你能有所帮助，祝你天天快乐！

胡萝卜的功效及禁忌

胡萝卜的功效及禁忌胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜不仅营养丰富，而且胡萝卜汁还可以祛斑美白。除此之外，胡萝卜还有什么样的功效呢？下面就赶紧和小编一起来看一下吧。胡萝卜的7大功效 1、益肝明目胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。 2、利膈宽肠胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。 3、健脾除疳维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 4、增强免疫功能胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。 5、降糖降脂胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 6、改善贫血胡萝卜素既有造血功能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富的钾。 7、促进骨骼增长胡萝卜中的维生素A是骨骼正常发育的必需物质，有利于细胞的生殖与增长。

四大禁忌 1.胡萝卜、辣椒不宜一起生吃胡萝卜除含大量胡萝卜素外，还含有维生素C分解酶，而辣椒含有丰富的维生素C，所以胡萝卜不宜与辣椒一起生吃，否则会降低辣椒的营养价值。但维生素C分解酶不耐热，50℃时就能被破坏，所以熟吃时不必担心。 2.胡萝卜怕酸炒时勿放醋胡萝卜中含有大量胡萝卜素，吃胡萝卜最好油炒或与肉同炖。胡萝卜素怕酸，吃胡萝卜切忌放醋。 3.胡萝卜、白萝卜不要一起食用虽然胡萝卜、白萝卜对人体都有很多好处，二者一起食用却会让两者营养降低。 4.胡萝卜要熟吃白萝卜因含有多种酶、芥子油、木质素、干扰素诱生剂等，表现出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高机体免疫力、产生干扰素等功效。但上述物质均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。而胡萝卜则恰恰相反，胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素，生吃时，70%以上的胡萝卜素不能被吸收，用食用油将其炒熟后食用，方能提高胡萝卜素的吸收利用率。另外，胡萝卜中因含有维生素C分解酶，二者混吃时，会破坏白萝卜中的维生素C。

类胡萝卜素抗氧化和促氧化作用的影响因素_宋雁

第32卷　第4期2003年　7月卫　生　研　究 JOURNA L OF HYGIE NE RESE ARCH V ol.32　N o.4Jul.　2003　417 文章编号:100028020(2003)0420417203 ?综述? 类胡萝卜素抗氧化和促氧化作用的影响因素宋雁综述　卢承前　陈君石审校中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京　100050 摘要:类胡萝卜素在发挥抗氧化作用的同时,在一定的条件下这种抗氧化作用可能丧失,甚至表现为促氧化作用。本文阐述了类胡萝卜素的抗氧化Π促氧化作用的可能影响因素,包括:类胡萝卜素的分子结构、作用位点、浓度,底物性质,氧压及其它膳食抗氧化剂的相互作用等。关键词:类胡萝卜素　抗氧化　促氧化中图分类号:Q562　R15112 文献标识码:A F actors of antioxidant and prooxidant activities of carotenoids Song Yan ,Lu Chengqian ,Chen Junshi Institute of Nutrition and F ood safety ,Chinese Center for Disease Prevention and C ontrol ,Beijing 100050,China Abstract :The effectiveness of carotenoids as antioxidants is dependent on a number of in fluencing factors.I t is likely that carotenoids exhibit a tendency to lose their effectiveness as antioxidants or act as prooxidants.In this paper ,factors in fluencing the antioxidant or prooxidant activities of carotenoids such as the m olecule structure of carotenoids ,the location or site of action of the carotenoid m olecule within the cell ,the concentration of carotenoids ,the properties of reactants ,the partial pressure of oxygen and the interaction with other antioxidants were reviewed. K ey w ords :carotenoids ,antioxidation ,prooxidation 作者简介:宋雁,女,硕士研究生类胡萝卜素是由植物合成的一类脂溶性化合物,自然界中大约有600多种,广泛存在于蔬菜、水果、植物和海洋生物中。人体血清中总类胡萝卜素的水平为1～3μg Πml ,其中以番茄红素、β2胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素和α2胡萝卜素等为主[1] 。大量的流行病学资料显示摄入大量的蔬菜水果可降低某些慢性疾病如肿瘤、心血管疾病和眼病的发病率,这可能与蔬菜水果中的类胡萝卜素的抗氧化作用有一定关联[2～4]。类胡萝卜素可淬灭单线态氧、清除自由基、阻断脂质过氧化链式反应,从而抑制体内的脂质过氧化反应[5] 。如对β2胡萝卜素的研究表明,摄入大量富含β2胡萝卜素的食物可降低肺癌、食管癌等疾病发生的危险性[6]。但目前有一些干预试验却得出相反的结果,如AT BC 研究发现,连续每日补充β2胡萝卜素 20mg ,5～8年后结果显示,其肺癌的发病率比对照组高18%(P =0101),总死亡率高8%(P =0102)[7]。在美国进行的C ARET 研究也显示,给吸烟者或石棉病患者补充大量的β2胡萝卜素不仅起不到保护作用而且可能增加肺癌发生的危险性[8]。在中国东北进行的一项调查中发现妇女肺癌的发病风险与膳食类胡萝卜素的摄入量无关[9]。由此推断,β2胡萝卜素并非总发挥其抗氧化作用,在一定的条件下可能转变为促氧化作用。番茄红素也是一类具有有效抗氧化作用的类胡萝卜素,大量流行病学资料表明该物质具有预防前列腺癌、胰腺癌、胃癌和心血管疾病的作用,其淬灭单线态氧的能力较其它类胡萝卜素强。但目前有些研究结果与之相悖。以AM VN 作为 Hs68细胞的自由基生成剂,一定水平的番茄红素可以表现为过氧化作用[10]。也有研究表明,在黄嘌呤Π黄嘌呤氧化酶诱导的HT 29细胞DNA 过氧化损伤中,低剂量的番茄红素和β2胡萝卜素可保护DNA 免受损伤,但在高剂量时可促进DNA 的损伤。这提醒我们在关注番茄红素抗氧化作用的同时,更应注意其可能的促氧化作用。一些因素可导致类胡萝卜素抗氧化作用的降低,甚至出现促氧化作用,如类胡萝卜素的浓度、分子结构、作用位点、底物性质、氧压和其它膳食抗氧化剂的相互作用等。本文就类胡萝卜素的抗氧化Π促氧化的影响因素作一综述。 1　类胡萝卜素分子结构类胡萝卜素分子的性质和作用主要受其分子结构(如环的组成和结构及取代基团的大小、形状、性质、位置和数量)及其它性质(如类胡萝卜素分子的聚合或单体形成、顺Π反异构等)等的影响。111　环的组成和结构体内类胡萝卜素的结构差异主要表现在环的组成和结构上,按环的组成不同可以分为碳氢类胡萝卜素(如α2胡萝卜素、β2胡萝卜素、番茄红素等)、羟基类胡萝卜素(如叶黄素、隐黄质等)及α2羟基2酮类胡萝卜素(如虾青素等)。碳碳双键被认为是能量传递过程中最主要的结构,也是淬灭单线态氧的主要结构基础。由于环的结构不同,其碳碳双键的数目也不相同。因此,不同类胡萝卜素的抗氧化作用不同。如番茄红素具有独特的长链分子结构,包含着比其他任何类胡萝卜素