烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展

材料采购质量保证措施

材料采购质量保证措施 1物贷采购 根据合同要求，工程部在进行施工计划编制的同时，进行材料使用计划的编制，由材料部按《质量手册》的要求，进行采购信息收集，供应商评审，报项目经理和上级材料主管部门批准，订立合同。 各类原材料、成品、半成品进入现场后，由材料部入库保管，入库前，材料部对相关材料的名称、数量及外观质量、几何尺寸进行验证，并作好标识工作和有关的台帐，有关材料的质量证明文件复印一份，原件交工地试验室保管，工地试验室按关规定进行抽样试验，以验证其质量是否符合有关标准的要求。 针对工程实际情况，对有关专业性较强的单项工程需要分包施工的，由工程部提出具体意见，报项目经理审核，根据《工程分包控制程序》，进行分包商评审，合约部和工程部负责有关商务和施工能力方面的评审，技术质量部负责有关工程质量方面的业绩考评，然后，由项目经理决策，报上级批标。在本工程中专业分包不能进行再分包。 2标识和追溯性 产品标识按不同对象和时段进行。原材料、成品和半成品的标识，有材料部和工地试验室负责，进行名称、规格、产地、数量和批发的挂牌标识，工序标识由技术质量部负责，采用记录的方式进行。 3产品的保护 本工程涉及的产品保护主要是已完结构物的保护，由工程部负责实施，对道路边的结构，进行包裹防护。 对产品运输中的防护，由工程部提出防护措施，采取包裹、衬垫等手段，实施产品的防护。4监视和测量装置的控制 工程监视和测量装置的控制，由工程部负责进行，要求建立台帐和各项管理制度。实行有效的监控，工地试验室和项目测量控制中心具体实施。

5产品检验 进贷检验由材料部负责，工地试验室按有关标准进行抽样检验。 工序检验由技术质量部负责，工地试验室按有关规范、标准进行验证检验。 最终检验在工程项目施工按合同要求实施完毕，各类检查检验数据齐全，技术质量资料满足规定的要求，由项目经理向业主提出竣工验收申请。 6不合格品控制 不合格品控制由技术质量部负责。当出现不合格点：由施工员负责，操作班组长组织有关操作人员进行处理，一般不合格：由项目部质量员向施工员下达整改通知，明确整改内容和方法，复验结果、完成时间，当出现严重不合格：质量员报告总工程师，并报请上级有关质量管理部门、监理、业主等参加处理，原材料、成品、半成品不合格，由材料部组织，合同技术质量进行处理。 7测量、分析和改进 根据为客户提供优良的建筑产品的原则，对质量管理体系统，在运行过程中不断地进行完善，由项目经理组织各部门，对质量管理体系统的运行情况进行评估，找出薄弱环节，采取相应的纠正预防措施。 7.1数据分析 项目经理部各部室都要求在质量体系统运营过程中收集足够的信息和数据，以便项目经理对质量体系统的运行做出正确的判断。 技术质量部负责收集工程质量状况、不合格控制等方面的信息和数据。 工程部负责收集工程进度、设备人员配置方面的信息和数据。 材料部负责收集材料供应方面的信息和数据。 和约部负责收集和客户有关的信息，提供合同支付和资金运营方面的数据。 大楼室负责收集文件资料管理方面的信息和数据。

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

肉类制品生产过程中质量要点控制探究

科目： 题目：肉类制品生产过程中质量要点控制探究 学院： 班级： 领域： 学号： 姓名： 任课教师：

肉类制品生产过程中质量要点控制探究 摘要：本文通过对肉及其制品各加工工序卫生状况的调查、检测，运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，通过对影响肉制品品质的各种因素的分析，找出各种因素的控制方法，确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。 关键词：肉制品；质量控制；危害分析，HACCP

1前言 肉制品品种繁多，风味、色泽、外形、结构各不相同，每一款产品的加工生产过程都是一个综合复杂的系统工程，生产过程中每一个环节、每一个细节都会影响到最终的产品质量。怎样在生产过程中很好地把控要点，制造出优质的产品，是每一个肉制品生产管理人员都会遇到和思考的问题。随着人们生活水平的提高，肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天，肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注。此外，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。 2 影响肉制品品质的因素 在加工工艺成熟的前提下，从危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素不外乎物理性危害、化学性危害、生物性危害这么三种。 这三种危害涵盖了可能影响肉制品品质的各个方面，具体分析如下。 2.1 物理性危害 物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。体现在肉制品中,主要有铁丝、玻璃等,或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。 2.1.1 物理性危害的来源 2.1.1.1 由肉原料引入 饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内。

原材料质量控制措施和方法

原材料质量控制措施和 方法 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

原材料质量控制措施和方法 5.1原材料质量控制的内容 材料质量控制的主要内容主要有以下部分： 5.1.1掌握材料质量标准 衡量材料质量的尺度是材料质量标准，它也是作为验收、检验材料质量的依据，不同的材料有不同的质量标准，掌握材料的质量标准就便于可靠地控制材料和工程质量。 5.1.2材料质量的检（试）验 1）材料质量检验的目的在于通过一系列的检测手段；将所取得的材料数据与材料的质量标准进行比较，从而判断材料质量的可靠性，同时还有利于掌握材料的信息。 2）材料质量的检验方法一般有书面检验、外观检验、理化检验和无损检验等。 3）根据材料信息和保证资料的具体情况，材料质量检验程度分为免检、抽检和全部检查。 4）材料质量检验通常进行的试验为“一般检验项目”；根据需要进行的试验项目为“其他试验项目”。 5）材料质量检验的取样必须有代表性。 6）材料抽样一般适用于对原料、半成品或成品的质量鉴定。 7）对于不同的材料，有不同的检验项目和不问的检验标准，而检验标准则是用以判断材料是否合格的依据。 5.1.3材料的选择和使用要求

材料的选择和使用不当；均会严重影响工程质量或造成质量事故。故必须针对工程特点，根据材料的性能、质量标准、适用范围和对施工要求等方面进行综合考虑，慎重地来选择和使用材料。 5.2原材料质量控制的原则 1）主要材料、设备及构配件在定货前，承包单位必须向监理工程师申报同意后，方可定货； 2）监理工程师协助承包单位合理地、科学地组织材料采购、加工、储备、运输、建立严密的计划、调度、管理体系，加快材料的周转，减少材料占用量，按质、按量、如期地满足建设需要； 3）合理地组织材料使用；减少材料的损失，正确按定额计量使用材料，加强运输、仓库、保管工作，健全现场材料管理制度。避免材料损失、变质； 4）加强材料检查验收，严把质量关； 5）重视材料的使用认证，以防错用或使用不合格材料。 工程材料、构配件和设备质量控制基本程序

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准… 酱卤肉类制品 & 2013-7-1发布 - - 实施 千喜鹤食品有限公司发布 (

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 # 标准主要起草人：。 … 、

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 < 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 。 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 / GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 肉与肉制品水分含量的测定

肉制品质量管理手册

质量管理手册 00 年 月 日****** 奶业科技服务有限公司

目录 任命 (1) 关于公布《质量管理手册》的决定 (2) 一、质量方针 (3) 二、质量目标 (4) 三、组织构构图 (5) 四、质量职责 (6) （一） ........................................... 经理职责6 （二） ........................................... 生产副经理职责6 （三） ........................................... 经营副经理职责7 （四） ........................................... 生产科职责7 （五） ........................................... 质检科职责8 （六） ........................................... 销售科职责8 （七） ........................................... 生产科长职责9 （八） ........................................ 质检科长职责10

（九） ........................................ 销售科长职责10 （十）化验员职责 (11) （十一）质检员职责 (11) （十二）操作工职责 (11) （十三）维修工职责 (12) （十四）仓库保管员职责 (12) 五、管理制度 (13) （一）.................................... 生产设备管理制度 13 （二）.................................... 采购质量管理制度 14 （三）........................................ 文件管理制度 14 （四）.................................... 人员培训管理制度 15 （五） ........................................ 检验管理制度15 （六）.................................... 检验设备管理制度 18 （七）...................................... 不合格管理办法 18 （八）.................................. 质量责任制考核办法 19 （九）...............................生产过程管理与考核制度

肉类中激素残留检测技术的研究进展

肉类中残留激素检测技术的研究进展 摘要：随着人们对肉类需求量的增加，畜牧业和养殖业中的激素种类和使用量也逐渐增加，肉中残留的激素会损害消费者的健康。本文重点讨论了当前肉类食品激素残留的几种样品前处理方法和激素检测技术，综述了这些技术的原理及其应用，并对肉类食品激素残留检测技术的发展方向进行了展望。 关键词：肉类食品残留激素前处理检测技术 近几年的食品安全问题，一直是消费者所担忧的，肉类产品是人类蛋白质的主要来源，现在也存在很多的安全问题，长期摄入含激素的肉，会使人体代谢发

生紊乱。因此，有必要对肉类中激素残留的检测技术进行研究，防止问题肉流入市场。 一、概述 人们用激素类药物（如生长激素，性激素等）作为畜禽养殖过程中的生长促 进剂，这样可以在短期内快速增加产量和肉的品质（瘦肉与脂肪的构成比例）， 显著提高经济效益。 目前在饲养畜产品过程中一般会添加固醇类激素如性激素，催乳素等，这些 激素能够促进生长和增加蛋白质含量。但是这些激素会残留在肉类中，随着人体 的摄入在体内富集，长期食用会严重损害人的健康，比如我们所熟知的瘦肉精事 件。肉类作为人体蛋白质的主要来源，应该重视对其安全的监管，所以应该加大 对肉类中残留激素检测技术的研究。 二，研究中存在的问题 肉类食品中激素的残留水平比较低，同时内源性的干扰物质比较多，这就对 肉类中残留激素的检测带来了问题。高效的样品前处理是准确检测残留激素的关 键所在，各种检测方法的准确度，检出限，回收率都与样品在前处理过程中的纯 化分离效果密切相关。 随着畜牧业中添加的激素种类的增加，有些样品前处理方法已经不再合适， 并且难以满足现在检测技术高灵敏度，高自动化，快速的要求。所以，以后应该 加大对样品前处理方法的研究力度，使样品的分离效果更好，这样有利于激素的 检测。 三、样品前处理和检测方法的研究进展 1.样品前处理的方法 常用的前处理方法主要有液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术、免疫亲 和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性纳米材料、凝胶渗透色谱、超 声波辅助提取等。 液液萃取、固相萃取、固相分散萃取技术使用的时间比较长，相关的文章也 比较多，本文主要介绍免疫亲和色谱、分子印迹、超临界流体萃取、功能化磁性 纳米材料。 1.1超临界流体萃取（SFE）

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告 实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 实习时间 2010年10月24日——10月30日。 实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 具体安排如下： 实习时间 10.25 10.26 10.28 10.29 实习内容 查阅资料、前处理及配料等准备工作 中式腊肠和猪肉松制作 烤鸭和肉干的制作 专家讲座 实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司

人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下：1.猪肉松的制作 1.1原辅料 原料 精瘦肉 精盐 白糖 味精 生姜 葱 五香粉 食用油 用量 3kg 400g 1000g 20g 一块 一根 10g 适量 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。 1.3工艺流程

2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

肉制品质量安全治理方案

肉制品质量安全治理方案 各镇（区、园）食品安全领导小组，各肉制品生产加工企业： 肉类食品是大众化消费食品，也是高风险性、隐患多的食品之一。近年来，我局一直把肉制品质量安全作为食品安全专项整治的重点工作进行部署，取得了良好的效果。为进一步巩固整治成效，严防肉制品质量安全事故的发生，根据《市肉制品质量安全诚信体系建设实施意见》的精神，结合当前肉制品生产加工的现状，决定在全市开展肉制品质量安全专项整治行动，具体方案如下： 一、指导思想 以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，按照“标本兼治、着力治本”的工作方针，坚持集中整治与制度建设、加强监管与规范引导、打击违法与扶优扶强相结合，依法整顿和规范肉制品生产加工经营行为，大力整治违法使用病死、病害肉、注水肉及在肉制品加工中添加非食用原料及添加剂等突出问题，全面提高我市肉制品质量安全保障水平。 二、整治目标 通过整治，使全市肉制品生产加工行为得到进一步规范；无证无照生产加工肉制品的现象全面杜绝；原辅材料索证索票及进货验收制度全面建立并认真执行；肉制品违规使用非食品添加剂行为全面得到遏制；肉制品合格率全面提高。 三、重点范围 以江安、磨头地区肉制品生产加工企业为重点，对全市所有肉制品生产加工企业进行全面清理整顿，彻底消除事故隐患。 四、主要任务 按照“统一管理、分类监管、重心下移、层级负责”的总体要求，认真开展“十查”活动，即查各级人员履责；查原辅材料进货把关，食品添加剂使用；查标准计量基础管理；查质量控制点运行；查现场管理与不合格品处理；查质量安全风险控制；查三帐（产品销售、原辅材料进出、添加剂进货及使用）建立管理；查质量检验有效性；查获证后持续改进；查依法生产经营。 五、方法步骤 第一阶段（6月底前）：准备阶段。各镇（区、园）食品安全领导小组围绕工作目标、任务，认真研究制定专项整治工作计划，分解工作任务，并于6月底前将计划报市质监局食品生产监管科，各企业主动与镇（区、园）食品安全领导小组联系，汇报本企业近两年来生产状况，尤其是要主动讲清原料肉的进货渠道及供应商的情况。 第二阶段（7月10日前）：自查自纠阶段。组织肉制品生产加工企业认真开展自查自纠活动，各肉制品生产企业对照肉制品生产加工的相关管理制度、规范和“十查”要求开展自查，认真查找安全隐患，对自查的问题认真进行整改。在自查过程中，如原料肉涉嫌存在质量问题的要主动向质监局食品科和当地食品安全领导小组报告，在相关部门确认后按规定程序进行处理，不得擅自处理不合格原料肉和用不合格原料肉加工的产品。对以销售的不合格产品应主动召回。自查自纠材料和整改措施于7月10日前分别报质监局食品科和当地镇（区、园）食品安全领导小组办公室。 第三阶段（7月20日前）：现场验收阶段。在肉制品生产企业自查自纠的基础上，我局将会同相关部门及各镇（区、园）食品安全领导小组开展专项整治验收。现场验收主要通过听取汇报、现场核查、资料审查、考核询问等步骤进行。

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。 关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究 目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。 1 检测的物理技术 1.1 计算机视觉检测 计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。 这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。 1.2 超声波检测 超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中发现，超声波的传播过程中会受到温度的影响而发生变化，速度回随着温度的上升而不断上升。 研究专家在使用过程中使用超声波来检测猪肉的系统，一共包括16个超声波传感器。这16个超声波传感器可以确定各种指标，例如肉的厚实程度、肥瘦程度等。整个检测速度极快，每小时能够超过1150头，并且准确率极高。 利用超声波图像检测容易受到各种外部因素的影响，并且一般只能检测出某一个部位的成分而不是全身的部分。所以，现代的超声波检测技术就更多地用在在线自动无损检测，这样不容易受到外部因素的影响，并且具有十分灵活方便的检测特点。 1.3 电磁学检测 这种检测主要用的是电磁扫描的方式，这种方式的原理主要是因为骨头和肌肉与脂肪的含水量不同，骨头和肌肉的导电率要高于肌肉。有些教授就使用这种测量方式来估计猪身上脂肪的含量，并且可以针对所收集的各种数据，根据相关的计算公式进行其它组成部分各种因素的具体含量。经过研究发现，这种检测方式与超声波检测的结果有着明显的相似性。 2 仪器分析检测方式 2.1 高效液相色谱法

材料质量控制措施

材料质量控制保证措施： 一、掌握材料信息，优选供货厂家掌握材料质量、价格、供货能力的信息，选择好供货厂家。 根据工程进度，采购相关的辅材和设备，为了保证工程质量，我方对材料的采购，在贯彻甲方要求的同时，根据ISO9001质量体系及贯标要求，逐一对每一种工程材料供货厂家的材料质量、信誉、供货能力进行评估，以确保采购材料的质量。 材料采购工作的重点，一要保证所采购的材料质量符合要求，二要保证所采购的材料价格合理，要做到这样二点，必须严格执行如下采购工作的流程：

二、加强材料检查验收，严把材料质量关。 （1）对所有材料进场时，项目部材料部、质量员等根据有关技术指标对进场材料进行严格验收，包括材料出厂合格证、与材料设备相符合的标牌、质量检验报告、厂家批号等。 （2）按规定应进行抽样复验的材料，严格按规定比例、抽样方法进行抽样，检验合格后方可用于工程。 （3）项目部验收合格后，及时连同合格证等技术资料提交监理工程师进行材料验收。杜绝不合要求的材料进入现场。 （4）凡标志不清或认为质量有问题的材料、对质量保证资料有怀疑或与合同规定不符的材料及时清退出场。 （5）进场设备开箱前，包装必须完好。除了应持有合格证书、产品说明书外，酌情应有随机附件、保修卡或安装、使用说明书等。设备开箱，应有开箱记录。 （6）无生产厂名和厂址或牌证不符的设备，不用于本工程。进场设备到达施工现场后应保持其原有的外观、内在质量和性能，在运输和中转过程中发生外观质量和性能损坏的设备不用于工程。 （7）对材料性能、质量标准、适用范围和对施工要求必须充分了解，以便慎用选择使用材料。凡是用于重要结构、部位的材料，使用时必须仔细核对、认证其材料的品种、规格、型号、性能有无错误，是否适合工程特点和满足设计要求。 （8）材料现场审核要点见附表1。 三、合理组织材料供应，确保施工正常进行合理地、科学地组织材料的采购、加工、储备、运输，建立严密的计划、调度体系，加快材料的周转，减少材料的占用量，按质、按量、如期地满足建设需要。 四、合理地组织材料使用，减少材料的损失正确按定额计量使用材料，加强运输、仓库、保管工作，加强材料限额管理和发放工作，健全现场材料管理制度，避免材料损失、变质。

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准 酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施 千喜鹤食品有限公司发布

前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 标准主要起草人：。

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

对材料品质的控制措施

对材料品质的控制措施 好的设计配合专业精细的施工，才能达到最佳的效果，而材料的选择也非常重要，因此要选定符合品质要求的每一种材料及部件。 一、材料样板制度 我公司与设计师与业主指定的装饰材料品牌，采取从专业生产厂家采购样板回来，并把实物样板送给计师和业主鉴定。达到满意后，直接从厂家按样本品牌规格定购回来现场使用。 二、材料供应需求制度 1.材料需求流程 2.材料需用计划 根据本装修工程项目的设计文件、施工图纸，以及我公司的施工方案、施工措施编制而成，反映该工程项目实体的各种材料的品种、规格、数量和时间要求。 3.材料来源计划 根据需用计划和我公司的可供货源编制的，反映我公司构成该工程装修材料的来源方向，例如直接进口或国内采购，专业厂家定购、市场采购等。 4.材料申请（采购）计划 根据供应计划编制的，反映我公司须从外部获得材料的数量，是进行采购、订货的依据。 三、材料验收制度 本工程中所有材料，包括原材料、半成品及成品材料，必须先将生产厂家简介，材料技术资料和试验数据及材料样品，实地试验结果等各种技术指标报请业主和监理工程师审批。凡是资料不全或未经批准的材料，一律不准进入施工现场。用量大而对质量又至关重要的原材料，虽具备各种上报资料，但仍需对生产厂家的工艺质量控制的检测手段进行实地调查。 在进材料过程中，材料部根据样板及有关技术指标对进货材料进行严格验收，杜绝不合要求的材料进入施工现场。 四、材料管理制度 对购入的材料和成品，设置专门的仓库。由专人保管、发放。需要防水、防污的材料按要求分类堆放并妥善保管。在仓库中存储的各种材料必须加强管理和

维护。针对不同的材料，采取相应的存储措施。如分别考虑温度、湿度、防尘、通风等一系列措施。保护不同材料，避免材料损坏。仓库管理要有严密的制度，定期组织检查和维护，发现问题及时处理。同时要注意仓库保安和防火工作。油漆等易燃品尽量减少库存并要单独分开存放。

【生物科技公司】第六章肉与肉制品中的微生物及检测

（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解

成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

肉制品安全论文

肉及肉制品在生产加工中的食品安全问题 摘要：我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力，肉与肉制品生产也已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。本文综述了肉与肉制品在生产加工中的食品安全问题，以及个人的一些看法。 关键词：肉；肉制品；质量安全；影响因素； 前言：我国是全世界最大的肉品生产与消费大国，随着改革开放的深人和发展，促进了肉制品市场的繁荣。目前我国肉制品年产量达200多万t，品种300多种。随着人们对食品安全日益重视，肉制品已充分显示了它的双重性。一方面，它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于饲养过程中残留的有害物质、携带的病原微生物以及屠宰加工销售过程中的二次污染，肉制品的质量受到影响，严重影响消费者对食用肉制品的信心。如今中国已加入WTO，对食肉安全的要求也越来越高。这就要求生产安全性高、质量好的肉制品。本文主要探讨的是肉制品在生产加工中的安全问题和对质量的影响因素，以确保消费者的身体健康。 1.目前我国肉制品的一些质量安全问题 据统计，2009年我国肉类总产量7649吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元，都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五”期间，肉类食品行业将从数量扩张型向

主要原材料质量控制措施

主要原材料质量控制措施 主要原材料为:钢管、法兰、管件和涂料。 1、物资部在原材料的购买上选择的是经过评定的合格供货商。 2、检验员收到报验单后，确定需依据的检验标准后进行检验，并将进料厂家、品名、规格、数量、日期等，填入检验记录表内。 3、钢管： 3.1、对钢管的检验应以同一规格、同一材质、同一批数量按5%进行抽检，若抽检出不合格品应加大抽检数量。 3.2、首先对钢管的外观进行目测检验，表面应无裂纹、结疤、夹渣、断焊、凹凸不平、油污等缺陷。 3.3、根据来料种类、材质不同，依据检验标准对钢管的规格、壁厚、外径进行测量，在标准范围内。 4、法兰： 4.1、法兰应以同一厂别、同规格、同一进厂时间为一验收批，按10%的比例抽检，但不低于10片，抽检出不合格片应加大抽检数量。 4.2、首先对法兰的外观进行目测检验，表面应无裂纹、划伤等缺陷。 4.3、根据来料规格对法兰外径、内径、孔中心距、螺栓孔直径、厚度进行测量在标准范围内。 5、管件： 5.1、管件为全检。 5.2、首先对管件的外观进行目测检验，表面应光滑无氧化皮，不得有深度大于公称壁厚的5%且最大深度不得大于0.8mm的结疤、折迭、轧折、离层等缺陷。 5.3、检查管件的规格、外径、壁厚、角度是否在公差范围内。

6、涂料： 6.1、涂料应以同一厂别、同一编号、同一进厂时间为一验收批，按50袋或箱为一验收批，从中抽取2袋或箱取样。 6.2、选取标准的样块和直管为试件，喷砂除锈，用氧气或随炉加热，按涂料的涂覆温度进行涂覆。 6.3、试件冷却后，对试件进行各项目的检验。 7、检验完成后，判定合格即将进料加以标识“合格”，填写检验报告记录单及检验情况，并通知仓库保管员办理入库。 8、判定不合格即将进料加以标识“不合格”，填写检验报告记录单及检验情况，并立即将检验情况通知仓库保管员及物资部。 9、仓库保管员在接到检验部门出具的验证合格报告单后方可发料。否则因发料出现的失误由材料员负责。 10、回馈进料检验情况，并将进料质量情况及检验处理情况汇总报与有关部门。

本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法

本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法。 本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉品及其熟制加工品的检验。 2引用标准 GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分 3设备和材料 3.1现场采样用品 3.1.1采样箱。 3.1.2灭菌塑料袋。 3.1.3有盖搪瓷盘。 3.1.4灭菌刀，剪子，镊子。 3.1.5灭菌具塞广口瓶。 3.1.6灭菌棉签。 3.1.7温度计。 3.1.8编号牌(或蜡笔、纸)。 3.2实验室检验用品 见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》及GB 4789.4～4789.16各有关致病菌检验。 4培养基和试剂 见GB 4789.28。 5操作步骤 5.1样品的采取和送检 5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌各50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。 5.1.2禽类(包括家禽和野禽)：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。 5.1.3各类熟肉制品(包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等)：一般采取200g。熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。 5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。 5.2检样的处理 5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒(沸水内烫3～5s，或烧灼消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。 5.2.2鲜、冻家禽检样的处理：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取)，以下处理同生肉(5.2.1)。带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。 5.2.3各类熟肉制品检样的处理：直接切取或称取25g，以下处理同生肉(5.2.1)。 5.2.4腊肠、香肚等生灌肠检样处理：先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g，以下处理同生肉(5.2.1)。 注：以上样品的采集和送检(5.1)和检样的处理(5.2)均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质