食品技术原理试卷及答案

课程代码：座位号：

《食品技术原理》试卷A

姓名: 学号: 专业:

学院: 班级:

第一部分选择题（共10分）

一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1

分，共10 分）

1、热致死微生物的主要机理是【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分

2、高酸性食品中常见腐败菌是【B 】

A.嗜热菌

B. 酵母

C. 耐酸芽孢菌

D. 嗜温厌氧菌

3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作

【 A 】

A.相乘作用

B.对比增强现象

C. 对比减弱现象

D.变调现象

4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。【 B 】

A.腐败菌

B.酶的钝化

C.杀菌温度

D.加热时间

5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】

A.1min

B.0.1min

C.100min

D.1000min

6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】

A.微生物繁殖

B.汁液流失

C.酶促反应

D.非酶促反应

7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】

A.0.88

B. 0.91

C. 0.60

D. 0.75

8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国

大陆地区是

【C 】

A.590-594

B.390-394

C. 690-694

D.790-794

9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】

A.高剂量率、长时间

B. 高剂量率、短时间

C. 低剂量率、长时间

D. 低剂量率、短时间

10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】

A.成对比较检验

B.三点检验

C. 二-三点检验法

D.分类检验法

第二部分非选择题（共90分）

二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法

正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)

11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A）

12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ）

13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A）

14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B）

15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ）

16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ）

17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B）

18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）

19、还原糖有增加腌制品颜色稳定性的作用。（A ）

20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。（A ）

三、填空题(本大题共24 空，每空0.5 分,共12分。)

21、重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。

22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致缺氧窒息而死亡。

23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。

24、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。

25、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这

种现象称为变调现象。

26、以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于四个因素：原料固有的

品

质

，

冻

结

前

后

的

处

理

和

包

装

，

冻

结

方

式

，

冻

结

产

品

在

流

通

过

程

中

所

经

历

的

温

度

和

时

间

。

27、TRT12=12D，即经12Dmin杀菌后罐内致死率为D值的对象菌芽孢数将降低到10-12。

28、在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢之点在罐头的中心部位，此

处常称为冷点。

29、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。

30、

31、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。

32、为了防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。

33、熏烟中醇的主要作用是挥发性物质的载体。

四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）

34、食品辐射保藏

就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间,保障食品质量的一项物理保藏技

术.经电离辐射照射的食品称为辐照食品. 35、Z 值

Z 值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。 36、实用贮存期（PSL ）

是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官

品质指标时所经过的冻藏时间。

五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。)

37、已知蘑菇罐头对象菌D 121=4 min ，欲在1210C 下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？

第一个D 值，杀灭90%，第二个D 值，杀灭9%，第三个D 值，杀灭0.9%，第四个D 值，杀灭0.09%。答案：12 min ，16 min

38、某冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和每天品质下降量q 值，见下表，试判断该牛肉的品质。

解：各阶段的品质下降量为Q，Q=q×天数。最终品质下降量为各阶段的

品质下降量的合计值，根据该值可以确定该冻结牛肉的品质。若该值大

于1.0，感官评价感知品质明显变化，超过1.0的值越大，品质越低劣。

生产地冻藏Q=0.0017×200=0.34

输送期间Q=0.011×30=0.33

消费地冻藏Q=0.004×20=0.08

最终品质下降量为：0.34+0.33+0.08=0.75

即各阶段的品质下降量的合计值小于1.0，品质的变化不能由感官评价感

知，故可认为品质仍然优良。

六、问答题（本大题共4小题，共25分）

39、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？（7分）

（1）食品的物性；（2）容器；（3）污染食品的微生物种类、数量、习性；（4）食品在加热过程中的传热特性等。

40、对食品进行加热杀菌时影响热传递的因素有哪些？

内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的组成与性状、食品的充填方法、食品在加热工程中的特性、

加热前食品的初温及其在容器内的分布等。外因：容器的大小与形状，容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射的位置，杀菌锅内的温度分布等。

41、简述食品腌渍的目的。

四个方面：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。

42、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线？（4分）答：主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F等六类，食品中常见的有A、B、E三种，它们在适宜条件生长时能产生致命的外毒素。这种菌分布很广，主要来自土壤中。罐头原料上很可能有此杆菌，因而带入罐头内（2分），这种杆菌在pH 低于4.6时生长受到抑制，因此pH大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死（2分）。所以，肉毒杆菌能生长的最低pH值成了两类食品的分界线。

43、说明低温加工保藏的原则，为什么？

低温加工保藏的原则：食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。

原因：（1）水果、蔬菜在采摘后贮藏时，仍是一个有生命力的有机体，具有呼吸作用，呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应

该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。（2）动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。

七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。）

45、写出泡菜制作要点，说明蔬菜的乳酸发酵过程。

泡菜制作要点：(1)原料处理：将蔬菜除去外皮洗净，沥去水分，切成X份;(2)称量配料：按配方称取用料，备用;(3)泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用;(4)香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包;(5)装坛发酵。

蔬菜的乳酸发酵过程分为三个阶段：（1）初期发酵在渗透压的作用下，蔬菜中的水分向

外渗出，原料中的可溶性营养物质扩散至盐水中，同时盐水扩散到原料组织中，泡菜盐

水的含盐量下降，变成了含有糖及其他营养物质的盐水（2%-4%）。抗盐性较弱的和抗盐性较强的微生物都同时活动，其中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌。大肠杆菌占优势，发酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%-0.4%；（2）中期发酵，当乳酸的含量达到0.3%以上时，大肠杆菌对酸性物质敏感，不能适应这种环境，取而代之占优势的是乳酸菌群，它将糖分分解成乳酸但不产生气体，因此中期的气体数量已大为减少。中期所生成的乳酸含量在0.4%-0.8%之间，此时抗酸性弱的微生物被抑制甚至死亡。只有乳酸菌生长；（3）发酵末期，泡菜的酸度继续升高，甚至乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。

41、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，

请你选择用哪一种食品感官鉴评方法？现假如有30名评价员，请你拟订出实验记录表格，指出统计方法。

用二-三点检验法,查表或用二项式分布处理数据。

食品工程原理重点

食品工程原理复习第一章流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工

程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2

食品技术原理复习

一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、

食品加工原理试题1

食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、

（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（）四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？食品加工原理试题1 （参考）一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递

食品工程原理课程教学基本要求

食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿）一、本课程的地位、作用和任务食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。二、本课程的教学基本内容与要求（一）理论教学部分 0. 绪论（基本内容） 1）单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算（可选内容）食品工程发展现状及趋势 1.流体流动（基本内容） 1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用； 2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系； 3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层； 4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算 6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计；（可选内容）非牛顿流体的流动阻力；复杂管路(并联/分支)的计算； 2. 流体输送（基本内容） 1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型

食品加工试卷

一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线

C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时，的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯二、填空题（每题1分，共10分） 1、通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是。 2、食品包装材料及容器包括：、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是

食品工程原理重点

界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2 9.管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。对于

食品技术原理课后思考题原版

食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

《食品工程原理》教学大纲

食品工程原理课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品工程原理课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING 课程编号：0611306 课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时）课程学分：3.5学分课程分类：必修课开设学期：第4学期适用专业：食品科学与工程专业先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。三、主要内容、重点及深度（一）理论教学绪论目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。主要内容：一、食品工程原理的发展历程二、食工原理的性质、任务、与内容三、单位制与单位换算四、物料衡算五、能量衡算六、过程平衡与速率重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。难点：经验公式的单位变换、试差计算法 1 / 8

第一章流体流动目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导主要内容：第一节流体静力学方程式及其应用一、流体静力学方程式二、流体静力学基本方程式的应用第二节流体在管内的流动一、稳定流动与不稳定流动二、连续性方程式三、柏努利方程式四、柏努利方程式的应用第三节流体在管内的流动阻力一、顿粘性定律与流体的粘度二、流动类型与雷诺准数三、滞流与湍流四、边界层的概念五、流动阻力第四节管路计算与流量测量一、管路计算二、流量测量第二章粉碎与筛分目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。重点：粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率难点：食品物料粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率。主要内容：第一节粉碎一、概述二、粉碎理论第二节筛分一、筛分理论

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。第二章食品低温保藏一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

食品技术原理试卷及答案1

课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【】为其加热的主要问题。【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间

5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）

《农业综合知识三》考试大纲.doc

《农业综合知识三》考试大纲（2016年）一、大纲综述本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。二、考试内容《食品卫生学》第一章食品的生物性污染教学内容： 1．食品污染概念与分类 2．食品的细菌污染 3．食品的腐败变质 4．致病性细菌对食品的污染 5．病毒对食品的污染 6．食品的霉菌污染 7．寄生虫对食品的污染基本要求：掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。第二章食品中的化学性污染教学内容： 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品的污染食品容器、包装材料的污染基本要求：了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害，掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。

食品工程原理重点70750

2 的具体应用。同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg 理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努

食品技术原理期末复习

1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。 3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。 4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。 5 12D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。 6ph大于4.6的罐头杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求 7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品 9压榨的目的是为了将固液相混合物分开 10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环 11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离 12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分 13在球磨机粉碎中，进粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大 14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长 15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好 16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多 17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快 18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率 19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出 20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效 21蛋白质可与Zn2+, Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低 22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比 24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作 25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频 26冷风冷却的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大 27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场 28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗 29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度 30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小 31微生物干热的杀菌比湿热效果差 .32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加

食品科学概论考试题

食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

(完整版)食品工艺学大纲

d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。（二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。（三）本课程与相关课程的联系