食品技术原理思考题

第一章食品的低温处理和保藏

1、冷却和冷藏的概念

答：冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。P2

冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。P2

2、低温对酶的影响

答：酶活性在一定温度范围内随温度上升而上升，随温度下降而下降，低温不破坏酶的活性，只能降低。温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前活性还高。温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2至1/3。

3、影响微生物低温致死的因素

答：影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻

4、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

答：a、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

b、在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

c、温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

d、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

e、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏

5、冷藏和冷冻的常用温度

答：冷藏温度范围为温度范围-2~15℃，而4~8℃为常用冷藏温度。冻藏温度范围为-12~-30℃，常用温度为-18℃。

6、食品冷却方法及其优点、缺点

答：方法：冷空气冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法、冷水冷却法。

①冷空气冷却法：优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产。缺点:当冷却室的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。不适用于较大块食品, 干耗大。

②碎冰冷却法：优点:简单易行，冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏。不会导致食品发生干耗。缺点:易发生交叉污染。

③真空冷却法：优点：冷却时间短；贮藏时间长；改善质量；损耗少：真空冷却损耗0-4%，普通冷却损耗4-10%。缺点：冷却品种有局限性；成本高。

④冷水冷却法：优点：冷水冷却速度较快（比风冷快），无干耗，可以连续作业。缺点：有水溶性物质的损失；会相互传染。

7、冷耗量的计算

答：1.Q0 = mC0 ( T初－ T终 )

式中： Q0 : 冷却过程中食品的耗冷量(kJ )

m : 被冷却食品的质量 (kg)

C0: 冻结点以上食品的质量热容[kJ / (kg K)]

T初,T终 : 食品的初温和终温(K)

2. 食品的单位时间平均耗冷量

φZ = Q0 / 3.6 t

式中: t –食品的冷却时间 (h)

3.6- 功率折算系数，1W= 3.6 kJ / h

3. 畜肉类食品的耗冷量

Q肉= m[C 肉(T初－T终) +0.6276t]

4.果蔬类食品的耗冷量

Q果= m[C果 (T初－T终) +H t]

式中：H- 果蔬的呼吸热[kJ(/kg h)]

C 肉,C果–肉和果蔬的质量热容[kJ/(kg K)]

8、影响冻结速度的因素

答：(1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（食品的空隙率；食品的含水率；含脂量。）

（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。（冻品的厚度及切片的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化）。

9、最大冰晶体形成带的概念

答：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1— -5 C的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。P26

10、冻结对食品品质的影响

答：冻结对食品物理性质的影响：比热下降、导热系数增加、热传导系数增加、体积增大；冻结对食品组织状态的影响：冻结对食品内溶质重新分布的影响、浓缩的危害性、冰晶体对食品的机械损伤、冷耗及干耗、变色、解冻时的液汁损失。

11、食品冻结冷耗量的计算

答：冷量的消耗

Q = Q1 + Q2 + Q3

1. 冻结前食品冷却时的放热量

Q1= m C0(T初－ T冻1)

T冻1-食品的冻结点温度(K)

2. 冰晶体形成时T冻食品的放热量

Q2 = m wωr冰

w:食品物料中水分含量

ω:最终冻结温度下食品物料中冻结水分所占比例

r冰：食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热,334.72 (kJ/kg);

3. 冻结食品因温度下降而放出的热量

Q3 = m CT(T冻－T终)

T冻：食品的平均冻结点温度(K)

T终：食品的冻结终温(K)

C：冻结后继续降温阶段食品物料的平均比热容kJ/(kg?K)

12、食品冷藏时的变化

答：1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。

2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

3)生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。

4)脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。

5)淀粉老化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫b-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为a-淀粉。食品中的淀粉中以a-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的b化，这就是淀粉的老化。

6)微生物增殖：水果、蔬菜、肉类、鱼类在冷却贮藏的温度下

7）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。一般，宰后10h，肉温降到8度以下时容易发生寒冷收缩。冷藏过程中不良变化的控制：采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。

13、影响冷藏食品冷藏效果的因素

答：影响新鲜制品冷藏效果的因素：食品原料的种类、生长环境，制品收获后的状况，运输、储藏及零售时的温度、湿度状况，冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）；影响加工制品冷藏效果的因素：制品的种类及冷却方法，加工时微生物去除的程度及酶失活的程度，加工及包装时的卫生控制状况，包装的阻隔能，运输、储藏及零售时的温度状况，冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）。

14、冷藏工艺条件有哪些？如何冷藏加工的？

答：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；

②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表

面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。

③空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。

15、冷冻食品速冻与慢冻对食品品质的影响

答：速冻的主要优点:1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；2.冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；4.另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。

缓冻：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。

a.物理变化的影响:(1)容积的改变:细胞溃解、气体膨胀，产生内压出现龟裂(速冻)。⑵

冰晶体的机械损伤:刺伤细胞组织、使食品失去复原性。⑶溶质的重新分布:溶质呈不均

匀分布；营养成分流失。⑷水分的蒸发；b.化学变化的影响:⑴蛋白质变性；⑵变色:黑变、褐变、退色；⑶营养成分损失:维生素C因氧化而减少。

速冻食品的质量总是高于缓冻食品食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移的水分少，能使细胞内那些处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多，这样不仅形成的冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内的溶液的浓缩。

第二章食品的热处理技术

1、热加工的概念和作用

答：热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。正面作用：杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；钝化酶；破坏食品中不需要或有害的成分或因子；改善食品的品质与特性；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。负面作用：食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗能量。

2、杀菌、灭菌、消毒、商业无菌概念

答：杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。用以消毒的药品称为消毒剂。商业无菌：杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。

3、食品工业常用的杀菌方法有哪些？

答：烹饪、热烫、低温加热杀菌、高温加热杀菌。

4、微生物的耐热性及其机制

答：与营养细胞相比，细菌芽孢具有相当强的耐热性，并且对杀菌剂、放射线等的刺激也具有显著的抗性。关于其机制，可归纳为以下几点：⑴芽孢膜构造对内部的保护作用；⑵芽孢膜不具通透性；⑶酶类以稳定的形态存在；⑷DNA处于稳定状态；⑸有皮质层存在；⑹核处于脱水状态。微生物的芽孢对加热处理产生抗性反应的机制可归纳为三点：⑴芽孢内部具有防止热渗透的构造；⑵核具有抵御加热伤害的构造；⑶酶活性蛋白本身具有抵御加热损伤的特性。

5、影响微生物耐热性的因素

答：㈠菌种和菌株。㈡加热前微生物所经历的培养条件：⑴菌龄与耐热性的关系、⑵培养温度与耐热性的关系、⑶培养基组成与耐热性的关系。㈢加热时的相关因素：1.加热方式的影响；2.热处理温度；3.原始菌数；4.水分；5.pH；6.碳水化合物；7.脂类；8.蛋白质及其有关物质；9.无机盐；10.其他。㈣加热后的条件：微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。

6、食品热处理中的几个概念：三条曲线、三个值

答：热力致死速率曲线或残存活菌曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残存活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化，以物料单位值内（如每毫升、每克、每罐等）残存活菌数为纵坐标，以热处理时间为横坐标，在半对数坐标图上画出相应的加热致死速率曲线或残存活菌曲线，该曲线为直线，而其斜率为k 。加热致死时间曲线（TDT曲线）：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合，

即微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律，热力致死时间曲线以热杀菌温度θ为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，根据各加热温度时相应的加热致死时间在半对数坐标图上画出相应的曲线，该图表明加热致死规律同样按指数递降进行。加热减数时间（TRT曲线）：加热减数时间是在任一规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）。

D值：单位为min，表示在一定的环境中和一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。数值大小：D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值的倒数。D=t/(lga-lgb)意义：D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。D值得大小不受原始菌数的影响。

Z值：为加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化（℃）。数值大小：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线斜率绝对值的倒数。Z值实为纵坐标（致死时间）通过一个对数周期所对应的横坐标温度的变化值（T2-T1），即Z=1/|lgα|= T2-T1 意义：Z值愈大，因温度上升而取得的杀菌效果就愈小，Z值反映了不同微生物的加热致死温度和时间的关系，反映了某种菌的耐热特性。（在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。）

F值：在一定的加热致死温度（一般为121.1℃）下，杀灭一定浓度的微生物所需要的加热时间。

7、热杀菌强度的计算及达到一定杀菌程度所需时间的计算

答：F0值定义为在参数温度为121.1℃（华氏250°）总的累计死亡效应（total integrated lethal effect）。

F0 ＝ to×10（θ－121.1）/ Z

式中θ—设定的保温部分的杀菌温度（℃）

to —设定的保温时间（min）

加热杀菌时间的推算及评价1. 比奇洛推算法P113 2. 改进杀菌时间推算法P115

3. 数值计算法 P123

8、杀菌时如何选择对象菌？

答：罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。凡能导致罐藏食品腐败变质的各种微生物称为腐败菌，随罐藏食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内的腐败菌可能是细菌、霉菌或酵母菌，也可能是混合菌类。

9、按酸度划分食品种类界限如何（二种或四种的界限）？其依据是什么？

答： pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。酸性食品和高酸性食品曾以4.0作为分界线，因pH低于4.0的罐藏食品，热力杀菌后很少会有芽孢生长。但是后来发现食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低达3.7时仍能生长，因此pH3.7 就成为这两类食品的分界线。

10、热处理杀菌对食品有什么影响？如何采用措施来减少损失？

答：1、质构：半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分离、肌肉收缩和变硬、其他变化、蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化；2、颜色（水果和蔬菜）：叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5,6环氧化变成5,8环氧化）、花青素将降解成灰色的色素肌红蛋白将转化为高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色、Millard反应；3、风味：不改变基

本的风味如甜、酸、苦、咸、重要原因：脂肪氧化——特别是豆类。谷物 Millard反应、风味物质挥发或改变；4、营养素：氨基酸损失可能达到10—20% ，维生素主要是硫胺素损失50—70%，泛酸20—35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。

11、直接接触杀菌和间接杀菌有何不同？

答：直接接触杀菌热效率高、有冷凝水、稀释食品；间接加热不直接接触食品、安全、热效率低。

12、非热杀菌有哪些？

答：非热杀菌主要包括物理杀菌与化学杀菌，物理杀菌有电磁波、压力、光照等，化学杀菌则是通过化学试剂来杀菌。

13、食品热处理杀菌与冷处理保藏有何异同？

答：低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。

第三章食品的干燥

1、什么是热能去湿？广义的干燥和狭义的干燥？

答：热能去湿，即借热能使物料的湿分汽化，并将汽化产生的蒸汽由惰性气体带走或用真空抽吸而除去的方法，这种方法简称为干燥。干燥：狭义，从固体物料中将汽化除去的过程；广义，狭义的基础上加上溶液、浆料的水汽化。

2、水分活度？干基湿含量？湿基湿含量？换算？

答：水分活度：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。干基湿含量：是以不变的干物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。

3、干藏原理：水分活度对微生物、酶及其他反应影响

答：干藏原理：干藏能将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时控制食品中的生化反应及其它反应的进行，维持食品一定的质构不变。

对微生物（1）水分活度与微生物生长的关系：①水分活度与微生物的发育②水分活度与微生物的耐热性：细菌及其孢子的耐热性随水分活度的降低而升高；③水分活度与微生物的细菌芽孢与毒素的产生：芽孢的发育需要较高的水分活度，毒素产生量一般随水分活度降低而减小。（2）干制对微生物的影响：干制过程中食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。干制品复水后，只有残留下来的微生物可复苏并开始生长。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

对酶（1）水分活度影响酶活性：水分活度增加酶活增加；（2）水分活度影响酶热稳定性；（3）干制对酶的影响：水分减少，酶的活性也下降，但基质和酶的浓度却增加，反应速度增加。故在低水分干制品中，特别是吸潮后，酶仍会缓慢活动，引起食品品质劣变。干制品水分降到1%后，酶的活性才有可能完全消失。

对其他反应（1）水分活度对非酶褐变的影响：褐变速度随水分活度的增加，先增大后减小。（2）水分活度对脂肪氧化：水分活度很低时，含有不饱和脂肪酸的食物放在空气中极易发生氧化酸败。随水分活度增加到0.3~0.5，脂肪自动氧化速率和量都减少，此后，随水分活

度的增加，氧化速率也增加，直至进入稳定状态。

4、空气绝对湿度？相对湿度？相对湿度与水分活度之间的联系？平衡相对湿度？

答：绝对湿度：指单位质量绝干空气中所含的水蒸汽的质量。相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

5、干燥的过程？影响干燥过程中的因素有哪些？如何控制干燥过程？

答：在典型的食品干燥过程中，物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）。恒速阶段，物料表面非常湿润，有充足的非结合水分，从物料内部向表面补充水分的速度与蒸发的速度相同，其水分蒸发与湿球温度计纱布类似。降速阶段，当物料的湿含量降至临界湿含量后，水分自物料内部向表面汽化的速度低于物料表面水分的气化速率，湿物料表面逐渐变干，气化表面向物料内部移动，湿度不断上升，干燥速率变低。影响因素：物料性质、厚度、干燥条件。如何控制：①减少料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离；②使物料堆积疏松，采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积；③采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，温度与湿度梯度同向加快内部水分的扩散。

6、干燥对食品品质的影响？常见的干燥方法有哪些？各种干燥方法有何特点？

答：干燥过程中食品物料的主要变化：⒈物理状态的变化：①干缩、干裂②表面硬化③物料内部多孔性的形成④热塑性⒉化学性质的变化：⑴营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素的变化⑵色素：①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收、传递可见光的能力）②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素③褐变：糖胺反应、酶促反应、焦糖化、其他⒊风味：挥发物质、异味、煮熟味；防止风味损失：芳香物质回收，低温干燥、加包埋物质，使风味固定。

各种干燥方法及其特点：①对流干燥：以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分即行汽化②接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态③冷冻干燥：物料中的冰晶升华达到干燥的目的④辐射干燥：以辐射能为热源加热。

7、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

答：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。控制方法：（1）彻底灭菌，杀灭其中使其霉变的微生物；（2）在产品中加入干燥剂。

第四章食品的辐射保藏

1、辐射保藏的原理

答：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

2、常见辐射源有哪些？

答：用于食品的辐射源有三种：放射性燃料、电子加速器、X-射线源。

3、辐射的化学和生物化学效应？

答：辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发生化学变化的物质，除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。

生物学效应：1)微生物（1）直接作用（靶学说）：电离辐射离子贯穿或贴近穿入微生物细胞的敏感部分（DNA）而使之死亡。辐射一方面可使DNA的碱基分子分解或氢键断裂，另一方面使糖和磷酸的结合部位破坏，即DNA的主链断裂。其中后者的破坏性更大。（2）间接作用：弥散学说（间接作用学说）：辐射使细胞内各种物质，尤其是细胞内外大量存在的水分子生成游离基等，使细胞内正常的氧化—还原反应体系遭到破坏，而引起死亡。2）昆虫：辐射对昆虫有作用后果：立即死亡、缓期致死、寿命缩短、延迟发育、减少进食、抑制呼吸、不孕；3）寄生虫：不育或死亡；4）植物：抑制蔬菜发芽和果实后熟

4、应用于食品的辐射类型

答：低剂量辐照：1kGy以下，抑芽、杀虫、延后熟，（辐射耐贮杀菌）；中等剂量辐照：1-10 kGy，减菌（辐射巴氏杀菌）；高剂量辐照：10-50 kGy，商业灭菌、杀灭病毒，（辐射阿氏杀菌）。

5、辐射食品卫生安全性如何？

答：①放射性的污染和放射性物质的诱发：辐射食品不存在放射性污染和放射性物质的诱发问题，食品辐照是外照射，食品同辐射源不接触，不会产生污染。②毒性物质的发生：迄今为止，研究结果还未确证会产生有度致癌和致畸物质。③微生物类发生变异的危险：食品辐照不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性④对营养物质的破坏：低剂量辐照，食品的营养损失微不足道，中等剂量范围，可能损失一些维生素，高剂量范围，采用约束间接辐射的措施（低温、真空、添加游离基受体等），营养价值降低不大，维生素有损失。

6、何谓诱感放射性？

答：当射线的能量大于某一数值时，可使被照射物产生的放射性为诱感放射性

7、辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？

答：在低酸性和中性食品（pH<4.5）中，嗜热脂肪芽孢杆菌（平盖酸败菌）比肉毒杆菌A型或B型更耐热，若用加热灭菌则D121℃=40~50min，但对于辐射则容易被杀灭，因而在辐射杀菌中是将肉毒杆菌A型作为彻底灭菌的对象菌。

第五章食品的腌渍和烟熏

1、腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）

答：dc/dx:浓度梯度（c—浓度、x—间距）；F—面积；τ—扩散时间；D—扩散系数。

2、腌渍保藏原理

答：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。

3、腌渍剂的作用

答：食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用；（4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。

4、腌渍对食品品质的影响

答：（1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。

5、腌渍方法

答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法

6、烟熏保藏的基本原理

答：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；

（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。

7、熏烟的组成及作用

答：（一）酚类物质：1、形成特有的烟熏味2、抑菌防腐作用3、有抗氧化作用（二）醇的作用：1、保藏作用2、为其他有机物质挥发创造条件，也就是作为挥发性物质的载体（三）有机酸的作用：1、有机酸有微弱的防腐能力2、有机酸促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除（四）羰基化合物作用：1、风味和香气：一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味2、羰基化合物与肉中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽（五）烃类的作用：1、致癌物质2、这类物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

8、烟熏方法

答：直接发烟或间接发烟或液态烟熏剂

第六章发酵技术和酶技术

1、发酵对食品品质的影响

答：（1）发酵产物有利于阻止腐败变质的生长，抑制病原菌的生长。（2）提高食品的营养价值，维生素被降解为低聚糖，蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。（3）改变食品的香气与风味。（4）改变组织质构，蔬菜脆性的变化，腐乳发软，面包蓬松。（5）色泽的变化，肉的发色，蔬菜变色。

2、食品发酵保藏的原理

答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

3、控制食品发酵的因素

答：酸度；酒精；酵种；温度；氧气供应量；食盐。

4、酶的催化特性

答：高效，酶催化的反应比非催化的高；专一性，酶只能作用于一种底物；温和条件

5、食品工业酶的主要种类及应用

答：蛋白质类食品加工：蛋白酶（肉的嫩化、酶法生产明胶、干酪的酶法生产）；果蔬类食品加工：淀粉酶、果胶酶、单宁酶，酶法果汁、果酒澄清、柑橘制品脱苦；淀粉类食品加工：淀粉酶，果葡糖浆的生产、酶法生产环状糊精。

第七章化学保藏

1、常用防腐剂分类

答：有机防腐剂、无机防腐剂、新型防腐剂（生物防腐剂）

2、最常用防腐剂有哪几种？试作比较

答：1、苯甲酸和苯甲酸钠：苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。2、山梨酸和山梨酸钾：山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予

注意。３、对羟基苯甲酸酯：对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4~８范围内效果较好。

对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。

对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。4.丙酸盐：丙酸盐属酸性防腐剂，在PH较低的介质中抑菌作用强，丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠：脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂，适应的PH范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%~0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20~40ml/kg。

3、比较常用抗氧化剂的特点

答：脂溶性抗氧（化）剂：丁基羟基茴香醚（BHA）；二丁基羟基甲苯（BHT）；没食子酸丙酯（PG）；生育酚混合浓缩物（维生素E）

水溶性抗氧化剂：抗坏血酸（维生素C）；植酸；乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）；氨基酸4、你如何看待防腐剂在食品中的应用

答：近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展，如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，建议大家在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，以确保健康不受损害。