能量及宏量营养素(精)
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿
教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需
要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算
成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源
教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用
教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿
＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗
1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源
2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸
2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿
2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿
2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿
课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿
课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿教学目的和要求 1 了解脂类的组成和分类；2 熟悉脂类的生理功能；
3 熟悉膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源；
4 了解碳水化合物的分类；5熟悉碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源；6熟悉血糖生成指数教学重点脂类的生理功能；碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源教学难点＿脂类的消化吸收；血糖生成指数＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程与主要内容＿提问：蛋白质的互补作用是指什么？＿＿＿＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3＿脂类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.1 脂类的组成和分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.2 脂类的消化吸收
＿3.3＿脂类的生理功能＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 3.4 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源
＿4＿碳水化合物＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.1 碳水化合物的分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.2＿碳水化合物的消化吸收
＿4.3 碳水化合物的生理功能
4.4＿碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 4.5＿血糖生成指数
课外作业＿简述血糖生成指数在选择食物时的意义。＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
婴幼儿宏量营养的需要及食物来源——讲义
一、宏量营养素的概念 婴幼儿从母乳和食物中获得所需的营养素和能量。营养素是食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。宏量营养素就是蛋白质、脂肪、碳水化合物！ 二、蛋白质的需要及食物来源 中国营养学会推荐初生到6月龄婴儿蛋白质的适宜摄入量为６g/d ，均比成人大5～10倍，非母乳喂养婴儿的蛋白质适宜摄入量应适当增加。 7～12月龄婴儿蛋白质的平均需要量为15g/d，推荐摄入量为20g/d，1～3岁的幼儿蛋白质的平均需要量为20g/d，推荐摄入量为25g/d。 婴幼儿缺乏蛋白质的会出现什么症状呢？2003年安徽阜阳出现“大头娃娃”事件震惊全国。时隔17年，近日湖南郴州多名患者家长发现自己孩子身体出现湿疹，体重严重下降，头骨畸形酷似“大头娃娃”，还有不停拍头等异常情况。为什么会出现这种症状？这是由于婴儿天天吃蛋白质含量极低的劣质奶粉导致发育不良。 蛋白质的食物来源主要有：蛋类含量占11%一14％，禽畜肉和鱼虾含量15％一20％；豆类、大豆可达36％一40％。 三、脂肪的需要及食物来源 良好营养状况的乳母，其乳汁能满足0～6月龄婴儿的营养需要。中国营养学会推荐0～６月龄婴儿花生四烯酸的适宜摄入量为 150ｍ
ｇ/ｄ。7～12月龄的婴儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为40％；推荐亚油酸的适宜摄入量为4.6ｇ/ｄ。1～3岁的幼儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为35％。推荐亚油酸的适宜摄入量为3.1ｇ/ｄ。 婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感。膳食中缺乏必需脂肪酸易导致婴幼儿皮肤干燥或发生脂溶性维生素缺乏。患有顽固湿疹（皮疹）的2个半月婴儿。同一个孩子把亚油酸加进膳食中一个月后得到了有效改善的情形。 为婴幼儿挑选到合适的食用油很重要，同时给幼儿喂食富含脂肪的食物也很关键。主要有：动物类、坚果类和植物的种子。 四、碳水化合物的需要及食物来源 中国营养学会推荐0～6月龄内婴儿纯母乳喂养，能满足其全部营养需要，碳水化合物的适宜摄入量为60g/d；７～１２月龄碳水化合物的适宜摄入量为85g/d ；１～３岁的幼儿推荐碳水化合物提供的的平均摄入量为120g/d。 婴幼儿过多进食糖果、甜食糖含量高，并容易发生龋齿。 如果长期摄入的碳水化合物超过身体需要量（热量高）时易引起超重和肥胖碳水化合物的的食物来源主要有：谷类含量可达60%一80％，薯类含量占15％一29％；水果蔬菜含量为10％一20％。 总之，宏量营养素是我们每天都需要大量摄入的营养物质，碳水化合物、脂肪和蛋白质三大宏量营养素相互作用,共同担负起满足婴儿生长发育的重要任务。对婴幼儿来说,合理的营养尤为重要。因
学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要
https://www.360docs.net/doc/7416472782.html,/vb/ 学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要https://www.360docs.net/doc/7416472782.html,/vb/ 能量的需要 生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合物55% ~65%，脂肪25%～30%，蛋白质12%—1 4%。 宏量营养素的需要 （一）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%。动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好，如肉类为17%~20%，蛋类为13%~15%，奶类约为3%，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35%-40%，谷类含5%~10%，利用率较低。 （二）脂类 儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25%-30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为<1：1：1，n--6和n--3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 （三）碳水化合物 长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。 学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%~65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。 维生素b: https://www.360docs.net/doc/7416472782.html,/vb/ https://www.360docs.net/doc/7416472782.html,/vb/
宏量营养素
宏量营养素 名称综述功能摄入量来源 蛋白质组成：碳50—55% 、氢 6.7- 7.3%、氧19-24%、 氮13-19% 、硫0-4%； 有些还含磷、铁、碘、 锰、锌 基本单位：氨基酸；分 类：9种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸、2种条 件必需氨基酸。 消化从胃开始，主要在 小肠。 1.构成机体组织。蛋白质 占细胞内物质的80%。 2.调节生理功能 酶蛋白：促进食物消化、 吸收和利用；血红蛋白 携带、送氧。 3．供给能量 75g/天 占总能量 的 10-14% 植物蛋白：谷类（含10%）； 豆类（36-40%），利用率较 高；紫菜26.7%；生花生仁 24.8%；绿豆21.6%；蘑菇 21.1%；面粉11.2% 动物蛋白：蛋类（含11-14%） 是优质蛋白的重要来源。牛 肉19.9%；鸡肉19.3%；羊 肉19.0%；草鱼16.6%；奶 类3-3.5%； 脂类脂肪：占脂类95%，有“可 变脂”“动脂”之称；中 性脂肪也称三酰甘油、 甘油三酯； 基本单位：脂肪酸，分 为长链、中链及短链； 饱和、单不饱和及多不 饱和脂肪酸；顺式、反 式脂肪酸。 1.供给能量。 2.促进脂溶性维生素吸收 3.维持体温、保护脏器。 4.饱腹感。 5.提高膳食感官性状。 50g/天 占总能量 的 20-30% 1.植物油，是必需脂肪的最 好食物来源，该来源的脂肪 应不低于总脂肪量的50%。 2. 油料作物种子。 3.动物性食物，胆固醇只存 在动物性食物中，肥肉比瘦 肉高，内脏又比肥肉高，脑 中含量最高。100g食物中含 胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭 蛋黄2110、羊脑2004、猪 肝288、猪大肠137、鲫鱼 130、鸭肉94、猪油93、兔 肉59、鲜牛乳15 4.人体合成胆固醇，主要 部位是肝脏和小肠。 类脂：有“固定脂”“不 动脂之称； 主要有三类：磷脂，主 要形式有甘油磷脂、卵 磷脂（磷脂酰胆碱）及 神经鞘磷脂；糖脂，包 括脑苷脂类和神经苷 脂；类固醇及固醇 必须脂肪酸亚油酸和a-亚 麻酸： 1.构成线粒体和细胞膜的 重要组成部分。 2.合成前列腺素的前体。 3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的形成。 5.维护视力。 碳水化合物化学本质为多羟醛或多 羟酮及一些衍生物； 根据聚合度分为糖、寡 糖和多糖三类； 消化主要在小肠中进 行。 1.储存和提供能量 2.构成机体组织及重要生 命物质。 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用 5.解毒 6.增强肠道功能 占总能量 摄入量的 55-65% 淀粉主要来自粮谷类（含碳 水化合物60-80%）和薯类 （含15-29%）食物，豆类含 碳水化合物40-60%。 单糖和多糖主要来自蔗糖、 糖果、甜食、糕点、甜味水 果、含糖饮料和蜂蜜等。
智慧树知到《营养与食品卫生学》章节测试答案
1、宏量营养素包括下面哪几种 答案：碳水化合物、脂类、蛋白质 2、微量营养素指下面哪几种? 答案：维生素、矿物质 3、根据营养的定义和不同的主体，我们把营养学分为 答案：食物营养、人体营养、公共营养 4、古代营养学是朴素的、形而上学的营养观。 答案：对 5、公共营养的兴起是在现代营养学的全面发展与成熟期。答案：对 第2章单元测试 1、各种营养素的消化都是从口腔开始的。 答案：错 2、脂溶性维生素随脂肪一起被吸收。 答案：对 3、蛋白质的吸收为主动转运的过程。 答案：对 4、人体最大的消化腺是肝脏。 答案：对 5、各种营养素消化吸收的主要部位是胃。 答案：错
1、能量是人类赖以生存的基础，通常由食物提供。 答案：对 2、食物能量的最终来源是太阳能。 答案：对 3、进食较多，进食较快会使食物热效应增加。 答案：对 4、人体的能量消耗包括（） 答案：BEE、TEF、PAL 5、营养素中能够产生能量的包括 答案：蛋白质、脂类、碳水化合物 第4章单元测试 1、下列血糖指数最高的食物是（） 答案：白面包 2、某同学喝鲜牛奶后就出现腹胀、腹泻，之前也出现过类似的情况，请你分析可能的原因（）答案：乳糖不耐受 3、豆类食品中有胀气因子之称的是（） 答案：低聚糖 4、血糖指数是一个衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标 答案：√ 5、直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化 答案：√
6、膳食纤维中的葡萄糖是以β-1、4糖苷键连接的。 答案：对 7、通常我们说的淀粉遇碘变蓝是指所有的淀粉都可以。 答案：错 第5章单元测试 1、属于植物固醇的有 答案：ABD 2、中国营养学会推荐成人脂肪摄入的能量占总能量的百分比为 答案：B 3、下列脂类哪种是合成胆汁酸和维生素D3的主要成分（） 答案：胆固醇 4、单不饱和脂肪酸的代表，最常见的是 答案：油酸 5、动物油脂大多是饱和脂肪酸构成的，因此应该禁止摄入。 答案：错 6、供能是脂类比较重要的生理学功能，能够满足人体的全部需要。 答案：错 7、通常含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的油脂，熔点越低，越容易消化。答案：对 第6章单元测试 1、小麦面粉中蛋白质第一限制性氨基酸是 答案：A
宏量营养素的生理功能
宏量营养素的生理功能 糖类、脂类、蛋白质、这三种被称为宏量营养素 碳水化合物 碳水化合物也叫糖类，它是人体最主要的热能来源。糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。 糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动的主要热能来源，特别是大脑的热能必须由葡萄糖来供给。一旦血糖下降，脑细胞活力会受到限制，并出现低血糖综合征。 糖类不仅可直接提供机体能量，而且可以糖原形式储存于肝脏和肌肉中。当人体血糖消耗完后，为维持机体的能量所需，要进一步分解糖原来补充能源，以保持良好的精神和体力。糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜和结缔组织中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等都含有糖类成分。足够的糖类供给，还可节约蛋白质消耗，减少脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄，从而防止酸中毒，有保肝解毒作用。 糖类来源于粮谷类、薯类食品，其次还有少量来自食用糖及蔬菜、水果中的少量单糖。人体每天应摄入的糖类以占总热量的60％为宜。 脂肪 脂肪称为中性脂肪，是人体的能量库，是生命活动的辅助剂，又是人体必不可少的基本营养素之一。 要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重
要。必需脂肪可以降低心脏病、癌症、过敏症、疲劳、抑郁、关节炎、湿疹、感染和经前期综合征的发病率。这些列举的症状和疾病都与脂肪摄入的种类和量的多少有关。如若担心体重增加而避免摄入脂肪，那么就会失去身体必不可少的有益健康的营养物质，并可能会使身体进入不良的健康状态。 根据脂肪中所含的脂肪酸不同，可将脂肪分为两类，饱和（固体）脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪并不是人体必需的，摄入过多对身体无益。其主要来源是肉类和乳制品。不饱和脂肪分为两类：单不饱和脂肪，主要含于橄榄油中；多不饱和脂肪主要见于坚果、植物油和鱼类。亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪，它们是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统以及皮肤必不可少的营养成分。缺乏这些物质的一个常见迹象就是皮肤干燥。避免缺乏这些物质，实现这两种基本物的平衡，最佳的办法是科学合理地饮食。 蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。人体中含有63％的水和22％的蛋白质。蛋白质是由含氮的成分构成的，称为氨基酸。氨基酸大约有25种，人体不可或缺的氨基酸有8种，被称为必需氨基酸，而其他的一些有时也被称作半必需氨基酸。氨基酸以不同的形式组合在一起，构成不同的蛋白质，以建造人体的细胞和器官。不同形式的蛋白质是构成人体的重要成分，它们不仅是生长和修复身体组织所必不可少的，还是制造荷尔蒙、酶、抗体和神经传递素的原料并帮助在体内运送物质。所摄入的蛋白质的质量和数量都是十分重要的，而其质量是由这些氨基酸之间
中国居民膳食营养素参考摄入量 第1部分：宏量营养素
中国居民膳食营养素参考摄入量 第1部分：宏量营养素 1 范围 本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。 本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 WS/T 476 营养名词术语 3 术语和定义 WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。 3.1 膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs 评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。 [WS/T 476—2015，定义5.3.1] 3.1.1 平均需要量 estimated average requirement；EAR 群体中各个体营养素需要量的平均值。 [WS/T 476—2015，定义5.3.4] 3.1.2 推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。 [WS/T 476—2015，定义5.3.5] 3.1.3
适宜摄入量 adequate intake；AI 营养素的一个安全摄入水平。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 [WS/T 476—2015，定义5.3.6] 3.1.4 宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR 为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。 [WS/T 476—2015，定义5.3.8] 3.2 宏量营养素 macronutrient 人体内含量及需要量相对较多的营养素。包括蛋白质、脂类、碳水化合物。 [WS/T 476—2015，定义2.4] 3.3 膳食能量 dietary energy 膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量，单位以千焦耳（kJ）或焦耳（J）表示（参见附录A）。 3.3.1 能量需要量 energy requirement 估计能量需要量 estimated energy requirement；EER 满足机体总能量消耗所需的能量。即满足基础代谢、身体活动、食物热效应等所消耗的能量，以及儿童期的生长发育、妊娠期的营养储备、哺乳期泌乳等所需要的能量。 [WS/T476—2015，定义3.1.16] 3.3.2 总能量消耗 total energy expenditure；TEE 24 h消耗的总能量，包括基础代谢、身体活动、食物热效应、生长发育、妊娠营养储备、孕妇泌乳等所消耗的能量。 [WS/T 476—2015，定义3.1.12] 3.3.3 基础能量消耗 basal energy expenditure；BEE 基础代谢消耗的能量，即无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需的能量消耗。此时能量消耗仅用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动状态。 3.3.4
能量及宏量营养素(精)
教案 教师姓名任课班级 2014 年月日星期 课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿ 教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需 要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源 教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用 教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿ ＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗 1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源 2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸 2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿ 2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿ 2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿ 课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿ 课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
中国居民膳食营养素参考摄入量2013修订版简介
营养学报2014年第36卷第4期 313 《中国居民膳食营养素参考摄入量》2013修订版简介 程义勇 （中国营养学会第七届理事会 理事长；《中国居民DRIs》修订专家委员会 主任委员） 近十几年来，国内外营养科学得到很大发展，在理论和实践的研究领域都取得了一些新的研究成果。有关国际组织和许多国家的营养学术团体先后在制定和修订“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上，制定和发布了《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》，为指导居民合理摄入营养素，预防营养缺乏和过量提供了一个重要的参考文件。中国营养学会于2000年制订了《中国居民DRI》，并于2010年将修订工作列为第七届理事会重点任务。为此成立了专家委员会、顾问组和秘书组，讨论确定了修订的原则和方法，组织了80余位营养学专家参与修订。为了保证修订稿的科学水平和学术质量，在筹备阶段确定了“科学性、先进性、全面性”的基本原则；在工作期间召开了多次学术会议和工作会议，交流国内外DRIs进展及修订经验；在审定阶段采取多种方式对文稿进行多次审核和修改，重要数据都通过集体论证后确认。历时三年有余，经文献检索、科学论证、编写、审校、复核等工作于2013年圆满完成。 《中国居民DRIs》2013修订版的内容分为三篇：概论、能量和营养素、水和其他膳食成分。第一篇说明DRIs的概念、修订原则、方法及其应用，并简述国内外DRIs的历史与发展；第二篇分别介绍能量、宏量营养素、维生素和矿物元素的DRIs；第三篇对水和某些膳食成分的生物学作用进行综述。 本次修订的特点主要体现在下述几方面：（一）更多应用循证营养学的研究资料。（二）纳入近十年来营养学研究新成果，增加了10种营养素的EAR/RNI数值，并尽可能采用了以中国居民为对象的研究资料。（三）基于非传染性慢性病（NCD）一级预防的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素的建议摄入量（PI-NCD）。（四）增加“某些膳食成分”的结构、性质、生物学作用等内容，对科学依据充分的，提出了可耐受最高摄入量（UL）或/和特定建议值（SPL）。（五）说明DRIs 应用程序和方法，为其推广应用提供参考。 DRIs的基本概念是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。随着营养学研究的发展，DRIs内容逐渐增加。2000年第一版包括四个参数：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。2013年修订版增加与NCD有关的三个参数：宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和某些膳食成分的特定建议值。 （一）平均需要量（estimated average requirement，EAR） EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出其EAR。 （二）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备以保障机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体需要量而设定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按每公斤体重的需要量调整其RNI。 能量需要量（estimated energy requirement，EER）是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量（WHO，1985）。 群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR
营养与食品卫生第一章 宏量营养素与能量习题及答案
第一章宏量营养素与能量 第一节蛋白质 复习思考题 （一）名词解释 1. essential amino acid： 2. amino acid pattern： 3. obligatory nitrogen losses： （二）选择题 A1型题 4. 一克蛋白质供给能量（） A. 16.7KJ B. 20.7KJ C. 24.7KJ D. 34.7KJ E. 35.7KJ 5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E. 矿物质 6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（） A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosis E．megaloblastic anemia 7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（） A．完全不摄入B族维生素 B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质 D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质 8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（） A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（） A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（） A. 在体内消耗掉 B. 在体内储留 C. 被机体吸收 D. 被机体利用 E. 以上都不是 11. 氮平衡是指（） A. 摄入氮=粪氮+尿氮 B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮 C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮 D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮 E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮 12．零氮平衡是指（）
第二章 宏量营养素 练习题
一．选择题 1．构成机体组织器官的主要成分是( )。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 水分 D. 脂肪 2．计算食物蛋白质利用率的指标不包括（）。 A. BV B. AAS C. AD D. PER 3．人体氮的唯一来源是（） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 核酸 4．食物蛋白质由于( )组成的差别，故营养价值不完全相同。 A. 氨基酸 B. 碳水化合物 C. 酶 D. 水分 5．下列每100克食物中，含蛋白质最多的是（） A 芹菜 B 黄豆 C 苹果 D 面粉 6．下列那类人易出现正氮平衡（） A 老年人 B 成年人 C 儿童 D 糖尿病患者 7．下列哪项不属于脂类的生理功能（） A 节约蛋白质 B 储存能量 C 提供脂溶性维生素 D 增加饱腹感 8．能降低血中胆固醇的是（） A 油酸 B 软脂酸 C 花生酸 D 亚油酸 9．下列哪种维生素有助于提高油脂的稳定性（） A 维生素C B 维生素E C 维生素K D 维生素B 10．米面中的第一限制氨基酸是（） A 蛋氨酸 B 酪氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 11．下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是（） A 蛋白质是构成细胞的重要物质 B 蛋白质参与人体的各种形式的生理活动 C 人体对蛋白质的需要量很少 D 蛋白质在人体内氧化分解时，也可以提供能量 12．人体生命活动所消耗的能量，主要来自（） A 蛋白质 B 糖类 C 脂肪 D 维生素 13．人体中含量最多的物质是（） A 水 B 蛋白质 C 脂肪 D 糖类 14．构成人体细胞的主要物质是（） A 脂肪 B 蛋白质 C 糖类 D 维生素 15．下列与必需脂肪酸无关的功能是（） A 合成前列腺素 B 参与胆固醇代谢 C 提高免疫力 D 修护皮肤 16、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是(A )。 A．植物油B．猪油C．动物内脏D．瘦肉 17．吃进的马铃薯在人体内分解代谢的最终产物主要是（） A 淀粉 B 麦芽糖 C 葡萄糖 D 二氧化碳和水 18、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为(C )。 A．必须氨基酸B．必需氨基酸C．半必须氨基酸D．限制性氨基酸 19、对血糖代谢有调节作用的是( )。 A．膳食纤维B．矿物质C．必需氨基酸D．必需脂肪酸20．下列食物中，含蛋白质比例最高的是（） A 大豆 B 玉米 C 番薯 D 大米 21．下列物质中，不能为人体提供能量的是（） A 蛋白质 B 糖类 C 脂肪 D 维生素 22、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。
能量及宏量营养素讲稿
在讲到具体的营养素之前先来简单了解一下营养学的一些基本概念。首先我们来看看什么是营养。日常我们经常会说某个人脸色蜡黄，看着就是营养不良，或者说小孩不长个肯定是缺少营养了，这个营养指的是什么？其实我们说的是营养素，是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。比如说我们说的缺钙、缺少维生素等等。那什么才是真正的营养呢？其实营养它是一个过程，而不是单指某种物质。在我们传统中文的解释中“营”是指谋求，“养”是指养生，合起来“营养”就是谋求养生，是一个动词，而不是名词。用现代科学的语言来解释：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。那我们营养学就是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养师在指导别人如何通过食物获取营养时，或者我们看一些营养指导的书时常会提到参考摄入量，它是怎么来的呢？是为了帮助个人和群体安全的摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或过量的危害，营养学家根据相关知识，提出的适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素的参考摄入量。而参考摄入量并不是单纯的一个数字，它是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供给量的基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。其中平均需要量是群体中各个体需要量的平均值，是根据个人需要量的研究资料计算获得的，可以满足该群体中50%的成员的需要，但不能满足另外50%的需要。推荐摄入量和适宜摄入量相近，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。区别在于推荐摄入量比较精确，而适宜摄入量是在推荐摄入量没办法计算获得时用以代替的，准确性相对较低。这两个摄入量就能满足相对较多人的需要，仅有2%-3%的人还可能出现缺乏。最后一个可耐受最高摄入量就是平均每日可以摄入该营养素的最高量，超出这个量就可能发生营养过剩或中毒。 那营养与我们的健康有什么关系呢？首先营养素具有提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能等功能。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类和蛋白质，促进生长、组织修复和调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质。其次营养是维持健康的基础，包括维持人体组织的构成、维持生理功能、维持心理健康和预防疾病发生。此外，营养除对普通个人有帮助外，对特定时期的人群也有影响，比如保证儿童的正常生长发育和心理发育、满足各类特殊人群的营养需要、增加特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性，预防营养素缺乏与过多及相关疾病、辅助各种疾病治疗。 接下来我们就要具体来讲营养素了，我们人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，此外水和膳食纤维虽不是营养素，但他们也是人体需要的生物活性物质，对我们的健康和生理功能有着保健作用。我这里呢主要给你们讲的是前三者，即我们的三大营养素，也是三大产能营养素。说到产能，那我们就先来说说这个能量。自然界中能量存在的形式很多，比如我们常说的太阳能、风能、还有化学能、机械能等等，可以说无处不在，他们都遵循着能量守恒定律，即任何能量既不能创造也不会消失，但他们可以从一种形式转化成另一种形式。能量如此抽象，我们要对它进行量化才能很好的研究，因此产生了能量单位，能量的单位有焦耳和卡、千焦和千卡等等。焦耳和卡是对能量的衡量方式不同，1Kcal指1000g纯水的温度由15摄氏度上升到16摄氏度所需要的能量；1J指用1牛顿力把1Kg物体移动1m所需要的能量。他们之间可以进行换算，1 kcal=4.184 KJ 1KJ=0.239 kcal。我们人体所需的能量主要是由食物中的糖水化合物、蛋白质和脂肪来提供，因此这三者成为“产能营养素”或“热源质”。他们三者之间又以碳水化合物提供能量为主，是主要的能量来源；短期饥饿，体内糖原消耗差不多了则由我们的脂肪来提供能量；当机体长期处于饥饿状态，碳水化合物和脂肪消耗殆尽了，我们的蛋白质才开始大量的提供能量。因此，当机体处于饥饿状态时，碳水化合物会优先供能，储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。在我们营养学中用卡价来评定这三种物质的能量值，食物的卡价是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，三者的卡价分别是4、4、9。虽然三者的卡价不同，但他们有自己特殊的生理功能，因此三种在总能量供应中比例有所不同，成人碳水化合物供能应占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。年龄小，蛋白质及脂肪供能的比例应适当增加。成人脂肪摄入一般不宜超过总能量的30%。那我们摄入这些产能物质，提供这么多的能量都用来做什么用呢？首先是维持我们的一个基础代谢，比如呼吸、心跳等，其次是我们做体力活动，还有食物热效应，是指进食而引起能量消耗额外增加的现象，简单的说食物热效应就是指我们吃饭、消化这个过程也是要消耗能量的。此外还有人体生长发育、孕妇分娩及供给胎儿、乳母泌乳等等也需要能量。
营养学练习题
【A型题】 1、人体需要的五大类营养素中不包括（D） A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食纤维 E.维生素 2、健康成人每天需要水量（ml）约为（D） A.1000 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 3、植物化学物是指植物性食物中存在的（C） A.营养素 B.抗营养成分 C.除营养素以外的生物活性成分 D.纤维类物质 E.天然有害物质 4、下列属于植物化学物的食物成分是（A） A.类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.肉碱 D.海藻糖 E.木质素
5、目前世界上流行的四大营养缺乏病不包括（E） A.蛋白质-能量营养不良 B.缺铁性贫血 C.缺碘性疾病 D.维生素A缺乏病 E.佝偻病 6、如果已知某种营养素EAR的标准差，则其RNI值为( B ) A.EAR+SD B.EAR+2SD C.EAR-2SD D.EAR-SD E.EAR±2SD 7、在宏量营养素可接受范围（AMDR)中，脂肪的理想的摄入范围是( C ) A.10%~15% B.20%~25% C.20%~30% D.25%~35% E.30%~35% 8、大豆和谷类混合食用时，可以弥补下列哪种氨基酸的不足（E） A.亮氨酸 B.组氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.赖氨酸 9、下列食物中蛋白质含量最高的是（D）
A.猪肝 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 E.小米 10、粮谷类蛋白质的最好互补食物是（C） A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.豌豆 E.花生 11、零氮平衡状态常见于（B） A.疾病恢复期病人 B.健康成年人 C.儿童、青少年 D.老年人 E.孕妇 12、下列属于优质蛋白质的是（D） A.花生蛋白 B.小麦蛋白 C.大米蛋白 D.大豆蛋白 E.胶质蛋白 13、EPA、DHA主要来源是（E） A.花生油
(整理)01宏量营养素与能量.
第一单元宏量营养素与能量 第一节蛋白质（protein） 一、蛋白质的生理功能 （1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分） （2）构成体内多种重要生理作用的物质：酶——催化和调节体内一切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白——运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白——肌肉收缩；胶原蛋白——构成皮肤、骨骼等的支架。 （3）参与调节体内各种生理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢生长发育、组织更新与修复血液凝固、视觉形成。 （4）供给能量 在机体需要时，蛋白质可以氧化提供能量蛋白质的净能量系数为4.0kcal/g。 即：1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量。 二、蛋白质营养不良与缺乏症
三、必要氮损失和氮平衡 （1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。 ① 皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等。 ② 60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质。按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年女性ONL为55mg。 （2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。 ① 测定蛋白质需要量
② 评价蛋白质营养状况 ③ 表示方法： B＝I－（U＋F＋S） I＝U＋F＋S B：氮平衡 I: 摄入氮 U: 尿氮 F: 粪氮 S: 皮肤及其它途径排出氮 I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年人。 I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。 I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。 四、氨基酸与氨基酸模式 （1）氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种α氨基酸构成的。 ① 必需氨基酸 在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。 ② 半必需氨基酸（条件氨基酸） 胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。 在计算食物必需含量和组成时，常将蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并计算。 （2）氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。