食品安全研究综述

复旦大学教务处实践教学办公室? 2011 | 为学术研究加油

食品安全研究综述

秦汉08生工（1）班35

摘要：食品安全问题是人们普遍关心的重大问题，关系到全社会经济的稳定发展。本文介绍了目前食品安全的最新概念，即不仅是食品的质的安全也包含食品的量的安全，同时还有使用者安心使用的安全。同时分析食品安全与食品卫生、食品质量、食品安心的关系，并简要概述了确保食品安全的改善措施。

关键词：食品；安全；认识；发展；举措

随着现代社会经济的飞速发展和人们生活水平的不断提高，食品安全问题日益突出，已成为国内外共同关心的问题。食品安全的内涵也在不断发展，现代食品安全已不仅仅是指食品的量的安全同时还包含食品的质的安全，以及使用者安心使用的安全。2009年6月1日，我国正式开始实施《食品安全法》。此举就是为了应对食品安全问题日益严峻的现状，保障食品安全。目前，国内外学术界针对食品安全问题的研究成果已经相当丰富，相信今后的研究会取得更大的成果。

1 食品安全概念的发展

1．1 食品安全的出现与定义

食品安全有两个方面的含义，分别来源于两个英语单词：一是一个国家或地区的食物保障(food security)，即是否具有足够的食物供应；另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题即食品安全(food safety)。

食品安全大体趋势可表示为从侧重食品数量安全(Food Security)转变为侧重食品质量安全(Food Safety)。食品安全（food safety）可定义为食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

1．2 食品安全的发展

目前世界上食品安全危害的主要类型包括微生物、化学物质和物理危害、过敏原危害以及新技术产品的危害。各种食品的非蓄意污染能够根据食品加工类型应用HACCP体系得到有效的控制。

2 食品安全、食品卫生与食品质量的关系

关于食品安全(food safety)、食品卫生(food hygiene)、食品质量(food quality)以及三者之间的关系，有关国际组织在不同文献中有不同的表述。

1996年以前，包括世界卫生组织在内的国际社会几乎把食品安全(food safety)与食品卫生(food hygiene)认定为同义词。直到1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中把“食品安全”与“食品卫生”作为两个概念不同的用语加以区别，其中，“食品卫生”所指的范围比“食品安全”窄，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，而“食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康、或可导致消费者病亡或者危及消费者及其后代健康的有毒有害物质。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常主要指食品的生产加工过程的安全，并不包含种植养殖环节的安全。

食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年13本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

3 食品安全与食品安心

食品安心，是指食品消费者或加工企业使用食品的心态，反映了食品使用者对食品安全的信心与认同，国内又叫食品放心(reassurance)。

目前，安全的食品未必安心。食品是否安心，不仅要求食品内在质量安全，同时也受新闻媒体宣传等的影响，即安全的食品本是安心的食品，但经媒体宣传后可能变的不安心，使得使用者失去了对某食品安全的信心，失去了对某食品的安全感。但是，社会发展的趋势应该倡导安全的食品一定是安心的食品，杜绝一些不实不良的片面或恶意报道。

安心的食品未必安全。使用者安心使用的某些食品可能部分安全指标并不符合食品安全的要求，但是由于使用者习以为常、已经不关心其内在的安全问题了。

但是，随着社会的发展与进步，通过加强对舆论媒体的正确引导，有理由相信食品安全就是食品安心，安全的产品是使用者安心使用的前提，安心与安全是相辅相成、相互依赖的，

没有安全就没有安心，安全的产品让人安心使用，安心使用的产品一定是安全过关的。当然，如果食物匮乏，没有食品的量的安全，也就无所谓食品的安心问题。

4 确保食品安全的措施

4．1 政府要为确保食品安全负总责

首先，要保障食品的量的安全。努力扩大食品生产与供给，这是政府的首要责任。我国政府高度重视食品生产与供给，采取了一系列措施，包括加强高产量优良品种开发、加强土地利用与水资源保护，以及出台了各种支农、惠农政策，努力保障粮食安全。

其次，更要加强食品的质的安全管理。要制定确保食品安全的法律法规体系，要根据科学技术的发展建立完善食品安全标准体系。政府的相关监管部门，要根据法律法规与标准要求，对食品生产的全过程进行监管，确保食品生产加工从原料种植、养殖、加工、运输、销售、消费全过程符合国家的法律法规与技术标准的要求。

4．2 保证食品安全是食品生产者的首要责任

食品生产者不仅要采取措施确保生产食品的营养全面、健康，更应该根据国家法律法规与技术标准的要求，建立完善的、确保食品安全的食品生产管理体系，确保食品在原料种植、养殖、加工、运输、销售、消费全过程不对食品安全产生危害，使食品符合一个国家或地区的食品安全的各项指标。

4．3 加强食品安全防护工作

食品安全防护是伴随着食品安全恐怖产生的，其着重于保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染。这些蓄意的污染能够对消费者造成伤害，包括一些天然的或非天然存在的物质或者是一些食品生产者易忽视或常规不检测的物质。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品防护要求食品生产者不仅要建立食品安全生产管理体系，还要将食品防护的要求应用到食品生产中，要采取措施防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染，确保食品安全。

2003年的SARS危机之后。我国才意识到危机管理的重要性和我国研究的滞后性。对于食品安全危机事件，许多的专家学者提出了自己的见解和主张。综合来看，主要有以下几点：一是我国的食品安全依赖于政府的监管，而政府监管能力低下，不能适应于现在转型期的制度需求。政府对危机事件的认识不足，普遍缺乏危机事件的应对经验和能力；二是研究借鉴国外的食品安全危机管理模式．从食品安全的监管预警、控制、危机的处理和恢复等危机阶段指出了我国在危机管理过程中的缺失。此外，我国目前在危机事件的应对中更多的是依赖于政府管理部门，对于非政府部门和组织在危机的处理中所发挥的作用还没有充分的显现。总之，如何在政府监管发挥主体作用的同时，把企业、消费者等市场参与者也纳入到研究的视线，共同参与市场的博弈，构建一个“政府—厂商—消费者一社会”的多中心治理、多主体参与的制度模式是解决食品安全危机频发所面临的重要问题。

5 结语

随着中国食品工业的发展，食品安全问题也日益凸显，其主要出现在贯穿食品源头，加工、生产、流通，销售及消费，即“从农田到餐桌”的各个环节。因此，严格控制食物源头的安全，提高食品准入标准；加大力度控制食品加工、生产、流通环节；提高食品零售商和餐饮服务业的管理；增强消费者的食品安全知识，提高消费者的食品安全意识；以及加强政府、教育机构、媒体及相关机构对食品安全的监督管管理和控制是改善食品安全问题的有力举措。

参考文献：

[1]李艳华．我国食品质量安全状况分析[J]．中国食物与营养，2007(10)：14～l6．

[2]唐晓燕．食品安全问题公共经济学分析[J]．中国食物与营养，2007(10)：10～13．

[3]卫监督发167号(2007)卫生部关于2006年全国卫生监督工作情况的通报[J]．中国食品卫生杂志，2007，19(6)：563～565．

[4]雷方华．浅谈影响食品安全的主要因素及解决策略[J]．中国食品，2007(12)：48-49．

[5]http：／／www．ers．usda．gov／AmberWaves／November06／Features／FoodSafety.him．