烹饪加工对原料营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响我们常说的食品加工是指对原材料进行一系列的处理、烹饪、保存等过程，使它们更加适宜人们的食用。
虽然食品加工的目的是为了满足人们口感和保存需求，但是食品加工也同时对食物的营养价值产生影响。
一、食品加工过程中的营养素丢失食品加工过程中，由于物理、化学和热学作用的影响，一些营养物质可能被分解、销毁或溶入加工环境之中。
比如植物中的多种维生素容易在加热过程中被破坏。
此外，精制加工过程会导致很多粘液和纤维素等有机物被去除，大大降低了食品的营养含量。
由此可见，食品加工过程中，会对某些营养物质的质量和数量造成影响。
二、食品加工过程中的营养素增加虽说加工过程可能会减少一些营养素含量，然而也有一些营养素由于加工而增加。
例如，使用开水炒菜、蒸水烹饪等方式不仅使蔬菜的颜色更鲜艳、口感更好，同时还可以增加蔬菜的营养价值。
这是由于加热过程中，素食里很多能够增加人体营养的物质被释放出来，如植物素、胡萝卜素等等。
加工过程中的膳食纤维、维生素和矿物质也能够得到保留或提高。
比如，用甘蔗糖代替工业白糖制作食品，甘蔗中的糖分能被充分保留，从而增加了食品的营养含量。
三、加工方式和营养浪费对于水果和蔬菜来说，营养价值的损失与加工方式密切相关。
只有选择合适的加热方式，才能最大程度地保留水果和蔬菜中的营养物质。
例如，选择少烧水、少放高汤的炖菜方式才会使菜的营养价值得以保留。
此外，在加工的过程中，食品残渣的回收利用也是一个有效的手段。
如果处理得当，剩余的食物残渣还可用来提取食品中的营养成分，使之用于灵活的食品加工中。
最后，我们不能忽视的是，加工方式和食品浪费之间也存在一定的联系。
如果未加工的食品没有得到正确存储，在运输过程中会受到挤压或震荡，从而造成食品中的营养物质流失。
这也是食品浪费的成因之一。
综上所述，食品加工虽然为了迎合人们的口感和保存需求，但是却会对食品的营养价值造成一定的影响。
正确合理地选择加工方式和食品的使用量，应成为我们日常的重要任务。
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
研究食品加工对食品营养价值的影响
研究食品加工对食品营养价值的影响食品加工是现代社会中不可避免的一个环节，而不同的加工方式和技术对食品的营养价值会有不同程度的影响。
本文将探讨食品加工对食品营养价值的影响，并从烹饪、加工和储存三个方面进行讨论。
一、烹饪对食品营养价值的影响1. 烹饪能改善食物的可消化性和味道通过烹饪，食物的纤维变得更易消化，同时也能提高其口感和味道，增加人们对食物的喜好，从而促进摄入多样化的营养物质。
2. 烹饪有利于部分营养物质的释放有些食物中的营养物质需要烹饪才能更好地释放出来，例如植物蛋白质，烹饪可以使其变得更易被人体消化吸收。
3. 烹饪可能导致营养物质的流失然而，烹饪过程中也会导致部分营养物质的流失，特别是水溶性维生素和矿物质。
这在煮食过程中常常发生，因此在烹饪时应尽量选择减少营养物质流失的烹饪方式，如蒸、煮汤等。
二、加工对食品营养价值的影响1. 加工可能导致营养物质的流失食品加工过程中常常伴随着剥离、破碎和损失等操作，这些操作可能导致部分营养物质的流失。
例如，在加工精白大米时，米糠中富含的膳食纤维和维生素B1、B2等物质会被大量去除。
2. 加工可能引入有害物质在食品加工过程中，为了改善食品的口感、保持食品的新鲜度，会添加一些食品添加剂。
然而，一些食品添加剂中含有的防腐剂、人工色素和增稠剂等物质可能对人体健康带来一定的潜在危害。
3. 加工可以提高食品的保鲜性和便利性虽然加工过程中可能会导致部分营养物质的损失，但食品加工也能够有效提高食品的保鲜性和便利性，使得消费者能够更方便地选择和储存食品，从而在一定程度上满足人们对食品的不同需求。
三、储存对食品营养价值的影响1. 储存条件会影响食品的营养价值食品在储存过程中容易受潮、发霉和变质等，这些不利因素可能导致食品中营养物质的流失。
因此，选择合适的储存条件对于保持食品的营养价值至关重要。
2. 储存时间会影响食品的营养价值随着储存时间的延长，食品中的营养物质可能会逐渐流失，尤其是一些易氧化的维生素和脂溶性物质。
第三章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化 性质的改变
一、蛋白质
（一）物理性质
蛋白质是高分子化合物。由于分子量很大,蛋白 质溶液的摩尔浓度一般是很小的,其渗透压也比较低。 蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类,所处环境渗渗透 压增加时,水分就会从组织细胞中渗出,腌制食品就是 利用这种渗透原理使食物脱水而利于保存的。水分 含量下降渗透压增高,从而抑制食物中微生物(细菌、 霉菌等)的生长繁殖和酶的活性性,而延长食物的保存 期,同时还使腌制的食物具有特殊风味。
3.黏结性
黏结性也称结合性,是指与蛋白质溶液的 黏性和胶黏性相关的性质。例如动物肉类中 的蛋白质,存在于肌细胞之内,经刀工处理后肌 细胞遭到破坏,加盐搅拌时,盐水就将一些蛋白 质抽提出来,形成黏性的溶液,这有助于把淀粉 等物质黏附于原料表面或者把碎肉相互黏凝 在一起,一经加热,肉表面的物质或者碎肉之间 就会随着蛋白质溶胶的凝固而彻底黏凝在一 起。
蛋白质的这种受热变性的现象,在烹调加工工艺 过程中广泛存在。对于很多动物类菜肴,口感老嫩程
度是评价其质量的一个重要标准。肉质的老嫩是由 蛋白质的持水性所决定的。处于成熟期的动物肉类, 蛋白质的持水性较高,在受热过程中,肉类蛋白质变性, 持水性会降低,其质地会由嫩逐渐变老。尤其是含结 缔组织较多的肉类,受热日时不仅肌纤维中的蛋白质 变性,持水性降低,而且胶原蛋白变性,大幅度收缩,自 身弹性韧性增强,并将肉内的水分排挤出去,使肉变得 特别老韧。
烹饪工艺是一个复杂的过程,从原料的选择看,其 范围广,品种多,如粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、 果菌藻,几乎无所不包。合理选择烹饪原料,可以使各 种食物的营养素在数量和功能上互补,从而提高食物 的营养价值。
烹饪原料在烹调加工过程中,由于受温度、 渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改 变等因素的影响,可发生一系列物理化学变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养 价值,破坏、杀灭生原料中的有毒成分及微生 物和寄生虫卵,有利于人体的健康。
论述加工烹调对各食品营养价值的影响
论述加工烹调对各食品营养价值的影响Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】河南科技学院2010—2011学年第二学期期终考试《食品营养学》考核方案（A）(开卷)论述加工烹调对各食品营养价值的影响健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。
面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。
一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)、维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。
所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。
蔬菜的烹调蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。
浸泡可使维生素B族和维生素C族损失，在切菜过程中也可损失部分维生素C。
所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中长时间浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。
米类的烹调米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%至60%，vitB2和尼克酸可损失23%至25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。
烹饪工艺与营养关系探究实验目的
烹饪工艺与营养关系探究一、介绍烹饪工艺是指将食材加工制作成菜品的过程，而菜品的营养则直接影响人体的健康。
因此，研究烹饪工艺与营养之间的关系对于提高菜品的营养价值具有重要意义。
二、烹饪工艺对营养的影响2.1 热处理对营养的影响不同的热处理方法会直接影响食材中的营养成分。
以下是几种常见的热处理方法对营养的影响： 1. 煮沸：在煮沸过程中，部分热敏感的维生素可能会损失，特别是维生素C和B族维生素。
因此，在烹饪时可以选择短时间的煮沸，以减少营养的损失。
2. 蒸煮：蒸煮是一种温和的热处理方法，可以保留食材中的水溶性维生素和矿物质。
相比于煮沸，蒸煮能够更好地保留食材的营养价值。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的烹饪方法，可以使食材保持鲜嫩口感的同时，也会损失一部分营养成分。
炒煮需要控制好火候和时间，以减少营养的损失。
2.2 前处理对营养的影响在烹饪之前，也可以通过一些前处理方法来保护和提高食材的营养价值： 1. 去皮：一些食材的皮部含有抗营养因子，去皮可以减少这些抗营养因子的摄入，提高食材的营养价值。
2. 切块：将食材切成块状，可以减少在烹饪过程中的营养丢失。
3. 浸泡：有些食材含有较高的水溶性营养成分，浸泡可以减少在烹饪过程中的营养损失。
三、烹饪工艺对不同食材的营养影响3.1 蔬菜类食材蔬菜类食材富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。
不同的烹饪工艺对蔬菜类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使蔬菜软化，但也会导致水溶性维生素和矿物质的损失。
2. 蒸煮：蒸煮可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分，特别是水溶性维生素和矿物质。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的方法，能够保留蔬菜的颜色和口感，但会导致部分维生素的损失。
3.2 肉类食材肉类食材是人体所需的重要营养来源，烹饪方法对肉类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使肉类煮熟并去除油脂，但也会导致部分维生素和矿物质的流失。
2. 炖煮：炖煮是一种温和的烹饪方法，可以将肉类炖煮至酥烂，营养成分基本保留。
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
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营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的
吸水膨胀，使食物的质地变软。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 果胶物质： • 植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式出现； • 未成熟的果实中含有原果胶； • 成熟的果实含的果胶酸。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。 • 糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 麦芽糖的变化 • 麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 ℃时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 热分解的程度与加热的温度有关： • 150℃时，分解程度轻，分解产物少； • 300 ℃以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物； • 350-360 ℃时，可产生酮类、醛类物质； • 还可产生多种聚合物，对食物安全具有一定的危害性
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
•
加，粘性增加，大量溶于水，成为粘
•
度很高的溶胶；
• 90℃：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。 • 淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。 • 淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘 性、弹性和可塑性的凝胶。
子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 起酥作用： • 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过烘烤即可以制
出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间网状结
构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 颜色变化：
•
65-70℃，肌肉内部变为粉红色；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋
白质的持水性有一定的相似之处。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分
烹饪加工对原料营养价值的 影响
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。 • 用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。 • 用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示。 • 在表示口感方面，比吸水性更为重要。
• 热分解作用 • 加热对脂溶性维生素的氧化作用增加； • 在碱性环境下加热，会使水溶性维生素的氧化破坏更大；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 光分解作用 • 光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 酶的作用 • 天然原料中存在有一些天然的氧化酶 • 如鱼肉中的硫胺素氧化酶； • 植物性食物中的抗坏血酸氧化酶； • 当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破
会产生有毒物质，称为油脂的酸败。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。 • 类胡萝卜素破坏； • 必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏； • 造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 在温度过高的情况下： • 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
仍然能保持。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 呈香作用 • 油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊
的香味或香气；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 赋色作用 • 油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求； • 绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来分子内部
的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 受热变性： • 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在受热后凝
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 维生素的变化 • 溶解性： • 水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中； • 脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 氧化反应 • 大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
坏维生素。 • 这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 无机盐与微量元素的变化 • 一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但： • 洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失。 • 烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的丢失； • 原料中天然存在的有机酸、无机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物，降低其消化吸
固，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 变性温度：45-50℃；
•
80 ℃以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解度，
促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，
食物的体各和质量都减少。
•
醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。
• 重金属离子：与某些基团结合，形成复合物而沉淀，造成变性。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，
这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 脂类在烹饪中的变化 • 水解与酯化 • 在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。 • 油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度加快。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂在烹饪中的变化 • 脂肪的酸败 • 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 碳水化合物的变化 • （一）淀粉的变化 • 淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水
膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序 的网络，成为具有粘性的胶体溶液。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变