山西面食的开发研究
山西面食的开发研究
摘要:山西面食的特色:品种丰富、技艺多样;传承中国的养生观;饮食风俗独具特色。山西面食没有在国际上得到推广的原因:制作没有统一标准;宣传不够;多而不精;外国面食的“入侵”。关于山西面食的几点开发建议:制定统一标准;发挥特色;品种单纯;制定合适的经营形式与管理制度。
关键词:特色原因开发建议
正文:
人说山西好风光,地肥水美五谷香。山西,承载着中华大地数千年的历史文明,焕发着古老而悠久神韵的三晋大地,其面食享誉国内外。所谓“世界面食在中国,中国面食在山西”。著名作家老舍先生在品尝山西面食后题诗:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”南菜专家宋宪章先生对山西面食也曾盛赞曰:“天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上径渭天下天。”当代烹饪专家聂风乔先生也说过:“天下面食,尽在三晋。”
山西历来被称为“面食之乡”,事实上也就是名副其实。然而山西面食却没有像意大利面、日本味千拉面、加州牛肉面等面食一样风靡全球,此种情景令笔者深感山西面食的开发迫在眉睫。
一、山西面食的特色
一种事物只有具有了它独特的魅力才能区别于其她事物,而这一独特魅力也就是它推销自己的一个重中之重。对于面食而言,世界上到处都有,中国各地也有,而山西面食如何区别于其她面食,就得瞧它有哪些特色了。
第一,品种丰富、技艺多样
说到山西面食,数都数不完。从制作材料上来说,山西面食可谓多种多样。这片土地跨越暖温带、寒温带,又有奇山异峰遍布,山脚与山顶温度相差很大,使她能够生长出世界上最多的粮食作物,其西北中部盛产高粱、莜麦、荞麦、豆类、玉米等,南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些多达数10种的粮食,为山西人作面食提供了丰富的食料如小麦粉、高梁面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面等等。从制作方法上来说,山西人使用蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤、馏、煨、炒、炝、焖、烩等多种烹调方法揉搓成了蒸膜、煮面、煎饼、炸糕、烙饼、火烧、烤饼、馏米、煨山药、炒面、锅贴、切面等多种常见食品。且不说花模、锅盔、撒子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、掐、揪、搓、推、擀等20多种技法。从制作成品上来瞧,蒸制面食如莜面拷佬佬、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、黍米面枣糕、白面蒸饺等,煮制面食如刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐屹塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子等,炸制面食如泡泡油糕等,汤饭如“与子饭”、“煮窝窝”、牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等,叫上与叫不上名字的多得不胜枚举。
第二,传承中国的养生观
面食养生,众人皆知,而山西人的面食更就是体现出了我们中国的养生观。在中国的饮食传统中,一直有“原汤化原食”的说法。“原食”,指的就是淀粉类食物;而“原汤”,就就是指煮这些食物的水,例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤,还有米汤等。“原汤化原食”中的“化”有两重含义。首先,“化”有“消化”的意思。煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100摄氏度时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且,面汤中还含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏掉,也可以帮助消化食物。所以,喝原汤可以帮助减少积食。其次,喝原汤还有一定的补充作用。面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食的过程中,B族维生素会流失到汤里。有报道称:溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50﹪,因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。
山西的汤饭就就是这一“原汤化原食”养生观的真实表现。山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。在山西居民的日常食谱中,汤饭的种类最多,吃法也最为讲究。山西人家吃馍、饼之类的干食,大多要熬些米汤或做点汤面,有的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则就是山西居民最为突出的饮食习惯,许多人家至今仍保持这种“原汤化原食”的习俗。最常见的就是“与子饭”,就是由小米、薯类、蔬菜与各种面制食物饭菜合一组成,即所谓的“调味饭”。晋中一带的居民食谱中还有一种叫做“连汤面”的汤饭,此外以汤为名的面条类食物有数10种,如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等,将“原汤化原食”的养生观用到了极致。
第三,山西面食饮食风俗独具特色
三晋大地素有炎翟之业,尧舜之风,其人民勤劳俭朴、心灵手巧,利用大自然的五谷,一代又一代创造了丰富多彩的饮食风俗。如山西最传统的炸制食品泡泡油糕,因“糕”、“高”同音,吃糕便蕴含了一种吉祥的意味,使油糕成了山西最为普遍且最为尊祟的吃食。对山西人来说,过春节自然要吃糕。在腊月里,家家户户都已经做好油糕,放在盆子里或瓮子里,以备正月里食用与待客。吃糕的日子就是大年初二,取“步步高升”之意。贵客临门时要吃糕,以显示对客人的尊重。办事宴更要吃糕,大凡举办婚事丧事、给老人庆寿、给小孩过满月以及筑墙、盖房、分家,宴席上都少不了油糕。除了油糕外,还有一种晋中民间传出的叫做揪片或掐疙瘩的家常面,当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃这种面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片,吃揪片有岁岁平安之意。还有,晋中介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意就是让姑爷听话。山西面食的饮食风俗还有很多,这些风俗一代传一代,已经成为山西面食的一个重要特色。
有些山西面食背后还蕴含着传说故事。如因蒙古鞑靼人占领中原而巧用铁皮做成了刀削面的故事;因慈禧赞叹锅馈为炉食之魁而后被改名的锅魁的故事;与李世民的叔妹——世姑有关的剔尖的故事等等,这些传说故事为山西面食增添了一份文化内涵,使山西面食更具特色。
二、山西面食没有在国际上得到推广的原因
我们不怀疑山西“面食之乡”的真实性,无论就是柔韧筋道的刀削面还就是独具特色的拷佬佬,无论就是白面作的拨鱼儿还就是荞面作的碗托儿,无论就是炸制的泡泡油糕还就是面粉炒制的羊油茶等等,口味或咸或甜,每一种都使三晋大地无愧于“面食之乡”的美誉。然而,尽管山西面食如此繁多,如此美味,我们却没有
瞧到山西面食在祖国大地上风光无限,更别说在国际市场上展露风姿。究其原因,笔者总结为以下几点:
第一,山西面食的制作没有统一标准
由于我国传统面制食品业长期处在手工业发展阶段,生产规模小,人们通过言传身教手工操作的方式,凭借经验与感觉办事,做出来的产品质量因地、因时、因人而异,品质不稳定,严重地影响了中国传统面食产品走向市场,走向世界。山西面食也不例外。不过,手工制作出来的面食比机器制作出来的要筋道很多。所以,笔者在此强调的只就是手工制作自由性太大,无法实现制作成品的统一。
据说, 兰州拉面之所以风靡全国并跨出了国门, 就是由于甘肃省权威部门重新修订了兰州拉面的制作标准, 并宣布非此标准不能称作正宗的兰州拉面, 从而使兰州拉面保证了质量, 赢得了信誉, 创出了品牌。而山西面食的制作却没有统一的标准。虽说有资历很高的厨师总结出了制作某种面食需要的水面比例、手上功夫的拿捏,以及产品出炉的合格标准等等,然而这些只能算作就是厨师的经验之谈。没有权威部门的认证,经验只就是一家之言。地地道道的山西面食到底就是什么口味的？制定统一的制作标准,实现手工制作的机械化,对实现山西面食的产业化尤为重要。
第二,山西面食的宣传不够
宣传的形式多种多样,只要起到让她人得知您的产品作用的就就是一种宣传。
在21世纪经济全球化的今天,一个品牌的打响不能没有广告宣传。尽管山西赢得了“面食之乡”的声誉,却还不够引起世界的关注,一方面原因就就是山西面食的广告宣传力度不够。广告“横行”的今天,无论就是在户外还就是在户内,张贴广告广播广告电视广告,形形色色,令人目不暇接,人们也通过广告宣传得知了很多品牌。就比如说,同样就是餐饮业的麦当劳、肯德基、必胜客等,为什么她们可以跨国界连锁经营？这与她们的广告宣传就是离不开的。麦当劳的电视广告就有很多,像秋千宝宝篇、做鬼脸篇、姚明缺席篇等,广告语如“I’m loving it”;肯德基电视广告像温馨田园篇、全家桶晚饭篇等,广告语如“We Do Chicken Right”“有了肯德基,生活好滋味”。然而,我们几乎很少瞧到山西面食甚至于中国餐饮的广告宣传。大部分人对山西面食的了解仅限于刀削面,而且大部分人就是通过口耳相传得知的。这就是值得思考的问题。
活动的举行也就是一种宣传。青岛啤酒节的年年举行吸引了大批国内外旅客的到来,为青岛啤酒的传播起到了巨大作用。山西面食认识到了这方面的重要性,2008年9月13日至9月20日在山西太原举办的中国·山西国际面食文化节就就是一个印证。然而,不知道什么原因,在今年却再没举办,很就是遗憾。
另外,据我所知,意大利甚至有意大利面条博物馆,用来介绍面条的历史与演变以及原料,还辟有一间专门介绍科学食用面条的展厅。这在作为“面食之乡”的山西却就是没有的。
第三,山西面食多而不精
来山西旅游过的人都说山西面食多,然而究竟哪个更好吃,却无法说出名字。就像我们面对琳琅满目的商品一样,丰富多样的山西面食也会让人眼花缭乱,无从选择,结果就就是多而不精。“精”一方面针对的就是质量,另一方面针对的就是经
营模式。山西面食太多了,当她要向别人展示时,往往只重视她的丰富多样,却忽略了她的质量。有的质量关把好了,却因为没有好的经营模式,白白失掉了发展的机会。就像莜面拷佬佬,它的“精”只在质量上,如精湛的制作技艺、与众不同的口味、高于白面的养生作用等等。如若能够借鉴意大利面、日本味千拉面、加州牛肉面等,找出适合的经营模式,那么莜面拷佬佬就不会再就是埋没的千里马了。对于丰富多样的山西面食而言,现在重要的就是创出一个或几个品牌,打响一种或几种面食,以少部分带动多部分,先发展重点,后带动其她。
第四,外国面食的侵入
世界几乎所有的国家,食品工业的主流都就是本国的传统主食品,老百姓一日三餐习惯的当然也就是传统食品。中国传统面食就是中华民族优秀传统饮食文化的积淀产物,营养丰富,品种繁多,为广大消费者所接受与喜爱,有着巨大的市场容量。然而,现在却面临着严峻的“外来侵略”。据2003年统计,我国人均小麦消费量农村居民约为84kg,而城镇居民仅为45kg。儿童、城镇白领等对小麦制品消费的西化与日俱增。
虽然东方西方都以小麦为主要食品,但由于农业背景、饮食文化与历史的不同,东西方对小麦的利用形式有明显的差异。西方对小麦的利用就是以烘烤为主的面包类食品,而中国则就是以蒸煮为主的面制品。生活节奏的加快,使许多城镇人口选择了易于储存、便于携带的西方面包,而忽略了费时费力、需要自己动手制作的中国面食。再加上外来快餐如“麦当劳”“肯德基”“必胜客”等的吸引,中国面食越来越淡出了城镇人口的视线。山西面食作为“面食之乡”,就是面食产量最多的地方,外国面食的“入侵”,人们面食消费的西化对她的推广也就是不利的。
三、关于山西面食的几点开发建议
第一,制定统一标准。
标准化就是企业与商家进行工作与生产的一种遵循。这种遵循必须就是科学的、严格的。麦当劳有2、5万多条标准,指导着企业从事食品的加工与服务。没有标准就等于做事没有规矩,没有规矩就不能成方圆。山西面食要走向市场,走向国际,制定统一标准就是关键。标准化体现在从内到外,由表及里乃至一切方面。从制作成品的规格到外在的选址、餐饮用具,从贩卖程序到票据表格,从店头设计、色彩运用到建材选用、总体格局,从品种到服务,直到价格管理制度都要做到统一标准化。
第二,发挥特色
特色战略作为现代企业参与市场竞争的战略,它的实质在于差异化与个性化。在消费者心目中建立起独特的个性形象,使企业经营的一个努力的方向。目前,国内餐饮业同质化现象严重,没有特色就失去了竞争能力。特色要体现在多方面,在服务上、产品品种上、广告上,很多方面都要别具一格。让顾客越回味越有意思,吃一次不算完,还想去,不断去,经常去。这就就是特色给企业带来的后劲、持久性与稳定性。麦当劳有麦当劳的特色,肯德基有肯德基的特色,没有特色就没有持续稳定与发展。开发山西面食,就要认真把握山西面食的特色,重点突出某一特
色,让顾客清楚明白山西面食真正区别于兰州拉面、四川担担面等的地方。
第三,品种单纯
我们稍加注意就会发现,几乎所有的餐饮连锁企业在品种上,都做到简单化。麦当劳靠的就就是“汉堡包”、“炸薯条”,肯德基主要就是“炸鸡”、“土豆泥”,比萨仅靠一个“馅饼”,加州牛肉面就靠一碗“牛肉面”打天下。它们的品种简练,重点突出,项目集中,在市场上形成了自己的“拳头”,产品因而具有很强的竞争力。笔者在上文也提到,山西面食太多,反而没有形成自己的“拳头”,所以,当务之急就就是找到一两个很具特色的品种,将它做好了,然后带动其她面食。
第四,制定合适的经营形式与管理体制
一个好的经营管理可以将一个很普通的产品做好,而一个好的产品如果没有好的经营管理,就只能“泯然众人矣”。合理确定企业的经营形式与管理体制,设置管理机构,配备管理人员;搞好市场调查,掌握经济信息,进行经营预测与经营决策,确定经营方针、经营目标与生产结构;编制经营计划,签订经济合同;搞好劳动力资源的利用与管理,做好思想政治工作;搞好机器设备管理、物资管理、生产管理、技术管理与质量管理;合理组织产品销售,搞好销售管理;制定宣传策略;加强财务管理与成本管理,处理好收益与利润的分配;全面分析评价企业生产经营的经济效益,开展企业经营诊断等。这就是山西面食要走向国际需要具备的。
四、结语
山西面食以其独特的口感、精湛的技艺、难得的养生作用以及丰富的饮食风俗等等而得以流传几千年而不衰,说明有存在的基础与条件。但要向外发展,则需要投入人力、物力、财力,全方位开发山西面食。以山西面食的特色为切入点,在传统的做法上进行改革,实现制作的标准化,走产业规模化发展道路,钻研出一条合适的经营方式与管理机制,相信山西面食最终会走向国际,风靡全球。
参考文献:
[1] 武明玉.山西面食文化及提高莜麦面条品质研究.2008
[2]徐莉.中式餐饮企业连锁经营研究.2005
山西面食发展
1 引言 山西面食素有“面食之乡”的美誉。 山西地处黄河中游, 它是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地，因其悠久的历史，再加上随着时代的变迁，面食不断地发展, 使山西成为世界上生长杂粮品种最全的地域，并且拥有了种类繁多的各色面食以及不同于别处的风味和特色, 使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”[1]之盛誉。 山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国、走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。然而，山西面食发展到今天遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到应有的主导作用，没能树立起王者地位。一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业更多的是在省内打天下，还没有一家可以走出山西，更谈不上走向世界。 本文通过研究山西面食创新与发展的问题，目的是希望早日看到中国一绝、世界闻名的山西精美面点能够整合社会优势资源，从传统延续、习惯生产，切换提高到大步走出山西，引领全国面业，演绎高档、营养、保健、口味、艺术的产业化大道上来。无论从面宴到快捷便当的半成品外卖，均应该进行系统创新、改良、开发和科研，并带动山西农作物区域的生产与相关产业链并进，使其真正能够把传统古老的面食，做成山西的一张金色名片，塑造成山西除煤以外的又一灵魂。 2 山西面食的特点及影响因素分析 2.1 山西面食的特点 山西面食发轫于民间，成长于民家。 山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色[2]。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。
山西饮食文化
山西饮食文化： 面食之乡：山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 饮食习俗： 山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化，而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。 嗜好面食，兼喜汤食。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。除了盐醋之外，人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。 饮食习惯： 日常饮食习惯山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。 闽菜： 以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化.闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一.最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派.福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味.故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋.这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变.闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应.除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味. 特点 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主 由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海，苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品常年不绝.平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外.山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、炖为特色. 二、刀工巧妙，一切服从于味 闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称.而且一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地.它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果. 三、汤菜考究，变化无穷 闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关.闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究.有的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香;有的汤稠色酽，味厚香浓. 四、烹调细腻，特别注意调味 闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面.特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上.善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，因酸能爽口，味清淡则可保持原味.因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名。
山西民间面塑艺术研究综述
山西民间面塑艺术研究综述 摘要：山西民间面塑是我国古老的民间文化中的重要组成部分，然而国内外学者对其研究并不多。而在现代社会文化的传承过程中，无论从理论还是实际出发，加强对山西民间面塑艺术的研究都有重要意义。为此，本文就山西民间面塑艺术的造型工艺特征，民俗文化等方面进行简要综述。 关键词：面塑艺术民俗风情传承发展 前言： 面塑，又称“面花”，“花馍”，是我国古老民间文化中的一种，对人类社会文化的传承与发展具有重要意义。山西面塑艺术作为我国面塑艺术的发源地与传承地之一，风格独特，历史悠久。然而，近些年来，随着经济的发展及流行文化的蔓延，传统文化的发展受到了很大的冲击，山西民间面塑艺术更成为当代社会中的“少数”文化。我国对民间艺术的传承与保护逐渐重视起来，而目前对山西面塑文化的研究并不多。基于这些情况，对山西民间面塑艺术的研究是非常必要的。 主体： 目前国内学者对山西民间面塑文化的研究主要集中于以下方面： 一、面塑的历史渊源 要想了解山西面塑，必先了解面塑的起源。面塑究竟起源于何时，具体时间已无从考证。目前主要存在以下几种观点：学者宋新娟认为它的形成起源于民间祭祀活动中以面塑动物代替宰杀真牛羊的习俗[1]；学者王江认为它最早是在古代殉葬仪式中用来代替木俑、陶俑[2]；也有学者认为山西面塑源于“介子推功高而拒受晋文公封赏，与母亲紧抱柳树被大火烧死，因为那天正好是清明节，从此以后，在山西就留下了面塑的习俗”的传说[3]；还有学者的观点是“相传三国时期,诸葛亮曾用面粉做成人头形的馒头来祭祀战斗中死去的‘魂灵’，这种馒头就是最早的面花。”[4]综合这些学者的观点来看，面塑的起源在很大程度上与祭祀活动有关。从现有资料来看，魏晋时期已开始流行风俗面塑，相关的记载还有宗懔的《荆楚岁时记》曾记载有元节食元宵、寒食节食冷食、夏至食冷面等习俗，其中还记载有七夕制巧果[5]。唐代面塑的制作有了很大的发展，并且对面塑艺术也有了确切的文字记载。如封演《封氏闻见记六》中说:“玄宗朝,海内殷赡,送葬者当衢设祭,张施帷帐,有假花,假果粉人,面塑之属”[6]，可以看出当时面塑已经作为祭祀品在使用。除了文字以外,唐代还为后人研究面塑留下了实物资料,新疆阿斯塔那墓出土的面俑以及面制猪形俑是现今保存最古老的面塑,这似乎也能证实面花的祭祀功能。 据目前的研究史料来看，宋代面塑艺术的发展更为兴盛,有关面塑制品的记载也愈加丰富,孟元老的《东京梦华录》中详实记载了很多那时期民间面食的相关风俗,如书中所述清明节用面做“子推燕”,以柳条穿之,插于门媚的习俗[7]。虽然那时期的“子推燕”是什么造型
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山西面食文化传播的困境与出路 摘要：山西作为中华民族的发祥地，数千年来形成了独特的地域文化，山西面食文化作为其中最有代表性的一个亚文化被人们所熟知。但是，山西面食文化在传播的过程中依然遇到了许多不可预测的困难，本文通过对山西面食文化特点的分析，提炼出山西面食文化传播的困境，依此为山西面食文化船舶和发展提出一些可行性的建议，推动山西面食文化更好的发展。 关键词：面食文化，传播，困境，出路 山西是中华文明的发祥地，独特的自然地理环境孕育了山西独特的地域文化，也正因为这样独特的自然和人文环境形成了山西源远流长的面食文化。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。山西面食种类丰富多样，据统计其总数甚至超过一千多种，其独特的口感也受到众多人的喜爱，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”之称。但是，山西面食文化在发展传播的过程中也由于其自身的特点遇到了许多困难，阻碍着自身的发展。 面食文化是以面食发展而产生的一种文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和i。 一、独特的环境孕育的独特的面食文化 山西之所以孕育出如此独树一帜的面食文化是与其独特的自然和人文环境分不开的，其气候、土壤、地形及山西人的性格等都对面食文化的产生和发展产生了极大的影响。 1、地理因素是面食文化形成的根本因素。一个地区地域文化的形成最根本的是受到该地区的地利环境因素的影响，地区的地形条件，土壤条件，气候条件等直接影响一个地区的地域文化的形成，尤其是对饮食文化的影响更加直接，“靠山吃山，靠水吃水”的情况在山西更为明显。人类获取食物通常是在对自然开发的过程中获得的，不同的自然条件下人们的饮食习惯大相径庭，山西地处黄土高原，地形多山，属于温带季风气候，降水较少，旱灾时有发生，因此更加适宜种植比较耐旱的谷类作物，在山西的土地上主要种植的农作物有小麦、玉米、荞麦、高粱等，以此为基础，磨出了小麦粉、玉米面、高粱面、豆面、荞麦面、莜面等各种面粉，这就限定了饮食习惯向着面食方向发展，利用这些面粉制作出了如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等多种多样的面食种类，同时，面食的发展制作也反过来推动了谷类作物的种植和发展。从山西的农作物分布来看，涵盖了多种类型，这就导致了粮食生产区域和粮食种类的多元化ii。同时，山西的气候、地形、土壤等不适合蔬菜种植，因此人们更多的依靠面食果腹。在这种情况下，山西形成了独具特色的面食文化。
山西面食大全
山西面食大全 01焖面 豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱，也是我夏天最爱吃的！跌上一大碗 焖面（山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对 面食的热爱）再啃上一瓣蒜，天上人间！ 下次把我家的传上去！ 02不烂子 本名“拌子”，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan 两个音来读， 谐音就成了“不烂子”。晋南叫做“古雷”。做法：将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也可以用槐花做。 炒着吃更爽！ 03饸硌面（河捞面） 这是荞麦面做的山西的五谷杂粮太丰富了 04莜面栲栳栳 05莜面
06猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。 07 拨鱼儿也叫面鱼儿 08揪片儿 09擦尖儿 晋南叫擦圪斗，一般用红面（高粱面）擦成 10 剔尖儿 11牛肉丸子面
12晋南臊子面 晋南主要指山西西南部的临汾和运城这里的人民很会吃饮食风格与邻近的陕西河南较为接近运城人爱吃辣 运城的羊肉泡馍只是名头没有西安的响 临汾特产不是一般的好吃 13打卤面 14手擀面 这种是带汤的，在晋南叫做“其子”。还可以用豆面、三合面 擀出来，特营养。 15刀泼面 炒刀削面 刀削面 见识下他们的刀功~~大部分的山西面馆厨师可以吧一团面
对晋商文化的思考
内容摘要： 山西是面食之乡，山西人喜欢吃的面食，据不完全统计有百余种，诸如剔尖、擦面、拨面、猫耳朵、河捞、拉面、刀削面、拨鱼、揪片、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等。面食文化的发展是与晋商的推动分不开的。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。而文化必有其特点，就是在晋商内部、各商号饮食、待客用饭、家宴红白喜事都有其不同的特点。弘扬晋商饮食文化，为山西的经济发展做出新的贡献。 晋商是中国最早的商人团体之一，其历史可远溯到春秋战国时期,明清时及至巅峰，声名远扬，纵横商界500年，在我国商业史、金融史上留下了浓墨重彩的一页。电视剧《乔家大院》，以本土的晋文化为依托，以真实历史人物、事件为原型，以真实的故事发生地为拍摄场景，反映了晋商票号的发展过程，彰显了“诚信为先，礼义为道”的晋商精神。为了探究剧作题材的真实性、寻找历史原型，查阅县志及有关晋商的历史书籍。虽然这些作品中蕴含了丰富的晋文化，但是还有很多在现有的影视作品中没有得到再现和弘扬。所以，我们通过以后的学习，并把之前的学习系统化，专业化，把晋商文化弘扬全国，甚至世界。 关键词：面食之乡；弘扬；推动；经济发展；贡献；商人团体；山西真人真事；影视作品；晋商文化 对于晋商文化的思考 通过对“晋商文化概论”一学期的学习，让我更深刻的了解了山西，了解了山西的文化。回想在山西太原的这三年，让我感触最深的就是山西的饮食文化和影视文化，在他们的背后都有值得我们去深思的问题。 晋商饮食文化 俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为
浅谈中国的面食文化
附表4：文科论文封面 第九届大学生科技活动周 文科论文大赛 题目：浅谈中国的面食文化 二级学院：政法与历史学院 专业：思想政治教育 班级：2009级1班 姓名：曹慧珍熊云芬 学号：004 029 联系电话： 二〇一一年四月 浅谈中国的面食文化 摘要：现代化的洪流冲走了华夏大地古老的文明，现代化的到来驱赶着默默为华夏民族贡献的璀璨文化，面食文化就是其中不幸患难的一员。它，养育了万年华夏人；它创造了丰富多姿独特的中国文化；它，贯穿了中华文明的整个发展进程。然而，又有多少人了解它？在如此难以维生的现代化潮流中它又该何去何从？ 关键字：面食文化种类山西面食特点饮食习俗国际面食节发展方向文化内涵 2008中国·山西国际面食文化节9月在太原市盛大开幕。对于中国的老百姓来说，这无疑又是一次大饱口福的盛宴，而对于中国来说，也是一次绝好的展示中国饮食文化的机会，
更是展现中国历经万年的面食文化的最佳平台。那么，中国的面食文化到底是什么样的呢？接下来，让我们走进中国的面食文化。 1.中国的面食文化概况 面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、 馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。 面食，用面制作的食品的总称。面食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤其是在中国的北方，几乎不可一日无面食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。 面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步：一是搅拌混合。二是发酵与整形。三是焙烤。 面食，对于中国人来说呢，是经常会吃到的食品。尤其是在中国的北方，几乎不可一日无面食，像面条、饼、馒头之类的是北方日常的主食。而在中国的南方，面食主要是作为小吃存在，像月饼之类的。 2.中国面食文化的起源和发展 浩瀚宇宙一个蓝色星球上，古老黄河于北经34度转向南流，经地千里纳川十九。万年前中华民族和世界面食的文明在这儿拉开了帷幕。 一位叫神晨氏的原始人类部落首领为了整个部落的在存，辗转到这里，在今山西高平的羊顶山上开始了当百草定五谷，终于出麻、黍、稷、豆可食，第一次把人类从“畎为肉，草木为食”转向粮谷。后来，羊顶山成为中国古代封建王朝黍定黄金的地方。 斗转星移，人类进入后器时代，周王朝的先祖从稷在今山西汾水流域诞生了。稷现四季变换，察五谷生长，发现了春播夏耕秋收冬藏的种植规律，担任氏族长官，教民稼种，把人类从捕获与采集时代带入晨耕文明。史称后稷“功崇平地，德大配天”，被帝王奉祀为五谷之神。 帝尧时，五谷与树乐同煮而食，著名的黎霍之美，记禄着这一古代帝王的勤勉。五谷遭顶墙倒至而碎，遇雨成水。尧不忍弃，捧谷将于青后，日丽干后收藏。雨后太阳如火，青石板上的谷将变干变黄，并散发出奇异的香味。尧嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、树和成将，铺于青石板上，燃柴木，以石板之热烤熟谷将后食用，这就是华夏第一饼的产生。自此石烹时代从尧开始了，终于拉开人类面食的开端。 唐朝时期，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各国，而意大利人引以为傲的意大利面在一定程度上也受到中国面食文化的影响。与中国隔海相望的日本，自古以来就不断学习中国的各种文化，日本现在丰富的面食文化当然也离不开中国这位老师的影响。 面食发展至今，种类特别繁多，在山西，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。 3.面食文化的一般分类 1.1按照地域划分，大致可以划分为以下几类：山西面食：种类有刀削面、拔鱼
山西面食
山西面食文化 山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。 历史因素与面食文化 面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。[在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，
对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。 自然环境与面食文化 山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。 特点: 山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。 以小杂粮为主：山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。特定的自然
饮食文化的研究综述
10加工一周超学号38 摘要：中国的饮食文化历史悠久，源远流长，是很值得研究的一个方面。 本文就近些年来，国外和国内关于中国饮食文化的研究进行一个简要的梳理和概括，从而使大家能够从更多的方面去了解并弘扬中国的饮食文化。 关键词：中国饮食文化 一．专著类1（日）中山.时子主编徐建新译的《中国饮食文化史》， 在这本书中，作者主要介绍了中国饮食文化在世界上的地位，中国人的饮食 思想以及与佛教、道教等宗教的关系，中国人的饮食体系，中国饮食文化的民族特色，中国及其周围地区的饮食文化等方面的内容。本书撰写论文的诸先 生都是当今日本中国学研究和食文化界享有盛名的权成人土．文章虽短，但简洁馆炼、面面俱到，可谓今日日本学术界对中国食文化各项研究的精华。[1] 2．赵荣光著的《中国饮食文化概论》，这本书《中国饮 食文化概论》对《中国饮食文化》一书的节略和改写。共20章，70余万字，他主要讲述了饮食文化学科的的范畴、研究内容、发展过程、阶段特征以及 20世纪70年代末至2002年间饮食文化研究的批量成果等。同时，还探究了 饮食文化研究落后的历史原因。这本书对中国的酒文化、茶文化、饮食民俗、筷子文化、饮食思想、传统食礼等方面否做了探究，内容十分丰富。[2] 3．逯耀东《肚大能容：中国饮食文化散记》。这本书虽 然只是作者的读书笔记及探访饮食的随笔，但是已向社会文化领域迈步，尽管还不成体系，却将过去中国对饮食文化的探讨从掌故提升到文化层次。[3] 4．施连方编著的《趣谈中国饮食文化》（第一辑）。 这本书从中国历史、饮食起源与定义和文化内涵方面对中国饮食文化做了一定的探讨。其中还谈了许多和我们现实生活有关的饮食习惯与文化，涉及面很广，也具有很强的实用价值。 二论文类1.季鸿克的《〈三礼〉与饮食文化》，在这篇文章里， 作者不仅系统地阐述了先秦时代上层社会的饮食名物制度和吉、凶、军、宾、嘉五个方面的饮食礼仪，列举了对后世影响很深的王室食官制度，并深入讨论了儒家礼学的伦理基础。所有这些对中国饮食文化传统影响极大，具有强烈的现实意义。[7] 季鸿克的《〈尚书〉与饮食文化》。在这篇文章里，作者对《尚书》中的五味、农耕文化以及农业在社会生产发展中的作用，勤俭节约为中华饮食消费传统的美德方面做了探讨和研究，以为当前饮食业的发展服务。[8]
第十一章 晋中晋商文化旅游研究-毛成刚2012.8.11
第十一章晋中晋商文化旅游研究 山西财经大学毛成刚 ●晋商文化是一种较新的文化流派，近年来取得了丰硕的研究成果，在晋中旅游开发 中得到充分的运用与发展。 ●晋商文化旅游已经成为山西省一个名片式的独特旅游产品。 ●晋商文化旅游发展还在持续发展中，发展快，影响好，但还需要在内涵式发展方面 寻求更多的助推力，它必将会成为山西一颗璀璨的文化旅游明珠。 晋商文化旅游是晋中地区的特色旅游产品，由于其较强的地域特征，使得晋商文化旅游具有了独特性。晋商文化旅游以晋商文化内涵和载体为资源，“晋商文化是指历史上，主要为明清时期的山西商人创造的物质财富和非物质财富的总和，包括遗存至今的和通过研究可挖掘到的晋商的财富及商业组织制度、商业技术、经营艺术、商路关隘、城乡建筑及其文化、庙宇奉祀、商业教育、社会习俗、商业教训等整个文明体系”①。通观山西历史文化资源，晋商及其文化的出现与发展是一个独特的文化现象，独具魅力。晋商文化历史悠久，内涵深厚，丰富多彩，受到社会各界的关注，正如张正明先生所说：“通过长期的研究和探索，我们认为，晋商文化的内涵非常丰富，具有多学科、多角度、多领域的研究价值和审美意义。”② 晋商文化旅游在近30年以来得到了社会和学术界的关注，在山西旅游业得到了深入的发展，取得了丰硕的成绩，也表现出了文化旅游很强的综合效益。在经济领域里，它的现实价值也得到了进一步的体现，尤其是在晋中旅游业发展中，晋商文化旅游已经得到大量的开发与利用，取得了很高的社会声誉和很好的经济效益，体现了晋商文化的独特吸引力，形成了独具魅力的文化旅游产品，得到了长足的发展空间。 一、发展历程——改革开放以来总体回顾 晋商文化旅游开发利用是对晋商文化研究的一个具体个案，从近30年来晋中晋商活动场所和各大院的旅游开发利用情况来看，已经涌现出像平遥古城建筑群、祁县乔家大院、灵石王家大院、榆次常家庄园、祁县渠家大院、榆次老城建筑群等一批对广大旅游客源市场具有巨大吸引力的旅游目的地，其中平遥古城、乔家大院还具有世界范围的影响力，它们的发展不仅丰富了山西文化旅游产品，还带动了区域内其他旅游景区景点的发展，形成以晋商文化旅游产品为核心吸引物的区域旅游产品，拉动了区域经济、社会和文化的发展。 晋商文化旅游发展历史并不长，20世纪80年代之前，晋商文化旅游资源的开发利用还处于是萌芽状态，晋商文化旅游资源静静地沉睡在乡村之间，直到1986年几处民俗博物馆的开放。观察当前发展情况，分析相关资料，晋商文化旅游大概经历了三个历 ①毛成刚、乔南：《晋商文化与家族商业研究》，经济管理出版社，2008年2月，第一版，第16页。
山西面食文化的成因、特点及饮食习俗
山西面食文化的成因、特点及饮食习俗山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 山面食文化的形成因素 面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。 山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成
的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。 历史因素与面食文化 一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。 山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。 面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。
面食文化简介
山西人民日常喜食的面食简单介绍一 下几种 刀削面 1.简介 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 2..做法 刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不
离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。” 刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。 擦尖 “擦蝌蚪”也叫“擦尖”“擦面蝌蚪”，吕梁地区叫“抿 节”“抿节儿”，是山西久负盛名的传统面食。 “擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名，是山西面食制品又一道独特的奇葩。形如蝌蚪的面条，用高粱面制作，山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”，所以也叫“红面擦蝌蚪”“红面擦尖”～这种面食制法简单，操作方便。 擦蝌蚪的制作过程： 1.与面粉搅拌均匀，形成带有少量干面粉的湿性面团 2.锅里放入足量的水，大火烧开 3.把擦床（抿床）架在开水锅上 4.右手握一块和好的面团 5.面团倒扣在擦床（抿床）上 6.左手按住擦床（抿床）的边缘，右手掌张开 7.左手按住擦床（抿床）的边缘，用力往前推压面团，使面团在手掌心的控制范围内，随着推压向前移动 8.从擦床（抿床）上铜片的一端一直推到擦床（抿床）上铜片的另一端 9.把面团拉回到起始位置，重复5～7步，反复向前推压面团，面团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅中 10.重复5～8步，始终用手掌心向前推压面团 11.所有的面团都从空隙处漏下，擦床上会有残留的面团，不要着急，下面慧心告诉你一个清除的好方法 12.取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜（我用的是茭白） 13.用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭，面团很容易就被清理干净了
山西面食文化的探讨
山西面食文化的探讨 姓名 学号 摘要 俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。 关键词 山西面食种类文化 0、前言 中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种面食日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。 “世界面食在中国、中国面食在山西”，山西自古就有“面食王国”、“面食之乡”的美誉。山西面食历史悠久，风格独特，其用料之广，花样之繁，制作之精巧，在全国乃至世界独树一帜，享有较高的声誉。 山西面食品种丰富，制作多样，按名厨主理分类有五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞的刀削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海鲜，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。
《面食有道》栏目策划案
《面食有道》栏目策划方案 民以食为天食以面为源 一、栏目背景： 文化类节目的生命力和社会效益是其他类型节目无法比拟的。 ——全社会的人群都是文化类节目的潜在观众，儿童看了得到教育，年轻人看了洗涤心灵，补充知识；中年人和老年人看到专家的观点，也能把自己思想认同的东西和社会相结合。 在2008北京奥运会的举办前夕，许多的外国友人都希望了解中国。于是日本东京的某电视台来我省拍摄了一部山西面食宣传片。据了解，这些日本友人制作这样的节目主要是为了在北京奥运期间在当地播放，让更多日本人了解中国的饮食文化，尤其是山西的面食文化。 面文化是中华餐饮文化中的一颗璀璨明珠，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。面条的发源地在中国，起源于汉代，迄今已有约2000年的历史。面条如同我们祖先发明的茶叶，豆腐和美酒一样，对世界饮食业的发展做出了巨大贡献。中国人可以说是世界上最好吃、最会吃的民族了，不仅菜吃出了八大菜系、满汉全席，就是简简单单的面也是花样百出，令人叫绝。面的可塑性极强，聪明的中国人吃面吃出了工夫、吃出了文化。中国的“名面”更具独特的人文价值。 “驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。”四十年前中国现代文学泰斗老舍先生的诗句为山西面食作了精辟的点评。千百年来人们的饮食已由果腹进入了别样的境界。山西面食犹如壮丽山河中那些隽永的景点，犹如交响乐中那些快乐的音符，犹如唐诗宋词中那些百读不厌的佳句，给人一种体验，一种快感，一种美好的浮思联篇和回味留恋。 二、栏目宗旨
从贴近性的视点出发，发掘本土文化的独特魅力。 ——贴近性是节目内容要尽所能贴近目标受众的日常生活，从其工作、居家生活、休闲等活动中寻找话题，使其成为节目的主角。山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿成习，由来已久。面食已成为我们山西饮食文化的重要标志。 面食是我们山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐圪塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子、握溜溜、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举。而且每种面做起来都非常有意趣。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能做几十种，到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西就有400种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。” 面条的制作既是技术又是艺术，是艺术与文化的圆满结合。所以说我台制作面食类电视节目时，要重点突出文化性的特点。文化节目的意义在于，人们可能感觉不到它的存在，但是人们的道德习惯恰恰追求这一块；而且，它有助于频道形象的提升，如央视的《百家讲坛》。 将我们历史悠久的山西面文化和面食融为一体，让观众在电视机前感受到文化与食品的双重享受。对外地观众而言，通过节目中面食文化的传播，让人们对面产生深厚的感情，对山西产生兴趣，进而推动我市晋商文化、大院文化的发展。对本地观众而言，通过介绍我们地方特色的面食美食，加深观众的地域归属感，使节目能有一批相对固定的收视观众，进而提升我台节目的收视率。 三、栏目形式：
解析山西面食的艺术文化
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/8d11489216.html, 解析山西面食的艺术文化 作者：赵姣颖等 来源：《青年文学家》2014年第12期 摘要：文章主要以山西蒸制面食中的面塑文化为例，为大家解析面塑的艺术魅力及当地 的风俗习惯和礼仪文化，从美学的角度分析各种面塑的内在文化及寓意，让我们深刻认识民间艺术的魅力，更加了解面食文化，从而认识到继承发扬传统的必要性。 关键词：面塑艺术；民间风俗；传统文化；寓意；传承 作者简介：赵姣颖（1991.8-），女，山西人，华中师范大学，研究方向：美术学（视觉传达）。孙雅琪（1992.8 -），女，山东人，单位：华中师范大学，研究方向：美术学（视觉传达）。 [中图分类号]：G127 [文献标识码]：A [文章编号]：1002-2139（2014）-12--01 正文：山西位于大陆东岸的内陆，地处黄河腹地，是华夏文明最早的发祥地之一。三晋面食历史悠久，从可考证起至少有2000多年的历史。 山西的悠久历史和民俗风情赋予了它丰富而宝贵的文化内涵。正因为此，山西的面食尤为分丰富多样，面塑艺术最能体现这一点，它们造型精美，形象独特，品种繁多，寓意深刻，可谓别具一番风味。 传统节日的面塑艺术文化 春节是作为一名中国人必过的节日。在山西，一到腊月二十几就开始为蒸花馍做准备，大多是为供奉神做准备。一般有枣山、如意、翻身、贡日、面鱼、面猪、面兔，还有十二生肖面塑等。枣山由三到五层面环衔接而成，底层最大，层层高叠，呈塔形，面环上镶满了红枣；在一层与一层中间有面花粘接，似浮雕；花的中心及面环的中心都镶有红枣。有的面环周围是花，有的是十二生肖，中间是二龙戏珠的造型，最上端则捏当年的生肖形象，例如鼠年就捏鼠的形象，牛年就捏牛的形象。枣山一般用龙、凤、玉兔的形象较多，这些在民间都有美好寓意的象征，它们的形象对称中有变化，整体感觉美，局部更巧妙。枣山的色彩一般都是比较鲜艳玫红、草绿、明黄，颜色鲜艳夺目，给人明快，吉祥的视觉感受。敬灶王爷要蒸面兔；敬门神要蒸小枣山，小面圈；敬天地神则蒸面猪。一尊枣山馍是百姓祈祝年年吉祥如意的全部心愿。虽然民间枣山形制与所捏内容有所不同，但寓意皆同。 元宵节是继春节过后的又一个狂欢节日。元宵节的面塑很多是与春节面塑相同的。例如上面所提到的如意、翻身、贡日。如意代表老百姓对来年生活的寄予，有吉祥如意的意思。如意
拓展素材：山西面食
山西面食 山西人嗜面，且相沿成习，由来已久。山西中北部盛产高粱、莜麦、荞麦、豆类、玉米等，南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食作物，为山西人制作面食提供了丰富的食料。心灵手巧的山西人，制作出来的面食花样百出，而且烹制技艺十分丰富，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮精制。 山西民间的面食，烹调方法有10多种。煮面、蒸馍、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、锅贴、炒面，都是常见食品。 煮面中，擀面条是山西最普遍的面食之一，斜刀切成长三角形的，称“柳叶面”。切成菱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”。擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。 剔尖，是山西人食谱中的精品，变尖、拨鱼、转盘剔尖等都是由剔尖发展演变而来的。拉面也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一，可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式来。 刀削面也有称“梅叶面”的，飞刀削面是山西面食中的一绝，中国各地经营刀削面的，店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌，山西的削面名气之盛由此可知。 “眼眼食”，是中部居民对漏面、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称，因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制成而得名。中北部居民的食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食，如：“搓鱼儿”、“握溜溜”等。 如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。各式各样的花馍、面羊、枣卷（有的地方称“枣山”）、烧麦（太原人称“稍梅”）、蒸饼、蒸饺、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。晋中的玉米面枣窝头，晋北的莜麦面栲栳（当地人称“窝窝”）以及红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、玉米面发糕等，也都是具有地方风味的传统蒸食。说到饼类食物，山西民间有上百种花样。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼，太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、阳城一带的小米面煎饼等，都是很有地方特色的饼类食物。 中部地区食谱中有馏米等，其实都是用蒸气熟食的一种方法。还有一种方言称“呵”的食物，就是菜面同制法，如“呵馍馍”、“呵尖尖”、“呵疤饼”等。 煨食，多见于山药蛋、红薯、南瓜以及嫩玉米的煨制。山区居民还有将擀好的面饼直接放入已切好的炉子中煨制的，民间百姓戏称之为“圪道猴”。炒面，即古人的“粮”，制作简
山西面食的开发研究
山西面食的开发研究 摘要:山西面食的特色:品种丰富、技艺多样;传承中国的养生观;饮食风俗独具特色。山西面食没有在国际上得到推广的原因:制作没有统一标准;宣传不够;多而不精;外国面食的“入侵”。关于山西面食的几点开发建议:制定统一标准;发挥特色;品种单纯;制定合适的经营形式与管理制度。 关键词:特色原因开发建议 正文: 人说山西好风光,地肥水美五谷香。山西,承载着中华大地数千年的历史文明,焕发着古老而悠久神韵的三晋大地,其面食享誉国内外。所谓“世界面食在中国,中国面食在山西”。著名作家老舍先生在品尝山西面食后题诗:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”南菜专家宋宪章先生对山西面食也曾盛赞曰:“天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上径渭天下天。”当代烹饪专家聂风乔先生也说过:“天下面食,尽在三晋。” 山西历来被称为“面食之乡”,事实上也就是名副其实。然而山西面食却没有像意大利面、日本味千拉面、加州牛肉面等面食一样风靡全球,此种情景令笔者深感山西面食的开发迫在眉睫。 一、山西面食的特色 一种事物只有具有了它独特的魅力才能区别于其她事物,而这一独特魅力也就是它推销自己的一个重中之重。对于面食而言,世界上到处都有,中国各地也有,而山西面食如何区别于其她面食,就得瞧它有哪些特色了。 第一,品种丰富、技艺多样 说到山西面食,数都数不完。从制作材料上来说,山西面食可谓多种多样。这片土地跨越暖温带、寒温带,又有奇山异峰遍布,山脚与山顶温度相差很大,使她能够生长出世界上最多的粮食作物,其西北中部盛产高粱、莜麦、荞麦、豆类、玉米等,南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些多达数10种的粮食,为山西人作面食提供了丰富的食料如小麦粉、高梁面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面等等。从制作方法上来说,山西人使用蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤、馏、煨、炒、炝、焖、烩等多种烹调方法揉搓成了蒸膜、煮面、煎饼、炸糕、烙饼、火烧、烤饼、馏米、煨山药、炒面、锅贴、切面等多种常见食品。且不说花模、锅盔、撒子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、掐、揪、搓、推、擀等20多种技法。从制作成品上来瞧,蒸制面食如莜面拷佬佬、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、黍米面枣糕、白面蒸饺等,煮制面食如刀削面、拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、掐屹塔、抿曲、擦尖、铁拨、大刀面、蘸片子等,炸制面食如泡泡油糕等,汤饭如“与子饭”、“煮窝窝”、牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等,叫上与叫不上名字的多得不胜枚举。 第二,传承中国的养生观