传统发酵技术的应用知识讲解
传统发酵技术的应用
【学习目标】
1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。
2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的实验流程。
3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。
4、测定食品加工中可能产生的有害物质。
【要点梳理】
要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较
比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物
代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型
繁殖方式适宜条件下出芽生
殖
分裂生殖孢子生殖分裂生殖适宜温度20℃30℃~35℃15℃~18℃室温
发酵条件前期需氧，后期厌氧一直需氧一直需氧厌氧
生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶
要点诠释：
由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
要点二、果酒和果醋的制作
1、果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作果醋制作
制作原理
菌种酵母菌醋酸菌
反应式
有氧呼吸：C
6
H
12
O
6
+6H
2
O+ 6O
2
??→
酶6CO
2
+12H
2
O+
能量
无氧呼吸：C
6
H
12
O
6
??→
酶2C
2
H
5
OH+2CO
2
+能量
有氧呼吸，缺少糖：
C
2
H
5
OH+O
2
??→
酶CH
3
COOH+H
2
O
发酵条件适宜温度20℃左右30℃～35℃对酸性环
境
耐酸性环境耐酸
发酵时间10 d～12 d 7 d～8 d 对氧的需
求
前期需要氧，后期不需氧一直需氧
2、操作流程
3、装置设置
（1）各部分的作用：
充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO
2
。
出料口：是用来取样的。
要点诠释：
①因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。
②在果酒制作过程中会产生CO
2
，所以要有排气口。
③实验过程中要取样检测，所以要有出料口的设计。
（2）该装置的使用方法：充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下；酒精发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断泵入空气。
4、果汁发酵后酒精的检验
根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用酸性的重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：（1）对照组试管中加入2mL 的酒精，实验组试管中加入2mL发酵液，再分别加入物质的量浓度为
3 mol／L的H
2
SO
4
3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。（标准对照）
（2）先分别在试管中加入发酵前后的果汁，再滴人物质的量浓度为3 mol／L的H
2
SO
4
3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。（自身对照）
项目说明
材料的选择与处
理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及
污染。
防止发酵液被污
染
（1）榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶进行消毒；
（2）清洗葡萄是要先清洗后去枝梗；
（3）发酵瓶排气管用曲颈管，不用直管。
发酵条件的控制
（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约l／3的空间。目的先让酵母菌进行
有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O
2
后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的
CO
2
造成发酵液的溢出；
（2）酿制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10
d～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；
（3）制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在7 d～
8 d左右，并注意适时通过充气口充气。
要点诠释：
果酒、果醋制作中原料的消毒：
（1）榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。
（2）一般选用70％的酒精，并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；70％的酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性，将细菌消灭。
要点三、腐乳的制作
1、制作原理、需要菌种、制作过程
2、腐乳制作的注意事项
（1）影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等
（2）防止杂菌污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒等。
②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
要点四、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、实验原理
【高清课堂：生物技术实践专题：传统发酵技术的应用 417466 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量】（1）泡菜的制作原理：
利用乳酸菌等微生物在无氧条件下进行发酵产生乳酸、乳酸积累会抑制其他杂菌的生长。在此过
程中同时有亚硝酸盐的产生
（2）亚硝酸盐提取的亚硝酸盐提取试剂：氯化铵缓冲液（pH9.6～9.7）、硫酸锌溶液（120g/L）、氢氧化钠（20g/L）、
氢氧化铝乳液；氢氧化钠—硫酸锌为蛋白质沉淀剂，以除去杂质，获得较纯的亚硝酸盐溶液；氢氧化铝乳
液能吸附泡菜汁液中的杂质和色素，使泡菜汁液脱色后变得澄清透明，以便进行后续的显色反应。（3）测定亚硝酸盐含量和比色的原理
显色试剂：乙酸(或盐酸），对氨基苯磺酸溶液， N-1-萘基乙二胺溶液
①在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
②重氮反应的产物与N-1-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色产物
③将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比色或光电比色，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
要点诠释：
①亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。
②分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg／kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg／kg。
③对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3 g～
0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。
④新鲜蔬菜放置时间过长会变质的原因：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐而危害健康。
⑤亚硝酸盐与食盐的比较：亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下形成亚硝胺引发癌症。食盐为白色晶体，味道咸，常做调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。
2、实验设计
（1）泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图（如下图所示）：
要点诠释：
泡菜的制作：按照清水与盐的质量比为4∶l的比例配制盐水。将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影
响。
（2）亚硝酸盐含量的测定
（3）泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。
发酵
时期
乳酸菌乳酸亚硝酸盐
发酵初期少（以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活
动为主，同时还有一部分硝酸盐还原
菌活动）
少增加（硝酸盐还原菌的活动，
亚硝酸盐含量有所增加）
发酵中期最多（其他细菌的活动受到抑制，只
有乳酸菌活动强烈）
积累、增多，
PH下降
下降（由于硝酸盐还原菌受到
抑制，同时形成的亚硝酸盐又
被分解，因而亚硝酸盐含量下
降）
发酵后期减少（由于乳酸的积累，酸度继续增
强，乳酸菌活动也受到抑制）
继续增多，
PH继续下
降
下降至相对稳定（硝酸盐还原
菌完全被抑制）
要点诠释：
乳酸菌属于原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，目前已发现乳酸菌有59种，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。在泡菜发酵初期，主要以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在活动。该时期产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。
【典型例题】
类型一：果酒、果醋的制作原理和操作方法
例1、（2015 江苏高考）图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（）
A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快
《传统发酵技术的应用》测试题
《传统发酵技术的应用》测试题 一、选择题 1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（） A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（） A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃ 3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。 A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl 4．下列哪项不是加盐腌制的目的（） A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂 C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长 5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用 C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染 D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌 6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（） 7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（） A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色 8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③B．②④C．②③D．①④ 9．以下不属于发酵的是（） A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜 10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（） A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)
选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。 2．控制的发酵条件： 。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观 察到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ： 排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒 时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。 当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发 酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时 间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。
专题一传统发酵技术测试题(答案全)
传统发酵技术的应用 专题测试 一、单项选择题（共20题，60分） 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( ) H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O ③↑ ④↑ 葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述 中，错误的是 ( ) A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时， 必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发 酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的 制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 下列相关叙述中，错误的是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质
D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是() A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含 量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是() A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是() A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是() A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是() A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉 B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气 D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙 述不正确的是() A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
高中生物选修1传统发酵技术知识点总结(经典全面)
专题一传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 广义发酵T有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵T微生物的无氧呼吸。发酵乂无氧呼吸 (一) 果酒制作 1?原理：菌种________ ，属于_________ 核生物，新陈代谢类型 __________________ , 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：_____________________________ 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为：_____________________________ 2?控制的发酵条件：______________________ 。 :自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌人 3.菌种来源: 工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种0 4?实验设计流程图 挑选葡萄T 冲洗T ________________ 果酒果醋 5 ?实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用 _________________ 检验酒精存在。可观 察到的现象为________________________ 。葡萄酒呈红色的原因： __________________________ 6.注意事项： (1)在 ____________ 、____________ 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理：为防止杂菌感染应先____________ (冲洗/去枝梗)，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用_________ 消毒。发酵液装瓶后保留 ______ 的空间，目的是_____________ (4)装置各部件作用①出料口：_____________ :② ____________ :醋酸发酵时连接充气泵；③_____________ : 排出酒精发酵时产生的CO2④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 _____________________ 。使用该装置制酒时，应该_____ 充气口；制醋时，应该充气口连接 ________________ 。 (二)果醋的制作： 1?原理：菌种____________ ，属于 ________ 核生物，新陈代谢类型为_____________________ 。 当__________ 、__________ 都充足时，醋酸菌将____________ 分解成醋酸； 当缺少_________ 时，醋酸菌将____ 变为______________ ，再将 __________ 变为醋酸。 反应式为_______________________ ____________________________ 。 2?条件：最适合温度为__________ ，需要充足的 _______________ 。 3?菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4 ?设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入____________ 或醋曲，然后将装置转移至 ___________ °C条件下发 酵，适时向发酵液中通入__________ 。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项： (1)严格控制发酵条件，因为醋酸菌对________ 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外，醋酸菌最适生长温度为__________ C,控制好发酵温度，使发酵时
做面包必须要了解的基础知识
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】 传统发酵技术的应用测试题 一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分） 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（） A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 4.在发酵条件的控制中，不正确的是 A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C.制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 10~12d左右 D.制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右 5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 6．下列叙述错误的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 7.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量 4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二 氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋 时，充气口应连接气泵，输入氧气。 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
2018届高考生物一轮复习课时作业第十单元 第1讲 传统发酵技术的应用
[课时作业·知能提升]单独成册 1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中“？”处的内容应为________、________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_____________________________________________________________，_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________ _______________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案：(1)冲洗过滤(2)18～25 ℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能
专题一传统发酵技术测试题答案全
传统发酵技术的应用专题测试 一、单项选择题（共20题,60分） １．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ）错误!错误! ③↑④↑ 葡萄糖错误!错误!错误!错误!＋错误! A。过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 Ｃ。过程③和④都需要氧气的参与 D。过程①～④所需的最适温度基本相同 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%~18％。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是（) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 Ｃ。传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D。葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 ３。下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（) Ａ。根据图１可知，利用葡萄制作果醋时, 必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发 酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的 制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4。腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图: 错误!?错误!?错误!?错误! 下列相关叙述中,错误的是（) A。图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
５.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是（) Ａ。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化 C。发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含 量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D。测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为ＣO2 B。因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出;气体为空气 C。发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO２；气体为CO２ D。乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7。关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) Ａ。将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B。腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C。勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 8。某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（) A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵 B。该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸 D．去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 9。下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法,不正确的是( ) A.腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉 Ｂ。果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气 D。果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 １0.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关 叙述不正确的是( ) A.乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 B。利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而
人教版高中生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》教案(1)
专题1 传统发酵技术的应用 【学习导航】 本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。 本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。 课题1 果酒和果醋的制作 【课题目标】 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【基础知识】 （一）果酒制作的原理 知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。 教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。 （二）果醋制作的原理 知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。 教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。 （三）、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用
发酵工程知识点
第一章发酵工程概述 一、发酵工程：是利用微生物特定的形状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用与工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。 二、发酵工程简史： 1590 荷兰人詹生制作了显微镜 1665 英国人胡克制作的显微镜观察到了霉菌近代发酵工程建立初期 1864 巴斯德灭菌法 1856 psateur 酵母导致酒精发酵 19世纪末 Koch 纯种分离和培养技术 三、发酵工程技术的特点 （1）主体微生物的特点 ①微生物种类繁多，繁殖速度快、代谢能力强，容易通过人工诱变获得有益的突变株； ②微生物酶的种类很多，能催化各种生化反应 ③微生物能够利用有机物、无机物等各种营养源 ④可以用简易的设备来生产多种多样的产品 ⑤不受气候、季节等自然条件的限制等优点 （2）发酵工程技术的特点 ①发酵工程以生命体的自动调节方式进行，数十个反应能够在发酵设备中一次完成 ②反应通常在常温下进行，条件温和，耗能少，设备简单
③原料通常以糖蜜，淀粉等碳水化合物为主 ④容易生产复杂的高分子化合物 ⑤发酵过程中需要防止杂菌污染 (3)发酵工程反应过程的特点 ①在温和条件下进行的 ②原料来源广泛，通常以糖、淀粉等碳水化合物为主 ③反映以生命体的自动调节形式进行（同（2）①） ④发酵分子通常为小分子产品，但也很容易生产出复杂的高分子化合物 四、发酵工程的一般特征 ①与化学工程相比，发酵工程中微生物反应具有以下特点： 作为生物化学反应，通常在常温常压下进行，没有爆炸之类的危险，不必考虑防爆问题，还有可能使一种设备具有多种用途 ②原料通常以糖蜜、淀粉等碳水化合物为主，加入少量的各种有机或无机氮源，只要不含毒，一般无精制的必要，微生物本身就有选择的摄取所需物质 ③反应以生命体的自动调节方式进行因此数十个反应过程能够像单一反应一样，在称为发酵罐的设备内很容易进行 ④能够容易的生产复杂的高分子化合物，是发酵工业最有特色的领域 ⑤由于生命体特有的反应机制，能高度选择性的进行复杂化合物在特定部位的氧化还原官能团导入等反应 ⑥生产发酵产物的生物物质菌体本身也是发酵产物，富含维生素、蛋白质、酶等有用物质，因此除特殊情况外，发酵液等一般对生物体无害。 ⑦发酵生产在操作上最需要注意的是防止杂菌污染。进行设备的冲洗、灭菌，空气过滤
2.1 发酵酒的基本知识
2.1 发酵酒的基本知识 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。 2.1.1葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。 1.葡萄酒的起源与发展 1)世界葡萄酒的起源与发展 葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。罗马帝国在扩的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。 2)中国葡萄酒的起源与发展
中国葡萄酒的起源也很早。早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。西汉时期，汉武帝派遣骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术 的发展。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。明朝时，时珍在《本草纲目》中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。时珍说：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。清光绪十八年，华侨弼士先生在省市成立了裕葡萄酿酒公司。这是我国近代第一个葡萄酒厂。公司引进了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。1915年，裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。在裕公司之后，、、等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。 2.葡萄酒的生产原料和酿造过程 1)葡萄的成分 葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。 葡萄籽：它的部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。 葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。
人教版高中生物选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题(解析版)
选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题 一、单选题(每小题只有一个正确答案) 1.下列关于果醋制作的说法，正确的是() A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口， 过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是() A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是() A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的 生长及发酵 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物 的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是() A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃ 5.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以 闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是() A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃ 6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是() A．是加水过多造成的 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡 7.下列说法不正确的是() A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天 8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是() A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成() A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料 10.下列叙述错误的是()
专题一传统发酵技术的应用知识点总结大全
高二I部生物阅读卷 2014/5/11 课题1 果酒和果醋的制作 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃（反应式） 二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 注意:①应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ②不能反复冲洗,以免洗去葡萄皮上的酵母菌 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代. 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次（不要完全揭开瓶盖），进行排气。 注意:注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。要留1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽洋气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 三、注意事项 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾 与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 课题2 腐乳的制作 一、实验原理 1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。 2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。 3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 二、实验步骤 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹， 酶 酶酶
酿造学基本知识
自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题作者：高考学历类来源：高考点击数：12 更新时间：2010-4-28 - 问答 发酵与酿造工业和化学工业最大的区别？1，安全简单2，原料广泛3，反应专一4，代谢多样5，易受污染6菌种选育 发酵的研究对象可分为四个方面？1生物代谢产物发酵2，酶制剂发酵3，生物转化发酵4菌体制造 生物代谢产物包括：初级代谢产物，中间代谢产物，次级代谢产物 曲的生产也可以看成是复合酶制剂的生产 微生物菌种选育的理论基础是微生物遗传学和分子遗传学 菌种选育的内容：基因突变的突变型菌株的识别和筛选 菌种选育的方法：1自然选育2诱变育种3微生物杂交育种4原生质体融合5基因工程技术 遗传：亲代和子代生物学特征的传递过程，亲代的特征在子代中重现 变异：在外界环境发生变化时，遗传性会发生变化，子代的特性如形态，代谢等与亲代有可观察到的，有时甚至是明显的变化 微生物的遗传性与变异性在本质上与高等生物的区别？1微生物由于繁殖快递，生活周期短，在相同时间内2微生物由于个体小，其比表面积大，环境可以直接影响细胞，易于引起细胞变异3，微生物大多以无性繁殖或以无性繁殖为主 自然选育：是利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株 导致菌种退化变异的原因？1遗传基因型的分离2自发变异的产生3人工诱变导致的退化变异 自然选育的目的：是为了保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，就要注意保持菌种的纯度，也就是说将具有高产性状的微生物从混杂的群体中分离出来，建立高产菌株占优势的群体 原生质体融合：通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗透条件下释放出只有原生质膜包被着球状原生质体。然后将两个亲株的原生质体在高渗条件下混合，使它们相互凝集，通过细胞质融合，促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组，在适宜条件下使细胞壁再生，在再生的细胞中获得重组体 微生物原生质体融合育种的方法？1标记菌株的筛选2原生质体的制备3原生质体的再生试验4原生质体的融合5融合子的选择——融合子的遗传分析6优良菌株的筛选 生产菌种的衰退表现方面：产量降低目的代谢产物减少原料转化率下降生长速度缓慢 菌种保藏与复壮工作：为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退 菌种保藏的目的：利用菌种生理生化特点，人工创造条件使种子生长或代谢降到最低 菌种保藏的目标：把菌种的优良性状保存下来，防止退化、死亡或杂菌污染 菌种保藏最好的方法：用其分生孢子或芽孢等休眠体，在其休眠和停止生长的条件下保藏低温、干燥、无氧和缺乏营养的条件下，就可以使菌暂时处于休眠状态或停止生长 菌种的保藏有？1低温保藏法2低温定期移植法3石蜡油低温保藏法4干燥保藏5甘油管保藏法6真空冷冻干燥法7液氮超低温保存