食品化学总结
食品化学总结
1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
2、食品化学研究的内容和范畴基本内容n 确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。n 食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。n 在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。n 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸水分
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？类型实例作用强度、（与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质、NH水-蛋白质、CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R （水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水合ΔG>0疏水相互作用ΔG<0
2、食品中水的存在形式及特点？
食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。⑶多层水
3、水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？水分含量
是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示
食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越
低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使
水分含量相同，往往Aw值也不同。
4、不同物质的等温吸附线不同，其曲线形状受哪些因素影
响？
5、水分活度：是指在一定温度下，食品中水的蒸汽压与该温
度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间、水
分活度的意义:水分活度表示生物组织与食品中能参与生物活动和
化学反应的水分含量。表示方法：aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ERH（equilibrium relative humidity）是样品周围的空气
平衡相对湿度，它是与样品达到平衡时的大气性质。
6、水分吸湿等温线：（MSI）是指在恒定温度下，以食品的
水分含量对它的水分活度之间的关系图。意义：①在浓缩和干燥
过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系。②应当如
何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。③测定包装材料
的阻湿性。④可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系⑥可以看
出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。
7、滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。（通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。
＊如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线）
8、玻璃化转变温度：
Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。在Tg下，食品具有高度的稳定性，低温冷冻时，食品的稳定性与该食品的Tg与储藏温度t的差来决定蛋白质
1、氨基酸的疏水性(hydrophobicity)在相同的条件下，将
1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′ 不同氨基酸的△G′值如下表所示：
△ Gt0=蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量聚集，特别是在高温脱水时，还会影响蛋白质的功能性质，如溶解度、吸水性、乳化性和起泡性等。
6、辐照处理下的变化：在强辐射情况下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质分子作用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联，因此导致蛋白质功能性质的改变。
7、机械处理下的变化：对食品中的蛋白质有较大的影响。糖
1、糖的变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定时间后就趋于稳定，该现象称变旋现象。
2、淀粉的糊化：淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程，被称为糊化；
3、淀粉的老化：经过糊化的α―淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
4、美拉德反应：又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。
5、焦糖化作用：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
6、果葡糖浆：又称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。
7、淀粉的特点和性质淀粉的特点：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。直链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接而形成的线状大分子支链淀粉：D-葡萄糖通过a-1,4和a-1,6-糖苷键连接形成的大分子
淀粉颗粒具有晶体结构，淀粉颗粒中的淀粉分子是径向排列和有序排列的。
淀粉的性质：物理性质：
白色粉末，纯支链淀粉易分散于冷水中，而直链淀粉则相反。天然淀粉完全不溶于冷水，但加热到一定的温度会发生溶胀。淀粉与碘可以形成有颜色的复合物。
8、美拉德反应机理及对食品加工的影响机理:
A、初期阶段⑴羰氨缩合⑵分子重排
B、中期阶段⑴脱胺脱水⑵脱胺重排⑶氨基酸降解
C、末期阶段⑴醇醛缩合⑵生成类黑物质的聚合反应maillard反应对食品加工的影响：在加工处理时利用适当的褐变反应可增加其色泽和香味，如：茶叶的制作、酱油的加热和杀菌等。但是对于某些食品而言，褐变反应引起其色泽变劣，要严格控制，如，乳制品的高温灭菌。
9、焦糖是怎样形成的？它在食品加工中的作用？
糖类在无水条件下加热，或在高浓度时用稀酸处理，可发生焦糖化反应。
脱水: 分子双键不饱和的环聚合高聚物。
缩合或聚合: 裂解挥发性的醛、酮缩合或聚合深色物质作用：不同类型的焦糖色素有不同的应用，市场上有三种商品化焦糖色素。第一种是由亚硫酸氢铵催化蔗糖生产的耐酸焦糖色素，可应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘培食品、糖浆、糖果以及
调味料中；第二种是将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，用于烘培食品、糖浆以及布丁等；第三种是单由蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，应用于啤酒和其他含醇饮料中。
10、阐述果胶凝胶形成的机理和影响因素形成条件：果胶水溶液含糖量60%-65%，PH值在
2、0-
3、5，果胶含量为0、3%-0、7%，室温或接近沸腾的温度下。在果胶形成凝胶过程中，水的含量影响很大，过量的水会阻碍果胶形成凝胶，在果胶溶液中加糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，是原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易结合而产生链状胶束。分类：高甲氧基（100%全甲酯化，70%速凝果胶，50-70%慢凝果胶）；低甲氧基果胶影响因素：果胶相对分子质量与胶凝强度；果胶酯化度与凝胶强度；PH值；温度；糖浓度脂肪
1、固体脂肪指数：（SFI）一定温度下的固液比ab／bc。
2、同质多晶：指化学组成相同的物质可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。
3、油脂自动氧化：活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。包括链引发、链增殖、链终止三个阶段。
4、抗氧化剂：能够延缓和减慢油脂氧化速率的物质。
5、巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起霜？生产巧克力的原料可可脂中，有两种主要的甘油酯Sn－StOSt和Sn－POSt，能形成几种同质多晶体：α－2型，β｀－2型，β－3V型，β－3VI型。由于β－3VI型比β－3V型更稳定，因此结晶会自发转变为β－3VI型结晶，巧克力表面就会起白霜。可以通过加入乳化剂来抑制这种转变，从而抑制巧克力表面起白霜。
6、牛奶中水和脂为何不分层？油、水本互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液。牛奶是典型的水包油型（O／W）乳浊液。分散相之间建立起双电层，导致小液滴之间的斥力增大，使其保持稳定不絮凝。
7、简述油脂氧化的反应机理及影响因素，控制措施？油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，根据氢过氧化物的形成途径不同可分为：自动氧化、光氧化、酶促氧化3种。氢过氧化物不稳定，易分解，分解产物还可进一步聚合。（1）自动氧化:油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
（2）光氧化:一定条件下,不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应,其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。
（3）酶促氧化:脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应,称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。影响因素: ①脂肪酸及甘油脂的组成。油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关; ②氧。
单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时,氧化速率与氧浓度成正比;当氧浓度高时,氧化速率与氧浓度无关;
③温度。
一般来说,温度升高,氧化速率加快;④光和射线;⑤水分; ⑥
表面积。
表面积越大,氧化速率越快;⑦助氧化剂;⑧抗氧化剂。控制措施:①物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂。
②化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等。
8、油脂抗氧化的机理是什么？清除自由基（氢供体、电子供体）；淬灭单线态氧；分解氢过氧化物；金属螯合；清除氧；抗
氧化酶类；增效剂。
9、油脂的同质多晶现象及其在食品工业中的应用。所谓同质多晶，是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融
化后生成相同的液相。
应用：在实际应用中，若期望得到某种晶型的产品，可通过“调温”即控制结晶温度、时间和速度来达到目的。调温是一种
加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质
多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。酶酶是活细胞产生的，能在体内或体外起同样催化作用的生物分子，又
称生物催化剂。
1、酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。
2、酶的活性中心：在酶与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。
3、固定化酶：是指固定在一定的载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。
4、举例说明什么是内源酶、外源酶？
内源酶：影响质构的果胶酶、纤维素酶、戊聚糖酶以及存在于动物、高等植物和微生物中的水解淀粉的酶，存在于动物组织细胞中的组织蛋白酶等。
外源酶：①微生物产生的外源酶；②酶制剂。
5、请说明酶促褐变的机理及其控制措施。
定义：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤(削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎)及处于异常环境变化(受冻、受热等在酶促(催化)下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
机理：在氧气存在的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。酶促褐变的发生需要三个缺一不可的条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
主要途径：钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）、改变酚酶的作用条件（PH值、水分活度等）、隔绝氧气接触、使用抗氧化剂（抗坏血酸、二氧化硫等）。
控制措施：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物的类似物、底物改性
6、烘焙食物中常用的酶有哪些？其作用分别是什么？①水解酶类；②氧化还原酶类。例如：淀粉酶、蛋白酶等。作用：①提高食品的品质；②制造合成食品；③增加提取食品的成分的速度和产量；④改良食品的风味；⑤增加副产品的利用率；⑥稳定食品的品质⑦控制食品原料的储藏性与品质。色素在食品中重要的6种花青素：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。
1、原花青素：花色苷水解失去糖苷后的配体。
2、高铁肌红蛋白：肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
3、氧合肌红蛋白：肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白。
4、类黄酮：包括类黄酮苷和游离的类黄酮苷元，是广泛分布于植物组织中的无色至黄色的水溶性色素。
5、为什么虾经过高温加工后由青色变为红色？
6、多酚类色素包括哪些物质？影响对多酚色素颜色变化的因素有哪些？
多酚类色素是植物中存在的主要的水溶性色素，主要包括花青素、类黄酮色素、儿茶素和单宁等。①ph值的影响②温度的影响③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响④光照的影响⑤糖及糖降解产物的影响⑥金属离子的影响⑦缩合反应的影响⑧二氧化硫的影响⑨花色苷的水解
7、何为食品色素？食品色素的作用？
把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。作用：决定食品品质和可接受性的重要因素。①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；②可以刺激消费者的感觉器官，并且引起人们对味道的联想；③影响人们对食品风味的感受；④颜色鲜艳的食品可增加食欲。
8、叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食品保持绿色？
护绿技术：中和酸而护绿；高温瞬时杀菌；绿色再生（加入锌离子）；水分活度很低时也有利于保持绿色；气调保鲜技术使绿色得以保护，属于生理护色；储藏时，避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。因此，正确选择包装材料和护绿方法以及与适当使用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。
9、肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过量会有哪些危害？① 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
NO3- 细菌还原作用 NO2- ＋ H+ pH
5、4~6 HNO22HNO2 肉内固有的还原剂2NO +2H2O或3 HNO2 歧化反应HNO3 +2NO + H2O② 硝酸盐或亚硝酸盐的作用：1）发色2）抑菌3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，不但产生绿色物质（亚硝酰高血红素），还会导致亚硝胺（致癌）生成。③ 腌制肉制品见光褐变风味物质
1、食品的阈值和香气值各指什么，呈味物质的相互作用对风味有何影响？阈值：是指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或是嗅觉）能辨认时的最低浓度。衡量味的敏感性的标准是呈味阈值。香气值＝嗅觉物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1，人们嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。⑴味的对比作用⑵味的变调作用⑶味的消杀作用⑷味的相乘作用⑸味的适应现象
2、简述食品香气物质的形成途径和控制方法？食品中香气形成的主要途径：
一、生物合成作用食物中的香气成分主要以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷和色素为前体，通过进一步的生物合成而形成。
二、酶的作用①直接作用（酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。）②间接作用（酶促反应的产物再作用于香味前体形成香气成分。）
三、发酵作用微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和其他物质而产生香气成分，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。
四、食物调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味。食品香气的控制：1）酶的控制作用酶对植物性食品香气物质的形成，起着分重要的作用。主要通过(a)控制植物性食品的生理活动来控制酶的活性；(b)在食品中加入特定的产香酶，如将黑
芥子硫苷酸酶加入到干燥的卷心菜中，就能得到和新鲜卷心菜大致相同的香气；(c)在食品中加入特定的除异味酶。如豆奶加工中采用醇脱氢酶和醇氧化酶就可以将这些中长碳链的醛类化合物完全氧化，达到完全去除豆腥味。
3、为什么面团在焙烤后会散发出诱人的香味？面团等面制品在发酵过程中形成的醇、酯外，在焙烤过程中发生了一系列化学反应，产生许多羰基化合物，综合而形成香气。
4、为什么人工催熟的水果不及自然成熟的水果香气浓郁？
5、味的对比作用：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
6、味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
7、味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
8、味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味觉发生改变的现象。
9、味的适应现象（味的疲劳作用）：长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为
_______、_______、_______和_______、2 食品中的许多_______
可以与食品中的_______呈配位结合，形成_______或_______，其配位数的多少决定于_______和_______的体积大小等。
3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有
_______、_______、_______和_______四种，其中最理想的方法是_______、4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______、5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_______、_______、_______、一般来说，食品的pH值_______，矿质元素的溶解性越高。
6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、_______、_______等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______、
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______、
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和
_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、
_______等，后者包括_______、_______、12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______、自然界中具有维生素E 功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、
_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______、现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______、天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______、16 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______、17 维生素B5即
_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。
18 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及
_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。
19 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。
20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
二、选择题1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______
（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
（C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。
（A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B67 下面哪个不是有毒微量元素_______、
（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
（A）A （B）D （C）E （D）K9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为
_______、
（A）B （B）C （C）D （D）K11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______ （A）4 （B）6 （C）7 （D）812 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______
（A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_______
（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
（B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA稳定
（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化15 下列维生素中哪
个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生
素B1216 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______ （A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
（C）对热稳定，在2
25、2
69、273紫外波长处有最大吸收光带
（D）对光和紫外线都不稳定17必需元素根据它们在人体内
的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量
不超过体重的_______%、
（A）0、01 （B）
99、95 （C）0、05 （D）1018 下列哪种食品一般可称为碱
性食品_______
（A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋19 下面关于矿质元素
铁的营养性质描述有误的是_______
（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收
（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收
（D）VC有利于Fe的吸收20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______
（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果
应用文写作名词解释
名词解释 1 2 应用文：答应用文是机关单位、社会团体和人民群众，在日常工作、学习、生活中，办理公务以及个人事务而使用的具有特定形式或惯用格式的文字。文书：是所有文件资料的总称。包括公务文书和私人文书。公务文书是指机关公务活动中形成的一切文字资料。私人文书即个人或群体在处理私人事务活动中形成的一切有用价值的文字资料等。 文件：是指公务文书中格式完备、现行效用很强的、比较重要的文字材料。包括版头文件和无版头文件。 应用写作：是运用文字、图、表、数字、符号等表述信息的行为过程。 代言作者：是指以代替别人撰写的撰稿人的身份从事写作活动的人。 群体作者：是指两个以上的写作者形成一个群体，从事某一“特殊需要”的写作活动。法定作者：即写作形式上的主体是那些依法成立并能以自己的名义行使权力和义务关系的单位和个人。 文本：是对使用多种语言文字的同篇文书的区分。应用文的文本：是指用某种语言写成的一篇完整的应用文。
审核：主要是对文稿的审查。审核包括部门领导或职能部门业务审核和发文机关办公厅审核两个环节，后者是文稿审核的主体。 签发：是机关负责人从法律上对文稿的最后认定。公文文稿一经签发，从文字表达的过程来讲就基本完成，签发是公文物化过程的最后手续。 复核：是发文机关办公厅在文稿正式印制前对文稿的再次审核。 文种：是指对具体的公文按其性质和用途的不同要求划分为若干种，并为每种公文规定固定的名称，即文种的名称简称文种。 行文规则：行文规则是指行文时必须遵守的规矩、制度。 批转：是上级机关对下级机关公文批复、转发的一种特有的文书处理形式。转发：是对上级机关、平级机关和不相隶属机关单位文书的处理形式。 印发：是机关单位对本单位文书的办理形式，是一种对内发文的特定形式。 公文格式：指的是公文外在的表现形式的各个组成部分及其在文本中的各自位置，包括公文的用纸、留白等。 命令：属于行政公文；适用于依照有关法律公布行政法规和规章，宣布重大强制性行政措施，嘉奖有关单位和人员。命令的分类：命令常用的可分为颁布性命令、事项性命令、任免性命令、嘉奖命令、批准或授衔的授予令等五类。
生化名词解释
生物化学名词解释 生物化学：生物化学是用化学的原理和方法，从分子水平来研究生物体的化学组成，及其在体内的代谢转变规律从而阐明生命现象本质的一门科学。 糖类化合物：多羟基醛或多羟基酮或其衍生物。 差向异构体：仅一个手性碳原子构型不同的非对映异构体。 旋光异构体：由于不对称分子中原子或原子团在空间的不同排布对平面偏振光的偏振面发生不同影响所产生的异构体。 αβ异头物：异头碳的羟基与最末的羟甲基是反式的异构体称α-异头物，具有相同取向的称β-异头物。 单糖：简单的多羟基醛或酮的化合物。 成脎反应：单糖的醛基或酮基与苯肼作用生成糖脎。 寡糖：由少数几个单糖通过糖苷键连接起来的缩醛衍生物。 多糖：由10个以上单糖单位构成的糖类物质。 血糖：是血液中的糖份，绝大多数为葡萄糖。 糖原：动物体内的储存多糖，相当于植物体内的淀粉。 脂质：脂肪酸与醇脱水反应形成的酯及其衍生物。 反式脂肪酸：不饱和的有机羧酸存在顺式和反式。 皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 碘值：100g油脂卤化时所能吸收的碘的克数，表示油脂的不饱和程度。 抗氧化剂：具有还原性、能抑制靶分子自动氧化的物质。 兼性离子：同时带有正电荷和负电荷的离子。 等电点：蛋白质或两性电解质(如氨基酸)所带净电荷为零时溶液的pH。 层析：基于不同物质在流动相和固定相之间的分配系数不同而将混合组分分离的技术。 蒽酮反应：蒽酮可以与游离的已糖或多糖中的已糖基、戊糖基及已糖醛酸起反应，反应后溶液呈蓝绿色，在620nm处有最大吸收。 谷胱甘肽：由L-谷氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。 简单蛋白：仅由氨基酸组成。 结（缀）合蛋白：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。 蛋白质一级结构：以肽键连接而成的肽链中氨基酸的排列顺序。 蛋白质二级结构：肽链主链骨架原子的相对空间位置。 蛋白质超二级结构：若干相邻的二级结构单元按照一定规律有规则地组合在一起，彼此相互作用，形成在空间构象上可彼此区别的二级结构组合单位。 结构域：二级、超二级结构基础上形成的介于超二级结构和三级结构之间的局部折叠区，是一个特定区域。 Edman降解：从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。 氢键：氢原子与两个电负性强的原子相结合而形成的弱键。 α-螺旋：多肽链的主链原子沿一中心轴盘绕所形成的有规律的螺旋构象。 β-折叠：由两、多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成。肽链主链
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
团员自我评价总结500字五篇
团员自我评价总结500字五篇 作为一名共青团员，作为中国共产党的预备军，更要紧随党员，加强学习，提高思想觉悟，以提高自己的政治素质和理论水平，严格要求自己，通过各方面的学习不断完善自己。下面是推荐的团员自我评价总结500字，仅供大家借鉴。 团员自我评价总结500字(一) 作为团员我们坚持与时俱进，全面建设节约型社会。在这种情况下作为一个共青团员，我们应该从以下做起： 首先要端正思想，提高思想觉悟水平。在学习和生活上树立起作为共青团员应该起到带头和模范作用，其次积极参与学校组织的各项团员活动，在活动中学习理论，在活动中实践理论，这样才能做到学以致用，也符合马克思的理论与实践相结合的原则。 在今后的生活中可以充分体现一个人的基本素质，所以我在这方面也培养自己，使自己达到对学生”德、智、体、美、劳”全面发展的要求。当然”人无完人”，我也有缺点，相信在不断反省自己的同时，我会尽量做到有错则改，无则加勉。由于参加团的时间不长，政治思想觉悟还有待提高。 我的原则是：尽我所能努力做好每一件事。漫漫长路，我想如果我能勇于尝试新的东西，不断挑战极限，并尽我所能努力做得最好，
从身边的每一件小事做起。我始终坚信，没有最好，只有更好。 团员自我评价总结500字 (二) 漫漫人生路，我想如果我能勇于尝试新的东西，不断挑战极限，并尽我所能努力做好。这样的话，即使到了人生的终点，我也能坦然地告诉别人：我能，我行，我是一个真正的成功者。因此，在进入大学初，我就为自己设立了四年的短期目标，以达到激励自己不断前进的目标。争取能够在大学四年提高自身素质，培养自身综合学习的能力。 在思想政治方面，我明确了入党积极分子决不是套在自己头上，在人前用于炫耀的光环，而是我们应该努力学习，不断进取所应该达到的目标，组织上的入党一生一次，思想上的入党一生一世。 在工作方面，为了更好的锻炼自己，也为了寻找一次为同学服务的机会。在大一，我积极报名参加勤工部推荐的勤工俭学工作。一个学期的活动，我结识了许多朋友，也学会了与别人交流的一些方法。与他人合作，最重要的就是要不断的沟通。所以在班集体中，我虽不是班委，但我积极参与班级活动，为班级服务。在学生会两年来，能够和其他同学一起工作、学习，我感觉到自己在不断成长起来。在学习方面，我深知知识的重要性，积极上进，努力进取。平时我不旷课，不迟到，正确处理学习与工作的关系，合理安排时间，提高学习效率。我除了学好学校开设的公共课和专业课外，还经常通过其他途径拓展我的科学文化知识，保证各方面知识均衡发展。作为一名理科生，我清楚地意识到自己在人文方面的修养还很低，于是有意识的通过阅
公文写作与处理名词解释
1、命令是体现国家领导机关意志的下行公文。它具有权威性、指挥性?、强制性和特点。 2、议案是有议案提出权的机构或人民代表，向同级人民代表大会或其常务委员会，提请审议的建议性公文。主要特点是⑴行文关系及办理程序的法定性。⑵行文内容的单一性和可行性。写作应注意什么问题：⑴提出的问题重要且已具备解决的条件。⑵要注意提出的权限和时限。⑶要注意行文格式和办理程序。 3、决定是党政机关对重要事项或重大行动作出决策和安排的指导性公文。主要特点是：⑴内容重要。决定一般都不是由个人作出的，而是由领导集团或权力机构，针对重要事项或者重大行动，集体研究讨论后作出的安排和部署，因而其内容重要。⑵政策性强。决定涉及的问题重大，它公布后，对下级机关和人民群众的活动有指导、导向作用，因而政策性极强。 ⑶有约束力。决定对有关人员具有约束力，它的执行是带强制性的。 决定的类型有：⑴指挥型??⑵个案型??⑶知照型 指挥型的决定的写作一般由决定理由、决定事项、执行要求三部分组成。写作时要注意做到决定理由充分，决定事项清楚，执行要求明确。 个案型的决定的写作一般由个案事实分析（决定理由）、决定事项，期望要求三部分组成。针对个案做决定，主要目的是扩大影响，让群众学习榜样，警惕错误，所以事实分析要清楚，期望要求要具体。 4、决议是经领导机构主持召开的会议通过的对重要事项进行决策部署的指导性公文。 特点有：⑴表达群体意志?⑵有权威性和约束力；类型有决策部署型?和结果公布型。 5、决定和决议有什么共同点和不同点？答：决定和决议都是下行的指挥性公文，在内容方面接近，侧重于对重要事项的决策，在文字表述方面，风格也一致，都要求准确、简洁。 决定和决议的不同在于：⑴形成的程序不完全一样。⑵内容的范围不尽相同。⑶发布形式略有不同。 6、指示是上级机关对下级机关指导工作的公文。特点：⑴针对性⑵原则性。 类型：1、涉及全局问题。带普遍性的指示；涉及局部问题，带特殊性的指示。 指示的正文一般由指示根据、指示事项、执行要求三部分组成。 7、意见是党政机关对重要事项发表的对工作有指导性质的文件。类型有直接指导型和批转执行型。 8、公告是机关、团体向公众宣布重要事项的告知性文件。 9、通告是机关、团体在一定范围内公布事项的告性文件。 公告与通告有什么共同点和不同点：公告、通告是性质相近而有一定差别的文种，它们在三个方面有大同小异的特点：⑴公布的公开性：公告和通告的内容都是公开的，公布的目的是要让大家知道或遵守。差别在于发布的范围不尽相同，一般而言，公告涉及的范围广，通告涉及的范围小。 ⑵事项的重要性：公告和通告是代表政府或一定的机构发布的，其内容涉及较多群众，因而必须是重要的事情才可以使用公告、通告的形式发布。一般公告公布的都是比较重大的事情，而通告公布的，虽次于公告，但在其适用范围内，也是重要的事情。 ⑶操作的严肃性：公告一般由国家各级政权机构发布，涉及地方法规的，必须由省级以上人民代表大会批准，一般机关团体，不能随意发布公告。发布通告的机构也要注意自己的权限范围，不能超越权限办事。不代表法定机构的团体或个人，不能随意发布通告。 写作公告与通告要注意：⑴符合权限，一事一告。公告、通告写作前一定要明确是否有必要使用这一文种，发布该文种是否在自己的权力范围之内。⑵内容明确，语气庄重。公告、通告是公开宣布较重要的事情，要有关人员知道或遵守，所以内容一定要十分明确，以免执法时出现差错。⑶注意格式。公告、通告的标题有四种形式：发文单位加事由加文种，发文单位加文种，事由加文种，只有文种名称。 10公报是公开发布重要决定或重大事项的告知性文件。公报的特点和公告接近，都具有内容的公开性和重要性，发布机关的权威性。两者的区别：从发布机关来说，党的领导机关多用公报，政府机关多用公告。从内容来说，宣布单独事件多用公告，发布会议情况、谈判情况、统计情况等多用公报。宣布要有关人员遵守的法定事项，用公告而不用公报。 常用的公报有会议公报、统计公报、外交公报三种类型。 会议公报：一般用以公布党的重要会议召开的情况及会议所作的决定。统计公报：发布国民经济和社会发展各方面情况的统计数字。外交公报：涉及两个或两个以上国家的政府、政党、团体等在会谈或交往后发表的文件，主要公布会谈各方的观点及取得的共识。发布统计公报要注意什么问题？统计公报必须由国家各级统计部门或国家指定的机构发布，任何机构不得随意发布全国性、地区性的统计数字。统计公报以发布各种数据为主，其内容一定要科学、准确。涉及国家机密的统计数字，不得在公报中公布。统计公报一般分项分点或结合表格形式发布。 11、通知是向特定受文对象告知或传达有关事项或文件，让对象知道或执行的文件。类型有：：⑴发布性通知⑵批转性通知⑶转发性通知⑷指示性通知⑸任免性通知⑹事务性通知；通知的主要用途：1.上级机关对下级机关通知应该知道或者办理的一般事项用通知；2.发布某些行政法规或对下级机关工作有所指示，按照内容不适宜用命令或指示发布的，用通知发布；3.国务院和各部、各委员会以及地方各级人民委员会的秘书工作部门，转达它的领导机关的会议通过的文件和领导上的指示用通知；4.平行机关和不相隶属的机关之间互相通知需要知道的事项用通知。 12通报是在一定范围内表彰先进、批评错误，传达事项的告知性文件。通报的特点有⑴周知性：即在发文范围内让所有人都知道所通报的情况。 ⑵指导性：同胞的目的不仅仅是要让群众知道发生了什么事情，更重要的是要群众认清事情的性质，提高思想认识。通报的类型：表彰先进型?批评错误型?传达事项型。表彰先进的通报正文：一般按介绍先进事迹、宣布表彰决定、分析先进思想、指明如何向先进学习这样四个步骤写。批评错误的通报正文，应把批评根据、错误事实、处分决定、错误性质、善后办法五个方面写清楚。 13报告是下级机关向上级机关汇报工作情况的陈述性公文。特点有：⑴重陈述。报告的主要任务是如实向上级陈述工作情况，事实和意见的陈述应当是报告的主要内容。⑵有主见。汇报工作不能只摆事实而没有汇报者的观点，汇报者在报告中，应当对所报告的事实，提出自己的看法。报告写作要注意：答：⑴陈述事实要清楚扼要。以汇报工作情况为主的报告，应突出重点，把主要事实讲清楚。⑵表达观点要精炼清晰。报告中需要表达报告者观点的地方也不少，汇报工作需要有自我评价，对今后工作提意见或建议，更是以阐述观点为主。⑶语言要简洁朴实。报告是向上级汇报工作，因而一定要实事求是，不可夸大或缩小事实，不可报喜不报忧，不可过分强调困难。类型有：综合报告和专题报告。 14请示是下级机关向上级机关请示或批准的报情性文件。特点⑴超前性：请示必须在办事之前。⑵说明性：请示的目的在向上级说明情况，请求帮助。⑶单一性：请示必须坚持“一文一事”，不能在一份公文中同时请示两件以上的事情。类型有：⑴请求批准型⑵请求帮助型⑶请求批转型。请示写作要注意：⑴要遵守行文规则。⑵理由要充分，要求要合理。⑶格式要正确，语言要得体。 15请示和报告有何区别？答：报告是下级机关向上级机关汇报工作情况的陈述性公文。请示是下级机关向上级机关请示或批准的报请性公文。报告重陈述并要有主见，请示则具有超前性、说明性和单一性的特点。 15批复是答复下级机关请求事项的指示性文件。特点有：⑴针对性：针对“请示”这一文种，针对请示的机关，针对请示的问题。⑵指导性：批复针对请示表态或发表意见，对下级的工作有指导、规范作用，下级不能违背上级的批复。批复可分几种类型有⑴表态性批复：主要是答复请求批准类的请示，或同意，或不同意。⑵指示性批复：针对下级请示的事项或提出的问题，提出处理意见，带有指导下级工作的性质。请示写作要注意：⑴要先回应后批复。⑵态度要鲜明，措辞要明确。⑶要及时批复。 16函是机关之间办理日常公务的交往性公文。特点⑴形式灵活，适应性强。⑵务实性强。函可分商洽函、问复函、请准函、知照函。函的写作要注意：⑴一事一函，直陈其事。?⑵语言要平实、亲切、自然。 17会议纪要是记载会议情况和精神用以公布或传达的纪实性文件。特点：⑴纪要性⑵约束性⑶知照性。会议纪要的类型有：⑴决议性会议纪要⑵协议性会议纪要⑶研讨性会议纪要。会议纪要的正文写作：一般分为会议概况、会议内容、结束语三个部分。⑴会议概况介绍开会时间、会议名称、会议议题、出席者、主持者、会议过程等。⑵会议内容是正文的主要部分，介绍会议讨论和决定的主要事项。⑶结束语是真个正文部分的小结，往往对与会者、下级机关、有关群众提出一些希望和要求。 18条例是由党政领导机关制定和发布的系统规范某一方面工作、活动、行为等的规范性公文。类型可分为：⑴党的中央机关制定的条例⑵国家行政机关制定的条例⑶地方权力机关制定的条例。 19规定是各级党政机关、社会团体、企事业单位规范某方面工作的规章性公文。类型有⑴党内规定⑵法规性规定⑶一般性规定 20条例和规定的写作要注意什么？ 答：条例和规定都是规范性文种，关于规范性文件的写作，可综合以下四点： ⑴草拟条例和规定要遵循下列原则：坚持四项基本原则，为改革、开放、搞活和社会主义现代化建设服务；符合宪法和法律，符合党和国家的路线、方针、政策；从实际出发，实事求是；贯彻民主集中制，充分发扬民主。 ⑵起草条例和规定，应当对现行内容相同的法规进行清理。 ⑶条例和规定的内容用条文表达，常见的有“章条式”和“条款式”两种写法。 ⑷语言要准确、严密。
生化生物化学名词解释(1)重点知识总结
第一章 蛋白质的结构与功能 等电点(isoelectric point, pI)在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。 蛋白质的一级结构(pri mary structure): 蛋白质分子中，从N-端至C-端的氨基酸残基的排列顺序。 蛋白质的二级结构(se condary structure): 蛋白质的二级结构是指多肽链中主链骨架原子的局部空间排布，不涉及氨基酸侧链的构象。 肽单元: 参与肽键的6个原子—— Cα1、C、H、O、N、Cα2 处于同一平面，称为肽单元α-helix：以α-碳原子为转折点，以肽键平面为单位，盘曲成右手螺旋状的结构。 螺旋上升一圈含3.6个氨基酸残基，螺距0.54nm 氨基酸的侧链伸向螺旋的外侧。 螺旋的稳定是靠氢键。氢键方向与长轴平行。 β-折叠：蛋白质肽链主链的肽平面折叠呈锯齿状 结构特点：锯齿状；顺向平行、反向平行 稳定化学键：氢键 蛋白质的三级结构(tert iary structure) : 蛋白质的三级结构是指在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折迭。也就是整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。 结构域(domain) : 分子量大的蛋白质三级结构常可分割成一个和数个球状或纤维状的区域，折叠得较为紧密，各有独特的空间构象，并承担不同的生物学功能。 分子伴侣 (chaperon): 帮助形成正确的高级结构 使错误聚集的肽段解聚 帮助形成二硫键 蛋白质的四级结构(quar ternary structure):蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用 亚基(subunit)：二条或二条以上具有独立三级结构的多肽链组成的蛋白质。其中，每条具有独立三级结构的多肽链 模体一个蛋白质分子中几个具有二级结构的肽段，在空间位置上相互接近，形成特殊的空间构象，称为“模体”（motif） 蛋白质的变性: 天然蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用 (denaturation)。 蛋白质的复性当变性程度较轻时，如去除变性因素，有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能 盐析(salt precipitation)是将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质沉淀。 电泳蛋白质在高于或低于其pI的溶液中为带电的颗粒，在电场中能向正极或负极移动。这种通过蛋白质在电场中泳动而达到分离各种蛋白质的技术, 称为电泳(elctrophoresis) 第二章 核酸的结构与功能 脱氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid, DNA）:主要存在于细胞核内，是遗传信息的储存和携带者，是遗传的物质基础。 核糖核酸（ribonucleic acid, RNA）: 主要分布在细胞质中，参与遗传信息表达的各过程。DNA和RNA的一级结构:核苷酸的排列顺序，即碱基的排列顺序。
食品化学期末考试知识点总结.
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
团员自我鉴定总结4篇
团员自我鉴定总结4篇 篇一 虽然我入团不到一个月，我就深深感受到这个大家庭的温暖。团组织使我健康成长，使我认识正确的人生观，世界观。作为团员我们坚持与时俱进，全面建设节约型社会。在这种情况下作为一个共青团员，我们应该从以下几点做起。 首先要端正思想，提高思想觉悟水平。在学习和生活上树立起作为共青团员应该起到带头和模范作用，其次积极参与学校组织的各项团员活动，在活动中学习理论，在活动中实践理论，这样才能做到学以致用，也符合马克思的理论与实践相结合的原则。再者按时缴纳团费，不拖后腿，争取为团的事业作出自己的微薄之力。此外，努力提高自身思想素质，弘扬社会主义道德风尚，严于律己，扬善抑恶、求实创造、与时俱进，将优秀的中华民族传统美德发扬光大。认真遵守学院各项规章制度，认真学习《团的章程》，自觉履行团员的义务，执行团的决议，遵守团的纪律，完成团组织交给的任务，发挥团员的模范作用也是一个团员应尽的责任。 在学习之后，我懂得了科学的生涯规划，认真钻研专业知识，刻苦学习，积极投身社会主义现代化建设。作为21世纪的接班人，新世纪在悄悄降临之际也给我们带来了新的要求，经济日新月异，科技翻天覆地，所以更多、更快、更广的吸收新知识即成了放在我们面前必须解决的一个问题。除了学习文化知识，在其他方面也应该做到全面发展。所以，在课余时间，我也进行一些文体活动。平时在家里，我也常和家人一起出去打球以增加我在体育方面的能力。我还学习了关于礼仪和着装方面的知识，我认为懂得这些是对别人的一种尊重，在今后的生活中可以充分体现一个人的基本素质，所以我在这方面也培养自己，使自己达到对学生“德、智、体、美、劳”全面发展的要求。 在个人成长的路上，我们不但要敢于创新，而且要在马克思主义思想理论反思自己的言行举止。作为团员必须具有积极的心态，乐观的精神，和敢于向困难挑战的精神，而且骄不躁，败不馁，能发扬团结友爱，关心他人，具有团队精神，
机关公文常用词语总结
机关公文常用词语总结 一、常用排比 1、常用两字词语：心 热心、耐心、诚心、决心、核心、内心、外心、中心、甘心、攻心，进取心、责任心、上进心、公仆心; 2、常用三字词语：可概括为感、性、多、点，不、化、新、力。 （1）X X感：责任感、紧迫感、危机感、认同感、荣誉感、成就感。 （2）X X性：重要性、紧迫性、自觉性、主动性、坚定性、民族性、时代性、实践性、针对性、全局性、前瞻性、战略性、积极性、创造性、长期性、複杂性、艰巨性、可讲性、鼓动性、计划性、敏锐性、有效性; （3）多X X：多层次、多方面、多途径、多渠道、多措施、多力量、多元素。 （4）X X点：出发点、切入点、突破点、落脚点、著眼点、结合点、关键点、著重点、著力点、根本点、支撑点。 （5）不X X：不松劲、不懈怠、不退缩、不畏难、不罢手、不动摇、不放弃、不改变、不妥协。 （6）X X化：法制化、规范化、制度化、程序化、集约化、正常化、有序化、智能化、优质化、常态化、科学化、年轻化、知识化、专业化; （7）新X X：新水平、新境界、新举措、新发展、新突破、新成绩、新成效、新方法、新成果、新形势、新要求、新期待、新关系、新体制、新机制、新知识、新本领、新进展、新实践、新风貌、新事物、新高度。 （8）X X力：活动力、控制力、影响力、创造力、凝聚力、战斗力、感染力、亲活力;
3、常用四字词语：意识、认同 政治意识、组织意识、大局意识、忧患意识、责任意识、法律意识、廉洁意识、学习意识、上进意识、管理意识; 政治认同、理论认同、感情认同 4、常用动宾搭配： 找准出发点、把握切入点、明确落脚点、找准落脚点、抓住切入点、把握著重点、找准切入点、把握著力点、抓好落脚点; 激发巨大热情，凝聚无穷力量，催生丰硕成果，展现全新魅力。 当前工作要有新水平、队伍建设要有新面貌、廉政建设要有新举措、自身建设要有新发展、内部管理要有新突破。 历史的必然、现实的选择、未来的方向。 二、常用短语 全面推进，统筹兼顾，综合治理，融入其中，贯穿始终，切实抓好，扎实推进，加快发展，持续增收，积极稳妥，狠抓落实，从严控制，严格执行，坚决制止，明确职责，高举旗帜，坚定不移，牢牢把握，积极争取，深入开展，注重强化，规范程序，改进作风，积极发展，努力建设，依法实行，良性互动，优势互补，率先发展，互惠互利，做深、做细、做实、全面分析，全面贯彻，持续推进，全面落实、全面实施，逐步扭转，基本形成，普遍增加，基本建立，更加完备，逐步完善，明显提高，逐渐好转，逐步形成，不断加强，持续增效，巩固深化，大幅提高，显著改善，不断增强，日趋完善，比较圆满。 三、常用动词 推进，推动，健全，统领，协调，统筹，转变，提高，实现，适应，改革，创新，扩大，加强，促进，巩固，保障，完善，加快，振兴，掘起，分工，扶持，改善，调整，优化，解决，宣传，教育，发挥，支持，带动，帮助，深化，规范，强化，统筹，指导，服务，健全，确保，维护，优先，贯彻，实施，深化，保证，鼓励，引导，坚持，深化，强化，监督，管理，开展，规划，整合，理顺，推行，
生化名词解释总结
第二章氨基酸 1、构型（configuration）一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列不经过共价键的断裂和重新形成是不会改变的。构型的改变往往使分子的光学活性发生变化。 2、构象（conformation）指一个分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。一种构象改变为另一种构象时，不要求共价键的断裂和重新形成。构象改变不会改变分子的光学活性。 3、旋光异构：两个异构化合物具有相同的理化性质，但因其异构现象而使偏振光的旋转方向不同的现象。 4、等电点（pI，isoelectric point）使分子处于兼性分子状态，在电场中不迁移（分子的净电荷为零）的pH值。 第三章蛋白质的结构 1、肽（peptides）两个或两个以上氨基酸通过肽键共价连接形成的聚合物。 2、肽键（peptide bond）一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基缩合，除去一分子水形成的酰胺键。 3、肽平面：肽链主链上的肽键因具有双键性质，不能自由旋转，使连接在肽键上的6个原子共处的同一平面。 4、蛋白质一级结构：蛋白质一级结构(primary structure) 指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序。 5、蛋白质二级结构：蛋白质二级结构：肽链中的主链借助氢键，有规则的卷曲折叠成沿一维方向具有周期性结构的构象。 6、超二级结构：若干相邻的二级结构单元（螺旋、折叠、转角）组合在一起，彼此相互作用，形成有规则在空间上能辨认的二级结构组合体、充当三级结构的构件，称为超二级结构（super-secondary structure）,折叠花式（folding motif）或折叠单位（folding unit） 7、结构域：在较大的球状蛋白质分子中，多肽链往往形成几个紧密的相对独立的球状实体，彼此分开，以松散的肽链相连，此球状实体就是结构域 8、蛋白质三级结构：指一条多肽链在二级结构或者超二级结构甚至结构域的基础上，进一步盘绕，折叠，依靠共价键的维系固定所形成的特定空间结构成为蛋白质的三级结构。9、蛋白质的四级结构：对蛋白质分子的二、三级结构而言，只涉及一条多肽链卷曲而成的蛋白质。在体内有许多蛋白质分子含有二条或多条肽链，每一条多肽链都有其完整的三级结构，称为蛋白质的亚基，亚基与亚基之间呈特定的三维空间排布，并以非共价键相连接。这种蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，为四级结构。由一条肽链形成的蛋白质没有四级结构。 10、蛋白质三维结构 11、氢键：氢原子与电负性的原子X共价结合时，共用的电子对强烈地偏向X的一边，使氢原子带有部分正电荷，能再与另一个电负性高而半径较小的原子Y结合，形成的X—H┅Y 型的键。 12、疏水作用力：分子中存在非极性基团（例如烃基）时，和水分子（广义地说和任何极性分子或分子中的极性基团）间存在相互排斥的作用，这种排斥作用称为疏水力。 13、Sanger测序 14、Edman降解测序：从多肽链游离的N末端测定氨基酸残基的序列的过程。N末端氨基酸残基被苯异硫氰酸酯修饰，然后从多肽链上切下修饰的残基，再经层析鉴定，余下的多肽链（少了一个残基）被回收再进行下一轮降解循环。
食品化学总结(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】 绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴 基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和 品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化 学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性 的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研 究结果应用于食品的加工和储藏。 食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化 学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油 脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？ 食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成 非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近 水。 ⑶多层水
共青团员的个人总结
共青团员的个人总结 导读：本文是关于共青团员的个人总结，希望能帮助到您！ 共青团员的个人总结篇1 作为一名医院的年轻同志，一方面坚持认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和学习贯彻党的精神，以先进的理论武装自己，不断提高自己的思想政治素质，树立正确的世界观、人生观、价值观，自觉在政治上、思想上、行动上与党中央保持一致，处处严格要求自己，带领医院团员青年紧跟党的步伐，大力发挥党的助手积极作用，积极配合完成医院各个时期的中心工作。 本人一贯树立敬业精神，遵守职业道德，履行职责，全面贯彻执行各级领导安排和布置的各项工作和任务，全面履行了一名住院医生的岗位职责。“救死扶伤、治病救人”是医疗工作者的职责所在，也是社会文明的重要组成部分，在工作中我尽最大可能的关心、爱护、尊重患者、保护患者隐私。在工作中坚持“精益求精、一丝不苟”的原则，坚持业务、学习不放松。努力钻研业务、更新知识，提高专业技术;严格执行各种工作制度、诊疗常规和操作规程，一丝不苟接待并认真负责地处理每一位病人，在最大程度上避免了误诊误治，至今未出现任何医疗事故或医疗纠纷;经常阅读杂志、报刊和网络信息，学习了大量新的医疗知识和医疗技术，从而极大地开阔了视野，很好地扩大了知识面，不断加强业务理论学习，不断汲取新的营养，促进自己业务水平的不断提高;热情接待每一位患者，坚持把工作献给社会，把爱心捧给患者，受到了社会各界的好评;同时，严格要求自己，不骄傲自满，坚持以工作为重，遵守各项纪律，兢兢业业，任劳任怨，
树立了自身良好的医德和公众形象。 积极参与医院团委组织的各项团员活动，树立作为共青团员应该起到带头和模范作用。在活动中学习理论，在活动中实践理论，认真学习《团的章程》，自觉履行团员的义务，遵守团的纪律，完成团组织交给的任务。在医院团委的关怀和指导下，我深深感受到了这个大家庭的温暖。团组织使我健康成长，使我正确认识世界观、人生观、价值观。虽然通过团组织的悉心培养和自己的努力取得了一点成绩，但在今后的工作中我还是要实事求是，戒骄戒躁，始终保持团组织的先锋模范作用，脚踏实地、积极进取、不断创新、默默奉献，力争使自己在各项工作中取得新的成绩，努力使自己成为共青团组织的优秀先锋。不辜负团组织对我的期望。 共青团员的个人总结篇2 时光飞逝，斗转星移。高一这个学期就这样结束了，同时也迎来了盼望已久的暑假。 回想过去的点点滴滴，成为高一(4)班的一名成员已经有一年了，同学之间也建立了深厚的友情。回首高一的点点滴滴，朝朝暮暮，心中顿时产生了许多感想。 本学年中的每一天都值得我细细的去品味，因为他们都已在我心中烙下了深深的印记，并且这些印记成为了我蜕变的一个见证，同时也是我人生道路上成长的见证。在过去的一个学年的里，通过不断地学习与实践，让我收获颇多，获益匪浅。而时光总是那么的无情，你永远抓不住他、但他就在你身边，而你以为他在你身边，他却如流水一般悄悄流逝，我为了追赶上他与不被他丢下两者之间奔跑、努力着。是的，谁都不想被时间丢下.而我们能做的就是与之赛跑。随着时光的流逝与一点点的累积，美好的纯真随着风雨的磨灭化成了成熟.或许这就是成长的代价吧。回想自己还是
电大应用写作名词解释
二﹑名词解释 1. 公文也即公务文书,对这个概念可有广义和狭义两种理解.广义的公文是指党政机关,企事业单位及社会团体在公务活动中所用的各类文字材料.而这里所说的公文是指狭义的公文而言的,主要是指国务院发布的<<国家行政机关公文处理办法>>列出的十三类公文.这是行政机关在行政管理过程中所形成的具有法力效力和规范体式的文书,是依法行政和进行公务活动的重要工具. 2. 上行文是指下级机关向所属上级机关呈送的公文,主要有报告,请示等. 3. 平行文是指向同级机关或不相隶属的机关送交的公文,主要有函等. 4. 下行文是指上级机关向下级机关发送的公文,主要有命令(令),决定,通报,通知,批复,意见等. 5. 发文字号简称文号,又称公文编号,是发文机关同一年度公文公文排列的顺序号,由发文机关代字,年份和序号组成. 6. 主送机关是负有公文处理责任的受文机关,是公文的主要受理机关. 7. 公文主题词是标示公文的内容特征和归属类别的关键性词语. 8. 签发是发文机关的领导人经过审核,在同意发出的公文文稿上签字的步骤. 9. 简报即情况的简要报道,是国家机关,社会团体及企事业单位内部用来通报情况交流信息的一种简短的文字材料. 10. 调查报告是对某一个事件或某一个问题,进行深入,细致的调查研究之后所写出的真实地反映情况的书面报告. 11. 计划是某一个单位,部门或个人,对预计在一定时期内所要做的工作或所要完成的其他任务加以书面化,条理化和具体化的一种文书. 12. 工作计划是对某一个单位或部门某一时期内的工作做出打算和安排的文书. 13. 工作总结是事后对某一阶段的工作或某项工作的完成情况,包括取得的成绩,存在的问题及得到的经验和教训加以回顾和分析,以为今后的工作提供帮助和借鉴的一种书面材料. 14. 讲话稿:这里所说的讲话稿是指用于公务活动的讲话稿,主要是指领导同志在各种会议上或利用广播电视等宣传工具发表讲话时所用的书面材料. 15. 规章制度是国家机关,业务主管部门,社会团体或其他组织机构所制定的,在一定的范围内要求有关人员共同遵守的实用文书. 16. 章程是党派或团体等组织,用于规定自身的性质,宗旨,组织机构,活动形式和行动准则等
生化名词解释
第一部分： 糖酵解（glycolysis，EMP）：是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作Embden-Meyethof途径。 柠檬酸循环（citric acid cycle，tricarboxylic acid cycle，TCA cycle）：也叫三羧酸循环，又叫做TCA循环，是由于该循环的第一个产物是柠檬酸，它含有三个羧基，故此得名。乙酰辅酶A与草酰乙酸缩合成六碳三羧酸即柠檬酸，经过一系列代谢反应，乙酰基被彻底氧化，草酰乙酸得以再生的过程称为三羧酸循环。 生物氧化（biological oxidation）：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化，其实质是需氧细胞在呼吸代谢过程中所进行的一系列氧化还原反应过程，所以又称为细胞氧化或细胞呼吸。 质子梯度（gradients of protons）：化学渗透学说认为，电子传递释放的自由能驱动H+从线粒体基质跨过内膜进入到膜间隙，从而形成跨线粒体内膜的H+电化学梯度即质子梯度。这个梯度的电化学势驱动ATP合成。 Fe -S蛋白：(简写为Fe-S)是一种与电子传递有关的蛋白质，它与NADH Q还原酶的其它蛋白质组分结合成复合物形式存在。它主要以(2Fe-2S) 或(4Fe-4S) 形式存在。(2Fe-2S)含有两个活泼的无机硫和两个铁原子。铁硫蛋白通过Fe3+ Fe2+ 变化起传递电子的作用。 细胞色素（cytochrome)：是一类含有血红素辅基的电子传递蛋白质的总称。因为有红颜色，又广泛存在于生物细胞中，故称为细胞色素。血红素的主要成份为铁卟啉。根据吸收光谱分成a、b、c三类，呼吸链中含5种（b、c、c1、a和a3)。 Q循环：是指在线粒体内膜中电子传递链上QH2分别传递一个电子到细胞色素中，即共使2个细胞色素得到电子，从而被氧化。 电子传递链（eclctron transfer chain)：线粒体基质是呼吸底物氧化的场所，底物在这里氧化所产生的NADH和FADH2将质子和电子转移到内膜的载体上，经过一系列氢载体和电子载体的传递，最后传递给O2生成H2O。这种由载体组成的电子传递系统称电子传递链, 因为其功能和呼吸作用直接相关，亦称为呼吸链。 氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）：代谢物在生物氧化过程中释放出的自由能用于合成ATP（即ADP+Pi→A TP）,这种氧化放能和A TP生成（磷酸化）相偶联的过程称氧化磷酸化。（NADH或FADH2将电子传递给O2的过程与ADP的磷酸化相偶联，使电子传递过程中释放出的能量用于ATP的生成。氧化磷酸化的过程需要氧气作为最终的电子受体，它是需氧生物合成ATP的主要途径。） 底物水平磷酸化(substrate level phosphorylation)：代谢物通过氧化形成的高能磷酸化合物直接将磷酸基团转移给ADP，使之磷酸化生成ATP。有氧呼吸中有三个的高能磷酸化合物——1，3-BPG, PEP及琥珀酰辅酶A。 磷氧比（P／O）：是指一对电子通过呼吸链传递到氧所产生ATP的分子数。 电子传递抑制剂：凡是能够阻断电子传递链中某部位电子传递的物质称为电子传递抑制剂，常见的有鱼藤酮、抗霉素A、氰化物、叠氮化物、CO、H2S等。利用电子传递抑制剂是研究电子传递顺序的重要方法。 解偶联剂（uncoupler）是指那些不阻断呼吸链的电子传递，但能抑制ADP通过磷酸化作用转化为ATP的化合物。它们也被称为氧化磷酸化解偶联剂。最早发现的一个解偶联剂是2, 4-二硝基苯酚（2, 4-dinitrophenol, DNP）。 氧化磷酸化抑制剂（inhibitors）：直接作用于ATP合酶复合体，从而抑制ATP的合成。 离子载体抑制剂（ionophore）：是指那些能与某种离子结合，并作为这些离子的载体携带离子穿过线粒体内膜的脂双层进入线粒体的化合物。