食品过敏源识别及其检测
食品过敏源识别和控制
一、过敏源定义
食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分，在医学上属于一种变态反应；食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖蛋白。
二、各国对过敏源的识别
1、含麸质蛋白的谷类及制品：包括小麦、黑麦、大麦、燕麦，或其杂交品系和制品
2、甲壳类及其制品：蟹、虾、龙虾
3、蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋
4、花生及其制品：花生
5、乳及其制品：牛奶、乳糖
6、坚果及其制品：杏仁、腰果、胡桃、板粟、美洲山核桃、开心果
7、大豆及其制品：大豆
8、鱼类及其制品：鲈鱼、鳕鱼、比目鱼
9、芹菜及其制品：芹菜
10、荠菜及其制品：荠菜
11、芝麻及其制品：黑芝麻、白芝麻
12、羽扇豆及其制品：羽扇豆（鲁冰花）
13、软体动物及其制品：牡蛎、蜗牛、鲍鱼
14、二氧化硫或者亚硫酸盐（10ppm）
四、过敏源控制
风险控制要从源头即供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中，重点应集中在法律法规的识别，标签、标示的管理，交叉污染的防止以及建立无过敏源的清洁规范等方面。
1、有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因
a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与返工材料一起进行加工；h人为过失。
2、风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。
3、确定12个关键环节：a审核供应商，b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；e HACCP 计划；f企业员工安全意识；g反工环节；h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划
五、过敏源的常见检测
1、基于过敏蛋白的免疫学检测；
酶联免疫吸附技术（ELISA），又简称酶标法
两种试验方法（RAST/EAST）
免疫层析技术
免疫传感器检测技术
2、基于DNA的检测方法
聚合酶链式反应技术（PCR）
实时荧光定量
3、市售检测试纸：
（1）NEOGEN REVEAL高灵敏度过敏源测试片：这种试纸可以检测10ppm浓度的过敏物质，检测时样品制备和测试不超10分钟，每个试剂盒包含10个测试需要的材料。
（2）3M表面过敏源快速检测棒ALLTEC60：涂抹后，在加热器上加热15分钟，然后读取结果；通过对照Clean-Trace变应原检测装置的标签比较颜色，可以估计受检表面的清洁度。
◆绿色表示“通过检测”－表面清洁，不需要进一步处理
◆灰色即表示结果不明确－建议再次清洗和再次检测
◆紫色表示“未通过检测”－需要再次清洗和再次检测
六、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）
各国食品致敏原标识管理要求
食品过敏原标识管理 一、食品过敏原标识管理 1、过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。 2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。 3、食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。 4、各个国家食品标识应标明的过敏原成分
5 1）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。 2）国外多国已发布多项法规对过敏原标识作出规定。 3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的过敏原成分；即将实施的《预包装食品中过敏原成分的标签要求》。
1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。 2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。 3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。 4）食物过敏至今无特效疗法。 5）过敏原引发过敏反应的最低量无定论。 6）极微量过敏原即可造成造成严重后果。 7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触过敏原。
三、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选） 四、过敏原管理 1、食品过敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。 2、“可能存在”及预防措施： 1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施； 2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述； 3、已确定三项过敏原管理原则： 1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的过敏原成分； 2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听过敏成分； 3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。 4、过敏原控制： 1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因 a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。 2）风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。 3）确定12个关键环节： A审核供应商；b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节； h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划。 五、过敏原的阀值 1、食物中即使含有很微量的过敏原也可以引发消费者的过敏反应。 2、低于10mg/kg的水平可能会低于过敏反应的阀值。 3、仍需严格确定精准的过敏反应阀值。 4、最低可见有害作用水平（LOAEL）： 已公布的食品过敏原LOAEL值（蛋白水平）
过敏源控制程序
过敏源控制程序 一、目的 制定该程序以保证避免食品过敏源的交叉污染，控制职工将过敏源物质带入厂区污染产品，导致消费者食用后过敏，控制产品本身的过敏源对员工及消费者的保护。 二、适用范围 适用于本公司原料采购、产品实现过程对食品中本身带有的及可能受到加工环境或人为污染的食品过敏的控制及消费者误用的防止。 三、常见过敏源种类 坚果类（杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西果、开心果、澳大利亚昆士兰果），谷物类（小麦、黑麦、大麦、燕麦、Kamut及其杂交品种），蛋类，海鲜（如：甲壳类、鱼类），花生，豆类，奶制品（包括乳糖），芹菜类，芥菜类，芝麻，羽扇豆类，二氧化硫及亚硫酸盐浓度超过10mg/kg或10mg/litre 即为SO 2 。 本公司使用的原辅料中可能带有过敏源成份有：大豆或者豆粉。 四、职责 4.1 供应部：要求供应商对原料过敏源成分进行标识，按其标识检查评估过敏源物质的风险。 4.2 仓储部：负责对进厂所有原辅料的运输车辆进行检查，确保运输车辆内无与采购原辅料无关的食品过敏源；对含有过敏源成分的原辅料进行独立存放并挂牌标识。 4.3 品管部：负责检查每个新产品的成分，设定过敏源，更新清单；监督生产现过敏源控制情况。 4.4 生产车间：负责生产加工现场设备、设施的清洁，过敏源物料的加工控制，产品标识和防护；检查车间人员是否带入过敏源物质。 4.5 营销部：市场含过敏源产品的跟踪销售，客户投诉处理，信息沟通和产品召回； 4.6 行政服务部：负责员工的宣导和培训工作，及其员工私人物品禁止带入工作的监督、管控。 五、工作程序
5.1 员工/外来人员带入的过敏源控制 5.1.1 学习制度：行政服务部负责员工进厂上岗前集中培训学习过敏源控制程序，并通过实物及图片进行理论培训，培训后进行考核验证，对验证合格的员工同意上岗，对不合格的员工集中继续培训，直至培训合格后上岗。 5.1.2 宣传：行政服务部负责在厂区、车间明显处张贴过敏源物质的警示牌和实物图片，防止员工、来访者以及原辅材料携带过敏源物质进入厂区。 5.1.3 检查：大门门卫人员对所有的进入厂区的员工和来访者通过问询和检查是否有过敏源的带入现象；二道门门卫负责对进入生产区员工带入物品进行检查，防止带入与工作无关的私人物品特别是食品；车间负责进一步监控员工带入过敏源物质。 5.1.4 监管纠偏：如在检查中发现员工、来访者带入过敏源进入厂区，立即要求其将过敏源物质存放到厂区外并对其培训，做好检查记录。 5.2 对含有过敏源物质的产品生产控制及员工、消费者的保护 5.2.1 供应部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏源成分进行标识，按其标识检查评估过敏源物质的风险； 5.2.2 原辅料进厂检验时，品管部检验人员要确认其是否含有过敏性物质。仓储部应对不同原辅料进行分开存放，对含有过敏性物质的原辅料进行标识。5.2.3 原辅料移动会成为交叉污染的第一来源，在移动含有过敏性物质的原辅料时，应对物料运输工具做好防护措施，以免含过敏原的原辅料对其余物料的交叉污染。 5.2.4 车间取用的含有过敏性物质的原辅料在指定场所放置，严禁与其它混放，并挂牌标识。取用含有过敏性物质的原辅料的器具必须为专用，严禁用于其它原辅料。生产车间对含有过敏源物质的原辅料在生产前组织工人对过敏源反应测试，对有反应的工人进行调整。 5.2.5 如产品配制中包含过敏原，包装设计时，对产品含有过敏源的成分以及消费者注意事项进行标识，由销售部确认后由客户确认。 5.2.6 品管部对原辅料的验收、储存、领用、产品包装标识、生产过程等环节对过敏源的控制情况进行监管，如果发现存在交叉污染、员工过敏反应、产品包装标识不符，立即通报领导并停止生产，由品管部组织人员进行纠偏和评估。 5.2.7 如已发现出运的食品中含已知的过敏源成分或怀疑食品受到过敏源污
食品过敏原控制程序
食品过敏原控制程序 过敏原控制计划 1、目的 制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，对 公司员工和消费者进行保护。 2、范围 适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3、职责 3.1供应部:要求对采购的原辅料有无过敏原成分进行识别。 3.2仓库管理员:负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查。 3.3品管部:负责核查每个产品的成分，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.4生产车间:负责对人为带入车间的含有过敏原的物质进行管理和控制，防止交叉污染。 3.5办公室:负责对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训 3.6销售部:负责客户投诉处理，信息沟通和产品召回。 4、工作程序 4.1过敏原的识别 根据“GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下: 1、含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的 杂交品系); 2、甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等);
3、鱼类及其制品; 4、蛋类及其制品; 、花生及其制品; 5 6、大豆及其制品; 7、乳及乳制品(包括乳糖); 8、坚果及其果仁类制品。 4.2过敏原的评估 4.2.1生产所用的原辅料必须经过过敏原的评估，确认无风险后方可采购。4.2.2应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估 4.2.3过敏原评估应作为HACCP计划设计的一部分。 4.2.4当产品原料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉产 品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5过敏原一般指牛奶、鸡蛋、鱼类、甲克类水产、树坚果、花生、小麦、黄豆、芝麻、 亚硫酸盐和芥菜子，以及含有这些成分的食品。 4.3过敏原的控制措施 4.3.1供应部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行检查，杜绝含有过敏 原成分的原辅料进入。。 4.3.2仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污 染，并将检查结果记录在辅料入库验收单中。
各国食品致敏原标识管理要求
食品致敏原标识管理 一、食品致敏原标识管理 1、致敏原：又称为过敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。 2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。 3、食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。 4、各个国家食品标识应标明的致敏原成分
5、预防食物过敏的途径 1）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出致敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。 2）国外多国已发布多项法规对致敏原标识作出规定。 3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的致敏原成分；即将实施的《预包装食品中致敏原成分的标签要求》。
二、食品致敏原对消费者的健康危害 1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。 2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。 3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。 4）食物过敏至今无特效疗法。
5）致敏原引发过敏反应的最低量无定论。 6）极微量致敏原即可造成造成严重后果。 7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触致敏原。 三、我国出口食品因致敏原被预警召回情况（摘选） 四、致敏原管理 1、食品致敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。 2、“可能存在”及预防措施： 1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施； 2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述； 3、已确定三项致敏原管理原则： 1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的致敏原成分； 2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听致敏成分； 3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。 4、致敏原控制： 1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因 a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。 2）风险识别：a确认存在致敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的致敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。 3）确定12个关键环节： A审核供应商；b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节； h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划。 五、致敏原的阀值 1、食物中即使含有很微量的致敏原也可以引发消费者的过敏反应。 2、低于10mg/kg的水平可能会低于过敏反应的阀值。 3、仍需严格确定精准的过敏反应阀值。 4、最低可见有害作用水平（LOAEL）： 已公布的食品致敏原LOAEL值（蛋白水平）
吸入及食物过敏原
吸入性及食物性过敏原特异性IgE 抗体检测试剂盒的标准操作规程 1 目的：保证特异性IgE(sIgE)试验的正确操作，保证检验结果的准确可靠。 2 适用范围：临床免疫实验室 3 项目名称：吸入性及食物性过敏原特异性IgE 抗体检测试剂盒 4 项目方法：欧蒙印迹法 5．原理：采用免疫印迹法原理。 5．1 经缓冲液预处理的检测膜条与患者样本进行温育。如果样本阳性，IgE 类特异性抗体与相应的过敏原结合。 5．2 在洗涤之后，加入酶标单克隆的抗人IgE 抗体（酶结合物）进行第二步温育，以形成复合物。 5．3 在孵育之后，冲洗掉未结合的酶-抗-IgE，然后加入底物液，发生颜色反应。 5．4 终止反应之后，风干判读结果。 6．标本种类及收集、运送要求： 6．1 病人准备：要求患者在安静状态下；晨起的精神、体力、情绪等因素的影响较小，是标本采集的最佳时间；抽取肘部静脉血或毛细血管血。 6．2 标本种类：人血清或者EDTA、肝素或柠檬酸抗凝血浆。 6．3 标本稳定性：待测样本于2-8°C 条件下通常可保存14 天。稀释后的样本应在同一个工作日内检测。 6．4 标本稀释：患者样本不需稀释，直接检测。 6．5 标本容器：一般用真空采血管中的血清促凝管（红色头盖）或抗凝管（紫色或绿色头盖）。 6．6 标本最小用量：血清最小用量 1ml。 6．7 标本运送：标本采集于真空采血管后应尽快送实验室分析，物流系统可加快标本传递速度。若标本不能及时转运到实验室，应将真空采血管内的标本置冰瓶或冷藏箱内，运送过程中应避免剧烈震荡。当天无法运送的标本应分离血清后冷藏。 7．试剂： 7．1 来源：欧蒙公司. 7．2 规格： 16*1人份/盒 7. 3 试剂盒组成和代号：
食品过敏原的检测与分析
食品过敏原的检测与分析 双击自动滚屏时间：2010-4-26 来源：热带医学杂志作者：浏览：159次【字体：大中小】 食品过敏现已成为一个新兴的公众性健康问题，特别是在发达国家，调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状包括过敏性休克）等。在过去的几十年中，食品过敏的发病率和流行情况日益增加，给临床变态反应学和食品工业造成了巨大的压力。加上现在人们生活习惯的改变，饮食面的快速拓宽，特别是转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样化、复杂化和严重化。因此，对食品过敏原的检测与分析就是一个极其重要的问题。 一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。系统全面、精确可靠的食品过敏原检测和分析技术体系正在形成，本文对这一研究领域的研究进展进行了详细的综述性分析。 １.利用人血清特异性lgＥ检测食品过敏原
过敏原与lgＥ结合是过敏原体现其生物活性的中心环节，因此食品过敏原检测过程中特异性lgＥ的血清学检测必不可少。对于能够引起５０％病人产生过敏反应的主要食品过敏原必须测定特异性lgＥ与食品过敏原结合的能力，包括引发过敏反应的频率，热稳定性和水解稳定性等。但是这种方法不能解决食品过敏原的交叉致敏问题，因为它是用单个过敏病人的血清进行检测的。１．１RAST抑制实验和EAST抑制实验 自从lgＥ成功纯化及抗lgＥ抗体的制备后，放射过敏原吸附实验 （ radio allergosorbent test RAST）得以设计应用。之后改进的酶标记过敏原吸附实验（enzyme linked allergosorbent assays,EAST）及荧光和化学发光标记的检测技术也均已建立。这些方法均是检测特异性lgＥ与过敏原相互作用的免疫分析方法。特异性lgＥ抗体与食品过敏原的结合在固相载体表面进行并被检测，是体外食品过敏诊断的一种已标准化的方法，得到广泛使用。在此基础上进一步建立了放射过敏原吸附抑制实验 （radio allergosorbent test RAST 抑制实验）和酶标记过敏原吸附抑制实验技术（ enzyme linked allergosorbent assays,EAST抑制实验）。在体外过敏原检测实验中，这些方法是目前国际上变态反应临床及科研人员使用最广泛、最灵敏的方法，也是评价过敏原总致敏活性的关键技术。其优点是全自
过敏原控制程序食品有限公司
过敏原控制程序 QFSP-28 A/0 1.目的 为保证公司产品的食用安全,实现过敏原的全流程管理控制，避免过敏原交叉污染，有效地维护消费者和员工的健康，特制定本项程序。 2.适用范围 适用于本公司含过敏原产品、与含过敏原产品共用生产设备或同一生产场所加工出来的产品和外来潜在过敏原风险的管理控制，对过敏原的识别、供应商审核评估、原辅料贮存处理、生产加工返工、产品包装和产品标识进行全流程管理。 3.职责 3.1 品质部负责监督生产现场过敏原控制的执行落实，制订过敏原目录（见附录A），并适时更新。 3.2品质部负责审核产品标签标识内容，确保符合我国及产
品销售国家或地区的法规要求。 3.3业务部负责原辅料供应商的过敏原管理的审核评估。3.4生产部负责含生产区域过敏原交叉接触的预防控制，含过敏原的产品的生产策划和实现。 3.5办公室负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。 3.6 品质部负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证）。 4. 内容 4.1 过敏原的识别 4.1.1根据我国和产品销售国的法律法规要求，建立《过敏原控制清单》（见附录A），并适时更新控制清单，实现对公司产品和原辅料的过敏原完整识别，确定公司产品和原辅料含有的过敏原成分和可能的过敏原风险。 4.1.2过敏原危害评估应包含在公司HACCP计划危害分析过程中。过敏原评估应包括产品原料、辅料、加工助剂和包装材料，了解其原料组成，并评估是否在《过敏原控制清单》
内。 4.2 供应商审核批准 4.2.1过敏原控制管理评审应纳入公司供应商管理评审程序中。相关供应商应提供其过敏原管理控制计划以及记录，确保其过敏原管理控制能力。 4.2.2 供应商审核应包括临时或紧急使用的供应商，临时采购合同或协议应有涉过敏原成分声明的内容，保证采购产品不含有未经宣布的过敏原成分。 4.2.3通过原辅料供应商加工现场调查等方式验证供应商过敏原控制计划实施效果。涉过敏原成分审核结果应妥善保存，同时反馈到食品安全小组。 4.3 过敏原的隔离预防 4.3.1 过敏原原料单独设立收货和储存区域，并安排过敏原原料单独使用的容器和相关操作工具。 4.3.2含过敏原的原辅料应清晰识别，包装可靠妥当，不至于运输过程中发生破损或毁坏。原料接收时应检查包装完好性，并做好记录，避免过敏原交叉污染。
各国关于过敏原的规定
欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括： 1、含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦或其杂交品种）； 2、甲壳纲（动物）及其制品； 3、鸡蛋及其制品； 4、鱼及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、牛奶及其制品（包括软糖）； 8、坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）； 9、芹菜及其制品； 10、芥末及其制品； 11、芝麻及其制品； 12、二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。 13、羽扇豆及其制品; 14、软体动物及其制品; 在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9%,就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。 2.美国 美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括： 1、谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） 2、甲壳类及其制品 3、蛋及蛋制品 4、鱼及鱼制品 5、花生及其制品 6、大豆及豆制品 7、奶和奶制品（包括含乳糖制品） 8、坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 9、芹菜及其制品 10、芥菜/芥末及其制品 11、芝麻及其制品 12、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
2、蛋、 3、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、 4、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、 5、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、 6、小麦、 7、花生、 8、大豆。 该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注 在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。 例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者 并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。 3.中国 中国《食品标签通则》中食品过敏原包括 a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； c）鱼类及其制品； d）蛋类及其制品； e）花生及其制品； f）大豆及其制品； g）乳及乳制品（包括乳糖）； h）坚果及其果仁类制品 3.日本 日本对食品标签的要求非常严格，明确提出对于导致食物过敏的成分必须明示。日本在修订后的《食品卫生法》中规定了对鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生等五种食物为原料的加工食品和添加物，必须在容器和包装上注明所含的过敏性物质，推荐过敏物质20种，这包括：鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、虾、柑桔、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、
过敏原检测市场概况
过敏原检测市场概况 概要：空气污染加剧，关注过敏原诊断市场随着全球环境污染程度的逐年加剧，以及生活方式和用药方式的改变，过敏性疾病发病率呈逐年增高趋势。过敏原诊断包括体内检测方法和体外检测方法。体内检测方法主要包括皮肤点刺试验（SPT）、真皮内皮肤试验（IST）、过敏原激发试验及斑贴试验。体外检测方法一般检测的是血清中的IgE、特异性IgE（sIgE）和IgG，相较传统的皮肤试验，体外过敏原检测试验具有特异性高，准确度、稳定性好等优点，可以定量，不受药物和皮肤因素的影响，安全、无全身反应危险，且样本可以长期保存。预计全球过敏原诊断将从2015 年的13亿美元翻三倍，增加至2024年的38亿美元。 1.过敏性疾病简介 过敏性疾病是指由变态反应机制引起的疾病，机体受到变应原刺激时，出现生理功能紊乱或组织细胞损伤的异常适应性免疫反应。常见的过敏性疾病包括过敏性鼻炎、过敏性哮喘、特应性皮炎、荨麻疹、湿疹、过敏性结膜炎等疾病。 随着全球环境污染程度的逐年加剧，以及生活方式和用药方式的改变，过敏性疾病在人们的日常生活中越来越常见，在北美、欧洲、亚太经济发达地区，过敏性疾病发病率呈逐年增高趋势，年幼人群发病、多种过敏原过敏和多器官过敏的情况日益增多。据世界变态反应组织（WAO）统计，全球过敏性疾病总患病率高达22%，其中过敏性鼻炎患病率最高达17%，过敏性疾病被世界卫生组织列为21 世纪需重点防治的四大重要非传染病之一。我国目前还没有非常权威的过敏性疾病的流行病学数据，对于发病率大概的估计在25-30%左右，并呈逐年上升趋势，以过敏性鼻炎和过敏性哮喘为代表的过敏性疾病患者在我国数以亿计，已成为了名副其实的常见病和多发病。 2.引发过敏的因素和症状表现 （1）吸入性过敏：过敏原存在于空气中，通过呼吸道进入人体。过敏原主要包括各种植物花粉、尘螨、真菌孢子和菌丝、动物脱落的上皮羽毛、有毒有害气体等。吸入性过敏最多见的是过敏性鼻炎和过敏性哮喘，也是目前过敏性疾病中最为常见的。主要表现为打喷嚏、鼻痒、流清水鼻涕以及咳嗽、憋气、哮喘等。 （2）接触性过敏：通过皮肤或黏膜与环境中的致敏物质相接触引起的过敏。过敏原主要包括衣被等化纤织物、化妆美容用品、洗衣粉、农药等。主要表现为皮肤起疹、红肿、瘙
ISO22000：2018致敏物质管理控制程序
1、目的 建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。 2、范围 适用于本公司采购、贮存、生产过程中致敏物质的识别和控制。 3、职责 3.1 品管：负责收集和建立致敏物质信息，并反馈到相关部门。 3.2食品安全小组：负责在食品危害分析时，识别原辅料是否含或带致敏物质，并制定控 制措施。 3.2采购部：负责在物料采购前，与供应商沟通了解物料是否存在过敏原。 3.3仓库：负责对含致敏物质的物料、食材、食材进行单独存放标识，避免交叉污染。3.4生产部：负责对生产领用本身或含有致敏物质的物料进行单独存放标识，对生产含致 敏物质产品后所涉及生产设备进行清洗消毒，避免交叉污染。 4、定义 4.1过敏：指生物体对外来正常的物质，所产生的一种不正常的反应。 4.2过敏原（致敏物质）：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏原。 5、控制程序 5.1过敏原种类清单 根据欧盟的2003/89/EC指令列出14种主要食品过敏原成分，如下表： 备注：其中1-8项黑色粗体字部分为 GB 7718 所标示8种致敏物质。 5.2信息控制 5.2.1品管负责收集相关过敏原信息，制定过敏原信息清单并及时更新信息，在第一时间 反馈到相关部门。 1
5.2.2 食品安全（HACCP）小组应编制食品《危害分析工作单》，对原辅料是否含或带致敏 物质进行识别，并制定有效预防或控制措施,。 5.2.3业务部要及时与顾客和相关方沟通，确保我司的过敏原信息清单，符合顾客及相关 方的最新要求，并在食品标签予以标识。 5.3采购控制 5.3.1采购部负责与供应商沟通了解物料是否存在过敏原，必要时向供应商索要产品成分 说明书。 5.3.2在确定所采购的物料含过敏原时，采购部需要及时知会相关部门，知会内容应包含 产品名称、规格、供应商信息、过敏原种类等相关信息。 5.4储运控制 5.4.1 仓库对含过敏原物料进行区分和标识，尽量单独防护（否则需要一定隔离），避免 与其它非过敏原性物料接触，引起交叉污染。 5.4.2 仓库对使用含过敏原物料的食材进行区分和防护，避免与正常产品混淆和交叉污染。 5.5生产控制 5.5.1生产部对生产领用的含过敏原的物料进行标识并单独防护，避免交叉污染。 5.5.2生产部对生产的含过敏原食材进行标识存放，明确标示过敏原信息，避免混淆和交 叉污染。 5.5.3生产部在生产计划的编排上必须考虑过敏原的特殊性，尽量安排单独生产线或固定 生产线进行生产。 5.5.4含过敏原的产品生产完成后，所有配料、包装设备和工器具都必须经过彻底的清理 卫生，工器具使用热水、清洁剂清洗干净后，晾干，放置于消毒柜内消毒后，工具使用前用食用酒精进行消毒方可使用 注：工器具及生产线设备清洗后，须按要求严格填写《具清洗消毒记录》。 5.6标识控制 对使用含过敏原物料生产的产品，在食品标签的配料表中用易辨别的地方列明或标示。 6、注意事项： 6.1应及时识别和区分致敏物质或含致敏物质的物料或产品。 6.2做好必要标识，防止混用或交叉污染。 7、相关成文信息 危害分析工作单 清洗消毒记录 2
食品过敏原管理规定
食品过敏原管理规定 1、目的 制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，公司员工和消费者进行保护。 2、范围适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3、职责 3.1 市场部：要求供应商对原辅料的过敏原成分进行标识，负责对含过敏物质的产品的销售跟踪，客 户投诉处理，信息沟通和产品召回。 3.2 仓库管理员：负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查，对含有过敏物质成分的原辅料和成品 进行标识和管理。 3.3 品管部：负责核查每个产品的成分，组织过敏原评估，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.4 生产部：负责对含有过敏物质的原辅料取用进行管理和控制，防止交叉污染。 3.5 总务部：负责对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训 4、工作程序 4.1 过敏原的识别 根据“ GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下： 1、含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品 系）； 2、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； 3、鱼类及其制品； 4、蛋类及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、乳及乳制品（包括乳糖）； 8、坚果及其果仁类制品。 4.2 过敏原的评估 4.2.1 过敏原的评估应对过敏原的来源（配料、加工环节、加工助剂、返工和转产等）进行评估。4.2.2 应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估 423过敏原评估应作为HACC计划设计的一部分。 4.2.4 当产品配方重组或配料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉 产品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5 过敏原的评估结束后应形成评估结果和过敏原清单，过敏原清单应包含所有工厂用的配料和 原料中含有或可能含有的过敏原，同时也应包括含有过敏原的产品。无过敏原时可以只形成过敏原评估结果。 4.2.6 当新过敏原带进工厂时，应对过敏原清单进行更新。 4.3 过敏原的标识 当产品里含有可能引起过敏原物质时应清楚地标识，依据法规标准使用“可能含有”或类似标识，并与麦当劳沟通。 4.4 过敏原的控制措施 4.4.1 市场部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行标识。 4.4.2 仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污
各国关于过敏原的规定
1.欧盟 欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括： 1、含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦或其杂交品种）； 2、甲壳纲（动物）及其制品； 3、鸡蛋及其制品； 4、鱼及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、牛奶及其制品（包括软糖）； 8、坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）； 9、芹菜及其制品； 10、芥末及其制品； 11、芝麻及其制品； 12、二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。 13、羽扇豆及其制品; 14、软体动物及其制品; 在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9%,就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。 2.美国 美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括： 1、谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） 2、甲壳类及其制品 3、蛋及蛋制品 4、鱼及鱼制品 5、花生及其制品 6、大豆及豆制品 7、奶和奶制品（包括含乳糖制品） 8、坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 9、芹菜及其制品
10、芥菜/芥末及其制品 11、芝麻及其制品 12、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上 1、牛奶、 2、蛋、 3、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、 4、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、 5、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、 6、小麦、 7、花生、 8、大豆。 该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。 3.中国 中国《食品标签通则》中食品过敏原包括 a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； c）鱼类及其制品； d）蛋类及其制品； e）花生及其制品； f）大豆及其制品； g）乳及乳制品（包括乳糖）； h）坚果及其果仁类制品
过敏原特异性IgE检测
过敏原特异性IgE检测 过敏原特异性IgE检测的目的：分析临床常见吸入性过敏原和重要食物过敏原的种类。 过敏原特异性IgE检测的方法：用ImmunoCAP过敏原检测系统所做的过敏原特异性IgE （specific IgE,sIgE）检测结果，统计每种过敏原的检测量、阳性检出量和阳性率，并对过敏原阳性检出量进行排序分析，血清特异性IgE是确诊过敏性疾病的唯一临床指标，当人体免疫细胞调控能力不足或接触到过敏原如尘螨、花粉或食物等后，使TH2型免疫反应过度活化，导致TH2型免疫细胞激素分泌量过高，就会帮助B细胞制造较多的过敏抗体IgE，因而出现过敏症状。 过敏原特异性IgE检测结果：其中吸入性过敏原介导的过敏性疾病IgE阳性高达76%；食物过敏原介导的过敏性疾病IgE阳性高达22%。常见吸入性过敏原18种分别是：户尘螨、粉尘螨、蒿属花粉、链格孢、白蜡花粉、柏树花粉、豚草花粉、桦树花粉、蟑螂、梧桐花粉、苍耳花粉、屋尘、多主枝孢、狗皮屑、猫皮屑、鹅毛草花粉和烟曲霉等。 重要食物过敏原包括：鸡蛋、牛奶、花粉、大豆、虾、蟹、谷物、坚果和水果等。 过敏原特异性诊断分体内法和体外法，皮肤试验属于体内法，血清特异性IgE检测属于体外法。 结论：不同的过敏性疾病与过敏原IgE检测的阳性率有很大关系，因果关系明显的过敏性疾病检测IgE阳性率高，如季节性过敏性鼻炎，湿疹等，蒿属花粉过敏sIgE检测的阳性率高达64.4%. 有些过敏性疾病的过敏原比较隐匿，加之皮肤试验的假阳性较多，很难通过临床资料确定，特别是食物过敏。 目前特异性IgE免疫疗法是惟一可能通过免疫调节机制改变过敏性鼻炎（季节性过敏性鼻炎）免疫自然进程的方式，过敏其实是人体对环境中无害的物质产生的异常免疫反应，而非一般的细菌或病毒，尤其这些过敏都属于黏膜发炎的反应，因此，只要补充肠道抗过敏益生菌（中文名：福敏康益生菌）改善肠道内的益菌生态，提高游走全身黏膜性突出细胞的能力，就可以达到调节全身免疫功能的效果，缓解过敏症状；福敏康抗过敏益生菌富含多种新型抗过敏的乳酸菌菌株，可增强抗过敏的能力，并通过增进TH1型免疫反应来调控因过敏而反应过度的TH2型免疫反应从而减少过敏性鼻炎患者血清中过高的IgE特异性抗体，缓解过敏症状，调整过敏体质，相比单纯药物抗过敏性鼻炎哮喘或皮肤荨麻疹湿疹等过敏性疾病可产生良好的整体疗效，有效的改善过敏患者的生活质量。
过敏原的管理与控制
过敏原的管理与控制编号：201700002 编制： 审核： 批准： 安徽顶味食品有限公司 发布实施日期：2017年1月30日
过敏原控制程序 一、目的 为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险降至最低 二、范围 适用于含有过敏原食品的生产管理。 三、术语 1．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。 2．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责： 1．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证） 2．生产部负责原辅料储存时过敏原的控制管理。 3．生产部负责生产过程中过敏原的控制。 4．综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。
5．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。 五、内容和工作程序 1．过敏源的物质： 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。 2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括： 含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut 或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和浓度大于每公斤10 克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5 年时间。 3．美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：
食品致敏原标识管理
时间（年）出口国家产地产品名称食品类别致敏原成分2009澳大利亚中国中国芝麻糊即冲饮品花生2009加拿大中国甘薯干果亚硫酸盐2009加拿大中国地瓜干（甘薯）干果亚硫酸盐2009美国中国笋干干果亚硫酸盐2009美国中国FMD牌五香豆腐熟食亚硫酸盐2009美国中国“必丰农富山庄”梅花糖果糖果亚硫酸盐2008欧盟中国植物油油类花生2008美国中国萝卜果蔬亚硫酸盐2008美国中国海上最好的品牌虾串海产品亚硫酸盐2008美国中国英丰食品品牌南瓜子坚果亚硫酸盐2007加拿大中国小燕子品牌竹笋干果亚硫酸盐2007加拿大中国绿豆饼糕点芝麻 四、致敏原管理 1、食品致敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。 2、“可能存在”及预防措施： 1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施； 2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述； 3、已确定三项致敏原管理原则： 1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的致敏原成分； 2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听致敏成分； 3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。 4、致敏原控制： 1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因 a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染； g与反工材料一起进行加工；h人为过失。 2）风险识别：a确认存在致敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的致敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。 3）确定12个关键环节： A审核供应商；b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节； h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划。 五、致敏原的阀值 1、食物中即使含有很微量的致敏原也可以引发消费者的过敏反应。 2、低于10mg/kg的水平可能会低于过敏反应的阀值。 3、仍需严格确定精准的过敏反应阀值。 4、最低可见有害作用水平（LOAEL）： 已公布的食品致敏原LOAEL值（蛋白水平） 鸡蛋0.13～1.0mg/kg 花生0.25～10mg/kg 牛奶0.36～3.6mg/kg 坚果0.02～7.5mg/kg 大豆88.0～522mg/kg 鱼类 1.00～100mg/kg
过敏原检测项目有哪些
过敏原检测一般都有哪些必备的项目呢? 采用酶免疫法快速、准确、无痛检测过敏原。该方法可对患者血清或血浆中的过敏源(总IgE、总IgG、特异性IgE等)进行定性和定量检测。IVT用于检测IgE介导的速发型过敏反应，速发型的过敏反应有明显的季节性，发病时间短、发病率高。该试验解决了常规皮肤试验在I型变态反应病人发作期不宜检测过敏原的难点。FIgG用于检测迟发型的过敏反应。该反应主要与食物有关，即食物不耐受。表现为接触过敏原几天或一周后才出现相关症状。这些过敏反应常因症状滞后而被误诊，临床表现为各系统的慢性症状。如长期病因不明，反复发作，久治不愈，建议应查食物IgG。过敏原筛查检测适应人群：过敏原因不明的患者，湿疹、荨麻疹、过敏性鼻炎、哮喘、银屑病等患者都应做一下过敏原检测，这样对预防和治疗疾病都有很大的帮助。过敏源检查各家医院目前所用的试剂盒大致可以分为这样几种：1，吸入性过敏源的筛查实验;2食入性过敏源的筛查实验;3吸入性过敏源分类检查(这种试剂盒可以查出具体引起过敏反应的吸入性物质比如尘螨，花粉等};4，食入性过敏源分类检查{同样可以查到具体的引起过敏的食物 分享过敏原检测的真实案例 今年54岁的王女士表示，她十四五岁的时候就经常感冒，由于不是大病，加上当时由于条件有限，只是吃点感冒药草草了事，服药后一般就会好转。随着时间的推移，王女士每年都要感冒好几次。就在十年前，一向体弱的王女士不幸感染流行感冒，在一家医院做了整整输液一周，病情才稳定下来。可是没想到，发烧刚刚褪下，全身长满湿疹，门诊大夫说是由于感冒身体较弱，免疫力下降导致的湿疹发生。就拿了点药吃了吃就好了，没想到，从此以后，只要是一感冒就起湿疹。于是，王女士就这样每次感冒，都必须用皮康王之类的药物土木随之而来的湿疹。本文由济南牛皮癣医院提供https://www.360docs.net/doc/9b6108995.html,/ “每次湿疹出现，都成宿成宿的睡不着。你说，疼吧，有毅力的人咬咬牙能忍住，那痒可就受不了了，像虫子在肉里面爬，全身都有，受不了。白天还好一些，干活的时候好点，到了晚上都不用干别的，就抓，必须抓的流血才舒服。你们没在过那样的罪，不明白的。”王女士一脸痛苦的说，当时真受罪!可是，这次抹药好了，下次感冒又长出来了。现在由于一起湿疹就成夜的抓挠，不仅自己睡不好，还影响家人的休息。她说自己刚得病时，只是有些疹子，巨痒，挠破了就流血、结痂，到后来皮肤慢慢变厚，形成一块一块的硬痂。 “痒得不行的时候，真是恨自己还如得个癌症，虽然也遭罪，到后来说死就很快就死了，现在这个病就是活遭罪，不知何时才能根治这病。”王女士痛苦地说，“难道湿疹是韭菜，割掉一茬又长一茬，没有个头儿吗?我现在是日夜受折磨。” 湿疹为什么总像割不尽的草 “湿疹就像一把怎么也除不净的杂草，割一次又长一次!”许多人都有和王女士一样的共鸣。“确实，许多患者经过治疗后湿疹极易复发。”皮炎湿疹专家张珺主任说，湿疹之所以复发率高是因为很多患者的治疗只是出掉了表面症状，并没有从根本解决湿疹反复发作的根源。张主任说，现代一些治疗湿疹的方式，往往长期用药物压制其症状，只是达到治标不治本的作用，一旦碰到诱发因素，湿疹就会卷土重来。长期如此，可能会发生严重后果，不仅会导致挥着皮肤容貌受损，还会累计身体其他器官，可能成为皮肤癌的导火索。 那么，湿疹反复发的根本原因是什么呢?专家张珺主任做了如下解释：“50%以上的人都存在不同程度的食物不耐受，也就是慢性食物过敏，其中牛肉、玉米、牛奶、花生等食物都可能是过敏源。”张主任说，
过敏原控制和管理
食物过敏是一个严重的食品安全问题。食品加工商有责任控制致敏物，并提供正确的信息。 管理原则 根本目标：避免有过敏体质的消费者，在选用产品时发生过敏发应。管理手段：应用GMP和HACCP分析避免交叉污染。产品的主要致敏物必须在标签中标示出来。 控制-- 从原料的采购开始： 供应商评估、主要致敏物声明（MAD)、建立原料标准并在标准中注明。原料的存放和处理避免交叉污染。存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放。由于器具可能会成为一个交叉接触的源头之一，因此使用专用器具或用后彻底的清洗。 设备及生产：尽可能的将过敏物在生产流程的末端加入，生产计划应尽量减少因不同产品的转换而造成的清洁。 清洁和消毒：用水湿清洁，干清洁，以产品冲洗。 返工：宗旨：确保含致敏物的返工料不被意外地加入到不含致敏物的返工粉中。 原则1：成分相近者相加，建立返工矩阵，书面程序。 原则2：强调标签、颜色标示、避免交叉污染、加强清洁，含过敏物的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中。 标签和包装：宗旨：确保产品与标签一致。 标签标识政策，所有原材料正确的标签标识也同等重要。所有主要致敏物必须在标签中表示出来。如果因为生产交叉接触引起的脚在标签
中标注：可能含有微量花生、鸡蛋。 这里有几点必须要注意：致敏物标识必须清晰注明种类，如坚果不可指标坚果，要标明是榛子还是杏仁；标示的名次必须是大家能明白的：如干酪素最好标成牛奶蛋白，通俗易懂。 致敏物的主要管理政策：对主要致敏物在超过一定限量时进行适当的标识。如: 花生, 在产品中超过 1 mg/kg 时必须在标签中进行标识。 食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内 在条件。 大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降 至最低限。 1.食品过敏原种类及造成的危害 对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录A、附录B。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：