普洱茶膏的制作

现代普洱茶膏的制作方法

普洱茶膏自清朝结束后，随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外，其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代，却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息，但也是很零散的，只是片言只语。

在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话，那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断，应继续在民间流传。但是，它也失传了。

我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代，中茶公司接受国家下达的任务，要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，但这几个企业仅生产了一部分后，就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。我们不知道，这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程，还是当时中茶公司的独创？

但不管怎么样，茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

2004年，媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆，并拿出一小块（约3克重）在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得，并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论：此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。自此，新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是，此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。2005年，中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品（昆明）有限公司在昆明落户，结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后，又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品（也是非卖品）——普洱茶母，成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。

普洱茶母

至此，现代普洱茶膏时代的大幕正式拉启。

现代普洱茶膏的制作打破了过去单一模式，可谓集各路英豪于一役，在很短的时间内，就形成了初具规模的产业集群。虽然很多的制造商都在将自己生产的产品向传统靠拢，向清朝皇宫靠拢。但纵观各企业的产品，基本没有脱离三种生产模式。

一、大锅熬膏——云南传统工艺的延续

“大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。

由于这种加工方式操作简单，对加工器具与场地要求不严，基本以手工制作为主，特别适合个人或小作坊的生产。所以集聚了庞大的生产人群。

我们之所以称他们为“生产人群”，而不是企业，是因为这些产品几乎都具备“三无”特征：无厂房、无设备、无检测手段。在淘宝网上搜索，会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多，但市场份额却最少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势，不是主流。

其实，在这些人群中，很多人是抱着玩茶的心态，尝试着制作一些茶膏，主要目的是用于朋友间交流，而不是将它视为商品。

皇印茶膏之表章经史之宝

我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流，其主要原因是这种生产工艺落后所致。因为我们无法想象在21世纪的今天，茶膏的生产会依靠“大锅”，而不是通过一组先进设备就能创造出的入口（饮用）产品。况且，这种生产方式始终没有规范的标准，更没有检测的标准。因此，当我们向这些仍然坚持用“大锅熬制”方法的人索要他们产品的质量检测报告时，很多人竞是一脸的茫然。甚至都不知道到哪儿检

测，应当检测什么？因为他们只知道“熬制”，至于熬制出的茶膏是什么？保留有哪些茶的特征？有哪些营养成分？都一无所知。

因此，我们说，这种方法“玩茶”可以，但作为商品却差距太远。不具备保留的价值。另外，虽然“大锅熬膏”方法简单，人人都可操作，但毕竟加工手段落后，生产量也是极低的。这种加工方式只适合个人和小作坊，不适合企业规模化生产。有关这种方法的叙述，本书在前面章节已涉及过，这里不再赘述。

二、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进

如果说，“大锅熬制”是一种落后工艺，只适应个人或小作坊生产的话，那么中药提取加喷雾干燥则是对“大锅熬制”的一次改进与提升。

其实，目前中国大陆绝大多数生产普洱茶膏的企业，都是委托中药制药企业代加工，即我们通常说的委托加工。采用的就是中药制膏的手段。在这些企业中，虽然个别企业仍然打着“大锅熬制”的旗号，但工艺的路线基本参照中药制膏的途径。他们之所以坚守“大锅熬制”的说法，是误认为中国古代清朝皇宫的普洱茶膏也是这种制作方法。另一方面，也是有意规避中药制膏的工艺，毕竟这种方法透明度太高，容易模仿，缺少神秘性。但是，不管怎么说，采用中药制膏的方法相对“大锅熬制”而言，应当是一种进步。其隐蔽的说法只能视为一种说辞或者文字游戏。仅就“提取”而言，“大锅熬制”所使用的“锅”与中药“提取”所使用的“提取罐”是两个不同的概念，“大锅”是厨房的一种工具，而中药“提取缶”是一种制药设备。中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。在普洱茶深加工中，采用这种方法不仅可生产出品质好于“大锅熬制”的普洱茶膏，还可生产出高品质的速溶茶粉。

这种工艺的制备方法是：

茶叶（普洱熟茶）—提取（水提）—过滤（过滤网）—浓缩（三效浓缩或膜浓缩）—喷雾干燥—回水压型—阴干—包装

具体工艺详尽说明：

①备料：普洱熟茶。原料为特级或一级。

②提取：中药提取罐，为水提。茶与水比例为1：10。一次投料可反复提取4 ~ 6次。提取温度为90℃以上，每次提取为60分钟。

③过滤：100 ~ 200目过滤网。将过滤完的茶汁泵入储液罐。

④浓缩：浓缩有两种方式，一是采用中药三效浓缩蒸发器，也可二效浓缩，达到波美度（溶液浓度）1.12 ~ 1.14即可。二是采用膜浓缩，最好采用超滤+反渗透（UF+RO），效果较为理想。

⑤喷雾干燥：高速离心干燥机，可将浸膏去水制成粉状。

⑥回水压型：将茶粉按一定比例加水，一般为1：0.25 ~ 0.30。使茶粉复原为稠膏状，加压制成型或切割小块。

⑦将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。

⑧包装。

至此，采用中药提取与喷雾干燥工艺加工的普洱茶膏就算完成。

这种制作方法有三大好处：

①加工技术简便可行，没有技术壁垒。无须投入研发费用。

②几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。

③成本低廉，收膏率较高。目前中药加工企业对每千克干茶收取的加工费最多不会超过15元，而每千克干茶的得膏率为30％。以100千克干茶为例，如果茶叶价格每千克30元，付给中药企业的加工费为每千克15元。共计4500元，按收膏率30％计算，共出30千克茶膏，其每千克茶膏的成本为150元，每克茶膏的成本仅为0.15元（不含包装费）；是目前茶膏类产品中制作成本最低的，在市场运作中，有价格上竞争优势。

这种制作方法也有三大缺陷：

①持续的高温，从提取到浓缩，再到喷雾干燥，使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过60℃以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物质，没有“酶”，茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降；同时，这种持续的高温也损伤了茶叶很多营养物质。

②这种加工方式属于“混提”模式。造成所有的产品趋向一种品质，甚至一种口感，缺少差异性。所不同的，只有产品包装与名称的不同，内部的产品都一样。稍好一点的，有“生膏”与“熟膏”区别，但这种区别是原料的原因造成，与加工手段无关。同时，这种“混提”的模式造成产品黏性很大，因为多糖的物质占据很大比重，很难压制成尺寸一致的块状茶膏，更不要说在那上面再压制精美的图案。

③茶膏冲泡后，水气味较重，缺少茶味。这是高温制膏的必然。因为茶叶中芳香类物质较轻，随着高温的蒸煮，大量芳香类物质随蒸气挥发。这是工艺的原因，与制膏技术无关。因此，面对这种方法制作的茶膏，无味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我们的怀疑，有可能是添加了某种香精所致。

因此，这种方法也不是现代普洱茶膏的主流。

普洱茶膏“三绝”之一——红运当头，是独一无二的“上投茶”

但是，这种方法却可以加工出高品质的速溶茶粉。也可以这样说，茶粉相对中药制膏手段制成的普洱茶膏而言，是一种进步或提升。

怎么理解呢？

很多人会立即提出一种质疑：茶粉怎么能与茶膏划为一类？

实际上，这是因为茶膏特殊性造成的。虽然中国有生产与品饮茶膏上千年的历史。但到今天，茶膏的生产与检验都没有国家标准与地方标准。这就使国家权威部门依据茶膏生产的特点与品饮的特性，将茶膏纳入“固态速溶茶”的范围。

很多人提出“茶膏是18世纪的速溶茶”也是这个道理。

其实，速溶茶粉还不是中国人发明的。

速溶茶粉的出现源于一项新技术的诞生，即喷雾干燥技术。这项技术问世已有上百年的历史。

1865年出现了对蛋液的喷雾处理方法。

1872年美国人赛谬尔·珀西（Samluel Percy）申请了关于喷雾干燥技术的专利。

1885年英国J.W.Browm申请第一项浓缩茶提取物的专利。

1888年喷雾干燥首次商业化应用于奶粉、葡萄糖的干燥。

由于喷雾干燥具有“瞬时干燥”、“干燥产品质量好”、“干燥过程简单”等特点，并迅速在多领域扩展。如医药、食品、工业品等。

1943年第一个用喷雾干燥技术生产的速溶茶在国外诞生。

速溶茶是一种干粉状茶产品，它100%溶于热水或冷水，它最大的优点是方便，每千克速溶茶可冲泡2000~3000杯，而传统茶叶只可冲泡350~500杯，它的出现还丰富了饮茶方式，如美国的冰茶，欧美国家的药茶和保健茶，也由此增加了茶叶的世界消费。

在2005年之前，几乎所有的茶类都有自己的速溶茶，只有普洱茶是个例外。

但在2006年，这一情况得到改变。云南龙润茶叶公司向市场推出了一款普洱速溶茶。这家企业的母公司曾推出过“排毒养颜胶囊”的知名产品。

这款产品给我们的冲击不在于它的品质如何受推崇，而是它的诚信。更准确地讲是企业的诚信。

为什么这么说呢？

凡是搞过速溶茶生产与技术的人都知道，茶叶在中药提取及后续的喷雾干燥中，使茶叶中的香气化合物在加工过程中大量逸散，这就造成用速溶茶泡制的茶汤其香气远不如用茶叶直接泡制的茶汤。也可以这样说，几乎所有采用喷雾干燥方法加工速

溶茶的企业都面临这个问题，或者说谁也逃避不了的问题。企业要想制作出具有茶味且具备茶叶同等营养物的产品，就必须向产品添加一定比例的辅料、营养物等物质。我们不排斥这种做法，其主要的原因，是当这种工艺无法避免对茶叶营养物造成损耗时，与其死板地恪守不添加任何营养剂的原则，向消费者提供一款色、香、味及营养成分都欠缺的产品，倒不如采用科学的调配方法，向市场提供既具有茶的特色，又能满足消费者营养需求的产品。

这实际上是对企业的考验。对企业考验什么？

一是科学的工艺流程及配料的规范性。这种规范不仅体现企业的技术水平与企业责任，实际是企业质量标准的规范。只有标准才能确定对消费者负责。

二是真实标注产品的配料。这是对企业诚信最大的考验。有的企业这样做了，如龙润。但有的企业则不敢公示，甚至是公开的造假。我们不知道这些企业到底向速溶茶粉中添加了什么，添加了多大的剂量？

让我们将中药制膏法制作的普洱茶膏与速溶茶粉做个比较。

前者给人一种新的体检，让人们知道茶叶还有这样一种外观形态（也可称作物理形态），启发人们去考虑如何将茶叶的纤维物质与茶汁的分离，创造一种更便捷、更具有营养价值的茶品。因此，这种制作模式更多的是赋予人们视觉上的冲击，是一种尝试。但不是一个成熟的产品。

茶粉相对先进了许多，属于食品工业的范畴，具有极强的普及性和推广性。虽然它也有持续的高温过程，但又通过添加辅料和营养剂等，弥补了部分营养物的逸失。况且，它又能够调配出多种口感的茶饮品，属于充满了时尚，又普及性极高的产品。它注重的是即饮性和饮用的便捷性，产品的关键点是满足时尚、营养、品饮的要求。

从另一个角度讨论，速溶茶粉这种加工方式本身就来自国外。如果不是国家把普洱茶膏纳入“固态速溶茶”的范畴，我们很难将这两种茶品归为一类。因为无论从技术设备与工艺手段而言，“中药提取加喷雾干燥”都可视为现代工业的杰作。我们看到很多国外知名品牌如立顿等，都是采用这种方法。当国人对立顿这样的企业还心存

猜疑，甚至是一种抵触时，这个植根在连一棵茶树都没有的英国的企业，竟悄悄地将速溶茶粉推向世界产茶第一大国——中国。并在短时间内占据速溶茶粉市场的半壁江山。

什么原因呢？是现代食品工业先进的技术与理念的使然。

因此，我们说，凡是采用高温提取与高温干燥方法的，一定要有更高的调配技术相匹配。这不仅是工艺的要求，也是制造好的产品质量的需求。否则，如同这种工艺生产的普洱茶膏一样，滋味欠乏，香气没有，更缺少人体所必需的营养物。

也许，有些人会提出异议，认为只要是添加除茶叶以外物质的都不是好产品。其实，这是一种误解。食品添加剂如同我们炒菜所放的盐、酱油等调味品一样，只要是适量或达到最佳值，不仅是安全的，可能还会对人体有益。这几年，我们对添加剂“谈虎色变”，甚至有一种惧怕心理，是因为社会上有一些企业将违禁的工业用途添加剂当做食品添加剂使用。

因此，不仅中国，包括世界各国对食品企业使用添加剂都采取申报制度，并要求在产品说明书及配料栏中注明，让消费者有知情权。

由此，我们说，采用中药提取和喷雾干燥的方式加工的茶粉，面临最大的问题，除了技术与工艺外，更重要的是添加了什么？添加了多少量？

我们曾经看到一些企业生产的普洱速溶茶粉，其产品配料栏中只标注原料为普洱茶，其他的则什么也没标示。意味该产品为纯茶制品。但此款产品的香气非常浓郁，有较明显的沉香味（也叫陈香，普洱茶特殊的香型）。这不能不引起我们的怀疑。因为仅就喷雾干燥过程而言，其进风口可达285℃，出风口为80℃，势必造成茶叶中大量营养物质与芳香类物质的逸散。怎么可能将普洱茶这一典型的芳香类物质保留呢？当然相关的疑问还有很多。

这实际都与企业的诚信有关。

我们在百度专利搜索中，曾看到一项龙润专利申请。我们把它转载下来，共同体会企业遵循规范与诚信的细节。我们想，这些细节就是我们经常倡导的，企业应当遵守的科学精神。

一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用

申请号/专利号：200610163855

本发明是一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用。速溶普洱茶颗粒的制备方法是：将普洱茶熟茶和／或普洱茶生茶置于组合提取浓缩罐，加入茶叶重量0.1％～10％的β－环糊精，用10倍于茶叶重量的90℃以上的热水循环浸提1～6小时，提取液常压或减压浓缩得到密度为1.1～1.4克／毫升的浸膏，加入浸膏重量1～10倍的麦芽糊精，制粒，再过40 ~ 100目筛得到普洱茶颗粒。其应用是：可以直接作为固体饮料冲饮；另外，用速溶普洱茶颗粒（重量比）0.1～5，左旋肉碱和／或其衍生物0.01～3，木糖醇0.5～10，低聚果糖和／或其他双歧因子0.1～10，将它们混合均匀得到速溶保健普洱茶固体饮料。本发明的制备方法及应用制得的速溶普洱茶饮料能量低，且有解渴、通便、减肥等保健功效，并且能制成橙味、蓝莓味等各种口感。

那么，这种加工方式的好处是什么？

一是茶粉具有饮用方便，携带便捷的特性；打破了现有品茶繁琐的用具及过程，符合城市快节奏一族的生活习惯；

二是可实现大规模生产，且生产成本不高，售价也不高；同时可实现包装规范，杜绝手工包装，实现了茶料与手不接触，完全是机械化加电脑控制的流程，避免产品的二次染菌，其安全性极高。

三是可调配出多种时尚口味的茶品。如菊普、普洱枸杞茶、普洱姜茶等，满足不同人群对口感和特殊营养物的需求。

三、低温萃取制膏——运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的模拟

从历史的角度看，茶膏的研发始终是两种思路：

一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路。只不过是“中药提取加喷雾干燥”相比“大锅熬膏”更先进一些，饮用安全性更强一些，调配的口味更灵活一些。

二是低温（或常温）榨取、低温（或常温）干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”就是这种模式，也是中国古代的代表。

就这两种思路而言，显然后者优于前者。为什么这样说呢？

道理非常简单：它没有持续的高温过程，充分保护了茶叶中的营养物质与必备的生物“酶”。同普洱茶一样，按照这种模式加工出的普洱茶膏，同样具有“持续转化”的功能，其品质的曲线是逐年向上的。

但是，它的最大一个弱点，或者说至今也令我们头痛的依然是产量偏低，成本太高的问题。

在中国古代，也就是清朝时期，因为科技落后而造成的这些问题是可以理解的。从另一个角度看，它在客观上又赋予了茶膏的神秘性与贵重性。至于成本，这本身就不是清朝宫廷关心的问题，因为普洱茶膏在皇宫本身就不是商品。

那么在现在，科技十分发达的今天，产量偏低与成本太高同样是普洱茶膏发展的“瓶颈”。

我们之所以关注这个问题，是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展，同样不能脱离这种思路。

怎么理解呢？

①这种思路是中国人的独创。是经历了上千年、若干人实践达成的共识。这种思路体现最先进的科学思考，已被当今世界普遍接受。如世界上很多发达国家都在研究

一种高效的“冷冻喷雾干燥”设备，其出发点就是避免持续的高温对“物料”营养物的伤害，与清朝皇宫的普洱茶膏制作思路如出一辙。

②这种思路可创建一种“超级速溶茶”。所谓“超级”是具备三方面要素：

一是打破目前高温状态下生产茶膏的局限，创造一种低温状态下生产的“纯茶饮品”。将茶叶原有营养物质做到最大的保留。

二是突破现有固态速溶茶保质期较短的问题（一般为24个月），可将保质期延长十年甚至几十年。且产品的品质与普洱茶一样，越陈越香。

三是具备极高的营养成分与保健因子。

这三方面要素实际构建了现代普洱茶膏的主体。只有具备这三个要素，才能称得起“超级速溶茶”。而实现这一工艺思路的途径，只能是低温萃取和低温干燥。

那么，这种工艺的基本要件是什么？为什么说它始终受困于产量低，成本高呢？换句话说，它加工的难度到底在哪里？

首先，让我们先了解一下它的工艺流程。

①茶叶的预处理。包括淋洗，去杂物。进发酵缶二次发酵。

②粉碎与破壁（指茶叶表面的叶面膜）。

③冷等静压。

④二次粉碎，收集更细的颗粒。

⑤磨浆，将颗粒再破碎，使其体积变得更小。

⑥压榨。将茶汁及茶叶纤维物中的营养物一次性挤出。

⑦过滤。

⑧冷冻干燥。

⑨压制成形或散块。

这中间，有的工序可用二氧化碳超临界设备（注：不是通用的标准设备，必须是定制，有特殊工艺要求的设备），通过萃取的方法替代。

这种制备方法的出品率是最低的，大约在10％~ 15％之间。而且，加工成本比较高，是目前所有普洱茶膏加工中成本最高的。

实际上，这种工艺最核心的技术是发酵工艺。因为发酵质量达不到要求，即使设备再先进，同样出不来高品质的普洱茶膏。

换个角度，我们也可以这样理解，在设备运行稳定的前提下，不同品级的普洱茶出现的普洱茶膏质量也不同。因为这套工艺的最大特点是维持了原有茶叶的品质。除发酵工序而外，其他的几乎是物理的过程，不像高温状态的制膏法，是化学的过程。

所以，高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温萃取法第一位的要求就是原料的品质。因此，企业将进厂的原料进行二次发酵显得尤为重要。

谈到发酵，就与微生物菌群有关，同普洱茶一样，普洱茶膏也属于生物技术范畴，所不同的是，清朝宫廷的普洱茶膏具备了最原始生物技术的雏形，而现代普洱茶膏则体现的是现代生物工程的特征。

在这方面，蒙顿茶制品（昆明）有限公司是现代普洱茶膏第一个拓荒者。也是目前生产茶膏类产品唯一采用低温状态制作普洱茶膏的企业。它是第一个创建与制定普洱茶膏质量标准的企业。也是第一个获得固态速溶茶类中茶膏制品的QS（生产许可证）的企业。我们从目前互联网搜索中，有关茶膏方面的推介与说明，几乎都是该企业说明书及相关文章的翻版。

2005年，他们成功地采集到云南临沧茶产区的微生物混合菌群，破译与复原了清朝皇宫的普洱茶膏的工艺。

2006年，他们又成功采集到普洱地区（原思茅）的一种特殊的微生物发酵菌种，制成了“玉龙胜雪”这一特殊茶膏（别名：茶石，即雪覆青石的意思）。

普洱茶膏“三绝”之一——玉龙胜雪

2007年，他们将研发的“红运当头”——迄今为止第一款正宗的“上投茶”推向市场。

2008年，他们制作的“二龙戏珠”与“吉祥凤凰”与“吉祥孔雀”（都为整块带精美图案的茶膏），被称为当年的“茶膏三杰”，成为很多普洱茶发烧友的珍藏之物。

2009年，他们又向市场推出了“皇印系列”、“普洱黑金”等茶膏新品。

这些产品，都为蒙顿企业的技术独有，目前还没有模仿性与复制性。同时，蒙顿茶膏最大的特点，就是每一款产品都有自己特殊的发酵工艺，都有自己特殊的口感与感官形态。可谓款款不同，各具特色。

由此，通过这三种加工模式，我们可以给普洱茶膏做以下定义：

普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。

普洱茶膏的制作方法有大锅熬制、中药提取、低温萃取三种方法。