蛋糕的生产工艺流程

工艺流程

蛋糕工艺规程

1.原材料验收

1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商

1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。

1.4检查内包装是否完好

2.储存:按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。

3.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋;用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。

4.配料

4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料;

4.2向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋;

4.3向打面机中加入改良剂

5.搅拌、压面

向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度。

6.称量:按要求称量,制作面团

7.开酥:把压好的的面团通过开酥机开酥

8.成型

8.1按要求制作成各式蛋糕

8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中

9.装饰:按要求进行装饰,要做到美观大方

10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟,注意蛋糕表面不能发黑

11.放凉:取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻

12.包装材料验收

12.1对照合格供应商目录检查供应商资质

12.2检查包装是否完好

12.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用

13.内包装消毒

把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上

14.包装

14.1检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用14.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装

14.3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库中。

月饼工艺流程图

工艺规程说明

1.原材料验收

1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商

1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。

1.4检查内包装是否完好

2.储存:按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。

3. 配料

3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料;

3.2向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋;

3.3向打面机中加入改良剂

4.和面:加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团,将面团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用

5.分皮:将擀好的面团按要求分成不同规格待用、

6.馅料处理:将不同的馅料分别按要求进行处理;莲蓉、豆沙拆去包装;其他馅料按要求进行切丁。

7.烘烤蛋黄:将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬

化即可

8.分馅:按要求将馅料分成大小相等的份额,放好待用

9.包馅:将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状,其大小以能包住馅的2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口收严。

10.成型:将包好馅料的面团封口朝上放入印模中,用手按紧、压平,磕入烤盘。

11.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋;用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。

12.烘烤:将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,一般要在220-230度,中间温度可控制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清。

13.刷蛋液:二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液,以增强表面光泽。

14.烘烤:将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在200度为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉。

15.冷却:取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。

16.包装材料验收:

16.1对照合格供应商目录检查供应商资质

16.2检查包装是否完好

16.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用.

17.包装:

17.1检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用;

17.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装;

17.3将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库中。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程与步骤 蛋糕制作流程及步骤 1、制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2、蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋就是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋就是蛋糕制作的关键工序,就是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A、蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更就是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌与均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B、全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法就是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其她原料拌与的与种方法。其制作过程就是将配方中的全部鸡蛋与糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。 C、乳化法。乳化法就是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用就是对传统工艺的一种改进,降低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入30%的水与15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A、糖、油搅打法。首先,将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次,蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。再次,将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶),如有果干或果仁亦可在这一步加入,混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料,可与面粉一起混合过筛。如有色素与香精,可溶入液体中一并加入,也可在第一步加入。 B、粉、油搅打法。首先,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次,将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三,将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每次均须搅打均匀。第四,将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等,混匀即可。 C、混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起过筛。其次,将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止,注意不要过

蛋糕的生产工艺流程完整版

蛋糕的生产工艺流程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

蛋糕作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。 检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 检查内包装是否完好 2.储存:按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋;用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。 4.配料 向打面机中加入适量糖、盐等调料; 向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋; 向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度。 6.称量:按要求称量,制作面团 7.开酥:把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型

按要求制作成各式蛋糕 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中 9.装饰:按要求进行装饰,要做到美观大方 10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟,注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉:取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 对照合格供应商目录检查供应商资质 检查包装是否完好 定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用 检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装。 月饼作业指导书 1.原材料验收 检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。1.3检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存:按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋;用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料; 4.2向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋; 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度。

6.称量:按要求称量,制作面团 7.开酥:把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中 9.装饰:按要求进行装饰,要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟,注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉:取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用14.2检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装

蛋糕的生产工艺流程

蛋糕的生产工艺流程 Company Document number:WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

蛋糕的生产流程 一.工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库 二.操作要点 1.鸡蛋去壳: ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2.配料: ①严格按配方要求操作,在允许误差范围内准确称量。 ②面粉:变性淀粉等粉状应无块状,用筛筛过。 ③颗粒状原料,如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密,将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。3.打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中,用快速搅拌打30秒,然后加入蛋液搅打30—60秒。

②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂,中速搅打1分钟左右,搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀,然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右 ④检查好注浆机准备灌浆,在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4.注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常,确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内,每个35克至38克,根据模具大小而定重量5.焙烤 ①旋转烤炉:磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃,时间13-18分钟,烤后的重量要求为—,水份含量17%--22%。 ②隧道炉: A:温度设定Ⅰ区:上温220-230℃,下温185-190℃ Ⅱ区:上温200-215℃,下温185℃。 Ⅲ区:上温190-200℃,下温180-185℃ B:钢带速度:26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定,颜色深可加快,浅应减缓。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下

蛋糕生产工艺流程

蛋糕生产工艺流程 蛋糕作为一种甜点食品,制作工艺需要经过多个环节。下面我将介绍一下蛋糕的生产工艺流程。 首先,制作蛋糕的原料准备。制作蛋糕需要的主要原料有鸡蛋、面粉、糖、牛奶和黄油等。这些原料需要提前准备好,确保原料的新鲜和质量。 接下来是制作蛋糕糊。将鸡蛋和糖放入一个大碗中,用打蛋器搅拌均匀,直到蛋液变得松软。随后,将面粉过筛并逐渐加入蛋液中,用一个橡皮刮刀轻轻地搅拌并混合均匀。最后,加入牛奶和黄油,继续搅拌,直到蛋糕糊变得光滑。 然后是蛋糕糊的烘烤。将事先准备好的蛋糕模具涂抹一层油和撒一些面粉,预热烤箱至适当温度。将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中,并将其放入烤箱中。根据蛋糕模具的大小和蛋糕厚度的不同,烘烤时间会有所不同。通常情况下,蛋糕需要在烤箱中烤制25-35分钟,直到表面呈现金黄色并用牙签插入蛋糕 中心不粘。 蛋糕烘烤完成后,需要进行蛋糕的冷却。将烤好的蛋糕从烤箱中取出,将其放在一个铁网架上,让蛋糕自然冷却。蛋糕冷却后,可以脱模,使其转移到蛋糕架上。 然后,蛋糕需要进行装饰。首先,可以选择蛋糕的形状和大小,例如圆形、方形或心形等。接着,根据需要将蛋糕切片,以便进行填充夹心层和涂抹外层。填充夹心层可以使用巧克力酱、

奶油或水果等。涂抹外层可以使用奶油、巧克力、花膏等。蛋糕装饰可以根据需要使用糖霜、水果、巧克力丝等。 最后是蛋糕的包装。蛋糕可以使用透明蛋糕盒、塑料薄膜或蛋糕纸进行包装。将蛋糕放入包装盒或薄膜中,确保蛋糕可以保持新鲜和卫生。然后可以添加蛋糕标签或贺卡装饰。 通过以上这些步骤,一个美味的蛋糕就制作完成了。整个过程需要耐心和细心,确保每个环节都能达到最佳效果。作为一种甜点食品,蛋糕不仅美味可口,而且外形精致。希望这篇文章能对蛋糕的生产工艺有所帮助。

蛋糕的制作原理和工艺流程

蛋糕的制作原理和工艺流程 蛋糕作为一种受欢迎的糕点,在生活中时常出现,在庆祝节日、生日聚会等场合中也是必不可少的甜点之一。蛋糕看起来简单,但是在制做过程中,还是有许多技术要求的。下面就来一起了解一下蛋糕制作的原理和工艺流程。 一、蛋糕制作原理 蛋糕主要由基础蛋糕体和装饰面层两部分组成。基础蛋糕体是由面粉、糖、蛋、油、发酵剂等原料组成,而蛋糕的口感,则通过包括与衬托基础的蛋白质作用、糖类物质和脂肪的作用、和面和发酵剂的作用等一系列复杂的化学和物理过程形成。 首先,当中加入的鸡蛋中的蛋白质由于不同的酸碱程度会变的更加稳定并形成泡沫。通过打蛋的过程,可以将蛋白质中所带的气泡充分混合在一起,形成泡沫,使得蛋白质与其它的原料混合更加均匀。其次,糖类物质和脂肪的作用,也给蛋糕提供了口感上的特色。当糖类与蛋白质混合时,会产生化学反应,形成脆的表皮和酥脆的底层。而油则可以使蛋糕更加细腻、柔软,还可以使蛋糕的口感更加香滑。最后,和面和发酵剂的作用,也是蛋糕制作的关键。发酵剂可以让蛋糕体积变得更大,更松软,面粉更加起酥,这样蛋糕更加美味。

总而言之,蛋糕的制作原理是依靠各种原材料的化学和物理作用,通过混合,搅拌,发酵,烘烤等一系列工艺制作出来。 二、蛋糕制作工艺流程 1.准备工作 首先,需要准备好所需要的食材和器具。材料通常包括蛋糕粉、鸡蛋、糖、泡打粉等和装饰所需的巧克力豆、花色糖等。器皿则一般要用打蛋器、搅拌器、刮刀、模具、烤箱等。在准备巧克力等原材料时,需要先将其融化,准备好。 2.混合材料 将鸡蛋打散放入盆中,加入白砂糖,开始用打蛋器将混合物打发。待打至混合物呈现出奶油状时,加入与面粉一同混合的泡打粉,再次搅拌均匀。接着将面粉筛入盆中,顺时针将其混合均匀,避免出现结块的现象。注意:不要过度混合,以免与牛奶蛋白一同形成水分。如果多搅拌,蛋糕口感会变得黏糊,没有口感。 3.入模烤制 将混合好的面糊倒入已经涂上油的模具中。用低热度的烤箱预热,约50℃左右即可,避免出现面层过早硬化的问题。将模具放在烤架上,放入烤箱中,在约10-15分钟后加热至160℃,烤制30-35分钟左右,直到蛋糕表层呈现

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤(总 6页) 本页仅作为文档封面,使用时可以删除 This document is for reference only-rar21year.March

蛋糕的制作流程和步骤 蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋

搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机,先用慢速搅打2分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,降低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。 在传统工艺搅打蛋糖时,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。

蛋糕生产的工艺流程

蛋糕生产的工艺流程 蛋糕生产的工艺流程 蛋糕是一种受人喜爱的甜食,它口感柔软、甘甜可口,有各种不同的口味和形状。下面将介绍蛋糕生产的工艺流程。 首先,准备好所需的原材料和食材,包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油、发酵剂等。将面粉和糖混合在一起,用搅拌机搅拌均匀,然后加入鸡蛋和牛奶,继续搅拌,直到混合物变得光滑。 接下来,将黄油加热融化,倒入面糊中,再加入适量的发酵剂,搅拌均匀。这样做的目的是使蛋糕更加松软,口感更好。 然后,将混合好的蛋糕面糊倒入预先准备好的蛋糕模具中。模具可以是各种形状和大小,如圆形、方形或心形。为了防止蛋糕粘在模具上,可以在模具内涂抹一层薄薄的油或撒一些面粉。 接着,将蛋糕模具放入预热好的烤箱中,以适当的温度和时间烘烤。不同的蛋糕种类和大小需要不同的烘烤时间,一般在150°C-180°C的温度下烘烤,时间约为25-40分钟左右。 当蛋糕在烤箱中烘烤时,可以准备蛋糕的填料和装饰。填料可以选择巧克力、奶油、水果等,根据口味和个人喜好进行选择。装饰可以使用糖霜、巧克力丝、果仁等,以增加蛋糕的美感。 烘烤时间到了,取出烤好的蛋糕模具,用竹签插入蛋糕中央。如果竹签插入后没有粘着面糊,说明蛋糕已经烤熟。然后,将

蛋糕从模具中取出放在网架上自然冷却。 当蛋糕完全冷却后,可以开始填充和装饰。将蛋糕切成适当的层数,将填料涂抹在每一层蛋糕上。接下来,将蛋糕装饰好,可以根据需要进行绘制图案或放置水果。 最后,将装饰好的蛋糕放入冰箱中冷藏,使其更加美味可口。冷藏的时间一般为2-3小时,使蛋糕中的填料和装饰更加坚固 稳定。 到此,蛋糕生产的工艺流程就完成了。整个流程从准备原材料、制作面糊、烤制蛋糕、填充装饰,一直到冷藏,需要细心和耐心。通过合理的工艺流程,制作出来的蛋糕会有很好的口感和美观的外观,为人们带来愉悦的味觉享受。

蛋糕的生产工艺流程

蛋糕的生产工艺流程 蛋糕是一种美味的甜点,制作过程需要经过一系列的工艺流程。下面将详细介绍蛋糕的生产工艺流程。 首先,准备材料和器具。蛋糕的主要材料包括面粉、砂糖、鸡蛋、牛奶、黄油等。同时需要准备搅拌机、烤箱、模具等厨房用具,确保工具齐全。 其次,制作蛋糕面糊。首先,在一个大碗中将面粉、砂糖和盐混合在一起。然后,将鸡蛋、牛奶、黄油等液体材料加入碗中。使用搅拌机将所有材料混合在一起,直到面糊变得光滑均匀。 接下来,将面糊倒入蛋糕模具中。事先在模具内涂抹少量黄油,以免面糊粘附在模具上。将面糊平均倒入模具中,确保整个底部都被覆盖。然后,将面糊放入预热的烤箱中,以制定的温度和时间烘烤。 然后,制作蛋糕的填充和装饰。可以根据个人喜好选择各种不同的填充,如奶油、水果、巧克力等。首先,将蛋糕从烤箱中取出并放凉。然后,将蛋糕切成两层,使用刀具将蛋糕中间的部分挖空,以便放入填充。将所选的填充材料均匀地铺在蛋糕的每一层之间,然后将两层蛋糕叠在一起。 最后,装饰蛋糕。可以使用用奶油挤花的技巧来装饰蛋糕表面,也可以用巧克力或水果块来装饰。根据个人喜好,可以在蛋糕表面刷上一层糖浆,使蛋糕更加湿润和美味。

在以上每一个步骤中,食品卫生和安全至关重要。在制作蛋糕的过程中,要确保使用的材料新鲜干净,同时要注意操作时的卫生。工具和器具也需要定期清洗和消毒,以保持食品的品质和安全性。 总结起来,蛋糕的生产工艺流程可以分为准备材料和器具、制作蛋糕面糊、倒入模具烘烤、制作填充和装饰等几个主要步骤。每个步骤都需要仔细操作和细心呵护,才能制作出美味的蛋糕。希望以上的介绍对蛋糕生产工艺流程有所帮助。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤 制作流程及步骤 1. 制作流程 蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤或蒸-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 1 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要,制作蛋糕时,应根据配方选择合适的原料准确配用,才能保证蛋糕产品的规格质量; 以制作一般海绵蛋糕选料为例:原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕;制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用;如只有高筋面粉,可选进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性;制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉;颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降; 2 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的;蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联; ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法;蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要;通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊;在操作过程中,为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加入少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀; B. 全蛋与糖搅打法;蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后,再加入其他原料

蛋糕的生产工艺流程

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工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商 检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生。 检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 检查内包装是否完好 2.储存:按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒:将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋;用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。 4.配料 向打面机中加入适量糖、盐等调料; 向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋; 向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面

向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度。 6.称量:按要求称量,制作面团 7.开酥:把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 按要求制作成各式蛋糕 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中 9.装饰:按要求进行装饰,要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟,注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉:取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 对照合格供应商目录检查供应商资质 检查包装是否完好 定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用 13.内包装消毒

把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用 检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装 将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库中。

蛋糕的生产工艺流程

蛋糕的生产工艺流程 蛋糕的生产流程 一.工艺流程 关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二.操作要点 1.鸡蛋去壳: ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2.配料: ①严格按配方要求操作,在允许误差范围内准确称量。 ②面粉:变性淀粉等粉状应无块状,用筛筛过。 ③颗粒状原料,如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密,将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3.打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中,用快速搅拌打30秒,然后加入蛋液搅打30―60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂,中速搅打1分钟左右,搅拌至面糊均匀即

可 ③加入色拉油搅拌至均匀,然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆,在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4.注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常,确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内,每个35克至38克,根据模具大小而定重量 5.焙烤 ①旋转烤炉:磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃,时间13-18分钟,烤后的重量要求为31.5― 34.2g,水份含量17%--22%。 ②隧道炉: A:温度设定Ⅰ区:上温220-230℃,下温185-190℃ Ⅱ区:上温200-215℃,下温185℃。 Ⅲ区:上温190-200℃,下温180-185℃ B:钢带速度:26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定,颜色深可加快,浅应减缓。 C:出炉后蛋糕表皮颜色金黄,体积饱满、开口正常,水分含量为18%--22%。

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