[全]食品化学-考研真题详解[下载全]
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食品化学-考研真题详解
1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；暨南大学2018研]
答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值[浙江工业大学2017研]
答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。33.613[华中农业大学2017、2018研]
答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值[华中农业大学2018研]
答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪[华中农业大学2018研]
答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变[华中农业大学2018研]
答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽[浙江工业大学2017研]
答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。
9Diels Alder反应[华中农业大学2018研]
答：Diels Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。
10疏水水合[华中农业大学2018研]
答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系熵的减少，在热力学上不利的（ΔG＞0）过程。
11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。
12不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]
答：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
13结合水[浙江工业大学2017研]
答：结合水又称为束缚水或固定水，是指存在于溶质或其他废水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不同，又可分为化合水、邻近水和多层水。
14皂化值[浙江工业大学2017研]
答：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。
15生物活性肽[浙江工业大学2018研]
答：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生物活性的肽类物质。其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大致由数十个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。
16糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的羟基，为亲水性基团。构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。
17食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]
答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。
18必需元素[暨南大学2018研]
答：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含量较恒定，它们不能在体内合成，必需从食物和水中摄入。由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。19同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]
答：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同的液相物质。同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象。
20蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。
21固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪指数。
22剪切稀释[浙江工业大学2017研]
答：剪切稀释又称为切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体等加塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力的增加而减小的现象。
食品化学2007(1)考研试卷
暨南大学2007年研究生考试试题及答案 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成 2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物 3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式 二、填空题（每空1分，共30分） 1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。 2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶 G ELLAN胶、 属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。 3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。 6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：羧甲基纤维素、甲基纤维素。 9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。 10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。 11.含金属元素较多的食物称成碱食物。 12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ BHA（列出2种）。 13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。 14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有（列2种）植酸草酸。 16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。 17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。 18. 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
华南农大考研资料食品化学总复习
重要单糖： 三四糖： 赤藓糖甘油醛二羟丙酮 重要的戊醛糖： 核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖 果糖山梨糖醇山梨糖 低聚糖 麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非） 纤维二糖 还原性看有没醛基 5 褐变风味 麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。 3.4.2.1 淀粉粒结构 在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。 在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构 由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75 支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过-(14)糖苷键连接构成主链，支链通过-(16) 糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基 支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称β-淀粉。 - β-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。 淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水 淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。 淀粉结构<6 20 >60 支热 色: 无红蓝紫红无 其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。 糊化的概念： 膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。 糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉 第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。 第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。 第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。 糊化的本质 β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。 糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。 -糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示
江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)
江南大学2017年食品化学研究生复试 一、名词解释 1、离子水合作用： 2、滞后现象： 3、淀粉的糊化： 4、蛋白质变性作用： 5、高铁肌红蛋白： 二、选择题 1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。 （A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌 3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。 （A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键 4、破损果蔬褐变主要由_______引起。 （A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶 5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______ （A）A（B）B（C）D（D）K 7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______ （A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油 8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键 9、抑制剂可分为那两类______。 （A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
考研《食品化学》考试大纲
考研《食品化学》考试大纲 暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 (1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 (2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释(4小题，10分) 填空题(30小题，30分) 简答题(5小题，50分) 综合性答题(4小题选答3小题，60分)。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化
浙江工业大学849食品化学2020年考研专业课初试大纲
浙江工业大学硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲 浙江工业大学2020年 硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲科目代码、名称:849 食品化学专业类别： 学术学位 专业学位 适用专业:083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全；086000生物与医药（原085231食品工程） 一、基本内容 《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。 第一章绪论 食品化学的研究方法 食品化学研究的内容和范畴 食品化学在食品工业发展中的作用 食品化学的发展前景 第二章水 食品中水的存在状态及其在食品中的作用 食品中水含量的表示方法 食品中水与溶质的相互作用 水对食品品质的影响 水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系 食品贮藏过程中水分活度的控制与应用 冰与食品稳定性关系 食品中水分的转移 第三章碳水化合物 掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用 单糖的性质及其在加工过程中的化学变化 低聚糖的生理功能 多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用 淀粉改性的方法 第四章脂类 掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念 脂肪对人类的作用及其与健康的关系 脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名 脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等） 脂肪自动氧化机理及其影响因素 油脂加工化学的原理及应用 油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/a716031521.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/a716031521.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
2017年暨南大学考研试题826食品化学
2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题4分，共16分） 1.水分活度 2.双折射性（淀粉） 3.同质多晶（油脂） 4.酶促褐变 二、填空题（每空1分，共24分） 1.油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。 2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出2种）。 3.多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。 4.在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的____ __和羊毛硫氨酸残基。 5.许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做，葡萄、草莓是属于水果。 6.在面团形成过程中，决定面团的弹性、黏合性以及强度，决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 7.一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 8.亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：和。 9.具有良好还原能力的维生素分别是、和。 10.的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于，称为低甲氧基果胶。 11.在pH5时大豆蛋白溶解度比在pH8时的；而在时，其溶解度最低。 12.人体内含量大于0.01%的矿物质叫。 考试科目：食品化学共3页，第1页
海南大学860食品科学基础考研题库及详解
海南大学860食品科学基础考研题库及详解——才聪学习网 2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》[专业硕士]考研全套 目录 ?全国名校食品化学考研真题汇编 ?全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案） 说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。 2．教材教辅 ?阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】?周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。
? 试看部分内容 考研真题精选 一、名词解释 1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研； 暨南大学2018研] 答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 2味的阈值[浙江工业大学2017研] 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 33.613[华中农业大学2017、2018研] 答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋
是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中，螺距为0.54n m，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。 4香气值[华中农业大学2018研] 答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。 5塑性脂肪[华中农业大学2018研] 答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。 6酶促褐变[华中农业大学2018研] 答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。 7活性多肽[浙江工业大学2017研] 答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
食品化学考试大纲(博士)
江南大学博士研究生入学考试考试大纲 课程名称：食品化学 一、考试的总体要求 食品化学要求学生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法。 二、考试的内容及比例 水部分要求掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。10-20% 碳水化合物部分要求掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。20% 脂类部分要求掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。10-20% 蛋白质部分要求掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。20% 酶部分要求掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。20% 色素部分要求掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。10-20% 三、试题类型及比例 1、名词解释（英文）：10%; 2、问答题： 90%. 四、考试形式及时间 考试形式为笔试。考试时间为3小时。 五、主要参考教材 食品化学王璋等主编中国轻工业出版社
暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
广西大学864食品化学2020年考研专业课初试大纲
广西大学2020年研究生入学考试 《食品化学(864)》考试大纲与参考书目 考试性质 考试方式和考试时间 闭卷，笔试 试卷结构 1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。 2．试卷分数：满分为150分。 3．试卷结构及题型所占比例： 试卷主要分为五大部分，即：选择题，25%；名词解释，约15%；判断题，10%；简答题，约30%；论述题，约20%。 考试内容 第一章 水分 重点内容：水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品稳定性之间的关系。 第二章碳水化合物 重点内容：单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品中的应用；淀粉的理化特性；其他多糖。 第三章脂类 重点内容：脂肪的物理性质；脂肪氧化机理及影响因素；油脂在加工贮藏中发生的化学变化。 第四章 蛋白质 重点内容：蛋白质组成、结构、变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法；蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止。 第五章 酶 重点内容：酶促褐变的机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 第六章维生素 重点内容：各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 第七章 色素与着色剂 重点内容：食品色素的分类；常见食品天然色素的化学结构、基本的物理化学性质以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件。 第八章 食品风味 重点内容：食品风味的定义，组成，分析方法；食品加工因素对食品风味的影响。 参考书目 参考书目：《食品化学》 赵国华主编，科学出版社 2018年。 《食品化学》 阚建全主编，中国农业大学出版社出版 2008。 备注
个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 化 4.淀粉 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.等温吸湿曲线； 2.淀粉老化； 3.酪化性； 4.味的绝对阈值； 5.剪切稀释； 6.呼吸商 二、判断（每题1分，共20分） 1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。 2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。 3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。 4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。 5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。 6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。 8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。 9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。 10. Cr6+是人体所需的营养物质而Cr3+对人体有害。 11.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品 中。 13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。 14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。 15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小， 会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。 18.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可 抑制非酶褐变。 19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提 高面团的筋力。 20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会 残留1∕3。 三、问答题（共112分） 1.简述食品中水的存在形式。（6分） 2.举例（至少3例）说明改性壳聚糖在食品加工和保藏中的应用。（6分） 3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分） 4.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分） 5.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分） 6.至少说出4点维生素在食品加工中的变化。（8分） 7.至少说出4种影响果蔬呼吸的环境因素。（8分） 8.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分） 9.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分） 10.至少说出5点防止油脂氧化酸败的措施。（10分）
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题 一、填空题：（每空1分，共25分） 1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。 2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。 3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。 4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。 5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。 6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。 7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。 二、判断题：（每题1分，共25分） 1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。 2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。 3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。 4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。 5. 凡是糖类都有甜味。 6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。 7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。 8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 9. 豆浆是油包水型的乳浊液。 10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。 12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。 13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。 16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。 17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。 18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。 20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。 21. 花青素在酸性条件下显红色。 22. 霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。 23. 光敏氧化的速度比自动氧化约快1500倍。 24. 叶绿素结构中的金属元素是Mg2+。 25. B族维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。 三、名词解释：（每题3分，共 18 分） 1. 水分活度 2. 生理碱性食品 3. 淀粉老化 4. 焦糖化反应 5. 油脂过氧化值（POV） 6. 蛋白质变性 四、问答题：（每题 6分，共42 分）
2020中国农业大学考研大纲：702化学(农)
2020中国农业大学考研大纲：702化学(农) 出国留学考研网为大家提供2017中国农业大学考研大纲：702化学(农)，更多考研资讯请关注我们网站的更新! 2017中国农业大学考研大纲：702化学(农) 702化学(农)考试科目大纲 主要包括由普通化学、分析化学和有机化学三部分 第一部分普通化学 普通化学为农业科学，食品科学与工程类及生物类等各专业本科生的必修基础课程。主要介绍如下几个方面的知识：1)学习化学基本原理及其在学生所学专业领域中的应用;2)了解现代化学的实验基础;3)熟悉用化学术语描述相关化学反应。 这门课程包含的主要内容有：溶液和胶体;原子结构;化学键与分子结构;化学平衡原理;化学热力学基础;水溶液中的四大平衡：酸—碱平衡、沉淀—溶解平衡、氧化—还原平衡、配位平衡。 原子结构和元素周期系 核外电子的运动特性;核外电子运动状态的描述;原子核外电子的排布和元素周期律;原子结构与元素周期性 化学键分子结构 离子键理论;共价键理论;轨道杂化理论;分子间力和氢键;晶体结构 溶液和胶体 分散系及其分类;溶液;胶体溶液 化学反应速率
化学反应速率及其表示法;化学反应速率理论简介;影响化学反应速率的因素 化学热力学基础知识 热力学第一定律;热化学;化学反应的自发性;化学平衡 酸碱反应及酸碱平衡 质子酸碱理论;酸碱平衡;酸碱平衡的移动;缓冲溶液及其性质 沉淀反应及沉淀-溶解平衡 溶度积原理;沉淀的生成;分步沉淀;沉淀的转化;沉淀的溶解 配位化合物 配合物的基本概念;配合物的化学键理论;配位平衡;螯合物;配合物的应用 氧化还原反应 基本概念;氧化还原反应方程式的配平;原电池和电极电势;电动势与吉布斯自由能变;影响电极电势的因素;电极电势图及应用 主要参考书： 赵士铎主编，《普通化学》(第三版)，中国农业大学出版社，2007年。 揭念芹主编《基础化学》(第二版)，科学出版社，2008年。 华彤文、陈景祖、严洪杰、王颖霞、卞江、李彦著，《普通化学原理(第三版)》，北京大学出版社，2005。 第二部分分析化学 分析化学是农林院校各专业本科生必修的重要基础课程。本课程重点系统介绍定量化学分析基本原理和方法。要求学生系统掌握现代定量化学分析的基本理论和对实际较复杂的问题的处理方法。滴定分析部分是本课程的主要内容，同时为适应我国国民经济的迅猛