茶叶的化学成分
步骤/方法
1.科学研究证明，茶叶中化学成份将近400余种，但其主要成份有以下几大
类：
1．茶多酚，又称单宁。约占茶叶的2030%，它是茶叶中多酚类物质的总
称，主要由儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸四大类物质组成，其中儿
茶素的含量最高，约占茶叶的1025%。是茶叶涩味的来源，茶多酚是一种
生理活性物质，含量及其组成的变化很容易受到外界因素的影响而改变，是决定茶叶品质好坏的重要成份之一。
2.2．蛋白质和氨基酸类。茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含
量差异较大，红茶中蛋白质的含量为干重的1530%，只含有少量的氨基酸。
绿茶中则含有1624种氨基酸。茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸，它是
茶叶中独有的氨基酸。人体所需的8种氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）茶叶中都有。大家熟知，茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水，而氨基酸极易溶于水，茶叶的香气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。
3.3．生物碱。约占茶叶干重的5%左右，其中以咖啡碱为主要成份，约占茶
叶干重的25%，除此之外，还含有一定量的茶碱，可可碱、胆碱、黄嘌呤等，是茶叶苦味的来源。同时具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的
生化指标，籍此用来鉴定真假茶叶。
4.4．芳香族化合物。约占茶叶干重的0.10.6%，其中包含有醇、醛、酯、
酸类等化合物，如茉莉花素、罗兰酮等，这些物质间的不同组合就构成了茶叶的不同香型。
5.5．糖类。约占茶叶干重的2030%，包括单糖、双糖、多糖，溶于水的糖
类占可溶物的45%。
6.6．类脂化合物。约占茶叶干重的8%，包括脂肪、脂、磷脂等化合物。
7.7．维生素。茶叶中含有多种维生素，既有脂溶性维生素A原、D、E、K
等，又有水溶性维生素B1、B2、B3、H、B12、C、P及对氨基甲酸、叶酸，其中所含B2、维生素A原的含量要比一般粮食中的含量高出好多倍。
8.8．无机化合物。约占茶叶干重的47%。其中主要为钙、磷、铁、氟、碘、
锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。随茶叶品种不同，其所含的化学元素
含量差异较大，有的含硒量高，有的含氟量高。
除以上8类物质外，茶叶还含有水、色素、有机酸、酶等化学成份，它们
也是茶叶中必不可少的化学物质。
茶叶中的化学成分及其性质
茶树发源于中国云贵高原,为多年生常绿叶用植物。在茶的鲜叶中,水份约占75%,干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5%~7%的无机物和93.0%~96.5%的有机物组成。构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的根本元素有30余种,主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。到今朝为行,茶叶中经离散、鉴定已知化合物有700多种,其中包括低级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物--多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙(dai)等。茶叶中的无机化合物总称灰分,茶叶灰分(茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物)中主要是矿物元素及其氧化物,其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等,其他元素含量很少,称微量元素。
茶树鲜叶
水份(75%~78%)
干物质(22%~25%)
有机化合物
蛋白质(20%~30%):主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白
氨基酸(1%~4%):已发现26种,主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸
生物碱(3%~5%):主如果咖啡碱、茶叶碱、可可碱
酶:主如果氧化复原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分同构酶
茶多酚(18%~36%):主要是儿茶素,占总量的70%以上
糖类(20%~25%)主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖
有机酸(3%左右)主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸
类脂(8%摆布):首要是脂肪、磷脂、苦油酯、硫脂和糖脂
色素(1%摆布):主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类
芳香物质(0.005%~0.03%):主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯
维生素(0.6%~1%):主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H
无机化合物
水溶性部分(2%~4%)
水不溶性部门(1.5%~3%)
1、茶叶中的多酚类物质
茶树新梢和其他器民都含有多种分歧的酚类及其衍生物(以下简称为多酚类)。茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。茶鲜叶中多酚类的含量一样平常在
18%~36%(干重)之间。它们与茶树的发展发育、新陈代开和茶叶品质闭系十分亲近,对也具有重要的心理活性,因此遭到人们的遍及正视。
茶多酚类亦称"茶鞣质"、"茶单宁",是一类存在于茶树中的多元酚的夹杂物。茶树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素(黄烷醇类);黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等。除酚酸及缩酚酸外,均具有2-苯基苯并吡喃酮为主体的布局。统称为类黄酮物质。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,其含量约占多酚类总量的70%~80%,是茶树次生物质代谢的重要成分,也是茶叶保健效的重要成分,对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。现将多酚类的组成离别先容以下。
1、儿茶素属于黄烷醇类化合物,在茶叶中的含量为12%~24%(干重),是茶叶中多酚类物质的主体成分。
2、黄酮类及黄酮苷类:黄酮类(也称花黄素)是广泛存在于天然界的一类黄色色素。茶叶中的黄酮醇多于糖连系形成黄酮苷类物质,由于其联合的糖不同(有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、芸香糖等),因而形成不同的黄酮醇苷,其中含量较多的组分有云翔苷(占干物重的0.05%~0.15%),槲(hu)皮苷(占干物重的0.2%~0.5%),山奈苷(占干物重的0.16%~0.35%),其含量春茶高于夏茶。茶叶总的黄酮醇及其苷类含量约占干物的3%~4%。
Finger等(1991)从茶鲜叶、红茶、绿茶中划分鉴定出20中黄酮醇及其糖苷。黄酮苷被认为是绿茶汤色的重要组分。黄酮醇苷水解时,获得的糖油葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。芸香糖是葡萄糖和鼠李糖结合而成的双糖,能被鼠李糖化酶所剖析。
3、花青素和斑白素类
花青素又称花色素,是一类性质较不变的色原烯衍生物,植物中的花青素由于带有羟(qiang)基,常与葡萄糖、半乳糖、鼠李糖等缩合成苷类物质。一般茶叶中的花青素占干物重的0.01%左右,而在紫芽茶中则可达0.5%~1.0%、其中较重要的组分是飞燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷,茶叶中还发现一种翘摇紫苷元(又称三策啶),也属花青素类。
花白素又称"隐色花青素"。广泛分布在植物体内,1956年在阿萨姆变种茶叶中判定出芙蓉花白素和飞燕草花白素。茶树新梢中花白素含量约为干物重的2%~3%。花白素是一类所谓还原的黄酮类化合物,化学性子比儿茶素更活跃,易发生氧化聚协作用。在红茶发酵过程中,斑白素可完整氧化成为有色氧化产物,花白素在热水中可产生差背坐体异构反映。
4、酚酸和缩酚酸类。酚酸是一类分子中具有羧(suo)基和羟基的芳香族化合物。缩酚酸是由酚酸上的羟基取另外一分子酚酸上的羟基彼此感化缩合而成。早在19世纪中叶便起头了茶叶中酚酸的研讨。1847年从绿茶平分出没食子酸;1937年从绿茶中别离出香豆酸,随后又检出鞣花酸;1951~1955年从阿萨姆茶叶中检
出咖啡酸、间双出食子酸、绿原酸、异绿原酸、对香豆酸和茶没食子素等。茶叶中含有的酚酸和缩酚酸类化合物,经纸层析分散和判定,它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。总量约莫占茶陈叶干重的5%,个中茶没食子酸是一类主要的酚酸类衍死物,在茶叶中的含量约1%~2%(干重),没食子酸0.5%~1.4%(干重),绿原酸约0.3%(干重),其他品种的如异绿本酸、对香豆酸、对香豆鸡纳酸、咖啡酸等含量均较低。茶叶中的酚酸类多为红色结晶,易溶于水和含水乙醇。
2、茶叶中的色素
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变革对茶叶品质起着相当重要的作用。在茶叶色素中,有的是鲜叶中已存在的,称为茶叶中的天然色素;有的则是在加工过程中,一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素平日分为脂溶性色素和水溶性色素两类,脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽其作用,而水溶性色素主要对茶汤有影响。
茶叶中的自然色素
1、脂溶性色素:茶叶总可溶于脂肪溶剂的色素物资的总称。次要包孕叶绿素和类胡萝卜素。那类色素没有溶于水,易溶于非极性中。
⑴叶绿素:叶绿素又分叶绿素a与叶绿素b两种,叶绿素主要存在于茶树叶片中。茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%~0.8%。叶绿素a含量为叶绿素b的2~3倍,叶绿素总量依品种、季候、成熟度的不同差别较大。叶色黄绿的大叶种含量较低,叶色深绿的小叶种含量较高,是形成绿茶表面色泽和叶底色彩的主要物质。叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体,在制茶过程中叶绿素从蛋白体中开释出去。游离的叶绿素很不不乱,对光、热敏感。叶绿素的组成和含量对茶叶品质有一定的影响。一般而行,加工绿茶以叶绿素含量高的品种为好,在组成上以叶绿素b的比例大为好。而红茶、黑龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要
供比绿茶低。若是含量高,会影响干茶和叶底色泽。因此,加工时应注重斟酌茶树品种特性。
⑵类胡萝卜素:是一类具有黄色到橙白色的多种有色化合物。在天然界漫衍很广,为茶叶奇在阿谁重要的脂溶性色素。已知布局式的类胡萝卜素化合物在300种以上,茶叶中已发明17种,可分为胡萝卜素和叶黄素。
①胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素,依结构,可分为α-胡萝卜素,β-胡
萝卜素,γ-胡萝卜素,δ-胡萝卜素,δ-胡萝卜素和六氢番茄红素等。尤之前三者共存于很多植物的叶子中,这三种胡萝卜素被内服至均能表示维生素A的心理作用,也称为维生素A原。1965年初次从茶树新梢中星散鉴定出胡萝卜素各类组分。茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多,其中主要组分β-胡萝卜素约占胡萝卜素总量的80%。中国种的胡萝卜素总量为阿萨姆种2~3倍,但阿萨姆种中有较高的β-玉米胡萝卜素。作为茶叶脂溶性色素的重要组成成分,胡萝卜素在茶叶叶底色泽和外形色泽中起重要的作用。
在茶叶制造历程中,特别是红茶造制过程中,胡萝卜素类会大量氧化降解,形成紫罗酮系类化合物,如α-紫罗酮、β-紫罗酮等。Omori(1978)发现,在红茶加工过程中,增加β-胡萝卜素对红茶的色彩和香气有益,Sanderson(1971)证明,在发
酵时代,β0胡萝卜素能部份转化为β-紫罗酮、两氢海葵内酯和茶螺烯酮
等,Sanderson等(1973)借以为,类胡萝卜素的氧化降解是与黄烷醇类氧化相偶
联发作的,是以,儿茶素氧化过程中形成的邻醌,不但能氧化氨基酸,也能够氧化胡萝卜素类,从而对红茶香气的形成起非常重要的作用。
②叶黄素类,这类色素广泛分布在植物界,也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分,以醇、醛、酮、酸的情势存在,为黄色色素。在茶叶中的含量一般在0.01%~0.07%,随茶叶新梢成生度的进步,总含量增添。茶叶中叶黄素类化合物主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5,6环氧隐黄素、烦忙黄素等。
叶黄素类在红茶制造过程中,因为氧化还原作用较强,有一定降解。对茶叶形状光彩和叶底光彩有肯定作用,其降解产物对茶叶香气的形成具有主动的影响。
2、水溶性色素水溶性色素是能消融于水的呈色物质的总称。一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的自然水溶性色素主要有花黄素、黄芩素等,他们都是类黄酮的化合物,广泛分布在于植物界,茶叶中已发现有几十莳花黄素、花色素,是茶叶中水溶性色素的主体。
⑴花黄素类亦称黄酮类,主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物,是茶多酚类的组成成分茶树体内主要是黄酮醇及其苷,在茶鲜叶中的含量占干物重的3%~4%,由于
分离的糖的种类不同、毗连位置不同,因此形成林林总总的黄酮醇苷。它们是茶叶水溶性黄色素的主体物质,是绿茶茶汤的重要组分。
⑵花青素类着名花色素,茶多酚类的组成成分,重要的水溶性色素,是一种性质不乱的色原烯衍生物。植物中花青平素与葡萄糖、半乳糖或鼠李糖缩合成苷。一般茶叶中的花青素占干物质的0.01%~1%,而在紫芽茶中的含量较一般芽叶高很多。
其形成和积聚与茶树生长发育形态及情况条件亲切相关,一般看护强、气温高的时节,较易形成花青素,使茶芽叶呈紫红色。对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶设置均有较大影响。含量较高的紫色芽叶制成绿茶,品质较差,汤色发褐,滋味苦涩,叶底靛(dian)青。若加工红茶,则汤色叶底乌暗,品质也较差,
3、茶叶加工过程当中构成的色素
1、茶黄素类茶黄素是红茶中的主要成分,它最早是有Roberts?E.A.H(1957)发现的。茶黄素(TFs)是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形物的1%~5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起侧重要的作用,是红茶汤色"亮"的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同事也是形成茶汤"金圈"的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875。Roberts E.A.H.指出,审评者对色泽的估计大大都是受茶黄素的影响,含量越高,汤色敞亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成的络合物,温度较低时隐出乳凝征象,是茶汤"热后浑"的重要因素之一。而且含量的崎岖直接决议红茶的滋味的鲜爽度,其含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。
2、茶红素类(TRs)茶红素是一类的白褐色的酚性化合物。它既包罗有女茶素酶促氧化散合、缩合反响产物,也有儿茶素氧化产品与多糖、卵白量、核酸和原花色素等发生非酶促回响反映的产品。
茶红素是红茶氧化物中最多的一类物质,红茶中含量约为6~15%(干重)。该物位棕红色,能溶于水,水溶液呈酸性,深赤色,刺激性较强,是构成红茶汤色的主体物质。另外,其还能与碱性蛋白质连系天生沉淀物存于叶底,从而影响红茶的叶底光彩。平常认为茶红素含量太高有益品质,使滋味稀薄,汤色变暗,而含量太低,茶汤红浓不敷。Roberts曾以为TRs/TFs比值太高时,茶汤色暗且滋味强度不敷,比值太低时,亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不敷。
3、茶褐素类(TB):深褐色,溶于水,不溶于醋酸乙酯和正丁醇,其含量通常是红茶干物质的4%~9%。是是形成红茶汤色发暗、无支敛性的重要因素。其含量和品质呈高度背相关(γ=-0.979),含量删加时红茶等级下落。红茶加工中少时太重萎凋,长时高温缺氧发酵,是茶褐色堆集的重要缘由。红茶贮存过程中,茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐色。
茶叶中的氨基酸
氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物,是茶叶中的主要化学成分之一。茶叶氨基酸的组成、含量和它们的降解产物和转化产物也间接影响茶叶品格。氨基酸在茶叶加工中介入茶叶香气的形成,它所转化而成的挥发性醛或其他产物,皆是茶叶香气的成分。别的,有些氨基酸自己也具有必然的香味,出格是某些氨基酸与茶叶的滋味及香气干系紧密亲密,是组成绿茶品质的极重要的成分之一。
1、茶叶中发现并审定的氨基酸有26种,除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中,别的还检出6种非蛋白质氨基酸。
自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。
中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和中具有重要作用。
酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分
碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸
2、茶氨酸除组成蛋黑质的20种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要的为茶氨酸。是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼根中。
主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为
0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达
0.787~0.876,为强正相干。茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子之一。
茶叶中的嘌呤碱
生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。在茶树体中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。
1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出。无臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别。遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。因一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。咖啡碱对具有必然的镇静作用,是以还具有必定的药理用。
2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。无臭,略有苦味。为茶叶苦味物质之一。茶叶中含量一般在0.05%。4~5月含量最高,随后逐步降落。
3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。1888年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用。
茶叶中的芳香物质
按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。
㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类
1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。此中以逆-3-己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的60%。顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。在绿茶减工过程当中,跟着温度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。普通秋茶的含量较下。
2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。
苯甲醇:亦称苄醇。具薄弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成。萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。
苯乙醇:具有特别玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度的下降而递加。
苯丙醇:具微小的似水仙花香味。
3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有:
芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高,夏茶含量最低。
香叶醇:具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一。春茶含量最高,夏茶含量最低。
橙花醇:香气与香叶醇类似,具有温和的玫瑰香气。
香草醇:别名香茅醇。是带有玫瑰香气的液体。
以上四种都是单萜烯醇,在酶、热的作用下,可发生异构体而互变。这类构造式的纤细转变也会改动物质的香型,橙花醇和香叶醇互为顺反异构,前者具有柔柔的甜润香气,后者为反式,则具有稍浓的蔷薇香气。此外茶叶中另有倍半萜烯醇,如橙花叔醇。单萜和倍半萜多数带有浓烈的甜香、花香和木香。
橙花叔醇:具木香、花木香和生果百合香韵。是茶叶的重要香气成分,尤其是乌龙茶及花香型初级名劣绿茶的主要香气成分,其含量的几与茶的香气品质曲接相关。在乌龙茶建造中,晒青、做青及包揉工序增量明显。
㈡醛类在茶鲜叶中,醛类约占茶鲜叶芳香油的3%,加工后制品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶。
1、脂肪族醛类:茶叶中含有的脂肪族醛有:乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、异丁醛、2-已烯醛。在茶叶中初级脂肪醛以已烯醛含量较多,其占茶叶芳香油的5%,是构成茶叶清香的成分之一。
2、芳香族醛类茶叶中较重要的有苯甲醛和肉桂醛
苯甲醛:具苦杏仁香气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋时含量有所增加。
肉桂醛:具有肉桂香气。
3、萜烯醛类:茶叶中较重要的有橙花醛、香草醛。
橙花醛:又名顺柠檬醛,有稠密的柠檬香,主要存在于红茶中。
香叶醛:别名反柠檬醛。与橙花醛为顺反异构体。
香草醛:在微量无机酸存鄙人课逐步生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物。
㈢酮类
苯乙酮:具强烈而不变的使人兴奋的香气,存在于成品茶中,含量极微。
α-紫罗酮:具紫罗兰香,为β-胡萝卜素的降解产物。
β-紫罗酮:具有紫罗兰香,对绿茶香气影响较大,β-紫罗酮进一步氧化的产物包括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等,它们与红茶香气的形成关系较大。
茉莉酮:茶鲜叶及各种制品茶中均存在,有强烈而高兴的茉莉花香,茉莉花茶中含量较多。也是构成新茶香气的重要成分。
茶螺烯酮:具果实、干果类香气,存在于成品茶中。β-胡萝卜素的降解产物。
㈣羧(suo)酸类:羧酸在鲜叶中含量不高,年夜多以酯型化合物的状况存在于有机体内,经加工的废品茶含量比鲜叶高,特别是红茶中占粗油总量的30%阁下,绿茶中唯一2%~3%,这类含量与比例上的差别,是形成红、绿茶香型好此外身分之一,茶叶中常睹的羧酸类有:乙酸、丙酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、水杨酸、棕榈酸
㈤酯类酯类在芳香油中普遍存在,是构成芳香油的首要成份。茶叶中较紧张的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯醇族酯类及醋酸与芳香族醇形成的芳香族酯类,它们凡是具有猛烈而使人兴奋的花香。
1、萜烯族酯类
醋酸喷鼻叶酯:似玫瑰喷鼻气。
醋酸香草酯:较强的香柠檬油香气
醋酸香樟酯:似青柠檬香气
醋酸橙花酯:具玫瑰香气
2、芳香族酯类
苯乙酸苯甲酯:具有蜂蜜香气。
水杨酸甲酯:具浓的冬青油香。鲜叶芳香油中占9.0%,绿茶中占2.0%,红茶中仅痕量。
邻氨基苯甲酸甲酯:极端稀释后具有甜橙花的香气。
㈥内酯类迄古还没有在茶鲜叶中发现内酯类香气化合物。内酯滥觞于茶叶加工中羟基酸的脱水和胡萝卜素的合成。
茉莉内酯:具有非凡的茉莉花香气,是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分。含量的上下与乌龙茶的品质成正相关。
二氢海葵内酯:呈苦桃香,β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物。在茶叶发酵、枯燥过程中含量增添。
㈦酸类鲜叶中含量不高,加工后成品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶,并以脂肪酸为主。
㈧酚类茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物,其中重要的有:2-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、丁香酚、麝香草酚(百里香酚)
㈨杂氧化合物茶叶中的纯氧化合物,主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。它们也是茶叶芳香物的一局部,并到场了茶叶香气的构成。
㈩含硫化合物类主要是:噻吩、噻唑(zuo)及二甲硫。二甲硫具有清香,蒸青绿茶中大量存在,亦存在于红茶中,是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。
(十一)含氮化合物:多为在茶叶加工进程中,颠末热化教做用而形成的具有烘炒香的身分,如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类。
茶叶中的糖类
茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及大批其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
单糖:凡不克不及被水解成更小分子的糖为单糖。
单糖又可根据含碳原子数几多分了。其平分布最广、意义最大的是五碳糖和六碳糖,它们有辨别成为戊糖和已糖。核糖、脱氧核糖属戊糖;葡萄糖、果糖和半乳糖为已糖。
凡是能被火解成少数(2~6个)单糖份子的成为众糖,此中以单糖的存正在最为普遍,蔗糖、麦芽糖战乳糖是其主要代表。
单糖和寡糖能溶于水,多有甜味。
茶叶加工过程中,在高温下,会引发美拉德反应和焦糖化反应。焦糖化反应和好推德反应一样,是脱水干燥过程中常见的褐变作用,两者的区分在于美拉德反应时氨基酸与糖的反应,而焦糖化反应时糖先裂解为各羰(tang)基中心物,再聚合为褐色物质。美拉德反应和焦糖化反应天生的吡嗪类、糖醛类衍生物是茶叶烘炒香的物质根本,但超量后又会产生焦糊气。
茶叶中的白甙(dai)
茶皂甙根基构造由皂甙元、糖体、有机酸三部份组成。
(完整版)茶成分与健康
茶成分与健康 ----王岳飞 茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。 好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。 第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。其实都是，四斤做一斤。为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三，干物质则仅占四分之一。也就是说水和干物质的比例是3:1左右。所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在75%-78%，干物质在22%--25%。这是很重要的一个成分。做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般6%-7%就可以了。5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。 第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些，大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。 在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。 第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。这四类加起来达90%以上。1980s以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。1990s至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有250.这就是品质比产量要重要的一个实证。我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。可是品质主要依赖于哪个成分呢？ 品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。所以品质，一定要讲究比例协调。我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。 第三个层面，是营养成分。很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。但是这个回答应该是对错参半的。为什么呢？什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。我们不吃饭，只喝白开水能活七天。如果喝茶水，也和白开水差不了多少。从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。不过也不会活得太好。所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。 我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。我们喝茶最主要的
茶叶中的营养成分对人体健康的功效
茶叶中的营养成分对人体健康的功效 (1)茶叶中的营养成分 多酚类化合物。多酚类化合物具有抗氧化、减轻重金属的毒性、保护心血管系统的健康、防止动脉粥样硬化、防止因放射线照射而发生白血球缺乏症以及排毒、利尿、灭菌的作用，有改进血管渗透性能、增强血管壁和心肌、降低血压、促进维生素C的吸收与同化、抑制细菌生长和帮助消化的功效，也可仗甲状腺机能亢奋者恢复正常，抵制引起突变的变异性，抑制癌细胞，防止血栓的形成等。 糖类。糖类具有增加体温、增强免疫能力、抗辐射、利尿的作用。 蛋白质。蛋白质具有补充氨基酸、维持氮的平衡的作用。蛋白质是构成生物体的基本物质，没有蛋白质，生命的现象就不存在。 氨基酸。氨基酸可振奋人的精神，适于辅助性治疗心脏性或支气管性狭心症、冠状动脉循环不足和心脏性水肿等疾病。 生物碱。生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱，都是弱碱性生物碱。这三种生物碱的药理作用相似。咖啡碱是影响茶叶品质的主要因素，是强有力的q-枢神经兴奋药，能使头脑思维活动更为迅速清晰、消除睡意、消除肌肉的疲劳、使感觉更敏锐、运动机能有所提高。咖啡碱在冲泡茶汤中，能溶解约80％，通常一二杯茶中含有咖啡碱l50～250毫克。 维生素。维生素是机体维持正常代谢功能所必需的一种物质。茶中含有水溶 性和脂溶性维生素10多种，包括：维生素A，维生素B 1、B 2 、B 3 、B 6 、B 12 ，维生素C， 维生素D，维生素E，维生素K和维生素P。 色素。茶中色素有黄烷醇、黄酮醇(花黄素)、黄烷酮、花青素、叶绿素、叶黄素及类胡萝卜素。在制茶过程中，黄烷醇会转化为其他物质，对于茶汤的香味影响很大，与咖啡碱结合后，可以减低涩味，咖啡碱的苦味也能降低，适用于防止因放射线照射而发生的白血球缺乏症。茶汤对霍乱、痢疾、伤寒等有疗效，并可抑制癌细胞。 茶叶中的叶绿素有杀菌、抑制溃疡的消炎作用，可治疗慢性骨髓炎和慢性溃疡、皮肤创伤、烧伤．促进组织再生等。茶叶中的类胡萝卜素是组成茶叶香味的色素之一。类胡萝卜素能转变为维生素A。 其他。茶叶中还含磷、钾、钙、铁、铜、镁、钠、锰、锌、镍、铬、氟等十多种元素。在这些成分中，有50％～60％为水溶性，其余为非水溶性。茶中含有人体必需的常量元素诸如钠、镁、磷、钾、钙等和对人体有重要作用的微量元素，如硅、钒、铬、锰、铁、钴、砷、硒、氟、钼、锶、铷、硼等，还有对人体生理功能有重要药理作用的元素，如铝有治痢疾、黄疸及喉症的作用；汞有杀菌、消炎的作用；铅有收敛、制泌的作用等。 茶叶中含有的这些元素，有着自己的协调含量，且茶叶所含的一些特殊性物
茶叶的主要成分
茶叶的主要成分 谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正
普洱茶的营养价值
一、普洱茶的营养价值 经分析鉴定茶叶含化合物多达500种左右。如维生素类、蛋白质、氨基酸类、脂类、糖类及矿物质元素等，它们对人体有较高的营养价值。还有部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分，称之为有药用价值的成分。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。 普洱茶的保健作用 1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。 2、防癌、抗癌。 3、养胃、护胃。 4、健牙护齿。 5、消炎、杀菌、治痢。 6、抗衰老，起到了养生健体、延年益寿的功效。 二、益生元的营养价值 益生元的学名叫功能性低聚糖，是二十一世纪的新糖源。这种功能性健康食品有滋养身体、美味可口的功能，最近证实它具有中和食品中有害物质、解毒、调节人体各种机能和增进健康状况的作用。 1、完善婴儿肠道菌落，改善体内微生态。 2、减轻便秘，便秘是由消化物在肠中逗留时间太长而引起的，益生元在大肠中通过发酵产生肠气体，增大肠道体积，缩短了消化物在肠中的停留时间，可使便秘得到缓解。 3、提高机体免疫功能。益生元可以通过改变肠菌落，激活免疫系统来抵抗致病菌对人体的侵袭。 4、降低直肠癌发病率。 关注人体微生态，注意合理均衡饮食，适当补充益生元，对改善人体营养状况，提高健康水平有着重要的意义。 三、苦荞的营养价值 采用纯天然，无公害的苦荞，营养极其丰富。苦荞集生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪和蛋白质七大营养素于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功。具有降脂、降压、降血糖的作用，具有让肌肤更水嫩，更美白的神奇功效，对于降低血糖、血脂，改善心脑微循环也有一定作用。老年人和糖尿病患者，长期饮用，可改善身体状况，保持身体健康。 紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维和可溶性无氧化物质，经常食用则具有减肥、健美和健身防癌等作用。四、燕麦金橘的营养价值 燕麦含有丰富的B族维生素和锌、钙、磷、锌等矿物质是补钙佳品。 作用有： （一）降血脂作用 （二）防癌 （三）抗高血黏度和血小板聚集作用 （四）控制肥胖症 金橘具有行气解郁、生津消食、化痰利咽、醒酒的作用，为脘腹胀满，咳嗽痰多、烦渴、咽喉肿痛者的食疗佳品。
龙井茶当中的主要化学成分
龙井茶的主要化学成分 龙井茶的主要化学成分主要分下面4个方面 第一、茶多酚 第二、生物碱 第三、蛋白质与氨基酸 第四、维生素 【天姥绿】1、茶多酚 茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占茶叶中干物质总量的20％～35％。在茶多酚总量中，儿茶素约占70％，它是决定茶叶色、香、味的重要成分：黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占于物质总量的1％一2％；花青素呈苦味，紫色芽中花青素含较高，如花青素太多．对绿茶品质不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等现象；茶叶中酚酸含量较低，它包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。 【天姥绿】2、生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中咖啡碱的含量最多，约占茶叶中干物质的2％～5％，其他碱类含量甚微。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。 【天姥绿】3、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质总量的20％～30％，但能溶于水直接被利用的蛋向质含量仅占1％～2％。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋向质的基本物质，含量占干物质总量的1％一4％。茶叶中的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量的50％以上。氨基酸．尤其是茶氨酸，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，与龙井荼香气形成的关系极为密切。 【天姥绿】4、维生素 茶叶中含有多种维生素，其含量占于物质总量的0.6%～1％。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K 等，其中维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水．饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生紊c、维生索B、维生素B、维生素B、维生素P和肌醇等。其中、维生素c含量最多，尤以高档龙井茶含量为高，一般每100克高档龙井荼中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。 本文档由天姥绿整理！
茶叶成分
饮茶的知识 茶叶成分 《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。” 李时珍《本草纲目》：“味苦甘微寒无毒，主治廔疮，利小便，去痰热，止渴令人少眠，有力悦志，下气消食。” 清·孙星衍《神农本草经》：“茶味苦，饮之使人益思，少睡，轻身，明。” 东汉·华佗《食论》：“苦茶久食，益思。” 《神农食经》：“茶茗久服，人有力，悦志。” 归纳所有关于饮茶功效的记载为：益思少睡、清热降火、解毒止渴、消胀气、消除疲劳、增强耐力、去痰治痢、利尿明目等。
养壶 茶壶给人的感觉是沉厚古朴，实用性与观赏性也使人乐于把玩，它在你手中就有如 有生命之物，它的生命在乎主人如何看待。看着一把茶壶由暗哑变成油润，与它的感情 由浅入深，每个时间看它都会有些不同，泡茶效果越见味美。欢迎你进入养壶的境界。 要诀：一把新的茶壶，通常会带有泥味，这是正常表现。不必担心，只需把茶壶放 在无异味的滚水内，慢火煲煮约三十分钟，然后小心拿起茶壶，轻嗅是否还有泥味。若 有，请继续煲煮直至泥味消失为止。新茶壶会较为吸收茶的香气，所以若用新壶泡茶， 香气会比旧壶逊色，多冲泡数次便会改善。茶壶亦因吸收茶油而开始由暗哑转变成油润， 使用次数越多，壶身色泽越美，使人爱不释手，希望你也能养出一把润泽可人的茶壶。 注意：1. 紫砂壶或朱泥壶等不宜用清洁剂清洗。 2. 每次使用后将壶内茶叶清理后，用热水内外淋壶，用干布干壶身，打开壶盖让其风干。 六大茶类 根据制造方法不同。将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。另外还有花茶和紧压茶。 绿茶：不酦酵茶类。中国绿茶生产历史最久，品类最多，外观造型千姿百态，香气、滋味各俱特色、汤色清绿。其中以西湖龙井、碧螺春举世闻名。 红茶：属于全酦酵茶类。其特色是红茶红汤。例如：祈门红茶、滇红。 乌龙茶（青茶）：半酦酵茶类，是介于绿茶与红茶之间的一种茶，外形色泽青褐，所以亦称为“青茶”。冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，有“绿叶红镶边”之称。我们常见的铁观音、水仙、岩茶、单欉和黄金桂等亦是属于乌龙茶类。 白茶：属于轻度酦酵茶类。其制成品茶满披白毫，十分雅素，汤色清淡，味鲜醇。银针白毫、白牡丹、寿眉属于白茶类。 黄茶：属轻酦酵茶类，特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷黄。较为闻名的有君山银针。 黑茶：属后酦酵茶类。我们日常喝到的普洱茶便是属于黑茶类之一。 花茶：用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收了花香而制成的香茶。常见的有香片、桂花茶和龙珠茶。 紧压茶：是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过加工、蒸压成型而制成。如云南七子茶饼、云南沱茶、千两茶等等。
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用 学院：外国语学院专业：英语（1）班姓名：顾菁 茶原为中国南方的嘉木，茶叶是一种著名的保健饮品。中国汉族人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。直到现在，中国汉族同胞还有民以茶代礼的风俗。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝则姓姬名荼，荼即古茶字。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料。目前已经传播到全世界，成为世界上第二种消费量最多的饮料，估计全世界每天要消费180亿～200亿杯。茶叶主要分为3种，即不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶以及发酵的黑茶和红茶。 近年来，由于人们发现茶叶有抗癌等许多对人体健康有益的作用而令全世界瞩目，茶叶的化学成分、含量及其对人体健康的影响已经成为国内外研究的一个热点。 一、茶的主要化学成分 1、水分 水分是茶树生命活动中必不可少的成分，茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。 2、蛋白质与氨基酸 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。 3、生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%，咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。 4、茶多酚 茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素
和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。 5、糖类 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖易溶于水,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。 6、有机酸 茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25。 7、色素 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。 8、芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,但其种类却很复杂,通常达三百余种,主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类。 9、维生素 茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0、6%～1%。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。
茶叶中的化学
茶叶中的化学 众所周知，我国是茶叶的故乡，茶文化已然成为中华文化的重要组成部分之一。并且随着17世纪茶叶的出口，饮茶之风迅速传遍欧洲大陆。欧洲人称我们的茶叶为“神奇的东方树叶”。虽然茶叶如此出名，可是我们真的了解这种树叶吗？茶叶当中又含有哪些物质呢？这些物质对人体又有什么影响呢？让我们通过下面的分析来回答这些问题吧。 茶叶中含450余种有机物，主要类别有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等等。此外，茶叶还含有40余种无机矿物元素，例如K、Ca、Mg、Co、Fe、Mn、Al、Na、Zn、Cu、F、I、Se等[1]。这么多的物质本文不便一一赘述，这里只介绍两种最重要的成分——儿茶素和咖啡因。 儿茶素又称儿茶精、儿茶酸或茶单宁，分子式为C15H14O6·xH2O。它是茶水中最主要的成分，在茶多酚中约占75%-80%，是茶的苦涩味来源之一。儿茶素的外观是白色至黄色粉末或无规则晶体，无特殊气味。含结晶水的儿茶素熔点是93-96℃，不含结晶水的则在175-177℃之间。溶于甲醇，可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，微溶于冷水、乙醚，不溶于苯、氯仿和石油醚。它属于黄烷醇衍生物，同时也是类黄酮物质，具有强还原性。另外，儿茶素还具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，属于鞣质[2]。 图1 儿茶素的分子结构[3] 儿茶素的医学功效非常多。第一，临床调查显示，儿茶素可以加强新陈代谢，加速脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其对内脏脂肪效果尤佳[2]。因此，它可以降低我们的血脂，带走人体内的垃圾。这就造就了儿茶素的第二个功效——降低心血管疾病和癌症风险[2]。第三，它能除去体内部分有害重金属离子[4]。由于儿茶素属于酚类物质，所以在溶液中会自动解离出H+和酚根离子。酚根离子上有氧原子，这些氧原子含有孤对电子，而金属离子通常具有空电子轨道，故氧原子可以通过共用电子对与之形成配位键，从而使儿茶素的酚根离子与金属离子形成稳定的螯合物。当然，儿茶素与不同的金属离子形成的络合物结构也不尽相同，此处仅以儿茶素和Al3+的螯合物为例。
茶叶的营养成分
茶叶的营养成分 1、蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约有15%-30%。按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有以下几类：清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.87%）、醇溶蛋白（13.60%）、和谷蛋白（82.05%）。溶于水的是清蛋白，因此，人们每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg.但是溶于水的蛋白质中氨基酸组成丰富，这不仅直接补充了一些必须氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。如鸡蛋由于苏氨酸少使其营养价值减少9%，喝茶补充一苏氨酸，就等于提高了鸡蛋的营养价值。 茶叶中游离氨基酸丰富，高档茶约为5%，低档茶一般为2%左右。氨基酸种类有26种。很多氨基酸都是组成人体蛋白质所必须的如精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸等。但由于原料和加工方法不同其含量差别很大。 2、维生素类 茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B11、维生素E、维生素K、维生素H、维生素B5和肌醇。其中尤以维生素B和维生素C最为重要，而且均溶于茶汤中；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性，难溶于茶汤中。茶叶中维生素C含量因茶类不同而有很大的差异，一般为红茶〈乌龙茶〈绿茶。人体对维生素C的需要量，每日约为60—70mg，好的绿茶维生素C含量每100g干茶可高达200mg左右。维生素C几乎全部都能溶于茶汤中。但维生素c容易氧化而破坏，应予以注意。 3、矿物质元素 这里所称的矿物质元素是指经高温燃烧后所留下的灰分中元素。 茶叶中含有4%-7%的无机物，其中50%-60%可溶解于热水，能够被人们所利用。茶叶中的无机物中以50%钾盐和15%磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铝等，微量元素有铜、锌、钠、镍、硼、铍、钛、硫、氟等。 人体所需要的大量元素是：磷、钙、钾、钠、镁和硫等；人体所需要的微量元素是：铁、氟、铜、锰、钼、锌、硒等。上述元素茶叶中基本上都含有，所以茶叶作为补给矿物质来说是很有益的。 茶叶中的氟含量很高；我国茶叶含量为21、0-550mg/kg,一般茶叶等级越低氟含量越高；鲜叶原料越嫩氟含量越低。茶叶中80%的氟可溶于茶汤中，每日喝茶10g可获得1mg氟。这在人类食品中是比较突出的，所以喝茶对牙齿保健是有益的。 有机硒是一种抗癌物质，能增强人体免疫能力缺硒就会得克山病。茶叶中硒含量较高，尤其是富硒地区的茶叶含硒量一般在0.7mg/kg左右,最高可达6mg/kg.因此是很好的补硒原料. 茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶
茶叶的主要成分
茶叶的主要成分 自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和中具有重要作用。酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸2、茶氨酸除组成蛋黑质的20种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要的为茶氨酸。是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼根中。主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达0.787~0.876,为强正相干。茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子之一。茶叶中的嘌呤碱生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。在茶树体中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。 1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出。无臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别。遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。因一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。咖啡碱对具有必然的镇静作用,是以还具有必定的药理用。 2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。无臭,略有苦味。为茶叶苦味物质之一。茶叶中含量一般在0.05%。4~5月含量最高,随后逐步降落。 3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。1888年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用。茶叶中的芳香物质 按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。此中以逆-3-己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的60%。顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。在绿茶减工过程当中,跟着温度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。普通秋茶的含量较下。2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。苯甲醇:亦称苄醇。具薄弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成。萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。苯乙醇:具有特别玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度的下降而递加。苯丙醇:具微小的似水仙花香味。3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高,夏茶含量最低。香叶醇:具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一。春茶含量最高,夏茶含量最低。橙花醇:
茶叶的成分及功效
茶叶的成分及功效 茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。 1糖类物质 包括单糖、双糖和多糖，其主要作用是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，具有护肝解毒作用，同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。 2蛋白质 蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素的抗体成分。 3氨基酸 茶叶中含有多种氨基酸，而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用，可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等，能保护神经细胞，且能在一定程度上缓解茶的苦涩味，增强甜度。 4维生素 人体内缺乏维生素就会引起各种病变，维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。据研究，茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份，最主要的是维生素，特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。维生素缺乏就会产生各种眼病，而茶叶维生素含量丰富，通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用，并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素，增强抵抗力。 5生物碱 生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统，消除疲劳，提高工作效率，利尿和解毒。因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶，具有解倦强精神的作用。 6茶多酚 茶多酚的功能是软化毛细管，具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。作为收敛剂可用于治疗烧伤，缓解金属盐引起的中毒。茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用，故有“紫外线过滤器”之美称，还能抑制络氨酸酶
茶的营养成分及其与人体健康的关系
茶的营养成分及其与人体健康的关系 【摘要】公元十六世纪中国明代医药学家李时珍在他所著著名中医药典籍《本草纲目》中就论述了以往医家在以茶治病方面的发明以及他自己在这方面的心得，并转载和介绍了别人和他自己的有关茶叶治病的20个有效处方。可见，在中国，茶不但是一种传统饮料，更是一种具有多种药用价值的植物。而随着社会的发展，茶也逐渐形成了独有的茶文化。中国的茶文化以其古老而悠久的文化涵义享誉国内外。今天随着人们生活水平的提高，人们越来越重视身体健康，那茶到底有哪些成份，与人的健康有何关系呢？为此我们进行了这次关于茶与健康的研究探讨。 【关键词】茶健康成分保健健康饮茶 【正文】 中国的茶文化历史悠久，举世无双。以起古老而悠久的文化涵义享誉国内外。茶文化集中了中国历史中物质文明和精神文明的精华。茶作为一种文化，我们通过这次关于茶与健康的研究探讨，不仅可挖局出更深更多的文化涵义。同时，也将了解研究所得到的重要价值。 关于茶与健康，在中国古代文化典籍中各种各样的记载。例如，陆羽在《茶经》中就讲了南朝送释法瑶饮茶长寿的故事，《旧唐书宜宗记》中也有类似的故事。由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药”一次。送带林洪撰的《山家清供》中，也有“茶”，即药巴的论断。唐代陈藏器更是称：“茶是万病之药。”茶的供销有如下记载：《格物粗谈》称：“烧烟可辟蚊：建兰生丸斑，冷茶与香油酒叶上”《救生苦海》称：“口烂，茶根代茶煎饮。”《本草纲目》：治“症疮作痒，房中宜烧茶，厌恒熏之。”通过查找再资料，我们便对这些产生了浓厚兴趣。开始了对茶与健康的研究探讨。而研究的对象集中于君山贡茶、会稽日铸茶、苏州碧螺春、西湖龙井、扬州蜀尚茶、福建北范贡茶等。 一、茶叶中的成分 我国从古代神农发现茶叶开始,就显露出茶叶的药用功能,虽经历代劳动人民的不断反 复实践、认识、总结提高，但在古代由于科学水平的限制，对茶叶功能的认识还属于经验性质。到20世纪后期也来，世界各国对茶叶生物化学的最新研究成果，可以从茶的化学成分上对茶叶的营养作用我药用作用进行准确的解释，现也探明，在茶叶含有300多种化学成分，这些成分对对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养保健功能起着重要作用。在这300多种化学成分中，与人体健康关系密切的主要有以下几类： 1.咖啡碱：咖啡碱是茶叶中一咱含量很高的生物碱，一般占茶叶干物质的2—5%。它是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用。由于茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态，所以它比游离态的咖啡碱具有更高安全性。 2.多酚类化合物：可溶性多酚类化合物在茶叶干物质中约占10—20%，主要有儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸等四类物质组成，以儿茶素含量最高。它是茶叶药效的主要成分，具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、抗辐射、抗癌、抗突变等多种功效。 3.氨基酸：已查明茶叶中的氨基酸有25种，其中茶氨酸含量最高，占氨基酸总量的50%以上，它有利于人体发育，可调整脂肪代谢。 4.维生素：茶叶中含有丰富的多种维生素，其中维生素B5含量最高，可预防癞皮病等皮肤病。此外还含有维生素B1、B2、B11、维生素C、维生素E和维生素K等。维生素B1 能维持神经，心脉和消化系统的正常功能；维生素B2也叫叶酸，能参与人体脂肪的机关报陈代谢，有减肥作用。
茶叶的主要成分[1]
茶叶的主要成分 经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味以及营养、保健起着重要的作用。 一、茶的营养作用 当今，茶饮料是全世界公认的健康饮料，而在我国古代本草类书籍中，茶早已被认为是对人体健康益处颇多的“良药”。 唐朝《新修本单》中记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去疾、热、渴，令人少睡，春采之。苦茶，主下气，消宿食。作饮加茱萸、葱、姜等良。”李时珍《本草纲目》称茶的性味为“苦、甘、微寒，无毒”。我国中医理论认为茶甘味多补而苦味多泻。可知茶叶是攻补兼备的良药。属攻者如轻热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等；属补者如止渴生津、益气力、延年益寿等。又其性“微寒”，也就是“凉”的意思，寒凉的药物，具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效。茶叶对人体的营养、治疗价值是很大的，而且无毒、服用安全，所以可以长饮久服。 二、茶的药用成分 唐朝《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”虽然有些夸张，但也说明茶具有广泛有效的治疗作用。现代药理研究证明，茶叶中确有多种成分的药理作用与人体健康关系密切，主要有以下几类： 1.咖啡碱 咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱，一般每150ml的茶汤中含有40mg左右的咖啡碱。咖啡碱具有弱碱性，能溶于水，尤其是热水。通常在80℃水温中即能溶解。 咖啡碱的药理作用有： ①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。 ②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。 ③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。 ④有利尿作用。 ⑤有调节体温的作用。 ⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。 2.茶多酚 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的7％。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15％～35％，甚至有的品种超过40％，而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,大约为10％～20％。 茶多酚的药理作用由： ①降低血脂。 ②抑制动脉硬化。 ③增强毛细血管功能。 ④降低血糖。 ⑤抗氧化、抗衰老。 ⑥抗辐射。 ⑦杀菌、消炎。 ⑧抗癌、抗突变等。 1990年美国医学基金会主席指出：茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物。目前，茶多酚已广泛地应用于食品业和精细化工业，作为抗氧化剂。 3.维生素类
4类茶叶及其茶渣主要成分的测定与分析
４类茶叶及其茶渣主要成分的测定与分析 郑清梅1，陈昆平2，钟艳梅1，韩春艳1，张子容1，郑佳玲1 （1．嘉应学院生命科学学院，广东梅州514015；2．上海海洋大学水产与生命学院，上海201306）摘 要：以绿茶、铁观音、红茶、普洱等4类茶及其相应的茶渣为试验材料，采用国标法分别测定茶多酚、游 离氨基酸及常规营养成分的含量。结果表明：4类茶渣的茶多酚含量为4.2%~10.1%，显著低于其相应的茶叶（6.5%~17.8%），但仍相应保留其茶叶的60%以上；游离氨基酸含量为1.1%~1.4%，亦显著低于相应茶叶（1.2%~ 2.2%），但仍为相应茶叶的60%以上；相反，粗纤维含量（1 3.0~19.0%）显著高于其相应茶叶的含量（10.0%~16.0%）。常规营养成分测定结果显示，该4类茶渣粗蛋白含量（26.0%~35.0%）稍高于相应的茶叶（25.0%~35.0%），水分含量（7.81%~8.82%）显著高于其相应茶叶的含量（ 4.5%~7.2%）；相反，粗脂肪含量为1.5%~4.5%， 显著低于相应茶叶的含量（4%~11%）；总灰分（3.3%~4.7%）亦显著低于其相应茶叶的含量（5.0%~7.0%）。可见，茶渣仍含有茶叶较高的活性成分包括茶多酚、游离氨基酸和主要营养成分，为茶渣的开发利用提供理论依据。 关键词：茶叶；茶渣；茶多酚；游离氨基酸总量；营养成分中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1004-874X （2015）06-0014-07 Determination and analysis of main components of four kinds of tea and their tea wastes ZHENG Qing-mei 1，CHEN Kun-ping 2，ZHONG Yan-mei 1，HAN Chun-yan 1，ZHANG Zi-rong 1，ZHENG Jia-ling 1 （1.College of Life Science ，Jiaying University ，Meizhou 514015，China ； 2.College of Fisheries and Life Science ，Shanghai Ocean University ，Shanghai 201306，China ） Abstract ：With 4kinds of tea (i.e.green tea,Ti Kwan Yin tea,black tea,Pu-er tea)as experimental materials,the contents of tea polyphenols,free amino acids and nutrient component in the tea and their tea wastes were determined by national standard method,respectively.The results showed that the content of tea polyphenols in the 4kinds of tea wastes was 4.2%-10.1%,which was significantly lower than that in the corresponding tea (6.5%-17.8%),but which was retained more than 60%of that in the corresponding tea.Similarly,the content of free amino acids in the 4kinds of tea wastes was 1.1%-1.4%,which was significantly lower than that in the corresponding tea (1.2%-2.2%),and also retained more than 60%of that in the corresponding tea.However,the content of crude fiber (13.0%-19.0%)in the 4kinds of tea wastes was significantly higher than that in the corresponding tea (10.0%-16.0%),respectively.The results of determination of nutritional ingredients showed that the content of crude protein (26.0%-35.0%)in the 4kinds of tea wastes was slightly higher than that in the corresponding tea (25.0%-35.0%), respectively.But the content of moisture in the 4kinds of tea wastes (7.81%-8.82%)was significantly higher than that in the corresponding tea (4.5%-7.2%)respectively.Conversely,the content of crude fat in the 4kinds of tea wastes (1.5%-4.5%)was significantly lower than that in the corresponding tea (4%-11%),respectively.And the content of total ash in the 4kinds of tea wastes (3.3%-4.7%)was also significantly lower than that in the corresponding tea (5.0%-7.0%),respectively.The active and nutritional ingredients in tea wastes still contained high tea polyphenols,amino acids and main nutritional components,which could provide a theoretical basis for the development and utilization of tea wastes. Key words ：tea ；tea wastes ；tea polyphenols ；free amino acids ；nutritional component 收稿日期：2014-11-24 基金项目：广东省自然科学基金（S2013010013693）；广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目（Yq2013152）；广东省海洋渔业科技推广专项（2011-17）；梅州市科技计划项目（2013） 作者简介：郑清梅（1978-），女，博士，副教授，E-mail ： zhqm78@https://www.360docs.net/doc/b817743923.html, 广东农业科学2015年第6期 14 DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2015.06.010
《茶叶营养与保健》模拟题
《茶叶营养与保健》模拟题（1） 一、填空题：（每空1分，共26分） 1．三大产热营养素中产能最高的是_________。 2．________是既不参与机体组成也不提供能量，机体对其需要量甚微的一类营养素。3．根据我国居民的饮食结构，比较容易缺乏的矿质元素是________、______和_______，在某些地区可能有碘或硒的缺乏。 4．唐代陆羽编著的________是世界上第一部茶叶专著。 5．全球约60个国家种植茶叶，______多个国家和地区有茶叶消费习惯，人均饮茶_______。6．_________是中国最古老的茶区，茶树品种资源丰富，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。 7．绿茶是历史最早的茶类，也是我国产量最大的茶类，属________茶类。 8．___________是花茶中产销量最多的品种，窨制时，将茶叶与含苞待放的花朵按一定比例拼和，经通花、起花、复火、提花等工序。 9．茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，含量最高的是___________。 10．在茶叶众多维生素中________含量最高，100克茶叶含有100-500mg。 11．________是茶叶药效的主要活性成分，占茶叶干重的20%-35%，其主要组分为儿茶素。 12．_________是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。13．茶叶中主要的营养成份包括：___________、___________、___________、_______________。 14．茶叶中生物碱，主要是__________、________及少量的茶叶碱 15．茶叶抗辐射作用的成分主要有________和_________。 16．茶叶防癌作用有明确的结论，对于绿茶抗癌的主要成分除多酚类物质外，还含有_________和____________。 17．茶叶中含有丰富的矿质元素，其中______含量较多，对人体骨组织（骨骼、牙齿）构成是有利。 二、选择题：（共19小题，每小题2分，共38分） 1．必需氨基酸是指体内不能合成，必需从食物中获取的氨基酸，它包括：A）亮氨酸B）赖氨酸C）苏氨酸D）茶氨酸 2．膳食纤维对人体健康具有重要意义，它能预防肥胖的原因是： A）有效地吸附脂类，加快肠道蠕动 B）抑制淀粉酶的作用，延缓糖类的吸收 C）果胶等能抑制脂肪的吸收