熏煮香肠出厂检验报告

熏煮香肠出厂检验报告 Prepared on 24 November 2020

出厂检验报告

报告编号：

(2020)肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。未纳入本细则管理的肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制订。二、必备的生产资源（一）生产场所。肉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 1.腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2.酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。 1.腌腊肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 2.酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 3.熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。 4.熏煮香肠火腿制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、铰肉（或斩拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮、熏烤和包装等设备或设施。三、产品相关标准企业生产的肉类制品应符合国家标准、行业标准及企业标准的规定。

2005年熏煮香肠食品产品ccc质量抽查

2005年熏香肠食品抄送质量检验合格率80.6％国家质检总局产品质量监督部熏香肠是201990年代初期，一种香肠产品开始在我国大量生产。由于使用了酸洗，乳化和蒸煮等加工技术，因此具有肉质细腻，嫩嫩，携带方便的特点。深受消费者好评。为了保护消费者利益和规范行业发展，国家质检总局组织了江，吉林，辽宁，山东，内蒙古，山西，陕西，四川，青海，甘肃等12五个省，自治区，直辖市熏香肠产品质量经过国家监督抽查，产品抽检合格率为80.6％。从抽查结果来看，所有卫生指标，如大肠菌群和在此抽查中检测的菌落总数均合格。大型企业产品质量相对稳定，市场占有率较高。一些小企业的产品质量仍然存在一些质量问题。在该抽查中发现的主要质量问题：一种是过量的苯甲酸。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，苯甲酸的使用不包括肉制品。因此，不得在肉制品

加工中使用苯甲酸。在该抽查中，一些产品超过了苯甲酸标准，残留量达到了39毫克/千克。第二是蛋白质含量低。蛋白质是反映肉制品中瘦肉含量的指标。3这些产品的蛋白质含量不符合标准要求。第三，某些产品的标签不规范。在这个地方检查3该产品的标签不规范。主要原因是添加食品添加剂时未加标签；产品的成分表，保质期和生产日期未完全标注。针对此次抽查中发现的主要质量问题，国家质量监督检验检疫总局将指示当地质量技术监督部门按照有关法律，法规处理产品质量不合格的企业。同时，敦促企业加强技术培训，改善质量管理，改善生产条件，严格控制食品添加剂的使用，加强原辅材料的接受和产品检验，以尽快提高产品质量。国家监督抽烟香肠产品质量部分质量较好的产品及其企业名录

熏香肠作文

熏香肠作文导读：本文熏香肠作文，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。熏香肠作文 ●何志彦一过冬至，妈妈就张罗着买肉、买作料、灌香肠，灌好后就挂在台上。十多天后，湿润饱满的香肠被风吹干了。趁着周末，爸爸带着我去楼顶上熏香肠。我跟爸爸一起来到楼顶上，刚上楼顶迎面吹来一阵冷飕飕的风，真是高处不胜寒呀！我和爸爸来到楼顶的一个角落，这里有一个用红砖砌成的简易灶，灶膛上摆放着一个一米多高的大铁桶，桶内平放着交错成“井”字形的铁架，这是用来悬挂香肠的。铁桶的最上端罩着一个锅盖形的东西，是避免烟雾四处弥散的，锅盖边缘还塞了一些棉布之类的东西，这样就可以把整个铁桶盖得严严实实。开始熏香肠了。爸爸揭开桶上的盖子，把香肠一根一根均匀地挂在铁架子上，再把盖子盖好，用棉布塞好盖子上的缝隙，然后拿起一张报纸引火。火苗把柏树枝点燃，燃烧散发出的烟雾弥漫在整个铁桶内，我们就用这火苗和烟雾来熏烤香肠。看着烧火这么好玩，我也嚷着要试试，爸爸欣然同意了。我用火钳夹起一些柏树枝塞进灶膛里，再鼓起腮帮子对着灶膛一阵猛吹，火“呼啦”一下蹿起来，火苗舔着香肠发出“吱吱”的声音。糟啦，香

肠竞燃起来了！爸爸立即用火钳把火苗压灭，往灶膛里加了一些湿的柏树枝。原来烤香肠不能用明火，只能用暗火慢慢熏。我耐着性子一点一点地加柴，想着袅袅的炊烟在香肠间缭绕，我的心里也充满了期待。不知不觉到了傍晚时分，铁桶里散发出阵阵香味，香肠已经熏好了。熄了火，我和爸爸高兴地从铁桶里拎出劳动成果，一根根香肠金黄油亮，散发着诱人的腊香味。晚上，妈妈特地蒸了两节香肠。吃着香喷喷的香肠，我好有成就感！（400061）重庆市南岸区涂山小学指导老师周莉娟感谢阅读，希望能帮助您！

(最新)肉制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产

车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。 3. 发酵肉制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。（二）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。 1. 腌腊肉制品

风干肠的加工

风干肠的加工工艺流程：选肉→修整→绞制→腌制→真空搅拌→斩拌→真空灌制→烘烤、烟熏、蒸煮、冷却→真空包装选肉：应选择来自非疫区并经兽医卫生检验合格的鲜肉或冻肉。如牛体后部位肉。原料肉具体标准：挥发性盐基氮≤15mg/100g 菌落总数≤ 50000个/g。绞制绞制肉馅在温度为15℃以下的绞制间内进行。检查喷板和刀刃是否吻合。绞制前认真检查绞肉机是否有杂物，并用 42℃的清水将绞肉机清洗干净。将三孔眼喷板、双面绞刀、12mm 喷板及双面绞刀、8mm 喷板、固定钢圈依次安装并固定好。用提升机提起肉块料车，在绞制时分数次将肉块倒入绞肉机的料斗内，再将料车落回地面。绞制合格的肉馅标准：肉馅粒度一致、状态均匀、无血水渗出，肉馅温度≤8℃。相关文章推荐：发酵风干肠水分含量和水分活度(AW) 的变化腌制腌制的目的：

1、腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节，它不仅可以增强肉制品的保存期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性，总之可以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。 2、腌制料。肉制品加工中常用的腌制品包括食盐、硝酸盐与亚硝酸盐、糖类、发色助剂、酶类、增味剂等。腌制中产生的主要变化有：由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨基酸等风味成分；由脂类分解生成脂肪酸、醛等风味成分；由糖类分解生成有机酸、乙醇等。通过腌制，组织风味等特征都由生肉转向了加工品，这其中的变化之一包括肉的发色。肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色，肌红蛋白如果和氧发生反应，就会变成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成三价，变成红褐色的高铁肌红蛋白。肉一经加热，就变成褐色，这是由于高铁肌红蛋白的生成引起的。以发色为目的，使用亚硝酸和硝酸盐类，颜色就变成明快的红色，并且可将此红色保持一段时间。这种情况通常称做颜色的固定，这时的颜色称为加热腌制肉色。腌制合格的肉馅标准：肉馅组织呈均匀的玫瑰红色，肉馅的温度小于等于4℃，肉馅组织具有较好的整体性和弹性。真空搅拌搅拌肉馅在15℃以下的低温搅拌间内进行，搅拌前认真检查搅拌机内是否有杂物，并用42℃的清水将搅拌机冲洗干净。按下搅拌机的搅拌按钮，在不断搅拌肉馅的同时，均匀加入准确称量的应添加的辅料。搅拌合格的肉馅标准：加入的辅料均匀混合到肉馅中，肉馅组织状态呈均匀的粘稠状，肉馅的温度小于等于10℃。相关文章推荐：风干肠对生产原料的选择要求 .斩拌

保藏练习题知识讲解

复习题绪论及第二章 1、影响食品稳定的主要因素 2、简述食品保藏的基本原理 3、简述罐藏容器的种类和特点 4、说明镀锡薄钢板的结构。 5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？ 6、简述二重卷边的结构。 7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。 8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。 9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 12、罐装食品加热的传热方式及特点。 13、了解罐头的杀菌装置。第三章低温保藏 1、简述低温防腐的基本原理。 2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？ 3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？ 4、汁液流失的原因和危害？

5、了解食品冷藏的常用方法。 6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？ 7、冷藏食品回热技术的关键是什么？ 8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？ 9、了解冻结对食品品质的影响。 10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。 11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。第四章食品的干藏 1、名词食品的干藏；自由水；结合水；水分活度最低水分活度；导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性 2、简述食品中水分存在形式。 3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 4、简述食品干制的原理。 5、举例说明常用食品干制方法。 6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。 7、干制对食品品质有何影响? 8、合理选用干燥条件的原则是什么？ 9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

香肠火腿质量安全报告

熏煮香肠、火腿肠质量安全报告调查目的：了解中国火腿类食品质量现状，探索提高火腿类食品质量的意义。调查对象：各种香肠、火腿（主要是双汇火腿肠、金锣火腿肠）调查方式：走街、资料调查调查地点：麦千车、学校超市调查内容：主要调查了熏煮香肠和火腿的配料、添加剂，各种曝光的熏煮香肠和火腿的质量问题主要调查双汇，金锣等品牌的香肠和火腿。一、调查种类：烟大市场麦千车超市主要有：双汇香甜王、双汇泡椒风味火腿、双汇鱼肉肠、双汇酷溜肠、双汇火腿肠、双汇玉米肠、双汇香辣香脆肠、双汇泡椒风味肠、双汇香脆肠、双汇Q趣、双汇熏烤圆火腿、双汇午餐火腿、金锣肉粒多、金锣泡面伴侣、金锣王中王、金锣大众火腿肠、金锣香甜王、金锣香嫩王、金锣加钙特香王、金锣特香王、金锣鸡肉火腿肠、Q香香肠、肉粒多特品香肠、台式小烤肠等。学校超市：双汇王中王、双汇香甜王、双汇玉米肠、双汇台湾风味肠、双汇香辣香脆肠、、双汇香脆肠、双汇Q趣、金锣肉粒多、金锣泡面伴侣、金锣王中王、金锣大众火腿肠、金锣香嫩王、金锣加钙特香王、金锣鸡肉火腿肠、Q香香肠、台式小烤肠等。二、外包装每种火腿香肠包装基本都包括产品类、配料、产品标准号、质量等级、储存

条件、生产日期、保质期、地址、产品生产许可证号以及营养成分表。配料有鸡肉、水、食品添加剂、猪肉、大豆蛋白、白砂糖、食品添加剂、鸡蛋、淀粉、食用盐、香辛料、酵母抽提物等。食品添加剂主要有乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、海藻酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸链球菌素、亚硝酸钠、赤藓红、诱惑红等。三、质量安全问题目前市场上的火腿和香肠都会添加一定的食品添加剂，这些添加剂种类大体相同，合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处，但如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用；由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒；亚硝酸钠会导致多种癌症除了添加剂的问题，生产过程中的不合格工序（例如环境卫生不合格）和原料的问题（比如为节省成本用一些过期的肉）也是食品存在质量安全问题的原因。国家质检总局组织对香肠、火腿食品进行了国家监督专项抽查。抽查中发现的主要质量问题：1、个别产品菌落总数超标。2、个别产品淀粉、蛋白质不合格。3、个别产品防腐剂超标。抽查中有个别盐水火腿产品检出苯甲酸。目前很多生产熏煮火腿和香肠的厂家都发生过一些被曝光的产品质量问题，比如双汇王中王优级火腿肠发生过变黑现象；成都一位市民食用双汇“Q趣儿”

QS肉制品生产许可证审查细则

肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节申证单元名称基本生产流程关键控制环节容易出现的质量安全问题腌腊肉制品选料→修整→配料→腌制→ 灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量， 2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染酱卤肉制品选料→修整→配料→煮制→ （炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 1．原辅料质量，2. 添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运食品添加剂超量及微生物污染。熏烧烤选料→修整→配料→腌制→1．原辅料质量，2.食品添加剂超

熏煮香肠火腿制品HACCP计划书

目录 1、发布令 (2) 2、工厂概况 (3) 3、组织结构图 (4) 4、食品安全小组人员职责及简介 (5) 5、终产品特性描述 (6) 6、原料特性描述 (8) 7、辅料、包装材料特性描述 (9) 8、加工工艺流程图 (18) 9、工艺描述 (21) 10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24) 11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32) 12、关键控制点（CCP）分布图 (42) 13、关键限值的建立 (48) 14、HACCP计划表 (50) 15、OPRP计划表 (53) 16、关键控制点（CCP）监控程序 (57) 17、纠偏行动计划 (59) 18、验证程序 (61) 19、附表：CCP3关键限值明细表 (64)

发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：某投资发展股份有限公司广东分公司工厂电话：工厂传真：网址：

中俄饮食文化对比

中俄饮食文化对比吃穿住用行是一个人存活在这个时代的的必须需求，无论哪个国家、哪个民族都不能离开这些。这其屮吃又排在首位，即饮食。吃什么、怎么吃，一个地区或者民族的饮食习惯在一定程度上反映了人们的生活习惯和思维方式。屮俄两国的饮食文化的差异很自然地就成为两国民族性格差异的一种外在表现。一、中俄民族的“饮”差异（一）酒文化。酒，是人类文明的标志之一，也是人们表达思想感情，促进友谊，调节日常生活必不可少的饮品。中国的酒文化历史悠久,始于商周，且种类繁多，各具特色。中国人饮酒讲究尽兴，中国人爱以酒为媒介进行社交活动，并且，人与人的感情交流往往在喝酒时得到升华。中国人喝酒比较讲究下酒菜，讲究荤素搭配，凉热兼顾。在酒宴上，主人往往先讲上几句话，之后就开始第一轮敬酒，主人向将杯中酒一饮而尽，即所谓“先干为敬”，以表示对客人的尊重主人要向客人敬酒，客人要回敬主人，敬酒时还要说上几句敬酒词。敬酒时，一般起立，普通敬酒以三杯为度。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝的越多，主人就越高兴。俄罗斯大部分地区位于高纬度，因此年平均气温在0℃以下。就是在这种恶劣的环境中，俄罗斯人通过喝酒来取暖，伏特加（водка）一词源自俄语“水”（вода），有“生命之水”的意思。伏特加一般是40度，与白兰地和威士忌一起，同为世界三大烈酒。不过，同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比，俄罗斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是满满一大杯也“一口闷”。伏特加成为了俄罗斯人生活中的必备品，也成为了他们的精神寄托。（二）茶文化。茶，是世界上最为普遍的饮品之一。茶文化有着悠久的历史，千百年来受到人们的重视。作为饮食的重要组成部分之一，饮茶成为了中俄两国人民共同的爱好。中国的茶文化源远流长，世界闻名，是茶的故乡，茶叶品种繁多。中国人喜欢喝清新淡雅的绿茶，用沸水冲泡，香气四溢，再配置以茶道器具特别是紫砂壶一类精美的茶具，充分体现了清新淡雅之意境及君子之风。俄罗斯的茶文化历史并不长，直到十八世纪茶叶才在普通百姓中传播开来。与中国人不同，俄罗斯人喜欢味道相对较重的红茶。俄罗斯人喝红茶喜欢配以砂糖、方糖、巧克力等用茶炊引用。展现了俄罗斯人独特的民族性格。在俄罗斯，茶炊是不可缺少的饮茶器具，有“无茶炊不能算饮茶”的说法。二、中俄民族的“食”差异从“食”的角度看，它是人类生存的最基本要素。由于自然环境和自然资源的差异，形成了中俄两种不同的“食”文化。中国人的传统主食是五谷，辅食是蔬菜，外加肉和水果等。中国人注重菜品的精致和丰富，招待客人往往是一桌丰盛的菜肴方见主人的热情及对客人的重视。中国的饮食文化源远流长，一道菜便诠释了一种文化理念和内涵。例如，四喜丸子、东坡肉、龙风呈祥等。中国饮食文化可以与时代、地域、技法及喜好程度等划分开来。例如在中国比较闻名的各大菜系之分。

德国香肠

德国香肠【摘要】香肠称得上最具德国特色的食品，只要提起香肠，许多人都会联想到德国，就像提到汽车、音乐和啤酒时一样。德国的香肠品种之多、味道之美、制作之精，在全世界数一数二，因此称德国为“香肠王国”一点也不为过。德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族——吃猪肉喝啤酒。德国的烤肠历史可谓悠久，种类可谓繁多，做法可谓丰富。德国香肠的品种是世界上最多的，据统计有1500多种。“凡是能塞进去的食品，德国人都能制成香肠”，这话一点都不夸张。只有你想不到的，没有它做不到的。就算是同一种烤肠，不同的地方也有各自的特色。想想这德国烤肠的滋味定是无比美妙的。【关键词】德国饮食文化香肠种类民俗

一、德国香肠的历史来源香肠的考证起源于公元3000年，在古中国地区，似乎都有迹可循。而对于欧洲来说，香肠的历史则是从公元前8世纪的时候开始。德国烤肠文化历史追溯说长不长，说短不短，具体可以从二战后恢复时期说起。马耶尔·西姆1895年出生于德国弗莱堡的一个香肠作坊中，从小就开始学习香肠的制作的对香肠的调味有着与生俱来的天分，总是冒出一些“稀奇古怪”的想法作出别具风味的香肠。第一次世界大战后，二十多岁的西姆开始了他的游历生涯。几年间，他先后拜访欧洲各国的香肠作坊，认识了许多传统工艺的香肠制作者。回国以后，他潜心研究，将不同地区的味道融合到自家的香肠制作当中，使他家的香肠的口味更加的精妙。不久后，西姆便在父亲手中接管了作坊，正式创立属于自己的味道。 1939年第二次世界大战爆发，随着社会的动荡和资源的匮乏，马耶尔·西姆家的作坊也随之倒闭。走投无路之际，西姆开始人生第二次欧洲各国之行，曾经的故人看见西姆由当年的毛头小子已经变成如今的大叔，却依然不减当年乐于助人的品格，即使身处困境他也总是愿意去帮助他人，被大家亲切称为“西姆大叔”。二战后德国经济得以全面复苏，马耶尔·西姆在弗莱堡重新开起他家的香肠作坊，店名就叫西姆大叔，就在市中心的明斯特广场上，也是战争后广场的第一家店面。此后，西姆大叔和他的三个孩子凭借自家香肠独特的风味和大家认可，创立了西姆大叔的香肠品牌，并将其带到法国、意大利、俄罗斯等欧洲国家。经过几十年的发展，如今的明斯特广场已经成为德国知名的美食广场。而西姆大叔品牌，更是深受德国百姓的喜爱。[1] 图1 西姆大叔品牌logo 二、德国香肠的种类 1、烟熏香肠（Bockwurst）在全国各类超市集市上最常出现的就是烟熏香肠了，据说是在1889年由柏林的一位餐店主发明的。它由细得如酱一般的牛肉绞肉掺一部分猪肉制成。口感有点像热狗场，但因为是纯肉，肉味更浓汁水也更丰富。秉承德国菜口重口味的传统，这肠既鲜且咸，不过咸度还是在可接受范围内。通常烟熏香肠是用水煮熟的。从香肠摊热气腾腾的大锅里夹上一根，沾点黄芥末酱，是很多德国人美味的休闲一刻。如果再有一杯比较裂的啤酒来搭配，那就完美了。[2]

肉制品的烟熏技术

肉制品的烟熏技术肉制品的烟熏技术股之乐肉制品的烟熏技术有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。熏烤制品的加工skdjhf的图书... 熏烤制品的加工熏烤制品是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。5.烃类熏烟中有许多环烃类，其中有害成分以3,4-笨并芘为代表，它是强致癌物质.随着温度的升高，3,4-笨并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-笨并芘，提高熏制品的卫生质量，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。肉品加工基本原理老玉米棒

香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。1、天然肠衣。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司..._新华书店_ 工业生产中是怎么制作熏肉的：很多肉制品公司使用的是烟熏液熏肉怎么制做的？烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。肉类的其他保藏方法侗乡人1961

低温熏制香肠生产中的质量管理

低温熏制香肠生产中的质量管理摘要：以低温熏制香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况，对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细茵总数进行了跟踪测定，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源，确定了卫生和质量控制环节，根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。关键词：低温肉制品；食品安全；微生物；质量控制低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性、有咀嚼感，鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展的方向和总趋势。但是，低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖；加工原、辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性腐败。在低温肉制品加工过程中除采取杀菌、防腐等有效的微生物控制措施外，对腐败微生物进行溯源，对加工全程的环境卫生和质量进行控制，制定HACCP质量技术管理体系是必不可少的。一、加工生产前的准备工作及其相关的工作流程首先熟悉低温熏煮香肠生产工艺流程：原料肉的选择与接收→原料肉解冻→原料肉修整→绞肉或斩拌→一次搅拌 →腌制→二次搅拌→灌制(充填)→烟熏→蒸煮→晾制(冷却) →剪节→真空包装 →二次杀菌→冷却→成品所需的主要的生产原料、辅料及主要添加物原料肉，天然肠衣，玉米变性淀粉，浓缩蛋白，生产和加工用水。生产过程中的设备及仪器绞肉机，搅拌机，灌肠机，烟熏炉，包装机，杀菌机，超净工作台，进样枪，数控拍打式均质机，座式自动电热压力蒸汽灭菌锅，电子天平组织捣碎机，无菌袋，培养皿，测样板，棉球，滤纸，镊子及其它微生物实验常规仪器和用具等。二、加工环境、设备和人员的卫生质量管理及其控制 1.加工环境的卫生状况检测及控制取5副琼脂平板，敞开培养皿盖置取样空间的5个不同位置，使平板培养基在空气中暴露相同的一段时间（一般为15分钟），然后盖上培养皿盖，取回平板置30℃恒温培养箱培养2天后取出，菌落计数，结果取平均值。观察生产空间中的细菌的情况，为接下来的生产过程中的质量控制提供相应的数据支持。根据食品卫生法律法规的相关要求：对加工环境的卫生状况，辅料间、灌肠区和原料

几种常见香肠的加工方法

第三节几种常见香肠的加工方法一、生鲜香肠生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏，因此不必使用硝酸盐。生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒，装人斩拌机，加入香辛料，斩拌混合2min，然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣，通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中，并在液体烟熏剂中浸渍，作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg，黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。在美国，大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用，除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏，这种产品的货架期可以达到2l~35d 。二、生干香肠产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。以哈尔滨风干肠为例。 1．配方猪精肉 90㎏猪肥肉 10㎏酱油 18～20㎏砂仁粉 125g 豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g 花椒粉 100g 鲜姜 100g 2．原料肉选择原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。 3．切肉剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。

熏煮香肠火腿制品HACCP计划书

熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书

目录 1、发布令 (2) 2、工厂概况 (3) 3、组织结构图 (4) 4、食品安全小组人员职责及简介 (5) 5、终产品特性描述 (6) 6、原料特性描述 (8) 7、辅料、包装材料特性描述 (9) 8、加工工艺流程图 (18) 9、工艺描述 (21) 10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24) 11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32) 12、关键控制点（CCP）分布图 (42) 13、关键限值的建立 (48) 14、HACCP 计划表 (50) 15、OPRP 计划表 (53) 16、关键控制点（CCP）监控程序 (57) 17、纠偏行动计划 (59) 18、验证程序 (61) 19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：某投资发展股份有限公司广东分公司工厂电话：工厂传真：网址：

肉制品的分类

肉类企业培训教材：第五章肉制品的分类第一节肉制品的分类肉制品的类型和品种十分庞大。在我国，名优特产就有500余种；在德国，香肠产品有1550种，仅热烫类香肠就有240种，在瑞士的巴塞尔等色拉米厂有750种色拉米香肠。由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下：（1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。（2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，如表：肉禽制品分类表

第二节肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。