中国农业大学食品化学实验

中国农业大学生物化学试题知识讲解

中国农业大学生物化学试题

20、黄嘌呤氧化酶既可以使用黄嘌呤又可以使用作为底物。二、解释概念题 1、退火： 2、氧化磷酸化： 3、脂肪酸的β-氧化： 4、转氨基作用： 5、磷氧比值（P/O）：三、判断题【】1、利用双缩脲反应可以确定蛋白质的水解程度。【】2、tRNA分子中用符号Ψ表示假尿嘧啶。【】3、在任何条件下，酶的Km值都是常数。【】4、生食胡萝卜可以有效地补充维生素A。【】5、沿糖酵解途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。【】6.酶的抑制剂可以引起酶活力下降或消失，但并不引起酶变性。【】7．用双倒数作图法可求出别构酶的Km值。【】8．人类缺乏V B1会产生脚气病。【】9．发酵可在活细胞外进行。【】10.三羧酸循环是分解和合成的两用途径。四、单选题 1、下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点？【】 A. 天然蛋白质多为右手螺旋 B. 肽链平面充分伸展 C. 每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈 D. 每个氨基酸残基上升高度为0.15nm 2、下述氨基酸中哪一种最有可能出现在球状蛋白质分子的表面？【】

食品化学实验指导书(第二版)

食品化学实验指导书编写整理人员：丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月

实验一食品水分活度的测定一、实验目的掌握食品水分活度仪器测量方法。二、实验原理样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。三、实验材料与仪器水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。测量样品：小麦、面粉。四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。

食品化学实验报告

2．仪器（1）722 型（或721 型）分光光度计（2）4 000r/min 的离心机（3）分析天平（4）容量瓶（50mL）（5）量筒（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯）（1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲：（A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。（3）试剂乙：在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水

食品化学实验指导2016.3.2

食品化学实验讲义 2016.3

实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。

实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。（1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。（2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解，用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水，摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。

中国农业大学食品专业考研经验

中国农业大学食品专业考研经验我2011年考研，有幸被中农食品录为学术研究生。大约在一年前的这个时候，我刚刚接触考研，感到十分迷茫。考研是我们人生中的一次抉择，但他又不同于高考，没有老师带着我们走，所有的信息以及学习都要靠我们自己摸索。我是在网上浏览了许多帖子，问了许多学长和同学，才对考研有了大概的认识，才安下心来学习，但是这样花费了我不少时间。我写这篇帖子希望我的经验能对考中农食品的学弟学妹和再战的朋友有所帮助。在较短的时间获取较大的有用信息，节约学习时间。也希望12年考研成功的同学把自己的经验传递给下一级。注：个人经验，仅供参考。一.中农食品初试考什么？一般4门。政治、英语一、数学二、专业课二选一（食品科学基础和806生物化学）。其中食品大综合包括食品化学和食品工程原理。二.专业课选择什么好呢？每个人的特质不同，我觉得大家最好根据自己的实际情况选择专业课，不要盲目跟风。不要盲目听信“生化简单”等谣传，我见的这样的前车之鉴还是不少的。当然，中农忽略当年专业课生化和食品综合难易的差别，按总分统一排名，势必会造成某种程度的不公平。但这不是我们能够改变的，我们所能够把握的是我们自己。此外，告诉大家以我的了解10年生化较易，而11年考食品科学基础的较沾光，但是11年食品综合的大题变成了填空题的形式，我觉得这样的改动使试题偏易，试题的改革不够成熟，很难保证来年中农考试形式不变。但是变来变去，考察的内容还是基本不变的。11年考研我选择的是食品大综合，集中做真题的时候大家也许有这样的感觉，食工的题目最近几年考的有些变化，重复率没有前几年高，但是这些大部分都是在框架里的变动。我们最好少存侥幸心理，扎实复习，以不变应万变。三.考食品，专业课我们手中应该有什么资料呢？（食品科学基础）我觉得手头应该至少有以下材料： 1.课本《食品工程原理》(第二版)李云飞、葛克山、中国农业大学出版社《食品化学》（第二版）阚建全如果时间充裕的话，可以看看《化工原理》，比食工难度高、透彻。真题中有些题型可以在这里找到，而在食工课本中找不到。

食品化学实验报告

Folin-酚法测定蛋白质含量一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器（1）722 型（或721 型）分光光度计（2）4 000r/min 的离心机（3）分析天平（4）容量瓶（50mL）（5）量筒（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯）（1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲：（A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。（3）试剂乙：在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。四、操作步骤 1．标准曲线的制作（1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。

食品质量分析与检测教学实习指导书

食品质量分析与检测教学实习指导书食品科学与工程学院 2010年9月

目录酱油理化指标化学测定 (5) 近红外光谱仪使用教学实习 (10) 物性测定仪使用教学实习 (13) 大气质量检测 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (15) 饮用水检测教学实习 (23) 实习报告封皮格式 (29)

食品分析与质量控制教学实习1计划一、实习目的 1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用； 2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备； 3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法； 4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。二、实习内容 1、专题调研；可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。 2、酱油质量指标的NIR光谱建模； 3、大气环境质量监测； 4、纯净水生产质量分析与控制； 5、食品质构测定； 6、食源微生物安全实验室观摩； 7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。三、时间和地点见下页具体安排表。

四、考核实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）

食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）

中国农业大学食品学院生物化学生物化学课后习题答案讲解

中国农业大学食品学院生物化学生物化学课后习题答案讲解三、是非题 1．质膜中与膜蛋白和膜脂共价结合的糖都朝向细胞外侧定位。 2．生物膜是由极性脂和蛋白质通过非共价键形成的片状聚集体，膜脂和膜蛋白都可以自由地进行侧向扩散和翻转扩散。 3．膜的独特功能由特定的蛋白质执行的，功能越复杂的生物膜，膜蛋白的含量越高。 4．生物膜的不对称性仅指膜蛋白的定向排列，膜脂可做侧向扩散和翻转扩散，在双分子层中的分布是相同的。 5．各类生物膜的极性脂均为磷脂、糖脂和胆固醇。 6．主动运转有两个显著特点：一是逆浓度梯度进行，因而需要能量驱动，二是具有方向性。 7．膜上的质子泵实际上是具有定向转运H＋和具有ATP酶活性的跨膜蛋白。 8．所有的主动运输系统都具有ATPase活性。 9．极少数的膜蛋白通过共价键结合于膜脂。 10．膜脂的双分子层结构及其适当的流动性是膜蛋白保持一定构象表现正常功能的必要条件。 11．在相变温度以上，胆固醇可增加膜脂的有序性，限制膜脂的流动性；在相变温度以下，胆固醇又可扰乱膜脂的有序性，从而增加膜脂的流动性。四、名词解释极性脂中性脂脂双层分子外周蛋白嵌入蛋白跨膜蛋白相变温度液晶相主动运输被动运输简单扩散促进扩散质子泵五、问答题 1．正常生物膜中，脂质分子以什么的结构和状态存在？ 2．流动镶嵌模型的要点是什么？ 3．外周蛋白和嵌入蛋白在提取性质上有那些不同？现代生物膜的结构要点是什么？ 4．什么是生物膜的相变？生物膜可以几种状态存在？ 5．什么是液晶相？它有何特点？ 6．影响生物膜相变的因素有那些？他们是如何对生物膜的相变影响的？ 7．物质的跨膜运输有那些主要类型？各种类型的要点是什么？

食品检验工(高级工)培训计划

湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训食品检验工（高级工）培训教学计划一、指导思想以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。二、培训目标通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能（1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。（2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。（3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。（4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。（5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。

《食品质量管理》课程标准

《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问

中国农业大学生物化学习题(含答案)

中国农业大学生物化学习题集第一章蛋白质化学一、单项选择题 1．测得某一蛋白质样品的氮含量为0．40g，此样品约含蛋白质多少？ A．2．00g B．2．50g C．6．40g D．3．00g E．6．25g 2．下列含有两个羧基的氨基酸是： A．精氨酸B．赖氨酸C．甘氨酸D．色氨酸E．谷氨酸 3．维持蛋白质二级结构的主要化学键是： A．盐键B．疏水键C．肽键D．氢键E．二硫键 4．关于蛋白质分子三级结构的描述，其中错误的是： A．天然蛋白质分子均有的这种结构 B．具有三级结构的多肽链都具有生物学活性 C．三级结构的稳定性主要是次级键维系 D．亲水基团聚集在三级结构的表面biooo E．决定盘曲折叠的因素是氨基酸残基 5．具有四级结构的蛋白质特征是： A．分子中必定含有辅基 B．在两条或两条以上具有三级结构多肽链的基础上，肽链进一步折叠，盘曲形成 C．每条多肽链都具有独立的生物学活性 D．依赖肽键维系四级结构的稳定性 E．由两条或两条以上具在三级结构的多肽链组成 6．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定： A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pI C．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7．4 E．在水溶液中 7．蛋白质变性是由于：biooo A．氨基酸排列顺序的改变B．氨基酸组成的改变C．肽键的断裂D．蛋白质空间构象的破坏E．蛋白质的水解 8．变性蛋白质的主要特点是： A．粘度下降B．溶解度增加C．不易被蛋白酶水解 D．生物学活性丧失E．容易被盐析出现沉淀 9．若用重金属沉淀pI为8的蛋白质时，该溶液的pH值应为： A．8B．＞8C．＜8D．≤8E．≥8 10．蛋白质分子组成中不含有下列哪种氨基酸？ A．半胱氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．丝氨酸E．瓜氨酸二、多项选择题（在备选答案中有二个或二个以上是正确的，错选或未选全的均不给分） 1．含硫氨基酸包括： A．蛋氨酸B．苏氨酸C．组氨酸D．半胖氨酸 2．下列哪些是碱性氨基酸： A．组氨酸B．蛋氨酸C．精氨酸D．赖氨酸 3．芳香族氨基酸是： A．苯丙氨酸B．酪氨酸C．色氨酸D．脯氨酸 4．关于α-螺旋正确的是： A．螺旋中每3．6个氨基酸残基为一周 B．为右手螺旋结构 C．两螺旋之间借二硫键维持其稳定 D．氨基酸侧链R基团分布在螺旋外侧 5．蛋白质的二级结构包括： A．α-螺旋B．β-片层C．β-转角D．无规卷曲 6．下列关于β-片层结构的论述哪些是正确的： A．是一种伸展的肽链结构 B．肽键平面折叠成锯齿状 C．也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成 D．两链间形成离子键以使结构稳定 7．维持蛋白质三级结构的主要键是： A．肽键B．疏水键C．离子键D．范德华引力 8．下列哪种蛋白质在pH5的溶液中带正电荷？ A．pI为4．5的蛋白质B．pI为7．4的蛋白质C．pI为7的蛋白质D．pI为6．5的蛋白质9．使蛋白质沉淀但不变性的方法有： A．中性盐沉淀蛋白B．鞣酸沉淀蛋白C．低温乙醇沉淀蛋白D．重金属盐沉淀蛋白10．变性蛋白质的特性有： A．溶解度显著下降B．生物学活性丧失C．易被蛋白酶水解D．凝固或沉淀三、填空题

食品化学实验指导

实验一蛋白质的功能性质（一）一、引言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。二、实验材料和试剂蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。（2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。（二）蛋白质的乳化性（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加

食品化学实验2014

食品化学实验课程名称：食品化学实验授课教师：鲍晓华授课时数：6个实验（18课时）2组授课班级：2011级化学8班采用教材：无参考资料：考核方式：考查。成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。教学内容：实验一果胶的提取及应用一、引言果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。【板书】实验目的 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。【板书】实验原理果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。【讲述】实验仪器及用品恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。

实验室质量控制规范食品理化检测

食品安全理化检测实验室的工作范围界定在从事食品质量检测如感官评定和常规理化检测、食品化学物质检测包括有有效成分、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、生物毒素和环境污染物等危害食品安全的项目。最高管理者：在最高层指挥和控制实验室的一个人或一组人。实验室管理层：在实验室最高管理者领导下负责管理实验室活动的人员。至少应包含质量负责人和技术负责人。质量负责人：在实验室负责人的直接领导下，分管质量工作，负责建立、和维护实验室质量管理体系的有效运行，主持质量管理体系内部审核和不符合项的纠正。技术负责人：在员工的培训和发展方面起着至关重要的作用。承担对技术要素的控制责任。控制样品：已知样品成分含量、可用于重复性测试及控制测试过程准确度的样品。1 实验室自己制备添加已知值的阳性样本。2标准物质。实验室的质量控制：包括外部质量控制和内部质量控制。外部质量控制是使实验室客户能够确信实验室提供的检测结果或服务能够达到预定的质量要求而进行的质量活动。内部质量控制是为了实验室内部各级工作人员和管理者能够确信本实验室和本部门能够达到并保持预定的质量要求而进行的质量活动。为了让客户信任，通常要对实验室实验室质量体系中的有关要素不断进行内部评价和审核，并开展如人员比对、方法比对、仪器比对、样品重复性测试、与外部实验室的测试比对、参加能力验证等各种控制活动，以证实实验室、某个部门

或相关人员具有持续稳定的 4.1质量负责人负责主持保密工作 4.3质量负责人： 4.3.1协助最高管理者维护实验室的质量体系文件并保持其现行有效； 4.3.2监督质量体系的日常运行，及时纠正降低实验室检测能力，影响公正性和诚实性的偏离行为； 4.3.3及时向最高管理者反映体系的运行情况，提出改进建议，使质量体系不断完善。 5.2.12内审和管理评审要把公正性声明和公正性措施的落实情况作为审核和评审内容，质量负责人要跟踪与此相应的纠正和预防措施使其落到实处。 5.3.4 最高管理者应经常召集技术负责人和质量负责人研究管理体系内部审核和评审的情况，推进质量体系运行的水平，始终保存质量体系的符合性，有效性和适应性。 5.4.4质量负责人应保持与最高管理者的沟通，及时反映管理体系建设和运行中存在的实际问题，积极协助最高管理者维护本中心管理体系的完整性、符合性、有效性、适应性。 5.5.1最高管理者应当高度重视来自法律、法规，顾客的抱怨和意见，检测能力的验证和比对结果，当发现本中心的质量体系屡次出现同一类似的问题时，应召集技术和质量负责人分析原因，采取积极的预防措施。 3.1 质量手册由质量负责人组织编写，技术负责人审核，主任批准，综合办公室发放。 5.2.1.2 程序文件由综合办公室组织编写，送质量负责人审核，技术负责人批准。 5.2.1.7 质量记录由综合办公室编写，综合办负责人审核报质量负责人批准使用。 5.2.3.6 重新颁布新版本时，旧版本作废，已作废的文件应由

中国农业大学生物化学试题

《生物化学》复习一一、填空题 1、在电场中蛋白质不迁移的pH叫做。 2、1913年Michaelis和Menten提出与酶促反应速度关系的数学方程式。即米－曼氏方程式，简称米氏方程式。 3、TPP的中文名称是，其功能部位在噻唑环上。 4、催化果糖-6-磷酸C-1磷酸化的酶是。 5、脂肪酸生物合成的限速反应步骤是由催化的。 6、 CoQ是电子传递链中惟一的组分。 7、增加溶液的离子强度能使某种蛋白质的溶解度增高的现象叫做。 8、tRNA的氨基酸臂上含有特殊的结构。 9、维生素D3是由其前体经紫外线照射转变而成。 10、在糖无氧酵解中，唯一的氧化发生在分子上。 11、尿素循环中产生的鸟氨酸和两种氨基酸不是蛋白质氨基酸。 12、因为核酸分子具有，所以在260nm处有吸收峰，可用紫外分光光度计测定。 13、α-酮戊二酸在大多数转氨酶催化的反应中具有汇集的作用。 14、在哺乳动物体内由8分子乙酰CoA合成1分子的软脂酸，总共需要消耗分子的NADPH。 15、以RNA为模板合成DNA的酶叫作。 16、大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 %。 17、核苷酸的主要合成途径为。 19、痛风是因为体内产生过多造成的。 20、黄嘌呤氧化酶既可以使用黄嘌呤又可以使用作为底物。二、解释概念题 1、退火： 2、氧化磷酸化： 3、脂肪酸的β-氧化： 4、转氨基作用： 5、磷氧比值（P/O）：三、判断题【】1、利用双缩脲反应可以确定蛋白质的水解程度。【】2、tRNA分子中用符号Ψ表示假尿嘧啶。【】3、在任何条件下，酶的Km值都是常数。【】4、生食胡萝卜可以有效地补充维生素A。【】5、沿糖酵解途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。【】6.酶的抑制剂可以引起酶活力下降或消失，但并不引起酶变性。

食品化学实验指导

实验一水分含量和水分活度姓名：学号：班级：分数：一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。二．实验原理食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。三.实验设备干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1）五、思考题绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。

实验二、油脂氧化酸败一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。二．实验原理由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。三、实验材料与器材炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。四、实验步骤取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响（1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。（2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。（3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。（4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。

(完整word版)大纲【营养配餐和设计】

《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition 课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

[教学内容] 一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验

食品化学实验

实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备