烤烟三段式烘烤工艺的技术关键及操作要点

一、三段式烘烤的基本要求

1.变xx阶段

烟叶变xx阶段通常分两步：

第一步，烟叶装满炕后，要封严天窗地洞，点火后，以每小时升温1℃的速度将烤房温度升到34～38℃，保持湿球温度比干球温度低1-

2.5℃，直到底棚烟叶80%以上变到八成黄左右，即除叶基部、烟筋和烟筋两边为青色外，叶片呈黄色，且叶片开始发软。第二步，将烤房温度升高到40—42℃，保持湿球温度36—37℃。通常要适量打开天窗地洞进行排湿，使烟叶达到既变黄又变软，即黄片青筋微带青、主脉发软。此阶段要特别重视使烟叶主脉变软，防止出现烟叶只变黄不变软的硬变黄现象发生。整个变黄阶段要稳烧小火，对于水份大的烟叶要敢于大胆排湿，保持干湿球温度差可以比正常烟叶扩大1—2℃；对于水份小的烟叶，除了严密保湿外，必要时还可以向烤房内加水补湿，并大胆提高烟叶的变黄程度。

2.定色阶段

定色阶段的主要目的就是使叶片干燥，从而将黄色固定下来，同时要防止出现褐色。因此要逐渐加大烧火，逐步开大天窗、地洞，不断加大排湿量。房内温度在以平均2～3小时升温1℃的速度提高到54—55℃，湿球温度缓慢升高并保持在37-40℃。烘烤烟叶水份大时，湿球温度应控制在37—38℃。在46—48℃左右，烟叶要达到黄片黄筋且勾尖卷边至小卷筒。在此温度之前，升温速度宜慢（平均3小时左右升温1℃），湿球温度应控制在37—39℃，使烟筋充分变黄；此后升温速度可加快到1-2小时升温1℃，湿球温度保持在37—40℃。在54—55℃，要延长足够的时间，一方面要使烟叶达到大卷筒，也要特别注意使叶背面灰白色变为黄色（主要是较厚的烟叶）。此阶段湿球温度过高将导致烟叶烤坏，过低既不利于烟叶质量，也会造成燃料浪费。

定色阶段要大排湿时，必须开大天窗、地洞，烧大火；小排湿时，要关小天窗、地洞，烧小火；气温高的白天，开大天窗、地洞，火力减小；气温低的晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，维持需要的温度和温度指标；但在火力已加足，仍然不足以使温度上升，且湿球温度也降低时，可以关

小地洞，减少通风量。整个定色过程升温速度快慢，要根据烟叶在变黄阶段的变黄快慢掌握，凡是变黄快的烟叶要快升温、快排湿、快定色；对于变黄慢的烟叶，则必须慢升温、慢排湿、慢定色。烟叶定色过程要避免干球温度猛升猛降。

3.干筋阶段

以每小时升温1℃的速度使烤房温提高到67—69℃，其间要逐渐关小天窗、地洞（先关小地洞，减小通风量，以利于提高温度和节能），以保持湿球温度41—42℃为准。湿球温度过低将不利于增进烟叶颜色和色度，也造成燃料浪费；过高又会形成烤红烟。干筋阶段一定要防止烤房温度降低，以免出现阴筋阴片。二、三段式烘烤的几个关键点

实施三段式烘烤技术，要把握几个重要温度段烟叶变黄与干燥的协调。

1.35-38，烟叶大量变黄同时，叶片要失水凋萎，表现为发软（失水量20%左右）。

2.41—42℃，叶片完成变黄，叶片充分发软塌架，主脉发软（失水量30—40%）。

3.47—48℃，烟筋变黄，勾尖卷边，部分烟叶小卷筒（失水量50%左右）。

4.54—55℃，烟叶大卷筒，叶背面灰白色消失变为黄色（失水量70%—80%）。

三、三段式烘烤的特殊类型烟叶的烘烤

1.旱地烟和旱天烟

采收与装烟：

在成熟采收、正常编竿基础上，应适当稠装烟（可装10—12成炕），以利于保温变黄。

烘烤要点：

低温慢烤是旱天烟的基本策略。在变黄阶段，第一应加强保温，保持干球温度35～37℃，干湿球温度差1℃左右，当湿球温度偏低时，应注意及时加水补湿；第二，必要时可将烤房温度提高到39—41℃，当烟叶脱水变软再保持相对低温，大胆提高变黄程度，促进烟叶内含物转化完全。转火后在烟叶含水多和变黄残留任务大时，要慢升温，也可以在48—49℃延长一段时间。随烟叶含水量下降和变黄完全，逐渐加快升温，防止回青与挂灰。

定色期间，宜控制较高的湿球温度，增进烟叶外观色泽，湿球温度可控制在39—41℃。在54℃充分延长时间，直至全炕所有叶片都定色后，再转入干筋期，干筋温度控制在68℃，湿球温度保持在42—43℃。干球温度不可高、湿度不可低，以防烤红，还可节约燃料。

2.旱黄烟

采收装烟：

旱黄烟是长时间干旱造成的假熟烟。若解除干旱，烟叶仍会恢复生长。为此，应千方百计灌溉补水，等其真正成熟时再采收；若无灌溉条件，应尽可能推迟采收，等待降雨；若烟叶已出现枯尖焦边，应及时采收，以免发展为旱烘造成更大损失。旱黄烟含水少，应装满炕（10成炕），以利保温变黄，但也不宜装烟过稠。

烘烤要点：

甚至包括南方烟区常有的高温逼熟烟叶，变黄稳温阶段所需温度宜稍高，一般控制在39—40℃，促使烟叶脱水变软，同时增加炕内湿度。等叶片发软后，可以适当降低温度（降至37℃）保湿变黄，否则烟叶失水过多，难以变黄。转火时，烟叶变黄程度要比正常烟叶略低一些，但干燥程度不能低，达到青筋黄片、叶片基部微带青、主脉尖部变软即可。残留的青色在定色升温段继续变黄。转火后的升温要慢中求快，确保烟叶含水还较多时慢变黄，缓慢达到干叶，升温快容易出现回青与挂灰。但升温太慢将导致烟叶内含物过度消耗而变黑。通常，在46℃以前平均2-3小时升温1℃的速度升温，之后以1-2小时升温1℃的速度升温。变黄阶段，湿球温度宜稍高，保持干湿差1—2℃，必要时还应及时向炕内加水补湿。在干球温度50℃之前，湿球温度控制在38℃左右；

在干球温度50℃之后，湿球温度控制在39℃左右，以利烟叶排湿定色。烘烤中，一般情况下不需要太大的通风与烧火。但是，若发现烟叶变黄过高，超过失水程度，有可能出现变黑时，则应采取大通风、大烧火、大排湿的措施，加速叶片干燥。