油茶加工工艺及利用

油茶籽加工工艺及利用

双子叶植物纲，山茶科植物。常绿灌木或小乔木。树皮谈褐灰色，平滑不裂。叶草质，椭圆形，有锯齿。秋季开花，花大型，白色。载果有毛，种子1～3枚。产于我国中部。喜酸性土，不耐盐碱。油茶为著名木本油料作物，油质好，我国广为栽培。我州自七十年代开始引种栽培，但由于管理不善存留很少。我州可结合退耕还林工作开发油系的种植和加工。油茶油为食用油和医药化工用油。茶饼中14％左右的皂贰为合成多种留体激素类药物的重要药源。加工：

（－）种子油的革取：曰溶剂革取：剥去种皮，粉碎后用乙醚，石油醚浸提24小时，过滤后回收溶剂得种子油。目压榨提取。四川一般为带壳压榨。壳的含油量低，带壳压榨会吸附走油份，影响出油率；籽壳质粗坚硬，造成机件磨损，耗用较大的动力：

（1）焙房烘干：烘去菜籽一部分水份，以利脱壳。若茶籽水份含量在15％左右时，可不经过焙烘。（2）清理：种用风选、筛选、磁选、除去杂质。（3）脱壳：采用剥壳机、风机、茶壳分离器等，也可采用旧式木风车，使壳仁通过风车之后分离，脱掉种壳（4）压扁：分离后的茶仁经压扁机压扁，压扁后的茶仁呈龟裂状，从而大大增加了茶仁的内外表面积，便于吸收热量与调节水份，同时压扁能把大小不同的茶仁都压成0．3～0．5厘米厚，这样在炒料过程中可减少生熟不一的现象。（5）蒸炒：一般在平底炒锅中蒸炒，待料胚露出油光，手摸发烫，温度在115～125℃左右，水份含量为3％时，即可入榨，蒸炒是整个工艺中比较关键的一个工序，蒸炒质量的高低会直接影响出油率，务必重视。

（6）压榨：采用95型榨油机、转速为40～42转／分进行压榨较适宜。

（7）过滤：一般使用307型、635型等板框式滤油机过滤，滤出的茶油澄清透明，得到的油为毛茶油。③毛油处理，毛油水份含量较高，色泽和气味都不够正常，精炼后才能达到食用的要求。一般用碱炼法精炼，碱炼法能去酸，去杂质、去部分色素和气味。其精炼工艺过程如下：毛茶油—－→加碱中和—－→升温——→静置沉淀——→净油—－→水洗—－→干燥———→味过滤—－→精油—－→皂脚—－→加热盐析——→撇油——→皂脚操作条件：

（1）备料：毛油加入中和锅后拌揽均匀，计量，测定酸价，并计算下碱量调整油的初温，一般为30℃左右，夏天下碱温度就是当时的油温。

（2）加碱中和：碱液浓度一般为12～18度波美。一般10个酸价以下的为12—14度波美。10个酸价以上的为16—18度波美。喷淋碱液时要求在10分钟左右加完。快速揽拌，揽拌速度为60～70转/分

（3）升温：升温速度以每分钟升高1℃为宜。升到50℃时，如果油皂明显分离，皂粒由细变粗，即停止升温，到达终温，待面上有油路，皂脚迅速下沉，则可静置沉淀。

（4）静置沉淀：沉淀时间不得少于4小时。

（5）水洗：水洗时油温为85℃，盐水或清水的温度为90℃以上，盐水浓度为4％。水洗一般2～3次，要求放出水洗最后一次的废水干净澄清，则水洗完毕。

（6）干燥：在开口锅中加温干燥，当温度升到100℃时，进行回油，让其水份挥发。同时间断地用压缩空气鼓风，待温度升到118～120℃时，停止升温，保温1小时，使水份尽量挥发。如果用真空干燥，当真空度达到670毫米汞柱高时，温度105℃，玻璃视镜上无水珠，则干燥完毕。

（7）过滤：油干燥完后进行冷却，冷却时间：冬天1小时，夏天2小时。当温度降至80℃时进行压滤，滤得的油为精油。

（二）皂素提取：油茶饼中合有14％左右的油茶皂角贰，简称为皂甙，对冷血动物有剧毒，对温血动物口服毒性很小，但辛辣味苦，刺激性大，畜不肯进食。将此类皂素提取后，可作为畜禽饲料。皂甙是合成甾体激素类药物的重要药源。从茶饼中提取皂素，采取溶剂苹取和水革取两种方法。
水萃取工艺：
茶饼——→粉碎——→加水浸泡——→离过滤—→→残渣→滤液——→澄清——→浓缩——→干燥——→粉碎——→皂素溶剂萃取工艺：（乙醇、甲醇提）→残渣→脱溶剂→菜饼——→粉碎——→萃取→→提取液→脱溶剂——→粗皂素——→精制——→浓缩——→皂素水军取法生产简单，但浓缩时耗能源多，得率低，且残渣中的糖类，蛋白质损失相当多。溶剂提取得率高。能源消耗少，但设备复杂，甲醇苹取如设备密闭不好，对人体有毒害。

(三）油茶综合利用途径：

油茶除主耍用于制取工业和食用油外，其果皮、壳饼中的许多成份均可利用。如半纤维素、纤维素、木质素、皂素、蛋白质及淀粉等。

压榨法生产的茶油的纯度比浸出法生产的茶油高。

l压榨法生产的茶油没有化学反应，是纯粹的物理精炼，没有有害、有毒物质；浸出法生产的茶油经过化学反应，有有害、有毒物质。因此压榨法生产的茶油更好。

1、野山茶油提取工艺

野山茶油的提取有两种方法：压榨法和浸出法。

压榨法是用物理压榨方式，从油茶籽中榨取山茶油的方法，它渊源于传统作坊的制油方法，是传统的提取工艺。

浸出法是用物理化学原理，用食用级溶剂从油茶籽中抽提出山茶油的一种方法。是目前国际上公认的最先进的提取工艺。

对上述两种油脂提取工艺，企业一般都是按需选用，用其所长，互作补充，往往在同一个企业内采用压榨和浸出两种方法。也有一些小企业或者只有压榨法制取工艺设备或者只有浸出法制取工艺设备，只能采用一种生产工艺。

油茶籽经过压榨获得“压榨原茶油”后，“油饼”内残存茶油，再用浸出法充分地抽提出来，获得“浸出原茶油”。这两种方法的互补，充分利用了“来之不易”的油茶籽，降低金海棠山茶油油的成本。

压榨原茶油和浸出原茶油都须经过物理化学精炼才能成为可食用的成品山茶油。

只经过压榨或浸出这第一步提取工艺得到的野山茶油叫原茶油，原茶油是不能吃的。

压榨原茶油和浸出原茶油都须通过碱炼、脱色、脱臭等精炼过程，去除野山茶油中的杂质，才能使之符合国家标准，成为可食用的成品野山茶油。

2、从原茶油到成品山茶油

不管是压榨法还是浸出法制取的原茶油，都还不能吃。原茶油中含有种种杂质，包括原料中的，榨取或浸出过程中产生的。有些杂质对人体极为有害。原茶油需要经过进一步的加工(即精炼)，去除杂质，才成为可以食用的成品油。

一个完整的从原茶油到成品茶油的加工过程，一般包含脱胶、脱酸、水洗、脱色、脱臭、脱蜡等六步过程。

也就是说，压榨和浸出只是制取原茶油的工艺过程，而要使原茶油变成成品茶油，都必须经过一个物理化学过程的精炼。

3、成品茶油品质的衡量

国家标准GB11765-2003规定了食用成品山茶油的质量指标，包含了“色泽”、“气味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性杂质”、“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”等项目的指标。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”为强制性指标。用国家标准方法检测，凡是达标的，就是可以

食用的成品油。

GB11765-2003将茶油分为：

原茶油——这种油通过压榨或浸出而得，未经精炼，含有大量有害物质，不能食用。俗称“毛茶油”

压榨茶油——采用压榨法获得原茶油，然后对其进一步精炼得到。根据精炼程度分为一级、二级，在压榨茶油中，一级是最高标准，但其纯度不能算高。

浸出茶油——这种茶油通过压榨获得压榨毛油，又将压榨后残渣（油饼）通过浸出法获得原茶油，与压榨法获得的原茶油混合后精炼得到的茶油，浸出一级油是国标食用茶油中纯度最高的。

压榨茶油及二级、三级、四级浸出茶油在低温下保存都会出现乳白色絮状结晶物，这是正常现象，不影响食用，外界温度高自然会消失。但一级浸出茶油不会出现此现象，是由于一级浸出茶油通过冷冻处理去除了茶油中固体脂肪酸和蜡质成分，因此浸出一级茶油是精炼程度最高的国标食用油。如果用纯度表达，那么浸出一级茶油才是纯度最高的国标茶油。

食用山茶油国家标准（GB11765-2003）是国家各部门协力，经过大量动物试验、医学临床研究，共同制定出来的。符合国家标准的成品野山茶油，不管是用哪种工艺生产的，都是可以放心食用的。

衡量食用成品山茶油品质的根据不是制油工艺(压榨还是浸出)，而是国家为食用山茶油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品山茶油的安全性。

浓香茶子油的研制

茶子是我国南方的重要经济作物之一。我国年产茶子40多万吨0]。据测定，茶子中舍有蛋白质l1．06％，淀粉z4．08％，粗脂肪32．44％，还舍有少量的皂紊。茶子仁中舍油量近45，且油中油酸和亚油酸的含量多达90％．能广泛用于制油。目前，我国茶子油产量达7万吨，相当于种植近300万亩的花生。茶子油属不干性油，是一种很有实用价值的新型植物油脂．现已被广泛用于日用化工、纺织、制革等行业Ⅱ]。茶子油经过科学方法精制后，可作为食用油，它对防止血管硬化、治疗高血压等疾病都大有好处。

现在，湖南、广西、湖北鄂西等地专门生产食用茶子油的厂家相继问世。茶子油的生产和新型荼子油的开发研究也已逐渐引起专家们的关注。目前，国内对于新型茶子油的开发研究还末见具体的文献报道及记载。本研究就如何利用茶子研制浓香茶子油作一探讨。

1制取方法及过程

1．1材料及设备供试荼子为湖南湘大集团油脂化工厂提供。使用设备剥壳机、齿辊破碎机、调温电炉、炒锅、ZL-62型螺旋式榨油机、离心机。

1．2检验方法酸值按GB5530-85澳I定；色泽用罗维朋比色计测定。

1．3制取方法

1．3．1工艺流程浓香茶子油的制取采用压榨法，其流程如图l所示。将茶子仁分两种物料走向，通常以主物料大部分走向张大路，将小部分的物料走向称小路。

1．3．2剥壳剥壳的主要目的是为了取得宜于达到炒辩要求和压榨需要的茶子仁，同时对提高榨机处理量和出油率都有好处。一般在茶子水分低于18％时进行剥壳，否则需先去掉一部分水分。而大部分水分集中于茶仁，所以在脱壳前最好采用低温烘焙的方式来降低水分，当达到壳脆仁韧的状态时，即达到最佳的剥壳状态。

为了能得到更纯净的子仁，在剥壳后．可再用风选对仁壳进行分离．同时，为了尽量回收壳中残留的碎仁和子仁粉末，再用溜筛进行清选。据实验测定，经上述剥壳后的茶子，出仁率可达68%。

1．3．3炒仁经剥壳后的茶子仁．选取一定量的颗粒完整饱满、水分适宜的茶子仁，进行小路试验。小路是制取浓香茶子油的关键部位，而炒仁又是小路中最关键部分。炒仁是利用干蒸炒，其主要目的是出“香味，使制得的茶于油中富含所必须的“浓香”。在茶子仁刚入锅时，要调节好底座电炉的温度，为了达到炒仁“熟而不焦的要求，一般在开始采用高温，同时不停搅拌，以便能迅速提高茶子仁的温度，使大量水分蒸发，在进行了几分钟后，调节电炉，改成低温加热蒸炒，以防止子仁焦黑．在炒动过程中，最关键的要做到均匀搅拌(这一点在实验室一般难以做到，需自己调节)。仁炒的好坏，直接影响到成品油的色泽、香味、酸价以及品质。对实验室炒热的仁，检验的方法是：随机抽样取出几粒，用手掰开，里面肉质呈金黄色，整粒色泽均匀，即符合要求。1．3．4破碎对进行大路实验的一定量的茶子仁，首先需要破碎。破碎的目的是为了在蒸炒时能够进行好水分和温度的调节．使其水分、温度均匀，达到所需的塑性，制备出优良的生胚以供压榨，提高出油率．破碎采用齿辊破碎机进行破碎，据实验测定，破碎粒度为l／4～I／8(瓣／粒)为最佳。

1．3．5蒸炒经破碎机破碎后，就要进行蒸炒．本次工艺蒸炒采用湿润蒸炒，事先对生胚进行润湿并搅拌均匀，然后进行加热蒸炒。为了防止强烈的氧化过程的发生，蒸炒时料胚温度一般低于105℃(可通过调节底座电炉达到)．因物料颗粒较小，粉末度较高，蒸炒时更应注意用力均匀一致，保证物料不焦不结团．经蒸炒后的料胚必须具有一定的温度和一定的水分才能进入压榨机进行压榨。和小路的干蒸炒一样，大路蒸炒的好坏也是直接影响到浓香茶子油色泽、香味的关键因素。

1．3．6压榨经小路干炒的物料经破碎后，与大路蒸炒出来的料胚相混合，在保持一定的温度下送进压榨机。在压榨前，必须事先对压榨机进行预热处理(可先用棉子磨20分钟左右)，以手摸出饼圈处榨螺感觉略烫手为宜，然后缓慢而均匀加入炒好的料。

在刚进行茶子油压榨时，可先把出饼1：1调宽一些，观察榨机出料、出油、出碎讲情况，几分钟后，待一切正常，可把轴调节紧一点，因为茶子仁含油量高．经实验观察，当螺纹三圈在压榨机外，压榨效果最好．出油率最高，出饼厚度约1．6ram，饼呈鱼鳞状，色泽棕黄，出饼连续。如果第一次压榨效果不好，饼中含油较高，可把这些饼送回压榨机进行第二次压榨，以尽量提高出油率．经实验室压榨法制油，茶子的出油率可达14．1％

1．3．7离心沉淀离心沉淀的主要目的是清除毛油中混入的较多的饼泥及其它杂质离心机打到3000r／min．时间4~5min．实验证明．用离心沉淀对清除油中的这类杂质非常可行，效果很好。

1．3．8过滤毛油经离心沉淀后．还需经4～5h的自然沉淀，然后进行过滤．过滤完毕必须取油样做加热实验，检查有无磷脂等沉淀物析出，如果有，必须进行第二次过滤，直至合格为止1．4浓香茶子油的质量标准根据茶子油的质量标准(GBl1765-89)，制定的浓香茶子油推荐标准如表1所示．

2实验数据及结论

2．1茶子制取浓香茶子油的都分实验数据见表2所示．

2．2浓香茶子油的脂肪酸含量如图2、表3所示

2．3结论

2．3．1按上述的实验数据，大、小路混合比倒不同，其气味的“香型”不同，并影响出油率。2．3．2干炒及湿润蒸炒的具体时间要根据量和蒸炒温度决定，在实验室时间较难控制，以保证“熟而不焦”为准则。

2．3．3无论是小路炒仁．还是大路蒸炒的效果不好，均会导致色泽偏深．且气味不纯．2．3．4按上述实验条件制取的浓香茶子油．在加水量适宜，干炒及薰炒效果好的情况下，色泽、气味都能达到推荐标准；由于原料陈放时间过长，酸价偏高．达不到要求．

3讨论分析

3．1为了使酸价达到推荐标准，做了以下的研究尝试：在大路蒸炒前，把加一定量的水改成加一定量的碱渡，然后再按上述工艺流程进行，结果得到了酸价符合标准的浓香茶子油。其原因可能是由于碱液加入后，在蒸炒过程中进入已破碎的料胚肉质，和其中脂肪酸及其它酸性物质反应，从而降低了物料中的酸度．而小路物料无碱液加入，在干炒后依然能撮油的“香味”，所以在混合

榨油后，制得的的浓香茶子油酸价降低，但香味不会受到影响，如果利用制得的毛油加碱碱炼，也能使酸价降低，但香味也会被去掉，而得不到浓香茶子油。

3．2浓香茶子油的色泽受内因、外因两方面因素的影响。原料必须选用新鲜茶子，贮存时间较长或变质的茶子不能制得浓香茶子油标准的色泽。太、小路蒸炒效果的好坏，也直接影响到椎看茶子油的色泽。新鲜的茶子在蒸炒效果好的情况下，制碍的成品油色泽符合标准而一旦大路炒糊或小路炒焦，色泽就会加深而达不到推荐标准。

3．3榨出的浓香茶子油，甩滤纸进行过滤，然后做加热试验，无析出物，油色也保持原样，说明滤纸过滤能达到降低磷脂、减少部分色素的作用。