普洱茶发酵过程中多糖分子量变化研究
刘文君
（云南农业大学食品科学技术学院昆明 650201）
摘要
【研究目的】本文主要通过提取由不同微生物发酵的不同阶段样普洱茶中
的茶多糖，并进行分离纯化以及分子量分析，明确茶多糖在发酵过程中的变化
规律；【方法】采用热水浸提乙醇沉淀法提取普洱茶中的茶多糖，再用双氧水氧
化脱色等对所得到的茶多糖进行分离纯化，用GPC法测定纯化后的茶多糖分子
量；【结果】结果表明，由木霉和酵母发酵的普洱茶中多糖与蛋白质含量均随着
发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的
延长先增大然后减小；由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出一定的变
化规律；【结论】茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多
糖与蛋白质含量、分子量都有影响。
关键词：普洱茶；茶多糖；分子量变化；GPC
1 前言
我国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效，栽培茶树和制成茶叶的国家，自1700多年前我国发现野生大茶树算起，目前已有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南省树干直径在一米以上就有十多棵，思茅地区镇源县和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩[1]。这些已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，可谓世界之最。叉不仅是世界三大饮料之一，也是人类十大生命营养之一，它的营养不亚于西红柿和草莓，更何况它的医疗功效有着极大的研究价值和开发价值。研究表明，茶叶中含有600多种化学成分，主要成分是茶多酚、茶多糖、茶单宁、茶色素、咖啡碱、儿茶素等，它们对茶叶的色香味以及营养、保健起着重要作用。目前已知茶叶对人体具有抗氧化、防衰老、提高免疫性、降血压、降血糖、降血脂、防止心脑血管疾病、抗癌、防龋齿、杀菌、抗风湿性关节炎、抗过敏、防辐射、保护心脏、抗气喘、消食解毒等功效[2]。为此，茶叶将作为新世纪世界性的健康饮品被广大消费者认可。
普洱茶是云南特有的历史名茶，是以云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的云南大叶种茶优质鲜叶经杀青、揉捻、晒干等工序加工而成的晒青毛茶为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥等工序加工而成的后发酵茶。其中，渥堆是一道最为关键的工序，为普洱茶独特的品质及保健功效的形成起着重要作用。
普洱茶属于再加工特种茶，是云南独特的茶类产品，具有独特的品质和保健功效。普洱茶品质的基本特征是：外形色泽褐红，条索肥硕壮实，汤色红浓明亮，独具陈香，滋味醇和、回甘，叶底红褐。普洱茶可以长期储藏，并在较长的时间内具有时间越长品质越佳及越陈越香特点。另外，普洱茶还具有经久耐泡的特点。
在1700多年发展历程中，随着社会生产力的不断进步，普洱茶的生产利用方法也不断改进和完善，产品形式多样，有各种散茶及团茶、饼茶、瓜茶、紧茶、砖茶、沱茶、竹筒茶等各种紧压茶，成为中国乃至世界上最为丰富多彩的一类茶叶产品。
普洱茶自古至今一直深受各地消费者的喜爱，究其原因，除了文化方面的因
素之外，普洱茶独特的保健作用是吸引消费者的关键。它除了具有茶叶的保健功效之外，在降血压、降血脂、减肥、预防心脑血管疾病、防癌、抗癌等方面更具有明显的作用。
法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔.卡罗比医生用普洱沱茶临床试验证明，饮普洱沱茶有减轻人体重、降低人体中类脂化合物、三酸甘油脂和胆固醇的含量的作用[3]。
昆明医学院附一院内科心血管组临床使用普洱沱茶医治高血脂症55例与使用疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例作对比，普洱沱茶的疗效高于安妥明，且无副作用[4]。
广东中山大学，何国藩等用普洱茶研究对人血压、心率及脑血流图的影响表明，饮普洱茶后能引起人的血管舒张，血压暂时下降，心率减慢和脑部血流减少等生理效应，故对老年人的高血压与脑动脉硬化患者，均有良好的作用[5]。
云南昆明天然药物研究所教授梁明达、胡美英等用细胞培养及电子显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了10多年的研究，他们发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶1％的浓度就有明显的作用。他们认为，普洱茶具有多种丰富的抗癌微量成分，如β-胡萝卜素，维生素B1、B2、C、E等。他们的研究还证明，长期饮用普洱茶不仅可以减轻体重，而且能使其胆固醇及甘油三脂减少[6]。所以长期饮用普洱茶可治疗肥胖症。
另外，普洱茶还具有消炎杀菌、健齿护齿、护胃养胃、抗衰老等保健作用。
茶多糖（TPS）是由糖类、蛋白质、果胶和灰分组成的一种类似灵芝多糖和人参多糖的高分子化合物，其相对分子量为107000。其中，总糖量约占1/3,蛋白质和果胶约占1/3，灰分、水分及其他成分约占1/3，易溶于热水[7]。茶多糖具有降血糖、防治糖尿病、降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用[8]。具分离纯化后的茶多糖经紫外吸收图谱表明，茶多糖中存在蛋白质，即茶多糖中的多糖与蛋白质呈紧密结合状态，茶多糖实为一种糖蛋白[9]。具研究证明，一般随着茶叶原料的老化含量增加[10]。
茶多糖的研究，近年来取得了一些进展，但迄今为止，主要集中在茶多糖的提取方法及其生理作用方面，有关普洱茶多糖在发酵过程中的分子量变化情况及不同发酵批次中的变化还不清楚，为此，本文提出研究普洱茶发酵过程中多糖分
子量变化情况，为云南普洱茶发酵的条件控制提供理论依据。
2 材料与方法
2．1 材料
2．1．1 茶样
普洱茶1—1（原料）、1—3（木霉发酵20天）、1—7（木霉发酵60天）；普洱茶2—3（原料）、2—4（酵母发酵30天）、2—5（酵母发酵40天）。均由云南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全实验室提供。
2．1．2 主要试剂
99%食用乙醇、过氧化氢（天津市化学试剂三厂，分析纯）、氨水（天津市化学试剂三厂，分析纯）、苯酚（天津市化学试剂三厂，分析纯）、浓硫酸（分析纯）、葡聚糖、浓磷酸（天津市瑞金特化学品有限公司，分析纯）、考马斯亮蓝G－250（昆明杰辉生物技术有限公司）。
2．1．3 主要仪器
722s型可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、HH-2型数显恒温水浴锅（常州市华普达教学仪器有限公司）、旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）、电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海中友仪器有限公司）、移液枪、冰箱等。
2．2 试验方法
2．2．1 茶多糖样品的制备工艺
普洱茶样（30g）→乙醇常温浸泡1天→过滤→茶渣→乙醇常温浸泡1天→过滤→茶渣→100ml85℃蒸馏水浸提2h→过滤→滤液Ⅰ→茶渣→100ml85℃蒸馏水浸提2h→过滤→滤液Ⅱ→合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ→旋转蒸发仪浓缩至50ml左右→加三倍体积乙醇沉淀→过滤→收集沉淀→少量蒸馏水溶解→加1/10体积过氧化氢（氨水调pH值8.0）于45℃恒温水浴锅中脱色3h→加三倍体积乙醇沉淀→过滤→收集沉淀→少量蒸馏水溶解→过滤→滤液→加三倍体积乙醇沉淀→过滤→收集沉淀→55℃恒温干燥箱干燥→茶多糖样品
2．2．2 多糖含量的测定[11]（苯酚—硫酸比色法）
（1）标准曲线的绘制：准确称取标准葡聚糖10㎎于250ml容量瓶中，加水至刻度，分别吸取0.4ml，0.6 ml，0.8 ml，1.0 ml，1.2 ml，1.4 ml，1.6 ml
及1.8 ml，各以水补至2.0 ml然后加入6%苯酚1.0 ml及浓硫酸5.0 ml，静止10min，摇匀，室温放置20min后于490nm测定吸光度，以2.0 ml水按同样显色操作为空白，以横坐标为多糖微克数，纵坐标为吸光度，绘制标准曲线，得到多糖含量的计算方程y=0.0066x+0.0068 R2=0.9872(x为多糖含量，y为吸光度)，所得标准曲线如图1所示。
（2）样品中多糖含量的测定：取少量2.1.1所制备的茶多糖样品配制成一定浓度的溶液（0.25mg/ml）,分别吸取1.0ml于试管中，其余操作同标准曲线的绘制，由标准曲线计算出多糖含量。每个样品重复测定三次，每次做三个平行。2．2．3 蛋白质含量的测定[12]（考马斯亮兰比色法）
（1）标准曲线的绘制：①标准蛋白液：牛血清蛋白（0.1mg/ml），准确称量牛血清蛋白0.1g，用0.9％的NaCl溶液溶解并稀释至100ml。②染液：考马斯亮兰G250（0.01％），称量0.1g考马斯亮兰G250溶于50ml的乙醇中，加入100ml 浓磷酸，再加蒸馏水定容到1000ml。分别取0ml,0.1ml,0.2 ml,0.3ml,0.4 ml,0.5 ml,0.6 ml,0.7 ml,0.8 ml,0.9 ml,1.0 ml于试管中，均用水补足至1.0 ml，各加4 ml考马斯亮兰染液，然后混匀，室温静置3min，以第一管为空白，于波长595nm处比色，以横坐标为蛋白质毫克数，纵坐标为吸光值，绘制标准曲线，得到蛋白质含量的计算方程y=6.09x-0.001 R2=0.996(x为蛋白质含量，y为吸光度)，所得标准曲线如图2所示。
（2）样品中蛋白质含量的测定：取少量2.1.1所制备的茶多糖样品配制成一定浓度的溶液（0.5mg/ml）,分别吸取1ml于试管中，其余操作同标准曲线的绘制，由标准曲线计算出蛋白质含量。每个样品重复测定三次，每次做三个平行。2．2．4多糖分子量的测定
分别取少量所制备的茶多糖样品送样至中国科学院成都分院分析测试中心，采用GPC法测定分子量[13]。
3 结果与分析
3.1 木霉发酵普洱茶阶段样中多糖与蛋白质含量变化
分别用苯酚—硫酸比色法，考马斯亮兰比色法测定由原料、木霉发酵20天、木霉发酵60天普洱茶样所制备的茶多糖样品中多糖与蛋白质含量，所得结果见表1。
表1 木霉发酵普洱茶阶段样中多糖与蛋白质含量
茶样
多糖含
量（%）
平均值（%）
蛋白质
含量（%）
平均值（%）
1—1 30.13
30.13±0.37 3.12
2.85±0.31
（原料）29.77 2.52
30.50 2.90
1—3 36.56
36.64±0.24 4.40
4.23±0.16
（发酵20天）37.22 4.20
36.13 4.10
1—7 38.68
38.90±0.24 4.76
4.64±0.16
（发酵60天）39.16 4.70
38.86 4.46
从表1可以看出，由木霉发酵的普洱茶中多糖与蛋白质的含量随着发酵时间的延长均呈增加趋势。原料的多糖与蛋白质含量最低，经发酵20天的次之，发酵60天的多糖与蛋白质含量均为最高。
3.2酵母发酵普洱茶阶段样中多糖与蛋白质含量变化
表2 酵母发酵普洱茶阶段样中多糖与蛋白质含量
茶样
多糖含
量（%）
平均值（%）
蛋白质
含量（%）
平均值（%）
2—1 40.38
40.78±0.37 5.94
5.60±0.32
（原料）40.86 5.52
41.10 5.32
2—4 43.22
43.20±0.27 7.68
7.92±0.23
（发酵30天）42.92 8.14
43.47 7.94
2—5 50.25
50.17±0.43 15.18
15.18±0.31
（发酵40天）49.71 14.88
50.56 15.50
表2表明，由酵母发酵的普洱茶中多糖与蛋白质的含量也是随着发酵时间的延长而增加的，原料的最低，经发酵30天的次之，发酵40天的多糖与蛋白质含量均为最高。
3.3 木霉发酵普洱茶阶段样中多糖分子量变化
目前多糖的分子量测定方法有GPC法、蒸气渗透压法、溶液渗透压法、超离心法、粘度法、光散射法、还原末端法、聚合度法等多种方法。由于GPC法具有快速、准确、容易操作等优点，因此目前较为常用。
GPC称为凝胶（渗透色谱）或尺寸排除色谱（SEC）是一种利用多孔填料柱将溶液中的高分子按尺寸大小分离的一种色谱技术。分子尺寸较大的高分子渗透进入多孔填料孔洞中的几率较小，即保留时间较短而首先淋洗出来；尺寸较小的高分子则容易进入填料孔洞而且滞留时间较长从而较后淋洗出来。由此得出高分子尺寸大小随保留时间（或保留体积V R）变化的曲线，即分子量分布的色谱图。色谱图等距分割后，对应每个保留体积V R，i（或V e，i），的色谱峰高度即代表该种分子的浓度（由示差折光或紫外检测仪得出）。通过色谱图的的归一化，可以求得对应V R，i的i种高聚物重量分数W i，并可利用标准曲线将V R，i换算成分子
Report Method: 凝胶色谱
Printed 20:05:27
2008-4-23
Auto-Scaled Chromatogram
M V
-50.00
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
Minutes
0.00
2.00 4.00 6.008.0010.00
12.00
14.0016.00
4908
dwt/d(logM)Cumulative %
d w t /d (l o g M )
C u m u l a t i v e %
0.00
0.200.40
0.600.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
Slice Log MW
3.00
3.50
4.004.50
5.00
M n =2669
M z =42652
M z +1=91287
M w =11766
M P =4908
MP
Mw
Mn
Polydispersity
4908117662669
4.41
GPC Results
量值M i ,进而得到重均分子量M w 、数均分子量M n 以及分散系数d 。
用GPC 法对原料、木霉发酵20天、木霉发酵60天普洱茶样所制备的茶多糖样品进行分子量分析，所得结果见图3，图4和图5。
图3 原料茶多糖的分子量的GPC 分析
Report Method: 凝胶色谱
Printed 20:05:55
2008-4-23
Auto-Scaled Chromatogram
M V
-50.00
0.00
50.00
100.00
Minutes
0.00
2.00 4.00 6.008.0010.00
12.0014.0016.00
27056
dwt/d(logM)Cumulative %
d w t /d (l o g M )
C u m u l a t i v e %
0.00
0.100.200.300.400.500.60
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
Slice Log MW
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
M n =10448
M z =336852
M z +1=644645
M w =97512
M P =27056
MP
Mw
Mn
Polydispersity
270569751210448
9.33
GPC Results
图4 木霉发酵20天茶多糖的分子量的GPC 分析
Report Method: 凝胶色谱
Printed 20:06:012008-4-23
Auto-Scaled Chromatogram
M V
-50.00
0.00
50.00100.00150.00
200.00Minutes
0.00
2.00 4.00 6.008.0010.0012.0014.0016.00
15145
dwt/d(logM)Cumulative %
d w t /d (l o g M )
C u m u l a t i v e %
0.00
0.100.200.300.400.500.60
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
Slice Log MW
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
M n =8050
M z =192762
M z +1=421202
M w =47704
M P =15145
MP
Mw
Mn
Polydispersity
15145477048050
5.93
GPC Results
图5 木霉发酵60天茶多糖的分子量的GPC 分析
经分析图3，图4，图5得到木霉发酵发酵普洱茶阶段样中多糖分子量的变化情况，见表3。
表3 木霉发酵普洱茶阶段样中多糖分子量的变化
茶样峰位分子
量（Mp）
重均分子
量（Mw）
数均分子
量（Mn）
Z均分子
量（Mz）
分散度
1—1
4908 11766 2669 42652 4.41 （原料）
1—3
27056 97512 10448 336852 9.33 （发酵20天）
1—7
15145 47704 8050 192762 5.93 （发酵60天）
从表3可以看出，由木霉发酵的普洱茶中多糖的峰位分子量（Mp），原料的
最低为4908，经发酵20天增至27056，发酵60天又降至15145；重均分子量（Mw），
原料的最低为11766，经发酵20天增至97512，发酵60天又降至47704；数均
分子量（Mn），原料的最低为2669，经发酵20天增至10448，发酵60天后又降
至8050；Z均分子量（Mz），原料的最低为42652，经发酵20天增至336852，发
酵60天又降至192762；分散度，原料的最低为4.41，经发酵20天增至9.93，
发酵60天又降至5.93。这说明，由木霉发酵的普洱茶中多糖的峰位分子量、重
均分子量、数均分子量、Z均分子量、分散度，原料的最低，随着发酵时间的延
长均呈现出先增大后减小的变化规律。
3.4 酵母发酵普洱茶阶段样中多糖分子量变化
采用GPC法对原料、酵母发酵30天、酵母发酵40天普洱茶样所制备的茶多
糖样品进行分子量分析，所得结果见图6，图7和图8。
Report Method: 凝胶色谱
Printed 20:06:08
2008-4-23
Auto-Scaled Chromatogram
M V
-50.00
0.00
50.00
100.00
150.00
Minutes
0.00
2.00 4.00 6.008.0010.00
12.00
14.0016.00
1541
dwt/d(logM)Cumulative %
d w t /d (l o g M )
C u m u l a t i v e %
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
Slice Log MW
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
M n =6308
M z =483801
M z +1=1068131
M w =104347
M P =1541
MP
Mw
Mn
Polydispersity
15411043476308
16.54
GPC Results
图6 原料茶多糖的分子量的GPC 分析
Report Method: 凝胶色谱Printed 20:06:152008-4-23
Auto-Scaled Chromatogram
M V
-50.00
0.00
50.00
100.00
150.00
Minutes
0.00
2.00 4.00 6.008.0010.00
12.00
14.0016.00
9084
dwt/d(logM)Cumulative %
d w t /d (l o g M )
C u m u l a t i v e %
0.00
0.100.200.300.400.500.600.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
Slice Log MW
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
M n =5024
M z =184428
M z +1=369027
M w =40970
M P =9084
MP
Mw
Mn
Polydispersity
9084409705024
8.16GPC Results
图7 酵母发酵30天茶多糖的分子量的GPC 分析
Report Method: 凝胶色谱
Printed 20:06:222008-4-23
Auto-Scaled Chromatogram
M V
-50.00
0.00
50.00
100.00
150.00
Minutes
0.00
2.00 4.00 6.008.0010.00
12.00
14.0016.00
3194
dwt/d(logM)
Cumulative %
d w t /d (l o g M )
C u m u l a t i v e %
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
Slice Log MW
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
M n =3447M z =223762
M z +1=542458
M w =37333
M P =3194
MP
Mw
Mn
Polydispersity
3194373333447
10.83GPC Results
图8 酵母发酵40天茶多糖的分子量的GPC 分析
分析图6，图7，图8得到酵母发酵普洱茶阶段样中多糖分子量的变化情况，见表4。
表4 酵母发酵普洱茶阶段样中多糖分子量的变化
茶样 峰位分子量（Mp ） 重均分子量（Mw ） 数均分子量（Mn ） Z 均分子
量（Mz ） 分散度
2—1
1541 104347 6308 483801 16.54 （原料） 2—4 9084 40970 5024 184428 8.16 （发酵30天）
2—5 3194
37333
3447
223762
10.83
（发酵40天）
从表4可以看出，由酵母发酵的普洱茶中多糖的峰位分子量（Mp），原料的最低为1541，经发酵30天增至9084，发酵40天又降至3194；重均分子量（Mw），原料的最高为104347，经发酵30的次之为40970，发酵40天的最低为37333；数均分子量（Mn），原料的最高为6308，经发酵30天的次之为5024，发酵40天的最低为3447；Z均分子量（Mz）,原料的最高为483801，经发酵30天降至184428，发酵40天又增至223762；分散度原料的最低为16.54，经发酵30天降至8.16，发酵40天又增至10.83。这表明，由酵母发酵的普洱茶中多糖的峰位分子量，随着发酵时间的延长先增大然后减小；重均分子量与数均分子量，随着发酵时间的延长而逐渐减小；Z均分子量与分散度，随着发酵时间的延长先减小然后增大。
4 讨论
4．1影响发酵普洱茶中多糖及蛋白质含量的因素
发酵是普洱茶制作过程中的一道必不可少的工序，是形成普洱茶品质特征的关键。本研究表明，由木霉与酵母发酵的普洱茶中多糖与蛋白质的含量均随着发酵时间的延长而增加。这可能是普洱茶在发酵过程中纤维素、淀粉、果胶等非水溶性碳水化合物，在微生物、酶等作用下被分解为水溶性的多糖，从而使多糖的含量得到提高[14]。这对普洱茶品质特征的提高是很有利的。另外，茶原料以及发酵的微生物种类等对发酵普洱茶中多糖及蛋白质含量都有一定的影响。同时，本研究还进一步证实了茶多糖是一种与蛋白质紧密结合在一起的水溶性酸性糖蛋白，其中的蛋白质并非杂质，可能与其活性有直接的关系[15]。
4．2 影响发酵普洱茶中多糖分子量的因素
本研究表面，由木霉发酵的普洱茶中多糖的峰位分子量、重均分子量、数均分子量、Z均分子量以及分散度，随着发酵时间的延长均呈现出先增大后减小的变化规律。而由酵母发酵的普洱茶中多糖的峰位分子量、重均分子量、数均分子量、Z均分子量以及分散度等未呈现出一定的变化规律。出现这种差异的原因，一方面可能与发酵的时间不一致有关，另一方面可能与茶原料以及发酵的微生物不同有关。
4．2 本研究需要说明的问题
由于受到各种条件的限制，本研究仅对由木霉和酵母两种微生物发酵的有限几个批次的普洱茶中的多糖作了分析研究，至于由其它微生物发酵的普洱茶以及各发酵批次的普洱茶中多糖的变化规律，还需作更进一步的研究。
5 结论
5．1由木霉和酵母发酵的普洱茶中多糖与蛋白质的含量均随着发酵时间的延长而增加。
5．2 由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量，随着发酵时间的延长先增大然后减小；由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出一定的变化规律。
5．3 茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖与蛋白质含量、分子量都有影响。
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致谢：首先，要感谢的是导师龚加顺教授。本论文是在导师的悉心指导下才得以完成的，从开始实验到论文写作，然后修改和定稿，无处不渗透着导师辛勤的汗水。导师广博的学识，正直的品格，以及严谨治学的态度深深地影响着我，使我受益匪浅。在此，向导师致以我衷心的感谢和崇高的敬意！
其次，要感谢的是食品质量与安全实验室在我完成实验的过程中曾经帮助过我的师兄师姐们，在他们的帮助和指导下我的实验才得以顺利完成。
最后，还要向参加本次论文答辩的老师和专家们表示衷心的感谢！
普洱茶熟茶的制作工艺
普洱茶熟茶的制作工艺 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素： 1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。 4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。 5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。 6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。 7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。 8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。 9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用
普洱茶发酵生产工艺
普洱茶发酵生产工艺 摘要 以云南大叶种茶叶为原料，采用加入优势菌群的微生物渥堆发酵．初步研究了普洱茶发酵的基本条件，并对其发酵工艺进行了优化．以温度、时间、水分、菌种用量为四因素，做四因素三水平的正交实验，最终以感官评价和茶多酚含量的变化来判断茶叶发酵的好坏．结果表明：茶叶在温度45℃，水分25％，菌种用量6ml每150g干茶叶，时间在18天发酵效果较好，能够形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点，茶多酚含量在10.57％. 前言 普洱熟茶是以云南特产的大叶茶等大叶种茶的晒青毛茶为原料，经后发酵过程再加工的茶类．后发酵过程是在湿仓和渥堆条件下进行的人工快速自动氧化和微生物共同作用的陈化过程． 梁名志等在研究普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化时得出结论，茶坯经发水增湿归堆后，其含水量随着翻堆次数的增加，茶坯含水率逐渐减少；堆温则随着翻堆次数的增加而升高，但不同的堆层其温度不同，中层温度较下层的高．李敏在普洱茶品质形成的研究中分析，不同温度渥堆品质有差异，恒温处理对普洱茶品质的形成不利，渥堆结束后温度处理的茶样滋味呈苦味，香气也显霉味，没有形成普洱茶醇、甘、香的品质．不同干燥方式对普洱茶品质形成有影响，其中晾干较有利于普洱茶的品质形成．晒干滋味收敛性强，香气辛辣有日晒气；烘干的滋味稍苦涩，香气也不如晾干纯．因此，可以看出水分、温度和干燥方式对普洱茶的最终品质的形成有重要的影响．此外，龚淑英等在探索普洱茶贮藏过程中的最佳条件：贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高，最佳品质出现时间提前，55℃/12％的处理最佳品质出现在贮藏45d左右，37℃/9％的处理最佳品质出现在贮藏135d左右，处理后感官品质明显优于常规发酵．茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降，且茶叶含水量高者下降幅度大．氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降，但与茶叶含水量相关性不大．本实验利用自制的微生物优势菌种，对晒青毛茶进行微生物渥堆发酵以获得品质较好的普洱茶，并对发酵过程中影响其结果的几个因素进行了初步研究，为规范普洱茶加工工艺、稳定品质提供了一定的技术支撑. 1材料和方法 1.1试验材料 云南普洱晒青毛茶：从思茅市购买． 优势菌种：昆明理工大学食品实验室利用平板划线分离的方法，从普洱茶渥堆发酵中分离纯化而得． 1.2仪器与设备 DG-25OD型电热恒温水浴锅，80-2B型离心沉淀机，T2000Y型电子天平，PL202-S型电子天平，WS2-220-77型电热蒸馏水器，DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，721-100型分光光度计，DHP-360型电热恒温培养箱． 1.3实验方法 1.3.1发酵工艺 挑选毛茶→茶叶增湿→接种优势菌群发酵→观察发酵效果→确定发酵终点→干燥→对发酵茶进行检测→得出最佳的发酵工艺条件采用正交实验，实验设计见表1
茶知识—普洱茶的后发酵
茶知识—普洱茶的后发酵 后发酵产生的物质对健康有何益处?相信广大茶友也有同样疑问。普洱茶的发酵过程是一个十分复杂的过程，普洱茶的发酵决定因素很多，我们从各个方面来表达普洱茶的发酵的各种表现。 1、什么是普洱茶的后发酵? 普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。 茶友须知：普洱茶的后发酵各种表现喝普洱有益健康的奥妙所在! 在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。 普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。
2、普洱茶的这种发酵，带给我们的好处是什么? 普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。 即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。 3、酶是什么? 针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么?这是一个“老问题”，也是一个始终围绕晋洱茶追问的一个“新问题”。于是，问题又回到了原点。其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密。这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。 酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖部是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。 如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。 如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人
普洱茶的制作过程
普洱茶的制作过程 普洱茶是中国的传统名茶，由于其独特的内质风格、文化内涵及神奇的功效而闻名于国内外。现在云南普洱不管是其口感还是药理已经全国闻名，还有很多国外爱品茶者都慕名而来。云南普洱以景迈紫娟茶园的最为有名，随着时代的发展和生产条件的变化,虽然现在的普洱茶与过去相比,制作工序上有所改变,产品也有所不同,但其风格和品质依然是那么纯朴自然。下面就让“梦寻茶马古道，香恋茶马世家”的普洱世家给大家介绍普洱精湛的制茶工艺。 茶叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准，是“普洱茶”采收的前提。 茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5-7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8-10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。 “普洱茶”采收的特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收。实行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬养；分批采、分批留，分批多次留叶采”的采收制度。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主，采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。 制作 在将茶叶进行人工或机械制作之前，还有一项重要的程序，就是对采收的鲜叶进行评级分类，根据不同茶类的严格要求分类制作。 在历史的长河中，普洱各族人民在长期的茶叶生产实践中积累了丰富的制茶经验，形成了“普洱茶”精湛的制艺和独特的品质。“普洱茶”在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶，传统品类为毛尖、粗叶，今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类，其制作方法详见下文。普洱紧茶，传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱饼茶(含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼)、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸(炒)后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”)之分，其品味以“生普洱”为佳。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分功夫茶和机制茶两种。 其实普洱茶的制茶工艺与其他茶一样，只是多了一道发酵的工艺，也正因为其有生熟之分，才给普洱茶蒙上了一层神秘的面纱。生普洱制好了是“越陈越香“，而熟普洱才是后发酵型茶。两种茶的颜色和味道都不一样。 如今，由于普洱茶的名声享誉国内外，除了其加工工艺以外，也因为普洱茶被认为是一种具有保健功效的饮料，现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌等多种功效。因此，普洱茶在日本、法国、德国、中国香港等国家和地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”之美称。 然而应引起注意的是，目前整个普洱茶市场假冒年限、假冒品牌等问题比较严重。在一些茶叶原产地，大厂、大公司的生产通常比较规范，生产日期、茶叶品质等都能够正确标注，而一些小厂甚至手工小作坊的卫生状况不理想；有的茶饼压制不成形，一碰就碎；有的茶饼中
普洱茶前发酵与后发酵
普洱茶是云南一大特色产品，话说属黑茶类。此茶根据外形不同可分为沱茶、饼茶、散茶等，根据制作方式的不同分为生茶与熟茶，生茶与熟茶最大的区别在于熟茶是经过渥堆发酵的。但普洱的发酵有分前发酵与后发酵，这两种要如何区分呢？普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。 普洱茶前发酵与后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要（指较干燥的储存法），只要一谈起湿仓（潮湿或湿度较高的仓库），莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水勐兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。 传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9%左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解。而普洱茶在制程中的前发酵塬理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。 简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌…），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆（大豆）生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。 普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更
普洱茶的制作工艺修订稿
普洱茶的制作工艺 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
普洱茶的制作工艺(详细) 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素： 1、原料采购：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加
茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。 4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。 5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。 6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处
普洱茶老茶头的储存方法
普洱茶老茶头的储存方法 老茶头是普洱茶发酵过程中产生的比较特殊普洱茶，这主要是在普洱茶茶叶分泌出来的茶浆所形成的。所以说这种老茶头是普洱茶的一种精华。既然这不是以茶叶的形式存在，那么老茶头的储存肯定时要有着自己的不同。下面就看看老茶头储存应该注意的几点。 第一点，必须在干仓陈化 干仓储存不用浇水发酵，也就不会使茶发霉，这种自然发酵中保存了普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商为了获取利润，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化。 第二点，温度不可骤然变化 仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普，此种情形在香港的茶库时有发生。 第三点，避免杂味感染 茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，因外，应力求贮放环境清洁无杂味。古文有记载“喜蒻叶而畏香药”，“喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭”和“茶性淫，易于染着。区论腥秽有气之物。不得与之近。即名香亦不宜相襟”。 第四点，利用竹箬包装
有古书记载，竹箬包装普洱茶储存，这种方法一直延续到如今，这种包装方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑料纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。 第五点，注意茶龄寿命 普洱茶到底能够存放多久，这是业内一直讨论的事情。往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。当普洱茶的陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。 老茶头的储存是要考虑到全方位的，比如说茶很容易吸收异味，茶很容易吸收水分等待。目前的储存方式已经很先进了，一般不会出现什么问题。
普洱茶的后发酵各种表现
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。 普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。 在我们用了很多文字详细探讨普洱茶发酵机理之后，也许有一个疑问还没有解答，即普洱茶的这种发酵，带给我们的好处是什么？毕竟它的发酵如此复杂，发酵的过程又如此漫长，我们有必要下如此之大的功夫？ 顺着这个疑问，我们可能还会继续追问：发酵食品（包括普洱茶），真的有这么"神"吗？以前普洱茶为什么很少有人提及，包括普洱茶的产地——云南，很多人根本就不喝普洱茶？为什么现在竟如此之"热"?是商业炒作的结果？还是普洱茶本身具有如此之大的"魅力"? 或许，我们的疑问还有很多。 客观地说，普洱茶处在饥荒的年代，不可能像今天这样，具有"明星般"的地位。因为在人们食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是"油水".人们不可能去享受"解油腻"和快速消食的产品。因此，在古代，普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的，非一般百姓所能享用。换句话说，处在饥饿的年代，一般百姓也无需享用普洱茶。 但现在，我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在"营养过剩"时代。"减肥"、"痛风"等名词的大量出现，就证明了这点。 富裕起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御，而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成。现代社会很多人存在的"亚健康"现象，不是由饥饿引起的，相反是营养过剩，人体消化负担过重，机体排泄不畅引起的。当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。 于是，人们开始寻求另一种思路：既不拒绝美食，又能通过另一种饮食方法，将"营养过剩"的负担"卸掉",以此确保人体营养的均衡。 【发酵食品的好处】 ①对大脑 甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。 ②对血管 发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分析及研究
计算机科学技术论文：基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分 析与研究 摘要多数中小普洱茶厂在传统自然发酵过程中存在靠经验判断、卫生程度差、品质不稳定及劳动强度大等问题,用现代科学的分析检测方法探寻普洱茶发酵的规律,为普洱茶发酵过程的标准化、规X化、自动化提供示X。普洱茶发酵自动化设备由PLC主控设备、传感器(温湿度传感器)、变送器、计算机处理系统(人机界面显示)、智能化加温和加湿设备等构成,其特征在于将PLC控制及检测技术与普洱茶渥堆发酵工艺相结合,通过控制柜中的PLC连接普洱茶发酵现场的传感器,利用传感器检测发酵箱中普洱茶的温度湿度,通过信号线反馈到PLC控制系统上,对箱体内普洱茶发酵变化过程实时监控,采集数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统,由计算机进行处理,实现普洱茶发酵的数字化控制;调整温度湿度达到普洱茶最佳发酵环境。 关键词普洱茶;PLC;发酵;应用分析;研究 目前,普洱茶发酵生产基本上采用传统的渥堆方式,依靠环境微生物自然感染进行,受季节和环境条件的影响很大,参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定,难以控制与规X,导致产品质量不稳定,难以实现规X化生产[1]。普洱茶加工过程中环境因素(温度、湿度、空气、pH值等)的自动控制及检测对品质形成的影响是基础性科学问题,为安全、
优质普洱茶生产提供重要理论依据。该研究的目的是突破普洱茶发酵的一些传统方法的瓶颈,利用自动检测及自动控制系统,对发酵车间影响普洱茶品质形成的车间内环境、渥堆内温湿度、环境空气流通交换等参数实时自动监测、采集分析和数据处理,结合化学分析和品质鉴定,寻求他们相互间的变化规律,建立数学模型,不断调整及优化普洱茶发酵过程中的相关参数,为普洱茶发酵过程中有益微生物的生长创造适宜的外部和内部环境条件。实现普洱茶发酵过程的定向可控,缩短普洱茶发酵周期,为实现XX普洱茶清洁化、规模化及自动化生产提供技术支撑。研究结果将提升普洱茶产业效益,为行业规X化生产提供理论依据,从而实现以科技创新为动力的普洱茶产业,对确保普洱茶产业健康持续发展具有十分重要的意义。 1 控制检测设备技术路线 1.1 检测控制整体布局系统终端与监控中心利用现有的PLC控制和现场总线技术,挂接按控制要求安放的各种传感器,并控制执行设备。其余部分安装于发酵车间,整个装置构成一组PLC分布式I/O结构,PLC主站与模块型I/O从站之间的通信通过现场总线完成。 系统主站接收主站控制面板命令和2号从站传感器数据,对这些数据进行分析、判断、运算,点亮主站指示灯并向1号从站发出控制指令。采用西门子S7-300可编程控制器的中
普洱茶的制作工艺1
普洱茶的制作工艺 普洱茶有降脂、护肝养胃、暖胃之功效，普洱茶有分生茶和熟茶，生、熟普洱茶性能和功效不一，对人体的保健作用也不尽相同，这全是因为普洱茶的制作工艺。下面就详细的为大家介绍普洱茶的制作工艺。 普洱生茶的制作工艺： 1、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。 2、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。 3、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短;老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。 4、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。 5、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。 6、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。 普洱熟茶的制作工艺 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素。 1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。
传统普洱茶制作工艺流程
传统普洱茶制作工艺流程 1、入筒称重放内飞 由于茶叶干燥易断碎，拿茶入筒称重时，需小心慢慢来，毛茶入筒要轻拿小量，顺序置放，避免杂乱交错，最后放上内飞，内飞上面放少许茶菁。（早期古董茶内飞均为手工糯米纸） 2、蒸软 入筒称重放内飞后，将蒸筒置于蒸汽孔，蒸软茶菁。 蒸气的大小与蒸软时间掌控很重要，过长或过短蒸软茶菁，均会导致茶叶发酵不匀以及松紧度不宜，饼形欠佳，过度蒸软茶菁还容易杀死茶菁，使茶菁发生黄变，不宜于后期越陈越香的形成。 蒸气用水需经常更换，保持水质清澈，蒸气无异味，以免影响到茶叶的香气纯正，切莫人为增加蒸气香味导致茶叶吸纳，破坏茶香的纯正。 3、入袋揉茶 蒸软的茶菁即时入袋，轻轻整口理袋，不可太大力抖动，使茶菁相互碰撞而使表面基质受损，将布袋整理成圆球状以利压模时平坦，使饼型好看。 4、石模压制 传统古法为石磨人工压制，茶饼松紧适中，宜于茶菁呼吸和后期均匀陈化。现代工艺为机器压制。注意球孔朝下，
石模的直径与重量更是饼形好看与否的重要指标，石磨最好使用25-35公斤左右的石模，饼面直径约16-20CM，有利于357克的茶体呼吸 5、压踩转捻 压踩转捻要一次完成，不可等温热度与软性退去。 压踩转捻时间宜根据茶叶的粗细与条索的大小而定。 6、晾袋取饼 当茶饼从石模下取出时，将袋饼静置木架上，等待与空气相对温度相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去。取饼的手法要轻巧，不可急，避免损坏饼面。 7、自然晾干 传统古法为自然晾干。现代工艺为烤房烘干。取出的茶饼，一定不可入烘烤房，因为对茶的整体含水量会失真，热涨冷缩原理。此时若将袋中取出的茶入烘房，茶体表面的蒸气水份会因外热内冷而回吸回去，导致茶汤出现水味，甚至失去茶汤的清澈透亮度，会有干燥锁喉现象。因此宜将茶饼静置木架上自然晾干。 8、上内票棉纸外包 自然晾干的茶饼这时即可放上内票，用棉纸外包好。 9、笋壳竹线包扎 七饼包扎成一筒所以叫七子饼，已有百年历史。在印级茶时期之前大都使用竹线捆绑六道。
发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响
※成分分析食品科学2019, V ol.40, No.04215 发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响 吴恩凯，王秋萍*，龚加顺*，张婷婷 （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201） 摘?要：采用水提醇沉法从塔宾曲霉液态发酵普洱茶粉和传统固态发酵工艺所产普洱熟茶中提取茶褐素。应用居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及比色法研究液态发酵茶褐素样品和固态发酵茶褐素样品的化学组分。结果显示，液态发酵样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显著低于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵样品与固态发酵样品的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。在不同居里点热裂解温度下，固态发酵样品与液态发酵样品的裂解产物分别有12 种（380 ℃）和9 种共同成分（600 ℃），两者在不同温度下的裂解产物中，酚类种类最多，含量最高的化合物是咖啡因。 关键词：普洱茶；塔宾曲霉；茶褐素；液态发酵；固态发酵；化学成分；居里点热裂解气相色谱-质谱联用 Effect of Fermentation Methods on Theabrownin Composition of Pu-erh Tea WU Enkai, WANG Qiuping*, GONG Jiashun*, ZHANG Tingting (College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China) Abstract: Theabrownins (TB) were extracted from instant Pu-erh tea made by submerged fermentation using Aspergillus tubingensis and from ripened Pu-erh made by conventional solid-state fermentation. Curie point pyrolysis gas chromatography-mass spectrometry (CP-Py-GC-MS) and colorimetry were used to analyze the TB composition of Pu-erh tea. Results showed that the contents of theabrownins, total polyphenols, total flavonoids, total catechins and amino acids in instant Pu-erh tea were significantly higher than those in ripened Pu-erh (P < 0.05), while the contents of total carbohydrate, polysaccharides and theaflavins were significantly lower in instant Pu-erh tea (P < 0.05). On the other hand, no significant difference in protein content between the two teas was observed (P > 0.05). At different Curie point pyrolysis temperatures (380 and 600 ℃), 12 and 9 compounds were found to be common to the pyrolysis products of TB from both tea samples. The majority of these pyrolysis products were phenolic compounds with caffeine being the most predominant. Keywords: Pu-erh tea; Aspergillus tubingensis; theabrownins; submerged fermentation; solid-state fermentation; chemical composition; Curie point pyrolysis gas chromatography-mass spectrometry (CP-Py-GC-MS) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171201-006 中图分类号：TS272 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2019）04-0215-07引文格式： 吴恩凯, 王秋萍,龚加顺, 等. 发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 215-221. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171201-006. https://www.360docs.net/doc/e21106984.html, WU Enkai, WANG Qiuping, GONG Jiashun, et al. Effect of fermentation methods on theabrownin composition of Pu-erh tea[J]. Food Science, 2019, 40(4): 215-221. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171201-006. https://www.360docs.net/doc/e21106984.html, 收稿日期：2017-12-01 基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31560456）；云南省农业基础研究联合专项资助项目（2017FG001-089） 第一作者简介：吴恩凯（1991—）（ORCID: 0000-0002-0689-053X），男，硕士研究生，研究方向为食品营养与功能。 E-mail: wuenkai0318@https://www.360docs.net/doc/e21106984.html, *通信作者简介：王秋萍（1987—）（ORCID: 0000-0002-5932-8479），女，讲师，博士，研究方向为植物多酚功能及其微生物转化。E-mail: qpwang@https://www.360docs.net/doc/e21106984.html, 龚加顺（1971—）（ORCID: 0000-0003-0920-0466），男，教授，博士，研究方向为食品科学与茶叶化学。 E-mail: gong199@https://www.360docs.net/doc/e21106984.html,
普洱茶发酵过程中多糖分子量变化研究
刘文君 （云南农业大学食品科学技术学院昆明 650201） 摘要 【研究目的】本文主要通过提取由不同微生物发酵的不同阶段样普洱茶中 的茶多糖，并进行分离纯化以及分子量分析，明确茶多糖在发酵过程中的变化 规律；【方法】采用热水浸提乙醇沉淀法提取普洱茶中的茶多糖，再用双氧水氧 化脱色等对所得到的茶多糖进行分离纯化，用GPC法测定纯化后的茶多糖分子 量；【结果】结果表明，由木霉和酵母发酵的普洱茶中多糖与蛋白质含量均随着 发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的 延长先增大然后减小；由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出一定的变 化规律；【结论】茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多 糖与蛋白质含量、分子量都有影响。 关键词：普洱茶；茶多糖；分子量变化；GPC
1 前言 我国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效，栽培茶树和制成茶叶的国家，自1700多年前我国发现野生大茶树算起，目前已有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南省树干直径在一米以上就有十多棵，思茅地区镇源县和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩[1]。这些已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，可谓世界之最。叉不仅是世界三大饮料之一，也是人类十大生命营养之一，它的营养不亚于西红柿和草莓，更何况它的医疗功效有着极大的研究价值和开发价值。研究表明，茶叶中含有600多种化学成分，主要成分是茶多酚、茶多糖、茶单宁、茶色素、咖啡碱、儿茶素等，它们对茶叶的色香味以及营养、保健起着重要作用。目前已知茶叶对人体具有抗氧化、防衰老、提高免疫性、降血压、降血糖、降血脂、防止心脑血管疾病、抗癌、防龋齿、杀菌、抗风湿性关节炎、抗过敏、防辐射、保护心脏、抗气喘、消食解毒等功效[2]。为此，茶叶将作为新世纪世界性的健康饮品被广大消费者认可。 普洱茶是云南特有的历史名茶，是以云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的云南大叶种茶优质鲜叶经杀青、揉捻、晒干等工序加工而成的晒青毛茶为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥等工序加工而成的后发酵茶。其中，渥堆是一道最为关键的工序，为普洱茶独特的品质及保健功效的形成起着重要作用。 普洱茶属于再加工特种茶，是云南独特的茶类产品，具有独特的品质和保健功效。普洱茶品质的基本特征是：外形色泽褐红，条索肥硕壮实，汤色红浓明亮，独具陈香，滋味醇和、回甘，叶底红褐。普洱茶可以长期储藏，并在较长的时间内具有时间越长品质越佳及越陈越香特点。另外，普洱茶还具有经久耐泡的特点。 在1700多年发展历程中，随着社会生产力的不断进步，普洱茶的生产利用方法也不断改进和完善，产品形式多样，有各种散茶及团茶、饼茶、瓜茶、紧茶、砖茶、沱茶、竹筒茶等各种紧压茶，成为中国乃至世界上最为丰富多彩的一类茶叶产品。 普洱茶自古至今一直深受各地消费者的喜爱，究其原因，除了文化方面的因