餐饮行业服务食品安全知识考试题库
餐饮服务食品安全知识考试题库
一、填空题
1新《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第14次会议通过，本法自2015年J0月丄日起施行。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生
产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营
的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
3、《餐饮服务许可管理办法》规定：餐饮服务实行许可制度」饮服务提供者应当取得《食品经营____________
并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相
关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记
录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有保质期的，保存期限不得少于2年。
5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。
6、餐用—保持_ 100 C 10分钟以上。红外线消毒一般控制温度_ 120 C以上，保持10分钟
以上。不能使用热力消毒的餐用具采顽学消毒，一般将餐用具全部浸泡入浓度含有效氯250 mg/L （又称250ppm）以上的液体中_5_分钟以上。配好的消毒液一般每4小时更换一次。
7、食品应当分类分架存放，匣离墙壁、地面均在卫cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先岀的原则。
8食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官异常的，不得加工和使用。需要
熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度为不低于70 C
9、在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在低于8C高于60C的条件下存放。烹饪后的食品，热藏保质
期4小时，冷藏保质期24小时。
10、生产场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品______________ 装材料为原则。
11、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、和水产品分类摆放。
12、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品及个人生活
用品。
13、各种食品原料在使用前洗净植物性食品、动物性食品、和水产品应分池清洗。
14、食品添加剂应专人采购、储存、领用、登记、保存。食品添加剂存放在固定场所（或橱柜），标识"食品添加剂“字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确
的计量工具称量，并有详细记录。
15、食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、全民共治，建立科学、严格的监督管理制度。
二、单项选择题
1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（ D ）负责。
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ d ）o
A. 食品卫生许可
B.食品生产许可
C.食品流通许可
D.食品经营许可
3、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者
除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ D ）的赔偿金。
A、原价
B、双倍
C、五倍
D、十倍
4、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B ）责任。
A、同等
B、连带
C、主要
D、次要
5、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ B ）
A、先承担行政责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先承担刑事责任
D、先缴纳罚款、罚金
6、《食品经营许可管理办法》规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（ d ）年。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
7、下面关于食品安全的表述，正确的是：（b ）
A. 经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C. 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D. 虽然过了保质期，但外观、口感正常
8、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（d ）
A. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B. 超过保质期的食品
C. 无标签的预包装食品
D. 以上都是
9、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A ）年内不得再次申请食品经营许可。
A、1
B、2
C、3
D、4
10、被吊销《食品经营许可证》的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A、6个月
B、1年
C、3年
D、5 年
11、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ A ）。
A、食品安全管理人员
B、营养师
C、烹饪师
D、选料师
12、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（ C ）后方可参加工作。
A、厨师证
B、餐饮服务资格证
C、健康合格证明
D、餐饮服务许可证
13、餐饮服务提供者应当制定（ A ）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置
B、食品安全保障
C、食品保鲜制作
D、食品运输保障
14、餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D 级的含义是（a ）
A. A 、B、C、D 级代表餐馆卫生等级，A 级代表卫生优秀，B 级代表卫生规范，C 级代表卫生基本合格，D 级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。
B. A、B、C、D 级代表餐馆环境，A 级代表就餐环境高档，B 级代表就餐环境较好，C 级代表就餐环境一般，D 级代表就餐环境不好。
C. A、B、C、D 级代表餐馆消费水平，A 级代表餐馆消费水平很高，B 级代表餐馆消费水平较高，C 级代表餐馆消费水平一般，D 级代表餐馆消费水平低。
D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，
D 级代表餐馆较小。
15、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（ A ）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。
A、企业总部
B、各分部
C、总部和分部一起
D、分部一起
16、《食品经营许可审查通则》要求，食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A）以上。
A、25m
B、35m
C、45m D 、55m
17、《食品经营许可审查通则》规定，主体业态包括（ D ）
A、食品销售经营者
B、餐饮服务经营者
C、单位食堂
D、以上都是
18、《食品经营许可审查通则》中明确，备餐专间入口处应设置（ D ）设施。
A、洗手
B、消毒
C、更衣
D、以上都是
19、《食品经营许可审查通则》规定，食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢和（D）的材料制成。
A、不透水、不吸水
B、浅色
C、坚固、耐用
D、易清洗
20、有下列情形之一的，按未取得《食品经营许可证》查处：（ A ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《食品经营许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《食品经营许可证》从事餐饮服务的；
D 、餐饮服务提供者违法受处罚的。
21 、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A ），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱
B、黄曲霉素
C、龙葵素
D、亚硝胺
22、巴氏消毒法的温度范围为（ B ）
A、75C —95C
B、63C—85C
C、60C—90C
D、65C —95C
23、选购放心肉，正确的做法是什么？（ D ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D 、以上做法都正确
24、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（ D ）
A、胡萝卜
B、土豆
C、玉米
D、大豆
25、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D ）
A、苏丹红
B、二氧化硫
C、苯并芘
D、丙烯酰胺
26、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A ）中。
A、发霉的玉米
B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶
D、海鱼和贝蛤类食品
27、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（ A ）
A、老年痴呆症
B、甲状腺肿大
C、肠胃疾病
D、癌症
28、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C ）
A、新鲜蔬菜
B、绿色食品
C、富含维生素C的果蔬
D、各种杂粮
29、保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6 小时，需提醒的是（B ）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用
B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
30、加热食品应使中心温度达到（b ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
A . 60度B. 70 度C . 80 度D . 100 度
31、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（D ）。
A. 食品安全法
B.食品卫生法
C.产品质量法
D.农产品质量安全
法
32、食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（ d ）。
A. 公安部门
B.应急管理部门C卫生行政部门 D.市场监督管理部门
33、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A ）0
A. 增加检查频次
B.减少检查频次
C.吊销许可证
D.吊销营业执照
34、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（ B ）规定
给予处罚0
A.食品安全法
B.广告法
C.药品管理法
D.产品质量法
35、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（ C ）悬挂或者摆放《食品经营许可
证》0
A.加工场所
B.食物储存间
C.就餐场所醒目位置
D.收银台内
36、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订的部门是（ C ）0
A.技术监督部门
B.食品安全委员会
C.卫生行政部门
D.食品科研机构
37、食品安全法规定，（A ）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管
理工作0
A.地方各级人民政府
B.地方各级食品药品监督管理部门
C.地方各级卫生行政部门
D.各级技术监督部门
38、国家建立（A ），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估0
A.食品安全风险监测和评估制度
B.食品安全监督制度
C 食品安全抽检制度 D.食品安全检查制度
39、制定、修订食品安全标准，应当以（ B ）为依据0
A.国外食品安全标准
B.食品安全风险评估结果
C.监督检查结果
D.抽样检验结果
40、食品安全标准是（B ）的技术规范0
A.自愿性
B.强制性C科学性 D. 民主性
41、餐饮服务提供者的（a ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任
A.法定代表人、负责人或业主
B.厨师长
C.法定代表人
D.法定代表人或负责人
42、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：
（ d ） A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B. 标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C. 标签应当清楚、明显，容易辨识
D. 标签应该突出表明功效
43、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ C ）。
A.矿泉水标准要求
B.纯净水标准要求
C.生活饮用水卫生标准要求
D.蒸馏水标准
要求
44、超过保质期限的食品（C ）。
A.可继续销售
B.可降价销售
C.不能销售
D.可作处理食品销售
45、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ B ）。
A.食品加工人员不良的卫生习惯
B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌
D.食品容器、工用具污染了病菌
46、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ D ）。
A.餐具
B.饮具
C.熟食品容器
D.以上都是
47、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（ C ）。
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全、无害
D.对环境无害
48、食品生产加工企业不得使用（D ）原料生产加工食品。
A.过期、变质、污秽不洁
B.陈化、回收
C.非食用
D.上述全部
49、《中华人民共和国食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加（ a ）。
A.药品
B.食品添加剂C香料D.增白剂
50、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ d ）罚款。
A、一万元以上五万元以下
B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下
D、货值金额十倍以上二十倍以下
51、食品安全法规定，食品生产经营人员每（ B ）必须健康检查一次。
A.半年
B.—年
C.两年
D.四年
52、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（A ）
A.产品合格证明文件
B.健康证明
C.培训证明
D.出门证
53、食品生产企业生产的食品必须经（C ）后方可出厂销售。
A.监督检验合格
B.委托检验合格
C.出厂检验合格
D.强制检验合格
54、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（ c ）确定和修订。
A.卫生部
B.国务院质量监督部门
C.卫生部会同国家食药监部门
D.国务院工业信息管理部门
55、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么
该厂生产的苯甲酸可以在（ C ）。
A.所有食品品种中使用
B.限定的食品品种中任意使用
C.限定的食品品种中按限量使用
D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
56、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（ A ）。
A.我国食品安全国家标准
B.出口国国家食品安全标准.
C.美国食品安全标准
D.欧盟食品安全标准
57、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应
当（ D ）。
A.当众销毁
B.要求召回
C.不再追究
D.责令召回
58、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失
该明星应承担（ D ）。
A.公平责任
B.刑事责任
C.行政责任
D.连带责任
59、食品安全监管部门对食品不得实施（C ）。
A.抽检
B.检查
C.免检
D.监督
60、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实，检验记录保存期限不得少于（C ）。
A.一年
B.半年
C.二年
D.三年
61、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ B ）。
A.免费抽检
B.购买抽取的样品
C.随意抽取
D.仅收取检验费
62、出口食品由下列哪一部门进行监督检验（ A ）。
A.海关
B.市场监督管理部门
C.卫生行政部门
D.进口国食品监督检
验机构
63、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构
直接负责的主管人员和食品检验人员给予（ A ）的处分。
A.撤职或者开除
B.记过
C.记大过
D.警告
64、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ B ）。
A.英文
B.中文
C.拼音标识
D.其他文字
65、《食品经营许可管理办法》规定，餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满（ d ）日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的，按照新申请《食品经营许可证》。
A、15
B、20
C、25
D、30
66、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定（ a ）方案，定期检查各项食品安全防范的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品事故处置
B、餐馆规章制度
C、厨房规章制度
D、以上都不是
67、食品企业标准应当报（C ）备案。
A.省级质量监督部门
B.省级工商行政管理部门
C.省级卫生行政部门
D.省级食品药品监督管理部门
68、声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（ D ）。
A.适宜人群
B.不适宜人群
C.功效成分
D.治疗功能
69、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（ C ）证明安全可靠，方可列入允许使用的范
围。
A.感官评估
B.营养评估
C.风险评估
D.微生物检验
70、根据《食品经营许可审查通则》，凉菜间应达到（ e ）。
A、专人负责
B、专室制作
C、工具专用
D、消毒、冷藏专用
E、以上都是
71、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C ）
A.微波炉加热
B.蒸C油炸 D.炖
72、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明
显增加？（ D ）
A.组胺类物质
B.无机砷
C.甲基汞
D.亚硝酸盐
73、食品冷藏的温度是（B）。
A.10— 20°C
B.0— 8°C
C.-20-0°C
D.25C 以上
74、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（ D ）
A.10,组胺
B.10，亚硝酸盐
C.20,组胺
D.20,亚硝酸盐
75、食品药品监督管理部门发现已取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者不符合食品经营要
求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合食品经营许可条件的，应当依法
（ A ）
A.撤销《食品经营许可证》。
B.处于二千元以上五万元以下罚款
C.处于一万元罚款
D.没收违法所得。
76、熏烤类食品具有一定致癌性的原因是：（ B ）。
A.食物炭化时形成亚硝酸盐
B.食物炭化时形成苯并（a）芘
C.食物炭化时形成多氯联苯
D.熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染
77、2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是
（ A ）。
A.奶粉中蛋白质严重不足
B.奶粉中微量元素极低
C奶粉中脂肪超标 D.奶粉中添加了三聚氰胺
78、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是
（ B ）。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.
B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.
C绿色食品、无公害农产品、有机食品. D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
79、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒
为妥，否则极易引起食物中毒？（ A ）
A.四季豆
B.花生
C.山药
D.萝卜
80、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ D ）
A.狗肝
B.鲨鱼肝
C.牲畜甲状腺
D.猪肝
81、食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门， 要采
用( B )的坚固材料制作。
A.木制
B.易清洗、不吸水 C 金属 D.塑料
82、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管 理制度，配备专职或者兼职(a )。
A 、食品安全管理人员
B 、营养师
C 、烹饪师
D 、选料师
83、 以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标？( D )
A.水分增高
https://www.360docs.net/doc/e615056362.html,BN 增高
C.棉酚增加
D.出现“哈喇味”
84、 购买生食的散装咸泥螺、 咸枪蟹极易引起食物中毒的原因是泥螺、 海蟹中容易污染
A.副溶血性弧菌
B.秋水仙碱
C.氰甙类物质
D.组胺
85、 以下哪种食物可以食用？( D )
A.发霉甘蔗
B.未成熟的番茄
C.发芽马铃薯
D.马兰头
86、细菌性食物中毒在哪个季节高发？( C )
A.冬季
B.春季
C.夏秋季
D.四季均高发
87、关于食品安全的表述，下列选项正确的是( b )
A 、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B 、 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C 、 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D 、虽然过了保质期，但外观、口感正常
88、 ( A )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
A 、县级以上地方人民政府
B 、乡级以上地方人民政府
89、 销售食用农产品，不需要取得 ( C )的许可。
A 、食品生产
B 、食品流通
C 、食品生产和经营
D 、餐饮服务
90、 食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是(
a ) A 、皂素； B 、秋水仙碱； C 、龙葵素 D 、以上都不是
91、 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或 者个人，应当向国务院 ( C )提交相关产品的安全性评估材料。
A 、质量监督部门
B 、工业和信息化管理部门
C 、卫生行政部门
D 、市场监督管理管理部门 92、国务院卫生行政部门通过( D )或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和 食品安全风险评估。
A 、食品安全信用记录
B 、食品安全事故调查
C 、食品安全信息发布
D 、食品安全风险监测 93、 ( A )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作 提出意见和建议。
A 、本级人民政府
B 、上级人民政府卫生行政部门
C 、上级人民政府
D 、本级人民政府和上级人民政府食药监部门 99、 ( B )是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A 、食品安全调研报告
B 、食品安全风险评估结果
C 、食品安全法律法规
D 、食品安全国际标准 100、 重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由
( D )组织事故责任调查。 A 、国务院B 、所在省、自治区、直辖市共同
C 、国家食品安全委员会
D 、国务院食药监部门 101、 县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录， 对有不良信用记录的食品生产经营者 ( C ) A 、进行行政处罚
B 、责令限期整改
C 、增加监督检查频次
D 、吊销许可资格 102、 国家建立食品安全信息统一公布制度，由 ( B )统一公布。 A 、国务院办公厅
B 、国务院食药监部门
C 、国家食品安全委员会
D 、国务院新闻办公室 C 、县级以上食品安全委员会 D 、县级以上卫生行政部门
94、 95、 96、 97、 98、 A 、任何组织或个人
B 、食品生产经营者
C 、消费者
D 、食品企业 食品检验实行 ( D ) 负责制。 A 、食品检验机构 B 、检验人 C 、质量监督部门 D 、食品检验机构与检验人
由于没有明确标示， 在餐馆、 食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，
A 、亚硝酸钠
B 、硝酸钠
C 、碳酸钠 向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向
A 、卫生部门
B 、国家岀入境检验检疫部门 需严格管理的食品添加剂是 D 、碳酸氢钠
( B )备案。 C 、市场监督管理部门
( B )年
D 、工业和信息化管理部门 进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于 A 、一年 B 、二年 C 、三年 D 、五年 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向
( D )报告。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一资料
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐饮业食品安全知识培训试题.
餐饮业食品安全知识培训考核试题姓名 一、是非题(对的打√ 错的打× 1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好再办理《餐饮服务许可证》。 ( 2、《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。 ( 3、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。 ( 4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。 ( 5、餐饮单位采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 ( 6、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。 ( 7、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6cm 的金属隔棚或网罩,以防鼠类、鸟类侵入。 ( 8、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门可 开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。 ( 9、因为经营场地狭小,可将食品与非食品放置在同一的库房内。 ( 10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品,但是允许可以存放员工个人生活用品。 ( 二、选择题(每题有一个或多个正确答案 1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源(以上。 A. 15米 B. 25米 C. 35米 D. 100米 2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生, 以下哪项做法可以导致食品污染:(
A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟 3、餐饮单位从业人员必须取得(方可上岗。 A. 健康证 B. 身份证 C. 食品安全知识培训合格证 D.厨师证 4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有(个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A. 1个 B. 2个 C. 3个 D. 4个 5、餐饮单位原料采购的安全要求包括:( A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证 C. 入库前应进行验收,出入库应登记 D.按要求建立建立食品进货查验台账, 6、餐饮业烹调安全要求:( A. 发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透 D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 7、餐用具的食品安全要求:( A.可以使用一次性餐用具
餐饮企业食品安全管理制度
食品安全管理制度 一、从业人员健康检查制度 1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。 二、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。 5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。 三、食品安全管理员制度 1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相
餐饮服务食品安全宣传
餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识 食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。 一、餐饮服务的定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 二、餐饮服务的分类 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 三、餐饮服务食品安全相关法律法规 餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。 四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质 从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染
餐饮行业食品安全管理制度
目录 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定以下管理制度。 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、业人员个人卫生管理制度 4、食品进货查验与索证索票制度 5、食品贮存管理制度 6、食品用设备设施管理制度 7、食品添加剂管理制度 8、食品添加剂和调味料公示管理制度 9、面食糕点制作管理制 10、餐具清洗消毒保洁管理制度 11、专间食品安全管理制度 12、食品安全自检自查与报告制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明由单位统一保存，以备检查。
一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务食品安全知识
餐饮服务食品安全知识 一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)
文件编号：TP-AR-L1368 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)
餐饮服务从业人员食品安全知识培 训(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的 要求： （一）选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水 池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并 设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污 染源的影响范围之外。 （二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加
工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
我国餐饮业食品安全问题探讨
我国餐饮业食品安全问题探讨 当前，我国餐饮业食品安全问题备受关注。近年来，在我国食品安全法律体系日渐完善的情况下，餐饮食品安全事件仍屡禁不止，这在一定程度上说明了我国餐饮企业社会责任的缺失。因而，从企业社会责任视角出发，通过分析我国餐饮业食品安全现状和企业社会责任缺失的原因，得出结论并提出了提升餐饮企业社会责任意识进而解决食品安全问题的相应对策，以推动我国餐饮业持续健康发展。 标签：餐饮业；食品安全；企业社会责任；对策 中图分类号：F2文献标识码：A 文章编号：1672-3198（2012）12-0019-02 1 引言 随着我国居民收入水平的提高以及生活节奏的加快，人们的饮食消费多元化，外出就餐次数增加已成为一种发展趋势。此外，当前我国经济正处于调整期，扩大内需已成为重中之重，作为扩大内需的重要产业，餐饮业固然发展前景良好。 然而，近年来，关系到每个人身体健康的餐饮食品安全事件屡有发生。从南京“小龙虾”、味千“猪骨汤精”、“地沟油”到麦当劳“鸡翅、甜品派过期仍销售”等食品安全事件，消费者权益被严重侵害，人们要求餐饮业整顿的呼声日渐高涨。同时，在“2012年两会调查”结果中发现，网民最关注的五个热点话题之一就包括“食品安全监管”，解决食品安全问题已经刻不容缓。 虽然早在1995年我国就颁布了《食品卫生法》，并在此基础上为了更好地保证食品安全2009年6月出台实施了《食品安全法》。但是为何我国的食品安全问题仍屡禁不止？不得不说，在利益的驱使下企业社会责任缺失是主要原因。当前，企业社会责任意识淡薄，诚信缺失进而导致的食品安全问题已屡见不鲜。 企业社会责任的理念源于20世纪初美国关于企业对其利益相关者负责的观点。比较具有代表性的是美国企业社会责任专家卡罗尔（1981）提出的观点，他认为企业社会责任是指某一特定时期社会对组织所寄托的经济、法律、伦理和自由决定（慈善）的期望。在国内，企业社会责任的研究也就从20世纪90年代中期开始，学者郑丽娜（2010）指出企业社会责任是由公司承担的，针对非股东利益的，对内保护员工合法权益和产品质量，对外保护消费者、债权人和环境的义务。很显然，企业社会责任是一个广义的综合概念，它超出了法律规定的范围，与此同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。 另外，国内对餐饮业食品安全的研究重在卫生方面，虽提出了一些对策，但大多集中在政府监管方面，对餐饮企业自身问题，尤其因餐饮企业社会责任缺失而造成接连不断的食品安全问题方面的研究十分欠缺。因而本文从企业社会责任这一视角出发，分析探讨我国餐饮业食品安全现状以及餐饮企业社会责任缺失的内外部原因，继而提出相应的对策以促进我国餐饮业健康发展。 2 我国餐饮业食品安全基本现状 我国餐饮业持续多年保持两位数增长，国家统计局也从2010年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。2011年全国餐饮收入20543亿元，比上 年增长169%，占全社会消费品零售总额的11.3%。不过尽管我国餐饮业快速 发展，但在这背后却是接连不断的食品安全隐患问题。 通过对近年来我国餐饮食品安全事件的盘点，主要的事件有五十多起。下面
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库(共200题,其中判断100题,单选50题,多选50题) 一、判断题(共100题) 1餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责(对) 2.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食 品安全负责。(对) 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负 责。(对) 4.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构) 食品安全第一责任人。(对) 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保 证食品安全。(对) 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。(对) 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中 专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。(对) 8.食品安全管理人员应当负贵对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。(对) 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报，不简隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）
10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交 授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）J 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对） 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对） 20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整边改经营。（错）
中国饭店餐饮业餐饮食品安全100条
中国饭店餐饮业餐饮食品安全100条 为更好地宣贯落实国家《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，结合我国饭店与餐饮业实际，特编制中国饭店与餐饮业餐饮食品安全100条，供饭店和餐饮企业（以下简称企业）执行。 第一条企业按照《食品安全法》和有关法规、食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。 第二条企业依法取得餐饮服务许可，并同意社会监督，承担社会责任，保证公众躯体健康和生命安全。 第三条企业生产经营场所须与有毒、有害场因此及其他污染源保持规定的距离。 第四条企业须保持生产经营场所环境整洁、卫生。 第五条企业须具有与生产经营的食品品种、数量相习惯的食品原料处理加工、包装、贮存和就餐等场所。 第六条企业须具有与生产经营的食品品种、数量相习惯的生产经营设备设施，且应当定期爱护。 第七条企业须具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、温控、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设备或者设施。 第八条企业须具有处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施。 第九条企业采购原材料及有关辅料时，应当查验供货者的资质证明和产品合格证明文件。 第十条原材料须是可食用的无毒、无害、新奇食品，且须通过相应的检查、检测或检验。倡导使用带有“绿色食品”标志的无污染、安全、优质、营养类食品和有机产品（生态食品）。 第十一条要紧原材料应从正规渠道即具有资质的批发市场、农贸市场、超市等地点购进。倡导有条件的餐饮集团和大型企业建立大宗原料绿色产品基地，以保证原料无污染无公害。
第十二条差不多过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期和保质期限、QS标志等。购入品应保证其可追溯性，一样须实行进货取（索）证制度。 第十三条不得采购不符合食品安全标准或无检验合格证明的食品原料、食品添加剂、食品有关产品。 第十四条企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品有关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 第十五条食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，储存期限不得少于二年。 第十六条实行统一配送的企业，能够由企业总部或采购部门统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并进行进货查验记录。 第十七条采购时涉及到进口的食品、食品添加剂以及食品有关产品的应当符合我国有关食品安全要求且经出入境检验检疫机构检验合格。 第十八条所使用的进口食品须有包装并有中文标签和中文讲明书。 第十九条进口食品的标签、讲明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 第二十条企业所使用的洗涤剂、消毒剂须对人体安全、无害。 第二十一条凡用于动物性和植物性原料的包装物料，应有“用于食物”标注或餐具符号以示专用。 第二十二条按照不同原辅材料的性质和特点，应选择不同的包装材料，以保证产品在包装后在其保质期内能够保持原有风味，便于储存、运输，同时不易引入污染物或对环境造成污染。 第二十三条运输工具应符合食品特性要求，贮存、运输和装卸原料、半成品、成品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持箱体的清洁和必要的通风通气性能，幸免运输过程的二次污染。
餐饮业食品安全管理制度
餐饮业食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度
食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训(上课用)..
餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿 鹿邑县食品药品监督管理局杜钧 同志们，大家好，根据《食品安全法》等法律法规的规定，今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训，共同学习餐饮服务食品安全知识，今天学习的主要内容有： 一、《食品安全法》等法律法规知识； 二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求； 三、食物中毒的预防； 第一部分 《食品安全法》等法律法规知识 我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间： 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效） 《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效） 《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。 一、餐饮服务许可
1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件： （1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 二、健康体检 《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题 4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。 A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍 5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要 6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B） A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金 7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。 A、3 B、6 C、8 D、10 9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3B、5C、7D、10 10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、4 11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年 12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证 14、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障 15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起 17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。 A、25m B、35m C、45m D、55m 18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C） A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡
餐饮业食品安全管理制度
餐饮服务单位食品安全管理制度 一、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、大型快餐店、学校（含托幼机构）食堂、机关及企事业单位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等，制定并悬挂1－14项制度，规格为42×30cm。依许可使用范围选择制定第15、16项制度。若加工经营面积≤150㎡的单位，因空间所限可张贴使用第18项，但文字版的各项制度必须按以上要求建立健全。 二、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位必须制定并悬挂第17项制度，规格为42×30cm。 三、小型餐馆、小型快餐店及小吃店、饮品店（加工经营面积≤150㎡或就餐座位在75座及以下），必须制定并悬挂第18项制度，规格为60×42cm，其他按餐饮单位实际经营情况选择相应的制度上墙悬挂。 四、此“制度”内容仅供餐饮服务单位在制定食品安全管理制度时参考，各单位可根据实际情况补充、完善。
XXXXX食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及个人卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品采购索证验收管理制度 6.食品仓储管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处置管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.专间食品安全管理制度 17.食品安全事件处置报告制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工日常食品安全操作程序和操作规范。 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮环节进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 8、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
2018年餐饮服务食品安全知识培训试题
2018年度餐饮服务培训测试题 2018.05.15 一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分) 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )
10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( ) 二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。 A.二 B.三 C.四 D.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。 A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。 A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表 C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期;产品标准代号 6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 A.可以 B.不可以 C.有权 7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。
餐饮服务食品安全常识
餐饮服务食品安全常识 1．消费者如何选择合适的餐馆？ 消费者在选择餐馆时，除了关注美味的饭菜、幽雅的环境以及良好的服务等因素外，还应注重选择安全放心的餐馆就餐。具体注意以下两点： （1）选择有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，《食品安全法》施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内有效。 （2）选择信誉等级较高的餐饮单位。监管部门根据餐馆的基础设施和食品安全状况，评定A、B、C三个信誉度等级，三个级别相对应的食品安全信誉度依次递减、风险等级依次增加。为了以简洁、方便的方式向社会公布餐饮服务单位的食品安全监督信息，部分地区陆续推行餐饮服务单位监督公示制度。监管部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置公示标识优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。消费者应尽量到“大笑”或“微笑”的餐馆就餐。 2．哪些食品不宜打包？ 蔬菜不宜打包，因为蔬菜富含维生素，而维生素反复加热后会迅速流失。另外，蔬菜中的硝酸盐反复加热后，会生成含量较高的亚硝酸盐，对身体造成危害。凉菜、色拉等不宜打包，因为凉菜在制作过程中没经过加热，很容易染上细菌；同时凉菜也不易重新加热。 打包的菜肴最好是适合重新加热的。 3．如何有效地防范滥用食品添加剂？ （1）购买食物原材料，养成查看标签的习惯。尽量买含添加剂少的食品。（2）选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。
（3）不要只图便宜。过低的价格，往往是因为使用了成本更低的原料。 （4）对于颜色过于鲜艳和异常，保持适度的警惕。 国家对食品中可能滥用的食品添加剂品种名单进行了公布,可上卫生部网站查询。 4．消费者发现食品安全问题如何处置？ 消费者在就餐时若发现食品安全问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《食品安全法》、《消费者权益保护法》等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮服务食品安全监管部门举报。 如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时，应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据；一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服务食品安全监管部门投诉举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。 5．进食火锅食品时应注意哪些问题？ (1)火锅底火务必要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物若未煮熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，易引发疾病。 (2)贝类应选择鲜活的，洗擦干净贝类的外壳，浸养在清水中至少半天以上，待其自行清滤出体内的污物；死的贝类含大量致病微生物，不能食用。 (3)生熟食物要分开盛放，使用两套筷子、用具和餐具分别来处理生和熟的食物，避免在桌上摆放过多食物，防止交叉污染； (4)每次添水或汤汁后，应待锅内汤汁再次煮沸后方可继续煮食。 (5)食用时食品不宜滚烫，口腔、食道和胃粘膜通常只能耐受 50℃一60℃的温度，太烫的食物，就会损伤粘膜，致使急性食道炎和急性胃炎。从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟晾凉。
餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)
餐饮业食品安全知识培训考核试题（A卷）姓名单位（地址）得分 一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分） 1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（） 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小 时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（）3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（）4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以 防鼠类侵入。……………………………………………………（） 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ） 7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………（） 8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（） 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（） 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（） 二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分） 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（） A.戴戒指 B.戴口罩 C.穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟 2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（） A.健康证明 B. 驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证