植物性乳酸菌发酵饮料的开发

日本流行服用植物性乳酸菌

最近几年，日本食品厂商和制药公司纷纷开始销售与植物性乳酸菌有关的饮料，这使得植物性乳酸菌备受注目。然而，这种植物性乳酸菌与酸奶中所含的动物性乳酸菌有什么区别呢？据日本《每日新闻》报道，乳酸菌的作用是分解乳糖和葡萄糖并产生大量的乳酸。通过乳酸菌使双尾菌（乳酸菌之一）等益生菌的数量增加，同时抑制对大肠有害的细菌的数量。通过调整这些益生菌和有害细菌之间的比例平衡，除了可以达到调整肠内机能的作用外，还能够有效预防便秘和痢疾等疾病。以前人们常说的动物性乳酸菌，多数存在于酸奶等乳品中。但是，这些动物性乳酸菌中的大多数都在尚未进入胃里时就死亡了，只有极少数能够进入肠道内。而植物性乳酸菌则完全不同，它不怕酸碱，能在恶劣的环境下生存，因而比动物性乳酸菌具有更加顽强的生命力，能够冲破层层阻碍，最终到达肠道。动物性益生菌指的是菌株是从动物的肠道中提取出来；相对应的，从泡菜等发酵物种提起出来的对人体有益的细菌，命名为植物性益生菌，又叫植物源益生菌。西方人日常饮食以肉类为主；亚洲人日常饮食以五谷杂粮为主，蔬菜肉食为辅，亚洲人体内的菌株与欧洲人的菌株有些许的不同。

我们中国人有80％以上缺乏乳糖酶。地球上只有居住在阿尔卑斯山以北的荷兰人、丹麦人和瑞典人等民族有充足的乳糖酶，因为这个地区的人缺乏日照，因而缺乏维生素D，影响钙的吸收。为了避免软骨病，他们的祖先通过喝牛奶，用乳糖代替维生素D来吸收奶中的钙。为什么中国人的早餐都习惯了豆浆？是因为豆浆更便宜？麦当劳进入中国为什么早餐也开始提供豆浆了？这些不能仅仅用一句“习惯使然”来简单敷衍。里面的科学依据是：豆浆能更好的被人体消化吸收，喝豆浆的人自然而然会觉得身体没有什么不适。并不是说喝牛奶的人就一定会不适，中国还是有20%人体内有乳糖酶，喝牛奶也能很好的吸收和消化。但这并不能改变国人体内菌株是植物性菌株的本质。益生菌作为细菌的一种也有微生物的基本属性，本身也需要能量。它们能够把对他们有用的东西分解，吸收它们需要的物质和能量，壮大族群。这些是生物的本能。这种本能并不因为个人服用食物的改变而改变。植物性益生菌的营养来源于植物，五谷杂粮。动物性益生菌的营养则来源于肉类、奶类。

活性乳酸菌加工工艺

活性乳酸菌加工工艺摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。关键词:活性乳酸菌;乳饮料; Active Lactobacillus Processing Abstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operation Key words:active lactobacillus bacteria;milk drinks 近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。为了适应减肥健美的需要。活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。 1 活乳酸菌乳饮料的生产方法活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。 2 乳酸菌饮料的加工工艺[2] 工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂 ↓↓ 原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑ ↑香精、酸味剂杀菌←水（乳） 3 操作要点 3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。 3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。 3.3接种、发酵

乳酸菌调研报告

乳酸菌调研报告乳酸菌是指碳水化合物（即糖类等）经过发酵，获得能源所生成大量的乳酸菌群的总称。它的繁殖如同人类一样，需要很多的营养物质。因此，乳酸菌主要存在于动植物及食品当中与人类的生活息息相关。乳酸菌从形态上粗分为杆菌和球菌，在分类学上分为12属以上的属类中，到目前为止，已被证实有250种以上。乳酸菌一般不会运动，在自然界中种类多，分布广。到目前为止，这类细菌共发现了59种，分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。随着高新技术的不断发展和人类社会的日益进步，乳酸茵对人体健康的有益作用，越来越受到社会各界特别是研究领域和生产企业的广泛关注。因此，乳酸菌的开发利用具有了重要的意义。 1 乳酸菌菌种特性不同属的乳酸茵在冷冻、干燥和保藏过程中表现出不同的特性。早先有报道细菌细胞形态、尺寸大小对其在冻干后的存活率有影响。例如,肠球菌属一种小的球形细胞。对冻干的抵抗力明显强于乳酸杆（棒）菌属。据Fonseca等研究, 在冷藏和冷冻干燥过程中, 由于细胞外冰晶的形成,细胞的表面积越大, 细胞膜破坏越严重。在相同的外部条件下, 同种菌的不同菌株在冻干及固体状态下保藏也可能表现出不同的特性。乳酸菌的这些特性还不十分清楚, 有待于一步研究,目前有人提出一些假设来解释这一现象: 1）不同菌株遗传物质的差异导致菌株有不同的表现型, 这种差异性引起细胞对冷冻干燥的不同抵抗力; 2）不同菌株的细胞壁和细胞膜组成成分不同以及磷脂的熔点不一样, 也能引起细胞特性不同。 2 乳酸菌的功能乳酸菌具有强抗酸能力，如在含糖丰富的食物制作中，虽然其他很多的菌类也能生长，但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，都能耐5％以上的NaCl浓度。如嗜盐链球菌甚至能在浓度为15．18％的盐水中生存。这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌

植物饮料”的品类分析

“植物饮料”的品类分析 2012-05-24 10:16 来源:世界营销评论作者:李亮【世界营销评论-讯】火热的植物饮料由于王老吉植物饮料卖到了100亿以上，一夜之间，植物饮料这个火热的新品类成为了大家的焦点。无论从行业协会的吹捧和对植物饮料过于乐观的判断，还是众多饮料厂家的市场动作来看，植物饮料无疑是当下饮料界的最热门话题。国际巨头也在行动。早在2009年，可口可乐就与中国中医科学院签署框架协议，共同研发新型草本饮料。直接竞争对手百事可乐也宣布增加在华投资，研发草本饮料。为弄清楚植物饮料到底有无前景?我们先回到根本问题上，到底什么是植物饮料? 国家饮料通则对饮料的分类国家饮料通则对植物饮料的界定是：以植物或植物提取物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工或发酵制成的饮料。具体包括：食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料和其他植物饮料。

国家饮料通则中的饮料分类，属于规范行业的，从原料、工艺上的分类方法。并不是按照心智中对品类的划分，更不是根据市场机会划分的。所以按照这个行业思路，误导了企业按照植物饮料的原料进行分类。比如，有药食同源的：金银花类、牛蒡类、葛类、板蓝花类、淡竹叶类、菊花类、参类等;清凉类的：薄荷、芦荟等;还有国外引进的：瓜拉纳类，等等。按照原料分类，毋庸置疑能产生类的划分标准。但，不能判断该产品的市场是否存在，或者存在多大的市场。蔬菜汁饮料品类已经出现多年，市场始终很小，这是因为让主流消费者从“吃咸的蔬菜”跨越到“喝甜的蔬菜”，这个认知鸿沟的难度很大。通则分类中的果汁茶、碳酸茶等融合概念的、奇异的产品，也是缺少市场机会的。2年前，农夫山泉的tot苏打红茶，在茶里加入樱桃果汁、碳酸气体，央视大手笔投放，也未能打开市场。困扰植物饮料的核心问题是，局限在“植物饮料”行业分类里!殊不知消费者中有几人，喝饮料的时候会想到是喝植物饮料，还是其他?植物饮料本身的分类方法只是行业的方法，并非消费者心智的分法。植物饮料火热的原因一是王老吉的诱惑。二是地方特产的优势。三是制药、保健品公司的产品延伸。三种原因交织，催生出今日的植物饮料的热潮。大企业由于资金充裕，发现能产生巨额销量的市场，当然不忍心放过。凉茶火了，广东的制药厂纷纷在市场上推出了自己的凉茶。连钢厂、洗发水企业也来凑这个热闹。攀枝花钢铁公司的附属公司推出淡竹叶饮料的最初概念就是凉茶。霸王洗发水推出霸王凉茶。但，经过几年市场的检测，实际证明这些产品的市场效果并不好。嫁接地方特产优势，将某种植物原料开创性地装进PET、玻瓶，或者PP瓶里，成为品类里的第一。然后，翻开《本草纲目》，找到此种植物在李时珍笔下有多少个神奇功效，一一罗列，标示在瓶标上——这是地方特产性植物饮料企业的常规思路。经过我们多年观察，在这种思路下，鲜有成功案例。

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶Ｂ．乳酵菌乳饮料生产糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时

乳酸菌维持肠道菌群的微生态平衡

乳酸菌维持肠道菌群的微生态平衡乳酸菌表面有能与肠粘膜细胞牢固结合的特异性物质，推测可能是脂磷壁酸或肽聚糖，或细胞蛋白，或者其中二者，或三者全部。这些特异性物质被称为粘附素，乳酸菌通过粘附素与肠粘膜紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，是形成生理屏障的主要组成部分。该屏障可以抵御外来细菌的入侵，维持肠道内微生态平衡。定植后的乳酸菌在体内发酵乳糖，产生大量的乳酸、乙酸等有机酸，使肠道pH值降低。肠内处于酸性环境，对志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等致病菌有拮抗作用。低pH值有利于肠道蠕动，维持正常生理功能，阻止致病菌的定植。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的H2O2能抑制葡萄球菌等致病菌的生长。双歧杆菌和某些乳杆菌产生的孢外糖苷酶，可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，由于这些糖是致病菌素的潜在受体，所以通过酶的作用，将其分解，阻止致病菌毒素对上皮细胞的粘附。不少乳酸菌产生细菌素如乳酸毒素、双歧杆毒素，对葡萄球菌、棱状芽孢杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌有拮抗作用。此外双歧杆菌还可将结合的胆酸分解为游离胆酸，游离胆酸对致病菌也有一定的抑制作用。易位是肠道微生态失衡的主要原因之一，易位有纵向转移和横向转移，纵向转移是指正常菌群由原位向周围转移，横向转移是指正常菌群由原位向组织的不同层次转移[3]。正常情况下，只有少量的细菌发生纵向或横向转移，但在原籍菌的生物拮抗和宿主的免疫机制的作用下，不会引起微生态失衡。如果机体免疫功能下降，或者是滥用抗生素，使常驻菌的定植抗力下降，菌群的平衡失调，使致病菌大量繁殖、增生，并不断向周围扩散，使转移的数量过大，易位成为可能，一旦易位发生，微生物屏障就遭受破坏、导致体内微生态平衡的失调、紊乱从而引起疾病发生。易位的另一种情况是，有些细菌在正常情况下对人体是有益的，易位后反而成了致病菌——机会致病菌，对人体有害。如肠球菌在肠道和口腔部位是正常菌群，但由于菌群失衡或宿主免疫功能下降，该菌可通过粘膜渗透，易位（纵向转移）于心脏、脑、尿道、胆道等部位则可分别引起心内膜炎、脑膜炎、尿道炎及胆道炎等疾病。乳酸菌可防止肠道菌群发生易位，其作用机理有以下几个途径。第一，乳酸菌直接参与构成肠道定植抗力，阻止病原菌的定植和入侵；第二，对肠道有营养作

植物性乳酸菌常识

植物性乳酸菌常识救星益生菌小组编辑早在3年前，日本就已引爆植物性乳酸菌风潮，几十种商品争先恐后抢攻市场，热度至今不退。植物乳酸菌健胃整腸效果好，其實老祖宗的食物早就存在了，你知道嗎？学者指出，东方传统的发酵食品，像是味噌、泡菜和酱油等所含的植物性乳酸菌，在进入肠道后，可以诱发产生细胞激素和免疫球蛋白，具有不错的保健功效。台湾乳酸菌协会曾经举办研讨会，以研究植物乳酸菌著称的东京农业大学应用生物科学部教授冈田早苗在专题演讲指出，欧美由于经常食用乳制品，一般人对于乳源性乳酸菌（或是称为动物性乳酸菌）有比较多的认识。但是，东方人常吃的发酵食品，比如豆腐乳、味噌、泡菜、酸笋、酱油、豆豉、啤酒等，则是可以找到植物性乳酸菌的踪迹。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合

物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶内；另外也部分添加在豆豉、啤酒、酱油里面在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。现在，由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的危胁。所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。目前国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越

发酵植物酸奶

乳业在我国是朝阳产业，十五年来保持持续增长，近几年在液态奶崛起的带动下更是爆发性增长。1998-2003年，乳品销售额的年平均增长率达到15%，液体奶的销售增长率达到25%。目前，国内乳品消费的人口约法2亿人，经常性购买人口不到1亿，我国乳品消费量将随着人均收入的增加而持续高速增长。我国年人均乳制品消费量很小，只有8 公斤左右，与世界平均水平（100公斤）相比，我们不算喝牛奶，还是把牛奶当成奢侈品。即使与曾经和我们有相似饮食习惯的日、韩、台湾地区比（60公斤以上），我们属于低水平消费。按照我国社会发展目标，2020年全面实现小康社会，那时的经济发展水平应能达到或

超过韩国、台湾地区目前的水平，也就是说年人均乳制品消费量能达到60公斤左右，折合年复合增长率11。8%。增长潜力非常可观。根据AC尼尔森监测的有关乳品企业投放广告的具体数据： 2003年1-10月份中国乳品企业在大陆总共投入广告费用为28亿2千4百万元。其中长富牛奶投入广告费达9200万元，占其销售收入的比例为30%；完达山投入的广告费为1.08亿元，占其销售收入的10%；娃哈哈投入广告费为2.41亿元，占其乳品销售收入的9%；蒙牛投入广告费3.74亿元，占其销售收入的8.9%；伊利投入广告费4.27亿元，占其销售收入的8.7 %；光明投入的广告费为2.17亿元，占其销售收入的5.5%；三鹿投入的广告费为2.31亿元，占其销售收入的5.4%； ………… 乳品企业的广告投入至少会占到销售总额的5%以上，通常都会保持5%—15%的比例。以蒙牛为例，过去几年中，蒙牛的年均发展速度高达365%， 2003年1-10月份，实

乳酸菌的加工工艺

3.4菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。 3.5均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20～25MPa。3.6杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为90～95℃，5min。3.7接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。3.8发酵［2］单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。3.9调酸酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃,10min）3.2原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18?T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。 3.3发酵乳生产中的辅料3.3.1脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～1.5%。3.3.2乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在0.1%～0.5%。 3.3.3配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。 5.常见问题及处理方法5.1不凝不凝的原因可能是发酵剂失灵，原料乳中含有抗生素活生产过程中受杂菌污染。必须每天对发酵剂进行活力测定，活力达不到要求的不得使用。加强原料乳的验收工作，发现乳内混有抗生素，不得用于发酵乳的生产。每天要对生产设备、仪器进行认真消毒。5.2产气发酵乳容易产生气泡，主要原因是发酵剂菌种不纯，混入产气菌，生产设备、管道及原料消毒不彻底，生产中人为污染等原因造成的。必须经常进行正规而严格的纯度实验，检查发酵剂中有无杂菌的污染，加工设备消毒。5.3乳清分离正常的成品发酵乳组织状态应平整光滑，凝固结实，组织细腻。如出现凝块崩坏，乳清分离，则可能是由于停止发酵后的搬运及运输途中的振动，致使凝块破碎而析出乳清。此外，当用母发酵剂制成生产发酵剂后，最好贮存3天再用，时间太短对组织状态也有较大影响。除上述情况外，消毒温度不足65℃，或乳中总干物质含量低于7%，都会造成成品组织状态不佳。乳清析出多因发酵时间太长，温度过高或发酵剂添加过量所造成的。5.4酸度不适酸奶的酸度过低，主要是发酵时间不足或发酵温度不适宜。如不是上述原因请检查发酵剂活力是否符合要求以及发酵剂的添加量是否合理。另外，牛乳中固形物含量不够，有发酵阻碍物质存在，有噬菌体溶化益生菌发酵产酸时也可能影响酸度。必须找出真正的原因，以采取相应的措施。酸度过高，主要是发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，以及乳中固形物含量过高。 5.5异味、异臭产生异味可能是制品生产过程中被杂菌污染，并在乳中生长保存或长期老熟。 5.6香味不足制品香味不足，可能是菌种选择不当或使用的混合发酵剂中，发酵温度不适合，发酵时间不够都会使制品风味不足

常用乳酸菌培养基

常用乳酸菌培养基 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】

常用乳酸菌培养基 MRS培养基的组织成分：组成成重量(g) 牛肉蛋白粉 10 鱼肉汁 10 酵母浸出汁粉 5 葡萄糖 20 醋酸钠 5 柠檬酸二铵 2 吐温80 0.1 硫酸镁 0.58 硫酸锰 0.28 蒸溜水 1000ml 备注：用高压锅在121℃灭菌15min，调节pH6.2～6.4 1．改良的MRS培养基（用于保加利亚乳杆菌的生长繁殖）：胰陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、吐温80ml、K2HPO4 2g、乙酸钠5g、柠檬酸胺2g、MgSO4·7H2O 0.02g、MgSO4·4H2O 0.05g、蒸馏水1000ml、pH(5.6～5.8)。 3.葡萄糖-酵母膏培养基（用于嗜热链球菌的生长繁殖）：酵母膏 2.5g, 蛋白胨5g, 葡萄糖1g, 蒸馏水1000ml ,pH7.0。 4.改良M17基础培养基(用于嗜热链球菌的平板计数):

胰陈10g、牛肉膏5g、酵母膏2.5g、磷酸甘油二钠10g、 MgSO4·7H2O 0. 25g、异维C0.5g、琼脂15g、蒸馏水950ml、pH(7.1～7.2)。 5. M17培养基(2号)：大豆胨5g；蛋白胨2.5g；酪蛋白胨2.5g；酵母浸粉2.5g；牛肉粉 5g；乳糖5g；抗坏血酸钠0.5g；β-甘油磷酸钠19g；MgSO 4 0.25g；琼脂12.75g；蒸馏水1000ml，pH7.0～7.4；121℃，15min灭菌。 6. LBS培养基(5号)：酵母浸粉5g；胰酪蛋白胨10g；葡萄糖20g；柠檬酸铵2g； KH2 PO4 6g；FeSO4 0.034g；MgSO4 0.575g；CH3COONa 25g；MnSO4 0.12g； Tween80 1ml；冰乙酸1.3ml；蒸馏水1000ml，pH5.5±0.2；118℃，15min灭菌。 7. 改良MC琼脂（g/l）：用于乳酸菌的培养和计数。大豆蛋白胨5.0，牛肉膏粉 5.0，酵母粉5.0，葡萄糖20.0，乳糖20.0，碳酸钙10.0，琼脂粉14.0，中性红0.05，pH6.0±0.1，121℃、15分钟灭菌 8. SL培养基：蛋白胨 10g；酵母粉 5g；葡萄糖 20g；柠檬酸二铵 2g；醋酸钠 25g；硫酸镁 0.58g；硫酸锰 0.15g；吐温-80 ml；磷酸二氢钾6g；硫酸亚铁 0.03；琼脂 15——20g 9. Elliker琼脂培养基（用于乳球菌的分离）：胰蛋白胨 20g；蔗糖5.0g；酵母粉 5g；氯化钠 4.0g；明胶 2.5g；乙酸钠 1.5g；葡萄糖 5g；抗坏血酸 0.5g；乳糖 5.0g；琼脂 15—20g 10.明串球菌的分离和培养，选择性培养基：

植物蛋白饮料制作过程

1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。 2. 工艺流程 ①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。甜味剂、乳化剂、稳定剂 ①+②+③→混合→调配→均质→过滤→ 杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。 3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。（6）均质将调配好的混合液在20 MPa ~30 MPa压力下均质。（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。 4. 结果分析（1）花生浆制备关键点①烘烤工艺参数的确定。由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长时，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120 ℃，时间为17 min。经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。②加水量的确定。磨浆时的加水量对成品的营养成分含量有很大影响。加水量越多，营养成分越易溶出，固形物含量降低，不利于发酵。结果见表1。（2）核桃浆制备的主要因素核桃蛋白质的溶出率与温度、pH值的变化有关。温度较低时，不利于蛋白质的溶出；温度升高，有利于蛋白质的溶出。经实验确定温度保持在60 ℃为宜。核桃蛋白质是由多种等电点所组成的复杂蛋白质。在等电点时，核桃蛋白以两性离子状态存在，溶解度很低，溶出率也低。在偏离等电点的酸性介质中，蛋白质分子主要

乳酸菌及其乳酸菌发酵食品

乳酸菌及其乳酸菌发酵食品发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。 1 乳酸菌 1.1 乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 1.2 乳酸菌的基本特性乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1.3 乳酸菌的发酵类型乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 1.4 乳酸菌的代谢产物乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程? 2．A．发酵乳生产? 3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶? 4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产? 5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品? 6．2．关键控制点? 7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1. 028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～ 5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌

不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。关键点②：稳定剂选择及溶解。A．稳定剂的选择。稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。Ｂ．稳定剂的溶解。由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶

发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展

发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展胡晓清1，潘露1，王汝毅2 （1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）(2.重庆涪陵出入境检验检疫局，重庆 408000）摘要：乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物，可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵，还能抑制有害微生物并发挥多重功能。本文首先对其最新研究进展做了归纳。近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题，成为国际关注热点。作者结合研究实践，综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状，以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。关键词：发酵蔬菜；乳酸菌；细菌素；可转移耐药性；直投式发酵剂文章篇号：1673-9078(2012)11-1606-1611 Advances in the Functionality and Safety of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetable HU Xiao-qing1, PAN Lu1, W ANG Ru-yi2 (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) (2.Fuling Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Chongqing 408000, China) Abstract:Lactic acid bacteria were regarded as the predominant species involved in the processing of fermented vegetable, for participating in lactic acid fermentation through utilizing soluble contents in vegetable, and inhibiting hazard microbes and playing multiple functions. This article reviewed the newest advances in this area. Recently, a new problem has appeared that transferable antibiotic resistance was revealed in the microorganism in food fermentation, and thus received much attention in international society. Based on t he practice experience, transferable antibiotic resistance and the investigation in lactic acid bacteria involving in vegetable fermentation were reviewed, and finally discussed the related control strategy. Key words: fermented vegetable; lactic acid bacteria; bacteriocin; transferable antibiotic resistance; directed vat set 我国传统发酵食品种类居世界首位，如各种酒、发酵肉制品、发酵奶制品及发酵蔬菜等。发酵蔬菜主要包括泡菜、腌菜、酱菜、发酵蔬菜汁饮料等[1]，是以新鲜蔬菜及其汁液为材料，在添加水及盐、糖等调味料情况下，利用蔬菜自然附着或外源添加的微生物发酵而成。发酵蔬菜美味爽口，富含各类维生素、矿物质等营养物质，而且还蕴含多种功能性产物。参与蔬菜发酵过程的微生物种类繁多，其中乳酸菌是最为重要的一类。乳酸菌是利用葡萄糖发酵能产50%以上乳酸、过氧化氢酶阴性、不运动且不形成芽孢的一大类革兰氏阳性菌。蔬菜发酵中常见的乳酸菌分别属于乳球菌（Lactococcus）、乳杆菌（Lactobacillus）、肠球菌（Enterococcus）、链球菌（Streptococcus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、明串珠菌（Leuconostoc）等。乳酸菌可从蔬菜表面带入，收稿日期：2012-09-08 基金项目：江苏省自然科学基金（BK2012114）作者简介：胡晓清（1978-），男，副教授通讯作者：王汝毅（1980-），女，工程师也可由空气中自然落入，其在蔬菜发酵中具有多种作用。而随着近年来抗药性微生物的大量涌现，曾经被认为是安全的食品级乳酸菌也出现可转移耐药性问题，为发酵蔬菜的安全性带来新的挑战。因此，笔者综述了发酵蔬菜中乳酸菌功能性和安全性研究的最新进展，并对其控制策略进行了讨论。 1 发酵蔬菜中乳酸菌的新功能乳酸菌对于发酵蔬菜的品质发挥着多重作用，如增进营养价值、改善食品风味、抑制杂菌生长等，在此仅对近年报道的抑菌成分细菌素和重要生理功能加以介绍。 1.1 细菌素抑菌作用危害蔬菜发酵的微生物分为致腐菌和致病菌，其中致腐菌使产品产生不良气味，甚至变质，并浪费大量营养成分。致腐菌主要包括霉菌、酵母和腐败细菌。其中霉菌可使蔬菜组织软化，甚至出现霉斑，影响感官。产醭酵母能在发酵液表面形成白色菌膜，严重影响感观。致腐细菌则使蔬菜发黑并生成恶臭物质如尸 1606

2016年中国植物功能性饮料发展现状及未来趋势战略分析

2016年中国植物功能性饮料发展现状及未来趋势战略分析随着社会的发展，营养科学研究的进步，人们对自身健康的关注日益加强。消费者喝饮料的目的不再仅限于解渴，对身体健康的促进、生活质量的提高、身心压力的释放成为人们对饮料产品的新期望。具有特定功效的天然、绿色、健康、环保的植物功能性饮料已成为饮料产业中的“新宠儿”。植物功能性饮料市场巨大，越来越多的学者对其进行研究，但是，相关研究结果各有侧重，企业无法在短期内对该领域有较为清晰的了解。本文综述了植物功能性饮料的研究进展，展望了未来可能的发展方向，为给植物功能性饮料行业的发展提供线索。一、植物功能性饮料的定义与分类 1、植物功能性饮料的定义《饮料通则》中给功能性饮料，即特殊用途饮料定义为：加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料，包括运动饮料、营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、其他特殊用途饮料五类。其中运动饮料中含有的糖类，电解质等可以较好地平衡人体体液，补充运动时丢失的营养，例如红牛、尖叫等。营养素饮料中添加适量的食品营养强化剂，可以满足某些人群特殊营养需要，如脉动、维动力等。其他特殊用途饮料如加多宝凉茶等。目前植物功能性饮料还没有统一的定义，这里主要强调的是植物来源的功能性饮料，通常来说，是以含有某种对人体有益的具有特殊功效成分的植物为原料，经过加工、科学配比、专业品评制成的适合大众需要的植物饮料产品。这种饮料一般含有蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维等其中的一种或几种营养物质，并且保持着原生植物特有的风味，天然健康，芳香爽口，受到消费者的喜爱。 2、植物功能性饮料的分类当今社会，植物功能性饮料产业发展迅猛，产品种类众多，然而不同功能性饮料的有效成分存在相互重叠且有些成分尚不明确的情况，本文特以植物功能性饮料的主要种类为主，按研制的主要原料分类：第一类是具有健脑功能的植物性饮料。2003年饶国华研制出酸性红枣松仁复合蛋白饮料，有养血安神的功效。2005年徐玉娟等人研制出的红枣桑葚果汁饮料具有健脑益智、补益肝肾等功效，2008年曲永鑫将山楂、大枣、枸杞、菊花、柠檬酸、蜂蜜等进行科学配比调制而成的复合保健饮料，具有延颜益智、抗衰老、抗氧化等功效，目前市售的六个核桃也以补脑功能脱颖而出。2015年张亚超开展了山药核桃露的生产工艺与质量评价的研究，结果表明该饮料具有防癌健脑的功效。一些临床研究表明咖啡因可通过多重分子机制实现对神经的保护作用，因而适当地饮用咖啡也可以起到健脑作用。第二类是具有去火功效的植物饮料。目前市售的该类饮料很多，众所周知的加多宝凉茶、和其正凉茶等以金银花、菊花等作为基本原料，具有清热消暑、降火解困等功效，是植物功