天然香精香料的应用

天然香料的应用

摘要：简述天然香料在食品中的具体应用以及日后的发展方向。

关键字：天然香料，应用，发展

随着社会的进步与发展，人类有回归大自然的趋势，对于香料更是如此，人工合成的香料的安全性一直饱受人们的争议，但市场对于安全的香料的需求却日益增加，从而使得天然香料的应用更加广泛。

一：天然香料的定义

天然香料(natural perfume)：该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。动物性天然香料常用者只有四种，即麝香(musk)灵猫香(civer)海狸香(castoreum)龙涎香(ambergris)。植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。

二：天然香料在食品中的应用

（一）天然植物香料在肉制品中的应用

肉制品的保藏是影响肉制品风味的一个重要因素，若保藏不好会使肉制品哈变，营养价值降低，还影响食品安全。从而需要添加抗氧化剂，目前大多数的抗氧化剂都是人工合成的，安全性较低，再来人们对含有添加剂的食品有一定的偏见，所以使用安全、营养、无毒的天然抗氧化剂是最好的选择，天然植物香料是天然抗氧化剂的重要来源之一，对肉制品的抗氧化有良好的效果。

中国是使用辛香料最早，历史最悠久的，辛香料不仅能对食品风味带来独特的影响，还对食品有抗菌抗氧化作用，辛香料植物主要包括有：迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至草、丁香。薄荷、胡椒、生姜、芝麻、花椒、大蒜等，这些植物里面主要的抗氧化性化学成分是黄酮类、萜类、生物碱类和不饱和烃类组成。其中花椒中黄酮类物质含量最多，所以花椒的抗氧化性能最好。但每种辛香料对各类肉制品的抗氧化效果不一样，如发酵香肠在加工和搅拌过程中容易受到脂肪氧化而产生不良气体从而影响香肠风味，添加抗氧化剂就可以很好的抑制氧化，迷迭香提取物则对发酵香肠有很好的抗氧化作用，且浓度越高抗氧化效果越好。

何文珊等在对辣椒、胡椒、生姜、丁香、桂皮、茴香6种香料进行二氯甲烷提取物的抗氧化性研究时发现，除辣椒外，其余五种辛香料都对猪油有抗氧化作用。冷却肉在运输存储过程中容易被空气氧化发生褐变，是食品感官变坏，肉桂、丁香、迷迭香3中辛香料对冷冻肉有很好的保鲜作用，抑制脂肪氧化。由鼠尾草叶提取的主要抗氧化物有鼠尾草酚和鼠尾草酸，这类物质都是有邻酚结构的

酚类物质，故鼠尾草对各种食品均具有较好的抗氧化性，且鼠尾草对猪肉的抗氧化效果明显优于茶多酚。

（二）天然香料在糖果中的应用

香料在糖果中的使用量虽然很少 , 但对产品的香气风味起着决定性的作用。好的风味使糖果产品更可口更有吸引力 ,令人产生愉悦的感觉 ,从而促进食欲、辅助消化 ,这是香精最重要的生理功能。香精在糖果工业中所起的作用是非常明显的。在糖果工业中使用较多的为油溶型(硬糖)香精。在奶糖等产品生产中 , 考虑到酒精等水质香精较鲜口 , 但在稍高温度中略受影响。可使用丙二醇(俗称水油两用型)使其更适合于留香。常见糖果用香精根据香型可分为 :

水果型(苹果、香蕉、菠萝、草莓、桃子、梨、桔子、芒果、蜜瓜、葡萄等)、坚果型(花生、核桃、板粟、杏仁等)、奶香型(牛奶、奶油、奶酪、酸奶等)、花香型(桂花、菊花、留兰香等)、蔬菜型(玉米、蕃茄、黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜等)、辛香型 (葱油、姜汁等)、其它型(香草、可乐、草药、咖啡、可可、薄荷等)。

（三）天然香精的防腐作用

有研究发现山苍子、丁香、肉桂和牛至的提取物，对于细菌，霉菌和酵母菌都有很强的杀菌效果；八角茴香、生姜、花椒、大蒜、山苍子、薄荷、桉叶、牛至和紫苏 9 种香辛料提取液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌均有不同程度的抑制作用，鼠尾草、九层塔、香果和辣椒均能很好地抑制李斯特菌的生长。本文研究了香果、香叶、沙姜和陈皮乙醇提取物对食源性致病菌的抑制作用，为开发天然防腐剂提供理论基础。香果、香叶和沙姜对受试食源性致病菌的抑菌效果较好，陈皮提取液的抑菌效果相对较弱。各香辛料的抑菌作用可能是其中多种活性物质协同增效的结果。基于香果、香

叶和沙姜良好的抑菌作用，可以作为天然防腐剂进行开发，除赋予食物特殊的香味之外，还可以有效地防止食品贮藏中有害菌的生长、繁殖，延长食品的保存期限。

（四）我国天然香料现状及发展方向

长期以来，食用香料植物作为我国重要的传统出口商品在国内外市场上一直占有重要的地位，食用天然香料植物的大面积种植和利用将极大促进一些贫困山区的经济发展及增加农民的经济收入。食用香料植物除了可以增添味道外，还含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖、淀粉、纤维素和矿物质等营养物质，具有养生保健的作用。如香荚豆、八角茴香、中国肉桂、丁香、芝麻、胡椒、番石榴、黄葵、肉豆蔻和姜黄等一些既具有香味又有药疗功效及营养价值的食用香料植物更应该大力推广种植。

目前我国天然香料的生产格局大致是, 天然香料的原始加工品在种植基地完成初步加工后, 即交给中间商进人市场, 而目前的流转领域的经手者, 很少有能力进行再加工, 仅能使用价格的杠杆, 来开展他们的贸易,因此不可能、也没有能力进行再加工, 更无暇顾及基地的发展。使得天然香料的产业链在整个流转的过程中是独立的、分散的、是低水平的。对天然香料产物的粗制品开展按需的精加工。是将初加工产品进行分类重组; 是提高天然香料附加值的基础与目标。其目的一: 是满足消费市场的需求; 二: 是提高产品的品味和价值。所以基于这样的考虑, 就必须对天然香料产物的粗制品进行分类和再加工, 利用掌握的分离鉴定技术, 形成符合市场要求的标准产品及若干个特定产品。另外在此过程中利用现有的分析检测手段和调香能力, 对天然加工产品进行重组(这内容包括天然香料产品的分析、成份甄别和重组) , 使天然香料产品有较恒定的质量水平, 满足市场要求和克服天然原料由于季节、地区所产生的质量波动。

在全球化的今天, 我们建立天然香料的种植加工基地, 其基础是要有稳定的市场需求。这就要求我们的决策必须围绕市场来做文章, 这中间除了自身因素外, 国际市场的建立又是十分重要的。一方面它的需求量

大,能形成相对稳定的客户群; 另一方面通过国际市场的信息反馈,

能及时了解和掌握天然香料的全球动态, 对如何选择与发展天然香料品种与规格, 提高天然香料产品的质量, 从而促进和加快我国天然香料事业

的发展都有重要的作用。