食堂改造方案

目录

前言

第一部分质量控制

（一）成本

（二）质量过程

（三）解决方案

第二部分选址与布置

（一）食堂的选址

（二）食堂的布置

第三部分固定设备

（一）深度分析

（二）解决之道

第四部分人员管理

（一）重要共性

（二）改进措施

（三）对比分析

（四）其他

第五部分库存采购

（一）食品的原料管理

（二）食品的制作流程

第六部分销售与服务

（一）概述

（二）改进方案

附件组员名单分工表调查表

NIT餐厅改造方案

前言

前言

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题

我们的目标：将NIT餐厅改进成为高效率、高质量、高柔性、低成本的学生教工餐厅的同时，努力寻找餐厅利润与学生满意度的最佳结合点。

我们的思路：本改造方案共包括六个部分，分别是：质量控制、选址与布置、固定设备、人员管理、库存采购、销售与服务。这六个方面涵盖了需要改进的各个方面，我们把大量实际调查访问资料与生产运作管理教程的相关理论结合起来，使工作中遇到的问题轻松解决。如在质量控制部分我们就采用了课本上的JIT 生产方式分析法、销售与服务部分的战略管理等。

第一部分质量控制

以下将围绕从生产运作管理的生产系统的维护与改进的BPR的成本、质量、服务方面展开讨论并涉及设备维修管理、JIT生产方式等内容。

BPR:为反映企业绩效的关键因素---成本、质量、服务和交货速度等方面取得重大进展而对企业整个活动过程所进行的根本性重新设计。

一成本---物价一路攀升

解决方案：JIT生产方式（借鉴其适用的精华部分）

根据我切身体会，从大一至大二，物价一直攀升，对于这种只涨不跌的现象我们很气愤却可以说是无能为力，无力回天。食堂在学校几乎处于垄断地位，这样完全是卖方市场，作为买方的我们是敢怒敢言却也只好被迫无奈的接受现实。虽说纵观全国物价也是上涨趋势，但是在事业单位中的他们是否应该在制定产品价格的时候把学生的经济状况和日常开支水平给考虑进去呢？在这样垄断的地位下，他们是否有最大限额的榨取我们，而只是适可而止，相比外面的餐馆、饭店想着主要靠着这庞大的销量取胜获利就好呢？根据需求价格曲线规律，当数量增大，价格应该下降。

我们发现食堂的成本价格和销售价格就有较大出入，就比如采购的生鲜蔬菜的价格公示出来的和附近市场上的卖价是有出入的，而且对于一些价位跳跃性大的物料容易以次充好。比如木耳它的价格可以从十几二十到五六十不等，这时食堂公示出来的报价牌就会拔高

货价，实际上我们有道两个食堂的仓库看过实际他们购买的木耳并不是高档的木耳。这也引出我们维权反馈的质量问题了。

解决方案：JIT生产方式：通过不断减少各种库存来暴露管理中的问题，以不断消除浪费，进行永无休止的改善。

降低库存---暴露问题---解决问题---降低库存---

实行JIT的关键是把我顾客需求。这就联系到了需求预测的内容了。作为以学生和教工作为主要对象的食堂应该对学生和教工的口味，分量，对服务的满意标准，软硬件设施的详细要求进行调查整理研究分析，并制定相应的策略，并且准时采购，减少甚至避免没有附加值的环节，从根源上保证产品和服务质量。

二、质量----质量过程（使用过程、服务过程）

解决方案：采用TPM（5S管理）和PDCA循环的全面质量管理基本工作方法

使用过程质量：这是在实际使用过程中所表现的质量，它是产品质量与质量管理水平的最终体现。

固定设施----烹饪工具（锅、盘、调、盆、料、瓦罐等）、消毒柜、桌椅、碗筷、一次性塑料、灯光照明、地板天花板、电扇、电视、墙柱、壁画等装饰物各窗口、店面、厕所、灭火器等等。这些固定设施应该在使用的过程中得到卫生及使用质量及满意度上的保证。以下举几个例子详细阐述。比如烹饪工具、桌椅、碗筷、各窗口、店面及地板、厕所每天定期进行清理清扫、整理整顿。消毒柜每餐前做好消毒工作，以保证学生教工的饮食安全，避免引起恐慌，维持学校正常的运营。所谓“民以食为天”，食堂的工作至关重要，必须从质量上给予坚定的保障。灯光照明、天花板、桌椅、电扇、电视、壁画、厕所、灭火器等应该定期找专人予以核查并进行维护维修以及更换。至于一次性的饭盒在大厅尤其是自助餐大量被使用，首先是不环保，浪费资源还提高成本，食堂要从长远看，不该只图眼前利益和方便，应该只对有特殊需要的人提供这样特殊的服务。服务过程质量：指产品进入使用过程后，生产企业（供方）对用户服务要求的满足程度。

这些我认为主要集中在软件设施方面：

人员的培训

在我们私下有对员工进行了解。两个食堂的人员都是包括临时员工和正式员工。其中临时员工占了很大比重并且几乎都是周边低学历的居民，他们都没有接受过指导。

行为规范

1、工作服装有些员工由于天气或者别的原因而对工作服转的穿戴随意甚至不穿。不知道大家有没有吃饭看到菜里有头发丝的经历，

我明确的告诉大家我有，而且不止一次。这让我们的消费品就大打折扣，顾客满意度低并且还影响食堂声誉。

2、卫生习惯他们的卫生习惯也影响着产品质量的好坏，我也曾经看过食堂工作人员把自家小孩带到店面窗口内自己身边，而当时自己还在忙于生意，可是小孩流鼻涕了，她一手给小孩搽完鼻涕，就接着接过炒完的盖浇饭在窗口喊着“青椒肉丝盖浇饭”！

3、职业道德在食堂我还发现这样一个问题饭菜打多少，员工多少总会偏离标准，比如打菜我和我前面的一个男生都在同一个窗口打同一种菜，结果分量有差很多，当然员工是女的，因此，在发现这个规律后我尽量找男员工打菜。还有比如菜叶的采摘清洗也影响着产品质量。在一食堂一楼的青菜经常可以吃到烂叶子。员工几乎是直接跳过采摘这个过程直接清洗，而清洗也只不过是漾一下就是。

4、服务态度在高峰期由于太忙，由于菜价模糊，你询问价格是不会得到回应的。有时候刷卡金额错误，是他们按错了，不道歉就算了，他们还会来一句“你刷这么快干嘛？

5、现金交易现金的使用也是关系到产品质量的。正如大家都知道的，钱是世界上最脏的东西，因为它经过了无数人的手。在现金交易的过程中，现金一旦掉落到产品上，然后再进入我们的口中，那就后患无穷了。

6.建立健全学校、食堂楼层主管、大厅主食区、私营租赁商及学生之间的监管、沟通及协调。

比如学生失物招领处应该适当的扩大宣传力度，尽快通知同学来招领。学校组织成立的膳食民主管理委员会不仅是来监督食堂的，还

是用以协调学生和食堂及各个租赁商之间的一座桥梁，并帮助双方共同进步。可是在此之中，我们却发现主管们和膳食民主管理委员会及各租赁商和学生们相处并不那么愉快。首先，在采访中，租赁商们就有些大吐苦水，由于他们的主管工资不能及时发放，甚至前两个月的工资都没有着落，后面采购的钱都是先赊购的。自家也是小本经营，连员工都请不起，都是找自家亲戚帮忙的，每天5：00前上班，晚上11:00才下班，这样朝九晚五的生活实在是难以忍受。本想换地再来，但是原先和主管签订了1年合同，就这样走了，违约金可赔不起。只能认命接受。这样的情况非常普遍，员工的满意度普遍不高，工时长不说，工资要么低下，要么拖欠。这样也容易让员工们或多或少有认同现金交易。在这方面，也有学校的原因，希望学校能够按时发放货币资金。各方不相容的矛盾，带来的只能是抱怨声连连，由此产生的不良影响及危害是难以估量的，并一直这样下去的话，这条资金链也由此恶性循环。生产运作也不再得到保证。

产品的品种、分量及味道由于学生及教工来自全国各地，产品的品种应该分菜系的设置以满足各种消费群体的需求，增加顾客的满意度，并同时盈利。酸甜苦辣都应该考虑进去，这是一个成熟的食堂应该而且必须所涉及的方面。分量也是要给予充分考虑的，太少，顾客不满意或吃不饱，太多商家亏本，因此要进行权衡使之规范话，标准化。分量另一要考虑的方面就是在特色餐饮的数量和大众话餐饮口味的比例配比，这要按照学校各地方人员的比例来做适当的规划及调整。这样才能做到平等对待同时实现互盈。还有在聘用厨师

是要看其是否地道或者上过厨师学校能做出地道的好菜，这样才能从根源上保证特色餐饮及大众化餐饮吃的舒心放心满意。

解决方法：

1、TPM：是指全员参加的、以提高设备综合利用效率为目标的、以设备一生为对象的生产维修制。

TPM基本思想：

（1）全效益，即要求设备一生的寿命周期的费用最小，输出最大。设备综合效率=设备寿命周期的输入/设备寿命周期的输入

（2）全系统，即从设备的设计、制造、使用、维修、改造到设备更新的设备的一生的管理，因此有时又称为全过程管理。

（3）全员参加，即凡是和设备的规划、设计、制造、使用、维护有关的部门和有关人员都参加到设备管理的行列中来

TPM的基本特征：

以提高设备综合利用率为目标。

建立以设备一生为对象的生产维修总系统。

涉及设备的计划、使用、保养等所有部门。

从最高领导到第一线工人全体成员参加。

加强生产维修保养思想教育，开展班组自主活动，推广生产维修。TPM的主要内容之开展5S活动：

整理

整顿

清理

清扫

教养

以上活动主要目的是从思想上建立良好的工作作风，以保证整个生产运作活动健康、有序、安全的进行。

2、PDCM全面质量管理基本方法

P阶段有四个步骤：

分析现状，找出所存在的问题。像以上分析的出现的问题。

1）这个问题可不可以解决？

2）这个问题可不可以和其他工作结合起来解决？

3）这个问题能不能用最简单的方法解决而又能达到预期的效果？

4）针对主要原因制定解决问题的措施计划。

D阶段一个步骤：

5）按制定的计划认真执行

C阶段一个步骤：

6）检查措施执行效果

A 阶段有两个步骤：

7）巩固提高

8）把本工作循环没有解决的问题或出现的新问题，提交下一工作循环去解决。

第二部分选址与布置

依据我们团队人员几天来对学校两个食堂的详细考察，我们将对食堂的选址和布置这一块作个详细的现状分析，提出目前我们学校存在的一些问题，然后就他们的合理性和不合理性发表下我们的看法，希望可以帮助优化我们食堂的环境，能够让食堂在盈利的基础上更好地为我们学生服务。

一：食堂的选址

设施的选址就是确定在何处建厂或建立服务设施，一般情况下，企业的选址应考虑运输条件与费用，劳动力可获得性与费用，能源可获性与费用，厂址条件和费用等经济因素，以及政治，社会，自然条件等其他因素。然而学校的食堂属于餐饮业中的特例，因为学校食堂的选址依学校的选址这一大方向而定，因此，我们认为，总的来说，在劳动力可获性，运输条件，地价各个方面都比较适合食堂大方向上的选址。具体来说的话，可分别就一食堂和三食堂的选址来看：

一食堂的选址：地理位置上，一食堂位于教学楼，教职工宿舍楼和学生宿舍之间，最大限度的接近消费群体，这也算是吸纳大规模消费者的原因之一。此外，交通运输上，一食堂三面临近学校主干道，交通运输便利。再者，当然，凭借地理位置近的优势的一食堂极有可能在校园游览观光车的使用下渐渐失去部分追求其他需求的顾客，舍近求远也是一大可能的趋势。

三食堂的选址：地理位置上，三食堂位于体育运动场和学生宿舍楼之间，虽然就近体育运动场和部分学生宿舍楼，但是距离8栋，

10栋,12栋，以及新建宿舍楼较远。因此，我们觉得，学校应该在规划时考虑的更加长远一点，或许将学生宿舍楼的9栋和三食堂的地理位置换一下会更合适。

理由如下；其一：三食堂选在9栋的话，7栋，9栋,11栋,8栋,10栋,12栋,13栋,15栋，以及新建宿舍楼都距离食堂较近，可以获得更广泛的客源。其二：9栋的位置同样三面临近主干道交通便利。二：食堂的布置

我们学校的餐厅的所有设备，设施同在一个车间里，生产作业无需在多个楼层之间周转，属于水平物料流程形式。餐厅的内部布置，我们可以从以下几个方面来分析

1.电梯布置

就其地理位置来说，学校的电梯位于正门口，方便顾客上下楼，并且和餐厅的仓库就近，便于蔬菜等物料的运输。但就其形式来说，我们认为稍有欠缺，学校食堂的电梯都是阶梯式的，如果换成像沃尔玛那样平的电梯的话，我想，既能够方便我们一些身体有残疾，行动不怎么方便的同学，同时还能够方便货物的运输，改用小推车的话，可以减轻劳力，增加单位时间内的运输数量，节省运输时间。这样一来，方便了学生，也减轻了员工的负担，还可以减少搬运人数，降低生产的劳动力成本。

2.桌椅的布置

三食堂一楼，二楼的桌椅，数量较合理，但是分布不够集中，同时，分布形式较为单一。我们认为，可以采取多元化布置形式，正如

我们所见，我们同学前往食堂就餐的形式各一，有独自一人的，有两人的，三人的，成群结队的，因此，我们在想，是否餐厅可以从考虑学生的需求形式出发，分不同形式的桌椅摆布在固定的分布区域。如此一来，学生们可以在最短的时间内，依据自身需要，快速找到适合自己的位置，这样就可以大大节省时间，加快整个就餐的流程。一定程度上能够缓解高峰时段的拥堵状况。

3.一卡通圈存机以及一卡通充值中心的布置

就三食堂来说，整个食堂就二个一卡通圈存机和一个一卡通充值中心，虽然有两个自助办理机，但是就我们观察，它们的使用率并不高，或许是相关知识欠缺，又或者是心理因素的影响，充值中心的提示并没有减少拿现金充值饭卡的人数。可仅有的三个窗口极容易造成在新的一个学期开始时或新的一个星期开始时出现充值高峰，长长的队伍常常会拥堵在一楼食堂们口和电梯口。所以，我们觉得，能否在二楼增设一个两个窗口，又或者将原来的充值中心的位置转换到非中枢地段？增设一两个窗口，我们觉得并不会增加多少成本，也不会给企业造成多大负担。

4.灭火器的布置

我们学校食堂的大厅都有最少两个灭火器，是比较合理的。但是，我们认为，食堂的后台生产区-厨房，是极易引起火灾的地方，为了在发生灾情的最短时间内使得灾情得到控制，在厨房添设一台灭火器是很有必要的。这样可以降低灾情引起的经济损失。

5.收银台的布置

还是拿三食堂来说，一楼和二楼的收银台布置是比较合理的。然而三楼的收银台布置却不尽如人意，其一：收银台独立出来刷卡，人多的时候不便管理，容易出现浑水摸鱼的情况。其二：两个收银台中有一个的收银员是不固定的，这样一来，员工初期对不同菜色的菜价不够熟悉，就容易出现拥堵和由刷卡失误引起的不必要的纠纷的现象，会浪费一定时间，阻碍流程进程，也会造成学生的不满。其三，高峰排队长久也自然不可避免。最后，这样刷卡不允许只打饭不打菜，多少有违情理。至于如何改进的话，我们认为可以采取类似一楼二楼的收银方式。

6.安全出口，收碗台和厕所的布置

学校食堂每层都有两个安全出口，方便出现意外情况及时疏散人群，比较合理。就三食堂来说，每层的两个出口处都设有收碗台，一楼中间还添置一收碗台，总的来说比较合理。厕所的话，每一层都有厕所，而且都分布在边缘角落，又方便寻找，因此，我们认为也比较合理。

7.厨房内部生产区地布置

整个餐厅从厨房内部到前台打菜处属于最常见的流水生产线，也就是按产品布置的一布置类型。总的生产流水线为：原材料提取-洗菜-切菜-烧菜-端菜-打菜。这样的一种分工细化的流程可以有效的缩短流程时间，加快生产作业。整个厨房的内部设施的布置都比较合理，只是个别方面不太合理，如油盐等调料的放置距离烧菜的地方太远，我们认为可以通过在锅具上方添置木板等设施来放置小型烧菜比用

物件，以此方便厨师拿放，减少不必要的环节，加快烧菜速度

8.库房的布置

学校食堂的库房靠近出口处，货物搬运距离较短。库房内部的货物摆放，依据哪种货物的使用频率的高低，使用次数多的摆放在距离通道出口较近的地方，便于搬运，节省时间。很是合理。学校的肉食大部分会用冰箱冷藏，熟食与生食分类冷藏，安全卫生。一些当天买进的新鲜蔬菜会摊开摆放在架子上，这样一来，可以疏散热量，保证蔬菜的新鲜，防止腐烂，用合理的方式合理的降低了库存损耗，降低了成本。

9.餐厅内各小吃铺和零售店的布置

餐厅内的各种特色风味小吃分布比较集中，每层楼都有自助餐厅，并且都位于楼梯口，出入口的边缘地带，能够接触到大面积的消费群体。一三食堂都分布有适合学生搞聚会，办活动的场所，迎合了学生的需要。也能吸引很多的消费者。

10.各种菜色及窗口的搭配

学校食堂可依据不同的菜色，以及不同菜价安排窗口和菜地搭配。可从素菜，荤素混搭，到荤菜，再到卤味这样一个顺序来排列窗口，并且，在一段时间里将窗口固定，，可方便学生及时找到所适合自己消费水平的菜色。

第三部分固定设备

固定设备是指可供企业在生产中长期使用，并在反复使用中基本保持原有实物形态和功能的劳动资料和物质资料的总称，企业使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具以及其他与生产、经营有关的设备、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用年限超过2年的，也应当作为固定设备。固定设备是企业的劳动手段，也是企业赖以生产经营的主要设备。从会计的角度划分，固定设备一般被分为生产用固定设备、非生产用固定设备、租出固定设备、未使用固定设备、不需用固定设备、融资租赁固定设备。

通过对两个食堂的走访调查和我自己两年来的了解，现在对食堂的有关固定设备方面进行一下现状分析。我觉得食堂的固定设备方面主要存在着以下几点问题。

深度分析：

1.设备的磨损程度比较严重。设备在使用（或闲置）过程中发生的实体磨损或损失，称为有形磨损或物质磨损。引起有形磨损的主要原因是生产过程的使用。第一种有形磨损即是在运转中设备的零部件会发生摩擦、震动和疲劳等现象，导致设备的实体产生磨损。第二种有形磨损与生产过程的作用无关，而是由自然力的作用造成的有形磨损由于我们学校新校区建成投入使用也将近十年了，很多设备已经运行了好几年了，根据机器零件的磨损规律，零件从投入使用到磨损报废一般可分为三个阶段，即初期磨损期，正常磨损期，急剧磨损期。

各种设备都是由零件组合而成的。一个零件丧失了机能，就会影响设备的正常工作，如果关键零件出了问题，则可能导致整台设备出现故障。通过机器零件的磨损规律来看，我们学校食堂的机器设备差不多都应该处在急剧磨损阶段了，如冷冻柜，冷藏柜，消毒柜，碗柜，油烟机，灭火器等都应该不太好用了，失去了某些其应有的功能，就可能会导致冷冻效果不明显，使食物变质，消毒效果不明显等问题。还有就是食堂里面操作间的一些厨具，液化石油气设备可能都普遍存在着这个问题，另外，我觉得盘子，筷子，桌椅等之类的有一些也已经有破损的痕迹了，这些都是由于设备磨损所造成的。

2．设备数量不能满足消费需求。在食堂大厅内，发现桌椅有点不太够，特别是在下课高峰期的时候，常常会因为找不到座位而烦恼，所以食堂的拥挤和桌椅的不够导致许多学生都选择打包回寝室吃或者干脆不吃饭直接吃其他的东西来充饥，这一方面减少了学生在食堂吃饭的人数，另一方面又使环境污染，资源浪费，这严重不符合可持续发展的战略。还有就是在夏天的时候，老是有同学反应食堂太热了，坐在那里根本吃不下饭，原因就是食堂内的电风扇安装的太少了，只能吹到少部分座位，当我们吃完饭后，自己端着盘子出食堂突然间却发现找不到餐具回收柜或者就是餐具回收柜太少了，放个盘子还得跟排队一样，这严重浪费了学生的时间，我觉得这些都会影响食堂的生意，虽然说这些方面只是细节问题，但往往有时候细节就会觉得你的成败，所以我们做什么事情都得要重视细节。

3．设备布局不太合理。设施布置是指在一个给定的设施范围内，

对多个经济活动单元进行位置安排。所谓经济活动单元，是指需要占据空间的任何实体，也包括人。例如：机器、工作台、通道、桌子、储藏室、工具架等等。所谓给定的设施范围，可以是一个工厂，一个车间，一座百货大楼，一个写字楼，或一个餐馆等。合理设施布置的目的就是要将企业内的各种物质设施进行合理安排，使他们组合成一定的空间形式，从而有效地为企业的生产运作服务，以获得更好的经济效果。设施布置在设施位置选定之后进行，它要确定组成企业的各个部分的平面或立体位置，并相应地确定物料流程、运输方式和运输路线等。设施布置主要有产品导向布置，工艺导向布置，混合布置，定向布置等几种类型。在我们学校食堂里，我认为有一些桌椅布置得不是太合理，导致很多学生进出很不方便，带来了一定的不便，还有就是打菜窗口的设置也不合理，打菜窗口分布没有按照一定的规律来设置，常常是荤素菜不分，价格也不能按照一定的规律来分布，也常常是贵一点的菜和便宜的菜不分，这样就使很多学生不能迅速，快捷地找到自己所需要的菜，从而导致了很多学生都在各个窗口徘徊寻找自己所需要的菜，所以在高峰期打菜窗口前面通常是很拥挤的。我想这在一定程度上一定影响了食堂工作人员的工作效率吧，拥挤的打菜也在一定程度上流失了许多潜在的学生消费者。从而影响了食堂的生意。

4．设备的卫生达不到标准。提起设备卫生，我就不得不提一下食堂内的电风扇了，当你吃饭的时候抬头一望，你就能看到你头顶上黑乎乎的电风扇了，夏天热的时候吹电风扇，难免有脏东西掉下来，

试想一下这是多么的不卫生啊！另外就是我们吃饭的盘子，筷子，等餐具有时候也比较脏。在食堂操作间里，各种用于炒菜，做饭之类的设备由于比较陈旧了，没有经常清理，导致了设备比较脏，这样根本就达不到卫生标准，达不到卫生标准不仅会损失很多客源，严重的话还可能发生食物中毒等卫生安全事故，这样就触犯了法律了。同时也必将得到法律的制裁。

针对以上提出来的问题，我提出来如下的改进方案：

解决之道：

1.食堂应该投入充足的资金进行定期的设备更新和维修。设备维修管理就是要依据企业经营目标及生产需要制定设备规划。选择，购置，安装调试所需设备，对投入运行的设备正确，合理地使用。精心维护保养和及时检查设备，保证设备正常运行。适时改造和更新设备。 2．增加购置设备数量，使其能完全满足食堂各方面的需要，使投入的设备既无剩余和积压搁置，同时又能很好地满足生产生活所用，制定物料需求计划（MRP）围绕物料转化组织制造资源，实现按需要准时生产。物料需求计划（MRP）基本目的是为了使生产过程的各个环节能够相互衔接，使生产过程保持连续性。

3．合理地对食堂桌椅进行布局，留出适当的位置，保证学生能进出通畅，同时，又要尽量多的摆放一些桌椅，使其能够满足学生需求。另外，我觉得打菜窗口应该要按照一定的规律来布局，比如，菜按荤素菜来分布，可以一边荤菜，一边是素菜，然后在价格方面也可以按一定的规律来进行布局，比如可以从贵到便宜，也可以从便宜到