暨南大学826食品化学2014年真题及答案

一、名词解释(每题4分,共16分)

1.常量(宏量)元素

指在有机体内含量占体重0.01％以上的元素。这类元素在体内所占比例较大,有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。11种常量元素是碳、氢、氧、氮、硫、磷、氯、钙、钾、钠、镁。

2.味觉相乘

把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的作用。

3.自由水

又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。

4.高酯果胶

即高甲氧基果胶,通常将酯化度大于 50%的果胶称为高甲氧基果胶。

二、填空题(每空11分,共24 分)

1.列出常见的两种生物活性肽：三肽胃泌素、四肽胃泌素、五肽胃泌素、乳链菌肽。

2.pI值(等电点)大于7.0 的氨基酸有：Lys(赖氨酸) Arg (精氨酸).His (组氨酸)。

3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为：麦谷蛋白和麦醇溶蛋自。

4.焦糖熬制过程中,添加磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、氨水,硫酸铵可显著促进焦糖色素形成。

5.葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 D-葡萄糖，当碱浓度升高时可形成糖精酸。

6.对于同一种食物来源，胶原的分子量比明胶的大。(明胶是胶原的水解产物)

7.糖制备糖醇的过程是利用糖类的还原性(加氢还原)性质。

8.列出 2种常用的保健低聚糖:大豆低聚糖、低聚木糖(附:低聚果糖、甲壳低聚糖)

9.抗消化淀粉 (RS)的直链淀粒含量高。

10.列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体：琼脂、褐藻胶(附:卡拉胶)。

11.我国允许使用的人工合成红色色素主要有胭脂红,黄色色素主要有:日落黄(附:

柠檬黄)。

12.百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有硫元素,

13.三硬脂酸甘油酯有3个熔点,产生这种现象的原因是因为油脂存在同质多晶现象。

14.碘值(IV)能判断油脂是否氧化。

15.磷脂的结构特点为双分子层,一端为亲水的含氮或磷端,另一端为疏水的长烃基链。

16.蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是 vc。

17.维生素B1可与还原精作用进行 Maxillar 反应。

18.红曲色素为红曲霉生物产生。

19.人的味觉器官为舌头,味觉感受器为味蕾。

三、简答题(每题10分,共50 分）

1、简述果胶的分子结构对其凝胶特性的影响。

(1)果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时,其凝胶强度也随之增大。

(2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶,小于或等于7%者为低甲氧基果胶,

(3)pH 值的影响:在适宜 pH值下,有助于凝胶的形成,当pH值太高时,凝胶强度极易降低。

(4)糖浓度:低甲氧基果胶形成凝胶时,可以不需要糖的加入,但加入10-20%的蔗糖,凝胶的质地更好。

(5）温度的影响:在0-50℃范围内,对凝胶影响不大,但温度过高或加热时间过长,果胶降解。

(6）金属离子：低甲氧基果胶难形成凝胶,但其羧基能与多价离子(钙离子)产生作用形成凝胶。多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用(形成盐桥)。

2. 简述水分活度的测定原理

略。这不是第一章分享的图片里面的“补充”嘛

3. Mallard反应过程中可能产生哪些有害物质?

D-糖胺可以损伤 DNA:

丙烯酰胺是已知的致癌物,并能引起神经损伤

结合产物不易被酶解,不利于消化:

研究表明，褐变反应产生醛、酮等还原性中间产物,含量达到一定值会影响身体健康；

杂环胺物质能引起突变和致畸；

胶原蛋白的结构产生不好的变化,影响到人体的老化和糖尿病的形成。

4.写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程。

①在较高的温度下碱处理蛋白质时,丝氨酸残基、半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应生成脱氢丙氨酸残基，而脱氢丙氨酸残基非常活泼,可与食品蛋白质中的赖氨酸残基(LAL) 和羊毛硫氨酸残基。

②温度在超过200℃的热处理,会导致蛋白质氨基酸残基发生异构化反应,天然的氨基酸的L-型结构将有部分转化为 D-型结构,从而使氨基酸的营养价值降低。

5.简述破坏维生素的主要加工因素-

（1)维生素的稳定性;原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维

生素含量密切相关,

(2)原料成熟度:如西红柿中 vC的含量在其未成熟的某一个时期最高

(3)采后及储藏过程中维生素的变化:许多维生素易受的,尤其是动物、植物死后释放出的

内源的所降解

(4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失:研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。

(5)浸提和热烫过程中维生素的损失:在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。

(6)化学药剂处理时维生素的损失:食品中添加一些化学物质,有的能引起维生素损失。

(7)冷冻保藏,维生素的损失主要包括储存过程中的化学降解和解冻过程中水溶性维生素的流

失。

(8) 射线辐照,射线辐照主要用于肉类食品杀菌防腐和蔬菜水果保藏,辐照对B族维生素的影响主要取决于辐照温度，辐照剂量和辐射率。与传统的灭菌方法相比,它可以减少B族维生素的降解。

四、论述题（每题20分,共60分)

1、写出自由基引发的油脂自动氧化历程,如何控制油脂的自动氧化?油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。

(1)脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应,它具有以下特征:凡能干扰自由基反应的化学物质,都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用:氢过氧化物ROOH产率高;光引发氧化反应时量子产率超过1;用纯底物时,可察觉到较长的诱导期.

脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步,即链引发、链传递和链终止。

（然后写上这三步过程的化学式）

(2)光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径,第一种是光敏剂被激发后,直接与油脂作用,生成自由基,从而引发油脂的自动氧化反应。

第二种途径是光敏剂被光照激发后,通过与基态氧(三重态302)应生成激发态氧(单重态02),高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子,双键位置发生变化,生成反式构型的氢过氧化物,生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。

(3)脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶,脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4顺,顺-戊二烯结构,并且其中心亚甲基处于w-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸,产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。

(4)脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的a-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。

光线是贮存期间对油脂风味影响最大的一个因子

各种金属的存在会明显促进油脂氧化,特别是铜,极微量也会促进油脂的氧化，为了防止氧化,就要使油中最少限度的混入氧气。

避光低温密封保存

附：

1脂类氧化对食品的影响:

脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。另外,氧化反应能降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性。

2试述抗氧化剂及抗氧化机理：

抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化,按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。

抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂,我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹时黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚(BHA), 2, 6-二叔丁基羟基甲苯(BHT),叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。

2、概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应;如何针对多酚氧化酶防止果谎褐变?多酚氧化酶(ECI. 10.3.1)是一类广泛存在的含铜金属酶类,多酚氧化酶以氧为氢受体,是一种末端氧化酶。它能催化两类反应,一类是一元酚羟基化生成相应的邻一二羟基化合物(甲酚酶) ;另一类是催化邻二酚生成邻醒(儿茶酚酶) 。两类反应都需要分子氧参与,在多酚氧化酶催化邻二酚变为醌后,无需酶的参与将自动进行聚合生成褐色素或黑色素。

酶促褐变的发生,需要三个条件,即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。

常用的控制酶促褐变的方法主要有:

(1)热处理

酚酶不耐热,一般70-90℃处理短时间即可使其失活。水煮和蒸汽处理仍是目前使用最广泛的热烫方法。微波能的应用为热力钝化酶活性提供了新的有力手段,可使组织内外一致迅速受热,对质地和风味的保持极为有利。另外,巴氏消毒也是比较常用的热烫方法。

(2)酸处理

多酚氧化酶的最适pH在4-7之间,具体依品种和组织而异。因此,可通过酸处理来抑制酶促褐变。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等,但是,绿叶蔬菜不能用酸处理法来控制酶促褐变。抗坏血酸是更加有效的酚酶抑制剂,即使浓度极大也无异味,对金属无腐蚀作用,而且作为一种维生素,其营养价值也是尽人皆知的。抗坏血酸抑制酶促褐变的作用可能为:①抗坏血酸还原醌类物质;②络合Cu2+;③抗坏血酸吸收02,比酚类物质更易氧化。

(3)亚硫酸盐或SO2处理

亚硫酸盐和SO2抑制酶促褐变的作用机理可能为: ①降低酶作用于一元酚和二羟基酚的活力;②不可逆地与醌作用生成无色化合物; ③SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用。 so2法的优点是使用方便、效力可靠、成本低、有利于维生素C的保存、残存的SO2可用抽真空、炊煮或使用H202等方法除去。缺点是使食品失去原色而被漂白(花青素破坏),

腐蚀铁罐的内壁,有不愉快的嗅感与味感,并且破坏维生素B.

(4)驱除或隔绝氧气

①将去皮切开的水果蔬菜浸没在糖水或盐水(需达20%才完全有效)中; ②浸涂抗坏血酸液,使表面上生成一层氧化态抗坏血酸隔离层; ③用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部,驱出空气将去皮切开的水果蔬菜浸没在糖水或盐

(5)加酚酶底物类似物

用酚酶底物类似物如肉柱酸、香豆酸及阿魏酸等酚酸可以有效地控制苹果汁的酶促褐变。

3,咖啡香气是人们喜爱喝咖啡的主要原因之一,请从食品化学角度探讨产生这些香气物质的主要前体及其可能的反应过程。

这些香气物质成分形成于加热过程中发生的糖类热解、糖胺反应、油脂分解和含硫化合物(硫胺素、含硫氨基酸)分解的产物,综合形成咖啡香气

挥发性脂肪:是咖啡香气的主要来源,会散发出约四十种芳香物质。焙烤时,发生氧化、分解以及聚合等均有特殊香味

蛋白质与糖类发生美拉德反应，产生多种芳香物质,其中最主要的为吡嗪类化合物,其为所有焙烤食品、烤面包或类似的食品加热中重要的风味化合物。

碳水化合物:在焙烤过程中部分会受热裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量越高的生豆,烘培更酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会经焦糖化反应变成焦糖,可增加咖啡香味。其中最重要的是呋喃衍生物、酮类、醛类和丁二酮等是形成香气的重要前提物质。