发酵食品工艺学实验指导书讲解
实验一腐乳制作
一、实验目的
1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备
1. 菌种：毛霉斜面菌种
2.实验材料：
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。
3.仪器和器具
250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
2.操作要点
2.1孢子悬液制备
（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子
用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。2.3培养与晾花
将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。培养20h后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。
2.4搓毛、腌坯
将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为18%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3-4d时需加盐水淹没坯面。腌坯周期冬季13d，夏季8d。
2.5装坛发酵
白方将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。也可采用其他配方。
搓毛后也可直接采用混合料进行腌坏。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后装放坛内，并将坛口密封严实。
五、实验结果
从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。
六、思考题
（1）试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？
（2）谈谈如何提高腐乳的质量
实验二果酒的酿造
一、实验目的
1.掌握果酒酿造的基本原理
2.掌握果酒酿造过程和工艺要点
二、实验原理
果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精，同时释放二氧化碳的过程。果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，提高酒的香气和滋味。
三、实验试剂与器皿
1．材料：橘子，白糖，果酒酵母，果胶酶，偏重亚硫酸钾
2．仪器和器具：发酵罐，糖度计，纱布等。
四、实验方法与步骤
1.橘子去皮，捏碎放入发酵罐中，不能超过容器容量的4/5。
2.根据果汁质量加入0.01%果胶酶。
3.调整成分：一般情况下，含糖量1.7g/100ml生成1°酒精，一般干酒的酒精在11°左右，甜酒在15°左右。
4.亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150-300mg/L。
5.主发酵：取适量温水（35-40℃），加入0.02%干酵母搅拌至溶解，加入果汁中，20℃左右进行发酵。主发酵的时间一般5－10天。开始发酵的2-3天，每天将果浆上下翻搅1-2次。酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，可溶性物质约等于1%时，表示主发酵结束，可进行皮渣分离。
6.过滤和压榨：将清澈的酒液滤出，将酒渣进行压榨，合并酒液。
7.后酵：将酒液放入发酵罐中进行后发酵，发酵罐需留出一定空隙。半个月后进行换桶，除去酒渣，密封。
7.陈酿：20℃左右进行陈酿，时间至少要5、6个月。
五、实验结果
发酵期间每天观察、记录发酵现象。
六、思考题
1.氧在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？
2.发酵过程中如何管理以提高葡萄酒的品质？
实验三泡菜的制作
一、实验目的
1.通过实验操作了解泡菜加工的基本原理。
2.掌握泡菜的制作技术。
二、实验原理
在制作泡菜时，在泡菜坛的厌氧条件下，蔬菜中的糖分等营养物质在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌）作用下，产生乳酸等风味物质，加上香辛料和食盐的添加，使得泡菜具有独特的香气和滋味，并提高其保藏性。
三、实验材料与设备
1.材料：白萝卜、包菜等各种蔬菜，白酒，黄酒，花椒，辣椒，大蒜，生姜，盐等。
2.仪器和器具：泡菜坛子，刀，案板，天平。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
坛子→洗净→消毒
↓
原料选择→预处理→装坛→发酵→成品
↑
盐水→煮沸→冷却+调料
2.操作要点
（1）原料选择：凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。如萝卜、包菜、大白菜、辣椒等。（2）原料处理：对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理。
（3）盐水的配制：配制6%-8%的，食盐水加热煮沸，冷却使用。为了增进泡菜的品质，可以加入佐料和香料，如2.5%黄酒，0.5%白酒，3%蔗糖，1%干辣椒，5%生姜，0.05%花椒，0.1%八角等，可依个人口味添加不同的佐料和香料。（4）装坛：将坛子清洗干净，用开水消毒。将蔬菜入坛，用竹片将原料卡压住，灌入盐水淹没菜面，使液面距离坛口3cm。
（5）管理：暖季将坛子至于阴凉处，冷季将坛子至于温暖处，进行自然发酵，1-2天后坛内因食盐的渗透压作用，使原料体积缩水，此时，可再加原料和盐水，使液面保持据坛口3cm左右。夏季一般3-4天即可成熟，冬季10天左右才能成熟。
五、实验结果
1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。
六、思考题
制作泡菜时，坛口不密封可以吗？为什么？
实验四食醋酿造
一、实验目的：
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理：
食醋是利用微生物细胞内各种酶类，在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋，要经过淀粉的糖化，酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程；以糖类为原料酿醋，需经过酒精和醋酸发酵；而以酒为原料，只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质，主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。
本实验采用水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验材料与设备
1. 菌种：醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyes cerevisiae）
2.实验材料：苹果，糖，食盐等。
3.仪器和器具
发酵缸，刀，案板，培养箱。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
苹果→清洗→切分去核→破碎→调整成分→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→过滤→灭菌→成品
2.操作要点
（1）原料：要求水果成熟度适当，含糖量高，肉质脆硬。
（2）水果处理：将水果先摘果柄、去腐料部分，清洗干净，把苹果用刀切成两块，挖去果心。破碎，破碎粒度为3-4mm。装入发酵罐，不能超过容器容量的4/5。
（3）根据果汁质量加入0.01%果胶酶。
（4）调整成分：调整糖度为15-16°Bx。
（5）亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150-300mg/L。
（6）酒精发酵：取少量温水（35-40℃），加入活性干酵母（原料的0.02%-0.03%），溶解后加入果汁中，于培养箱20℃左右进行培养。经过64-72h后，待酒精体积分数达到7%-8%后酒精发酵结束。
（7）醋酸发酵：每罐中加入培养的醋母液10%~20%，保温发酵。温度为30-35℃，不超过40℃，醋酸发酵大概4~6天，期间进行酸度检测，如酸度连续两天不再升高，则醋酸发酵结束。
（8）加盐后熟：按醋醪量的1.5%-2%加入食盐，密封放置2-3天使其后熟，增加色泽和香气。
（9）过滤：将后熟的醋醪放在滤布上，徐徐过滤，要求醋的总酸为5%左右。（10）灭菌及装瓶灭菌（煎醋）：温度控制在60~70℃，时间10min。煎醋后即可装瓶。
五、实验结果
1.发酵期间定期观察、记录发酵现象。
2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。
六、思考题
1．试述食醋酿造的不同工艺方法。
2．食醋酿造应注意的问题。
实验五啤酒的理化指标的测定及感官品评
一、实验目的：
掌握啤酒感官品评的方法，了解啤酒理化指标的测定原理和方法。
二、实验材料与设备
啤酒，氢氧化钠，酚酞，泡持杯，铁架台，碱式滴定管，移液管等。
三、实验方法与步骤
1.啤酒的净含量
将瓶装酒样置于20℃水浴中恒温30min。取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线，将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内至无泡沫为止，注意不要洗掉划线，擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量。
2. 泡沫
（1）形态：用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，做好记录
（2）泡持性：
a.将酒样（整瓶）置于20℃水浴中恒温30min，将泡持杯彻底清洗干净、备用。
b.将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4s-8s内）。同时按秒表开始计时。
c.观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽和细腻程度）和泡沫挂杯情况。
d.记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm2酒面）的时间。
注意：测定时严禁空气流通，测定前样品瓶应避免震摇。所得结果表示至整数。
3.外观
（1）透明度：将注入杯的酒样置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。
（2）香气和口味
香气：先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录。
口味：饮入适量酒样，根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定，做好记录。
（2）判定:根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据附录中的感官要求进行综合评定。
4.总酸的测定
（1）试样制备：将恒温至15-20℃的酒样倒入锥形瓶中，盖塞，在恒温室内，
轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸过滤。
（2）于250ml锥形瓶中加入100ml水，加热煮沸2min。然后加入试样10.0ml，继续加热1min，控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后，用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入2-3滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色即为终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
（3）结果计算
试样的总酸含量{即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液1.0mol/L的毫升数}
X3=10×c2×V2
X
——试样的总酸含量，单位为ml/100ml;
3
c
——氢氧化钠标准溶液浓度，单位为mol/L；
2
V
——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；
2
10——换算成100ml试样的系数。
四、实验结果
记录实验结果
附录啤酒感官评分标准
一、外观：（共10分）
1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5分）2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5分）
二、泡沫（共20分）
1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）2．外观性：泡沫洁白细腻（5分）3．泡持性：7分钟（5分）4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5分）
三、香气（共20分）
1．具有新鲜酒花香气（5分）2．无老化味和氧化味（5分）3．无生酒花味（5分）4．无其他怪味、异味和腥味（5分）
四、口味（共50分）
1．口味纯正
（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味（11分）（2）无麦皮味，酵母味（4分）2．协调爽口
（1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味（7分）（2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味（6分）（3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味（5分）3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感（7分）4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄（10分）
发酵工艺学实验指导
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。 二、试剂与仪器 1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。 2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图
计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量。
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
发酵食品与酿造工艺学实验指导
发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞
实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
发酵工程实验讲解
发酵工程实验 目录 发酵罐的结构系统及使用方法实验一 实验二微生物的诱变育种乳酸菌的分离及乳酸饮料制作实验三 实验四大肠杆菌生长曲线的测定摇床培养枯草芽孢杆菌发酵条件的优化实验五
实验一发酵罐的结构系统及使用方法 一、实验目的： 1．了解发酵罐（气升式、搅拌式）的几大系统组成，即空气系统、 蒸汽系统、补料系统、进出料系统、温度系统、在线控制系统。 2．掌握发酵罐空消的具体方法及步骤 3．掌握发酵罐进料及实消的具体方法及步骤 4．掌握发酵罐各系统的控制操作方法 二、实验原理： 1．蒸汽系统： 三路进汽——空气管路、补料管路、罐体 2．温度系统： (1) 夹套升温：蒸汽通入夹套。 (2) 夹套降温：冷水通入夹套，下进水，上出水。 3．空气系统： 取气口→空压机：往复式油泵获得高脉冲的压缩空气 粗过滤器：由沙布包裹棉花压实成块状叠加制得，作用是去除部分细菌及大部分灰尘 （贮气罐）：空压机压缩使气体温度升高，经贮气使气体保温杀菌；压缩空气中有油污、水滴，且压力不稳，有一定的脉冲作用，会冲翻后面的过滤介质，贮气后可使油滴重力沉降，减小脉冲。（冷却塔）：有降温并稳定作用，同时经旋风分离器进行气液分离 (丝网分离器)：通过附着作用，逐步累积沉降而分离5微米以上的微粒 其作用介质为铜丝网 (加温器)：对压缩空气升温，除湿，使湿度达50%-60% 总过滤器：纱布包裹棉花加活性炭颗粒，逐层压紧而成。 分过滤器：平板式纤维，中间为玻璃纤维或丝棉，下面放水阀应适时打开放出油、水，再用压缩空气控干。 种子罐或发酵罐 4．补料系统：补培养基、消泡剂、酸碱等。 5．在线控制系统：热电偶（温度探关）、溶氧探头、pH探头（后二者实消时才安装，为不可再生探头，有限定使用次数，pH探头使用前要先校准）、控制柜、数据采集系统。 。)取样口(、出料口)接种口(、进出料系统：进料口6．
传统发酵食品工艺学复习提纲
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
发酵食品工艺学复习
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)
苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品
_发酵食品工艺学_实验教学的改革与创新_牛广财
第15卷第4期2008年4月 现代农业科学M o d e r nA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s V o l .15N o .4 A p r .2008 文章编号:1005-4650(2008)04-0128-02 《发酵食品工艺学》实验教学的改革与创新 牛广财,李志江,李兴革,左 锋,关 琛 (黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319) 摘要:《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的专业课,是一门理论性和实践性都非常强的课程。在教学质量工程和创新型人才培养的背景下,对该课程实验内容、实验考核体方法等方面进行了一些探索,取得了非常好的效果。 关键词:发酵食品工艺学;实验教学;改革;创新中图分类号:G 642.423 文献标识码:A T h e R e f o r m a n d I n n o v a t i o no f E x p e r i m e n t T e a c h i n g o f F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y N I U G u a n g -c a i ,L I Z h i -j i a n g ,L I X i n g -g e ,Z U O F e n g ,G U A N C h e n (F o o dC o l l e g e o f H e i l o n g j i a n g A u g u s t F i r s t L a n d R e c l a m a t i o nU n i v e r s i t y ,D a q i n g 163319,C h i n a ) A b s t r a c t :F e r m e n t a t i o nF o o d T e c h n o l o g y i s t h e s p e c i a l i z e d p r o f e s s i o n a l s u b j e c t o f f o o d s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g .I t i s a n e x t r e m e -l y t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l c o u r s e .U n d e r t h e b a c k g r o u n d o f t e a c h i n g q u a l i t y p r o j e c t a n d i n n o v a t i v e p e r s o n n e l t r a i n i n g ,t h e c o n t e n t o f e x p e r i m e n t s a n dt h e e x p e r i m e n t c h e c k i n g s y s t e mo f f e r m e n t a t i o n f o o dt e c h n o l o g y a r e m a d e s o m e e x p l o r a t i o n s ,i t h a s o b t a i n e dt h e e x -t r e m e l y g o o d e f f e c t . K e yw o r d s :f e r m e n t a t i o nf o o d t e c h n o l o g y ;t h e e x p e r i m e n t t e a c h i n g ;r e f o r m ;i n n o v a t i o n 收稿日期:2008-03-17 基金项目:黑龙江八一农垦大学教育研究课题。 作者简介:牛广财,1971年生,男,博士,副教授,研究方向:发酵食品与功能性食品。E-m a i l :g u a n g c a i n i u @y a h o o .c o m .c n 《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的重要的专业课程,对培养学生的食品发酵的科学原理、实验技能、科学研究及实际动手能力非常重要。国内高校食品学科根据自身办学的特色不同,所开设的《发酵食品工艺学》实验的种类及项目也不尽相同,但都是在向着实验室小试※中试※生产性试验方向发展,而且很多实验内容都是将单元操作与生产紧密结合在一起,尽可能应用发酵食品工业的新技术与新方法。因此,如何使《发酵食品工艺学》实验紧跟学科发展的时代步伐,培养和造就一批高高素质具有创新性和竞争性的人才,是摆在我们面前的首要问题。根据教育部及学校的“教学质量工程”的指导思想,本课程实验教学利用学科建设和实验设施较好的优势,以培养学生的实践动手能力和创新型人才为目标,进行了一些有益的探索与实践。 1 以创新精神和实践动手能力培养为 目标,改革实验教学内容,重构新的实验教学内容体系 根据新世纪对人才的更高要求,在实验教学内容和体系中强调培养学生创新精神和实践动手能力。在实验教学内容的安排上根据科学技术的发展,尤其是现代高新技术在食 品工业和农产品加工中的应用与发展,重新整合优化实验课内容,突出学生创新性、实践性、综合性实验内容。传统的实验教学大多依附于理论教学,存在重理论轻实验、重知识轻能力的思想。因此存在以往《发酵食品工艺学》课程的实验内容简单、实验次数少、学生在实验室从事实验时间短等诸多问题。另外,由于近年来高校扩招,人均占有实验资源率的下降,这些完全不利于培养学生的实践能力和创新精神。为了培养21世纪创新型人才,我们认为应该首先优化实验教学内容,实施高起点实验教学。 鉴于实验教材的缺乏,我们查阅了大量的相关文献,并根据近几年来的科研工作编写了一本较系统的实验指导书《发酵食品工艺实验指导》。减少过去陈旧的实验内容,增加反映新技术的项目,使其具有指导性和参考性。对固体发酵、液体发酵,以及下游分离技术等设计了合适的实验。通过这些实验使学生在了解发酵工艺流程的同时,也对发酵过程中的各种工艺参数有清楚的认识,掌握各参数影响发酵工艺过程的机理。我们对实验内容进行了精心调整与选择,形成了较为稳定的实验教学内容体系。增开了学生感兴趣的纳豆发酵(细菌型)、丹贝发酵(霉菌型),以及大型综合发酵实验———啤酒发酵等实验项目。在实验内容的安排和设计中,避开了与基础课验证性实验可能产生的重复,避免学生实验陷入简单作坊的工艺操作和教学资源的浪费。
发酵食品工艺学期末复习资料样本
第一章绪论 1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 ( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。 ( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段 第一个转折点: 纯培养技术 第二个转折点: 深层培养技术 第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用 3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养
种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
烹饪与营养教育专业指导性培养方案
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
2015《食品工艺学》实验讲解
刘晶晶主编 常熟理工学院生物与食品工程学院 2015年8月
绪论 食品工艺学一门应用科学，实验性很强。食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。 食品工艺学实验目的： 通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。 通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。 通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。 通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。 食品工艺学实验任务： 通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。 为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面： 实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。 编者 2015年8月
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论 1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 （1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 （2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 （3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用
3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养 种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些主要有哪几个因素 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物
食品质量与安全专业
食品质量与安全专业申请列为学士学位授予专业 自 评 报 告 绥化学院 二〇一五年七月
绥化学院食品质量与安全专业自2012年建立以来，在省教育厅和绥化学院的领导和支持下，经过全院教师的共同努力，在学科建设和专业建设上取得了可喜的成绩。经院评估小组对本专业师资队伍、教学工作状况、教学条件、毕业生状况、管理工作状况等方面进行了认真、细致地评估，我们认为本专业已具备授予学士学位的条件，特向省学位委员会提出申请，批准绥化学院食品质量与安全专业学士学位授予权，下面就本专业具备的条件作详细的说明。 一、师资队伍状况 1.师资队伍结构 食品质量与安全专业有专兼职教师37人，具体情况如下： （1）职称结构 教师队伍中有正教授4名，副教授13名，高级实验师1名，副高职以上人数占教师队伍的45.9%。讲师17人，占45.9%。 （2）有硕士33人。具有研究生学历的教师占教师总数的89.1%。35岁以下青年教师17人，具有硕士学位17人，占100%。 全学院教师平均年龄33.2岁，中青年学术骨干7名。形成了一支结构分布比较合理、有生气、有活力的教师队伍。 2.教学、科研水平 我院所开设的专业基础课和专业课程全部由具有讲师以上资格或研究生学历的教师担任。17名教授、副教授全部为主讲教师且每年至少开出一门以上的课程。 自2012年至今，食品质量与安全专业教师共承担教研、科研课题30余项。其中，省教育厅项目7项，省高等教育学会高等教育科学研究“十一五”规划课题2项，。绥化学院立项课题14项。教师共发表论文60余篇。其中Ei、SCI收录3篇，省级论文50篇。出版专著2部，教材及参考书3部。获黑龙江省高等教育学会高等教育科学研究一等奖1项、二等奖1项。确定了本专业的学科梯队，制定了切实可行的师资培训规划和青年教师进修、提高计划。 3.队伍建设 食品质量与安全专业建设以来，确定了本专业的学科梯队，制定了师资队伍建设规划、师资培训及青年教师进修提高计划。近三年来，共有7人赴省外国家级检测中心学习研讨，教师的学历和教学水平得到了不断提高。
食品工艺学实验讲义2015刘凤茹
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
发酵食品工艺学2.0完全版
发酵食品工艺学 1.发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。 2.酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品 的生产过程。 3.发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。 4.食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。 5.混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又 叫混蒸混烧。 6.清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。 7.啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺 而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 8.纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。 9.泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵， 调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。 10.开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。 11.酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。 12.奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鲜的或发 酵成熟的乳制品。 小题 1、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？ 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 2、简述淀粉酶的种类？ 主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。 3、按糖化发酵剂、香型白酒（要举例）是如何分类的？ 按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲白酒。 按洒的香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型或其他香型。 酱香型：茅台酒、郎酒；浓香型：五粮液、泸州老窖酒；清香型：汾酒。 4、按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。按颜色、最终含糖量葡萄酒如何分类？ 啤酒： 按麦汁浓度：1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 按杀菌方式：1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。3、纯生啤酒