食品化学试题加答案
第一章水分
一、填空题
1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_
3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。
3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言，
等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表
现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题
1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键
2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。
(A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的
(C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形
(D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶
3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______
(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水
4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______
(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果
5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。
(A) BET在区间H的商水分末端位置
(B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量
(C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率
(D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
三、名词解释
1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：
p ERH
2矿丽
式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
纯水的饱和蒸
气压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2?水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。
3. 单分子层水：在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间n的分界线，aw =0.2?0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似
量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
四、问答题
1. 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态’一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，细分
为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式，细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但应强调的是，上述对食品中的水分划分只是相对的。
2. 简述食品中结合水和自由水的性质区别。
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
（1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低得很多，随着食品中
非水成分的不同，结合水的量也不同。要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高
得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变。
（2）结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织。
（3）结合水不能作为溶质的溶剂。
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 .简述MSI在食品工业上的意义。
MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（以每单位干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与aw有关；②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；③测定包装材料的阻湿性的必要性；④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑤预测食品
的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
4 .简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水
（aw=0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：①覆盖了可氧化的部位，阻止了它与氧的接触；②与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；③与氢过氧
化物的氢键结合’抑制了由此引发的氧化作用；④促进了游离基间的相互结合，由此抑制了
游离基在脂质氧化中的链式反应。当食品中aw>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用’其原因可能在于：①水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；②水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
5. 简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中aw=0.3?0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应。造成食品中aw与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因
在于：虽然高于BHT单分子层aw以后美拉德褐变就可进行，但aw较低时，水多呈水-水
和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用，不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐
变的进行。随着aw的增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但aw继续增
大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
6?论述食品中水分与溶质间的相互作用。
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
(1) 水与离子和离子基团的相互作用在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结
构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。
某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径
小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H30、F-等。离子
的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。
(2) 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分
含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之
间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成
分的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
(3) 水与非极性物质的相互作用向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪
酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水
分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系中存在多个分离的疏水
基团时，疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。
(4) 水与双亲分子的相互作用水能作为双亲分子的分散介质。在食品体系中，水与脂
肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类这些双亲分子的亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基
团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
7 ?论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好地反映食品的稳定性，具体来说，主要表现在以下几点：
(1) 食品中aw与微生物生长的关系aw与微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要
的aw较高，而霉菌需要的aw较低，当aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
(2) 食品中aw与化学及酶促反应的关系aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，
主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分
的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通
过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释
作用可减慢反应。
(3) 食品中aw与脂质氧化反应的关系食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中的水分处在单分子层水 (aw =0.35左右)时，可抑制氧化作用；当食品中aw>0.35 时，水分对
脂质氧化起促进作用。
(4) 食品中aw与美拉德褐变的关系食品中aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲
线形状，当食品中aw =0.3?0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着aw的增大，有
利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但aw继续增大，反应物被稀释，美
拉德褐变下降。
第二章糖
一、填空题
1 ?碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为一单糖、寡糖和多糖。
2.单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖寡糖一般是由_2~10 一个单糖分子缩合而
成，多糖聚合度大于10 。根据组成多糖的单糖种类，多糖分为均多糖或杂多糖
3?根据多糖的来源，多糖分为_植物多糖、动物多糖和微生物多糖根据多糖
在生物体内的功能，多糖分为—结构多糖、储存多糖和功能性多糖_，一般多糖衍生物
称为—多糖复合物_。
4. 糖原是一种_葡聚糖主要存在于_肌肉—和肝脏—中，淀粉对食品的甜味没有
贡献，只有水解成_低聚糖或_葡萄糖_才对食品的甜味起作用。
5?非酶褐变的类型包括：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变等
四类。
6?琼脂除作为一种海藻类膳食纤维外，还可作果冻布丁等食品的—凝固剂一、稳定剂、增稠剂
，固定化细胞的_载体一，也可凉拌直接食用，是优质的_低热量_
食品。
二、选择题
1?根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类—的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮
2.糖苷的溶解性能与_____ 有很大关系。
（A）苷键（B）配体（c）单糖（D）多糖
3.一次摄人大量苦杏仁易引起中毒， __________ 是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生,导致
中毒。
（A） D-葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
4.多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的____ 状。
（A）无规线团. （B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流
5?环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___________ 和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（c）挥发性成分（D）风味成分
6. _____________________________________________ 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______________________________________________ 色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（c）类黑精（D）类褐精
7?褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是________________ 。
（A）乙基麦芽酚和丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚
（c）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚
8?食品中丙烯酰胺主要来源于______ 加工过程。
（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温
9 .马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色
10.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构________ 。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶
（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序
三、名词解释
1 ?环状糊精：环状糊精是由6?8个D-吡喃葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为a-环状糊精，由7个糖单位组成的称为B -环状糊精，由8个糖单
位组成的称为丫-环状糊精。
2 .果葡糖浆：工业上采用a -淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合
物，称为果葡糖浆。
3?非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生大量的有色成分和无色成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食
品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
4?美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应?反应过程中形成的醛类，酵类可发生缩合作用产生醛醇类及脱氮聚合物类。最终形成含氮的棕色聚合物或共聚
物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
5焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时?加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变
和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖
环中形成双键.后者可产生不饱和的环状中间体，如呋哺环。
6、淀粉的糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长
的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受
到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
7?淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
8糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中主要储存的碳水化舍物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含a -D-1,4-和a -D-1,6糖苷键。
四、简答题
1?简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物对食品的营养，色泽、口感、质构及
某些食品功能等都有密切关系。
(1) 碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2) 具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其他成分，如氨基化台物反应丽形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在下也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3) 游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
(4) 食品的黏弹性也与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
(5) 食品中纤维索、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还可促进
肠道蠕动，使炎便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，从而降低某些疾
病的发生。
(6) 某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
2?简述蔗糖形成焦糖素的反应历程。
蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可
制备出焦糖色素，其反应历程如下。
(1) 第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
(2) 第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦
糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138C，可
溶于水及乙醇，味苦。
(3) 第三阶段：焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154C，可溶于水，味苦，分子式为C36H500250焦糖素的
分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
3 ?简述美拉德反应的历程。
美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
(1) 开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。
(2) 中间阶段：1氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7 时，Amadori产物主要发生1,2 一烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖
为己糖时)。当pH值大于7、温度较低时.1氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2, 3 -烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮(二羰基化合
物类)。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-卜脱氧-2-酮糖较易裂解，产生I-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易
使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和a-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
(3) 终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。
4. 试述非酶褐变对食品质量的影响。
(1) 非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生两大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分；其二是一类相对分子质量达到100000的水不可容得大分子高聚物质。
(2) 非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下，糖类脱水后?碳链裂解、异构及氧化
还原可产生些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸
和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二
羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香
味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦煳味的主要成分。
(3) 非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧
化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美
拉德反应的终产物一一类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体---还原酮化合物通过
供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物的特性。
(4) 非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与
美拉德反应时?会造成氨基酸的损失，其中以含有游离》-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及维
生素C等损失：可溶性糖及维生素C在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮
源和碳源的利用率及维生素C的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如
果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
(5) 非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物
质。美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面
的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
5. 论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
影响非酶褐变反应的因素有：
(1)糖类与氨基酸的结构还原糖是主要成分，其中以五碳糖的反应最强。在羰基化合
物中，以a -己烯醛褐变最快，其次是a -双羰基化合物，酮的褐变最慢。至于氨基化合物，
在氨基酸中碱性的氨基酸易褐变。蛋白质也能与羰基化合物发生美拉德反应，其褐变速度要
比肽和氨基酸缓慢。
(2)温度和时间温度相差10C，褐变速度相差3?5倍。30C以上褐变较快，20C以下
较慢，所以置于10C以下储藏较妥。
(3)食品体系中的pH 值当糖与氨基酸共存，pH值在3以上时，褐变随pH值增加而加快；
pH=2. 0?3.5范围时，褐变与pH值成反比；在较高pH值时，食品很不稳定，容易褐变。、中性或碱性溶液中，由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸的速率较快，不易产生可逆反应，
并生成2, 3-二酮古罗糖酸。碱性溶液中，食品中的多酚类也易发生自动氧化，产生褐色产物。降低pH值可防止食品褐变，如酸度高的食品，褐变就不易发生。也可加入亚硫酸盐来防止食品褐变，因亚硫酸盐能抑制葡萄糖变成5一羟基糠醛，从而可抑制褐变发生。
(4)食品中的水分活度及金属离子食品中水分含嚣在10% —15%时容易发生，水分含
量在3%以下时，非酶褐变反应可受到抑制。含水量较高有利于反应物和产物的流动，但是，水过多时反应物被稀释，反应速率下降。
(5)高压压力对褐变的影响，则随着体系中的pH 值不同而变化。在pH=6.5时褐色化反
应在常压下比较慢。但是，在pH=8.0和pH=10.1时，高压下的褐色形成要比常压下快的多。非酶褐变的控制：①降温。降温可减缓化学反应速率，因此低温冷藏的食品可延缓非酶褐变。
②亚硫酸处理。羰基可与亚硫酸根生成加成产物，此加成产物与R-NH2反应的生成物不能进
一步生成席夫碱，因此抑制羰氨反应褐变。③改变pH值。降低pH值是控制河边的方法之一。④降低成品浓度。适当降低产品浓度，也可降低褐变速率。⑤使用不易发生褐变的糖类。可用蔗糖代替还原糖。⑥发酵法和生物化学法。有的食品糖含量甚微，可加入酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混合酶之际出去食品中的微量葡萄糖和氧。⑦钙盐。该可与氨基酸集合成不溶性化合物，有携同SO防止褐变的作用。
4.论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，他们又称功能性低
聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增值，预防牙齿龋变、结肠癌等。
(1) 大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中?主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每
天服用3-5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。
(2) 低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上结合I —3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为
高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜昧剂，它也是一种防龋齿的甜昧剂。
(3) 低聚木糖是由2-7个木糖以B -1,4-糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的
—双岐杆菌生长因子，每天仅摄人0. 7g即有明显效果。
(4) 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过B -1,4-糖苷键连接起来的低聚
合度的水溶性氮基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感
染能力、抗肿
瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。
(5) 其他低聚糖低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖?保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。
第三章脂类
、填空题
1根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、_复合_脂类和衍生脂类。
2. 纯净的油脂无色、无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带」色。
3 .牛奶是典型的0/W_型乳化液，奶油是—W/0 一型乳化液。
4 ?从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用—压榨、有机溶剂_浸提、—熬炼一等
方法得到的油脂，一般称为毛油。
5?碱炼主要除去油脂中的一游离脂肪酸，同时去除部分—磷脂_、_色素等杂质。
6. 油脂中含有_叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
7. 酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反
应，可分为—随机 _酯交换和_ 定向_________ 酯交换两种。
8. 油脂的三点是_烟点_、_闪点_和_着火点它们是油脂品质的重要指标之一。
二、选择题
1. _______________________________________ 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
（A ）一元（B）二元（c）三元（D）多元
2?天然脂肪中主要是以—甘油形式存在。
（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）—羧基
3乳脂的主要脂肪酸是_______ 。
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸
（c）硬脂酸、哑油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸
4?花生油和玉米油属于 _______ 酯。
（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）D油酸一亚油酸
5?海产动物油脂中含大量脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
LA）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和
三、名词解释
1?烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。
2?闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃但不能维持燃烧的温度。
3?着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。
4.固体脂肪指数：油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬?塑性不好；液体油过多，则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。
5?油脂氧化；是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
四、简答题
I?食品中常甩的乳化剂有哪些？
根据乳化剂的结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型?根据其来源分为天然乳
化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲
油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类：①脂肪酸甘油单酯及其衍生物；②蔗糖脂肪酸酯；③
山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物；④磷脂。
6.简述影响食晶中脂类自动氧化的因素。
（1）脂肪酸组成脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关
系。双键数目越多，氧化速率越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化
建率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速率。
(2) 温度一般来说，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。因为高温既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解.
(3) 氧浓度体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
(4) 表面积脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
(5) 水分在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水
分活度的增加，氧化速率降低’当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小。随着水分活度的继续增加( aw=0.3?0.7),氧化速率又加快进行，水
分活度过高(如aw大于0.8)时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速率降低。
(6) 助氧化剂一些具有合适氧化一还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助
氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
(7) 光和射线可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和丫射线。
(8) 抗氧化剂抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。
2 ?简述油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程：温度150 C以上，接触油的有02和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质，并形成二聚体等。
(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时，它的a -碳、B -碳和丫-碳上形成氢过氧化物，进一
步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
(4)饱和脂肪酸酯非氧化热解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果：色泽加深、黏度增人、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
3?油脂可以经过哪些精炼过程？
(1) 脱胶脱胶主要是除掉油脂中的磷脂。在脱胶预处理时，向油中加入2%-3%的水或通水蒸气，加热油脂并搅拌，然后静置或机械分离水相。脱胶也除掉部分蛋白质。
(2) 碱炼碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质。碱炼
时向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠溶液，然后混合加热，游离脂肪酸被碱中和生成脂肪酸
钠盐(皂脚)而溶于水。分离水相后，用热水洗涤油脂以除去参与的皂脚。
(3) 脱色脱色除了脱除油脂中的色素物质外，还同时除去了残留的磷脂、皂脚以及油
脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性。经脱色处理后的油脂呈淡黄色甚至无色。脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。
(4) 脱臭用减压蒸馏的方法，也就是在高温、减压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来
除去。这种处理方法不仅除去挥发性的异味化合物，也可以使非挥发性异味物质通过热分解
转变成挥发性物质，并被水蒸气蒸馏除去。
4 .试述脂类的氧化及对食品的影响。
油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
(1) 脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用氢过氧化钧ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过 1 ;用纯底物时，可察觉到较长的诱导期.
脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步，即链引发、链传递和链终止.
链引发RH T R ? +H ?
链传递R ? +02 T R00 ?
R00 ? +RH T R00H+R ?
链终止R ? +R ? . T R-R
R. + R00 ?T R-0-0-R
R00 ? +R00 ?T R-0-0-R +02
(2) 光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氯发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，
第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基.从而引发油脂的自动氯化反应. 第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧(三重态302)反应生成激发态氯(单重态102)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双健位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
(3) 脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂
肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有 1 , 4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于
w-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性地氧化花生四烯酸，产生前列腺素、
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
2016年4月浙江省化学选考试题及答案剖析
绝密★考试结束前 2016年4月浙江省普通高校招生选考科目考试化学试题 姓名：准考证号： 本试题卷分选择题和非选择题两部分，共8页，满分100分，考试时间90分钟。其中加试题部分为30分，用【加试题】标出。 考生须知： 1．答题前，请务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔分别填写在试卷纸和答题纸上。 2．答题时，请按照答题纸上“注意事项”的要求，在答题纸相应的位置上规范作答，在本试卷上的作答一律无效。选择题的答案须用2B铅笔将答题纸上对应题目的答案标号涂黑，如要改动，须将原填涂处用橡皮擦净。 3．非选择题的答案必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔写在答题纸上相应区域内，作图时可先使用2B铅笔，确定后必须使用黑色字迹的签字笔或钢笔描黑，答案写在本试题卷上无效。 4．可能用到的相对原子质量：H 1 C 12N 14O 16Na 23Mg 24S 32Cl 35.5K 39Cr 52Fe 56 Cu 64Ba 137 选择题部分 一、选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。每个小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，不选、 多选、错选均不得分） 1.下列属于氧化物的是 A．NaCl B．MgO C．H2SO4D．NaOH 2.仪器名称为“烧瓶”的是 A. B. C. D. 3.下列属于非电解质的是 A．铜B．硝酸钾C．氢氧化钠D．蔗糖 4.下列属于氧化还原反应的是 A．2KBr + Cl2＝2KCl + Br2B．CaCO3＝CaO +CO2↑ C．SO3 + H2O＝H2SO4D．MgCl2 + 2NaOH＝Mg(OH)2↓ + NaCl 5.下列物质的水溶液因水解而呈碱性的是 A．NaCl B．NH4Cl C．Na2CO3D．NaOH 6.下列说法不正确的是 A．氯气可用于自来水的消毒B．镁可用于制造信号弹和焰火 C．氢氧化铁胶体能用于净水D．二氧化硫不可用于漂白纸浆 7.下列表示正确的是 A.CO2的电子式： B.乙炔的结构式：CH≡CH C.CH4的球棍模型： D.Cl-离子的结构示意图： 8.下列有关钠及其化合物的说法不正确的是 A．电解饱和食盐水可制取金属钠B．钠与氧气反应的产物与反应条件有关 C．氧化钠与水反应生成氢氧化钠D．钠可以从四氯化钛中置换出钛
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
4-安徽高考化学试题及答案
2013年安徽高考化学卷 一、选择题 7．我国科学家研制出一种催化剂，能在室温下高效催化空气中甲醛的氧化，其反应如下： HCHO + O 2 CO 2 + H 2O 。下列有关说法正确的是 A ．该反应为吸热反应 B ．CO 2分子中的化学键为非极性键 C ．HCHO 分子中含δ键又含π键 D ．每生成1.8gH 2O 消耗2.24LO 2 8．实验室中某些气体的制取、收集及尾气处理装置如图所示(省略夹持和净化装置)。仅用此装置和表中提供的物质完成相关实验，最合理的选项是 9．下列分子或离子在指定的分散系中能大量共存的一组是 A ．银氨溶液：Na +、K +、NO - 3、NH 3·H 2O B ．空气：C 2H 2、CO 2、SO 2、NO C ．氢氧化铁胶体：H +、K +、S 2－ 、Br － D ．高锰酸钾溶液：H +、Na +、SO -24、葡萄糖分子 10．热激活电池可用作火箭、导弹的工作电源。一种热激活电池的基本结构如图所示，其中作为电解质的无水LiCl －KCl 混合物受热熔融后，电池即可瞬间输出电能。该电池总反应为： PbSO 4 + 2LiCl + Ca = CaCl 2 + Li 2SO 4 + Pb 。 下列有关说法正确的是 A ．正极反应式：Ca + 2Cl － －2e － ＝CaCl 2 B ．放电过程中，Li +向负极移动 C ．每转移0.1mol 电子，理论上生成20.7g Pb D ．常温时，在正负极间接上电流表或检流计，指针不偏转 11．一定条件下，通过下列反应可以制备特种陶瓷的原料MgO ： MgSO 4(s) + CO(g) MgO(s) + CO 2(g) + SO 2(g) △H >0 该反应在恒容的密闭容器中达到平衡后，若仅改变图中横坐标x 的值，重新达到平衡后，纵坐标y 随 x 催化剂 硫酸铅电极 LiCl-KCl
食品化学试卷(参考)
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D） A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少B、增大C、不变D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（×） 2、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×） 3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。（√）
完整版食品化学试题及答案
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
(完整版)生物化学试题及答案(4)
生物化学试题及答案（4） 第四章糖代谢 【测试题】 一、名词解释 1．糖酵解（glycolysis） 11．糖原累积症 2．糖的有氧氧化 12．糖酵解途径 3．磷酸戊糖途径 13．血糖 (blood sugar) 4．糖异生（glyconoegenesis) 14．高血糖(hyperglycemin) 5．糖原的合成与分解 15．低血糖(hypoglycemin) 6．三羧酸循环（krebs循环） 16．肾糖阈 7．巴斯德效应 (Pastuer效应) 17．糖尿病 8．丙酮酸羧化支路 18．低血糖休克 9．乳酸循环（coris循环） 19．活性葡萄糖 10．三碳途径 20．底物循环 二、填空题 21．葡萄糖在体内主要分解代谢途径有、和。 22．糖酵解反应的进行亚细胞定位是在，最终产物为。 23．糖酵解途径中仅有的脱氢反应是在酶催化下完成的，受氢体是。两个 底物水平磷酸化反应分别由酶和酶催化。 24．肝糖原酵解的关键酶分别是、和丙酮酸激酶。 25．6—磷酸果糖激酶—1最强的变构激活剂是，是由6—磷酸果糖激酶—2催化生成，该酶是一双功能酶同时具有和两种活性。 26．1分子葡萄糖经糖酵解生成分子ATP，净生成分子ATP，其主要生理意义在于。 27．由于成熟红细胞没有，完全依赖供给能量。 28．丙酮酸脱氢酶复合体含有维生素、、、和。29．三羧酸循环是由与缩合成柠檬酸开始，每循环一次有次脱氢、 - 次脱羧和次底物水平磷酸化，共生成分子ATP。 30．在三羧酸循环中催化氧化脱羧的酶分别是和。 31．糖有氧氧化反应的进行亚细胞定位是和。1分子葡萄糖氧化成CO2和H2O净生成或分子ATP。 32．6—磷酸果糖激酶—1有两个ATP结合位点，一是 ATP作为底物结合，另一是与ATP亲和能力较低，需较高浓度ATP才能与之结合。 33．人体主要通过途径，为核酸的生物合成提供。 34．糖原合成与分解的关键酶分别是和。在糖原分解代谢时肝主要受的调控，而肌肉主要受的调控。 35．因肝脏含有酶，故能使糖原分解成葡萄糖，而肌肉中缺乏此酶，故肌糖原分解增强时，生 成增多。 36．糖异生主要器官是，其次是。 37．糖异生的主要原料为、和。 38．糖异生过程中的关键酶分别是、、和。 39．调节血糖最主要的激素分别是和。 40．在饥饿状态下，维持血糖浓度恒定的主要代谢途径是。
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
食品化学题库
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
高二化学试题4及答案
高二化学试题4 晶体的聚集状态与物质性质 (时间:45分钟 满分:100分) 非选择题(共5小题,共100分) 1.(2016山西考前质量检测)(20分)锂的某些化合物是性能优异的材料。请回答: (1)如图是某电动汽车电池正极材料的晶胞结构示意图,其化学式为 ,其中Fe n +的基态电子 排布式为 ,P O 43-的空间构型为 。 (2)Li 与Na 中第一电离能较小的元素是 ;LiF 与NaCl 晶体中熔点较高的是 。 (3)氮化锂是一种良好的储氢材料,其在氢气中加热时可吸收氢气得到氨基锂(LiNH 2)和氢化锂,氢化锂的电子式为 ,上述反应的化学方程式为 。 (4)金属锂为体心立方晶胞,其配位数为 ;若其晶胞边长为a pm,则锂晶体中原子的空间占有率是 。 (5)有机锂试剂在有机合成中有重要应用,但极易与O 2、CO 2等反应。下列说法不正确的是 (填字母序号)。 A.CO 2中σ键与π键的数目之比为1∶1 B.游离态和化合态锂元素均可由特征发射光谱检出 C.叔丁基锂(C 4H 9Li)中碳原子的杂化轨道类型为sp 3和sp 2 4 [Ar]3d 6 正四面体 (2)Na LiF (3)Li +[·· H]- Li 3N+2H 2LiNH 2+2LiH (4)8 √3π×100% (5)C 晶胞中Li +个数为8×18+4×14+2×1 2 +1=4,Fe n +个数为4,P O 43-个数为4,因此晶体的化学式为LiFePO 4;其中铁的化合价为+2价,即n =2,则Fe 2+的基态电子排布式为[Ar]3d 6;P O 43-中磷原子的价层电 子对数是4,没有孤电子对,所以P O 43-的空间构型为正四面体形。 (2)同主族元素从上到下第一电离能减小,故Li 和Na 中第一电离能较小的元素是Na;LiF 的晶格能大于NaCl,故LiF 的熔点比NaCl 高。
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学习题集与答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体 和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
食品化学试卷复习过程
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
人教版初中化学第1—4单元测试题及答案
九年级上册第1~4单元测试题 化学试题 可能用到的相对原子质量：H-1 C-12 O-16 N-14 Fe-56 S-32 Na-23 K-39 Cu-64 Ag-108 I-127 一、选择题（本题包括15小题，每小题2分，共30分。每小题只有一个选项符合题意）1．根据物质分类知识判断，属于纯净物的是（） A．洁净的空气B．干净的果汁C．冰水混合物D．矿泉水 2．中华文明灿烂辉煌，在古代就有许多发明和创造。下列叙述中不．涉及 ．．到化学变化的是（） A．制作石器B．烧制陶瓷C．粮食酿酒D．使用火药 3．下列实验基本操作正确的是（） A．取用固体B．点燃酒精灯C．溶解固体D．过滤 4．今年“六·五”世界环境日中国主题是“污染减排与环境友好型社会”。推动污染减排、建设环境友好型社会是全社会共同的责任。下列物质中属于大气主要污染物，必须减少排放的是（） A．二氧化硫（SO2）B．二氧化碳（CO2）C．氮气（N2）D．氧气（O2）5．海水是重要的资源，每千克海水中约含有钠10.62 g、镁1.28 g、钙0.40 g等。这里的“钠、镁、钙”指的是（） A．原子B．分子C．元素D．单质 6．下列不属于缓慢氧化的是（） A．动物呼吸B．酿造米酒C．食物腐败D．红磷燃烧 7．下列粒子结构示意图中，表示原子的是（） 8．关于分子、原子、离子的说法正确的是（） A．原子是最小的粒子，不可再分 B．分子、原子、离子都可以直接构成物质 C．蔗糖溶于水是由于蔗糖分子变成了水分子 D．钠原子的质子数大于钠离子的质子数 9．原子序数为94的钚(Pu)是一种核原料，该元素一种原子的质子数和中子数之和为239， 下列关于该原子的说法不正确 ．．．的是（） A．中子数为145 B．核外电子数为94 C．质子数为94 D．核电荷数为239 10．下列物质在氧气中燃烧，实验现象描述正确的是（） A．木炭：产生绿色火焰B．铁丝：发出耀眼的白光 C．镁带：火焰呈淡蓝色D 11．右图表示封闭在某容器中的少量液态水的微观示意图
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )