咖啡知识简介

一、咖啡的历史

咖啡的起源：υ

咖啡属于茜草科常绿乔木，而茜草科植物自古以来便以含物殊药效的植物居多，而从最初对咖啡的传说来看，咖啡最早是做为一种感昌灵药、胃药、兴奋性药物使用的。关于咖啡被发现的确实年代以经不可考证，一般都是以传说的方式流传，而在众多的传说中各自的说法都不同同，其中让后人津津乐道的有二种：其中一个说法是根据生活在十七至十八世纪的意大利作家法斯特。奈洛尼著作里的“牧羊人的故事”而来，根据故事记载咖啡于六世纪由衣索比亚（今埃塞俄比亚）牧羊人发现；另外一个传说是关于十三世纪一个摩卡酋长荷玛德的故事。

故事一：

六世纪衣索比有个牧羊人，有一天发理现自己饲养的羊只竟在那里不停地蹦蹦跳跳，他觉得不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿著该果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后该果实便用来做提神药，而且颇受医生们的好评。

----------------------该果实便是现今的咖啡豆。

故事二：

一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长荷玛德，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位下地阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当他坐在树根上休息时，竟发现有三只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫著。

他仔细一看，发现那只乌是啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙啼声的，所以他便将那一带的果实全采下，放入锅中加水去熬煮。

之后竟开始散发出很多的香味，试喝了一下不但觉得很好喝，而且还觉得疲倦的身心也为之一振。

于是他便采下很多该种神奇的果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。

咖啡的传播υ

咖啡用于饮用据说是始于十一世纪初期的阿拉伯（这期间用的是生豆），而懂得烘焙生豆来使用则是十三世纪以后的事情了。咖啡最初的推广与传播应该归功于回教信徒，由于回教教义苛刻禁止信徒喝酒，而咖啡以有很好的兴奋作用，所以在回教社会中咖啡也就成了酒的代替品。咖啡也就以回教圣地为中心随著回教的传播而传播开来。

二、咖啡的生长环境及分布

咖啡树生长在以赤道为中心的热带（北纬25到南纬25度之间的地带称之为咖啡带）和亚热带，海拔在200—1500公尺，平均气温20oC，年降雨量在1500—2000毫米的土地上；

咖啡树有为野生和人工栽培两种，其中野生的咖啡豆共有十种。供人饮用而人工栽培的也约有十种，其中以阿拉比卡种、罗姆斯达种、利贝丽卡种三种为代表。罗姆斯达种与利贝丽卡种（苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡，可使咖啡浓度加强，甘味增加，酸味减低），由于在低地也能生长，所以是多产品种。

其中以阿拉比卡种（豆是椭圆肩平型，香浓而品质佳）为栽培最多的品种，它的原产地是埃塞俄比亚产量占咖啡总产量的三分之二。

咖啡豆产量占世界第一位的是巴西约为30%，哥伦比亚列居第二位约为10%。而咖啡豆产量列居世界第一位的地区是以赤道为中心的中南美洲占六成，其次是非洲、阿拉伯占三成，其余一成分布在亚洲各岛屿上。

三、咖啡豆的命名及特性

命名

咖啡豆的命名一般是，以咖啡豆的生产国为名、以咖啡豆的出产地为名、以咖啡豆的生产岛屿为名、以咖啡豆输出港口为名、以咖啡豆生产山脉为名。

例：

以生产国为名：哥伦比亚、巴西以山脉为名：蓝山

以出产地为名：曼特宁、摩卡以输出港口为名：圣多斯

以生产岛屿为名：夏威夷、爪哇

咖啡产地及特性：

名称产地香甘酸醇苦备注

蓝山牙卖加强强弱强中最高品质

夏威夷夏威夷强中强强高品质

曼特宁印度尼西亚强中中苦味较高

巴西巴西中中中弱属中性

摩卡伊索比亚强中强强弱醇度较高

哥伦比亚哥伦比亚强中中强弱品质温和细质

罗姆斯达印尼、云南强弱强宜调配

碳烧中强中碳火烘焙而成

综合中中强多种咖啡调配而成

咖啡的调配：

综合咖啡：巴西：摩卡：曼特宁：哥伦比亚=4：3：2：1

特级冰咖啡：摩卡：曼特宁=2：1

四、咖啡内部剖析

经分析得知咖啡的主要成分，可参考附件分析表，但各成分所占的比率并不是各种咖啡都相同，它会因种类、精制、存放方法、烘焙方法不同而异。

水份

11.3% 脂肪咖啡因1.3% 脂肪13.2% 12.8%

11.7% 蛋蛋白质

质白12% 糖1.8%

粗纤维28.6% 粗纤维29.6%

精糖8% 精华部分

单华部分矿单29.6%

宁17.1% 物宁

酸质酸

6% 5.2% 4%

咖啡因1.3%

水份2.5%

矿物质4.2%

生豆烘焙豆

1、咖啡因：咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的。它属植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可亚内含的可可砚相同，烘焙后减少的百分比极微小。

咖啡因的做用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分代谢化学成分）排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物质（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积存在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。

由于单宁酸、咖啡因会刺激胃壁，让病情恶化，患有胃酸过多症的人，基本要上并不适合饮用咖啡，而如果有溃阳现象，就更不宜饮用。还用患有心脏病、肾病、肝脏病的人，则视个人症状、体质而定。孕妇则是最好加以节制。

咖啡风味中最大特质---------苦味，便是咖啡因造成的。

2、单宁酸：经提练后单宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水中，一经煮沸，它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差。而如果冲泡好又放上好几个小时，咖啡颜色会变成比刚泡好时浓，而且也较不够味。所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

3、脂肪：咖啡内含有的脂肪，在咖啡手的风味上，占极为重要的角色。分析后发现咖啡内含的脂肪分成好多种，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。所谓的酸性脂肪亦指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类的不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源，它是一种会散发出约40种芳香的物质，极复杂又微妙的东西。

烘焙过的咖啡豆最重要的，是不要让安它接到空气，特别是咖啡内含的脂肪，一旦接触到空气，除会发生化学变化外，味道、香味也会变得很差。

4、蛋白质：卡洛里的主要来源蛋白质，照百分比来看，它占有的比例并不高。而像是滴落式等冲泡出来的咖啡液，因蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多，摄取到的营养也有限。那也就是为什么咖啡会成为减肥在者圣品的缘故。

5、糖分：在不加糖的情况下，我们除了会感受到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。咖啡生豆所含的糖分约有8%，烘焙后糖分大部分会转化为焦糖，为咖啡带来独物的褐色。

6、矿物质：有石灰、铁质、硫黄、磷、炭酸钠、氯、硅等。但因所占的比率极少影响咖啡的品质以及咖啡的风味并不大，综全起来只会带来稍许的涩味。

7、提炼精华：可分几种，占烘焙豆近三分之一，但至令尚不知是分别造成什么作用的物质。

8、粗纤维：生豆的纤维质烘焙后会炭化。这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

五、咖啡豆对人身的作用

咖啡中所含的咖啡因是一种白色粉末，无气味，略带苦味的含氮化合物，英国药物法典所订的药用量为0.65克\天。咖啡因及其代谢物在24小时内便可经尿的形式排出体外，它能影响人体脑部，心脏、血管胃肠、肾脏等部位，适量咖啡因会刺激大脑皮质，促进感觉记忆，以及感情活动。让心肌的机能内多余的钠离子排出体外。

咖啡因对中\枢神经为一种温和的兴奋剂，具有以下的功能：

1、可适度刺激神经，消除疲劳，可恢复元气。

2、刺激大脑皮质，使思考力旺盛。

3、刺激肠道，增加肠道蠕动，促进消化，故为一种快速通便剂。

4、提高新陈代谢速率，有利控制体重，有助于减肥。

5、促进脂肪分解，激发体能，增加运动能力使精力持续。

6、能松驰支气管肌肉因此哮喘时喝点咖啡使精力持续。

7、增进肾脏功能，有利尿的作用。

8、刺激心肌，增加心脏工作及氧气的消耗，使人心跳加快。

六、咖啡豆的保存与选购

咖啡豆的保存υ

咖啡保存时要避免高温多湿、直接照射到阳光、与空气接触等因素。未开封的咖啡豆宜保存于阴凉、干燥、通风之处；开封后的豆子，密封保存以免与空气接触产生油脂臭味（油脂与氧气产生氧化反映），而且有利于香味的保存（用真空罐可密封罐装罐子也应经常清洗）。

不能有几种咖啡豆混合存放以免相互传染各自的气味。

保存期限：普通包装保质期限约为六个月左右；密封性好的真空包装保质期约为九个月至十二个月左右。咖啡豆的选购υ

一、选择咖啡豆时，应选择包装完整、有清楚的制造日期、保质期限等资料。

二、运用眼、耳、鼻、口来辨别新鲜豆

A、外观：新鲜豆有色泽；闻：浓郁香气；入口咬碎散发又苦又香的良质味；是否饱满、空豆、次豆多少。烘焙太深：焦味重；太浅：酸、涩味重，味淡。

七、咖啡的煮法

咖啡的煮法有很多种如：虹吸式、滤布式、蒸流式、意大利加压式等。

下面我们介绍一虹吸式的煮法：

1、一般一杯咖啡，用量为二十公克，二杯为三十五公克，三杯为四十五公克，但冰咖啡用量为每杯三十公克，二杯为五十五公克，这样规定即可做到了保持品质和口感，风味的永不变。

2、每杯用量和水份多少出影响咖啡品味，水不可过多（味会变淡），也不可过少（味会变太浓），这样就保证不了品质。

3、当咖啡煮好之后，应以最快的速度送到客人的面前，因为热咖啡最佳味道是在七十五到八十度之间。

4、咖啡的烘焙程度不一样，按理说浅色咖啡可多煮五秒种，才会将其醇味煮出来。

5、水温就控制在八十到九十五度之间，如水温过高，会烫伤咖啡内部面份，很容易煮焦。

6、水质就用处理过的水，一般未经过处理的水中含有较高的杂质及酸性物质，煮出来的咖啡很容易受到杂质的影响，使其原有咖啡改变。

7、煮咖啡时，时间不易过长，一般在五十秒至六十秒之间时间过长，咖啡香味容易挥发而苦、酸味却增加；时间过短又煮不出咖啡味道，这就要用平时经验加以判断、观察。

8、磨豆时注意粗细，磁细咖啡的不良味道很轻易随搅动而煮出来，太粗但咖啡甘醇以很难煮出来，所以说两者都得注意。

9、火源，一般分为大、中、小火三种，煮咖啡时特别注意火源，不可掉以轻心。

10、搅动时，力度均匀不要使劲打拍咖啡渣在一分钟时间一般只搅动三次，按时间比来计算，还有搅动时切勿搅到滤布。

11、塞风壶里每次煮完后都要洗净却不可用洗洁精或洗衣粉等有异是味的去污剂来清洗，以免以后煮出的咖啡带有不良味道。

12、移火过晚，水温会过高，煮出来的咖啡焦味较重，过早，水温不够，咖啡原有的味道煮不出来。

八、咖啡的品尝及调理方法

一杯咖啡从端到面前到喝这之间有四个环节：闻、看、尝、调理。

闻：通过闻咖啡的香味来判断咖啡的品质。（香味是品质的生命）?

看：咖啡的透明度和浓度?

将咖啡勺放入咖啡中，来看咖啡表面的光泽颜色是判断咖啡透明度和浓度的方法之一，清辙明亮没有混浊现象的咖啡才称得上是好咖啡。

所谓的浓度不同于混浊，造成咖啡混浊的原因有四种：一、混入有缺的咖啡豆。二、烘焙不良。三、咖啡豆、粉放得太久。四、冲泡过剩（冲泡温度过高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴）。

好的咖啡插入勺时勺的光芒会反射闪闪发光，然后舀一勺起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形，滑过表面的话，便可以称得上是润泽有透明度的咖啡。

将勺放入咖啡中较看不清楚勺的部分，代表该部分较浓。浓的咖啡，勺放入咖啡液的半左右的地方，便看不到勺了。如较淡的咖啡亚美利加咖啡通常是勺子到杯底也可看得见勺子。

尝：喝一小口不加糖奶的黑咖啡，含在嘴前部分舌尖处半分钟再慢慢的咽下?

去由于舌头不同部位对味道的敏感度不一样所以这样一来咖啡的酸、苦、甘、醇、香就可以辨别了。（尝咖啡前最好是不要吃刺激气味大的食品，先用冷水清口）

调理：a咖啡浓度和砂糖?

砂糖加入多少因视咖啡浓淡而定，如放太多的糖，咖啡的味道会被糖盖过，变成喝的是糖的味道而不是咖啡的原味，加糖不是要让咖啡变甜而是要带出咖啡本身具有的极其微量的甜味，也是为了调合咖啡所有的各种味道。

配合咖啡的苦味，浓度来加糖调味才会好喝，一般是端来后什么也不加先闻一闻它的味道，但这种加

糖的做法完全是个人自由，也有人喜欢喝什么都不加的黑咖啡。

调理：b奶精

奶精的加法和糖一样只要配合咖啡的浓度，决定添加的量，做成自己喜欢的味道便可以，同时要加糖时一定要先充分搅拌后才可以加奶精。光在那里搅拌，砂糖和咖啡混合状况会比较不好，最好是以将沉在杯底的糖往上提的搅动方式，才我会使糖溶得快些。

奶加太多，奶精味道会盖过咖啡的原味，所以加的时候也要慎重，加入糖奶后咖啡味道也会起变化，所以利用加糖加奶，不但可以享受咖啡与糖奶绝妙调和。

九、咖啡的四味一香

咖啡的颜色、香气、味道，是透过烘焙过程，在豆中发生的一些复杂的化学变化所造成的。亦即生豆必须经过适当的化学洗礼，让它的必要成分达到最均衡的状态，方能算得上是好的烘焙豆。如果一开始烘焙的温度太便调得太高，会只有表面受到强热，而缺泛内外的均匀性，但如果温度太低，使得烘焙时间拉长，咖啡豆一定会因而走味。

咖啡的香味会随热度变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度得控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。理由是咖啡豆内各有效成分不是一齐组成的，其产生顺序有快慢，而且其中有很多物质会在达到一个顶峰后减少。

1、香味：香味是咖啡品质的生命，也是能表现咖啡生产过程和烘焙技术。亦即生产的气候、标高、品种、精制处理、收成、存放、消费国的烘焙技术是否适当等，都是会左右咖啡豆香味的条件。

咖啡的香气成分，特别是烘焙热分解的过程中，许多物质的生成及变化都极为复杂，随著化学分析仪器的发达，越受到各国化学家们的注目，但尚未被查明的部分似乎还不少。

咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物等，近数百种发挥性成分复合而成，有明显的快慢差，所以会因分解、气化、还原等起复杂的变化。

大致上说来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂肪成分则和咖啡的酸苦调合，形成滑润的味道。照这样看起来，香味的消失正意味著品质变差，香气和品质的关系极为密切。香气成分的消失，会让咖啡变质，而香味成分减少，氧化物实相形便增加。

2、苦味：坦白的说基本味道要素，指的无非就是苦味的强弱和苦味的质地。生豆只含极微量的苦味成分，即便在化学上它确实存在，可是在味学上它可以让人感受到的量，几乎等于零。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化、炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。像是生豆原约含有糖分7—8%左右，烘焙后锐减至1.5-1.8%，便可以证明这一点。而再加入咖啡因等的生物砚物质、绿原酸等的多酿体、钙、镁等金属盐，才构成咖啡的苦味。

一般来说，酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而苦味为主体的咖啡，酸味较容易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重，给了咖啡在口味上的发展空间。

苦味在技术上主要是视烘焙时间，以及火力强弱、火力是否适当而定，但亦会受冲泡温度、冲泡时间影响，所以要想冲泡出来的咖啡味高级、清爽，除了生豆品质要好外，更需要具由烘焙到冲泡的丰富知识和技术。而苦味成分其中之一-------------咖啡因，同时也是表现咖啡药理特性的重要物质，含人量得视其原种、精制、烘焙度强弱不同而异。烘焙程度高的话，其含有量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。

3、酸味：酸味一定会受生豆品质影响，但也和收成、存放时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质

和味的二大要素。

就品种别来讲，Arabica原种Robusta原种酸；而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸：然后刚采收豆子子又比采收后放了一阵子的豆来得酸。

良质、含水率高，又有力的刚采收的豆子，如能经适量的热作用向，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人学得更有深度。

咖啡的酸味是由很多种有机酸构成的，在挥发性的酸方面，有蚁酸、醋酸，而不挥发性酸方面，则有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸等。

普通水溶性的酸在烘焙过程中，由中度烘焙到高度烘焙下去，酸会渐次减少，而PH值增加。酸的种类不同，其增减变化情形也互异，但一般说不来，烘焙较浅的豆子，酸较丰富，而烘焙程度较深者，酸较缺泛。

4、浓醇和甜味：一般我们都是用“浓醇”同，来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道，英文上可以相当的字眼有意味著实质、密度的“body”，和意味内容丰富、浓厚、富滋味的“rich”，在化学上它指的是去除了挥发性成分和水的纯萃取物（精华）。

在生豆中占约15%的纯萃取物，在烘焙后提高到近二倍。

正因为高级的咖啡特有之甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味，定会带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖、葡萄糖等炭水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，而优质单宁酸也会带来甜味。这是适度的热作用之产物-----在烘焙、冲泡过程中，如，果热处理过度，较容易扔失掉。

1.冰咖啡的制作

材料: 热开水,特极冰咖啡225公克,奶精160公克,冰糖110公克.

制作: 烧热开水1500cc,磨咖啡豆225公克,以2.0的刻度去磨,咖啡粉磨好后放入滤布袋内,水温控制在

93-97度之间,第一次冲水200cc,第二次冲水400cc,第三次冲水400cc,第四次冲水500cc,每次冲水时相隔约50-60秒之间,咖啡过滤完后,铁盆内加奶精160公克,冰糖110公克,将咖啡倒入铁盆内,用打蛋器搅拌,将奶精与冰糖完全溶解,将咖啡过滤在保鲜桶内即可.

注意事项: 水温不宜过高,冲水次数不宜太快,奶精、冰糖不宜加多.

味道: 香、甜、苦.

特色: 香醇浓厚、口感奇佳.