杨国福麻辣烫秘方及制作流程

哈尔滨杨国福麻辣烫秘方及制作流程

一、高汤制作

1.高汤用料比例

100 斤水, 盐500 克, 味素200 克，花雕酒200 克，鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖200 克, 奶粉600 克（普通奶粉即可）, 麻椒80 克, 胡椒100 克, 泡椒250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架2 个，葱300 克，姜100 克。

2.高汤制作过程

汤桶放100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。

【注意1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊

锅。【注意2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40 或50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

二、底料制作

1.底料用料比例

中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱两袋（约300 克），老干妈豆豉两瓶（约400 克），麻椒粉 1 斤，辣椒粉 1 斤，冰糖250 克，白酒150 克，鲜蒜500 克，菜籽油或色拉油2000 克。

2.底料制作过程

先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟）【注意1】炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。

【注意2】底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。

三、中药配制

白扣 5 克，草果 5 克，三奈 3-5 克，丁香 3-5 克，砂仁 5 克，香果 5 克，孜然 5 克，桂皮 5 克，甘草 5 克，枝子 5 克，排草 5 克，老扣

5 克，甘松 5 克，陈皮 5 克，筚拨 5 克，香茅草 5-8 克，八角 5 克，香叶 5 克，千里香 5 克，小茴香 8 克，香草 5 克。

四、碗中辅料

每碗,蒜20 克，香油20 克，鸡精味素10 克，麻椒油10 克，醋10 克。

配比2000 克的蒜泥香油,其中香油500 克,蒜泥1500 克,可调制100 碗，蒜泥香油比例为3：1

配比2000 克的鸡精味素,其中鸡精1500 克,味素500 克,可调制200 碗,鸡精味素比例为3：1

成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主

要是增香的。

五、附赠1：秘制辣椒油

用料：鸡油或色拉油1 斤，花生碎或粉50 克，澳宴奇油脂粉末50 克，盐少许，辣椒面 1 斤。

制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）

六、附赠2：炸串制作

肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水175 克，肉2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。

炸串时注意：油温必须达到180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。

素串料的调制：咖喱粉450 克,桃酥1000 克，鸡精面20 克，白砂糖250 克，搅拌均匀即可。