食品理化检验汇总
食品理化检验
加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考
第一章绪论
1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、
食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测
比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。
1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃
2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）；
②乳稠度计：测定牛乳的比重
③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确）
3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开
4. 标准分析方法的制定
（一）分析方法的建立
1、检测条件的优化
2、校准曲线的绘制
3、样品前处理条件的优化
4、干扰试验
5、实际样品的测定
6、方法性能指标的评价
（二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查
（4.5.6．7为ppt上补充内容）
4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。
5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间
6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间.
7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理
8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分
四分法
1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样
2)液体或半流体混匀后采样
3)组成不均匀固体食品采样
采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用
10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分
11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
12.食品样品的前处理：
一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理
二、食品样品的无机化处理
（一）湿法消化法（wet digeation) ：
1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、
二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，
并形成各种不挥发的无机化合物。
2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意
不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入
3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂
用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶，
消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。
（二）干灰化法（dry ashing)
1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
2）优点: 优点→操作简便，试剂用量少，有机物破坏彻底，空白值低，能同时处理多个样品，适合批量样品的前处理，可加大称样量，能提高检出率。灰化过程不需要移植看守，省
时省事。适用范围广，可用于多种痕量元素的分析。缺点→时间长，温度高，容易造成待测成
分的挥发损失，高温烧灼时，待测组分难于溶出，只是致使回收率降低。
氧化性：高氯酸>硝酸>硫酸稳定性：硫酸>高氯酸>硝酸
三、干扰成分的去除：溶剂提取法、挥发法和蒸馏法、色谱分离法、固相萃取法、固相微萃取法、超临界流体萃取、透析法。
第三章食品的营养成分分析
13.食品中水分存在形式：包括结合水和游离水；
1）结合水：与食品中其他成分结合在一起形成食品胶体状态的水；
2）游离水：存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中，包括吸附于食品表面的吸附水和湿存水。14.测定水分的方法：
1）直接干燥法适用于高温下不易分解的食品，不适合含较多挥发性物质的食品
2）减压干燥法适用于胶胨状样品，高温易分解的样品及水分较多挥发较慢的样品
3）蒸馏法：适用于含水较多又含有较多挥发性成分的样品（影响测量精度的因素：集水管的最小刻度为0.lml 、冷凝的水分有时呈小珠状粘附在冷凝器上、甲苯（或二甲苯）能溶解少量水分4）卡尔-费休法适用于微量水分的测定
15. 多数蛋白质的平均含氮量为16％，即每克氮相当于6.25克蛋白质。用凯氏定氮法测得的蛋白质为粗蛋白。
16.凯氏定氮法
1）原理：食品样品与硫酸（氧化剂）、硫酸钠（提高溶液沸点）、硫酸铜（催化剂）混合加热，破坏有机物质，使其中的碳和氢分别变成二氧化碳和水逸出；使蛋白质脱氨并生成硫酸铵，同时作空白试验。
（NH4）SO4十2NaOH→2NH3↑十NaSO4十2H2O
NH3十H3BO4 →NH3·H3BO3（或NH4H2BO3）
2）步骤：消化、蒸馏、滴定。
消化时不能采用硝酸、高氯酸的原因：
不用HclO4主要是因为其氧化性过高，会将NH4+氧化成N x O y(会逸出)
不用HNO3主要是因为其含有“N”
氨的蒸馏与吸收原理：消化所得的消化液内含蛋白质分解形成的硫酸铵，在氢氧化钠作用下，
经水蒸气蒸溜释放出氨，以硼酸溶液吸收．
3）计算 p242
氨的蒸馏与吸收注意事项：
1、蒸馏瓶内加入数滴硫酸使蒸馏水呈酸性，防止水中微量氨挥发影响结果，并加数滴甲基红指
示剂，指示酸性。
2、蒸馏时应将冷凝管末端先浸入硼酸吸收液液面以下，蒸馏结束时应首先使吸收液离开冷凝管
口以免发生倒吸。
3、冷却的馏出液为中性说明蒸馏完全
氨的滴定原理用盐酸（或硫酸）标准溶液滴定被硼酸吸收的氨，计算出总氨量，并换算成蛋白质的含量。 NH3·H3B03+HCl → NH4Cl+H3B03
指示剂：溴甲酚绿甲基红醇溶液的混合液绿色→灰色→酒红色
17.粗脂肪（crude fat)：用有机溶剂将食品中的游离脂肪和脂溶性成分提取出来的混合物成为粗脂肪
18.总脂肪（total fat)：用酸或碱处理使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取所测得的脂肪含量
19.脂肪的测定方法：
1）索氏提取法：
①原理：在索氏提取器中加热蒸发有机溶剂，冷却的有机溶剂反复回流到提取筒中浸提样品中
的脂肪，用增重法或减重法计算脂肪含量。
②操作：装样、加入有机溶剂、提取、干燥、称量。
③增重法和减重法比较：
增重法减重法
对仪器清洁度要求高不高
对样品脂肪含量要求高高、中、低
可同时测定的样品数 1份多份
测定精密度不高高
④注意事项：
1.对样品的要求：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部
2.对有机溶剂的要求：所用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物
3.对仪器的要求：密封性好。接口处不得涂有凡士林
4.终点的确定：恒重法、油迹法、查文献、色素法确定终点。
2）酸水解法
食品样品经加酸加热，使其中的结合脂肪水解成游离脂肪和蛋白质等成分，加乙醇沉淀蛋白质，然后用乙醚－石油醚混合液进行萃取，蒸干溶剂后称重，便可测得食品中脂肪的含量
水解后加入乙醇，可以使蛋白质沉淀。但由于乙醇既可溶于水也可以溶于乙醚，使水层与醚层间界面不清，影响分层，故须加入石油醚，以降低乙醚的极性，促使乙醇进入水层，这样才有利于分层。
3）碱水解法
碱水解法适用于乳、乳制品以及含有乳类食品中脂肪的测定
方法与酸水解法类似，用氨水代替盐酸。
20.还原糖：麦芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖；非还原糖：蔗糖、多糖
21.还原糖的测定：
1）高锰酸钾滴定法：原理：食品中的还原糖，能使斐林试剂中的二价铜还原成氧化亚铜；在酸性条件下加入硫酸铁，则氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁。根据高锰酸钾的消耗量可计算氧化亚铜的量，查糖量表，可以求得还原糖的含量。
干扰成分的除去
脂肪、蛋白质：干扰终点颜色的观察；本身具有还原性，易被KMnO4氧化，使测定值偏高。
纤维素、其他固形物：干扰终点颜色的观察
酒精、二氧化碳：在酸性条件下易使双糖发生水解。
?除脂肪：加水浸取前用乙醚或石油醚提取
?除蛋白质：碱性条件下，加入重金属盐沉淀剂，如硫酸铜、乙酸铅、乙酸锌使蛋白质沉淀，过滤。
?除酒精和二氧化碳：先调节样品溶液至中性，再加热振摇，使其挥散。
2）直接滴定法（菲林试剂滴定法）：
①原理在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样品溶液滴定一定量斐林试剂，样品液中
的还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色得氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点．根据样液消耗量可计算出还原糖含量．
②说明：ⅰ）斐林试剂中加入少量亚铁氰化钾，防止氧化亚铜的红色沉淀对滴定终点观察的
干扰。 Cu20 + K4Fe（CN）6 + H20→ K2Cu2Fe（CN）6+2KOH
ⅱ）滴定时要求操作条件完全一致。ⅲ）处理食品样品时不能用硫酸铜来沉淀蛋白质。
22.蔗糖的测定：
1）原理：食品样品经乙醚洗除脂肪后，利用蔗糖的水溶性，用水进行浸取，继而除去蛋白质、淀粉、纤维素等固形物，得澄清的样品溶液，用盐酸进行水解时蔗糖水解为葡萄糖和果糖，经调整pH后，按还原糖的测定方法测定。
2）计算 C12H22O1l + H20 → C6H1206 + C6H1206
蔗糖葡萄糖果糖
342 180 180
蔗糖含量＝还原糖含量×342／360
＝还原糖含量×0.95
23.淀粉的测定：
1）原理：利用淀粉不溶于水，可以用水除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开．将淀粉进行水解，得到淀粉的最终水解产物——葡萄糖．来用测定还原糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。
2）结果计算：
（C6H1005）n + n H2O → n C6H12O6
162×n n×180
淀粉含量＝还原糖含量×162／180
＝还原糖含量×0.90
24.总糖的测定
总糖含量：是指食品中所含的各种能被人体消化吸收利用的糖类物质的总和。
测定方法：分别测定法减差法
25.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素．
26.脂溶性维生素A的理化性质：
（1）溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、三氯甲烷、乙醚、苯等有机溶剂；
（2）耐酸碱性：维生素A对酸不稳定，对碱稳定；
（3）耐热性耐氧化性：维生素A耐热性好，能经受煮沸．维生素A易被氧化，光、热促进其氧化。
26.维生素A和E同时测定，用乙醚提取；维生素B1用稀盐酸溶解。取两份净化液，一份加入氢氧化钠溶
液破坏硫胺素，另一份加入碱性铁氰化钾溶液将硫胺素氧化成硫色素，生成的黄色至少应保持15秒，否则应补加1-2滴，碱性铁氰化钾溶液用量不够，硫胺素氧化不完全，测定结果偏低，但铁氰化钾溶液过量又会破坏硫色素。
27.维生素B2的测定，用稀盐酸水解，测定方法：于激发光波长440nm，发射光波长525nm处测定样品管及标准管的荧光强度，并在各管的剩余液中加入连二亚硫酸钠溶液，立即混匀，在20s内测定样品还原前后的荧光强度，两者相差即为样品中核黄素的荧光强度。
28.维生素C的测定：2,6-二氯靛酚可测定还原型抗坏血酸的含量。2,4-二硝基苯肼分光光度法测定总抗坏血酸。
29.灰分：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。
30.锌：二硫腙分光光度法，原子吸收分光光度法
铁：邻二氮菲分光光度法、原子吸收分光光度法
铜：二乙胺基二硫代甲酸钠法
钙：原子吸收分光光度法、EDTA滴定法
硒：氢化物原子荧光光谱法、荧光分光光度法
31.皂苷：高效液相色谱法、香草醛分光光度法
黄酮：直接光度法、铝配合物分光光度法
多糖：苯酚-硫酸分光光度法
原花青素：铁盐催化分光光度法、香草醛分光光度法、高效液相色谱法。
32.糖精钠测定方法：高效液相色谱法、薄层色谱法
33.薄层色谱法中干扰组分去除：除C02:对含C02的饮料，应先除去CO2，否则将影响取样体积；加热搅拌除去；除乙醇：因乙醇既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取时容易乳化，对含乙醇的样品，应先加热挥去乙醇。
34.防腐剂：是在食品保藏中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质的总称．主要有苯甲酸、山梨酸。
第四章保健食品功效成分的检验
35.保健食品：指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
第五章食品添加剂的分析
36.食品添加剂：为改善食品品质、延长食品保存期，以满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
37.甜味剂：糖精钠
38.糖精的测定
1）原理：将样品处理后注入高效液相色谱仪，经反相C18色谱柱分离，紫外检测器检测，与标准比较定性和定量．
38.防腐剂：1）苯甲酸：又称安息香酸
2）山梨酸：化学名为2，4-己二烯酸，别名为花秋酸
气相色谱法：盐酸酸化，乙醚提取两次，氯化钠洗涤两次，醚液经无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加乙醇溶解残留物，备用。
固定液作用：1）固定液在担体表面涂布地更加均匀。2）占据担体表面的活性位点，改善出峰。
39着色剂：人工色素用聚酰胺吸附法测定：用甲醇－甲酸洗涤3-5次，再用水洗涤至中性
说明（1）聚酰胺由于分子中有若干个－CO-NH－键，可以与色素分子中电负性大的元素形成氢键而产生吸附现象．形成氢键的能力受介质、溶液pH值影响较大，在pH值为4-6的水溶液中吸附力最强，在有机溶剂中次之，在碱性溶被中最弱．
（2）用甲醇－甲酸洗涤是为了洗除天然色素，如样品含有赤鲜红，会被部分洗脱，造成测定结果偏低，则宜采用液－液分配法分离．
40.抗氧化剂：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯用气相色谱法和薄层色谱法。
41.不能用气相色谱法同时检测丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），因为检测时PG会高温分解。
42.美食子酸丙酯（PG）用分光光度法。
43.食品中人工合成色素：聚酰胺吸附法：将样品溶液加热至60℃．取1g聚酰胺粉用水调成糊状，到入样品溶液中，搅拌片刻．以G3垂熔漏斗抽滤，60℃pH4的水洗涤3－5次，用甲醇－甲酸（6+4）洗涤3-5次，再用水洗涤至中性，用乙醇-氨水－水混合液（7+2+l）解吸3-5次，每次5ml，收集解吸液，加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至4m1．
第六章食品中农药残留量的分析
43.农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。
44.食品中农药残留的种类：有机氯农药、有机磷农药、拟除虫菊酯农药。
45.样品前处理：提取、净化、浓缩。
1）提取方法：浸渍法、捣碎法、索氏提取法。
2）净化：a柱色谱法：使用最多的吸附剂是氧化铝、弗罗里硅土、硅胶，有时也用活性炭来吸附色素、硅藻土助滤来调节流速。b皂化法c磺化法
3）浓缩：直接水浴浓缩法、气流吹蒸浓缩法
46.六六六：α-666、β-666、γ-666和δ-666等异构体，在浓硫酸中也不分解。
47.六六六、滴滴涕的测定：薄层色谱法：制板：氧化铝G加少量硝酸银，厚度0.25mm，表面均匀无气泡，活化后备用
?点样：点不同体积的样品浓缩液和一定量的农药标准使用液。
?展开：丙酮－石油醚混合液展开
?显色：硝酸银－苯氧乙醇－过氧化氢显色剂，紫外光下农药斑点为黑色，背景为白色。
?定性定量：Rf定性，比较色斑强弱定量。
第八章霉菌毒素检验
48.黄曲霉毒素AFT分B族和G族。
溶解性：难溶于水、乙醚、石油醚、己烷易溶于甲醇、三氯甲烷、苯、乙腈、二甲基甲酰胺等。
稳定性：对光、热、酸较稳定，对碱及氧化剂不稳定。记住GM2a结构
49.AETB1：薄层色谱法：样品中AFTB1经提取、净化、浓缩和薄层分离后，在UV365nm下产生蓝紫色的荧光，与标准比较，据R f值定性，最低检出量法定量。
50.黄曲霉毒素结构式的书写
B：环戊酮
G族：吡喃邻酮
1：双呋喃双键未打开
2 ：双呋喃双键打开加氢
a ：双呋喃酸性条件下双键打开加水
M：双呋喃环上加羟基
会写GM2a
第九章食品中其他化学污染物的检验
50.N-亚硝基类化合物是一大类化合物（记结构），测定有气相色谱-热能分析法、气相色谱-质谱法。
51.苯并芘（记结构）：荧光分光光度法
52.多氯联苯和二恶英的结构，多氯联苯用气相色谱测定。
53.氯丙醇是由甘油上的羟基被氯取代所产生。常用气相色谱-质谱法测定，酸水解植物蛋白常做调味食品增加酸味，造成食品污染。
第十章几类常见食品的卫生检验
54.粮食中磷化物用钼蓝分光光度法：磷化物(phosphide)（磷化铝、磷化锌等）遇水和酸放出磷化氢，蒸出后被酸性高锰酸钾溶液吸收并氧化成磷酸，再与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色的钼蓝，与标准系列比色定量。
注意事项：磷化物不稳定，用磷酸二氢钾配制标准溶液生成钼蓝的反应应控制好酸度，酸度过高蓝色不显现；酸度太低时氯化亚锡有可能还原钼酸铵而呈假阳性。
55.食品中氯化苦，化学名三氯硝基甲烷，测定原理：氯化苦可以被乙醇钠分解生成亚硝酸钠，在乙酸酸性溶液中，能与对氨基苯磺酸和萘胺生成红色偶氮染料，与标准系列比较定量。
56油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性恶化。
57.过氧化值（peroside value)：100g油脂氧化碘化钾生成碘的克数，以质量百分率表示。测定原理：在冰乙酸存在下，油脂中的过氧化物能氧化碘化钾而析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，便可计算过氧化值。
58.酸价（acid value)：中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
测定原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，以酚酞做指示剂，用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据消耗碱标准溶液的量计算出油脂的酸价。
说明：测定中加中性乙醇－乙醚混合液的量应超过氢氧化钾标准溶液用量的5倍，以保证有足够的乙醚使油脂充分溶解，有足够的乙醇防止在滴定过程中发生皂粒沉淀析出或皂液水解。
59.羰基价（carbonyl value)：油脂中醛和酮的量，以每千克油脂中含有的醛和酮的毫克当量数表示（meq/kg）。测定原理：以苯为溶剂，三氯乙酸为酸性介质，并利用三氯乙酸的催化作用，使油样中的羰基化合物与2，4－二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下转变成醌式结构，显褐色，于440nm波长测定吸光度，便可计算出羰基价。
60．挥发性盐基氮：指动物性食品在腐败过程中，由于酶及细菌的作用，使蛋白质分解产生的氨和胺（腐
胺、尸胺、甲胺、二甲胺、三甲胺）等碱性含氮物质。此类物质在碱性溶液中具有挥发性，故称挥发性盐基氮。
1）微量扩散法
?原理：在碱性条件下，挥发性盐基氮可以释放出来，将其吸收在硼酸溶液中，再用盐酸标准溶液进行滴定，根据消耗盐酸标准溶液的用量，求出样品中挥发性盐基氮的含量。
操作首先将水溶性胶涂于扩散皿的周围边缘，再向扩散皿内室加硼酸吸收液和指示剂，外室之一侧加样品滤液，另一侧加饱和碳酸钾溶液，加盖密封。置扩散皿于桌面上，轻轻转动，使外室两侧液体充分混合，然后置于37℃恒温2h。去盖，用盐酸标准液滴定内室的吸收液至终点。
2）蒸馏法
原理：挥发性盐基氮在弱碱性条件下被蒸馏出来，以硼酸溶液吸收，用盐酸标准液进行滴定，根据消耗盐酸标准溶液的用量，求出样品中挥发性盐基氮的含量。
61.无机砷的分离：酸直接提取法
样品在6mol/L盐酸溶液中，经水浴加热后，无机砷以氯化物的形式被提取，实现无机砷和有机砷的分离。
62.水产品中甲基汞的分离测定（了解一下）
测定原理
样品加氯化钠研磨，盐析其中的蛋白质，加少量铜盐置换出与组织中巯基结合的有机汞，用盐酸进行浸取，然后调节pH至3.5左右，通过巯基棉柱，有机汞和无机汞均被截留在巯基棉上，洗去其他的杂质。然后用1-2mol／L盐酸洗脱有机汞（此时无机汞仍被截留在巯基棉上），用气相色谱法或冷原子吸收法进行有机汞的含量测定。
63.鲜奶脂肪测定--巴布科克（Babcock）法
原理：乳脂肪以脂肪球状分散于乳中，脂肪球周围包着一层蛋白质膜。当加入一定浓度的硫酸后，可使蛋白质膜变成可溶性酪蛋白硫酸复合体和不溶性的硫酸钙而遭破坏，使液态脂肪游离出来。配合加热与离心作用，使乳脂肪聚合而上浮。其读数为脂肪含量的百分数。
64.酸度（0T），中和100ml乳及乳制品所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
65.酒的主要卫生问题。杂醇油比乙醇碳连长的各种高级醇的混合物
1）品红亚硫酸比色法
?原理：甲醇经高锰酸钾氧化为甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准比较定量。
?说明：溶液中的乙醇以5%—6%为宜，对甲醇测定无影响。
?除甲醇可形成持久的蓝紫色外，其他醇类所显的颜色会在一定的时间内褪去，故应于20℃-30℃显色30min。
2）变色酸比色法
原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与变色酸在硫酸存在下生成紫红色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量．
66.杂醇油的测定
原理：杂醇油在浓硫酸存在时，与对甲氨基苯甲醛作用，生成橙黄色的化合物，于波长520nm处测定吸光度值，与标准比较定量。
标准液：异戊醇与异丁醇按8：2的比例用5％～6％的无杂醇油乙醇作溶剂配制
第十二章食品容器和包装材料的卫生检验
65.样品的浸泡实验
模拟所接触食品的性质，选择合适的溶剂放于容器或包装材料中，在一定的温度下浸泡一定时间，然后对溶剂中有害物质进行分析。
1）浸泡溶剂及浸泡条件
分别蒸馏水代表中性食物
4％醋酸代表酸性食物
65%乙醇代表含酒精的食物
正己烷代表油脂类食品
2）浸泡液量
以接触面积2ml／cm2计，空心容器则盛至溢流面，深度大于2.5cm上口0.5cm处，特殊情况按特殊要求。
66.结果计算和评价面积计算
1）直接计算 2）标准计算纸法
66.结果与评价
浸泡液的用量对测定结果有直接影响，统一用每平方厘米2ml浸泡液计算，用mg/L表示。
结果= [测定结果(mg/L)×浸泡液总量（ml)] / 浸泡面积(cm2) ×2(ml/cm2)
67.塑料成型品及其原料的检验
综合性指标的检验方法
1）高锰酸钾消耗量 2）蒸发残渣 3）重金属的检查4）褪色试验
单项指标分析方法
1)甲醛的测定2）苯酚的测定3）乙苯、异丙苯、苯乙烯的检验
第十三章化学性食物中毒的快速检验
68.化学性食物中毒是指摄入了含有化学性有毒有害的食物或者把有毒有害误作食物摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病。
69.化学性毒物的分类
?水溶性毒物 :强酸、强碱、亚硝酸盐
?挥发性毒物 :有氰化物、醇、酚、醛、苯、苯胺、硝基苯等
?不挥发性有机毒物:巴比妥类安眠药和生物碱
?不挥发性金属毒物 :砷、汞、钡、铅
?农药和杀鼠药 :有机磷农药、有机汞农药和含氟农药，以及磷化锌、敌鼠等杀鼠药
?动植物的毒性成分:河豚毒素、毒蕈毒素、桐油酸
70.毒物快速鉴定的程序
?现场调查作出初步判断
?样品的采集
?测定和结论
71.亚硝酸盐的快速鉴定
?格氏法(Greess method)
利用亚硝酸盐在酸性介质中能与对氨基苯磺酸起重氮化反应，所生成的重氮化合物再与a-荼胺偶合，生成红色偶氮染料，借以检出亚硝酸盐的存在。格氏试剂粉末(包括酒石酸、对氨基苯磺酸和a-荼胺) 72.有机毒物的提取分离（简易提取法）
73.巴比妥类安眠药的快速鉴定
1）硝酸钴法巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。
74.生物碱类的快速鉴定
1）生物碱的沉淀反应
生物碱沉淀剂有：酸类 (如苦味酸、磷钨酸、磷钼酸)；重金属或碘的配合物(如碘化汞钾、碘化铋钾、碘化碘钾)等。
2）生物碱的颜色反应
钒硫酸(钒酸铵的硫酸液)、钼硫酸(钼酸铵的硫酸液)、甲醛硫酸、硝硫酸等。
75.雷因许试法(Reinsch test)，是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、铋等化合物还原成元素状态(生成合金)或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。
76.砷的确证试验
1）古蔡法又称砷斑法，它适用于各种含砷物质的分析，而且灵敏度很高，最低检出限可达1ug砷。其原理是：高价砷化合物在酸性溶液中能被碘化钾或氯化亚锡还原成三价砷化合物，然后再被锌和盐酸作用放出的氢还原成砷化氢，砷化氢遇溴化汞试纸能产生黄色至棕色的斑点，借以鉴定砷化物的存在。
2)硫化物和磷化物均能使溴化汞试纸产生黄斑，可用乙酸铅棉花除去硫化氢的干扰
77.汞的确证试验碘化亚铜法利用本法确证汞的存在可分为两种情况：一种是经预试验呈阳性的铜丝作鉴定，其中的汞已被还原成金属汞而附于铜丝表面，当遇碘化亚铜试纸便发生如下的反应：
第十四章食品掺伪的检验
78.食品掺伪是食品掺假、掺杂和伪造的总称。
79.食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。
80.食品掺杂是指向食品中非法掺入杂物，以增加食品的重量。
81.食品伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒充某种食品销售的违法行为。
82.氨基酸态氮是评价酱油优劣的重要指标。
《食品理化检验技术》课程标准
《食品理化检验技术》课程标准 课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
食品理化检验技术
食品理化检验技术 常用试液配制 一氯化碘试液取碘化钾0.14g与碘酸钾90mg,加水125ml使溶解，再加盐酸125ml，即得。本液应置玻璃瓶内，密闭，在凉处保存。 N,乙酰,L,酪氨酸乙酯试液取N,乙酰,L,酪氨酸乙酯24.0mg,加乙醇0.2ml使溶解，加磷酸盐缓冲液(取0.067mol/L磷酸二氢钾溶液38.9ml与0.067mol/L磷酸氢二钠溶液61.6ml，混合，pH值为7.0)2ml，加指示液(取等量的0.1,甲基红的乙醇溶液与 0.05,亚甲蓝的乙醇溶液，混匀)1ml,用水稀释至10ml，即得。 乙醇制对二甲氨基苯甲醛试液取对二甲氨基苯甲醛1g，加乙醇9.0ml与盐酸2.3ml使溶解，再加乙醇至100ml，即得。 乙醇制氢氧化钾试液可取用乙醇制氢氧化钾滴定液(0.5mol/L)。 乙醇制氨试液取无水乙醇，加浓氨溶液使每100ml中含NH3 9,11g，即得。 本液应置橡皮塞瓶中保存。 乙醇制硝酸银试液取硝酸银4g，加水10ml溶解后，加乙醇使成100ml，即得。乙醇制溴化汞试液取溴化汞2.5g，加乙醇50ml，微热使溶解，即得。本液应置玻璃塞瓶内，在暗处保存。 二乙基二硫代氨基甲酸钠试液取二乙基二硫代氨基甲酸钠0.1g，加水100ml 溶解后，滤过，即得。 二乙基二硫代氨基甲酸银试液取二乙基二硫代氨基甲酸银0.25g,加氯仿适量与三乙胺1.8ml，加氯仿至100ml，搅拌使溶解，放置过夜，用脱脂棉滤过，即得。本液应置棕色玻璃瓶中，密塞，置阴凉处保存。 二苯胺试液取二苯胺1g，加硫酸100ml使溶解，即得。
二氨基萘试液取2,3,二氨基萘0.1g与盐酸羟胺0.5g,加0.1mol/L盐酸溶液100ml,必要时加热使溶解，放冷滤过，即得。本液应临用新配，避光保存。 二硝基苯试液取间二硝基苯2g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯甲酸试液取3，5,二硝基苯甲酸1g，加乙醇使溶解成100ml，即得。 二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼1.5g，加硫酸溶液(1?2)20ml，溶解后， 加水使成100ml，滤过，即得。 稀二硝基苯肼试液取2，4,二硝基苯肼0.15g，加含硫酸0.15ml的无醛乙醇100ml使溶 解，即得。 二氯化汞试液取二氯化汞6.5g，加水使溶解成100ml，即得。 二氯靛酚钠试液取2，6,二氯靛酚钠0.1g，加水100ml溶解后，滤过，即 得。 丁二酮肟试液取丁二酮肟1g，加乙醇100ml使溶解，即得。 三硝基苯酚试液本液为三硝基苯酚的饱和水溶液。 三硝基苯酚锂试液取碳酸锂0.25g与三硝基苯酚0.5g,加沸水80ml使溶解， 放冷，加水使成100ml，即得。三氯化铁试液取三氯化铁9g，加水使溶解成 100ml，即得。 三氯醋酸试液取三氯醋酸6g，加氯仿25ml溶解后，加30,过氧化氢溶液 0.5ml,摇匀，即得。 五氧化二钒试液取五氧化二钒适量，加磷酸激烈振摇2小时后得其饱和溶液, 用垂熔玻璃漏斗滤过，取滤液1份加水3份，混匀，即得。 水合氯醛试液取水合氯醛50g，加水15ml与甘油10ml使溶解，即得。 水杨酸铁试液 (1) 取硫酸铁铵0.1g，加稀硫酸2ml与水适量使成100ml。 (2) 取水杨酸钠1.15g，加水使溶解成100ml。 (3) 取醋酸钠13.6g，加水使溶解成
食品理化检验汇总
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
食品理化检验与分析期末考试复习
第一章、绪论 一、食品分析的任务和内容 任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。 内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。 ②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。 ③食品品质分析或感官检测 二、食品分析方法标准 1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO） 所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。 2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建 议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。 3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标 准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法 在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。 第二章、样品采集与处理 一、样品采集 1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则： ①样品必须有代表性 ②采样方法必须与分析目的保持一致 ③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失 ④防止和避免预测组份的玷污 ⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应 3、分类： ①检样：由组批或货批中所抽取的样品 ②原始样品：将许多份检样综合在一起 ③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。 4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 ②代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量样品。 二、样品的处理 1、目的：使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去；由于浓度太低或含量太少，直接测定有困难，需要将被测组分进行浓缩 2、原则：消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 3、方法： 1)粉碎法：样品尺寸对食品分析的结果有又很大影响，要考虑样品的尺寸是否分析 要求；分为干样品（研钵、粉碎机、球磨机）；湿样品（绞肉机，组织磨碎机、韦林氏绞切器）；化学法，纤维素酶处理植物器官、蛋白酶和糖化酶处理大分子物质，二甲基甲酰胺、尿素、嘧啶、石碳酸、二甲基亚砜、合成洗涤剂有效分散
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明
确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会
依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回
食品理化检验的所有检验项目
一、果汁中可溶性固形物的含量 1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折 光率而计算出其含量 2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品 3步骤: A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整 个镜面，关上棱镜。 (2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱 镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字 线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺 上读出液体的折射率。 (3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带 消失，明暗界面清晰。 (4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用 吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使镜面 清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两 棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。 B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次
4数据处理 二、味精谷氨酸钠的含量 1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子 ,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定 角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量 味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。 按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含 小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈 核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。普通味精 2仪器试剂: 旋光仪（精度0.01。）备有钠光灯（钠光谱D 线589.3nm ）/分析天平;奥桑味精 ；盐酸溶液（1+1） 3步骤: 5g 味精于（20-30ml 水中溶解）、盐酸16ml 溶解后 移于500ml 容量瓶定容冷却至20度装液于1dm 的旋光管（不得有气泡）~测旋光度 (同时测管中试样夜温度，复测2次) 注意：主要是为了使维持溶液的PH ，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！ a a 4计算X= L*c*[25.16+/-0.047(20-t)] *100 = m*1 *[25.16+/-0.047(20-t)] *100 a=旋光度，L=管长度，C=1ml 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml ， 25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位 同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3% 记录
食品理化检验技术试题及参考答案
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
食品理化检验期末试题
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品理化检验试题5
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为0.10%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、0.020mg/m3 D、1.96mg/m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。
4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D
7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2% E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E
食品理化检验试题及答案
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ）： 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在 食品理化检验题库 选择题 1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C） A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品 4、减压干燥常用的称量皿是（B） A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿 5、常压干燥法一般使用的温度是（A） A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃ 6、确定常压干燥法的时间的方法是（A） A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时 7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7 A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等 8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8 A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9 A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料 10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10 A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重 C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取出称重 11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11 A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚 12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ） A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C可确定干燥情况 D可使干燥箱快速冷却 13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油 14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15、耐碱性好的灰化容器是（ D ）15 A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚 16、正确判断灰化完全的方法是（ C ）16 A一定要灰化至白色或浅灰色。 B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 D加入助灰剂使其达到白灰色为止。 17、炭化的目的是（ D ）17 A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正确 食品理化检验题库 一、名词解释: 1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。 2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。 3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。 5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。 7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它就是脂肪分解程度的标志。 8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。 10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。 11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。 14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%),体积分数(%),质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(mol/L),滴定度(g/mL )等。 《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择５0＊１＇名解5*４' 简答1*２0' 问答1＊１0' 名词解释: 1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。 2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。 3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。 4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。 5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。 ６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。 7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。 第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。 如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害 成分得检测,直接判断为不合格食品。?一般嗅觉得敏感度远高于味觉。?触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度 食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训 目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80) 食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。 食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）食品理化检验题库
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