食品酶学导论复习知识点
食品酶学导论考试重点
、名词解释
1、酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分
子。
2、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。
3、比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力
（单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈
纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。
4、酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的
部位。
5、别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在调节
部位，结合别构配体（效应剂）的部位。
6、酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化
活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。
7、同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但由
于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。
8、Km 值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓
度。Vmax:是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的特征常
数，同一种酶对不同底物的Vmax 也不同。）
9、序列反应: 酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。
10、乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，
再释放另一产物
11、酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶活
性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制作用。
12、大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结
合，使酶分子的空间结构发生某些精细的改变，从而改变酶的特性
与功能。
13、固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使
用的酶。
14、固定细胞：固定化死细胞、固定化活细胞。
15、固定化活细胞：固定在载体上并在一定空间范围内进行生命活动（生
长、繁殖、新陈代谢）的细胞。
、重点知识概括
1、酶的一般特征：酶的催化效率高，酶作用的专一性，大多数酶的
化学本质是蛋白质。
2、酶的6 大类：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，连
接酶。
3、酶学对食品科学的重要性：
3.1、酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶，利用酶的催化活性进行生产活动；
3.2、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物
质，酶的作用改善食品品质；
3.3、酶对食品营养的重要性3.4、酶对食品分析的重要性
3.5、酶与食品生物技术
4、酶生产方法：组织提取，微生物发酵，化学及生物合成，高新技
术的应用。
5、利用微生物产酶的优点：（1）、微生物种类多，酶种丰富，且菌
株易诱变，菌种多样。（2）、微生物生长繁殖快，易提取酶，特别
是包外酶。（3）、微生物培养基来源广泛、价格便宜。（4）、可以采用微电脑等新技术，控制酶发酵生产过程，生产可连续化、自动化，经济效益高。（5）、可以利用以基因工程为主的现代分子生物学技术，选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。
6、培养基营养成分：它是微生物发酵产酶的原料，主要是碳源、氮
源、其次是无机盐、生长因子和产酶促进剂等。
7、酶生产发酵影响因素（液体深层发酵的工艺控制）：（1）温度
对产酶的影响。（2）PH对产酶的影响。（3）通风量对产酶的影
响。（4）搅拌的影响。（5）泡沫的影响。（6）湿度。
8、生物组织的破碎方法：机械勾浆法，超声波法，渗透压法，冻融
法，化学破碎法，酶消化法。
9、酶的纯化的分离方法分类：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个
方面，它们的分离方法可根据这个基础分为：（1）据分子大小而
设计的方法。（2）据溶解度大小的分离方法。（3）按分子所带正
负电荷的多少分离的方法。（4）按稳定性差异建立的
分离方法。（5）按亲和作用的差异建立的分离方法。
10、酶的剂型：液体酶制剂，固体粗酶制剂，纯酶制剂，固定化酶制剂。
11、酶活性中心研究方法：化学修饰法，动力学分析法，X —射线衍射
法，蛋白质工程，非特异性共价修饰，亲和标记。
12、酶的催化作用机制：（酶催化作用的本质）：降低反应活化能。
（包括）中间产物学说、诱导契合学说，邻近效应和定向效应，亲
和催化作用，微环境影响。
13、测定酶活力常用的方法：分光光度法，荧光法，同位素法，电化学
法，其他方法。
14、Km的应用价值：Km是酶的一个特征性常数（与酶本身性质有关与酶
浓度无关，判断酶与底物亲和力的大小）。（意义）：鉴别酶的最适底物，判断在细胞内酶的活性是否受底物抑制，确定酶催化的优势方向（Km小的方向就是酶的优势方向），确定代谢过程的限速步骤，同工酶的发现，确定抑制剂的反应类型，评价与选用药用酶的依据。15、米氏方程：V= Vm[S]
Km +[ S]
16、抑制剂对酶促反应的影响（抑制作用类型）：
16.1、不可逆的抑制作用（包括）选择性抑制，非选择性抑制：抑制
剂与酶的必须基团以牢固的共价键结合，使酶丧失活性，不能用透析超滤等物理方法除去抑制剂使酶恢复活性。
16.2、可逆的抑制作用：抑制剂与酶以非共价键的形式结合而引起酶
活力降低或丧失，但是能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶失活；（据可逆抑制剂与底物的关系，可分为）竞争性抑制，非竞争性抑制，反竞争性抑制。
17、酶原激活原理：肠激酶或胰蛋白酶的激活过程，酶原变成酶失去六
个氨基酸。
18、固定化酶的优点：（1）可反复使用。（2）不溶于水，易于产物分
离。（3）稳定性好。（4）可长期使用，并可预测衰变的速度。
（5）研究酶动力学的良好模型。
19、固定化方法：吸附法，包埋法，共价键结合法，交联法，载体结合
法。（详细方法）
20、固定化活细胞特点：（优越性）：（1）降低成本，省去酶的分离纯
化工作；（2）既可作为单一酶，也可作为复合酶系完成部分代谢过程；（3）酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强；（4）细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快。（局限性）：（1）细胞内多种酶的存在，会形成不需要的副产物；（2）细胞膜、细胞壁和载体都存
在着扩散限制作用。
21、酶反应器的类型：均相酶反应器（游离酶）：（包括）批量式搅拌
桶反应器，超滤膜反应器；非均相酶反应器（固定化酶）：（包
括）连续流搅拌桶反应器，填充床反应器，流化床反应器，连续搅拌桶—超滤，循环式反应器。
22、膜式反应器的特点：（优点）：（1）反应转化率不受化学平衡转化
率的限制；（2）实现连续操作，提高复杂反应的选择性；（3）使
酶在类似生物膜的环境中发挥作用；（4）实现对流传质代替自由扩散，强化了传质速率，提高了反应速率；（5）简化工艺流程和操作步骤，降低生产成本；（6）避免了乳化和破乳等问题。（存在问
题）：（1）酶分子和小分子激活剂泄露损失，增加成本；（2）酶
在膜表面的随机吸附，降低或破坏酶的催化活性；（3）因湍流等
原因而发生剪切失活；（4）产物分子聚集，降低了生产效率；
（5）浓差极化和膜污染使酶膜反应器的传质速率和生产能力急剧下
降。
23、蛋白酶的分类：（1）微生物蛋白按作用最适PH 分为：酸性蛋白
酶，中性蛋白酶，碱性蛋白酶；（2）按活性中心分：丝氨酸蛋白
酶，巯基蛋白酶，金属蛋白酶，羧基蛋白酶；（3）蛋白酶按作用
分：内肽酶，外肽酶（来源：胃蛋白酶，胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，细菌和霉菌蛋白酶）。
24、酶促褐变原理及方程：（1）酶促褐变原理：多酚氧化酶的催化作
用促使褐变；（2）多酚氧化酶催化的反应：A ：一元酚羟基化合物生成相邻的邻二羟基化合物；B :邻二酚氧化，生成邻
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
食品化学蛋白质期末考试重点
蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化
LT食品专业培养方案#1
宁波大学食品科学与工程专业培养方案及教学计划 一、培养目标 按德、智、体、美全面发展的要求，掌握食品科学及其产业化的科学原理、工艺技术过程和工程设计等基础理论、基本技能，能在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理和新技术研究、新产品开发的复合型工程技术人才 二、培养基本规格要求 1.素质结构要求 ⑴具备较高的思想道德素质：包括正确的政治方向，遵纪守法、诚信为人，具有健全的人格和较强的团队意识、 奉献精神； ⑵具备较高的文化素质：掌握一定的人文社科基础知识，具有较好的人文修养；具有国际化视野和现代意识及健康的人际交往意识； ⑶具备良好的专业素质：接受严格的科学思维训练，掌握一定的科学研究方法，有求实创新的意识和革新精神；在食品科学与工程领域具有较好的综合分析素养和价值效益观念； ⑷具备良好的身心素质：包括健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯。 2.能力结构要求 ⑴获取知识的能力：具备良好的自学习惯和能力，有较好的口语及书面表达交流能力，有一定的计算机及信息技术应用能力； ⑵应用知识能力：具备综合运用所掌握的理论知识和技能的能力，具备从事食品科学与工程及相关领域产品研发技术改造的能力，具备食品科学与工程实践和技术革新的能力，具备在食品科学与工程领域从事设计、生产、管理的 能力，具备食品生产过程技术经济分析的能力，具备食品质量与安全性检验、分析的能力； ⑶创新能力：具有较强的创造性思维、开展创新实验和科技开发能力。 3.知识结构要求 ⑴自然科学知识：掌握数学、物理、化学、生命科学等方面的基本理论和基本知识； ⑵人文社会科学知识：具有一定的文学、艺术、哲学、思想道德、法学、社会学、心理学等方面的知识； ⑶工具性知识：掌握一门外国语，能阅读外文专业文献；掌握计算机应用基础知识、资料查询、文献检索的基本方法，具有运用现代信息技术获取相关信息的能力。 ⑷专业基础知识：掌握微生物学、生物化学、食品化学、食品工程原理等方面的基本理论和实验技能； ⑸专业知识：掌握水产、果蔬、畜禽、林特原料的基础理论知识和产品的生产工艺及技术参数，掌握食品质量的控制与食品安全卫生分析检验的基础理论与基本技能，掌握食品机械与设备的选型、使用、维护的基本原理与基本技能，掌握食品工厂及车间设计的基本原理与基本技术。 ⑹工程技术知识：掌握工程制图、电工电子学和基本工程技术等知识； ⑺经济管理知识：掌握经济学、管理学等方面的初步知识；了解与食品工业有关的方针、政策和法规。 三、核心课程 1.学位课程：微生物学、食品化学、食品工程原理、食品机械与设备 2.主要课程：生物化学、微生物学、食品化学、食品营养学、食品分析、食品工程原理、食品机械与设备、食品 原料学、果蔬加工工艺学、水产品加工工艺学、食品保藏原理与技术、食品质量控制技术、食品安全学
食品化学试卷复习过程
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
食品加工保藏期末考试卷
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
食品质量与安全专业人才培养方案
食品质量与安全专业人才培养方案 专业代码：学科门类：工学 专业门类：食品科学与工程类授予学位：工学学士 标准学制：四年适用年级：级 所属学院：生物与食品工程学院专业负责人：蔡华珍 方案制订人：蔡华珍方案审核人：柴新义 一、专业培养目标 本专业以“能力本位、市场需求、职业适应”为导向，以“产教融合、校企合作”为主要路径，采取“理工管结合、理实一体”的模式，培养德、智、体、美全面发展，适应社会经济发展需要，具有创新精神与实践能力，掌握食品营养卫生、分析检测、食品生产技术与管理、食品质量安全控制、食品安全法规和食品标准的基本知识和技能，具备从事有关食品质量与安全的检测、监督、管理与研究能力的高素质应用型专门人才。 毕业生可在食品相关企业、市场管理、卫生、教育科研、外贸等部门从事标准制定、质量认证、安全评价、食品分析检测、食品质量控制、产品研发、企业管理及科学研究等方面工作。二、培养规格要求 （一）培养规格要求 ．思想政治素质方面：热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，坚持科学发展观，具有正确的世界观、人生观和价值观以及高尚的道德品质。 .掌握本专业所必需的食品科学与工程的基本理论；掌握食品分析检测的基本知识和基本技能；掌握食品质量与安全控制的基本理论和实践技能；掌握食品生产管理、标准化体系制定的基本知识和基本技能。 .具有从事食品质量全程控制管理和安全性评价的能力。 .熟悉食品法规与标准，具有食品标准化、质量管理及监督的能力； .外语、计算机需达到学校规定的基本要求，能通过相应的等级考试；掌握文献检索、资料查询、数据分析与报告撰写的基本技能。 .接受职业技能培训，获得个职业技能等级证书。 .具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。 .具有良好的人文素养与科学素质；具有健全的人格和良好的心理素质，具有较强的实践能力和创新精神，具有爱岗敬业、吃苦耐劳、遵纪守法、团结协作的优良品质，成为德、智、体、美全面发展的高素质应用型人才。 （二）主要职业岗位关键能力、能力要素、课程对应关系表
2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
绿色食品期末复习题
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
食品化学重点复习资料(2)
2 论述水分活度与温度的关系。 ⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ?=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。 ⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的αW 值都是相同的。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。 1 膳食纤维的理化特性。 （1）溶解性与黏性 膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。 （2）具有很高的持水性 膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，具有良好的持水性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用，而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。 （3）对有机化合物的吸附作用 膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能，从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢，抑制人体对它们的吸收，并促进它们迅速排出体外。 （4）对阳离子的结合和交换作用 膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。 （5）改变肠道系统中微生物群系组成 膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠，膳食纤在肠内发酵，会繁殖相当多的有益菌，并诱导产生大量的好氧菌群，代替了肠道内存在的厌氧菌群，从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。 （6）容积作用 膳食纤维吸水后产生膨胀，体积增大，食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。 5 膳食纤维的生理功能。 （1）营养功能 可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生。不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘。 （2）预防肥胖症和肠道疾病 富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能。此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间。 （3）预防心血管疾病 膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻
食品原料学复习内容
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
食品化学期末考试整理
第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用， 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
食品化学—碳水化合物复习知识点
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。