年产一万吨黄桃罐头工厂设计
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年产一万吨黄桃罐头工厂设计
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年产一万吨黄桃罐头的工厂设计
一、概述
概念与分类
1.1.1罐头
罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2罐头食品的分类
肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。
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禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。
蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。
其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。
1.1.3黄桃罐头前景
在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。
黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
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黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。
二、厂址的选择及总平面设计
厂址的选择
在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。
碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。
总平面设计
2.2.1工厂设计生产规模
…
本厂区占地总面积约6万平方米，长290米，宽210米，主干道宽度为15米。其他建筑见附录1，总平面设计图见附录2
三、产品生产工艺设计
材料
3.1.1主要原材料
桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。
投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
3.1.2辅助原料
白砂糖：干燥、洁白纯度在99％以上：
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柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。
盐酸：工业品，含砷量不超过％。
氢氧化钠：工业品，含砷量不超过％
工艺流程
原料选择→去核切块→预煮→修整装罐→排气封罐→杀菌冷却→检验入库→开关评审。
3.2.1 淋碱去皮法工艺
3.2.1.1原料选择
选择成熟度成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘的低成熟度桃,必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。
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3.2.1.2切块、挖核
首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃，沿着合缝处纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
3.2.1.3去皮、漂洗
采用碱液去皮，淋碱法比浸碱法好，因其能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。
3.2.1.4预煮
将洗净碱液的桃块放入含％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。
3.2.1.5修整、装罐
用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入％的柠檬酸，％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。
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3.2.1.6排气、封罐
在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为～。
3.2.1.7杀菌、冷却
在沸水中杀菌10～20min，冷却至38℃左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。
3.2.2 蒸汽去皮法工艺：
3.2.2.1选果
挑选除去有机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放置于阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。
3.2.2.2切片去核
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沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。
3.2.2.3 预煮
去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。
3.2.2.4 去皮
淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。
3.2.2.5 修整（包括碱液去皮）
将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8开等。
3.2.2.6 分选装罐
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按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。
3.2.2.7量(g)
罐号净重果肉糖水
8113 5 6 7 365~370 179~202
7110 4 2 5 275~280 145~150
3.2.2.8 配糖液
将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。
要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
其中Y——要求糖液浓度％（以折光计）；W1——每罐装入果肉量（g）；W2——每罐加入糖液量（g）；W3——每罐总重量（g）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）；Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）
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加水调整计算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’
其中：W——加水量（重量计）；a——浓糖液的浓度（折光计）；b——要求配制的糖液浓度（折光计）；W’——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
果肉原有的可溶性固性物含量％－，－，－，10－
要求配制糖水的浓度％ 35，，，29
按调整浓度正确的糖水量，加入－％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在％以上，则不加柠檬酸，含酸量％左右则加柠檬酸％，含酸量则加％柠檬酸）。
3.2.2.9 加罐液
装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。
3.2.2.10 排气及密封
用热排气使罐心温度80℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg 以上。
3.2.2.11 杀菌及冷却
密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：3'─30' / 100℃ 冷却。（抽气）：5'─35' / 100℃ 冷却。
—
净重425克杀菌公式（排气）：3'─25' / 100℃ 冷却。（抽气）：5'─30' / 100℃ 冷却。
3.2.2.12 检验入库
将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。
3.2.2.13开罐评审
正品罐头按产量的 1％～3％随机抽样进行开罐检查，质量指标符合要求：果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的 54％，糖水浓度 16％左右。
四、HACCP在产品生产中的应用
潜在危害分析
4.1.1原料
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危害因素分析：果蔬类罐头原料往往容易携带病虫害、农药及大量微生物。肉禽、水产类罐头原料来源复杂，有从市场上收购的，有来自冷库的，有在运输途中造成污染的。容易携带细菌和致病性微生物，又如蘑菇罐头原料很容易被金黄色葡萄球菌污染。如到厂后不及时处理，极易产生肠毒素。当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外。还可使细菌大量繁殖。用这种原料生产罐头是极不安全的。
4.1.2空罐加工及封罐
危害因素分析：空罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。
4.1.3生产过程中危害分析
危害因素分析：实罐车间存在诸多危害因素，如原料清洗不彻底或去皮不净，可残留大量微生物或农药，容器设备不洗可造成污染。生产人员个人卫生不好容易使产品混入异物或感染致病菌等。
4.1.4罐头杀菌
危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。
4.1.5罐头保温贮存
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危害因素分析：商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。
4.1.6成品检验
危害因素分析：有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活的，故有些罐头的肠毒素是重点检验对象。有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验的重点对象。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。
确定关键控制点
4.2.1原料是关键控制点CCP1
原料的严格筛选：剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；采取措施防止细菌污染及繁殖，控制腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。当日用不完的原料必须入冷库贮存。
4.2.2空罐加工及封罐是关键控制点CCP2
空罐加工的严格控制：内壁决不允许有损伤，要严格检验空罐的内壁。卷边、焊缝及涤料是否完好，对每批容器进行抽样解剖检查来评估容器是否符合要求。封罐前排气要充分。密封要严格，制定严格的打检制度．剔除无空罐头，防止其流向市场。
)
4.2.3生产过程中的关键控制点CCP3
实罐车间的严格卫生制度：配备更衣、消毒、洗手设施；定期对生产设备和容器进行清洗消毒，保持清洁；车间温度应控制在20℃以下；对原料的水洗、切割、预煮、装罐等应严格按照卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内。生产人员的个人卫生必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌污染车间。
4.2.4罐头杀菌是关键控制点CCP4
罐头杀菌：大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮 (这个过程能减少每个罐内肉毒杆菌的生存量为10－2(Fo＝3min时)，生产人员应知道每种产品的杀菌目的，按照操作规程生产，为了避免潜在危害发生。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。
4.2.5罐头保温贮存是关键控制点CCP5
罐头保温：杀菌后的罐头在25℃——37℃的环境下贮存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖。不会使罐头变质，可放心地投放市场。
4.2.6成品检验是关键控制点CCP6
成品检验：包括感官检验、理化检验和细菌检验，但其中最主要的是细菌检验，如罐头必须检验致病菌及有关毒素。
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五、经济核算
黄桃罐头
5.1.1确定原材料
因黄桃罐头年产量Q为一万吨，全年生产黄桃罐头工作日为251天，每天为三班制，每班工作时间为8小时。
所以全年生产罐头班次为k:251*3=753班次，每班生产罐头质量为Q/k=10000t/753=，每班每小时生产罐头质量Q/(k*h)=10000t/（753*8h）=
已知：要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为
吨，黄桃利用率为%，去皮时损耗11%，去核时损耗15%，不合格料%，脱水4%，其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。
所以，每小时需要加入的黄桃量为W1=*659/1000=h，每班需要黄桃M=*659/1000=班。
设每小时及每班所需黄桃为X吨和Y吨，则60%X=h 得X=h，60%Y=h 得Y=班。
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5.1.4 需糖量及辅料计算
已知糖水桃（硬肉）净重425克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水浓度为35%。
设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/(130+W) 得：W2=241kg/t
每小时产一吨罐头所用糖水质量为：W3=（241+130）* =t/h
所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为
设备维护和操作
设备选型
根据工艺中计算，每班按8小时，三班轮换算。每班产吨罐头则每消耗原料黄桃为及每小时黄桃处理量为，所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。）
4. 1 挖核机
名称：水果挖核机
数量：1
型号： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm）
种类：黄桃罐头
品牌 XINYUN
电压：380（V）
功率： 2kw
净重：2200（kg）
生产能力：2~3t/h
生产厂家：大连渴望食品有限公司
本机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成,桃子经过果型大小筛选进入本机,出来时达到肉核分离的目的.本机生产能力为每分钟220-290个,即吨每小时产量。
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4. 2 去皮机
名称：黄桃去皮机
数量：1
规格：2500×900×1600
功率：5kw
生产能力：3--5t/h
生产厂家：山东瑞帆食品机械有限公司
黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序
4. 3 预煮锅
名称：螺旋预煮机
数量：1
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规格：6500×1250×2000mm
功率：
生产能力：2~5t/h
公司名称：山东瑞帆食品机械有限公司
4. 4 装罐机
班产吨，每罐0.425kg。则每班生产31294罐。
31294/8/60=65罐/min
名称：GT4A16四滚轮封罐机
数量：4
用途：主要用于圆罐用及异形罐封口。
生产能力：14-20罐/分
适应范围 45-212毫米
封罐最大高度 280毫米
设备净重 600公斤
电机功率千瓦
外形尺寸 750x530x1980毫米
、
厂家：九江永信制罐设备有限公司
4. 5 杀菌设备
名称：棍杠式杀菌机
数量：1
厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司
说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善.，杀菌效果更佳。
设备一览表
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热量衡算
5.5.1耗水量
根据杨波的《罐头工业》知黄桃工业中每吨成品耗水量180吨，则在这40天生产中总耗水为M=40*15*180=×105吨，其中设备预煮机耗水10吨/h,常压连续杀菌机耗水12吨/h 。
5.5.2主要设备热负荷
在预
煮锅中水
由常温t 1=25℃升到t 2=95℃，则其每小时热负荷Q 1=C 水q1（t 2-t 1）=××103
×（95-25）=94080KJ/h 在常压连续杀菌机中水由常温t 1=25℃升到t 2=98℃，则其每小时热负荷Q 2=C 水
q 2（t 2-t 1）
=××103
×（98-25）=122640KJ/h
—
则40天的加工期内SPF-5预煮锅和JSR-160常压杀菌机的总热负荷为: Q=(Q 1+Q 2)×8×40=×107
KJ
5.5.3全厂主要设备的电负荷
由食品工程全书可知：
计算公式如下：
P j = K x ·P p Q j = P j ·tgφ S j = P j / cosφ= (P j 2
+Q j 2
) 式中： P p 用电设备的装接容量之和 ,KW P j 最大计算有功负荷，KW Q j 最大计算无功负荷，W S j 最大计算视在负荷，KW K x
用电设备的需要系数
Cosφ、tgφ 用电负荷的平均自然功率因数及其正切值 由表1知P p =++2+5+++×3++×4+= 则： P j =×= Q j =×=
S j=(122942+=
六、参考文献
[1]《罐头工业手册》杨波.北京:中国轻工业出版社，2009.
[2]食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，2005
[3] 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社
[4] 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，2009
[5] 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2005
[6] 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，2006
[7]《罐头工业手册》编写组.罐头工业手册.北京:轻工业出版社，1980.
七、致谢
历时一周的时间，我的罐头工厂设计终于顺利完成了，这次的工厂设计，不仅让我对罐头厂运行的流程有了基本了解，也对HACCP在食品行业中的运用与重要性有了更深切的感受，感谢老师的指导，感谢帮助过我的同学，同时也图书馆为我提供了大量参考文献。
附录：
附录一
附录二
食品厂认知实习报告
食品厂认知实习报告 食品厂认知实习报告 在当下社会，我们都不可避免地要接触到报告，报告具有语言陈述性的特点。我们应当如何写报告呢？下面是小编整理的食品厂认知实习报告，欢迎阅读与收藏。 食品厂认知实习报告1 实习目的： 对熙可食品厂实地实习认识，对工厂的设计，现代工业设备以及黄桃罐头的制作工艺认识。 实习公司介绍： 砀山位于安徽省北部，处于四省交界的位置。黄桃营养价值丰富，含有丰富的抗氧化剂α—胡萝卜素、β—胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素c，抗自由基等，膳食纤维，钙铁及多种微量元素，硒，锌等含量明显高于其他水果，成熟糖度14~15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃，是果中之王。安徽是中国黄桃罐头品质最好的地区。安徽熙可食品有限公司是湖南熙可食品有限公司、美国果的公司，湖南永州信亿发有限公司，三家合资创办的以加工酸性水果罐头及蔬菜系列产品为主的合资企业，注册资金xx万元公司位于安徽省砀山县
关帝庙镇。占地9万平方米，建筑面积四万平方米。按照现代化食品加工的要求进行规划、布局，总投资1。5亿元，分二期工程建设。第一期工程投资6000万元， xx年11月9日动工，xx年6月竣工，7月投产。公司主要产品有糖水黄桃、洋梨、桔片、杏、葡萄、草莓等酸性水果；蘑菇、芦笋、青豆等蔬菜罐头。产品远销美国、欧洲、日本等国。xx 年8月底前，公司通过卫生注册、qs、iso900、haccp、国内官方认证通过美国fpa、英国brc、德国ifs认证。成为安徽省省级龙头企业，国家级龙头企业。熙可公司的黄桃罐头深受海外人士的喜爱。此次去安徽熙可食品企业参观实习，近一步的了解了黄桃罐头的生产加工工艺，同时对食品企业的整体状况也有了大致的了解。 实习内容： 1、黄桃工艺流程：原料选择—切半，挖核—碱法去皮，漂洗—修整，装罐—排气，封罐——杀菌，冷却—成品。 操作要点： 1、熙可公司对原料的选择整体以7成熟的黄桃为主，通过传输带不断将黄桃送到切半装置处。 2、切半分机器切半和人工切半两种，工人挑选大小合适，形状规则的优质黄桃进行机器切半；其余继续传输进行人工切半。
年产1800吨黄桃罐头工厂设计
年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，
黄桃罐头设计我的
1.前言 果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于其携带和食用方便且储存时间长，能很好地调节市场淡旺季节，因而备受世界各国消费者的青睐。【1】其中水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。 罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值，尤其因为人们工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。在欧美等发达国家罐头的食用消费水平相对较高，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤，而中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上渐渐占有一席之地。 1.1 黄桃罐头的营养价值 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。【11】 1.2 我国罐头产业的生产现状 1.2.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的水果罐头加工业，而水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；桃罐头以河北为主产区。 1.2.2 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种。据统计, 到目前为止全国共生产罐头食品4 000 万t 左右, 出口1 550万t, 创汇150 亿美元, 年均出口80 万t, 年均换汇近8亿美元。【2】 其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球
葡萄罐头的制作方法
葡萄罐头的制作方法 罐头是生活中不少人都比较喜欢吃的零食，而罐头的主要制作原料就是水果和一些鱼产品。特别是黄桃罐头，应该是不少人童年里一个非常美好的记忆。其实除了黄桃这个水果还可以拿葡萄来做罐头，葡萄罐头所发挥的味道也是很好的。那么如果自己在家里制作葡萄罐头的话，方法是什么呢? 自制葡萄罐头(糖水葡萄的做法) 做法： 一，葡萄去皮，放到盘子里。 二，清洗干净后，放到蒸煮过的干净不沾油的瓶子里。 三，铝锅加水，加白糖，煮开，灌入瓶子里，一定要灌满。 四，拧紧盖子，倒扣一晚上，等凉了后，热胀冷缩院里，盖子自然就相当于抽真空了。 要点： 一，所有东西都不能沾油。 二，葡萄不能有坏的，稍微一点坏的都不行。 三，拧盖子的时候，有点烫，用干净布垫着点。 四，不用冷藏，找个阴凉通风的地方放着就行了。 吃葡萄的好处 1、补充葡萄糖 葡萄是一种含糖量特别高的水果，而且它含有的葡萄糖易于人体吸收和利用。人体吸收丰富的葡萄糖以后，可以促进身体新
陈代谢，也能快速转化成能量能促进体力恢复，快速缓解疲劳。 2、预防神经衰弱 葡萄中含有多种对人体有益的微量元素，其中磷、钾以及镁等物质的含量都特别高，这些物质可以直接作用于人类有神经系统，能滋养神经元，提高神经系统功能，对神经衰弱失眠多梦以及体倦无力等症都有很好的缓解作用。 吃葡萄的功效与作用 1、预防血栓 葡萄中含有丰富的酚类物质和黄酮类物质，这些物质可以提高血小板活性，能预防血栓升成，据说它的溶血作用比阿司匹林还要出色，在生活中，它可以用于人类血栓与动脉硬化以及高血脂等高发疾病的预防，预防作用特别明显。葡萄还是一种能补血的食材，平时多吃一些可以补益气血，能缓解面色萎黄气血不足，也能降低贫血的发病率。 2、排毒防癌 平时多吃一些葡萄能排毒防癌，葡萄中含有的果酸能提高肠胃消化功能，也能维持肠道菌群平衡，而它含有的纤维素和酒石酸等物质则能加快身体中垃圾与毒素的代谢，能减少有害物质在肠道中的停留时间，经常食用不但能排毒还能预防肠癌发生。
黄桃罐头的做法
黄桃罐头的做法 材料集合图： 【玻璃瓶的清洗与消毒】： 1.取一无裂痕的玻璃瓶，用清水冲洗干净 2.锅里放入足量的冷清水 3.洗好的玻璃瓶放入水中 4.大火烧开，转中小火继续煮制15分钟左右
5.15分钟后关火，等锅里的水温降至30度左右时，把瓶盖放入水里（如果是玻璃盖子，直接放进锅里和瓶子一起熬煮） 6.盖子在温水里烫一下，把瓶子和盖子捞出控干水分 【桃子的清洗与果肉的挖取】： 7.桃子放在清水里，加入1匙生粉，搅拌均匀 8.用手把桃子表面的桃毛及杂质搓洗干净，用清水冲洗 9.洗净的桃子用水果刮皮刀刮去外皮 10.准备一个不锈钢勺子，左手握住桃子，右手握住勺子的手柄，顺着勺子的弧度，在桃子上挖取一块果肉 11.准备一个大碗，里面放入足量的凉白开，加入1/8茶匙食盐，调成淡盐水
12.挖好的桃子果肉放在淡盐水里，浸泡5分钟 【桃子果肉熬煮与装瓶】： 13.砂锅内放入适量的凉白开 14.放入桃子果肉，使水面与果肉基本持平或高于桃子果肉 15.根据个人喜好的甜度，加入适量的冰糖或白糖 16.大火煮开，转中小火熬煮大约20分钟左右 17.煮到果肉软中带硬的口感，关火 18.用筷子夹取果肉
19.一片片果肉装在控干水分的玻璃瓶中，果肉距瓶口8成满 20.熬好的汤汁用勺子舀入瓶中，没过果肉表面 21.趁热用盖子把瓶口拧紧，放在一边冷却后，放在阴凉通风的地方或者冰箱冷藏即可
菜品特色 吃的时候，从冰箱取出，打开瓶盖，用勺子舀着吃吧，桃子在汤水中浸泡过，口味酸甜，真的是罐头的味道～ 营养功效 黄桃，属于桃类的一种，因果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
(整理)年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计
沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计
第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉
(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。
年产一万吨黄桃罐头工厂设计
（ 年产一万吨黄桃罐头工厂设计 ！ 学院： 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 完成日期： ~
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 $ 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 《 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 厂址的选择
水果罐头的制作
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数
为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。
年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计
沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日
第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。． 普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。 碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。 2.2总平面设计
实验二薄皮水果罐头的加工制作
实验二薄皮水果罐头的加工制作 以下是为大家整理的实验二薄皮水果罐头的加工制作的相关范文，本文关键词为实验,薄皮,水果,罐头,加工制作,实验,苹果,罐头,加工制作，您可以从右上方搜索框检索更多相关文章，如果您觉得有用，请继续关注我们并推荐给您的好友，您可以在综合文库中查看更多范文。 实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理
三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封 2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07mpa，时间5～10min，以
抽透为准。（2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。（3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。（5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称新鲜原料质量处理后原料质量罐规格排气条件产品色泽产品滋味产品气味产品组织状态固形物含量罐头ph值装罐量杀菌
(整理)年产一万吨黄桃罐头的工厂设计7668554
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
果冻制作方法
自制果肉果冻 材料：果粒适量、吉利丁粉，糖水=1：10、柠檬1/4个。 自制果肉果冻的做法 1、将黄桃罐头水（清水加适量糖也行）与果冻粉按比例称取后拌匀。 2、中小火加热，中途加柠檬汁拌匀。待液体微沸后再搅拌1分钟左后关火，放凉。 3、待果冻液放至温温热（流动状态）后再倒入自己喜欢的果粒，拌匀后倒入硅胶模具。 4、将模具放入冰箱冷藏，凝固冰镇后可食。 西瓜果冻 食材：西瓜1个、鱼胶粉15克、水（15克鱼胶粉用10汤匙的水） 做法：1)西瓜剖开，挖去瓤、去瓜籽；瓜瓤榨汁（大约300毫升）汁中加入白糖搅匀；鱼胶粉放到碗中用水浸泡直至变成粘稠膏状。 2)泡好的鱼胶粉隔热水蒸化。 3)鱼胶粉水同瓜汁混和搅拌好（浮在瓜汁表面的白沫捞去），倒入空的西瓜皮内（一个西瓜做半个西瓜果冻）。 4)把装满汁的西瓜皮放进冰箱冷藏2-3个小时，直至结冻。 5)在结冻中途，放几粒西瓜子在果冻表面，这样子的西瓜果冻有以假乱真的效果。柠檬果冻 食材：芒果1大个、白凉粉25g、清水500g、细砂糖适量 做法：1)准备材料。
2)白凉粉加入少量清水搅拌均匀。（也可加入足量的清水一起搅拌） 3)将搅拌均匀的白凉粉倒入小锅内，加入足量的清水拌匀，再倒入细砂糖。 4)坐炉子上开中火加热，边加热边搅拌。 5)煮至沸腾即可关火。6)芒果取肉切成丁。 7)将煮好的凉粉倒三分之一小瓶中。 8)加入芒果丁，再将剩下的白凉粉倒入小瓶，静置冷却，待凝结成清澈透明的膏状后即可食用。 咖啡牛奶果冻 食材：牛奶200g、香草糖40g、琼脂6g、朗姆酒适量、冷水50ml、开水250ml、奶油适量、薄荷叶适量、纯咖啡3勺 做法：1)全部材料。琼脂用50ml冷水浸泡软，上笼蒸制15分钟，使其完全化开，备用 2)牛奶中加入自制香草糖（没有用普通砂糖亦可）煮至约为70-80°，加入一半或2/3的琼脂搅拌，至琼脂完全融化 3)将牛奶过滤，滤掉香草荚及未化开的琼脂 4)倒入方形容器中放冰箱冷却2小时至完全凝固，成为牛奶果冻
三种糖水水果罐头的加工工艺
三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；
什锦水果罐头的做法有哪些
什锦水果罐头的做法有哪些 什锦，相信大家都听说过，什锦水果的种类也有很多种，意思是用各种各样的水果，而什锦水果还可以用来做罐头，在市场上面为欧美节能工程会看到罐头卖，吃过罐头的人都知道，罐头是很好吃的一种食物，现在很多人都可以自己做罐头来吃了，特别是这个什锦罐头让很多人食欲大增，那么这个什锦水果罐头的做法有哪些呢? 做法一 1.取一只带盖的完整无瑕疵的玻璃瓶用清水把瓶和盖子彻底清洗干净。 2.把玻璃瓶和盖子放入锅中，加入凉水(水量必须没过玻璃瓶)。上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉(起消毒作用)。 3.在煮制玻璃瓶时，把需要用的水果清洗干净。 4.准备一盆淡盐水。 5.把桔子剥皮后去掉桔子瓣上的白丝络。 6.把猕猴桃去皮切块。 7.梨去皮去核后切成块，放入之前准备的淡盐水中(以防氧化变黑)。 8.将桃去核后切块也放入淡盐水中。 9.取出自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均匀的撒上一些白糖。
10.再放入一层桃肉，均匀的撒上白糖。 11.再放入一层桔子瓣，均匀的撒上白糖。 12.最后放入猕猴桃，高度是距离瓶口2厘米处。倒入凉白开至没过猕猴桃即可。 13.将瓶盖轻轻的搭在瓶口，切不可拧住。 14.在锅里倒入一些水，放上篦子，将搭上瓶盖的玻璃瓶放在篦子上，盖锅盖后上火蒸。 15.水开后转小火继续蒸至30分钟即可关火。 16.关火后打开锅盖，垫一块布将瓶盖紧紧拧住，待其自然晾凉后放入冰箱，可保存三个月。 小贴士 1.要仔细挑选瓶身没有裂缝的玻璃瓶 2.消毒玻璃瓶及蒸至罐头时，切记要凉水入锅 3.关火后垫一块布拧紧瓶盖，冷却后容器顶隙里的空气体积收缩产生负压，可使瓶子更加密封并杜绝外面的细菌 原料： 梨子、桃子、桔子、猕猴桃各1个、可密封大玻璃罐1个、白砂糖适量。 做法： 1、把玻璃瓶和盖子放入凉水锅中，上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉(起消毒作用)。 2、把桔子剥皮后去掉白丝、猕猴桃去皮切块、梨和桃子去皮去核后切成块。 3、取自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均
年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计
食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：日期：
学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期：年月日 导师签名：日期：年月日
黄桃罐头HACCP计划
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
实验二 薄皮水果罐头的加工制作
实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理 三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐 2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。 （2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。 （3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐 将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。 （5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。 五、实验结果 实验结果按照表1记录。
本科毕业设计--年产一万吨黄桃罐头工厂设计
年产一万吨黄桃罐头工厂设计
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计 一、概述 1.1概念与分类 1.1.1罐头 罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。 其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。 1.1.3黄桃罐头前景 在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。 黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。 二、厂址的选择及总平面设计 2.1厂址的选择 在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。