营养师三级理论复习资料
公共营养师理论知识资料
一、填空：
1.1
1、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（）。
2、碳水化合物的主要食物来源有（）、（）、根茎类蔬菜、（）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（）。
3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（）和（）。这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（）。
4、谷类蛋白质（）含量少，豆类蛋白质含（）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用
5、（）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（）余种。
6、在所有天然食物中，（）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（）。
7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。
8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（）。
9、称维生素D为抗（）维生素，称维生素A为抗（）维生素。
10、长期严格素食者容易发生维生素（）缺乏。
11、（）是最好的补钙食品。
12、硒缺乏是发生（）病的重要原因。
13、膳食纤维大致可分为（）和（）两大类。
14、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。
15、畜肉脂肪以（）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（）中。
16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（）从而提高其蛋白质的营养价值。
17、平衡膳食是指能提供人体（）、（）、（）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。
18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以4~6小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（）%、（）%和（）%。
19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在（），碘主要在（），钙、磷主要在（）和（）。
20、食物的性能主要包括（）和（）。
1.2
1、人参恶（），螃蟹忌（）。
2、中枢神经系统只能靠（）供能。对胎儿和婴儿来说，（）是脑细胞唯一可利用的能量形式。
3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（）、（）与（）三方面的健全。
4、蛋白质中氮的平均含量是（）。
5、脂肪的营养价值主要体现在（）的组成及（）的含量方面。
6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。
7、谷类加工越精细，营养素损失越多，尤以维生素（）损失最显著。
8、成年人的能量消耗包括三个方面：（）、（）和（）。
9、维生素B1的化学名称是（），因其与治疗和预防脚气病有关，又称为（）因子。
10、叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织。更新速度较快的造血系统首先受累，表现为（）。含叶酸丰富的食物有（）（）等。
11、人体内含量最多的矿物质元素是（），含量最高的微量元素是（）。
12、合理膳食食物种类为五大类，分别是（）、（）、（）、（）、（）。
13、我国成年人膳食中脂肪提供的能量占全日摄入总能量的适宜百分比分别为（）。
14、食物的性能主要包括（）和（）。
15、具有清热解暑作用的食物有（），（）。
16、常用（）蛋白质作为参考蛋白评价食物蛋白质的营养价值。
17、谷类蛋白质赖氨酸含量少，豆类蛋白质含蛋氨酸少，两者混食可充分发挥（）作用
18、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。
19、具有补血作用的食物有（）、（）
20、脂类大体可分为脂肪和（）两大类。脂肪是指由甘油和（）组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
二、单选题
2.1
1、DRIs指的是( )。
A．人体每日容许摄入量B．推荐的每日膳食中营养素供给量
C．食品中最高允许量D．每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值2、婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率( )。
A．比一般成人高B．比一般成人低
C．与一般成人相比，区别不大D．变化不定
3、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。
A．维生素C B．半胱氨酸C．黄酮类D．鞣酸
4、维生素A缺乏后果最严重的是( )。
A．儿童骨骼发育不良B．暗适应能力下降
C．夜盲症D．干眼病
5、患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝反
射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体征。以上症状可能为( )。
A．核黄素缺乏B．干性脚气病C．湿性脚气病D．神经官能症
6、下列哪种维生素几乎完全不能通过乳腺，所以母乳中该维生素含量很低( )。
A．维生素A B．维生素D C．维生素B 1D．维生素C
7、制定RDA的主要依据为( )。
A．膳食营养素摄入量B．营养素生理需要量
C．营养素适宜需要量D．膳食营养成分分析
8、关于查账法，描述正确的是( )。
A．精确B．查账会花很多时间C．适于集体食堂D．花人力多
9、肝硬化的患者应( )。
A．高蛋白高碳水化物的膳食B．高热能高脂膳食
C．高蛋白高脂膳食D．高碳水化物高脂膳食
10、关于转基因食品的安全性( )。
A．已完全被证实是安全的B．被证实是不安全的
C．正在研究中D．A、B、C均不对
11、在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子
12、氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比
13、大豆含蛋白质( )。
A．10％～20%．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～40％
14、下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。
A．花生油B．牛羊油C．豆油D．亚麻仁油
15、当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重
减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是( )。
A．热能供给不足B．蛋白质营养不良C．脂肪供给过少D．锌缺乏16、目前我国居民人均每日摄入能量( )。
A．2105千卡B．2387千卡C．2400千卡D．2430千卡
17、我国居民的食物蛋白质的摄入中，动物性食品应占( )。
A．10% B．20% C．30% D．40%
18、亚健康状态的人数在我国成年人中的比例是( )。
A．40% B．50% C．60% D．70%
19、目前我国中学生中营养不良的女生比例为( )。
A．16% B．26% C．36% D．46%
20、中国居民平衡膳食宝塔每日奶类及奶制品摄入量是( )。
A．100g B．200g C．300g D．400g
2.2
1、糖在体内的转运形式是（）
a、葡萄糖
b、果糖
c、半乳糖
2、中国营养学会推荐我国居民碳水化合物供给量占总能量的（）
a、55%-65%
b、20%-25%
c、10%-15%
3、下列哪一种物质属于单不饱和脂肪酸（）
a、硬脂酸
b、油酸
c、亚油酸
4、以下脂类中属于动脂的是（）
a、磷脂
b、脂肪
c、胆固醇
5、以下哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）
a、膳食纤维
b、膳食脂肪
c、谷固醇
6、与碳水化合物和脂肪相比，蛋白质特有的元素是（）
a、氮
b、氢
c、氧
7、一般来说，含（）丰富的食物其食物特殊动力作用最大。
a、碳水化合物
b、蛋白质
c、脂肪
8、每克脂肪在体内可提供能量为（）
a、16.7KJ
b、29.3KJ
c、37.6KJ
9、以下哪个属于维生素B1的缺乏症（）
a、脚气病
b、夜盲症
c、皮肤-生殖综合症
10、脂溶性维生素包括下列哪一组（）
a、维生素B1、B2、B6、C
b、维生素A、D、E、K
c、维生素A、D、C、K
11、下列营养素中，最容易受加工和烹调影响而损失的是（）
a、蛋白质
b、维生素
c、矿物质
12、下列属于人体必需微量元素的是（）
a、钙、锌、碘
b、碘、镁、氟
c、铁、硒、铬
13、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）
a、碘
b、氟
c、铁
14、下列营养素参与构成身体组织所占百分比最高的是（）
a、蛋白质
b、水
c、矿物质
15、含膳食纤维丰富的食物是（）
a、鱼肉类
b、蔬菜水果类
c、奶类
16、平衡膳食要求每日膳食中应包括（）种食物。
a、五
b、六
c、七种
17、谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，特别是（）含量少，使其蛋白质营养价值低于动物性食物。
a、蛋氨酸
b、赖氨酸
c、苯丙氨酸
18、百合的功效是：（）
a、补血安神
b、镇惊安神
c、润肺安神
19、核桃仁炒韭菜的功效是（）
a、补肾温中
b、补肾助阳
c、健脾除湿
20、具有开胃理气功效的是（）
a、柚子
b、苹果
c、橘子
2.3
1、具有开胃理气功效的是（）
a、柚子
b、苹果
c、橘子
2、以下哪一组为必需脂肪酸：
a、油酸和亚油酸
b、DHA和EPA
c、亚油酸和亚麻酸
3、以下食物中胆固醇含量最高的是：
a、猪肉
b、猪肝
c、猪脑
4、下列物质中属于多糖的是：
a、蔗糖
b、淀粉
c、果糖
5、下列油脂中饱和脂肪酸含量最高的是
a、猪油
b、鱼油
c、豆油
6、在下列食品中蛋白质消化率最高的是
a、豆腐
b、豆芽
c、整粒大豆
7、能量单位换算中的1kcal相当于
a、3.18KJ
b、4.18KJ
c、5.18KJ
8、每克碳水化合物在体内可提供能量为
a、16.7KJ
b、29.3KJ
c、37.6KJ
9、维生素PP缺乏所造成的典型缺乏症为（）
a、夜盲症
b、脚气病
c、癞皮病
10、青椒中含有丰富的维生素，其（）含量居蔬菜之首
a、维生素C
b、维生素B
c、维生素A
11、下列食物中属于成碱性食物的是（）
a、鱼
b、牛奶
c、花生
12、下列哪些因素有利于钙的吸收
a、赖氨酸，乳糖
b、乳糖，植酸
c、植酸，草酸
13、膳食纤维主要存在于下列哪类食物中
a、肉类
b、蛋类
c、蔬菜水果类
14、中国人膳食中约有50%的蛋白质是由（）提供的。
a、猪肉
b、豆制品
c、谷类
15、蛋类是很多人适合的食物，但对（）人例外。
a、肥胖者
b、限胆固醇者
c、糖尿病
16、分子中含有金属元素的维生素是（）
a、维生素B12
b、维生素B6
c、叶酸
17、蔬菜的合理做法是（）
a、先切后洗
b、现炒现切
c、剁碎去汁
18、百合的功效是：（）
a、补血安神
b、镇惊安神
c、润肺安神
19、核桃仁炒韭菜的功效是（）
a、补肾温中
b、补肾助阳
c、健脾除湿
20、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是：（）
a、麦芽糖
b、果糖
c、乳糖
三、多选题（可选1个及1个以上答案）
1、膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为( )。
A．缺铁性贫血B．头晕耳鸣等神经系统症状C．异食症D．易疲乏、食欲减退
2、下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是( )。
A．维生素D B．甲状旁腺素
C．甲状腺素D．降钙素
3、含核黄素丰富的食物有：（）。
A．谷类B．动物内脏C．蛋类D．蔬菜、水果
4、常用的人体测量指标有( )。
A．身高B．体重C．胸围D．皮褶厚度
5、肝炎的营养治疗原则是( )。
A．高蛋白B．高脂肪C．多饮水D．高碳水化物
6、根据肾炎病人的病情，需要限制( )。
A．膳食中的蛋白质B．钠的摄入量C．钙的摄入量D．膳食纤维
7、我国饮食习惯中的缺点是( )。
A．食品加工烹调不当B．脂肪摄入太高C．以植物性食物为主D．食盐摄入太多8、营养支持的途径有( )。
A．完全肠内营养B．完全肠外营养C．部分胃肠外营养D．管饲营养
9、原发性高血压的营养原则是( )。
A．控制总热能B．限制脂肪量C．多供给鱼类与豆类D．选择含钾高的食物10、对食品营养强化的基本要求有( )。
A．强化的剂量越高越好B．强化食品原有色、香、味不应改变
C．强化剂有一定保存率D．有明确的针对性
11、关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是( )。
A．一般为总能量的11％～14％B．儿童和青少年的12～14％
C．成人为10％～12％D．成人为13％～14％
12、评价蛋白质营养价值的指标包括( )。
A．蛋白质质量指数B．真蛋白质消化率
C．表观蛋白质消化率D．蛋白质生物价
13、下列哪些是必需脂肪酸生理功能( )。
A．参与线粒体与细胞磷脂的合成B．与胆固醇代谢关系密切
C．对自由基引起的脂质过氧化有保护作用D．合成前列腺素的前体
14、膳食纤维能影响以下哪些营养素的消化吸收和利用率( )。
A．钙B．铁C．蛋白质D．硫胺素
15、关于营养素的代谢，说法正确的是( )。
A．脂肪分解出的甘油可转变为糖B．脂肪酸可以转化为糖
C．碳水化合物充足可防酮血症的发生D．过多碳水化合物可合成必需氨基酸16、烹饪食物的作用是( )。
A．有利于食物消化B．增进食欲C．消毒杀菌D．增加营养
17、营养宣传的目的是( )。
A．营养师就业范围广泛B．预防营养不良及营养缺乏病的发生
C．减少食品安全事件的发生D．学会烹饪提高食品档次
18、中药的气味又称“五味”，系指( )。
A．酸味B．麻味
C．苦味D．腥味
19、青少年的食物备制应做到( )。
A．细软B．浓重
C．易消化D．注重色香味
20、何首乌的主要功效为( )。
A．补益精血B．截症解毒
C．补肾壮阳D．润肠通便
21．膳食纤维的功能包括：( )。
A. 提供热能
B. 防治便秘
C. 降血糖
D. 降血脂
22、人体的能量来源包括：( )。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 乙醇
23、关于基础代谢的说法正确的是：( )。
A. 是人体在安静和恒温条件下，禁食4小时后，静卧、放松而清醒时的能量消耗。
B. 同等体重条件下，矮胖者基础代谢高于瘦高者
C. 肌肉发达者，基础代谢高
D. 随着年龄增长，基础代谢降低
24、预防N-亚硝基化合物危害的措施包括：( )。
A. 防止食品霉变
B. 控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量
C. 增加VitC摄入
D. 施用钼肥
25、不属于食物中毒的是：( )。
A. 沙门菌食物中毒
B. 食物过敏
C. 食源性寄生虫病
D. 伤寒
26、食物中毒按病原物可分为：( )。
A. 细菌性食物中毒
B. 真菌及其毒素食物中毒
C. 动物和有毒植物中毒
D.化学性食物中毒
27、细菌性食物中毒按发病机制可分为：( )。
A.感染型
B.毒素型
C.混合型
D.中间型
28、可能导致沙门菌食物中毒的食品包括：( )。
A.禽畜肉类
B. 牛奶
C. 蛋类
D.熟制品
29、食物中毒的发病特点包括：( )。
A. 发病与食物有关
B. 一般潜伏期短
C. 临床表现相似
D.可直接传染
30、预防食物中毒的措施包括：( )。
A. 防止食品被细菌污染
B.低温储存食品
C. 食前彻底加热
D. 加强食品卫生监督管理
四、判断题
4.1
1、蛋白质的生物学价值取决于食物蛋白质氨基酸的含量和组成。（）
2、光和酸不能促进VitD的异构化。（）
3、按照膳食指南的要求，每天必须吃肉。（）
4、乳母营养状况良好时，乳汁中各种营养素的含量将大大增加。（）
5、谷粒的谷皮营养素种类多。（）
6、保健食品可以当作药品使用。（）
7、糖尿病人应尽量降低碳水化物的摄入量。（）
8、慢性胃炎应供给低纤维膳食。（）
9、药膳的种类有粥、茶、酒、饭、菜、汤等。（）
10、因时配菜突出季节特点，一般讲，春季菜偏于清淡，秋气菜偏于浓重。（）
4.2
1、中枢神经系统只能靠碳水化合物供能。（）
2、植物固醇不能被人体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收。（）
3、必需氨基酸是人体必需的，而非必需氨基酸则是人体不需要的。（）
4、蛋白质缺乏常常与热能不足是并存的。（）
5、人体所需要的所有营养素都参与构成身体组织。（）
6、肉皮、鱼翅中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、能维持人体正常发育和健康，属于完全蛋白质。（）
7、β-胡萝卜素可以转变成维生素A。（）
8、食物经过烹调加工，营养素不会有任何损失。（）
9、叶酸缺乏会导致巨幼红细胞性贫血。（）
10、植物性食物中铁的吸收率比较高。（）
11、补钙最好吃钙片。（）
12、脂溶性维生素常常会因为过量摄取而中毒。（）
13、人体所需要的所有营养素都能提供能量。（）
14、大豆中含有一些抗营养因素，这些抗营养因素全部对人体有害。（）
15、谷类是膳食B族维生素的重要来源，V B主要分布在胚乳部。（）
16、蔬菜中存在的草酸会影响钙和铁的吸收。（）
17、乳类富含钙、磷、铁、钾、锌、碘、硅等矿物质。（）
18、蛋黄又名鸡子黄。（）。
19、鲤鱼、鲫鱼均有利水消肿之效。（）。
20、白酒饮用以每天3克/kg体重最宜（）。
4.3
1、血中的葡萄糖又称为血糖，是糖在体内的转运形式。（）
2、植物性食物和动物性食物中都含有胆固醇。（）
3、一般动物性来源的脂肪含不饱和脂肪酸比例较高，常温下呈固态，称脂。（）
4、必需氨基酸是人体必需的，而非必需氨基酸则是人体不需要的。（）
5、蛋白质在发生适度变性后更易被蛋白酶消化。（）
6、水溶性维生素常常会因为过量摄取而中毒。（）
7、常吃高热量食物应该提高维生素B12的摄入量。（）
8、V C可促进铁的吸收。（）
9、克汀病是由于缺硒而引起的疾病，表现为严重的智力低下和甲状腺功能低下。（）
10、高纤维膳食由于抑制肠道蠕动、产生便秘，增加人体肠道中毒物的吸收。（）
11、谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，蛋氨酸含量少。（）
12、大豆中的碳水化合物全部可以被人体利用。（）
13、鱼肉蛋白质较畜禽肉易消化。（）
14、一些生鱼含有硫胺素酶，会破坏食物中的维生素B1。（）
15、中国居民膳食平衡宝塔是我们的奋斗目标，日常生活中必须每天都样样照着推荐的量吃。（）
16、常用大豆蛋白作为参考蛋白评价食物蛋白质的营养价值。（）
17、经常晒太阳可获得经济可靠的维生素D3。（）
18、蛋黄又名鸡子黄。（）。
19、鲤鱼、鲫鱼均有利水消肿之效。（）。
20、白酒饮用以每天3克/kg体重最宜（）。
五、名词解释
1、食物的营养价值
2、必需脂肪酸
3、食物特殊动力作用
4、INQ
5、节氮作用
6、基础代谢
7、成酸性食物
六、简答题
1、什么叫膳食营养素参考摄入量？包括哪些指标？
2、什么是人体健康的要素？其内容是什么？
3、如何用营养质量指数评定食物营养价值。
4、简介大豆的抗营养因素。
5、蛋白质的食物来源。
6、维生素D的生理功能。
7、试述苦瓜、辣椒、萝卜、紫菜等蔬菜在食疗学中的功效。
8、食物营养价值的评价意义。
9、简介合理膳食的要求。
10、脂溶性维生素的特点。
11、试述苦瓜、辣椒、萝卜、紫菜等蔬菜在食疗学中的功效。
公共营养师三级
公共营养师三级 一．理论部分 一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二．选择题： 1． 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………
营养师考试复习资料
营养师考试复习资料 、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数. （）糖类：（）脂类：（）蛋白质： 、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味脂肪酶地作用.（）胀气因子主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料. （）植酸影响矿物质吸收. （）皂甙和异黄酮个人收集整理勿做商业用途 居民平衡膳食宝塔：）油脂类克）奶及制品克豆及制品克）畜禽肉类克鱼虾类克蛋类克个人收集整理勿做商业用途 ）蔬菜类克水果类克）谷类克 、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发； （）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主； （）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理勿做商业用途 细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染. （）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素.个人收集整理勿做商业用途 、含高组胺鱼类中毒()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒. ()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理勿做商业用途 、四季豆中毒：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用. ()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理勿做商业用途 ()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现. 、生豆浆中毒：（)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑 制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激 作用.()中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用. ()中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险.胃肠炎症状. 、发芽马铃薯中毒：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素个人收集整理勿做商业用途 ()中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加. ()中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险. ()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗. (预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽.不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯.彻底挖去芽地芽眼，及周围地皮削掉一部分.这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃.烹调时加醋，可加速破坏龙葵素.个人收集整理勿做商业用途 、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久地煮熟蔬菜，此时原来菜内地硝酸盐在硝酸盐还原菌地作用下转化为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ②刚腌不久地蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后天消失； ③有些地区饮用水中含有较多地硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内地细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
公共营养师三级技能练习题
一、计算题 1．膳食调查及评价 某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。 表1 膳食部分营养素实际摄入量 以上食物重量均为可食部分。 （1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。 表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68% （2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。 答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）； ②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加； ③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。 2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：
三级营养师理论知识答案
公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。
三级公共营养师考点
三级公共营养师考点：酶 众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。
消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。
高级公共营养师复习题库(新)
高级公共营养师复习题库 理论知识: 4.日本的水俣病是食用了受（ A ）污染的海产品而造成的。 A. 甲基汞B 、镉C 、铅D 、砷 6. 通过标准化使体格测量的精准度和准 确度尽量接近（ B ） 7. 在食品的腐败变质中起主要作用的是（ D ） A 、温度B 、湿度C 、氧D 、微生物 8. 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（ A ）表示 A 、菌落总数和大肠菌群 B 、菌落总数和致病菌 C 、大肠菌群和致病菌 D 、致病菌和腐败菌 9. 黄曲霉毒素一般在（D ）C 时发生裂解，毒性被破坏。 A 100 B 、 150 C 、 200 D 、 280 10. 蔬菜合理的加工方法是（A ） A 、先洗后切 B 、先切后洗 C 、洗后浸泡 D 、先泡后洗 11. 新鲜水果制成干果后（ D ）的损失量大。 A 、胡萝卜素 B 、铁 C 、硒 D 、维生素C 12. 下列关于菌藻类食物的说法不正确的是（ B ） A 、菌藻类食物脂肪含量低 B 、碳水化合物含量干品与鲜品差别不大 C 发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富 D 、铁、锌和硒的含量丰富 13. 维生素B1以辅酶形式参与（D ）。 A 、蛋白质代谢 B 、脂肪代谢 C 。赖氨酸代谢 D 糖代谢 14. 维生素D 的儿童推荐摄入量是（A ）。 A 、10ug B 15ug C 、20ug D 25ug 15. 家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（ C ） A 、对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记 E 、家庭成员人数 16. 2 4h 回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于（ A 、描述不同人群个体的食物摄入情况 E 、描述同一人群的食物摄入情况 C 、 描述不同群体的食物摄入情况 D 、 描述同一类人的食物摄入情况 17. 胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ C ）。 A 1个月 B 2个月 C 、4个月 D 7个月 18. 下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中（ A ）。 1. 豆类食品中所含矿物质的特点是（ C ）。 A 高钾、低镁、低钠 B 、低钾、 高镁、 低钠 C 咼钾、咼镁、低钠 D 、高钾、 低镁、 高钠 2. 不属于无机物的兀素是（B ）。 A 硫 B 、氮 C 、硒 D 、铁 3.我国开展的全国营养调查中，都采用（ A ）进行膳食摄入量调查。 A 、称重记账法 E 、称重法 C 、记账法 D 、24h 回顾法 5.制定食品卫生标准的法律依据是（ C )。 A 、刑法 B 、质量法 C 、食品卫生法 D 、消费者权益保护法 A 、计算值 E 、真值 C 、估计值 D 、国际标准值 C 、家庭成员的就餐地点 D 、家庭成员在家就餐的餐次记录
公共营养师三级理论复习题及答案
膳食调查和评价 一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。（√） 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（ √） 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。（× ） 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。（× ） 5. 回顾和膳食史结合调查中，每季节采集3～4天的膳食回忆资料比较理想。（ √） 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。（× ） 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。（√） 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，也可以分析个体膳食摄入情况。（× ） 9 记账法的基础是膳食账目。（√ ） 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。（√） 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。（√ ） 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。（ ×） 13 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。（√ ） 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（× ） 15 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加。（√） 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。（× ） 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。（√ ） 18 膳食调查数据库包括六个变量。（ ×） 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷，根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。（√ ） 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。（√ ） 21 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。（√ ） 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。（√） 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1. 膳食调查的目的是（ ）。 （A）了解体内营养素水平，早期发现营养不足和缺乏 （B）了解有无营养缺乏症 （C）了解膳食组成及营养素摄取状况 （D）了解机体营养状况 2. （ ）是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是（ ）。 （A）记账法 （B）24 h回顾法 （C）膳食史法 （D）食物频率法 4 （ ）膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在（ ）min完成。 （A）10～15 （B）15～30 （C）15～40 （D）20～60 6 每天入户回顾24h进餐情况，连续进行（ ）天，称为24h回顾调查法。 （A）三 （B）五 （C）七 （D）十 7 下列叙述正确的是（ ）。 （A）传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量（B）膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查（C）顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了（D）记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭 8膳食史法的特点是（ ）。
公共营养师国家职业资格三级
公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此
公共营养师基础知识重点总结笔记
公共营养师基础知识复习资料 第一章 第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力 第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新 第二章医学基础 第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。 口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道 空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道
消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。 肝脏是人体内最大的腺体。 第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化 人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。 口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化 胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收 小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能 大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。 第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成
公共营养师三级理论试题及答案
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题
一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士
食物与营养公共营养师复习资料
单项选择题 1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质： A、脂肪 B、维生素 C、碳水化合物 D、优质蛋白质 2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是： A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。 B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。 C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用 D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖 3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素 4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该： A、提倡荤食，反对素食 B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶 C、粗细搭配，多吃果蔬 D、只吃水果蔬菜，不吃肉食 5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆 6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C 7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣 8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 D、高粱 9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例 10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C、缬氨酸D、蛋氨酸 11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红 12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C、阿拉伯糖D、水苏糖 14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类 15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉 16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E 17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D、谷类淀粉 18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、啤酒 19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 D、自然食物 20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类 三、多项选择题 1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是： A、更换不同的食用油 B、将不同的植物油混合后食用 C、按一定比例配比的调和油 D、食用喜欢吃的油 2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重 3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是： A、能感觉到咸味 B、糖的颜色发暗 C、糖容易散开 D、能感觉到苦味 4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白 5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉 6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化： A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发 7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染 8、膳食纤维的生理功能包括： A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加 C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍
三级公共营养师练习题与答案五
2020年三级公共营养师练习题与答案五 三级公共营养师考试就要开始咯，赶快复习起来吧，竭尽全力为各位同学准备了2020年三级公共营养师练习题与答案五，希望对各位考生有帮助。 1.50g食物蛋白质中含氮量约( B )。 (A)6g (B)8g (C)16g (D)36g 2. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) (A)鱼油(B)猪油(C)牛油(D)羊油 3. C18∶0是( C )。 (A)单不饱和脂肪酸(B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸(D)类脂 4.在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。 (A)猪肉(B)猪肝(C)猪脑(D)猪舌头
5. 下列物质中，( B )是目前已经肯定的必需脂肪酸。 (A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 6. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。 (A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-12 7. 亚油酸是( A )。 (A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸 8. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。 (A)95% (B)85% (C)70% (D)80% 9. 组成低聚糖的单糖分子数为( B ) (A)1～2个(B)3～9个(C)11～15个(D)16～20个 10.属于可溶性膳食纤维的是( A )
(A)果胶(B)木质素(C)纤维素(D)淀粉 11.下列各项中，不利于钙吸收的是( ABC ) A. 脂肪 B. 草酸盐、植酸盐 C.纤维素 D.乳糖 E.蛋白质 12. 有促进乳汁分泌作用的是( BD ) A.维生素A B.维生素B1 C. 维生素B2
公共营养师三级理论知识试卷(精)
心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的
2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务
D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠
公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为