食用菌栽培学复习资料全

《食用菌栽培》复习重点内容

一、名词解释

食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。。

菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）

孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。有无性孢子和有性孢子两类。

子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。子实体是人们食用的部分。

生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。

低温型品系：在低温下形成原基和产生子实体的品系，如金针菇等。

中温型品系：在中温下（常温15~27℃）形成原基和形成子实体的品系。

高温型品系：在高温下（常指25~30℃）形成原基和生长子实体的品系。

生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%

同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。

异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。如：

组织分离法：是指食用菌的子实体、菌核或菌索上取一部分组织，使其在培养基上萌发而获得食用菌纯菌丝体的方法。

质配：两条可亲和的即可互相交配的单核菌丝，在接触细胞壁发生溶解，使两性的细胞原生质（包括细胞核）进行融合，但不进行核配的性行为。次生菌丝体就是由初生菌丝细胞质配后形成的。

核配：性细胞的细胞核的结合过程。核配通常发生在特殊的细胞（担子或子囊细胞）中。

原基：子实体的原始体，是菌丝体发育到生殖阶段所形成的胚胎组织。原基进一步发育，即成为子实体。

减数分裂：连续进行两次细胞分裂，其中的一次细胞分裂使染色体减半。

常压灭菌：即在一个蒸汽压力下（温度为100℃）的灭菌法。常压灭菌时间一般为8-10h.。高压灭菌：在0.1mpa 的压力下，温度为121℃，灭菌时间为1-1.5h.

巴氏灭菌：采用培养料的发酵，使料温加热到62℃-70℃的温度， 30分钟后，便可杀死不耐高温的微生物营养细胞的方法。（由法国微生物学家巴斯德首创的，故名巴氏灭菌法。）在双胞蘑菇栽培中，该法多用于堆肥的后发酵（或称二次发酵，室内发酵）上，以达到消灭病虫害，改善理化状态和提高堆肥营养利用率的目的。

锁状联合：担子菌的双核细胞进行特殊分裂而在菌丝上出现的一种锁状结构。

木腐菌：引起木材腐熟的真菌。很多食用菌，如银耳目的银耳和木耳，伞菌目的香菇和侧耳，多孔菌目的猴头和灰树花等均属木腐菌

变温结实性：子实体分化必须要有较大的昼夜温差刺激才能完成的食用菌种类，称~。温差幅度越大越好，一般在8~10℃。如香菇、平菇等。

恒温结实性：具有保持恒温形成子实体的结实习性，这类食用菌称~。

液体菌种：食用菌经深层发酵培养出来的大量菌丝球用来作繁殖的材料就是~

碳氮比（C/N）：营养基质中的碳、氮浓度要有适当的比值，称为碳氮比。

二、填空题：

1、菌柄的形状分为四种，分别是：直生、弯生、离生、延生。

2、恒温结实性：黑木耳、银耳、草菇不需要昼夜温差刺激，原基就可以分化。

3、食用菌对水分的要求，菌丝体阶段，要求湿度在60％左右，子实体分化阶段，空气

相对湿度要求在80％~85％。子实体的生长发育阶段，相对湿度在85％~90％。

4、一般木腐生型的食用菌比较喜欢偏酸的环境。

5、食用菌对营养物质的要求分为：碳源、氮源、无机盐类以及生长因子。

6、碳素营养的种类有：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、单糖、有机酸类和醇类。

7、在食用菌菌丝生长阶段，碳氮比以20:1较合适。在子实体发育阶段，碳氮比应为30~40:1.

9、三十烷醇：是一种新型植物生长调节剂，极微量的三十烷醇就能对食用菌产生多方

面的生理效应。

10、典型的有性生殖过程包含3个明显不同的阶段：

①质配。两个细胞原生质体在同一细胞内相互融合。

②核配。由质配所带入同一细胞内的两个细胞核相互融合成合子。

③减数分裂。双倍体的合子通过减数分裂，使染色体减半，重又分裂成单倍的性细胞。食用菌通过有性生殖，可产生各种有性孢子。

11．菌褶与菌柄有多种连接方式，主要有直生、变生、连生、延生。

食用菌的环境条件，外部因素包括：温度、湿度、水分、空气、光照、PH值等。

子实体分化阶段分为：低温分化型、高温分化型。

12．食用菌的生长发育过程分为，营养生长和生殖生长阶段，在形态上有菌丝体和子实体之分。其中，菌丝体的特殊形态有，菌丝体，菌末，菌髓，菌核。大型伞菌的子实体由菌盖，菌褶，菌柄，菌环，菌托组成。

13．子实体分化阶段温度低，子实体发育温度较子实体分化时高，食用菌菌丝生长温度较高。子实体发育阶段的温度较菌丝体阶段低。

14．菌丝阶段，要求湿度60%左右，子实体分化阶段，要求空气湿度80%-85%，子实体生长发育阶段相对湿度应保持在80%-90%，生产中用喷壶向培养料面喷雾状水及大量向地面及墙壁四周喷水来增加相对湿度。

15．菌丝子实体生长都需要氧气，二氧化碳浓度累积至0.1%时，子实体不形成菌盖，菌柄分化成鹿角状。

16．菌丝生长生长阶段不需要光照，子实体分化需要一定散射光来诱导原基的形成，子实体生长发育一般都需要一定散射光，正常发育。

17．PH值（酸碱度）木腐生型的食用菌较喜欢偏酸的环境，少数草腐生型的食用菌的草菇，喜偏碱性的环境。

19．食用菌对营养物质要求可分为碳源，氮源，无机盐类，生长因子。

20．菌丝生长阶段时，碳氮比20 ：1，子实体发育阶段，碳氮比为30-40：1.

21．食用菌的无性孢子有粉孢子，原垣孢子，酵母状分生孢子，单核或双核。

22．食用菌的细胞分裂主要以有丝分裂完成时，有丝分裂过程分为前期、中期、后期和末期。

23. 在食用菌生产中常遭到杂菌污染和害虫危害，常见的杂菌主要是木霉、青霉、毛霉、根霉，常见的害虫主要是眼菌蚊、蚤蝇、螨类、跳虫等。

三、选择题

（题型：1、下列食用菌的生长属于高温型的是。。。。。。。。。。（ C）

A 金针菇、

B 香菇、

C 草菇、D平菇

2、接种成功的关键是。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。（ D ）

A 快速、B接种工具的好坏、 C 温度适宜、 D无菌操作）

1、有性繁殖的类型：异宗结合（二级性、四级性）、

同宗结合（初级同宗结合、次级同宗结合）

2、食用菌的生活史：是指从孢子萌发后，经菌丝体生长发育又形成新一代孢子的循环过程。

3、药品：空间消毒剂甲醛；拌料药剂多菌灵、克酶灵；表面消毒剂酒精。

4、试述食用菌的形态结构：

菌丝菌丝束

菌丝体菌丝体菌索

菌丝的特殊形态菌髓

菌核

菌盖

菌褶

子实体菌柄

菌环

菌托

5、菌种的保藏方法有？

1、斜面低温保藏（简述斜面低温保藏P58重点）

2、液体石蜡保藏

3、砂土管保藏

4、滤纸保藏

5、菌丝球生理盐水保藏

6、液氮超低温保藏

6、关于香菇的知识点。

（1）香菇：又称香信、厚菇。属于担子菌纲、伞菌目，口蘑科，香菇属。

（2）简述香菇的生活史：

P64

（3）香菇是木生菌，香菇孢子以15~32℃范围内能萌发成白色的菌丝，以22~26℃最为适宜。菌丝体比较耐低温。香菇是低温型菌类，以15℃左右最适宜温度。香菇是好气性菌类。香菇属好光性菌类。香菇菌丝生长发育要求微酸性的环境。

（4）什么是花菇？

特别是在4℃左右生长的，因菌盖受寒冷和干燥气候的影响而裂开成瓣状花纹，称为~。低温和变温刺激能促进子实体的形成和发育，在恒温的条件下，原基则难形成菇蕾。

（5）试述香菇管理几个重要时期？

P70页转色期，分化期，预菇期三个重要时期。P71另一种育花菇培育。采收与烘干。

7、关于平菇的知识点。

（1）平菇：在真菌分类上属伞菌目，侧耳科、侧耳属。进行培植的主要有糙皮侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳、栎平磨。先后驯化成功红平菇。

（2）平菇的孢子也是四级性的。平菇属木腐真菌。属变温结实性菇类。是好气性菌类。属喜光型菌类。

（3）平菇以PH值5.5~7最为适宜。

（4）平菇目前主要采用的是代料栽培。袋料栽培依其对培养料的处理情况，可分为：熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培三种。

8、关于黑木耳的知识点。

（1）黑木耳属于层菌纲，木耳科，木耳属。黑木耳的生活史属于二级性，异综合体，属于中温型菌类，黑木耳是好气性真菌。

（2）黑木耳的栽培法有两种：一种是段木栽培法，另一种是代料栽培法。

（3）黑木耳的栽培采用聚乙烯膜袋，常压蒸汽灭菌：100摄氏度保持8--10小时。

9、关于银耳的知识点。

（1）称为白木耳，在真菌分类中属于银耳目，银耳科，银耳属。是我国久负盛名的滋补品，具有较高的药用价值。

（3）香灰菌：银耳在完成生活史的过程中，需要另一种真菌协助，即香灰菌。

（4）银耳具有怎样的特殊性？

银耳的生活史最为特殊体现在两个方面：具有酵母状分生孢子的无性型世代，需要香灰菌伴生，银耳是四级性异宗配合的菌类。

（5）银耳在子实体成熟的时候，耳片表面产生许多担孢子，担孢子在适宜的环境条件下芽殖形成酵母状分生孢子，再由其萌发成单核菌丝，两个可亲和的单核菌丝通过质配形成双和菌丝，双和菌丝有锁状联合，菌落绣球或绒毛团状，若培养条件不适（受热、浸水）或菌丝受伤，双和菌丝可形成酵母状分生孢子。）

（6）银耳是中温型的恒温结实性菌类。

目前人工栽培银耳的有两种方式，即段木和代料栽培。

11、金针菇

（1）又名毛柄金钱菌，俗称构菌、朴菇，冬菇等，属伞菌目、金针菇属。

（2）金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高。

和其他食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的分生孢子，在适宜的条件下可么萌发成单核菌丝或双核菌丝。实验发现，金针菇菌丝阶段的分生孢子多少与金针菇的质量有关，分生孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。

（3）金针菇的生活史：P98

（4）金针菇是木腐真菌、属低温性结实性真菌、金针菇为好气性真菌、微弱的散射光可刺激菌盖生长。高压灭菌法：在1.5㎏/c㎡(0.15mpa)下灭菌2~2.5h。5、灵芝：

12、灵芝

（1）俗称灵芝草。属腐生真菌和兼性寄生真菌。属中高温型菌类。为好气真菌。阴棚遮阴程度达到“四分阳，六分阴”便可。灵芝为恒温结实性。

（2）灵芝栽培的方法有很多，有代料瓶载、代料袋载。还有段木栽培及短段木熟料栽培，其中短段木熟料栽培生产的灵芝质量好，产量也较高，产品深受欢迎。

13、灵芝短段木熟料栽培优点有哪些？

（1）灵芝品质好，销路俏（2）生物转化率高（3）经济效益好（4）成品率高、合格率高。

14、灵芝生产过程：树木选择→砍伐→切断→包装→灭菌→接种→菌丝培养→场地选择→搭架→开硅→脱袋→埋土→管理（水分、通气、光线）→出芝→在实体发育→包子散发→采收→晒干→烘干→分级→包装→贮藏。

15、天麻

（1）不能进行光合作用制造营养，靠蜜环菌分解木材上的半光纤维素和纤维素为营养来源。从而形成一个由“绿色植物—蜜环菌—天麻”三者组成的生态群落和食物链。

（2）天麻和蜜环菌的关系：1、都喜欢凉爽、湿润和适当隐蔽、通气性好、ph值5~6的酸性

土壤中生长。2、蜜环菌是伞菌目白磨科蜜环菌属的一些种类，分布在高山树林里。蜜环菌是一种兼性寄生真菌。

16、双胞蘑菇：在分类上隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科，魔谷属。已经成为我国四大食用菌。

17、双胞蘑菇的生活史是无锁状联合的次级同宗结合菌类的代表。

子时层内原担孢子细胞两核合并→核配→合子→合子分裂→形成4个核→质配→次生菌丝→组织化→三生菌丝→子实体。

18、双孢菇是草腐生真菌，是一种变温结实性菇类，属好气性菌类。

19、覆土是双孢菇大量产生子实体的必要条件。如不覆土，双孢菇一般不产生子实体。

（双孢菇母种一般15天左右长满试管斜面，原种和栽培种分别需要40天左右长满菌种瓶。）20、双孢菇后发酵的过程可分为3个阶段：（培养料二次发酵的要点是什么？）

升温阶段 2、持温阶段 3、降温阶段

21、双胞蘑菇播种一般采用穴播、条播和撒播法。

22、双孢菇：采菇前菇床不能喷水、产菇前期，菇体发生密度高、采收成团的“球菇”时，要特别细心、切柄后的成品菇轻轻放入内壁光滑、容量适中的塑料桶、箱内。要防止菇体堆压受伤。

23、草菇的知识：属伞菌目、光柄菇科、小包脚菇属真菌。草菇属于腐生性高温型伞菌。草菇喜欢在湿度较高的环境中发生发育。漫射阳光能促进子实体的形成。草菇是喜欢碱性。

（1）子实体的发育过程可分为6个阶段：

1、针头期

2、细钮期

3、妞期

4、蛋期（卵形期）

5、伸长期

6、成熟期

（2）草菇栽培方式：床架式栽培方式、袋式栽培、堆式栽培

（培养料的二次发酵P137）

24、草菇栽培过程中主要问题及防治措施：

1、鬼伞发生的原因及防治措施

2、菌丝萎缩的原因及防治措施

3、幼菇大量死亡的原

因及防治措施

25、幼菇大量死亡的原因及防治措施：

1、培养料偏酸

2、料温偏低或温度骤变

3、用水不当

4、采菇损伤

采收：室外种菇一般播种后6~10天即可见菌蕾。

26、鸡腿菇：又名毛头鬼伞，又称鸡腿磨，日本称之为细裂一夜茸。

（1）鸡腿菇是一种适应性极强的草腐熟性菌类，属中温型的变温结实性菌类，喜中性偏酸的基质，

（2）鸡腿菇是一种土生菌，具有不覆土不出菇的特点。

鸡腿菇生料栽培优点及过程：P147

27、竹荪:为鬼笔科竹荪属真菌的统称，因其常自然发生在有大量竹子残体和腐殖质的竹林地上而得名。

竹荪菌丝有锁状联合，但它交配型未见报道。棘托竹荪是一种腐生菌，是高温型菌类。竹荪菌丝的特性P149(最上面一大段)

28、茶薪菇：又名茶树菇。在分类和地位上隶属于层菌纲，伞菌目，粪锈伞科，田头菇属。茶薪菇是一种异宗结合的四级性担子菌。成锁状联合。茶薪菇是木腐菌。

29、白灵菇：又名翅鲍菇、白阿魏菇、百灵侧耳，隶属侧耳科。侧耳属。

简述百灵菇栽培对营养环境的要求。P172

白灵菇环境条件，菌丝体最适生长温度为8~15℃。以ph值6.5为最适合。

30、杏鲍菇，又名刺芹侧耳，隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属。属中温偏低型品种。菌丝体和子实体发育都需要新鲜空气，但一定量二氧化碳浓度能明显地刺激菌丝生长和原基形成。

31、食用菌病害分为两大类，即病原病害（侵染性病害）和非病原病害（生理性病害）。

32、病原病害是病原生物侵染引起的，侵染食用菌的病原物主要有真菌、放线菌、细菌、黏菌、病毒。

五、简答题

1、什么是食用菌菌种？

是指人工培养的，保存在一定基质内，供进一步繁殖用的纯菌丝体。

2、食用菌常用的育种方法有哪些？

·自然选育。诱变选育。杂交选育。原生质体融合育种

3、优良的食用菌菌种应具备哪三个方面特性？

一是种性好，即高产、优质、抗逆性强、长速快、产品颜色、口味、朵形等特点符合消费者的需要；

二是菌种纯度高，除该种食用菌菌丝外，不带有任何其他微生物及害虫；

三是生活力强，即菌种没有老化、退化等现象。

8、母种培养基的制作方法有哪些？

（1）子实体组织分离（包括：菌核组织分离、菌索组织分离）

（2）孢子分离法、

（3）基内菌丝分离

5、简述子实体的组织分离的要点？

1、种菇选择

2、接种空间消毒

3、组织分离

4、组织培养

6、母种的来源：主要是来于菌种分离或者从菌种选育部门直接购买。但：菌种分离获得的母钟

在应用到生产以前必须进行出菇试验。

7、母钟扩大繁殖的目的有哪些？

两点：一是：扩大繁殖。因为直接购买的母种或分离获得的母种在数量上远远不能满足原种生产或栽培种生产对母种的需求；

二是：菌种保存一定时后，等到来年使用需要提纯复壮。

一支母种可转接20~30支新母种。生长正常的试管可继续培养，一般7~10天菌丝可长满试管斜面。

8、试述原种的用途和棉籽壳配方？

主要用于繁殖栽培种，也可以直接用于生产。

棉籽皮培养基：棉籽皮98％，石膏粉1％，葡萄糖（蔗糖）1％，料水比1：1.2~1.5。或：棉籽皮78％，麸皮20％，糖1％，石膏粉1％，料水比1：1.2~1.5。

9、为什么在配置培养料（基）时，要将PH值调高？

（1）高温会使PH下降。

（2）食用菌生长过程中会产生酸，因此，在配制培养基时，在其最适合的pH值范围内，可适当将pH值调高。

10、试述母种培养基配方及PDA培养基的配制技术。

马玲薯200g，水1000ml，琼脂18-20g,葡萄糖20g .

PDA培养基的配制步骤：（见书。。）

11、液体菌种的特点是什么？

1、生产周期短

2、菌龄一致，出菇齐，便于管理

3、简化了制作工艺

4、接种简便12、防治菌种衰退的发生的方法有？

（1）控制传代次数（2）创造良好的培养条件（3）利用不同类型的细胞进行接种传代（4）采用有效的菌种保藏方法

13、菌种的复壮的方法和种类有？P57

14、简答题：双胞蘑菇覆土为什么？P126

15、培养料配制时，应较适宜的PH值调至1-1.5，因为高温长菌时，PH下降，菌丝体分解基质时，分泌有机酸，亦导致PH下降。生产中，常在培养料配置中加入KH2PO4缓冲剂，石膏，碳酸钙等作冲水剂，调节PH值。

17、简述平菇出菇期的管理和间歇期的管理（温、光、水、采菇后的管理等P81）.

18、简述食用菌的农业防治措施（见P194）

①、菌种质量②、清理场地③、轮作④、科学管理⑤、精心管理

19、食用菌的真菌病害有哪些？举3~4种类型。

木霉青霉毛霉曲霉鬼伞

20、食用菌害虫有哪些？举4~5种。

眼菌蚊蚤蝇螨类线虫跳虫

六、问答题或论述题

（一）试述食用菌产业的存在问题和发展趋势？

主要问题：

1、产业标准建设滞后

2、生产规模小且加工技术落后

3、市场竞争无序且开拓力度不够

4、产业缺乏有效管理与调控

5、知识产权制度有待完善

发展趋势：

1、庭院栽培与工厂化生产相结合

2、引进新技术，开发新品种

3、抓好精细加工，加快与国际市场接轨

4、走可持续发展道路

（二）以平菇为例，试述母种生产的技术。

(答题要点： 1、PDA 培养基的配方（详见P78 )

2、培养基制作步骤、

3、母种的组织分离法、

4、母种的转管技术、（记得写上：接种后放在25度恒温培养。）

（三）试述金针菇的栽培技术要点？

1、金针菇的栽培流程：见书相关部分。

2、金针菇出菇管理：

发菌结束后，但菇蕾不会自然产生，还必须经过人工“催蕾”才能出菇，其方法如下：（1）搔菌：打开口袋，用铁丝做成3~4个齿的手耙，将培养料表面的一层厚菌膜搔破，连同老菌种块一同去掉的操作方法。

（2）降温。

（3）增温。

3、子实体生长期的管理：

（1）适温出菇

（2）调节湿度

（3）弱光诱导（金针菇具有较强的向光性。用一定的光照可诱导菌柄向光生长。因此，可在棚顶上方隔3~5m装一灯泡或顶棚开洞，诱导子实体生长。为防止菇体向光生长，菇棚其他部位应严密遮光。

（4）调节氧气。

（四）如何掌握香菇脱袋时期及转色过程中出现的问题、如何防治？

（见书相关部分）

（五）试述食用菌病虫害的综合防治措施？

见P194 ---1953、

1、农业防治（①、菌种质量②、清理场地③、轮作④、科学管理⑤、精心管理）

2、物理防治

3、生物防治

4、化学防治

食品化学复习题与答案

第2章水分习题一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

《生物化学》考研复习重点大题

中国农业大学研究生入学考试复习资料《生物化学》重点大题 1．简述Chargaff 定律的主要内容。答案：(1）不同物种生物的DNA 碱基组成不同，而同一生物不同组织、器官的DNA 碱基组成相同。(2）在一个生物个体中，DNA 的碱基组成并不随年龄、营养状况和环境变化而改变。 (3）几乎所有生物的DNA 中，嘌呤碱基的总分子数等于嘧啶碱基的总分子数，腺嘌呤(A)和胸腺嘧啶(T) 的分子数量相等，鸟嘌呤(G)和胞嘧啶(C)的分子数量相等，即A＋G=T＋C。这些重要的结论统称为Chargaff 定律或碱基当量定律。 2．简述DNA 右手双螺旋结构模型的主要内容。答案：DNA 右手双螺旋结构模型的主要特点如下： (1）DNA 双螺旋由两条反向平行的多核苷酸链构成，一条链的走向为5′→3′，另一条链的走向为3′→5′;两条链绕同一中心轴一圈一圈上升，呈右手双螺旋。 (2）由脱氧核糖和磷酸构成的骨架位于螺旋外侧，而碱基位于螺旋内侧。 (3）两条链间A 与T 或C 与G 配对形成碱基对平面，碱基对平面与螺旋的虚拟中心轴垂直。 (4）双螺旋每旋转一圈上升的垂直高度为3.4nm(即34?），需要10 个碱基对，螺旋直径是2.0nm。(5）双螺旋表面有两条深浅不同的凹沟，分别称为大沟和小沟。 3．简述DNA 的三级结构。答案：在原核生物中，共价闭合的环状双螺旋DNA 分子，可再次旋转形成超螺旋，而且天然DNA 中多为负超螺旋。真核生物线粒体、叶绿体DNA 也是环形分子，能形成超螺旋结构。真核细胞核内染色体是DNA 高级结构的主要表现形式，由组蛋白H2A、H2B、H3、H4 各两分子形成组蛋白八聚体，DNA 双螺旋缠绕其上构成核小体，核小体再经多步旋转折叠形成棒状染色体，存在于细胞核中。 4．简述tRNA 的二级结构与功能的关系。答案：已知的tRNA 都呈现三叶草形的二级结构，基本特征如下：(1）氨基酸臂，由7bp 组成，3′末端有-CCA-OH 结构，与氨基酸在此缩合成氨基酰-tRNA，起到转运氨基酸的作用;(2）二氢尿嘧啶环(DHU、I 环或D 环），由8～12 个核苷酸组成，以含有5，6-二氢尿嘧啶为特征;(3）反密码环，其环中部的三个碱基可与mRNA 的三联体密码子互补配对，在蛋白质合成过程中可把正确的氨基酸引入合成位点;(4)额外环，也叫可变环，通常由3～21 个核苷酸组成;(5)TψC 环，由7 个核苷酸组成环，和tRNA 与核糖体的结合有关。 5．简述真核生物mRNA 3′端polyA 尾巴的作用。答案：真核生物mRNA 的3′端有一段多聚腺苷酸(即polyA)尾巴，长约20～300 个腺苷酸。该尾巴与mRNA 由细胞核向细胞质的移动有关，也与mRNA 的半衰期有关;研究发现，polyA 的长短与mRNA 寿命呈正相关，刚合成的mRNA 寿命较长，“老”的mRNA 寿命较短。 6．简述分子杂交的概念及应用。答案：把不同来源的DNA(RNA）链放在同一溶液中进行热变性处理，退火时，它们之间某些序列互补的区域可以通过氢键重新形成局部的DNA-DNA 或DNA-RNA 双链，这一过程称为分子杂交，生成的双链称杂合双链。DNA 与DNA 的杂交叫做Southern 杂交，DNA 与RNA 杂交叫做Northern 杂交。核酸杂交已被广泛应用于遗传病的产前诊断、致癌病原体的检测、癌基因的检测和诊断、亲子鉴定和动

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

生物化学复习资料重点+试题第五章脂类代谢

第六章脂类代谢一、知识要点（一）脂肪的生物功能：脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。（二）脂肪的降解在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。甘油经磷酸化和脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，纳入糖代谢途径。脂肪酸与ATP和CoA在脂酰CoA合成酶的作用下，生成脂酰CoA。脂酰CoA在线粒体内膜上肉毒碱：脂酰CoA转移酶系统的帮助下进入线粒体衬质，经β-氧化降解成乙酰CoA，在进入三羧酸循环彻底氧化。β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径。可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA 合成苹果酸，为糖异生和其它生物合成提供碳源。乙醛酸循环的两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸。（三）脂肪的生物合成脂肪的生物合成包括三个方面：饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。脂肪酸从头合成的场所是细胞液，需要CO2和柠檬酸的参与，C2供体是糖代谢产生的乙酰CoA。反应有二个酶系参与，分别是乙酰CoA羧化酶系和脂肪酸合成酶系。首先，乙酰CoA在乙酰CoA羧化酶催化下生成，然后在脂肪酸合成酶系的催化下，以ACP作酰基载体，乙酰CoA为C2受体，丙二酸单酰CoA为C2供体，经过缩合、还原、脱水、再还原几个反应步骤，先生成含4个碳原子的丁酰ACP，每次延伸循环消耗一分子丙二酸单酰CoA、两分子NADPH，直至生成软脂酰ACP。产物再活化成软脂酰CoA，参与脂肪合成或在微粒体系统或线粒体系统延长成C18、C20和少量碳链更长的脂肪酸。在真核细胞内，饱和脂肪酸在O2的参与和专一的去饱和酶系统催化下，进一步生成各种不饱和脂肪酸。高等动物不能合成亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，必须依赖食物供给。 3-磷酸甘油与两分子脂酰CoA在磷酸甘油转酰酶作用下生成磷脂酸，在经磷酸酶催化变成二酰甘油，最后经二酰甘油转酰酶催化生成脂肪。（四）磷脂的生成磷脂酸是最简单的磷脂，也是其他甘油磷脂的前体。磷脂酸与CTP反应生成CDP-二酰甘油，在分别与肌醇、丝氨酸、磷酸甘油反应，生成相应的磷脂。磷脂酸水解成二酰甘油，再与CDP-胆碱或CDP-乙醇胺反应，分别生成磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺。二、习题

食品化学必备知识点

论述题论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

生物化学超全复习资料

第一章蛋白质的结构与功能 1.20种基本氨基酸中,除甘氨酸外,其余都是L-α-氨基酸. 2.支链氨基酸(人体不能合成:从食物中摄取):缬氨酸亮氨酸异亮氨酸 3.两个特殊的氨基酸：脯氨酸：唯一一个亚氨基酸甘氨酸：分子量最小，α-C原子不是手性C原子，无旋光性. 4.色氨酸：分子量最大 5.酸性氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸 6.侧链基团含有苯环：苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸 7.含有—OH的氨基酸：丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸 8.含有—S的氨基酸：蛋氨酸和半胱氨酸 9.在近紫外区（220—300mm）有吸收光能力的氨基酸：酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 10.肽键是由一个氨基酸的α—羧基与另一个氨基酸的α—氨基脱水缩合形成的酰胺键 11.肽键平面：肽键的特点是N原子上的孤对电子与碳基具有明显的共轭作用。使肽键中的C-N键具有部分双键性质，不能自由旋转，因此。将C、H、O、N原子与两个相邻的α-C 原子固定在同一平面上，这一平面称为肽键平面 12.合成蛋白质的20种氨基酸的结构上的共同特点：氨基都接在与羧基相邻的α—原子上 13.是天然氨基酸组成的是：羟脯氨酸、羟赖氨酸，但两者都不是编码氨基酸 14.蛋白质二级结构的主要形式：①α—螺旋②β—折叠片层③β—转角④无规卷曲。α—螺旋特点：以肽键平面为单位，α—C为转轴，形成右手螺旋，每3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈，螺径为0.54nm，维持α-螺旋的主要作用力是氢键 15.举例说明蛋白质结构与功能的关系 ①蛋白质的一级结构决定它的高级结构 ②以血红蛋白为例说明蛋白质结构与功能的关系：镰状红细胞性贫血患者血红蛋白中有一个氨基酸残基发生了改变。可见一个氨基酸的变异（一级结构的改变），能引起空间结构改变，进而影响血红蛋白的正常功能。但一级结构的改变并不一定引起功能的改变。 ③以蛋白质的别构效应和变性作用为例说明蛋白质结构与功能的关系：a.别构效应，某物质与蛋白质结合，引起蛋白质构象改变，导致功能改变。协同作用，一个亚基的别构效应导致另一个亚基的别构效应。氧分子与Hb一个亚基结合后引起亚基构象变化的现象即为Hb的别构（变构）效应。蛋白质空间结构改变随其功能的变化，构象决定功能。b.变性作

食用菌栽培学课程论文详解

食用菌栽培学课程论文论文题目：金针菇工厂化设施栽培技术研究综述学院：园艺专业年级：设施2008 学号：080373018 姓名：邓威权成绩：_____________________________

摘要：金针菇工厂化设施栽培是现代农业生产的一种新型方式，本文通过介绍金针菇工厂化设施栽培与常规季节栽培的差异，以及金针菇工厂化设施栽培的发展现状和市场前景，立足我国金针菇工厂化栽培还不成熟的国情，提出了金针菇工厂化栽培如何进行工厂选址、合理布局、厂房车间设计以及生产管理上的注意事项。关键词：金针菇；工厂化；设施；栽培；管理目前，日本和我国台湾省的金针菇栽培业都很发达，他们均采用完整的机械化、自动化生产体系进行金针菇工厂化栽培，每个栽培厂日产量都在吨级以上，产品销往世界各地。而国内金针菇栽培仍以季节性栽培为主。随着金针菇市场的不断发展，我国传统的金针菇生产模式已不能完全满足金针菇市场发展的需要，工厂化设施栽培在现代金针菇生产中起到越来越重要的作用。近年来在广东、福建、浙江等地也兴建了多家金针菇栽培厂，但成功的还在少数，研究金针菇工厂化栽培技术以及工厂布局等方法对加快我国工厂化栽培现代农业的发展有重要意义。 1 金针菇工厂化设施栽培的意义 1.1 概念金针菇工厂化设施栽培是随着现代农业经济发展兴起的一种新型的、集现代化企业化管理栽培方法。金针菇工厂化栽培顾名思义，是通过人为地改进设施设备、人工调控条件及其它辅助手段进行的栽培，使金针菇在不能正常生产的自然季节里生长、出菇，并且还可获得与正常季节的生产相近的生产效果[1]。 1.2 金针菇工厂化设施栽培与常规季节栽培的区别 1.2.1栽培时间金针菇属于低温型恒温结实性菌类，在自然的气候条件下栽培,要考虑出菇温度是否适宜，北方地区栽培季节从9月下旬到次年夏初；南方地区栽培，一般在10月下旬到次年4月底进行，栽培时间受到了较大限制[2]。相比之下，金针菇工厂化设施栽培周年都可以生产，不存在栽培季节的选择问题。 1.2.2 栽培规模工业化设施栽培, 各生产场规模较大，投入往往需要上千万，甚至上亿元，一次性投入成本较高。周年栽培的企业通常都是采用流水线生产，自然机械化自动化程度就比常规的季节栽培高。金针菇专业户季节栽培时，由于经济条件限制，对栽培场所的要求往往低，通常采用“一区制”，即菌丝培养和出菇置在同室内进行，相比之下，工厂化栽培卫生要求高，通常采用“二区制”，甚至“三区制”，把培养诱导、驯化抑制、出菇分区管理。

食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%；肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。（Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？（A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量（Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

生物化学复习资料

生物化学一、名词解释 1.蛋白质变性与复性：蛋白质分子在变性因素的作用下，高级构象发生变化，理化性质改变，失去生物活性的现象称为蛋白质的变性作用。变性蛋白质在除去变性因素后，可缓慢地重新自发折叠成原来构象，并恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性。 2.盐析与盐溶：在蛋白质的水溶液中，加入大量高浓度的强电解质如硫酸铵、氯化钠、硝酸铵等，使蛋白质凝聚而从溶液中析出的现象叫盐析。在蛋白质的水溶液中，加入低浓度的盐离子，会使蛋白质分子散开，溶解性增大的现象叫盐溶。 3.激素与受体：激素是指机体内一部分细胞产生，通过扩散、体液运送至另一部分细胞，并起代谢调节控制作用的一类微量化学信息分子。受体是指细胞中能识别特异配体（神经递质、激素、细胞因子）并与其结合，从而引起各种生物效应的分子，其化学本质为蛋白质。 4.增色效应与减色效应：增色效应是指DNA变性后，溶液紫外吸收作用增强的效应。减色效应是指DNA复性过程中，溶液紫外吸收作用减小的效应。 5.辅酶与辅基：根据辅因子与酶蛋白结合的紧密程度分为辅酶和辅基，与酶蛋白结合较松、用透析法可以除去的辅助因子称辅酶。与酶蛋白结合较紧、用透析法不易除去的辅因子称辅基。 6.构型与构象：构型是指一个分子由于其中各原子特有的固定空间排布，使该分子所具有的特定的立体化学形式。构象是指分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的空间排布。即分子中原子的三维空间排列称为构象。 7.α-螺旋与β-折叠： α-螺旋是指多肽链的主链原子沿一中心轴盘绕，借助链内氢键维持的右手螺旋的稳定构象。

β-折叠是指两条或多条几乎完全伸展的多肽链(或同一肽链的不同肽段)侧向聚集在一起，相邻肽链主链上的NH和C=0之间形成氢链，这样的多肽构象即β-折叠。 8.超二级结构与结构域：超二级结构是指蛋白质中相邻的二级结构单位(α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲)组合在一起，形成有规则的在空间上能辩认的二级结构组合体。又称为花样或模体称为基元。结构域是指多肽链在二级结构或超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区，它是相对独立的紧密球状实体。 9.酶原与酶原激活：酶原是指某些活性酶的无活性前体蛋白。酶原激活是指无活性的酶原形成活性酶的过程。 10.Tm值与Km值：通常把增色效应达到一半时的温度或DNA双螺旋结构失去一半时的温度叫DNA的熔点或熔解温度，用Tm 表示。 Km是酶促反应动力学中间产物理论中的一个常数，Km值的物理意义在于它是当酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。二、填空题 1、20世纪50年代，Chargaff等人发现各种生物体DNA碱基组成有种的特异性，而没有组织的特异性。 2、DNA变性后，紫外吸收能力增强，生物活性丧失。 3、构成核酸的单体单位称为核苷酸，构成蛋白质的单体单位氨基酸。 4、嘌呤核苷有顺式、反式两种可能，但天然核苷多为反式。 5、X射线衍射证明，核苷中碱基与糖环平面相互垂直。 6、双链DNA热变性后，或在pH2以下，或pH12以上时，其OD260增加，同样条件下，单链DNA的OD260不变。 7、DNA样品的均一性愈高，其熔解过程的温度范围愈窄。 8、DNA所处介质的离子强度越低，其熔解过程的温度范围越宽。熔解温度越低。 9、双链DNA螺距为3.4nm，每匝螺旋的碱基数为10，这是B型DNA的结构。 10、NAD+，FAD和CoA都是的腺苷酸（AMP）衍生物。 11、酶活力的调节包括酶量的调节和酶活性的调节。 12、T.R.Cech和S.Altman因各自发现了核酶而共同获得1989年的诺贝尔化学奖。 13、1986年，R.A.Lerner和P.G.Schultz等人发现了具有催化活性的抗体，称为抗体酶。 14、解释别构酶作用机理的假说有齐变模型和序变模型。 15、固定化酶的理化性质会发生改变，如Km增大，Vmax减小等。 16、脲酶只作用于尿素，而不作用于其他任何底物，因此它具有绝对专一性，甘油激酶可以催化甘油磷酸

食用菌试卷3

1. 灵芝创始于（） A. 美国 B. 英国 C. 俄罗斯 D. 中国 2. 2400年前，我国最早记载有关食用菌的文献是（） A. 《逍遥游》 B. 《本草纲目》 C. 《齐民要术》 D. 《神农本草经》 3. 下列哪种说法是正确的。（） A.菌丝体能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖 B.菌丝体不能向四周蔓延扩展 C.利用基质内的细菌，繁衍自己 D.不需利用基质内的细菌，就能繁衍自己 4. 到目前为止，我国已发现（）种食用菌 A1000 B800 C688 D858 5. 猴头是著名的食用兼药用菌，被誉为（） A 亚洲四大名菜之一 B 中国四大名菜之一 C 世界四大名菜之一 D 中国五大名菜之一 6. 营养生长阶段是指（）生长时期。 A.真菌 B.病毒 C.细菌 D.菌丝 7. 下列食用菌中，常见的共生性食用菌是（）。年月江苏省高等教育自学考试 28709食用菌栽培学试卷 3 一、单项选择题（每小题 1 分，共 15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

A. 茯苓 B. 竹荪 C. 香菇 D. 松乳菇 8. 现在根据菇类的生长基物和营养方式将我国已知的858种野生食用菌分为（）种生态习性。A·8 B·4 C·6 D·5 9.常用的氧化剂有过氧乙酸、高锰酸钾、臭氧、（)等，这些药剂杀菌的机理是通过强烈的氧化作用，破坏微生物的原生质或酶蛋白质结构。 A.漂白粉 B.石炭酸 C.石灰 D.硫酸 10.微生物在自然界中分布十分广泛，食用菌杂菌包括细菌、真菌、（）病毒等 A. 放线菌 B.虫生菌 C.霉菌 D.球菌 11.在菌种分离、移接、接种时一般都必须在酒精灯的（）进行。 A. 上方 B. 周围 C. 下方 D.斜上方 12. 在母种制作时常采用的培养基是（）。 A.DPA B.PDA C.YMA D.CM 13. 最早栽培香菇成功的国家是（） A. 日本 B. 法国 C. 德国 D. 中国 14. 香菇出菇时要求空气的相对湿度为（） A.30% ~ 40% B.50% ~ 60% C. 60% ~ 70% D.80% ~ 90% 15. 我国双孢蘑菇的栽培时间一般在（）。 A. 春季 B. 秋季 C. 冬季 D. 夏季二、填空题（每空1 分，共10 分） 16.世界上著名的五大食用菌分别是香菇. 木耳. 金针菇. 草菇和。 17. 菌盖是食用菌子实体的部分，多位于菌柄之上。 18. 栽培香菇时，常见料的表面形成褐色被膜，称为。

食品化学各章重点内容

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？