果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品
冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；
速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点
易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理
一、冻藏机理
（一）低温抑制了微生物的活动
到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：
微生物代谢失调
细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性
冰晶体引起的机械伤害
降温速度对微生物的影响
冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高
冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡
速冻对微生物的致死效果较差
（二）低温抑制了酶活性
导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂
要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结
（一）冷冻时水的物理特性
1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶
2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃
3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大
冻结膨胀压
水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
（二）冻结点与冻结率
1.冻结点：冰晶开始出现的温度
Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：Δ T f=K f b B K f为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率。
K=100（1－T D/T F）
T D：冻结点温度
T F：冻结终了温度
三、冻结速度与产品质量
（一）冻结速度
1. 定量法
速冻的定量表达：以时间划分或以推进距离划分两种方法。
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间：在3~30 min内，快速冻结，超过30 min，慢速冻结
按推进距离：以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结：V=0.1~1 cm/h 中速冻结：V=1~5 cm/h 快速冻结：V=5~20 cm/h 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
2. 定性法
速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；
慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。
速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1～-5 ℃）的冻结过程。（二）冻结速度与冰晶
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
1.最大冰晶生成带
指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
2.冻结曲线
冷冻曲线的三个阶段：
初始阶段：从初温到冰点
中间阶段：此阶段大部分水分陆续结成冰
终了阶段：从大部分水结成冰到预设的冻结终温度
晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但是它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。
3.冻结时间
缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：
?减小食品厚度
?增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等）
?降低冷冻温度
4、食品在冻结过程中的变化
（1）体积变化约增加6%
（2）干耗（食品冻结过程中，因食品中水分从表面蒸发或升化，造成食品质量减少）：：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压力小于饱和水蒸汽压力，而食品含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压——蒸气压差
蒸气压差，表面积越大，则冻结食品的干耗越大。冻结室中的空气温度和风速也有影响。（3）机械损伤
冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。
缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。
（4）盐析作用引起的蛋白质变性
5.优质速冻食品应具备以下五个要素
(1)冻结要在-18～-30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。
(2)速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。
(3)速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100 μm。
(4)冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。
(5)当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
四、食品的低温玻璃化加工与保存
惯将熔化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃，后来逐渐将其他非晶态均称为玻璃态。
冻结食品处于橡胶态，则基质中物理、化学变化等变得十分活跃，这些反应过程减小了贮藏稳定性，降低了食品的质量
冻结食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松弛过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态，且质量很少或不发生变化
冷冻保护剂辅助玻璃化冷冻
加入多糖类物质可以提高Tg’
第二节速冻方法与设备
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。
一、直接接触冻结法
1、空气冻结法（用空气作为载冷剂，与食品换热。）
流态化冻结的主要优点：换热效果好，冻结速度快；冻品脱水损失少，冻品质量高
；可实现单体快速冻结，冻品相互不黏结；可进行连续化冻结生产
2．低温液体冻结法
与低温液体直接接触，食品在与低温液体换热后，迅速降温冻结。有喷淋法、浸渍法，或者两种方法同时使用，直接接触，所以对低温液体有一定的限制。
常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇溶液
二、间接接触冻结法
是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。
于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或两个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。
1、平板冻结装置
2．回转式冻结装置
高压速冻
超声波辅助冻结
第三节食品解冻方法
一5～0℃是最大冰晶融解带，解冻时也要尽快通过这一温度带
1、空气解冻
(1)自然对流空气解冻：是将冷冻食品放置在常温解冻库内，完全利用空气自然对流来解冻。解冻速度非常慢，微生物容易生长繁殖，汁液流失多。但装置构造简单，造价低。
(2)强制对流空气解冻：一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气(可另加加湿器)，利用冷风机使气体以1 m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般为14～24 h。
能缩短解冻时间，但食品汁液流失多，同时食品表面易于干燥，严重影响品质。
(3)加压空气解冻：冻品的冰点随压力升高而降低，加压空气使得冰的融点降低，食品易于融化，大大缩短解冻时间。相应的解冻装置占地面积大，建设费用较高
2．水解冻
主要适用于水产食品。
(1)水浸渍解冻：一种为低温流水解冻，另一种为静水解冻
(2)水喷淋解冻：与水浸渍法比较，水直接喷淋在冻结食品上，可以大大提高传热系数，但太大的冲击力会损伤食品。
(3)水浸渍和喷淋相结合的解冻
(4)真空解冻（是根据水在不同的压力下有不同的沸点。真空状态下水在低温时就沸腾，沸腾时形成的水蒸气遇到更低温度的冻结食品，就在其表面凝结成水珠，并放出凝结潜热。优点：①食品表面不受高温介质影响，而且解冻快；②解冻中减少或避免了食品的氧化变质；
③食品解冻后汁液流失少。缺点：①解冻食品外观不佳；②成本高）
3、电解冻
（1）远红外解冻：使水分子振动，产生内部能量，促使冻品解冻。目前多用于家用远红外焙箱中的食品解冻。
（2）高频解冻
这种解冻方法是给予冷冻品高频率的电磁波。它和远红外辐射一样，也是将电能转变为热能，但频率不同。当电磁被照射食品时，食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦，使食品内各部位同时产生热量，在极短的时间内完成加热和解冻。
（3）微波解冻
(4)低频解冻
(5)高压静电解冻
4、其他解冻方法
(1)接触加热解冻
将冷冻食品与传热性能优良的铝板紧密接触，铝制中空水平板中流动着温水，冻品夹在上下水平铝板间解冻
(2)高压解冻
5．组合式解冻
(1)电和空气的组合解冻：
(2)电和水的组合解冻
(3)微波和液氮组合解冻：
第四节果蔬速冻工艺
一、果蔬速冻工艺流程
二、果蔬速冻实例
（一）原料选择
含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。
避免机械伤，及时加工。
（二）预处理
1、洗涤冷冻前认真清洗，去除污物杂质。
2、去皮、切分根据产品要求进行去皮切分。
3、护色
4、烫漂与冷却
烫漂作用：钝化酶活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织有利于包装；去掉辛辣味等作用。烫漂的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂等
冷却方法：是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5～10℃，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干
（三）速冻
（四）包装
有效地控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；
防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；
便于运输、销售和食用；
防止污染，保持产品卫生
（五）冻藏与运输
产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏
质量变化：冰晶的长大干耗冻结烧蛋白质的变性化学变化：色泽的变化（六）解冻与使用
二、果蔬速冻实例
（一）速冻马铃薯
1.工艺流程
原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏
（二）速冻草莓
1.工艺流程：原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→冷却→速冻→包装→冻藏
加糖处理
目的
(1)在相同低温状态下，糖液的冻结膨胀率比水小，加糖后减轻冰结晶对水果内部组织的破坏作用；
(2)消除酶的活力；
(3)糖液可以使水果形成“糖衣”，由于糖的还原性，有效地控制了水果被氧化；
(4)防止芳香成分的挥发；
(5)防止干耗；
(6)保持水果的原有品质及风味
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲 适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课开课学期：第四学期总学时：82 编写人员：xxx 审核人员：编审日期：2008.11.10 一、课程说明 1．本课程的性质 果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 2．本课程教学目的及任务 2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务 （1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态； （5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务 （1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术； （2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； （3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；
2.2.3德育任务 （1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系 《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。 4．教学时数分配： 教学时数分配表 章（节）教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介 2 2 0 第一章果蔬加工基础知识10 6 4 第二章果蔬罐藏技术8 4 4 第三章果蔬干制品加工技术 6 4 2 第四章果蔬汁加工技术10 6 4 第五章果蔬糖制品加工技术12 6 6 第六章蔬菜腌制品加工技术8 4 4 第七章果品酿造技术10 6 4 第八章果蔬速冻制品加工技术8 4 4 第九章果蔬最少处理加工技术 4 2 2 第十章果蔬加工副产物的综合利用 4 2 2 总计82 46 36 5．建议教材与参考书 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007
我国果蔬加工现状及前景
我国果蔬加工现状及前景的初报 余仕海 摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。本文综述了我国果蔬加工现状，阐述了发展果蔬加工产业的重要意义，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题。 关键字：果蔬加工；产业现状；前景 0 引言 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1500亿美元，其中水果种植面积194.1万hm2，约占世界水果种植总面积的18%；产量10520万t，占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1155.2万hm2，产量5亿6452万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%[1]。 1 产业发展现状 1.1 果蔬汁 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。 GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类[2]。 （1）浓缩果汁：体积小、质量轻，可以减少包装、贮运费用。 （2）非浓缩还原汁（NFC）：营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品之一。（3）复合果蔬汁：从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。 （4）果肉饮料（果粒橙）：较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。 我国发展果蔬汁拥有巨大的优势，主要表现在以下方面。 （1）我国有着得天独厚的果蔬原料优势，水果和蔬菜的产量均居世界第一位，在每个季节都有新鲜果蔬应市，而且很多水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料。果蔬型饮料的口味可以灵活配兑，以满足为数不少的特殊人群，如糖尿病人、老人或幼儿等对饮料的需求。 （2）生产果蔬型饮料的成本低，收益大，具有良好的经济效益，同时可使消费者得到更多的好处[3]。果蔬汁由于集环保、健康、营养和农工贸一体化等多种优势，得到越来越多的消费者青睐，果蔬汁产业化开发更是受到各级政府的大力支持。据相关资料，2006 年在日本和欧美国家，果蔬汁的工业化生产在已形成了50 多亿美元的产业，并且仍在进一步扩展该类型产品的市场，研究相关技术；而我国果蔬汁生产才刚刚起步，尚有很大的发展空间。因此，各地应因地制宜，开发各类果蔬汁饮品[4]。 1.2 果蔬罐头 果蔬罐头是中国果蔬加工的主导产品，是果蔬加工行业的一个传统出口产品，也是我国在国际果蔬加工品市场上最有竞争力的产品之一。目前，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，约占全球市场的1/6，其中橘子罐头占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇和芦笋罐头分别占世界贸易量的65%和70%，番茄
冻干蔬菜的加工工艺与条件
1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、
国内外果蔬加工业发展趋势
国内外果蔬加工业发展 趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 第一节速冻原理 一、冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 原因： 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性 冰晶体引起的机械伤害 降温速度对微生物的影响 冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高 冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡 速冻对微生物的致死效果较差 （二）低温抑制了酶活性 导致褐变、变味、软化等。 未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。 解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂 要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 二、食品的冻结 （一）冷冻时水的物理特性 1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶 2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃ 3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大 冻结膨胀压 水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 （二）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小
果蔬汁饮料生产基本工艺
果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。 一、果蔬汁饮料生产基本工艺 天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。 主要包括： 果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 （一）原料的选择和洗涤 1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）榨汁和浸提 (1)破碎和打浆 破碎的目的： 提高出汁率 (2)榨汁前的预处理 a.加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30min b.加果胶酶 (3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。 a.大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨； b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。 果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。 (4)粗滤 （三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶xx澄清法： 果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法
果蔬真空冷冻干燥技术
果蔬真空冷冻干燥技术 果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸 气冷凝，从而获得干制品。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干 燥脱水技术。传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。微生物失去生物活力，干燥后的物质不易
在水中溶解等。且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真空包装或充氮包装可保存数十年；④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，品质与鲜品基本或完全相同；⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失； ⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7 倍（汪廷彩，2002）。就单纯的生产成本来看，冻干产品较 其他产品造价高。但据美国农业部提供资料表明，从整个流
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
净菜加工一般流程
净菜（先切果蔬）加工一般流程 1鲜切果蔬的定义及特点 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimally processed fruits and vegetables）、轻度加工果菜（lightly processed fruits and vegetables）、部分加工果菜（partially processed fruits and vegetables）、切割果菜（shredded fruits and vegetables）等。 鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规范化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。 国内鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。 2鲜切果蔬工艺 原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→包装→冷藏→销售（冷链）
速冻蔬菜加工工厂设计方案
食品工厂设计报告 项目名称年产6000吨速冻蔬菜工厂设计方案学生姓名 专业 课程名称《食品工厂设计与环境保护》任课教师 开课学期2010-2011年第1学期 成绩评定
第一章项目可行性分析 速冻食品，是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10~30min）内迅速速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（-1~-5℃）。产品以小包装的形式在-18℃的条件下储藏和流通。速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存和运输的过程中，所发生的物理和化学变化降至最小，以达到最大限度的保持食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 1.1速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示，发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85%以上用于出口，最近10年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，及东南沿海地区。因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长、从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。 1.2厂址选择 首先要考虑的是该地区的种植水平要高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次，考虑速冻蔬菜主要是面向出口，建厂地区的交通必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的是当地的软环境，即政策、投资环境。综合考虑以上因素，重庆气候比较适合该项目涉及的蔬菜的生长。作为直辖市在政策支持上有一定的优势，同时四川相对落后的经济使得劳动力成本远远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻企业规模小，企业少，竞争压力相应变小，对于我们囊括区域市场也创造了条件。 南通位于江苏省东部，邻近重庆，位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。南通的农业生产在全江苏省占重要位置，南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆。莲藕。南瓜等蔬菜，可为企业提供稳固的货源基地，而且农副产品价格便宜，有利于降低企业生产成本。全市劳动力过剩，价格低廉，十分有利于作为速冻蔬菜的种植、加工基地。并且南通市政府也给予了极大的支持和帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。所得税实行免二减三的规定，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，1.5元/t水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。
鲜切果蔬
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术 姓名: 康竹君 学院: 食品科学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 0 9 级 学号: 09020199 指导教师: 李学文 2010年9 月1日 新疆农业大学教务处制
鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术 作者:康竹君 摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质不易保持。概述了鲜切果蔬生理生化变化和相关的保鲜技术。 关键字：鲜切果蔬；生理生化；保鲜技术 Physiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Abstract：Production and consumption of fresh-cut vegetables has become the trend of modern society.However,it has special process character,and it's difficult to be preserved. This paper discussed Hysiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Key words：fresh-cut fruits and vegetables；physiological-biochemical characteristic；preservation technology
果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状_刘进杰
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰 (鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要 从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词 鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号 TS205.9 文献标识码 B 文章编号 0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie (College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1 低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目 鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介 刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期 2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3 涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4 MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑 庆 责任校对 胡先祥
果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势
果蔬汁饮料国内外加工技术发展新趋势摘要: 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。本文介绍了果蔬汁饮料加工技术中的护色，超滤膜分离，超高压，均质，冷杀菌等技术及发展趋势。 关键词: 护色技术，超滤膜分离技术，超高压技术，冷杀菌技术 前言 果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好的保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这—要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。 近年来，我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线，如浓缩果汁生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了—个层次, 果蔬汁加工产品的品种目前有: ①浓缩果汁:具有体积小、重量轻的特点,可以减少贮藏、包装及运输的费用,有利于国际贸易。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松,未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。②NFC 果蔬汁:不是用浓缩果蔬汁加水还原而来,而是果蔬原料经过取汁后直进行杀菌,包装成成品,免除了浓缩汁调配后的 杀菌过程。果蔬汁的营养高、风味好。③复合果蔬汁:利用各种果蔬原料的特点,从营养、颜色和风味等方面进行综合调制,创造出更为理想的果蔬汁产品。④果肉饮料:较好地保留了水果中的膳食纤维,原料的利用率较高[1]。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7 000万吨，蔬菜产量约5亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农
果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、