禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

一、禽蛋的概念及构造

1、蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。

2、蛋的构造

1）：壳外膜

壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。

2）：蛋壳

蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。

3）：壳内膜及蛋白膜

蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌

的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉

4）：气室

壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。5）：蛋白

蛋白呈不同浓度层：最外层（稀薄层）占全蛋的２０% ～５５%；次层(浓厚层)占全蛋的２7% ～５７%;最内层（稀薄层）占全蛋１１% ～３６%

浓厚蛋白含量约占全部蛋白的５０%～６０％，含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。

蛋白的化学成分是：水分：８５％～８８％，蛋白质：１１％～１２％，碳水化合物：０.７％～%, 脂肪: 微量, 灰分: %~%.

6）：系带

在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的１% ～２%，约占全蛋的０.７％。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。

7）：蛋黄膜

蛋黄膜厚度为１６微米左右，重量为蛋黄重的２% ～３% 。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。

8）：蛋黄

蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。

因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

二、蛋的化学组成及性质

1、蛋壳

1）.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的９４%～９７％。主要是碳酸钙（约占９３％），其次有少量的碳酸镁（约占１．０％）及磷酸钙、磷酸镁。

2）.有机物约占蛋壳的３%～６％,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有１６％的氮，３．５％的硫。

2、蛋清

蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水８７%～８９%，蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。

(1)卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54% ～ 69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在ｐＨ为９和6２℃下加热3.５ min，仅３%～５%的卵清蛋白有显著改变。

(2) 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 ℃加热１０min 后，４０%的伴清蛋白变性。当ｐＨ为９时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。

(3)卵类粘蛋白:卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质,酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到６０℃以上时，蛋白质便凝结成块.

(4)溶菌酶:溶菌酶占蛋清蛋白总量的3% ～ 4%。PI=，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（14600）却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在℃加热１０min时，犹如pH高于７时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。

(5)卵粘蛋白:卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的% ～ %,卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。

3、蛋黄

蛋黄中固形物约占５０%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为５２%～５３%，在冷藏１～２周后蛋黄中固形物含量下降约２%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，蛋黄中蛋白质的含量约１６%，脂类的含量在３２%～３５%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。1）：蛋黄膜的物理结构及化学成分

成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置

时间久,其强度变弱.

2）：蛋黄内容物结构及化学成分

成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.

三、蛋的主要功能特性

1、蛋的凝固特性或凝胶化性

(1) 热凝固:伴白蛋白的加热凝固点℃，热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度,分别是72和℃。卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关。

（2）蛋的酸碱凝胶化

蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值以下或以上会形成凝胶。而在之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐明是有益的。蛋在以下或以上会形成凝胶,这是松花蛋和糟蛋加工的原理。

(3)蛋黄的冷冻凝胶化

蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。

四、禽蛋的加工特性

1、蛋黄的乳化性能

蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力强。

2、蛋的起泡性

将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH 时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。聚集的蛋白质

颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。

3、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性

蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。在６０～６３℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。蛋糊中加入15 %的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。

五、禽蛋的营养价值

如前所述，禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。

1．禽蛋具有较高的热值禽蛋的成分中约有1/4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。

2．禽蛋富含营养价值较高的蛋白质食品蛋白质营养价值的高低，通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想的标准。

（1）蛋白质含量在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，而高于其他食物，也属于蛋白质含量较高的重要食物。

（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物时，各种食品的蛋白质消化率为：蛋类98％，奶类97％～98％，肉类92％～94％，米饭82％，面包79％。由此可见，蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟的。（3）蛋白质的生物价生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度的重要指标。（4）必需氨基酸含量人体需要而又不能自己合成，必须由食物提供的氨基酸，称为必需氨基酸。评定一种食物蛋白质营养价值高低时，还应根据其8种必需氨基酸的种类、含量及相互间的比例来判定。禽蛋经过适当加工（如加工为松花蛋、糟蛋等）后，其蛋白质营养价值将会得到更进一步提高。

3．禽蛋中含有极为丰富的磷脂质禽蛋中含有11％～15％的脂肪，而脂肪中约58％～62％

为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油酸含量丰富。

禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。

4．矿物质和维生素营养禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利用率达100％。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。禽蛋中的蛋白质具有抗原活性，如果生吃蛋类，这些具抗原活性的蛋白质进入血液后，会使人体发生变态反应。但通过加热方式，可以使这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃，那种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研究，生鸡蛋或未熟鸡蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达90％以上。

六、禽蛋在加工中的应用

鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性，称之为食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。各项指标均达国优，具有保质期长、易贮存、使用方便等特点，是工业化食品理想的合作伙伴。食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的，而是要使用专业蛋制品企业生产的产品。这里面存在一个食品安全问题，因为鲜蛋携带有沙门氏菌，再加上运输等过程的层层污染，在磕开蛋壳取用蛋液时，就可能污染蛋液。因此，仅是一个清洁、无菌取蛋液的环节，在食品工业就形成了一个专业产业。据了解，巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%-40%，虽然中国是鸡蛋产量、消费量最多的国家，但这一比例却不足1%。利用鸡蛋的乳化性，可加工蛋黄酱，色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性及凝固性，在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。如今一些方便面厂家已开始利用鸡蛋这一特性增强面的弹性和韧性。另外，利用蛋白的胶着性，在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中，起调味、发酵、乳化作用。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开，可适应不同产品的需求，至于生产白煮蛋，嫩蛋黄还是硬蛋黄可以根据客户要求煮出来，然后去膜、去壳、切开、包装，成品

出厂。