粮油食品加工工艺学

1、面粉中谷氨酸，脯氨酸，半胱氨酸有什么意义？

谷氨酸在面粉中含量占40%，在面粉中期增香作用。

半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响，它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置，使蛋白质分子容易相对移动，促进面筋形成的作用，因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质，稳定生物大分子结构，降低细胞酸性，防止细胞脱水。

2、面筋质：面粉中加入适量水柔搓成一块面团，泡在水中30—60分钟，用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去，剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质，称为面筋质。

3、脂肪酸值：100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。

4、强力粉：小麦粉中面筋质数量较多，质量高，弹性强度大的面粉称为强力粉。

5、生理后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，酶的活性逐渐，并维持较低的稳定水平，呼吸强度降低，代谢水平降低，储藏稳定性增加，种胚成熟，发芽率提高的过程称为生理成熟。

6、工艺后熟：小麦收获后，经过储藏一段时间，其加工、食用品质提高，这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。

7、面粉的吸水性：面粉的吸水性是指在和面过程中，面粉吸收水分多少的情况。

8、糊化：有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。

9、淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。

10、面粉的三个指标的区别（粉质仪，拉伸仪，吹泡仪）

粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的，通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力，绘制一条特性曲线，而得到吸水率，面团形成时间，稳定性，衰减度，评价值等一系列指标，从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。

拉伸仪：是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定，中间用钩向下拉，直到拉断为止，抗拉阻力以曲线形式记录，而得到拉伸图，从而进一步得到面团抗拉阻力，面团延伸性，拉伸比值，能量等一系列指标，以此对面粉品质做出判断。

吹泡仪：测定原理与拉伸相似，不同的是，它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图，横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值，两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂，所需比功，从而以此对面团的品质做出判断。

11、胰蛋白酶抑制因子：是一种可引起胰脏肥大，氨基酸残基数较多，对热酸，胃蛋白酶的稳定性不同的，对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。

12、血球凝集素：是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。

13、胃胀气因子：指食用大豆后，致使发生胃胀气的，不能被人体肠胃内消化吸收，到达下部肠道经大肠细菌发酵作用，产生二氧化碳，氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。

14、氢化油：是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。

15、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，，色素，香料，乳化剂，防腐剂等工序而制成的物质。

16、起酥油：指精炼的动植物油脂，氢化油或这些油的混合物，经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。

18、固体脂肪指数（SFI）指影响油脂的起酥性，可塑性，稠度及塑性范围等重要性质的固体脂肪含量。

19、玉米胚芽油：从玉米胚芽中榨取出来的，具有丰富亚油酸和维生素E，及少量亚麻酸的无刺激味，易消化吸收的较高营养价值的植物油。

20、油脂的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值对面粉加工有何重要影响

如果比值大，即饱和脂肪酸多，是形成面筋的重要组成部分。如比直小，即不饱和脂肪酸多，易引起氧化酸败，使面粉产生不愉快的气味，而不饱和脂肪酸多存在于小麦胚中，所以加工时应将下麦胚去除。

21、转化糖蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，两者的混合体称为转化糖。

22、果葡糖浆：是将淀粉经过酶法水解制成的葡萄糖，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构化，一部分转变成果糖，制成甜度很高的糖浆。

23、面包和饼干成分最大区别（配方比较）

饼干需要中、低筋力的小麦粉，使最终产品松脆，而面包需要高筋力的小麦粉使之赋有弹性，松软。饼干的加糖量总体上比面包多，来调节面粉的物理性质，阻止面筋形成。

24、面包制作过程的变化

酵母：在发酵时期，一开始酵母细胞增加很少，速度非常慢，但随着发酵的进行，菌体数目以几何级数增加，进入生长对数期，但随着营养物质的不断减少、有毒代谢物的积累，酵母细胞逐渐衰老死亡，上升速度下降，当增加数与死亡数相等时，即进入生长的稳定期，即完成发酵。

温度、湿度面包瓤的任何一层温度，到烘烤结束时都不超过100度，而以面包中心部位的温度最低。

面包皮的温度很快超过了100度，外表皮的温度有时候可达到180度，面包皮各层的我呢度曲线在100度是都有一个停滞期，举起面包皮越远其停滞期越长。

.面包皮与面包瓤分解层的温度，在烘烤将近结束时达到100度，并且一直保持到烘烤结束。

在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增大，在烘烤结束时到达最高值。

在烘烤初期，面包瓤外层与面包瓤中心的温度差在增大，至烘烤中期达到最高值，随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。

在烘烤过程中，面包坯中的水分页发生剧烈的变化，既以气态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来的水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，形成了各层水分不同的面包。

糖分：一开始供给酵母的生长繁殖和代谢，含量减少。但烘烤过程中，淀粉在淀粉酶水解作用下分解成糖，一部分供给发酵，一部分储存在面包内。最后在烘烤中发生褐变。

淀粉糊化：淀粉遇热糊化并水解为糊精和麦芽糖，淀粉含量减少

老化（老化的实质）：糊化后的α淀粉在室温或低于室温下放置一段时间后，会变得不透明，甚至，凝结而沉淀，这种现象称为老化，实质为，淀粉结晶重排。

产气蛋白质酶水分在发酵、醒发、烘烤、冷却过程中含量（质量）的变化（图）