枸杞干制品加工工艺及产品标准
枸杞干制品加工工艺及产品标准
一.工艺流程
二.检验及工艺要求
2.1 原料采摘要求
2.1.1 采摘时机
果实由青绿变成红色或桔红色，果蒂、果肉稍松软时即可采摘。采果宜在晴天早晨10时后进行。
2.1.2注意事项
切勿采摘雨后及露水果，采摘时轻拿轻放，连同果柄一起摘下。否则，果汁流出会影响其内在质量。如遇长期阴雨天气，采回的果实应立即薄摊于晒垫上，厚度不超过5cm，自然晾干水分后再进行加工。
2.2自然晾晒
2.2.1晾晒方法
把鲜果薄摊在晾晒厂（或干净的晒席）上，互不重叠。头两天以强烈阳光暴晒，中午移至荫凉处晾1～2小时，若整天暴晒易成僵子。第3天后可整天暴晒，直至干透。
2.2.2注意事项
晾晒过程中不可用手或其他物件随便翻动，以免引起果实起泡变黑而降低产品价值。
2.3清洗
2.3.1清洗方式
高压喷淋清洗和浸泡清洗。
2.3.2注意事项
清洗时间不宜过长，以避免破坏干果表面。
2.4烘干
烘干应控制好温度，使得干果的氺份控制在13％左右。
2.5风选
2.5.1干果进入风选机，从而去除果叶、果柄等杂物。
2.5.2根据加工产品的具体情况，调整控制上料量、风速、风量等参数。
枸杞地承包合同
枸杞地承包合同 出租方（以下简称甲方）姓名 承租方（以下简称乙方）姓名 甲乙双方本着平等自愿互利互赢的原则经协商一致现甲方将位于格尔木市河东农场六连高速公路东侧干渠以北亩枸杞种植地（已种植有苗木）承租给乙方。亩数以双方确认为准，并达成以下协议。 一、承租期限为5年，即2019年3月1日至2024年2月28日止。 二、租金交付方式 1、前三年2019年3月1日至2022年2月28日甲方不收取任何土地租赁费用，向河东农场支付的任何费用均由甲方承担。 2、第四年起2022年3月1日至2024年2月28日收取费用为每亩571元整。 3、租金调整依据国家政策及农场文件执行。 三、合同签订之日乙方向甲方支付保证金6万元整，合同期满返还给乙方，甲方不承担利息。 四、甲方责任义务： 1、甲方必须保证土地的来源合法。 2、合同期内如有第三方与乙方产生土地使用纠纷由甲方出面解决。
3、合同期内乙方不得买卖土地并且无权将租种权转与他人。 4、合同签订后甲方收到保证金后的房屋，设施机械工具等提供乙方使用。 5、变压器出现正常故障由甲乙方协调，如由乙方操作不当引起损失由乙方承担。 五、乙方的责任义务： 1、合同期内所种植土地只能用于枸杞种植不得改变用途，遵实国家的相关法律，法规及农场相关制度，并服从农场和甲方管理，不得从事违法活动，否则引起的一切后果由乙方承担。 2、合同期内乙方在种植生产经营中由于自身引起的甲方或乙方、第三方财产、人身等一切损失和经济纠纷均由乙方自行承担（如浇灌不当冲毁自己或他人道路、渠道、田地或机械、农具引起的人身损害等一切损失）。 3、合同期内乙方自觉进行田地耕作生产、维护、保养渠道、机械房屋等一切设施，甲方不在进行任何投资。如对甲方土地无有效管护撂荒，对设施机械工具等非正常损坏、丢失的乙方照价赔偿甲方有权收回土地并由乙方赔偿一切损失。 4、乙方必须在每年3月1日一次性交清当年承包费，乙方进驻后交纳每月电费（每度为0.35元）以后若使用三相电则按电厂电价交纳。 5、乙方应对自己的人员进行有效管理，发生的一切法律后果自行承担，与甲方无关。
藻类干品加工技术
经济海藻有海带、裙带菜、紫菜、石花菜、鹿角菜等，加工成干制品出售的主要有海带和紫菜两种，其加工方法如下： （1）海带。海带，又名昆布、江白菜，营养价值很高，据测定，每百克淡干海带含蛋白质8．2克，脂肪0．1克，醣57克，粗纤维9．8克，无机盐12．9克，此外还含有甘露醇、尼克酸等。海带是迄今发现含碘量最高的食品，因而是医治和防止甲状腺肿大最理想的疗效食品。海带中的岩藻多糖对降低人体中胆固醇，防治血管硬化等疾病也有较好的药物作用。山东省年产海带10多万吨，约占全国一半上下，居沿海省、市之首。 海带干制品有盐干和淡干两种。 ①盐干海带。将鲜海带从养殖筏上连同苗绳一块割下，在海中洗刷干净，卸船时在海滩注意不要拖带上泥沙杂质，选干净地按一层海带一层盐码垛，总用盐量为5%，堆放4～5天，倒垛一次，使其腌渍均匀，约10天左右。拆垛日晒，晒至八成干时，入库去绳，甩沙去杂，再出风晒干，按标准分级打捆。 ②淡干海带。淡干海带分内销和出口两种。 a．内销淡干海带。收割时与苗绳一起卸下，在海中洗净。卸船上岸时不要拖带上泥沙杂质，选干净场地摊晒。晒至半于翻动一次，至八成干入库整形、堆垛缓潮。7天后去根、甩头去杂，再晒干后分级打捆。 b．出口淡干海带。收割时在海中洗净，卸船上岸时严禁拖带泥沙杂质，选干净碎石或水泥场地摊晒或在海边搭架挂晒。晒成八成干入库整形、堆垛缓潮。7天，根据出口标准加工包装。 出口淡干海带标准： 品质条件：藻体不老化，孢子不扩散，不泛油，具有成熟藻的厚度、自然光泽和气味，无泥腥味；平直部分为深褐色（包括接近于深褐色叶体厚度的褐色海带），其余叶为褐色，剪净根茎及褐色、褐绿和黄、白、绿、红色的边稍，剪边要整齐；藻体干燥、平直，水分不超过18％，可有轻度泛白，无霉变、泥沙、杂质、虫蛀和附着的虫壳。 规格：以藻体长度分为两种。代号"F"，藻体长70～90厘米；代号"FF"，藻体长110（其中平直部分不少于70厘米），藻体最宽部不小于10厘米，藻体剪断宽度不小于5厘米。 ③包装及重量：每件净重20公斤，采用压缩件纸箱包装，海带成品先经打件成型，每个成件外尺码参考数据是40×25×16。成品海带打件时，务必保证海带干燥度，预防受潮。 （2）紫菜。紫菜属红藻门，我国有坛紫菜、甘紫菜、条斑紫菜等，山东所产主要是条斑紫菜。历史上，沿海群众在自然海区采集紫菜，除鲜食外，也经洗净、晒干，加工成散紫菜。现在采用加工机组工艺加工，简介如下： ①洗菜：将鲜紫菜放到括板旋转式洗菜机中，用清海水冲刷洗涤，除去菜上附着的泥沙、杂质、杂藻。洗涤时间长短视其干净程度而定，一般5～10分钟。 ②漂洗：用清洁的淡水漂洗脱盐约1～2分钟，并通过滤网沥水。 ③切条：将紫菜和适量淡水进入切菜机中切条。沥水后成为紫菜浆，再根据紫菜老嫩选择刀片切条。 ④制饼：采用连续制饼机通过调浆、洗菜、吸水三步工序，制成的紫菜饼大小一致，厚薄均匀，定形牢固。 ⑤脱水：用离心式脱水机脱水，脱水时间要适当，过短不利于干燥，过长会造成粘着力减弱，使菜饼边缘易生浮边，干燥后菜饼起毛，影响光泽和质量。 ⑥干燥：采用连续式烘干机或烘干房烘干，将菜饼含水量降低到8％～10％。 ⑦剥菜：干燥后的紫菜饼冷却5～10分钟，稍微返潮至不脆时剥菜，要注意轻拿、轻放、细剥，以免破碎降级。 ⑧清理分级：剔除菜饼上的杂质、杂藻，刷除灰尘，严格按规格质量进行分等分级。
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
承包土地种植枸杞合同
承包土地种植枸杞合同 甲方：王之荣身份证号码： 王龙贤身份证号码： 王江贤身份证号码：8204l36175 乙方：张存先身份证号码： 经甲、乙双方协商，达成以下承包土地种植枸杞合同，共同遵守。 一、合同内容 甲方将在甘肃省国营黄花农场合同合同编号(2006—002号)开发经营的__________亩土地(具体数量按甲、乙双方共同测量的数量为准)转包给乙方用于种植枸杞，乙方按甲、乙双方约定的承包条件和责任向甲方缴纳各项费用，并服从甲方管理。 二、甲、乙双方的责任 (一)、甲方责任 1、负责为乙方划定一斗由甲、乙双方圈定的
___________亩地(具体数量按甲、乙双方共同测量数量为准)。并于____月______日前平整、犁翻交给乙方使用。 2、负责为乙方提供和调配灌溉用水，在2015年枸杞种植后及时在本年4月20号调配第一次用水。 3、负责向乙方无偿提供乙方承包经营的面积的十分之一的面积作为晒场。 4、用水、用电、生活用水、用电费用由乙方承担。 (二)、乙方责任 l、乙方只能在承包的土地上种植枸杞，不得种植其他作物。不得撂荒，不得改变土地性质，不得买卖土地，能转让。 2、负责枸杞栽植、管理、采摘、晾晒和枸杞鲜干产品的销售。自主经营，自负盈亏。 3、乙方在甲方的土地上种植枸杞不得迁移户口，不向甲方提出其他任何条件。 4、每年的土地承包费用在当年3月止10月之前一次性全额缴清。 5、乙方在双方签订台同时向甲方缴纳100元／亩的押金。 6、乙方按甘肃省国营黄花农场的灌水用价、水费收取的时间、实际用水量向甲方按期全额缴纳水费。 7、乙方只享受承包种植枸杞的经营利益，不得利用种植枸杞申报争取项目资金，不得享受国家各项政策性补助，
果蔬的干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要：果蔬干制食品是原料脱水后经过加工制成，具有独特的风味和口感。通过本实验，加深对果蔬干制保藏原理的理解，熟悉实验室的烫漂操作，熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响。苹果因为含有大量酚类物质，在酚酶的作用下氧化发生褐变，通过护色与不护色进行干燥实验，得到进行抗氧化处理的苹果褐变程度较未处理的苹果样品轻，也保留了较好的风味；苦瓜和小白菜未经烫漂处理和经过处理褐变差别不大。在不同加工条件下，可以比较不同类型的果蔬的干制、复水的效果以及加工后的感官性状差异，进一步改善干制工艺。 关键词：果蔬干制复水护色 1 前言 食品干制是指脱出一定水分并尽量保持食品原有品质的干燥方法（即将食品原料经过处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在室温下进行贮藏的食品保藏方法）。 食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标 果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。 烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
红枣枸杞代加工协议
委托加工协议 委托方：（以下简称甲方） 加工方：（以下简称乙方） 甲、乙双方本着友好协商，就红枣枸杞产品代加工合作事宜达成如下协议内容，双方共同信守。 第一条：合作产品事项 （1）加工产品名称：红枣枸杞； （2）加工规格：246ml *16罐/件拉罐装礼盒手提袋； （3）加工价格：产品包装元/件，内容物及代工费元/件（以上均为含税价格） （4）加工数量：分批加工，以甲方通知乙方批量为加工量。 第二条：甲方、乙方的权利与义务 （1）甲方委托乙方为红枣枸杞产品进行生产、加工、灌装、包装、储存等。 （2）乙方应为甲方所委托加工的产品无偿提供产品标准给甲方使用；乙方为甲方生产加工的产品已使用的条形码，归甲方所有，乙方均无权使用。 （3）本协议签订时，乙方必须向甲方提供盖有公司印章的生产许可证、卫生许可证、营业执照、税务登记证、企业代码证等有效相关资质证明文件的复印件一套；待甲方试制产品定型确定各类产品配方时，乙方还应向甲方提交各类产品的相关产品生产标准复印件一套。上述资料仅限甲方用于本协议履行期内的资料保存、产品销售等，否则乙方有权追究其责任。 （4）乙方免费为甲方办理本协议内加工产品的相关报批手续时，负责提供乙方相关资质证书和相关标准。乙方可为甲方代办产品送检手续，相关部门按规定收取的质检、卫检费用由甲方承担(需提供相关票据)。 （5）甲方对乙方的生产安排、生产加工环节、产品质量控制等有监督的权利。乙方同意甲方派出二名以内的工作人员在生产期间参与现场的质量管理，乙方相关工作人员应给予配合。 （6）经甲、乙双方协商达成一致，乙方对本协议代为生产加工的产品，涉及的原辅材料、包装品、印刷品等物质，由乙方代为采购，且不得擅自更换。①乙方严格按照国家标准、行业标准、企业标准生产加工产品，确保甲方的产品质量符合国家规定标准，产品保质期两年。②在产品未开封启用以及正常存储的前提下（储存地方应保持阴凉干燥），若产品在规定的两年保质期内出现发霉、发臭、变质等情况，经由国家权威检验机构化验室实属质量品质问题的，由乙方承担由此造成的损害赔偿或其他责任。 （7）乙方提供的包材标识应符合中华人民共和国的相关法律、法规及标准，因包材标识不符合法律、法规而导致的任何市场纠纷问题均有乙方承担责任。 （8）产品确定生产时，乙方需出具由甲方指定代表人签字认可的产品小样一式两份，甲乙双方同时留样备查，并标明产品原料的成份、含量等相关信息，乙方应确保最终成型产品与小样一致；如有出入，甲方有权拒绝提货，根据具体问题双方协商弥补或善后处理方法，相关责任和经济损失由乙方承担。 （9）甲方从接收产品之日起九十天内，有权依据国家相关规定和产品标准要求，进行理化指标和卫生指标分析检验后提出质量异议。 （10）甲方应在下达生产计划订单的三个工作日内，将加工总件数的瓶、盖、
枸杞原料收购合同(最终版)
枸杞原料收购合同 合同编号： 甲方（收购方）： 乙方（种植方）： 经甲乙双方协商，乙方作为甲方的枸杞标准化生产基地，为甲方种植枸杞，甲方保证按本合同约定的条件收购乙方按约定生产的达标枸杞。为保障甲、乙双方的合法权益，明确双方之间的权利义务关系，依照《中华人民共和国合同法》和相关法律法规的规定，订立本合同。 一、标的条款：乙方有适宜枸杞种植土地亩 处。自本合同签订之日起至2019年度相应枸杞收获季节收购夏果（八月十日之前采收完毕），乙方在上述基地种植的达标枸杞，由甲方按约收购。 二、基本指标: 1、产品标准：本合同所涉及枸杞原料指未加工的符合质量标准的枸杞干果原料。相关质量指标如下： 2、农残及理化指标符合国家相关标准；宁夏回族自治区地方标准——食品安全地方标准—枸杞（DBS64/001-2017）。
3、果型：本品呈类纺锤形（夏果1、2茬）或椭圆形（夏果3、 4、5茬），长6～20mm，直径3～10mm。 4、表面枣红色、紫红色，顶端有小突起状的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果皮柔韧，皱缩；果肉肉质，柔润。 5、规格为220粒/50g;280粒/50g;350粒/50g;550粒/50g;650粒/50g; 6、不得检出亚硫酸氢钠;上浮率不低于80%; 7、枸杞干果水分指标不得高于13%，无杂质。 8、枸杞干果油果比列不得高于5%（即枸杞加工色选率不得高于5%） 9、具体以购方质检部验收合格为准。 乙方所产枸杞干果不符合一项1款标准的，甲方有权拒绝收购；乙方所产枸杞干果不符合其他款项的，按超出率核算收购。 三、收购价格： 注：以上表格中所表述的各规格的单价是2019年最新各规格保护价，原料收购价格由甲方采购部按原料实际出成率对应各规格单价进行计算，最终的原料收购价格计算方式为：实际收购价格=核算原料收购价-{核算原料收购价*（超标水分、杂质）%} 四、收购及确认条款：双方同意，在年度枸杞种植采收季内(夏果)，乙方在基地上种植的符合本合同约定的质量标准的未加工但过风定量后的枸杞原料，
果蔬干制加工
果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 （3）复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干
几种肉制品的加工工艺技
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。 （4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
蔬菜干制品的加工与出口
蔬菜干制品的加工与出口 干制原理和方法 新鲜蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游离水占大部分，因此易为微生物感染, 乂因鲜菜体积大，组织脆，所以给贮藏和运输带来一定的困难。经脱水的蔬菜加工品，含水量低能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，乂缩小了体积，减轻了重量，方便贮运。 脱水过程是个水分蒸发过程。首先是原料表面水分的蒸发，这个过程称水分“外扩散”。表面越大，空气流动越迅速；温度越高，空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散” O外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳” O结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，乂因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。 干制的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分人工干制和自然干制。 1.人工干制 (1)干制机干燥即利用燃料(如煤、炭、木材、油类等)加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机。 隧道式干制机的干燥间为一条或两条狭长形隧道，隧道内设有轨道，原料装在载车的烘筛上，山一端送进，与热空气作相对运动，完成脱水后从另一端送出。废气的一部分由排气孔排出，另一部分回流到加热间。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同，可分为顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。 顺流干制机的原料载车前进的方向与热空气流动的方向相同。即干燥开始时原料处在高温干澡的环境，水分蒸发很快，车越向前进，温度越低，湿度越高。一般始温为80-85°C, 最终温度为55-60°Co干燥初期采用较高温度是为了更好地抑制酶活性。 逆流干制机的原料载车前进方向与热空气流动方向相反。即干燥开始时原料处在低温高湿的环境，最后处在高温低湿环境完成蒸发。一般入口温度为40—50°C,最终为65-85°C ° 此法适用于含糖量高、汁液粘厚的果实。 混合式干制机的干制过程分两个阶段，一个是顺流阶段，一个是逆流阶段。即热风曲两端吹向中间，而排气口设在中央。此法的优点是原料先经顺流，使处在较高的温度下，水分蒸发迅速；中间阶段温度低、湿度高、蒸发慢，原料不易结硬壳；到最后乂进入高温低湿, 以保证原料达到要求的干燥程度。
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的 处理 本章内容： 第一节烹饪原料的干制及涨发概述 第二节水渗透涨发工艺原理及实例 第三节热膨胀涨发工艺原理及实例 第四节其他加工制品的处理 学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在 干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工 的基本原理。 学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。 第一节烹饪原料的干制及涨发概述 一、烹饪原料的干制的目的及原理 （一）烹饪原料干制的目的
干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。（二）基本原理 干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。还有一种水是准结合水 1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。 2、自由水：能自由流动的水。自由水可自由进行分子热运动，并具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。严格地说，原料中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有
第六章 各种果蔬制品的加工(果蔬的干制)
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
果蔬加工工艺复习资料
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干 燥速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液
蔬菜干制品生产许可证审查细则
蔬菜干制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程。 1. 自然干燥流程 2. 热风干燥流程 3. 冷冻干燥流程 4. 蔬菜脆片生产流程 5. 蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 (2)蔬菜粉 (二)关键控制环节。 1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清
洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。 （二）必备的生产设备。 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。 1. 自然干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。采用自然晾晒方式进行干燥的产品，晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。 2. 热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。 3. 冷冻干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻干设备、包装设备。 4. 蔬菜脆片:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、（真空）油炸设备、包装设备。 5. 蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、干燥设施、包装设备。根据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分离设备等。 分装企业必须具备分选设施、干燥设施和包装设备。 四、产品相关标准 QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T960-2006《脱水蔬菜叶菜类》；NY/T959-2006《脱水蔬菜根菜类》；NY/T714-2003《脱水蔬菜通用技术条件》；NY/T957-2006《番茄粉》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 蔬菜干制品所选用的蔬菜原料应新鲜、无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。 蔬菜干制品加工过程中所选用的辅料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜（八）马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备）。 （四）（五）（六）（七）为执行标准中有微生物项目的企业必备的检验设备。 七、检验项目
果蔬制品加工工艺实验指导
果 蔬 加 工 工 艺 学 实 验 指 导 生物与食品工程学院
实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。 2.配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实践训练 根据老师的要求进行分组实验。 （一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。 （二）第二组 1.操作流程：同老师指导部分。 2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程的要求同老师指导部分。