食品安全体系程序文件 范文

食品安全体系程序文件范文

山东*****有限公司***冷藏厂

版本/更改：A/0

受控状态：

实施日期：

编制：审核：批准：

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1 文件控制程序 LH/CX—0103-05

2 记录控制程序 LH/CX—02 06-07

3 基础

设施控制程序 LH/CX—03 05-09 4 采购控制程序 LH/CX—04 10-11 5 原料饲养与回收控制程序 LH/CX—05 12-13 6 不合格品和潜在不安全品控制程序 LH/CX—06 14-15 7 监视和测量装置控制程序 LH/CX—07 16-17 8 产品召回控制程序

LH/CX—08 18-19 9 突发事件准备和响应控制程序 LH/CX—09 20-21 10 食品安全验证控制程序 LH/CX—10 22-23 11 纠正/预防措施控制程序 LH/CX—11 24-25 12 内部审核控制程序 LH/CX—12 26-27 13 管理评审控制程序 LH/CX—13 28-29 - 2 -

文件编号 LH/CX—01 山东********有限公司

程序文件

版本更改 A/0

版本状态受控文件名称

为对本公司质量、食品安全管理体系涉及的文件进行有效管理，保证其有效性、适用性、

协调性和完整性，确保现行使用文件为有效版本，防止误用失效或作废文件，同时为FSM体系的有效运行提供依据，制定本程序。

本程序适用于本公司食品安全管理体系（FSM）所涵盖的体系文件及其相关支持性文件的管

理。

3．1事业部总经理负责食品安全管理体系方针、目标文件、《FSM手册》、《程序文件》的批准，

分公司总经理负责《卫生标准操作规程》、《作业文件》（含《良好操作规范》）、HACCP计划、《外来文件》的批准。

3．2食品安全小组组长负责组织编写和审核《FSM手册》、《程序文件》，分公司食品安全小组副

组长负责组织编写和审核《卫生标准操作规程》、HACCP计划、《作业文件》（含《良好操作规范》）； 3．3各部门参与本部门工作范围内与食品安全管理体系有关文件的编写，并负责本部门文件的

存档和管理；

3．4品管部是文件的归口管理部门，具体负责汇总、审编、定稿各部门编制的文件，以及体系

文件的标识、发放与回收、存档与管理。

指对文件的有效性进行跟踪管理的文件。所有食品安全活动均以受控文件为依据，

严禁使用非受控文件（原始批准备案文件、递交第三方外审文件除外）。

4.2.1食品安全管理体系由食品安全手册、程序文件、作业文件、HACCP体系文件（HACCP计划、GMP文件、SSOP文件）、外来文件和记录组成。编号规则如下：a）食品安全手册：集团代码/代号—发布年号（生效日期）

如：LH/FSM—2006）（********，食品安全手册，2006年发布实施）

b）程序文件：集团代码/代号—顺序编号

如：LH/CX—01（********，程序文件，文件顺序编号01）

c）作业文件：集团代码/工厂代码-代号—顺序编号

如：LH/LY-ZY—01（************分公司，作业文件，文件顺序编号01）

d）HACCP体系文件：集团代码/工厂代码—代号—发布年号（生效日期）

如：LH/LY—HACCP—2006（************分公司，HACCP计划，2006年发布实施）

LH/LY—GMP—2006（************分公司，GMP文件，2006年发布实施）

LH/LY—SSOP—2006（************分公司，SSOP文件，2006年发布实施）e）外来文件：集团代码/工厂代码—代号—处理代码

如：LH/LY—WL—01（************分公司，外来文件，接收处理编号01）f）记录的编号：集团代码/工厂代码—代号—顺序编号

如：LH/LY—QR—02（************分公司，体系记录，顺序编号02） 4.2.2文件版本与状态：体系文件应标明文件的现行使用版本、状态（受控状态、标识状态）。

规则为：于文件的封面“版本/更改”处标明文件的现行版本和修订次数。文件正式发布实施时，

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版本以A为起始数，更改次数以0为起始。

4.3.1公司内部流通食品安全管理体系文件均为受控文件（原始批准备案文件、递交第三方外

审文件除外）。受控文件于文件封面“受控类别”处加盖受控章，并注明受控发放号，文件其他

部分逐页加盖红色“有效版本”印章。

4.3.2公司文件应建立受控食品安全体系文件清单，各部门编制本部门受控体系文件清单。

4.4.1食品安全小组组长负责组织编写和审核《FSM手册》、《程序文件》，分公司食品安全小组副组长负责组织编写和审核《卫生标准操作规程》、HACCP计划、《作业文件》（《含良好操作规范》）；

4.4.2各部门参与本部门工作范围内与食品安全管理体系有关文件的编写；4.4.3品管部是文件的归口管理部门，具体负责汇总、审编、定稿各部门编制的文件，以及体

系文件的标识、发放与回收、存档与管理。

4.4.4事业部总经理负责食品安全管理体系方针、目标文件、《FSM手册》、《程序文件》的批准，分公司总经理负责《卫生标准操作规程》、《作业文件》（含《良好操作规范》）、HACCP计划、《外

来文件》的批准。

4.5.1文件经事业部总经理批准正式发布后，原版批准文件由品管部负责保存，不得私自外借。

4.5.2文件的发放范围由食品安全小组组长和食品安全小组副组长确定，保证在文件的使用处

有相应的对应文件。品管部统一复印体系文件，于文件封面“受控类别”处加盖红色受控印章、

添注发放受控号，并逐页加盖红色“有效版本”印章。由品管部建立《文件发放/回收记录》，

各部门文件使用人或部门主管签收确认。

4.5.3非本部门人员借阅文件，征得食品安全小组组长同意后，填写《文件借阅登记表》，由文

件管理员负责借阅文件的追还工作。

4.5.4《受控体系文件清单》应适时更新以反映实际。 4.5.5文件应分门别类标识，由文件使用人保存于通风干燥、防蛀、安全的适宜地方（现场使用文件应置于现场），确保文件不受到损坏。任何人不得在受控文件上随意涂写乱画，不得私自

外借、复印，严禁非本部门人员未经批准接触体系文件。应确保文件清晰，以便于识别和检索。

4.5.6文件管理员应定期对体系文件的保管、使用状况进行检查。每次内部审核前应对各部门

体系文件进行检查，确保文件使用的有效性。

4.5.7因破损或陈旧需要更换新的文件，原分发号不变，并收回旧文件，加盖蓝色“失效版本”

印章。因丢失而补发的文件，应设立新的分发号，并注明原有分发号文件失效，由文件管理员

负责文件发放手续的办理。

4.6.1文件更改由文件更改申请人/部门填写《文件更改申请单》，履行原文件的审核、批准手

续。

4.6.2更改文件的标识：文件更改范围和程度较小，仅限于几行文件且涉及面较窄的，可采用

换页方式更改，只更改文件状态，版本不变动；对多次更改或涉及范围较大时，应升级版本号，

修订状况归0。

4.6.3只需要修订的文件更改，由提出人/部门填写《文件更改申请单》，并将修改情况作描述。

对需要换版的文件更改，执行4.4和4.5的规定，发放换版文件后应收回原文件，并在《文件

发放/回收记录》中注明原文件回收情况。

当文件不适用（文件修订、更新换版等）时，由品管部负责将相应的文件回收，在原《文件

发放/回收记录》栏中注明。回收的文件，需要作废的，由品管部填写《文件销毁记录》，经分

公司总经理批准后集中销毁。体系文件换版时，保留一份作为历史资料，并逐页加盖蓝色“失

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效版本”印章。

4.8.1国家法律、法规、行业标准以及可能影响公司整体作业的外来文件，由食品安全小组副

组长组织各职能部门识别、收集、获取，并作《外来资料接收记录》。经分公司总经理批准后，

进行编号和受控标识，并按工作需要进行分发，填写《文件分发/回收记录表》。外来文件应编

入单独列表《受控文件清单》，并在表头注明“外来文件”。 4.8.2食品安全小组副组长和外来文件使用部门应当跟踪外来文件的发展，当外来文件有更新版时，应进行换版更改，执行4.6规定，并更新《受控文件清单》。

4.8.3公司内部不对外来文件进行修订。

文件是活动的依据，应得到完全执行。文件发布后（包括更改）应有很必要的培训，以确保

人员对文件的理解。

文件管理和使用部门都在内部审核和管理评审会议上提出对现有食品安全管理体系文件进

行评审，必要时则予以修改。

每次内部审核，应包括审核所有受控文件的有效性，必要时进行修改。

记录是一种特殊的文件，除遵守本程序的适用规定外，还应依据《记录控制程序》有关规定

执行（如受控分发、修改等）。

记录控制程序

文件发放/回收记录

文件更改申请单

文件清单

文件销毁记录

记录清单

外来文件明细表

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文件编号 LH/CX—02 山东********有限公司

程序文件

版本更改 A/0

版本状态受控文件名称

为确保对食品安全管理体系运行的有效性提供真实、准确的客观证据，制定执行体系记录的

标识、收集、编目、查阅、归档和防护处理的控制程序。

适用于与食品安全管理体系所有相关的记录管理控制。

3.1食品安全小组副组长负责体系所有记录销毁的审核工作。

3.2各部门负责本部门食品安全管理体系所涵盖记录的日常整理、收集工作。

3.3品管部负责体系记录检查、督办和定期汇总、标识、保管工作。

4.1记录定义

记录：阐明所取得的结果或提供所完成活动证据的文件。

记录保存期限：最短的保存期限要求，法律法规或顾客、文件对记录有保存期要求的，也应

该得到满足。

4.2记录格式和标识

4.2.1各部门参与本部门体系记录的编制工作，记录的设计应符合体系文件要求。 4.2.2记录编制完成，应报食品安全小组组长批准，由品管部备案后使用。

4.2.3记录格式的设计、更改，按《文件控制程序》有关文件更改的规定执行。4.2.4记录的标识，包括记录名称、记录表格编号（按《文件控制程序》执行）、记录的时间、

有关责任人的签名，必要时可标明部门或范围。

4.3记录的填写

4.3.1记录填写要及时、真实、准确、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改，填写时，内容不

得遗漏，未发生项应在栏目上用单杠划去。不得用铅笔或红色笔（除非文件规定）做记录。 4.3.2如因笔误或填写错误要修改，应采用单杠划去，在其上方写上更改后的内容加盖或签上

更改人的印章姓名及日期。修改后的记录应能识别，不得用涂改的方式修改记录。 4.3.3记录应得到部门负责人或相关主管的审核。审核应关注内容是否正确无误，有无明显的

错误字段错误，填写全不全，是否易认。

4.3.4文件有规定时，记录应得到有相应职权的人的批准方为有效。 4.3.5记录的填写、审核、批准人均应手写签名，并签署日期。

4.4记录的管理和销毁

4.4.1品管部负责编制公司《记录清单》，各部门负责编制本部门记录清单，清单应列明所有格

式的记录，并规定记录的保存部门和保存期限（具体见《记录清单》）。

4.4.2在记录使用期内，各部门必须把所有记录分类，依日期顺序整理好，存放于通风、干燥

的地方，所有的记录保持清洁、字迹清晰，各部门按规定的期限保存记录。4.4.3外来资料的接收应作好《外来资料接收记录》，具体内容见《文件控制程序》。 4.4.3超过保存期或无参考价值的记录应清点登记，编写报告，经分公司总经理同意后销毁。 4.4.4记录是一种特殊的文件，应遵守《文件控制程序》中的要求，包括使用、借阅、批准、

保存和保护、修改、销毁等。记录无发放要求。

4.4.5记录的发放和传递按记录的填制或签字要求执行。与记录无关的人员查阅记录应得到食

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品安全小组组长批准。

文件控制程序

文件销毁记录

记录清单

外来文件明细表

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文件编号 LH/CX—03 山东********有限公司

程序文件

版本更改 A/0

版本状态受控文件名称

保证公司的基础设施充分，并得到管理与维护，状态良好，以确保食品生产实施过程顺利，

食品符合要求。

适用于与食品安全管理体系有关的影响到产品质量的场所、设施、设备的提供和管理。

3.1事业部和分公司总经理共同负责基础设施的提供。

3.2设备部负责生产、办公基础设施的管理和维护。

3.3 各部门负责正确使用并保护其使用的基础设施。

4.1 基础设施的提供：

事业部总经理根据各分公司生产的需要，确定并提供了足够的基础设施，包括：

a)必要的生产设备和检测仪器；

b)足够生产和储存的场所；

c)必要的支持性服务，如运输、通讯等。

4.2 基础设施的采购：

有需求，欲申购设备时，按《采购控制程序》要求进行，最后需经事业部总经理批准。

4.3基础设施的管理：

4.3.1基础设施管理部门应对设备进行编号并制作《设备台帐》予以标识。4.3.2基础设施管理部门将生产设备资料记录入《设施设备清单》； 4.3.3基础设施管理部门为设备建立《设施设备检修记录表》，机存表存，机废表销。 4.3.4基础设施的使用人应严格按其使用规范使用并进行良好的防护。必要时，使用部门主管

制订相应的《设施设备操作和保养指导书》以指导设备的正确使用和维护。4.5 设备的维护：

4.5.1 日常保养：操作人员依据《设备安全操作规范》或相关基础设施说明书要求，在使用中

对设备进行日常的基本保养，并与使用情况一起填写于工作记录中。 4.5.2 年度检修：

a)设备部会同使用部门，针对各设备的使用环境，使用频率与日常保养状况于每年末编制《设

施设备年度检修计划》，呈事业部总经理核准执行。

b)年度设施设备维修保养进行前，设备部主管应制订更详细的计划，报分公司总经理审核后

呈送事业部总经理批准，由集团总部给予必要的支持。

c）每次检修执行完毕均应试机确认，填写《设备维修记录》，记录更换的机件材料名称和检

修结果。

4.6 设备异常处理：

4.6.1 操作人员在日常操作中，发现设施设备产生异常时应立即报告现场主管，由设备部许可

的有资格的人员进行故障检修，并填写《设备维修记录》。

4.6.2 如需外部力量才能排除故障，由设备部主管填写《签呈表》，交分公司总经理批准后，联

络原厂家或相关技术之厂家，予以检查修护。

4.6.3每次检修执行完毕均应试机确认，并填写《设备维修记录》记录更换的机件材料名称和

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检修结果。

4.6.4 对不能使用的设备，应在《设备台帐》中进行状况标示。

4.7测量仪器的管理和使用控制：见《监视和测量装置控制程序》。

4.8设备和仪器的报废：

当无法修复或修复成本高于购置价格时，由使用部门填写《设备仪器报废申请单》，由食品

安全小组组长确认，事业部总经理批准后实施报废。

采购控制程序

监视和测量装置控制程序

设备安全操作规范

设备台帐

设备维修记录表

设备年度检修计划

设备仪器报废申请单

签呈表

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文件编号 LH/CX—04 山东********有限公司

程序文件

版本更改 A/0

版本状态受控文件名称

为对包装材料等物品的采购实施控制，确保采购物料符合要求制定本程序。

适用于对本厂产品包装物和其它辅助物品的采购控制。

3.1 各部门根据生产需要提报采购签呈，部门负责人审核，分公司总经理批准后，物料采购员

实施采购。

3.2 品管部、生产部参与供方的评价、控制和重新评价工作，参与采购产品的验证。 3.3分公司总经理负责合格包装物料供方的批准。

4.1供方分类

A类供应商，即原料供应商，见《合同原料饲养与回收控制程序》；

B类供应商，辅料、与食品发生接触产品的供应商；

C类供应商，其他供应商，如设备配件、卫生用品、办公用品、工具、刀具等。 4.2供方选择与评价

4.2.1供方考察：A类供应商由原料部负责进行考察，具体见《合同原料饲养与回收控制程序》。 B类供应商由品管部负责进行考察，并填写《供应商调查表》、《供方评价记录》。B类供应商要调查及收集资料的内容包括但不限于以下方面：

a)营业执照及相关的许可证如卫生许可证等；

b)主要产品类型以及产能、报价；

c）规模、人员、技术、设备设施的现状；经营历史和市场信誉、企业形象等。 d)食品安全管理体系认证证书（必要时或顾客有需求时）；

e)其他资格能力证明；

f)试作样品;

i)能提供质量保证书、官方产品检验报告。

C类供应商可根据了解样品或实物，以及报价单、品牌效应在采购前对其进行能力、质量和

价格方面评价比较，不做资格评价、书面记录。

4.2.2供应商（B类）资料收集齐全后，由生产部组织有关部门（如品管部、市场部）等进行评

价，评价结果填入《供方评价表》，经食品安全小组副组长审核，分公司总经理批准后成为合格

供应商。品管部建立《B类合格供方名录》。

4.2.3合格供应商应在适当时机保持再评价，填写《供方评价记录》，确保其持续合格的供应能

力：

a)每年应进行两次验证评价；

b)当出现严重的质量不合格时进行。

a）如果连续三次出现供应不合格，应取消其合格供应商资格。 4.3采购实施

4.3.1A类采购，应与合格原料供方签订《饲养合同》，并制定相关约束措施。具体见《合同原

料饲养与回收控制程序》。

4.3.2B类采购物只能选用《B类合格供方名录》中的供应商提供，如果不能从《合格供应商名

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录》选取择合格供应商，应执行4.2条的规定，或由分公司总经理批准选用其他供应商。订货

时由采购员以电话或传真方式将采购产品要求内容以订货单传真方式传至相关合格供方，进行

采购。

4.3.3应急采购：对于急用物资，由需求部门编制《签呈表》，经分公司总理批准后，由采购员

按要求采购（仅限于C类采购）。

4.4采购验收

4.4.1包装物验收

4.4.1.1包装物验证必须符合下列要求：

a) 送货时，包装物必须遮盖严密，无运输中的灰尘污染;

b) 包装物的内外表面必须洁净；

c) 内径尺寸、厚度、用料符合包装物订货单的要求；

d) 纸箱各项指标符合《瓦楞纸箱GB 6543—86》的要求；

e) 袋子透明度好，有韧性。彩袋的印色必须清晰、无毒、不脱色；

f) 内包装袋的底部封口必须严密不漏气；

g) 包装物验收的抽样率不应低于5%，遇有不合格品时应扩大抽样率。

4.4.1.2整批货物不符合以上要求的数量在10%以下，可以对其进行挑捡，将不合格的退回，并

按10倍比例扣除其合格品；不符合要求的多于10%，则整批货物作不合格处理，全部退回。

4.4.1.3验证合格的包装物，由检验人员在入库验收单上签字，可以入库。检验完毕由检验人员填写《采购物料验收记录》。

4.4.2设备配件、卫生用品、办公用品、工具、刀具等由采购人员验证，采购员认为有必要时

可请物品使用人员参与验证。合格的使用；不合格的由采购人负责退货。

4.4.3对因相关化学性状可影响产品的采购物料，必要时可进行化验检测。 4.4.4对于验收发现的不合格，应标识并隔离后，通知采购人员与供方沟通处理，并记录处理

方式。处理方式包括退货（包括整体与局部退货）必要时进行应急采购和。4.5记录保持：采购记录按《记录控制程序》要求予以保持。原料采购与回收控制程序

记录控制程序

供方评价表

合格供方名录

签呈表

采购物料验收记录

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文件编号 LH/CX—05 山东********有限公司

程序文件

版本更改 A/0

版本状态受控文件名称

保证原料的卫生、安全、合格，并确保原料按计划供应，定本程序。适用于对本厂合同养殖户的管理。

3.1服务中心负责对养殖户的资格审查、养殖合同的签订、养殖技术服务、回收工作； 3.2当地兽医部门负责对原料出县境检验、检疫；

3.3品管部负责原料宰前检疫。

4.1原料供方（A类）选择和评价

4.1.1供方考察：由原料部负责原料供方的实地考察，并依据《原料供应商调查表》内容作记

录。

4.1.2合格原料供方应满足如下条件：

a）在过去6个月内养殖场周遍半径30公里内、过去3个月内养殖场周遍半径60公里内未发生禽流感等恶性传染疾病；

b）养殖场所在地域为非疫区；

c）养殖规模、设施条件、地理位置、人员技能等符合工厂合格原料供方考评要求；

d）满足《原料供应商调查表》所覆盖条件。

4.1.3经原料部实地考察，对能满足工厂合格原料供方条件的养殖场，本着互惠、互利、公平、

公正原则，与养殖户签订养殖合同。

4.1.4养殖合同签订后，合同养殖户即为工厂合格原料供方，由原料部建立《合格原料供方名

录》。

4.1.5合格原料供方应在适当时机保持再评价，并填写《原料供应商调查表》，确保其持续合格

的供应能力：

a)每年应进行一次验证评价；

b)当原料出现质量、安全不符合性状时进行。

4.2供方管理

4.2.1合格原料供方按照签订的合同在规定的日期，到公司种鸡场接雏鸡，到指定的六和饲料

厂接饲料，到服务中心药房领取兽药和疫苗。

4.2.2原料的饲养按照“五统一”饲养模式，严禁穿插饲养。 4.2.3原料饲养过程中，养殖场必须在片区技术服务人员指导下，进行饲养、防疫、用药，用药必须符合《药残控制规定》，严禁外购用药，并建立饲养日志。 4.2.4原料部随时委派技术服务人员、服务专家，进行巡回监督、检查养殖场的饲养、用药情况。并对饲养过程给予服务和技术指导。

4.2.5原料出栏前7天停用抗生素等药物，出栏前15天严禁使用半衰期高于7天的药物。 4.2.6原料出栏时，必须经当地兽医主管部门进行活禽检疫，并取得两证随车同行。 4.3原料回收控制

4.3.1原料出栏前2天，原料供方将养殖场的详细地址、存栏数量、出栏日期、路途等信息报

告给原料部。由原料部在《毛鸡（鸭）回收信息记录表》上进行详细记录。

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4.3.2原料部根据《毛鸡（鸭）回收信息记录表》上的记录，填写《毛鸡（鸭）回收计划表》，

经原料部经理签字确认后，报分公司总经理和生产部各一份。 4.3.3由原料回收人员根据《毛鸡（鸭）回收计划表》，制定《派车计划单》，列明运输车辆号、养殖户的详细地址、联系办法、出栏数量、回厂时间、大约里程等详细信息。

4.3.4各车辆的驾驶员应按《派车计划单》的指派及时出车，到养殖户场地后应明确提醒养殖

户回厂时间，指导养殖户按正确的方法装车，冬天注意防寒、夏天注意防热，尽量减少活鸡（鸭）

损伤。

4.3.5驾驶员运输途中应注意控制回厂时间，按计划规定的时间回厂，提前或迟到最多不得超

过30分钟，否则每次罚款100元。

4.3.6宰前检疫员负责对到厂的原料进行检疫验收，收取相关的官方开具的证明材料。具体验

收内容与方法参照《HACCP计划》中对应部分。 4.3.7生产部应及时宰杀回厂的毛鸡（鸭），应派专人负责对候宰原料进行管理保护，逃出笼子的及时抓回放原处，夏天喷水降温，尽量减少活鸡（鸭）损伤，以维护养殖户利益。

产地检疫证

车辆消毒证

回收计划

派车计划单

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文件编号 LH/CX—06 山东********有限公司

程序文件

版本更改 A/0

版本状态受控文件名称

对不合格品进行有效控制，并给予适当的处置，确保前一过程的不合格品不输入下一过程，

防止不合格品原预期的使用或交付。

本程序适用于过程产品和最终产品的监视和测量以及成品出厂后发现的不合格品的控制。 3.1 品管部负责对不合格品进行评审和处置。

3.2 生产部负责作好对不合格产品的标识、记录和隔离工作，参与不合格品的评审，并具体实

施对不合格品的处置。

4.1.1鉴别

a) 原料不合格的鉴别，按照《HACCP计划》中CCP1控制点验收标准进行； b) 生产过程中的半成品和成品不合格鉴别，按产品标准和各种验收标准进行； c）包装物料的不合格品的鉴别，按照《包装物订货单》上所罗列标准进行。 4.1.2标识

a) 对已发现的不合格原料，由宰前兽医对不合格原料悬挂“不合格”标识，

并隔离至“不合

格区域”待处理；

b）生产过程中已发现的不合格产品，由检验员将不合格产品剔出，并在不合

格产品的内外包

装左下角划“J”字标识，同时将不合格产品隔离存放在“不合格区域”待处理； c) 由检验员开立《不合格品和潜在不安全产品处理记录》，记录不合格的事实。 4.1.3隔离

凡经发现的不合格品，应采取及时有效的隔离措施，防止在未处置之前继续使用，未经评审

处理，不得另作它用。

4.1.4评审和处置

4.1.4.1根据不合格品的分类，确定参加评审的人员，判定不合格品的性质和可接受的处置方