现代饭店管理概论试题库

一、填空题

1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。

参考答案：欧式计价，美式计价

2、是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式

参考答案：直线职能式

3、被誉为现代科学管理之父。

参考答案：泰勒

4、和数是表示饭店接待能力的最基本指标。

参考答案：客房、床位数

5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。

参考答案：投资战略、参与战略

6、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是、安全需要、社交需要、尊重需要和的需要。

参考答案：生理需要，自我实现

7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。

参考答案：绿色化、品牌化

8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，，商业饭店时期和等四个阶段。

参考答案：大饭店时期、现代新型饭店时期

9、饭店业属于产业。

参考答案：第三产业

10、饭店（Hotel）一词源于。

参考答案：法语

11、饭店实质上是一种以提供、为主要经营业务的企业。

参考答案：住宿、饮食

12、欧式计价是指饭店客房价格包括，不包括食品、饮料等其他费用。

参考答案：房租

13、根据饭店特色及客源市场特点饭店可分为：、度假型饭店、、会议型饭店、、。

参考答案：商务型饭店、长住型饭店、汽车旅馆、经济型饭店

14、根据计价方式分为：、美式计价、、欧陆式计价、。

参考答案：欧式计价、修正美式计价、百幕大计价

15、管理具有计划、、、、五大职能。

参考答案：组织、指挥、协调、控制

16、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

参考答案：规则、程序、要求

17、中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。

参考答案：上方中间、右边、左边

18、中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

参考答案：水果菜点

19、宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

参考答案：主人位右侧，两个

20、温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

参考答案：热水加温，30～35

21、浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

参考答案：杭州，宁波，绍兴

22、零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。

参考答案：早，午，晚

23、咕噜肉是中的代表之一。

参考答案：粤菜

24、在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

参考答案：过滤网，喷嘴

25、家具保养中主要是注意、和。

参考答案：防潮，防洒，通风

26、餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

参考答案：餐饮服务，餐饮推销

27、酒店基层控制管理主要包括、、和。

参考答案：现场控制、质量控制、成本控制、安全控制

28、餐厅服务质量包括和方面。

参考答案：设施条件、服务水平

29、任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

参考答案：主题突出、统一均衡、色彩和谐

30瓜果类蔬菜一般有、、、等。

参考答案：丝瓜、茄子、蕃茄、辣椒

31、蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

参考答案：碱性、碱性水果

32、茶艺按表现形式可分为、两大类。

参考答案：表演型茶艺、待客型茶艺

33、我国饮用水的水质标准主要有、、和细菌指标。

参考答案：感官指标、化学指标、毒理学指标

34、名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

参考答案：色绿、香幽、味醇、形美

35、酒店管理的职能是、、、和协调。

参考答案：计划、组织、领导、控制

36、餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

参考答案：建立服务规程、收集质量信息、抓好全员培训

37、当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

参考答案：拉椅、致谢、道别

38、传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。

参考答案：配料、传菜

39、铺台布有、和三种方法。

参考答案：推拉式、抖铺式、撒网式

40、餐布按颜色不同有和。

参考答案：白色餐巾、彩色餐巾

41、婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

参考答案：鸳鸯、白鸽

42、上菜时，一定要报，并作适当的介绍。

参考答案：菜名

43、摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。

参考答案：对称摆放、同类菜肴并列摆放

44、为客人更换骨盘时，应在客人进行。

参考答案：右边

45、上需跟有配料的菜时应跟上。

参考答案：味碟

46、餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。

参考答案：致病菌

47、食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。

参考答案：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、其他方面中毒

48、是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。

参考答案：食物中毒、毒性

49、是客人使用效率最高、停留时间最长的地方。

参考答案：客房

50、规模在一般情况下以作为计算依据。

参考答案：客房的床位数

51、大堂是酒店的中心，是客人对酒店第一印象的窗口，是酒店为客人提供的地方。参考答案：服务项目最多

52、按照酒店的规模分类，大型酒店主要指拥有标准客房的酒店。

参考答案：500间以上

53、合资酒店是指由的投资者合作兴建并联合经营的酒店。

参考答案：两个或两个以上

54、是酒店的一个基本制度，是规定全酒店员工共同拥有的权利和义务以及共同遵守的行为规范的条文文件。

参考答案：员工手册

55、客房或床位出租率是表示酒店接待能力和利用状况的基本指标。一般而言，合理的客房出租率要控制在之间。

参考答案：70%~85%

56、餐饮部工作流程致可分为五个阶段。

参考答案：采购、验收、储存、发放、生产

57、以下不属于酒店招聘原则的是。

参考答案：因人设岗

58、CIS是酒店形象识别系统，它的英文全称是。

参考答案：Corporate Identicy System

59、酒店管理的特征主要包括系统性、服务性和等。

参考答案：前瞻性、多变性

60、饭店的主要功能是功能和功能。

参考答案：住宿功能、餐饮功能

61、被誉为现代科学管理之父。

参考答案：泰勒

62、饭店酒店组织部分通常分为和两大类。

参考答案：业务部分、职能部门

63、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。参考答案：投资战略、参与战略

64、饭店主要管理职能包括包括计划、和、控制、创新等几个方面。参考答案：组织、领导

65、酒店业发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。

参考答案：绿色化、品牌化

66、被誉为“豪华酒店之父”的饭店家是。

参考答案：凯撒里兹

二、单项选择题

1、下列是饭店信息系统的特征是（）。

A、整体性

B、社会性

C、能动性

D、可靠性

参考答案：A

2、下列关于品牌的说法错误的是（）。

A、品牌是饭店综合商誉的体现

B、品牌是饭店企业文化的体现

C、品牌是饭店产品质量性能的综合体系

D、品牌不属于饭店的无形资产

参考答案：D

3、当前饭店资本、管理和技术的最大输出国是（）。

A、美国

B、英国

C、法国

D、意大利

参考答案：A

4、双因素理论是指（）

A保健因素，激励因素 B社会因素，个人心理因素

C外在因素，内在因素 D社会因素，家庭因素

参考答案：A

5、对于品牌活力较高但品牌认知度很低的品牌，饭店应采取的品牌战略是（）。

A、品牌推广战略

B、品牌培育战略

C、品牌扩展战略

D、品牌更新战略

参考答案：B

6、关于饭店非正式组织说法错误的是（）

A、非正式组织与管理层之间没有直接联系

B、非正式组织的产生以饭店成员之间的共性为纽带

C、非正式组织对于饭店只有负面影响

D、非正式组织是自发产生的

参考答案：C

7、下列不属于决定饭店服务质量的因素是（）。

A、可靠性

B、便捷性

C、新颖性

D、有形性参考答案：C

8、（）成为饭店职业经理人的核心。

A、道德价值

B、资源价值

C、能力价值

D、社会价值

参考答案：C

9、将地段区位作为投资饭店的首先因子是（）。

A、绩优长线理念

B、顺势而行理念

C、区位优势理念

D、环境优越理念参考答案：C

10、PDCA循环中，A代表（）。

A、计划

B、实施

C、检查

D、处理

参考答案：A

11、客栈时期的典型代表国家（）

A、英国

B、美国

C、法国

D、中国

参考答案：A

12、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。

A、康拉德希尔顿

B、斯塔特勒

C、威尔逊

D、凯撒里兹

参考答案： D

13、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（）

A、英国

B、美国

C、法国

D、中国

参考答案：B

14、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。

A、如家酒店连锁

B、莫泰168

C、速8

D、锦江之星

参考答案：D

15、一家拥有480间客房的饭店属于（）

A、小型饭店

B、中型饭店

C、大型饭店

D、微型饭店

参考答案：B

16、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（）

A、欧式计价

B、美式计价

C、修正美式计价

D、欧陆式计价

参考答案：B

17、深圳华侨城投资4亿元建设创办了深圳及中国第一家（）——深圳威尼斯大酒店

A、酒店式公寓

B、国有饭店

C、主题饭店

D、外商投资饭店

参考答案：C

18、被称为“科学管理之父”的是（）

A、斯塔特勒

B、泰罗

C、法约尔

D、梅奥

参考答案：B

19、泰罗主张运用（）的方法确定合理的劳动定额

A、观测分析

B、五大职能

C、霍桑试验

D、保健因素—激励因素参考答案：A

20、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织

A、斯塔特勒

B、泰罗

C、法约尔

D、梅奥

参考答案：D

21、（）被称为“管理中的管理”

A、计划职能

B、组织职能

C、指挥职能

D、协调职能

参考答案：D

22、管理跨度的最佳人数为（）

A、2～4人

B、2～5人

C、2～6人

D、2～7人

参考答案：C

23、管理跨度与管理层次是互为（）的

A、正比

B、反比

C、正相关

D、负相关

参考答案：B

24、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（）

A、仓库

B、厨房

C、餐厅

D、前台

参考答案：C

25、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( )

A、因事设岗

B、因人设岗

C、因人设事

D、因陋就简

参考答案：A

26、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（）

A、客房部

B、前厅部

C、餐饮部

D、康乐部

参考答案：B

27、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）

A、客房部

B、前厅部

C、餐饮部

D、康乐部

参考答案：A

28、客人选择饭店住宿的首要条件是客房是否（）

A、舒适

B、安静

C、安全

D、整洁

参考答案：D

29、饭店吸纳员工就业、安排劳动力最多的部门是（）。

A、前厅部

B、客房部

C、餐饮部

D、康乐部

参考答案：C

30、（）是饭店的首要职能

A、计划职能

B、组织职能

C、协调职能

D、控制职能

参考答案：A

31、宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。

A、酒店门口

B、大厅门口

C、宴会厅门口

D、餐厅内

参考答案：C

32、大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。

A、餐厅门口

B、就餐台边

C、餐厅里面

D、餐厅外面

参考答案：B

33、宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒、杯水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

参考答案：D

34、斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

参考答案：B

35、包子的发明创造与（）有关。

A、刘备

B、诸葛亮

C、周瑜

D、张飞

参考答案：B

36、炸虾串跟用（）。

A、三合油、蒜汁

B、花椒油、酱油

C、辣椒

D、白胡椒参考答案：B

37、为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。

A、竖放

B、横放

C、平放

D、随便

参考答案：A

38、餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。

A、30

B、45

C、70

D、75

参考答案：B

39、大中型宴会应配置（）名调酒员。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

40、餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。

A、严肃

B、低沉

C、欢快轻松

D、热烈

参考答案：C

41、西餐中利口酒通常被称作（）。

A、餐前酒

B、餐中酒

C、餐后酒

D、开胃酒

参考答案：C

42、餐厅陈设要为（）提供方便。

A、宾客就餐

B、服务员席间服务

C、宾客就餐和服务员席间服务

D、管理人员

参考答案：C

43、西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。

A、半球

B、圆形

C、金字塔

D、半橄榄

参考答案：D

44、蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。

A、10种

B、8种

C、3种

D、5种

参考答案：B

45、脂溶性维生素包括（）。

A、维生素C

B、维生素A、D

C、维生素B族

D、维生素

E、K

参考答案：A

46、在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（）。

Ａ、闽北乌龙茶B、闽南乌龙茶C、广东乌龙茶D、台湾乌龙茶

参考答案：D

47、被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。Ａ、苏东坡B、白居易C、陆游 D、陆羽

参考答案：D

48、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。

A、环境竞争

B、售后服务竞争

C、服务竞争

D、设备竞争

参考答案：C

49、运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。

A、市场营销

B、市场预测

C、市场调查

D、市场分析

参考答案：C

50、团体包餐结帐时,要及时收取餐券( )。

A、根据人数统一结算收费

B、每位客人分开结算收费

C、根据菜肴价位收费

D、在用餐前进行收费

参考答案：C

51、杯花的高度不能超过（）厘米。

A、25

B、30

C、35

D、 40

参考答案：A

52、餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。

A、可包在台布内

B、不可包在台布内

C、等熄火后

D、倒在地上再

参考答案：B

53、斟酒水的顺序是（）。

A、先红酒后白酒再啤酒

B、先啤酒后红酒再白酒

C、先白酒后红酒再啤酒

D、先红酒再啤酒后白酒

参考答案：B

54、客人进入酒店形成第一印象和最后印象的部门是（）。

A、客房部

B、餐饮部

C、前厅部

D、康乐部

参考答案：C

55、酒店常设立（）一职，负责在机场、车站、码头迎送客人。

A、门卫领班

B、行李领班

C、大堂副理

D、酒店代表

参考答案：D

56、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。

A、无形性

B、主观性

C、直接性

D、一次性

参考答案：A

57、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务

B、热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务

C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务

D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务

参考答案：C

58、（）是客房最基本的空间。

A、盥洗空间

B、睡眠空间

C、起居空间

D、储存空间

参考答案：B

59、三星级饭店客房至少有（）间可供出租的客房。

A、20间

B、30 间

C、40 间

D、50 间

参考答案：C

60、中国于（）加入世界金钥匙组织。

A、1996

B、1997

C、1998

D、1999

参考答案：B

61、决策理论学派的代表人物是（）

A、赫茨伯格

B、马斯洛

C、泰勒

D、西蒙

参考答案：D

62、注重企业、顾客、社会三方面的共同利益的观念（）

A、营销观念

B、产品观念

C、推销观念

D、整合营销观念

参考答案：D

63、双因素理论是指（）

A、保健因素，激励因素

B、社会因素，个人心理因素

C、外在因素，内在因素

D、社会因素，家庭因素

参考答案：A

64、通常中型饭店是指拥有（）间客房的饭店。

A、100--400间

B、200--500间

C、300--600间

D、600--1000间参考答案：C

65、关于饭店非正式组织说法错误的是（）