酱卤肉制品质量管理手册

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质

量

管

理

手

册

二O O七年一月

前言 (1)

质量方针和质量目标 (2)

任命文件 (3)

经理质量管理职责 (4)

质检科管理职责 (5)

生产车间主任管理职责 (7)

供销科职责 (8)

办公室岗位职责 (10)

财务科岗位职责 (11)

生产过程控制程序 (12)

生产过程简图 (16)

生产计划表 (17)

产品检验制度 (18)

带※号项目检验计划 (19)

生产设备管理制度 (20)

生产卫生管理制度 (23)

计量器具及检测仪器周期检定管理制度 (24)

仓库管理制度 (25)

教育培训制度 (26)

技术文件管理制度 (28)

原辅材料采购及验收管理制度 (29)

生产车间中断生产时的产品质量管理制度 (30)

不合格管理制度 (31)

关键工序作业指导书 (33)

质量管理监督网络图 (36)

关键岗位人员职责考核办法 (37)

关键质量控制点及控制程序 (39)

前言

为了提高和改进本企业质量体系的有效运行及持续、稳定地提供给客户满意的产品，提高产品质量，增加效益，特制定这份管理手册，且会不断修改、完善管理内容。望各部门认真落实执行

自发放之日起施行。

经理签字：

质量方针和质量目标

质量方针：

公司质量方针：质量第一用户至上

科学管理争创名牌质量目标：

产品一次出机合格率达98%

出厂产品质量合格率达100%

顾客对产品满意率达90%

酱卤肉制品加工实验报告范本

Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告

编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告一.酱卤及制品 1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。

（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤：（一）调味根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。（二）煮制

肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备（一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过

肉制品质量管理手册

质量管理手册 00 年月日****** 奶业科技服务有限公司

目录任命 (1) 关于公布《质量管理手册》的决定 (2) 一、质量方针 (3) 二、质量目标 (4) 三、组织构构图 (5) 四、质量职责 (6) （一） ........................................... 经理职责6 （二） ........................................... 生产副经理职责6 （三） ........................................... 经营副经理职责7 （四） ........................................... 生产科职责7 （五） ........................................... 质检科职责8 （六） ........................................... 销售科职责8 （七） ........................................... 生产科长职责9 （八） ........................................ 质检科长职责10

（九） ........................................ 销售科长职责10 （十）化验员职责 (11) （十一）质检员职责 (11) （十二）操作工职责 (11) （十三）维修工职责 (12) （十四）仓库保管员职责 (12) 五、管理制度 (13) （一）.................................... 生产设备管理制度 13 （二）.................................... 采购质量管理制度 14 （三）........................................ 文件管理制度 14 （四）.................................... 人员培训管理制度 15 （五） ........................................ 检验管理制度15 （六）.................................... 检验设备管理制度 18 （七）...................................... 不合格管理办法 18 （八）.................................. 质量责任制考核办法 19 （九）...............................生产过程管理与考核制度

DB52 494-2005 酱卤肉制品

ICS DB52备案号：贵州省质量技术监督局发布

前言本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方玮、王遵、杨黎、董曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。

酱卤肉制品 1 范围本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验金色葡萄球菌检验 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.14 食品中锌的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.87 食品中磷的测定 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9695.19 肉与肉制品取样方法

酱卤肉制品及佐餐凉菜行业分析报告

一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点2 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 (3) 三、竞争激烈，规模以上水平企业占比较少 (4) 四、从日本熟食消费数据看我国未来趋势 (7) 一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点酱卤肉制品及佐餐凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。在很长一段时间内，其都是以居民家庭自行制作及食用为主，各流通环节中的产品相对较少。改革开放以后，随着我国市场经济的深入发展，基于各地酱卤肉制品及佐餐凉菜制作工艺配方的民间化、独特化等特点，各地都逐渐兴起了个体户形式的小作坊，经营符合当地人口味的酱卤肉及佐餐凉菜制品，慢慢的经过市场化的筛选与优胜劣汰，一批在口味、卫生状况、管理等各方面做的都比较好的企业慢慢脱颖而出，把小作坊做大做强，形成了一定的规模效应后，开始逐步向公司化、企业化过渡，而煌上煌就是其中的佼佼者。我国的酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的消费受众可以细

分为四大类，家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场，下面我们统计总结了这四类市场的渠道、特点、受众人群、消费目地等情况。综上所述，我国酱卤肉及佐餐凉菜制品行业经过30 多年的发展已经进入了成熟阶段，未来市场将日趋精细化。家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场将成为四个最主要的细分市场，其消费人群、渠道、销售特点以及消费方式之间的差异化非常大。二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑近年来，随着我国国民经济的快速发展，我国居民对酱卤肉制品的消费支出逐年增加，行业市场规模逐渐扩大。经食品类权威期刊《肉类工业杂志》统计显示，2000 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模为92.37 亿元，2009 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模已达到437.42 亿元，较2000 年增长了373.55%，年均复合增长率为 18.86%。未来随着生活节奏的日益加快、城镇居民工作时间延长的常态化、双职工家庭日益增多等因素的合力影响下，家庭下厨时间必将受到显著挤压，（这个趋势在北上广深已十分明显，未来必将逐渐往其他二三四线城市纵深发展），因此，深受人民群众欢迎及喜爱，集便捷、营养、美味于一体的酱卤肉及佐餐凉菜制品肯定会成为家庭厨

酱卤肉制品加工实验报告模板(完整版)

报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity

酱卤肉制品加工实验报告模板(完整版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。一.酱卤及制品 1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大

类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤：（一）调味根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。（4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

酱卤肉制品作业指导书

德州晨佳工贸有限公司酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下：一、工艺流程酱卤肉制品工艺流程图：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。

三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。附表(一)：原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 猪块肉90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风） 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。附表（二）：

肉制品的分类

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。四、干制品门类瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。（2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。

酱卤肉制品类的制作

酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题：老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，

肉制品企业标准及部分检测

千喜鹤食品有限公司企业标准酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施千喜鹤食品有限公司发布

前言本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。本标准由千喜鹤食品有限公司提出。本标准由千喜鹤食品有限公司起草。标准主要起草人：。

酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

速冻肉制品速冻鸡排鸡柳速冻串生产和服务公司质量管理手册

章节号：0.1

章节号：0.2 标题：颁布令为适应市场竞争和国际贸易接轨的需要，进一步提高产品质量和企业管理水平，保证产品质量满足用户的需要，本公司依据GB/T 19001-2008 idt ISO 9001:2008《质量管理体系—要求》建立质量管理体系。今批准颁布本《质量管理手册》，本手册阐述了本公司质量方针和目标，规定了组织机构及影响质量的管理、执行、验证人员职责、权限和相互关系以及各质量体系要素的控制要求，是我们XXXXXXXXXXXX 公司质量工作的基本法规，是进行质量管理和质量保证的准则。要求全体员工切实遵守手册中的各项规定，为提高产品质量，满足用户需求，适应社会需求，赢得本公司信誉而脚踏实地地努力工作。为确保本公司质量管理体系的建立、实施和保持，本总经理任命XXXXXX 同志为公司管理者代表并处理本公司在贯彻、执行《质量管理手册》和质量管理体系建立、实施和保持中有关的质量问题。总经理： XXXXXX 二零零九年五月三十日

质量目标分解

章节号：1 标题：公司概况公司概况：我们XXXXXXXXXXX公司坐落于XXXXXXXXXX,筹建于2009年5,公司主要从事速冻肉制品（速冻鸡排、鸡柳、速冻串类等）的生产和服务,公司下设办公室、供销部（含采购部、销售部）、生产部（含库房管理部）、质检部、财务部等5大部门，现有员工28人，公司拥有3名专业的技术人员、20名生产人员。我公司全面控制质量，在产品定位和服务方面，保持低成本、新技术、集中化等竞争优势，坚持“以市场为导向，以客户为中心”的营销理念，有效地满足客户的利益及需求。我公司的质量方针是：诚信、创新、高效、质量第一、用户至上我公司的质量目标是：产品一次交验合格率96％以上公司地址：XXXXXXXXXX 电话：XXXXXXX 传真：XXXXXXXXX E-mail: XXXXXXXX 联系人： XXXXXX

酱卤肉制品各工序操作规程

酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。酱卤肉制品各工序操作规程[2] 酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下：一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料

QS认证(质量管理文件)肉制品1

WZQ—00—00 质量管理文件XXXXXX公司任命书公司董事会讨论决定：任命XX 同志为本公司质量负责人。其职责如下：1、负责公司质量管理体系的建立，实施和保持； 2、有权接收和放行原料和产品； 3、负责制订和批准各项质量文件。本任命从2006年12月1日起生效，任期为3年。XXXXXXXXXXXXX 总经理：XXX 2006年12月1日企业概况WZQ—00—01 XXXXX是一家民营食品加工企业，主要生产各种熟肉制品，是上海各家大型超市熟食的主要供应商之一。本公司注册资金50万元，建筑面积1000平方米，其中用于生产车间800余平方米，冷库有原材料冷库、半成品冷库、成品冷库，化验室12平方米左右。本公司员工总人数20多名，其中熟肉制品的生产人员12名，管理人员4名，专职检验员1名，从事食品生产的人员都有卫生健康证明，每年进行一

次健康检查，不少于一次的卫生安全培训。本公司检验仪器设备有：电子天平1台、灭菌锅1台、微生物培养箱1台、无菌室一间、生物显微镜1台。本公司主要生产设备有：原材料冷库、半成品冷库、成品冷库、煮锅、冷藏食品运输车等。本公司申请QS认证项目：肉制品（酱卤肉制品）本公司地址：XXXX 本公司电话：XXX 本公司联系人：XXX 质量方针和质量目标WZQ—00—02 1、质量方针：严格管理，贯彻质量文件要求，确保产品质量，使用户放心、称心、满意。2、质量目标：原材料进厂合格率为100%，产品出厂合格率为100%。XXXXXXX 总经理：XXX 2006年12月1 日附图1 组织结构图 WZQ—00—03 总经理副经理（质量负责人）生产科质检科供销科办公室生产车间化验室运输组企业内部机构、岗位职责及

哪些属于酱卤肉制品

哪些属于酱卤肉制品到底如何制作正宗的酱卤肉呢，很多老人做了一辈子的酱卤肉但都是通过互相传的制作配方学来的，做着做着久了就成了自己的味道。我很喜欢吃各种酱制的食物，比如说酱牛肉就是我每天早晨都会吃的一道菜，但是到底怎么做才是正宗的酱卤肉呢。一、简介酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，南方的制品则味甜、咸味轻。二、种类及特点按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 (1)白煮肉类白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 (2)酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的

熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。 (3)糟肉类是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。通过上述的民间正宗的酱卤肉的做法，我相信不少朋友都和我一样已经锁好家门前去超市准备食材了吧。很多健身注意保持身材的男士女士们应该都会非常喜欢吃酱牛肉，因为牛肉是健身的必备营养品，但是单纯的煮着吃但过于单调，赶快试着酱着吃吧。

肉制品检验报告与原始记录

出厂检验报告

出厂检验原始记录（肉质品）以无菌操作：取25g均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸1ml分别放入两个灭菌培养皿内，交平板计数琼脂凉至50℃，注入培养基15ml，并转动使之均匀。同时将平板计数琼脂放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固，然后将凝固的琼脂翻转，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h

4.大肠菌群检验方法依据：GB4789.3-2010 培养基：红胆盐琼脂（VRBA）以无菌操作：取25ml均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸取1ml分别放入两个灭菌培养皿内。将红胆盐琼脂（VRBA）凉至46℃，注入培养皿15ml，并转动使之均匀。同时将红胆盐琼脂（VRBA）放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固后，再加3ml红胆盐琼脂（VRBA）覆盖平板表面。翻转平板，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h。选取菌落数在15CFU-150CFU之间的平板，从红胆盐琼脂（VRBA）平板上选取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）内，以36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。凡煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）产气，即可报告为大肠菌群阳性。

酱卤肉制品质量安全管理手册

质量安全管理手册发布日期: 2013年08月15日实施日期: 2013年08月20日文件目录批准: 审核:

0.1管理手册发布令发布令本公司《质量安全管理手册》，是根据ISO9001:2000《质量管理体系要求》和ISO 22000:2005 《食品安全管理体系食品链中各组织的要求》(HACCP)标准以及相关的法律、法规，并结合公司产品生产加工实际管理过程编制的。其确定了公司管理体系的范围，阐明了公司的质量和食品安全的方针、目标和指标，对管理体系各过程之间的相互关系进行了具体的描述，是指导公司实施质量和食品安全管理体系有效运行和持续改进的法规性文件。现予以发布实施，从实施之日起，公司各职能部门、全体员工必须认真学习，并坚决遵照执行。总经理：二〇一三年八月十日 0.2任命书兹任命先生担任质量安全负责人，全面负责品质管理指标，部门质量指标之制定与达成追踪，职责与权限如下： 1）确保按食品安全标准建立、实施和保持质量和食品安全管理体系； 2）监察并向总经理报告体系的运行情况并提出改进建议；

3）协助总经理做好质量和食品安全管理体系的管理评审； 4）主持质量食品安全管理体系文件的编制、实施，组织内部体系审核； 5）就质量食品安全管理体系有关事宜对外联络； 6）在整个公司范围内促进顾客意识、食品安全卫生预防意识的形成。主要权限：处理影响质量、环境及食品安全管理体系运行的有关问题，审核及批准相关文件，任命内部质量审核组长等。另任命、为检验员，负责原物料、成品的检验工作，并有权对于不合格之原物料及成品实行一票否决权。总经理：二〇一三年八月十日 0.3质量方针、目标质量方针顾客至上、诚信为本、优质高效、持续创新方针含意：以顾客为中心，让消费者满意，作为最高宗旨；以诚为本，重合同守信誉，塑造形象；以优质产品，高效服务，打造品牌；以持续改进，不断提高产品质量，研发新产品，为社会提供更多更好的绿色、健康食品。质量目标 1、顾客满意率90％以上，每年递增1%； 2、成品一次交检合格率95%，每年递增1%； 3、合同兑现率100%。总经理：二〇一三年八月十日 0.4质量安全手册修改控制表文件修改控制表