水产品加工期末复习题目

水产品加工复习材料

一、填空题

1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。

3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。

4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。

5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。

6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。

7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。

8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。

9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。

10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。

11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）

肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。

12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。

13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。

14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。

15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。

16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。

17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。

18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。

19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。

20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。

21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。

22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。

23.在成熟阶段，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。肌肉组织中的可溶性物质（如肌球蛋白等）溶出，部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质，因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。。

24.在烟熏过程中，原料中的水分减少，水溶性成分向表面转移，制品表层的食盐浓度增大。由于微生物的耐盐性随PH值降低而减弱。熏烟中的有机酸附着在食品表面使其PH值下降，增强了食盐对微生物的抑制作用。

25.在盐渍过程中，一方面通过食盐的渗透作用，尽快除去鱼肉中深度部位的水分，同时增加鱼肉中溶质的浓度，降低水分活度，抑制微生物的生长繁殖，并因蛋白质变性而使酶失活，达到防止腐败变质的目的。另一方面，在酶、微生物等作用下鱼肉组织进行自溶、分解和腐败等。

二、名词解释

1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。

2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。

3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。

4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。

5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。

6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象称为滞后现象。

7.泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面的现象。

8.冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。

9.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。

10. 冠瘿碱类：这是分子内均含有D-Ala，并与其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。

11.热反应香精：一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物；通常认为热反应香精是由2种或2种以上的香味前体物质（还原糖、氨基酸等）在一段条件下加热反应产生的。

12.类蛋白反应：将浓缩的蛋白水解物，与胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白水解酶在适当条件下一起加热，便会生成一种类似蛋白质的凝胶状物质。此反应称为蛋白反应，是水解过程的逆转。

三、简答题

一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素

（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象

（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度

二、提取琼胶的原料及提取工艺

1.生产琼胶的原料

石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等

2.琼胶的生产

工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→

A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶

B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶

三、水产品在干制过程中的变化

（一）物理性状方面的变化

1.体积的变化

2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。

（二）化学变化

1.蛋白质变性

2.脂肪的变化：1）氧化酸败 2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见）

3.色泽和其他变化

变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等

维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好

四、水产品罐头生产中常见的质量问题

1.硫化黑变

2.血蛋白凝固析出

3.鱼肉或鱼皮粘罐现象

4.罐内玻璃状结晶

5.虾肉的软化

6.油炸鱼类罐头发苦

五、防止水产品罐头硫化黑变的措施

1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。

2.马口铁罐采用抗硫涂料（含氧化锌）

3.选用活的或新鲜度高的原料（广东豆豉鲮鱼，用活鱼，特别是淡水鱼要用活鱼）

4.添加柠檬酸（约为0.1%）溶液

例如对虾罐头：pH7.3-7.4时会产生明显黑变，pH6.0-6.4时不产生黑变。

5.对罐内接缝处或划伤处，补涂涂料。

六、防止海产品罐头出现玻璃状结晶的措施

1）采用新鲜原料（减少游离氨基酸的量）

2）降低罐头pH值（pH小于4，不易形成结晶，用酸量应以不影响口味为主

3）加工中严禁用粗盐或海水冲洗原料。

4）杀菌后迅速冷却，迅速通过30-50℃温度带。

5）添加增稠剂和螯合剂，（可添加明胶，琼脂以提高汤汁粘稠度，使结晶不易析出螯合剂可用植酸或乙二胺四乙酸（EDTA），前者更有效）。

七、水产品原料易腐败变质的原因（原料特性）

1.种类及其组成成分的多样性

2.渔获量的不稳定性

3.成分组成的易变性

4.红色肉的存在

5.有毒种类的存在

6.易腐性

原因：1）水产品鲜货含有大量水分 2）不饱和脂肪酸含量高 3）鱼体组织结构软弱，外皮较薄，鳞片易 4）鱼体酶活性较强

八、干制品在贮藏过程中可能发生的变化

1.干制品的吸湿（返潮、回潮）

2.干制品的发霉

3.干制品的“油烧”

4.干制品的虫害

九、水产冷冻食品的特点

A.选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理

B.采用快速冻结方式

C.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下

D.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求

十、水产品动物物料鲜度鉴定常用指标

1.挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）

2.三甲胺（TMA ）

3.K值

4.pH值

5.其它：组胺（Hm）、挥发性酸（VA）、挥发性还原物质（VRS）、可溶性蛋白氮（EPN）、

过氧化物价（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、游离脂肪酸（FFA）

十一、水产动物的浸出物成分

鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中除去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为浸出物成分。

含氮成分：

1.游离氨基酸

2.低聚肽

3.核苷酸及其关联化合物

4.甜菜碱类

5.胍基化合物

6.冠瘿碱类

7.氧化三甲胺（TMAO）

8.尿素

非含氮成分：1.糖（游离糖、磷酸糖） 2.有机酸（乳酸、琥珀酸）

其中游离氨基酸、低聚肽、甜菜碱类、氧化三甲胺（TMAO）、琥珀酸是呈味成分。

十二、化学方法分解蛋白质缺点

1.难以控制水解物的化学组成与功能性质。

2.水解产物的营养性、功能性较差、丝氨酸、色氨酸等被破坏。

3.色氨酸分解生成的吲哚基团，与水解物中糖类在酸性条件下生成的含醛基化合物缩

合形成腐黑质，使水解液变黑，因需脱色而使工艺复杂。

4.设备的耐腐蚀要求较高。

十二、蛋白质的冷冻变性机制

1.受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说

肌肉组织中的水分为结合水和自由水，结合水是在蛋白质的活性基上形成单分子层被牢固束缚的水，而自由水是不受蛋白质束缚的水，可作为溶媒，移动扩散。冻结时结合水首先结冰，结合水则很难结冰。如果仅自由水结冰再解冻的话，蛋白质和水之间的相互关系不发生任何变化。但冻结率提高，一部分结合水也形成结晶，水和蛋白质的支链和支链之间的相互关系发生不可逆的变化而使蛋白质变性。

2.同亲和水之间的相互作用引起的变性学说

蛋白质分子的三、四级结构是由非极性基团的疏水键和分子内氢键来维持的，这些键的分布状态和周边的水分子所形成的结构、状态密切相关。一般认为，冰的生成导致了水合层的破坏，从而引起了这些非极性结合的破坏和新结合的生成。由于结冰，非极性基周边的水失去，疏水键被破坏。此外，由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水（以氢键和蛋白质结合）的稳定结构，氢键的切断和生成必然波及到蛋白质分子内部，使得蛋白质变性。

3.冰晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说

由于冰晶的析出，未冻结细胞液的浓度被浓缩，其结果使液相中的离子浓度上升和PH的变化，引起蛋白质的变性。

四、论述题

一、影响蛋白质冷冻变性的因素

鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性、保水性降低、凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性引起的。而肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件有关。

1.原料鱼种

在冻结和冻藏中，肌原纤维蛋白质冷冻变性的速度和凝胶强度下降的速度随鱼种不同而不同。下降速度慢的即为耐冻性强的鱼种，可长时间冻藏；反之，下降速度快的称为耐冻性差的鱼种。这与不同鱼种肌球蛋白和肌动蛋白的特异性有关，也与这些鱼类栖息环境、水域的温度有很强的相关性。

2.原料鲜度和PH值

原料鱼的鲜度越好，蛋白质冷冻变性的速度就越慢。反之，处于解硬后的鱼进行冻结，容易产生变性。而这与鲜度降低后PH值下降有关。在偏酸性条件下冻结，肌原纤维蛋白质容易变性。

3.冻结速度和冻藏温度

冻结速度对肌原纤维未受破坏的完整鱼肌有一定影响，这与冰晶形成的大小和部位有关。缓冻时，冰晶首先在肌原纤维间隙中生成，并逐渐长大，蛋白质的变性就越严重。速冻时，冰晶在肌原纤维内部和间隙中同步生成，形成的冰晶较小，蛋白质的变性也就越小。对鱼糜来说，肌纤维大部分已破裂，故冻结速度对蛋白质的影响较小，而冻藏温度对鱼糜蛋白质的变性影响较大。一般，温度越低，蛋白质变性速度越慢。

二、腥臭味及其消除（P205）

原因：水解蛋白的腥臭味来源于原料本身和水解过程，由于脂肪在水解过程中受到其他因素的（如原料中铁等金属、酶制剂的脂肪、空气中的氧气等）的影响发生变化而导致的。特别是水产品，因其含有较多的不饱和脂肪酸，更容易发生上述变化。其成分包括氨、吲哚、三甲胺、硫化氢、低分子醛酮、挥发性有机酸等。

消除：水产原料的酶解液除臭脱腥以β-环糊精和酵母粉效果较为理想。β-环糊精具有特殊的分子结构，对腥臭味有吸附作用。酵母粉脱除腥臭味的机理：酵母粉疏松的结构对腥臭物质的吸附作用；酵母利用形成物质（如醛、酮等）合成大分子物质并被细胞聚积；酵母含有的多种酶以腥臭物质为底物转化为无腥臭物质。

三、鱼糜漂洗对鱼品质（弹性）的影响及实际应用存在的弊端和解决方案（P142）