餐饮服务与管理——酒水知识教案

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第一节酒的特性与分类

授课教师：

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；酒的特性与分类

能力；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3

(一)

(二)

餐后甜酒(又称利口酒)

1.

2.

3.

4.

5.

(三)

按酒精含量的不同，可1.

2.

3.

(四)

3.

4.

5.

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第二节酿造酒

授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；酿造酒的特性与分类。

能力；通过学习了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：酿造酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

(二)

1.

(1)

(2)

(3)

2. 按葡萄酒的含糖量可分为4

(1) 干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%

(3) 半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%

(4) 甜型葡萄酒，含糖量在5%

3.

(1) 静态葡萄酒(Stilled Wine)

(2) 起泡葡萄酒(Sparkling Wine)

(三)

1. 白葡萄酒(White Wine)

2. 红葡萄酒(Red Wine)

3. 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)

4. 葡萄汽酒(Sparking Wine)、香槟酒(Champagne)

【总结过渡】学习了葡萄酿造酒这一大类别之后，我们再一起来了解一些其他酿造酒。

【板书】二、

【讲解】

广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒(wine)，因为这是使用最多

际上流行的水果发酵酒有苹果酒(Cider)和梨子酒(Perry)。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%(V／V)～8%(V／V)。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。

【板书】三、谷物酿造酒

【讲解】

谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要加入酵母发酵，才能制成酒。

【板书】

(一)

【讲解】

1.

(1) 麦芽汁浓度。

(2) 酒度。

2. 啤酒的营养

啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位)，且极易为人体所吸收。1 L麦芽汁浓度为12%的啤酒经消化后所产生的热量相当于120 g瘦猪肉,或250 g面包,或300 g鸡蛋所产生的热量。

3.

(1) 按有无杀菌分类。

(2) 按啤酒的颜色分类。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

4.

(1) 中国啤酒。

(2) 外国啤酒。

【多媒体】播放一些中外啤酒的品牌图片。

【板书】

(二)

【讲解】

1.

据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭

酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。

2.

沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和

药曲后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿(一般为两年以

上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15%(V/V)，

含糖量为20%。

【板书】

(二)

【讲解】

日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

日本清酒酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉

良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度18%(V／V)、含

糖量3.5%、酸度0.03%以下。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第三节蒸馏酒

授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；中外蒸馏酒的特性与分类。

能力；通过学习了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：外国蒸馏酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

【讲解】

(一)

主要有以下5

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7

8.

【提问】

那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？

【讲解】

(一) 白兰地(Brandy)

白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。1. 干邑白兰地(Cognac)

干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac)，其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。

干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)

2. 雅文邑白兰地(Armagnac)

3. 其他名品

(二) 威士忌(Whisky)

威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%(V/V)。

1. 苏格兰威士忌(Scotch Whisky)

2. 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)

3. 加拿大威士忌(Canadian Whisky)

4. 美国威士忌(American Whiskey)

(三)

伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40%(V/V)

1. 纯净伏特加(Straight Vodka)

2. 芳香伏特加(Flavored Vodka)

(四) 朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%(V/V)。朗姆酒按其色泽可分为3

1. 银朗姆(Silver Rum)

2. 金朗姆(Golden Rum)

3. 黑朗姆(Dark Rum)

(五) 金酒(Gin)

金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%(V/V)～52%(V/V)

1. 荷兰金酒(Dutch Gin)

2. 干金酒(Dry Gin)

(六) 特基拉(Tequila)

特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰(Agave)的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。特基拉名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第四节配制酒

授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；中外配制酒的特性与分类。

能力；通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：外国配制酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

1.

用。山西竹叶青酒度为45%(V／V)，含糖量为10%

2.

【提问】

那么，外国配制酒的品种有哪些呢？

【讲解】

(一) 开胃酒(Aperitif)

开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增

进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料

制成。

1. 味美思(Vermouth)

2. 比特酒(Bitters)

3. 茴香酒(Anisette)

(二) 甜食酒(Dessert Wine)

甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常

以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，

故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪利酒、波特酒和

1. 雪利(Sherry)

2. 波特酒(Port)

3. 玛德拉(Madeira)

4. 玛萨拉(Marsala)

(三) 餐后甜酒(Liqueur)

餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如

树根、果皮、香料等)配制

而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做

餐后酒或调制鸡尾酒。餐后甜

酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)之间。名品

1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)

2. 谢托利斯(Chartreuse)

3. 乔利梳(Curacao)

4. 金万利(Grand Marnier)

5. 君度(Cointreau)

6. 薄荷酒(Creme de Menthe)

7. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao)

8.

9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)

【多媒体】播放外国配制酒的品牌图片，并讲解。

授课内容：《餐饮服务与管理》第四章酒水知识第五节软饮料授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：通过教学使学生掌握几种软饮料的分类与特性。

知识；软饮料的特性与分类。

能力；通过学习了解中软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识，在实际工作中能更好的运用。重点难点：软饮料的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。

【板书】四、矿泉水

【讲解】

矿泉水是在高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，它以水质好、无杂质污染、含丰富的矿物质而深受人们的欢迎。

【板书】五、牛奶

【讲解】

牛奶含有丰富的供给人体热量的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等，其营养丰富，利于消化，极易为人体所吸收。没有任何一种单一的食品营养成分

【板书】六、果蔬汁

【讲解】

各种鲜果蔬菜含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质。餐厅中常出售的果蔬汁、有橙汁、西瓜汁、菠

【板书】七、汽水

【讲解】

汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。它是用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。

【板书】八、圣代、巴菲和奶昔

【讲解】

1.

圣代是在冰淇淋上加有压碎的水果、核桃仁或果汁等原料的冷

2.

3.

奶昔是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，待起泡后，放入玻璃杯里的冷冻食品。

【多媒体】播放其他几种软饮料的品牌图片，并讲解。