中央厨房食品安全管理制度

XXXXXXXXX餐饮有限公司

食品安全管理制度

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受控状态：?受控?非受控

发布日期：20XX年XX月实施日期：20XX年XX月

序

为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制订本制度。

本制度从食品采购进货查验、食品加工制作过程管理、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理与培训教育、食品安全事故应急处置方案等方面进行梳理，制定了常用餐饮服务食品安全管理制度，各项制度内容比较全面，要点清晰，具有可操作性，各管理人员和从业人员要熟悉本制度内容，并遵照执行。

XXXX餐饮服务有限公司 XXXX年XX月XX日

目录

XX餐饮服务有限公司标识管理 (8)

组织机构图 (8)

任命书 (9)

一、食品质量安全管理人员任命书 (9)

二、各部门负责人任命书 (10)

三、化验员任命书 (11)

责任制管理制度 (12)

一、各部门管理职责 (12)

二、各科室管理职责 (13)

三、各岗位职责 (15)

文件和记录管理制度 (22)

一、文件管理 (22)

食品采购索证索票管理制度 (23)

一、一般要求 (23)

二、对供货商的评价 (24)

三、采购 (24)

四、收货 (24)

五、二级验收 (25)

四、退换货 (31)

食品贮存管理制度 (32)

食品添加剂管理制度 (33)

一、一般要求 (33)

二、专店购买 (33)

三、专册记录 (33)

四、专区存放 (33)

五、专器称量 (33)

六、专人负责 (34)

公示管理制度 (35)

食品留样管理制度 (36)

餐饮具清洗消毒、保洁管理制度 (37)

食品用设备设施管理制度 (39)

一、本公司涉及的设备设施及相关要求 (39)

二、设备设施管理规范 (40)

三、设备维护保养制度 (41)

四、厨房设备的操作规范管理 (42)

1、馒头机安全操作规范 (42)

2、电炸锅安全操作规范 (42)

3、电饼铛安全操作规范 (42)

4、电冰箱操作规范 (43)

5、和面机安全操作规范 (43)

6、切菜机安全操作规范 (43)

7、绞肉机安全操作规范 (43)

8、切肉片机安全操作规范 (44)

9、燃气灶具安全操作规范 (44)

10、面条炉（蒸台）安全使用规范 (44)

11、不锈钢蒸柜安全操作规范 (45)

12、不锈钢蒸饭车操作规范 (45)

13、去皮机安全操作规范 (45)

14、双门保鲜柜操作规范 (45)

从业人员健康管理制度 (46)

从业人员培训考核管理制度 (47)

从业人员工作服管理制度 (48)

从业人员个人卫生管理制度 (49)

中央厨房卫生管理细则 (52)

一、厨房卫生规定 (52)

二、食品冷藏卫生 (53)

三、粗加工工作区卫生 (53)

四、配菜工作区卫生 (54)

五、烹饪区卫生 (54)

六、凉菜工作区卫生 (54)

七、面点工作区卫生 (55)

八、厨房卫生操作程序与标准 (55)

粗加工切配餐饮安全管理制度 (59)

烹调加工安全管理制度 (60)

面点加工安全管理制度 (61)

凉菜加工餐饮安全管理制度 (62)

裱花加工餐饮安全管理制度 (63)

自制饮料管理制度 (64)

生食海产品制作卫生制度 (65)

配餐分餐管理制度 (66)

食品配送管理制度 (67)

中央厨房操作流程 (69)

一、接受生产定单 (69)

二、配送物流用周转箱 (70)

三、上班时间 (70)

四、早上配送（与门店确定） (70)

五、验收 (70)

六、化验 (70)

七、出入库 (71)

八、退换货 (72)

九、各岗操作流程 (72)

厂区卫生公共安全管理制度 (73)

餐厨废弃物管理制度 (74)

消费者投诉处理制度 (75)

检验室管理制度 (77)

一、检验室一般要求 (77)

二、检验设备管理 (78)

检验检测管理制度 (78)

一、检测管理 (78)

二、检验检测责任追究 (79)

三、检验检测资料档案管理 (79)

附件 (80)

有害微生物防制管理制度 (82)

一、基本要求 (82)

二、防制有害微生物设施设备的使用与维护 (83)

（一）灭蝇灯 (83)

（二）鼠类诱捕设施 (83)

（三）排水管道出水口 (83)

（四）通风口 (83)

（五）防蝇帘及风幕机 (83)

三、防制过程要求 (83)

四、卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 (83)

自查制度 (84)

一、职责 (84)

二、食品安全自查的策划 (85)

三、食品安全自查的准备 (85)

四、食品安全自查的实施 (85)

五、纠正措施 (86)

食品安全事故应急处置预案 (86)

一、定义 (86)

二、职责 (87)

三、领导小组 (87)

四、应急处置程序 (87)

五、事故责任追究 (88)

从业人员晨检制度 (88)

食品相关产品的管理制度 (89)

一、采购管理 (89)

二、对供货商的评价 (90)

三、验收与入库 (90)

四、食品相关产品的使用 (90)

洗涤剂、消毒剂等化学用品的管理制度 (91)

一、采购管理 (92)

二、贮存管理 (92)

三、使用管理 (92)

标识管理制度 (92)

XX餐饮服务有限公司标识管理

机构图

任命书

一、食品质量安全管理人员任命书

为保持本制度的有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定，任命XXX同志为本公司食品质量安全管理负责人。其具体职责和权限如下：（一）根据国家法律法规，结合本公司发展战略，制定组织实施本制度。

（二）在总经理领导下，负责本公司餐饮食品质量安全管理的日常工作，负责食品安全管理活动的计划、组织、协调和指导。

（三）监督各部门的质量职责实施情况，处理食品加工过程中与质量有关的问题，保证各项技工计划的完成，提出质量工作计划和质量改进的要求。

（四）食品质量安全管理负责人在职责范围内独立行使其职权。

总经理：XXX XXXX年XX月XX日

二、各部门负责人任命书

公司各部门、各车间：

为进一步推动本公司质量管理，明确职责，落实质量责任，调动员工的积极性，达到全员全过程控制食品安全性，经研究决定，任命：XXX同志为餐饮部部长；

XXX同志为质检部部长；

XXX同志为行政部部长；

XXX同志为营销部部长。

各部门职权和权限，按《食品安全管理制度》中规定执行。

本任命自即日起生效。

总经理：XXXXX

XXXX年XX月XX日

三、化验员任命书

为保证食品质量安全管理体系的有效运行，确保质量安全满足要求，经研究决定，任命XXX和XXX同志为质检部化验员，负责本单位原辅材料、产品的检验，对产品质量安全负责，对质量检验结果拥有独立的、最终的判定权利，任何部门和个人不得阻扰和影响其质量检验工作。

总经理：XXX

XXXX年XX月XX日

责任制管理制度

为规范本公司部门管理，明确各部门及相关负责人的权利和义务，特制订本制度。

一、各部门管理职责

（一）总经理管理职责

1、全面主持公司工作，组织实施总部决议；

2、组织实施公司年度经营计划；

3、制定公司组织机构及职责设置方案；

4、制订公司管理制度并组织执行；

5、提请聘任或者解聘公司部门经理；

6、定期向总部汇报经营情况；

7、及时向总部报告重大事项，包括：重大诉讼、仲裁事项；重要合同的订立、变更和终止；重大经营性或非经营性亏损；遭受重大损失（包括产品质量，安全事故）；重大行政处罚；重大安全加工事故等；

8、本制度和总部授予的其他职权。

（二）副经理管理职责

1、主持公司分管的工作；

2、根据各部门的职责要求，开展相关管理活动，决定及处理分管部门在工作中遇到的一般性问题；

3、根据本公司总体要求，协助或配合总经理或其他经理开展其他工作。

（三）餐饮部管理职责

1、监督管理从业人员日常行为并给予措施，保证纪律、促进团结；

2、严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定要求组织安排餐饮食品加工，加工安全卫生的食品，确保人员卫生、环境卫生、产品质量达标。

3、做好新产品新技术开发与引进，力求推出适销对路的新产品；

4、协调、督促设备保养、维护工作，如有异常及时通知后勤部排除；

5、组织员工合理加工食品，责任到人，将每个制度真正落实到每一加工环节；

6、按照订单或计划要求提前报送用料审申请，领用原辅料做到工完料尽；若出现剩料造成浪费的情况，我公司将给予相应的处罚；

7、每日组织班前会，安排好当日加工和其他工作，下班、离岗时检查水电及加工设备、加工间、拉闸、锁门，防止漏电、跑水、盗窃事故发生；

8、根据加工需要调配所属人员的岗位，合理安排，保证产品质量，保证供货不断档，不积压；保证加工现场卫生整洁，原料、用具与成品码放到指定地点做到整齐合理；

9、管理和参与各加工环节的监督检查，对原辅料搭配、菜品质量及加工过程开展检查，发现问题及时处理，不能处理的问题必须及时上报。

10、关心了解员工的思想状况，解决员工提出的问题，调动员工的积极性，不断提高技能和工作能力；以身作则，身体力行，发扬团队精神，带领车间员工创造性的完成公司的各项任务。

（四）质检部管理职责

1、根据营销部部所提供资料，分析市场供需，研发新产品；

2、负责食品加工前中后以及菜品出库前的检查工作，保证产品的形状、颜色、感官、重量、质量等全部符合要求，并在出成单上签字确认；

3、每批次的加工均应进行检验，每日填写检验单，并对检验结果登记存档，每天上交质检报表；

4、对装箱的成品进行不定期的抽查，保证成品的质量，若未作好检查工作致使产品造成退货等质量问题，质检员承担50%的责任；

（五）行政部管理职责

1、行政部负责本公司的日常办公管理、财务管理及人事管理工作；

2、根据公司人员经营状况，对各部门的人员配置做好规划，并及时安排就位；

3、公司的采购、销售、公司活动、人员出差及日常开支等应做好把控，账目清楚，材料齐全；

4、做好公司员工各项保险福利待遇的保障工作；

5、配合其他部门做好相关工作。

（六）营销部管理职责

1、结合公司战略目标完善销售组织建设，并整合现有公司资源确立合理的作战目标

2、完成制定的销售目标，制定合理的销售计划、培训管理销售团队，追踪业绩的达成，规范销售团队的管理和提升人员的销售技能；

3、市场调研的策划与实施：包括市场环境调查、消费者心理行为调查，销售渠道调查、竞争对手调查、产品调查、营销模式调查等

4、通过市场调研，进行市场分析，对产品定位与定价提供建议，并对市场及消费趋势进行预测，对公司新产品开发提供市场资料；

5、在营销目标的指引下，进行营销策划和品牌推广的策划，包括宣传、公关、渠道、会议等活动的策划与实施；

6、建立竞争对手信息库，对竞争对手进行分析与监控；

7、其他相关职责。

二、各科室管理职责

（一）出品科管理职责

1、根据订单或销售计划制定每天或每周的菜单，组织员工加工食品，确保每天出品的菜准确无误，并能及时供应；

2、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁；

3、进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工；

4、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工；

5、监督厨房日常工作流程，确保流畅性；

6、执行绩效考核管理规章；

7、调动员工工作积极性；

8、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序；

9、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量；

10、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程；

11、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排；

12、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表；

13、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

（二）仓储科管理职责

1、做好食品原辅料的储存保管工作，防止食品腐败变质；

2、做好出入库管理工作；

3、负责菜品的配送工作，保证在食品在运输的过程当中不受到污染、损坏等不良情况，保障食品安全。

（三）办公室管理职责

1、负责本公司日常事务管理，包括制度的制定、修改，员工考勤、文件接收与发放、各项文件的编写，人员接待、车辆管理、公司卫生管理等工作内容；

2、上级交代的其他事项。

（四）财务科管理职责

1、全面负责公司财务管理，组织下属做好财务管控；随时掌握加工、经营情况；

2、组织制定财务规划，组织编制公司财务预算、成本计划、利润计划；

3、组织、实施各部门成本核算，提出成本控制建议；

4、定期编制各类财务分析报表，财务状况说明书，及时反映公司财务状况；

5、督导财务监督、管理工作：监督各类凭证工作；监督采购、库管工作，组织实施盘存工作；督促应收账款的回款检查；审核所有购销合同；固定资产、流动资金的清查；监督指导会计、现金出纳管理；组织实施工资编制发放工作；监督、管理费用报销工作，会计统计工作；

6、及时编写、修订和完善财务管理制度；

7、协调部门间关系，保证相关业务的正常进行；

8、及时高效完成上级交代的其他工作。

（五）人事科管理职责

1、根据各部门人员配置要求，做好人员的入职、离职、退休、调动等工作；

2、做好招聘工作，为公司招聘人才；

3、做好本公司人员的档案管理工作；

4、负责人员的福利待遇确定及人员工作考核。

（六）供销科管理职责

1、负责本公司的日常用品、食品加工原辅料、设备等材料的采购工作；

2、负责供货商的评价、确定及合同签订等工作；

3、负责采购材料的相关证票的收集、整理工作；

4、建立供应商档案；

5、及时掌握市场动态，为公司购买物美价廉的产品。

6、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

7、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。

8、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。

9、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。

10、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。

11、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。

12、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。

13、完成上级临时交办的其它工作。

三、各岗位职责

（一）采购主管

1、分析公司原材料市场品质、价格等行情，以期提升物料品质，降低采购成本。

2、寻找物料供应来源，对每项物料的供货渠道加以调查和掌握。

3、与供应商洽谈（比价、议价谈判工作），建立供应商的资料。

4、查证进库物料的数量与品质。

5、掌握公司主要物料的市场价格状况，了解市场走势，加以分析并控制成本。

6、做好呆料与废料的预防与处理。

7、做好对新供应商品质体系状况（产能、设备、交期、技术、品质）的评估及认证，以保证供应商的优良性。

8、做好对旧供应商的价格、产能、品质、交期的审核工作，以确定原供应商的稳定供货能力。

9、做好对部门员工的管理培训工作。

10、做好与供应商及其他部门的沟通协调。

（二）采购员

1、对已核准的采购内容进行采购。

2、做好对物料采购进度的控制。

3、负责对采购物品的询价、比价、议价及订购事宜，力求以最优的价格采购到最优的物品。

4、负责对原料市场行情进行调查。

5、查证进料的品质和数量。

6、做好对进料品质和数量异常的处理。

7、与供应商有关交货期、交货数量、价格等方面做好沟通协调。

（三）验收员

1、负责对采购员采购的商品及供货商送来的原料、餐具等物品进行验收核价，开出验收单，不验收腐烂变质食物。

2、要求有一定业务能力，对原料、食品的品质规格有鉴别能力，工作上坚持原则，维护公司利益。

3、每月将验收存单给会计核账，要求分类开列，数目条例清楚。

4、每月、每季与供货商核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

5、严格遵守工作规程，并随时听取餐厅厨房对原料、食品、用具的意见，随时改进工作，保证一线部门的工作顺利进行。

6、完成上司或总办临时交派的其他任务。

（四）仓库保管员

1、负责原辅料出入库管理，包括索证、验收、入库、出库、保存、记账等工作；

2、负责物料安全存放、发料收料、库房卫生、物品摆放、库存规划、防火防盗等工作；

3、负责监督、检查物料质量、规格、价格、品质等项目，确保所购物品物美价廉，质量合格；

4、及时高效的完成领导交代的其他工作。

（五）厨房主管

1、组织和指挥厨房工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作，按

规定的成本生产出优质产品。

2、负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。

3、审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。

4、督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品分开，生与熟分开。

5、督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修、更换、添置计划。

6、负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。

7、督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率。

8、督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。

9、负责对本部门人员的工作技能等进行培训。

10、督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。

11、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。

12、认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。

13、督导做好本部各区的工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。

14、负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。

15、安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。

16、每天做好与接班副主管的交接工作。

17、负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。

18、负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。

19、全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。

20、认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。

21、有效地与各部门进行协调，把工作做好。

（六）洗菜/切配组长

1、负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。

2、严格要求员工对水、电节约使用。

3、管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收。

4、督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等），督促做好本部门每天的物料盘点工作，并上呈主管审查。

5、每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜。

6、管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保证供给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。

7、组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作能力。

8、负责菜房处侧门的定时开关，确保安全。

9、督导员工做好本部各区的工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。

10、协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。

11、协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。

12、认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

（七）洗菜/切配员工

1、上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。

2、随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。

3、定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。

4、定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。

5、做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。

6、了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等。）

7、炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。

8、对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。

9、知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。

10、做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作，要求按规定、标准进行初加工处理，提高原料的综合利用率。

11、积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。

12、认真做好上级交代的其他事情。

（八）厨师

1、保持良好的仪容仪表及精神状态。

2、准备好炒菜期前所需的各种半成品，要求半成品备料统一、规范。

3、对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及量太多或太少的现象。

4、按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做法统一。

5、对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准。

6、配合厨房全体员工做好本部的工作，保持工作场所的整洁、卫生及安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。

（九）包装员

1、根据加工计划按照工艺、品质要求，按时、保质、保量完成工作任务，做好对上一工序的检查核对，下一工序准备衔接工作；

2、根据设备工具安全使用规范，安全合理地使用各种设备、工具；

3、卫生工作良好、设备、容器、工具摆放整齐，干净整洁。

4、产品质量不符合工艺要求不得包装；

5、仔细检查包装箱、包装袋等包装材料，发现问题停止使用立即上报，作废的包装材料放到指定位置指定容器内，使用安全合格（无油腻、无水汽、卫生齐整）的包装材料，把好品质控制的第四关；

6、包装前确保产品冷却时间达标，确保未包装产品无温度不干皮，包装时根据产品形状进行合理包装，使得包装完的产品表面平整、造型完美、未挤压、未变形，码放时码箱、码盘层数不得超过2层，按照规定地点、规定位置存放；

7、按照要求，确保成品产品包装标识齐全、加工日期精确、造型优美漂亮、整体干净卫生，无残无缺；

8、班前做好对设备、工具、器具、环境的安全、卫生检查工作，班后做好对设备、工具、器具、环境（墙面、地面）的消毒、清洗、整理、码放工作；确保设备、工具器具卫生清洁、消毒安全，环境安全整洁，器具、工具码放整齐有序，班次交接时做好交接记录；

9、定期对设备进行维护保养，设备出现异常立即停止操作、关闭设备电源，立即通知相关人员维修处理，并做好交接记录。

10、所有操作以保证人身安全、食品安全首要前提，严禁危险操作和违规操作。

（十）质检员

1、负责食品原材料、菜品的检查、检验工作，确保产品符合要求；

2、负责每日填写检验记录和确认菜品数量（签字）；

3、负责残次品登记上报工作；

4、负责原料采购验收以及菜品出库前的检查工作，保证产品的形状、颜色、感官、重量、质量等全部符合产品的要求，并做好验收、检验记录；

5、加工出现的残次品必须进行登记，并详细说明原因，与次日10：00前上报企管部和会