熏烧烤肉制品检验项目及方法

各类食品出厂检验项目2020

各类食品出厂检验项目2020 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细出厂检验项目粮食加工品0101 小麦粉通用小麦粉加工精度；灰分；粗细度；水分；气味口味；蛋白质、粉色、麸星（高筋、低筋小麦粉产品标准中有此项目要求的）专用小麦粉灰分；粗细度；水分；粉质曲线稳定时间（自发小麦粉，小麦胚标准中无此项目要求）；气味；酸度、混合均匀度、馒头比容（自发小麦粉产品标准中有此项目要求。自发小麦粉所用的小麦粉应符合GB/T1355中特制一等粉的规定） 0102 大米大米加工精度；最大限度杂质总量；糠粉；矿物质；带壳稗粒；稻谷粒；水分；色泽、气味、口味 0103 挂面普通挂面、花色挂面、手工面规格；净含量；感官；烹调性；水分；酸度；不整齐度、弯曲折断率、熟断条率（普通挂面、花色挂面）；自然断条率；烹调损失；盐分（手工面） 0104 其他粮食加工品谷物加工品感官（或色泽、气味、口味）；水分；杂质（黑米除外）；碎米、容重、黑色度（标准中有此项规定的）谷物碾磨加工品感官（气味、口味）；水分；粗细度、灰分（谷物粉）；菌落总数、大肠菌群（标准中有此项规定的）谷物粉类制成品感官；水分；酸度；菌落总数、大肠菌群（标准中有此项规定的）食用油、油脂及其制品0201 食用植物油食用植物油色泽；气味、滋味；透明度；酸价（橄榄油测酸度）；过氧化值；加热试验（280℃）；溶剂残留量（此出厂检验项目可委托检验）；熔点（棕榈（仁）油） 0202 食用油脂制品食用油脂制品感官、水分及挥发物、脂肪、食盐、熔点（按产品要求或标签明示值）、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群 0203 食用动物油脂食用动物油脂感官、酸价、过氧化值调味品0301 酱油酿造酱油、配制酱油感官；净含量；氨基酸态氮；总酸（以乳酸计）（适用于烹调酱油）；菌落总数（适用于餐桌酱油）；大肠菌群；铵盐；可溶性无盐固形物；全氮 0302 食醋酿造食醋、配制食醋感官；净含量；总酸（以乙酸计）；菌落总数；大肠菌群；不挥发酸（适用于固态发酵的酿造食醋，以乳酸计）；可溶性无盐固形物（以酒精为原料的液态发酵食醋不要求） 0303 味精谷氨酸钠(99% 味精) 感官；净含量；谷氨酸钠（含量）；透光率；比旋光度；pH值；干燥失重；铁；硫酸盐味精感官；净含量；谷氨酸钠（含量）；透光率；氯化物（食用盐）；干燥失重；铁；5’-鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠（特鲜（强力）味精）0304 酱类酱感官；净含量；氨基酸态氮；食盐（适用于黄酱、甜面酱）；总酸（以乳酸计）；大肠菌群；水分；还原糖（以葡萄糖计）（适用于甜面酱）

产品质量抽查实施规范(肉制品).

产品质量监督抽查实施规范 CCGF 113—2008 肉制品 2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局

肉制品产品质量监督抽查实施规范 1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行.监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检. 2 产品分类 2.1 产品分类及代码 2。2产品种类以表格形式列出如下：

3 术语和定义 3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。 3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。3。3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。 3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型,以空气（或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。 3。5 肉干制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制)、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。 3.5。1 肉松以畜禽瘦肉为原料,经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松. 3。5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。 3。5.3 肉脯以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。 3.6 熏煮香肠火腿制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。 3.7 发酵肉制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作,不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。

2021-2022食品安全国抽细则检测项目36项变化

2021-2022食品安全国抽细则检测项目36项变化食品类别变化食品类别还是33个大类，没有变化；但是酒类中增加了其他发酵酒的类别，调味品里的酱类名称改为了酿造酱。检验的项目变化一、粮食加工品检验项目 1.小麦粉增加了偶氮甲酰胺； 2.其他粮食加工品中将玉米粉、片、渣和米粉统称为玉米粉（片、渣）； 3.发酵面制品、米粉制品、其他谷物粉类制成品增加沙门氏菌及金黄色葡萄球菌； 4.其他类别的产品检测项不变；二、食用油检验项目 1.食用动物油脂检验项目修改了附注； 2.食用油脂制品检验项目酸价和过氧化值检验项目删除了除粉末油脂之外的产品检测的附注；三、调味品检验项目 1.食醋增加了零添加产品需考虑发酵本底值注； 2.将酱类的表述直接改为酿造酱； 3.调味料酒增加注； 4.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉增加脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）和沙门氏菌，并增加了注；

5.其他香辛料调味品增加丙溴磷、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯、多菌灵、沙门氏菌,并增加检验应注意的问题； 6.其他固体调味料增加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、阿斯巴甜，并增加了谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠检测方法需根据判定标准选择的检验注意事项； 7.半固体符合调味料蛋黄酱、沙拉酱增加乙二胺四乙酸二钠、二氧化钛； 8.其他半固体调味料增加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁； 9.其他液体调味料删除总酸；四、肉制品检验项目 1.调理肉制品（非速冻）增加苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐； 2.腌腊肉制品删除镉； 3.发酵肉制品增加沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌； 4.酱卤肉制品将大肠O157修改为致泻大肠埃希氏菌； 5.熟肉干制品增加氯霉素，大肠O157修改为致泻大肠埃希氏；并删除了注； 6.熏烧烤肉制品增加沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，大肠O157修改为致泻大肠埃希氏；并删除了注； 7.熏煮香肠火腿制品增加沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌；并删除注、修改检验应注意的问题；

肉制品生产许可审查细则2019(会议讨论稿)[1]

肉制品生产许可审查细则（2019版）第一章总则第一条为了做好肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》（以下简称通则）等有关法律法规、规章和食品安全国家标准，制定肉制品生产许可审查细则（以下简称细则）。第二条本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于肉制品生产许可审查工作。第三条本细则所称肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等相关工艺，加工而成的生或熟的肉类制品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。第四条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。第二章热加工熟肉制品生产许可审查要求第一节许可范围第五条实施食品生产许可管理的热加工熟肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，按照相关工艺，加热熟化而成的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：酱卤肉制品、

熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熟肉制品。酱卤肉制品，是指以鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。主要包括：酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他。熏烧烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌、煮等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品。主要包括：熏烤肉类、烧烤肉类。肉灌制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎（或不绞碎），加入辅料，再经注射（或不注射）、搅拌（或斩拌、滚揉）、乳化（或不乳化）、填充（或不填充成型）、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、冷却等工艺制成的熟肉制品。主要包括：灌肠类、西式火腿类（原料不包括可食副产品）、其他。油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经调味、裹浆、裹粉（或不裹浆、不裹粉）后，用食用油高温烹炸（或浇淋）制成的肉制品。例如炸鸡翅、炸肉丸等。熟肉干制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经修割、切丁（或片、条）、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。主要包括：肉松类、肉干类、肉脯类、其他。其他熟肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品，如肉冻类、血豆腐等。

《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总

《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总（附《细则》）近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。《细则》主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。八是优化检验检测要求。明确企业可以使用快速检测方法开展原料、半成品、成品检验，定期与国家标准规定的检验方法开展比对或验证，保证检测结果准确。企业可以综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等，配备相应的检验设备设施。

肉制品的检验

肉制品的检验肉制品的检验一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）；熏煮香肠火腿制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。 1．原辅材料 ⑴原材料鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材

料。各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。原材料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。 ⑵辅料肉类制品加工所用的辅料有可分为四类： ①调味料食盐、糖、味精、酒等。 ②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。 ③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种： a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。 b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。 c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。 d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。 e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。 ④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。

熏烧烤肉制品标准

熏烧烤肉制品标准 1、按加热工艺分类分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。 2、按贮藏方式分类分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。 3、调理肉制品加工企业应符合GB12694和GB14881的规定。调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T20940的规定。预制车间温度应不高于15℃，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。蒸煮、油炸等预加热过程中，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。煎炸过程中，食用植物油的卫生标准应符合GB7102.1的规定。法律依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

熏肉制品中亚硝酸盐的检测(分光光度法)

2011-2012仪器分析综合设计性实验报告熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定

熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定【摘要】亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。【关键词】紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量【引言】分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。

【实验部分】一、方法原理：（α-萘胺法）自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下： N H 2SO 3H N + N SO 3H NO 2 - H + O H 2 ++ + N SO 3H N NH 2 N + N SO 3H + NH 2 肉制品中亚硝酸盐含量==50 150020100010001 ⨯ ⨯⨯⨯ m X （mg/kg ）式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。二、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至100mL 。（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并稀释至100mL 。（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却备用。

本次检验项目

附件1 本次检验项目一、粮食加工品（一）抽检依据抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017），《年糕》（SB/T 10507-2008），卫生部等7部门《关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告》（卫生部公告〔2011〕第4号）等标准及产品明示标准和质量要求。（二）检验项目 1.通用小麦粉、专用小麦粉检验项目：镉（以Cd计）、苯并 [a]芘、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1、过氧化苯甲酰。 2.大米检验项目：铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、无机砷（以As计）、黄曲霉毒素B1。 3.普通挂面、手工面检验项目：铅（以Pb计）。 4.谷物加工品检验项目：镉（以Cd计）、黄曲霉毒素B1。 5.玉米粉、玉米片、玉米渣检验项目：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。 6.米粉制品检验项目：苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群。

二、调味品（一）抽检依据抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017），《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），《酱油卫生标准》（GB 2717-2003，样品生产日期在2019年12月21日之前），《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018，样品生产日期在2019年12月21日（含）之后），《食醋卫生标准》（GB 2719-2003，样品生产日期在2019年12月21日之前），《食品安全国家标准食醋》（GB 2719-2018，样品生产日期在2019年12月21日（含）之后），《酿造酱油》（GB/T 18186-2000），《酿造食醋》（GB/T 18187-2000），《芝麻酱》（LS/T 3220）全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3号），全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）等标准及产品明示标准和质量要求。（二）检验项目 1.酱油检验项目：氨基酸态氮（以氮计）、铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯甲

烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施

烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施作者：沈习习汤晓艳战俊良葛倩倩来源：《中国食物与营养》2019年第11期摘;要：烧烤肉制品中多环芳烃（PAHs）产生的影响因素主要有加热温度和时间、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。本文通过对国内外烧烤肉制品中多环芳烃限量规定、检测方法、产生因素及控制措施的研究进展进行综述，为烧烤肉制品中PAHs的安全控制和进一步研究提供科学依据。关键词：多环芳烃（PAHs）;烧烤肉;检测;控制多环芳烃（PAHs）是由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的一类有机化合物[1-2]，具有亲脂、不可生物降解、环境持久性等特点，广泛存在于环境、食品和生物体中。由于PAHs类化合物具有致癌、致突变的危害，2009年斯德哥尔摩公约将PAHs类化合物列为持久性有机污染物（POPs）之一进行监测。食品高温热加工，尤其是明火加工，是食品中PAHs 的产生来源。在肉烧烤过程由于有机物不完全燃烧或者脂肪高温降解就会产生PAHs化合物[3-6]。迄今为止，已发现有200多种PAHs，食品中常见的有20种左右，其中16种具有致畸、致癌和致突变作用的PAHs被美国环保署（EPA）列为最严重的有机污染物[7]。 1;烧烤肉中多环芳烃的限量规定在PAHs类化合物中，3，4-苯并芘【简称苯并[α]芘或B（α）P】致癌性强、分布范围广，占全部致癌性PAHs的1%～20%[8]，其性质稳定，与其他PAHs有一定的相关性，常被作为食品中PAHs监测的指征化合物[9-10]。我国食品安全标准GB 2762—2005《食品中污染物限量》中以苯并[α]芘为指征对PAHs进行了限量规定，目前我国最新食品污染物限量标准为GB 2762—2017《食品安全国家标准;食品中污染物限量》，标准中熏烧烤肉及肉制品中的苯并[α]芘限量规定为5.0μg/kg[11]。虽然苯并[α]芘在PAHs类化合物中毒性最大，但欧盟食品安全局（EFSA）认为[12]，单一苯并[α]芘限量值不足以作为食品中PAHs安全限量的唯一指征，并于2008年根据PAHs种类分布和有关毒性数据提出了PAH4的概念[13]，即以4种PAHs含量总和作为食品中PAHs安全限量指标之一，4种PAHs分别为苯并[α]芘（BαP）、苯并[α]蒽（BαA）、苯并[b]荧蒽（BbF）和艹屈（Chry）。同时，欧盟（EU）第835/2011号条例对食品中PAHs的安全限量值的规定也进行了调整，将熏烧烤肉中苯并[α]芘的最大残留量从 5.0μg/kg 降至2.0μg/kg，将PAH4的最大残留量从30.0μg/kg降至12.0μg/kg，上述限量规定从2014年9月1日起执行。可见，欧盟对肉类制品中PAHs的限量要求愈加严格，而我国对肉制品中PAHs限量规定还保持着过去的单一苯并芘限量规定。 2;肉制品中多环芳烃的检测方法

2023版食品安全监督抽检计划与2022版检测项目对照

2023版食品安全监督抽检计划与2022版检测项目对照《国家食品安全监督抽检实施细则（2023年版）》电子版，以下是该版资料与2022年版的检测项目的增减情况，可供参考。 33大类名称与2022版基本相同，无变化。 33大类检测项目增减情况对比：一、粮食加工品 1.小麦粉检验项目无变化； 2.大米新增2个检验项目：无机砷（以As计）和苯并 [a]芘； 3.挂面新增1个检验项目：黄曲霉毒素B1，限配料中含玉米（粉）的挂面检测； 4.谷物加工品检验项目无变化； 5.玉米粉(片、渣)新增检验项目：苯并[a]芘； 6.米粉新增四个检验项目：镉（以Cd计）、总汞（以Hg计）、无机砷（以As计）、苯并[a]芘，限2023年6月30日（含）之后生产的、配料仅为大米或大米粉的产品检测； 7.其他谷物碾磨加工品检验项目无变化； 8.生湿面制品增加检验项目：二氧化硫残留量；

9.发酵面制品、米粉制品检验项目、其他谷物粉类制成品检验项目无变化；二、食用油、油脂及其制品 1.食用植物油检验项目无变化，铅（以Pb计）项目取消备注，食用植物油都需检测； 2.食用植物油(煎炸过程用油)检验项目均删除； 3.食用动物油脂增加检验项目：铅（以Pb计）； 4.食用油脂制品增加检验项目：铅（以Pb计）；三、调味品 1.酱油新增检验项目：三氯蔗糖； 2.食醋新增检验项目：三氯蔗糖； 3.酿造酱新增检验项目：三氯蔗糖； 4.调味料酒、香辛料调味油检验项目无变化； 5.辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉新增检验项目：二氧化硫残留量； 6.其他香辛料调味品新增检验项目：二氧化硫残留量、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）； 7.鸡粉、鸡精调味料新增检验项目：铅（以Pb计）； 8.其他固体调味料删除检验项目：总砷(以As计），新增检验项目：二氧化硫残留量； 9.蛋黄酱、沙拉酱删除检验项目：乙二胺四乙酸二钠； 10.坚果与籽类的泥(酱)检验项目无变化； 11.辣椒酱新增检验项目：二氧化硫残留量；

食品检验项目及抽检依据

食品检验项目及抽检依据一、饼干（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品安全国家标准饼干》（GB 7100）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）、《饼干质量通则》（GB/T 20980）等标准及产品明示标准和指标的要求。（二）检验项目饼干抽检项目包括过氧化值（以脂肪计）、酸价（以脂肪计）、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、铝的残留量(干样品，以Al计)、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌10个指标。二、餐饮食品（一）抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）等标准及产品明示标准和指标的要求。（二）检验项目餐饮食品抽检项目包括苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）、铝

的残留量（干样品，以Al计）、铅（以Pb计）、铬（以Cr 计）、罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、酸价（以脂肪计）（KOH）、过氧化值（以脂肪计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、安赛蜜、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝20个指标。三、茶叶及其相关制品（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763）、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《茉莉花茶》（GB/T 22292）等标准及产品明示标准和指标的要求。（二）检验项目茶叶及其相关制品抽检项目包括铅(以Pb计)、草甘膦、联苯菊酯、水胺硫磷、氧乐果、甲拌磷、克百威、吡虫啉、乙酰甲胺磷、灭多威、三氯杀螨醇、甲氧滴滴涕、氰戊菊酯和S-氰戊菊酯、毒死蜱14个指标。四、炒货食品及坚果制品（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300）、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761）等标准及产品明示标准和指标的要求。

0401肉制品审查细那么

附件6：肉制品生产许可证审查细那么一、发证产品范围及申证单元实施食物生产许可证治理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为要紧原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食物。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。尚未纳入本细那么治理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入治理。具体方法另行制定。

二、大体生产流程及关键操纵环节

（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式茅厕或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，幸免交叉污染。原辅材料和成品的寄存场所必需分开设置。厂房地面和墙壁应利用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应维持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工厂所应有防蝇虫设施，废弃物寄存设施应便于清洗消毒，避免害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的茅厕应设置在车间外侧，并一概为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要躲开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能维持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保留条件。 1．腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和