【怎样提高酒店餐饮的营业额】如何提高营业额的方法

【怎样提高酒店餐饮的营业额】如何提高营业额

的方法

怎样提高餐饮业的营业额？

怎样才能让餐饮业赚钱？说起来其实很简单：一方面提高营业额；一方面降低各种成本，它们的差距越大，赚钱越多。

在财务上我们有这样一个公式：

座位数*座位周转率*人均消费水平=营业额

情况一：我们现有的座位数是：322个，假设人均消费60元，则：A、上午有70%的座位被利用：322*70%*60=13524；下午有90%

的座位被利用：322*90%*60=17388；合计30912元。B、如果午餐和

晚餐全满则：322*100%*2*60=38640元。12月18日做了3.9万即属

于这种情况。

情况二：如果把二楼大厅利用起来座位则是436个，则：A、同

上的情况即上午一般，下午差不多全满，436*70%*60=18312；

436*90%*60=23544；合计41856元。B、如果我们午餐和晚餐都全满，人均消费再高一点，则：436*100%*2*60=69760元。如果再翻台就

可超过7万大关了。所以在生意旺季，平均做5万元是正常的。C、

如果生意淡季，生意很差呢？上午：436*50%*60=13080，下午：

436*70%*60=18312，合计31392元。保本的基础上再赚一点点是完

全没问题的。

以上可看出，提高营业额的关键在于提高座位数、座位周转率和人均消费水平。

一、提高座位数要做什么：

我们要提高座位数，是不是单纯的买几张桌子再买几张椅子就行了呢？不，我们还要考虑很多问题：如由谁来服务？要招多少人？

招来的人吃住怎么解决？工服还要订做多少？怎么让她们以最快的

速度从新手变成熟手？还缺什么物品物料？象瓷器、印刷品、玻璃

酒杯、托盘等。还要考虑现在客人就餐是喜欢大厅还是厅房？客人

的就餐不幸能不能提高到最好？

二、座位周转率由什么来决定：

座位周转率即是我们说的座位利用率，再通俗点就是我们常说的：1、今天生意不太好，只座了一半的人。即座位周转率为50%；2、

今天生意好呀，到处都满啦，即座位周转率为100%；3、哎哟，客

人排队等位呀。即120%或更多。

原来座位周转率是指生意的好坏。

那么一个酒店为什么生意好，为什么会生意坏呢？这就要问一个问题：客人为什么要到这里来？大体上，顾客选择一家酒店有这些

因素：1、知道这家酒店——不知道不可能来；2、听说这家酒店不错——听说不好的话也不会来；3、来了一次，确实不错，超过想象，为什么呢？——这里的环境好，上菜快，菜的口味好，份量也大，

服务员很热情，卫生、品种齐全，还有各种优惠和抽奖活动，至于

价格贵点嘛——高兴就行，又不是我花钱（或花点钱也值）；

4、他供需矛盾予这次经历告诉他的朋友，而他的朋友又会转告

其它的朋友，所以让每位进酒店的顾客都满意。——对我们太重要了。

由此看来，前期广告宣传重要，但内部管理完善是最重要的。要有满意的顾客，先要有满意的员工。了解员工心中的真实想法——

必须由您亲自与他们沟通。其实员工心中的要求很低。很容易满足。

三、怎样提高人均消费水平？

很多人都是这样想的，我给你定标准，你吃不了那么多，我就不给你吃，这样人均消费水平不就上去了吗？又有人说：谁那么蠢，

一个人不可能天天都消费那么高呀。可现实是很多高档酒店中，包

间都设有最低消费标准——达不到，不让进。可喜的是我们没有。

因为我们懂得管理，更懂人情。我们环境，我们的价格，自然会让

那些消费低的客人不敢“越雷池一步”，或再来一次，想法是：这

里真好，可就是消费不起，等老子有钱后再来吧。于是有钱人都来了。从现状就可以看出来。

接下来的问题是有钱人来了吃什么呢？12月19日209的一桌客人让我觉得和这一生做酒店没做这么窝囊的事，就2个人吃饭，开始就要燕窝，——没有。接下来就要鲍汁扣刺参——一种最好的海鲜，138元/只，——没有。然后就要象拔蚌——还是没有。点酒时他要酒鬼——对不起，还是没有。他说了一句话：“你们这是开酒店吗？你们不如开一家小餐馆。”后来，他点了两份鱼翅，一条左口鱼，两只大螃蚧，因为他们不吃蛇，不吃虾，喝的是景阳岗。我给他点菜。试想一下，他们点的东西如果都有，他们这一顿要吃多少钱？再想一下，因为货源不足，特别是高档货不足，我们会损失多少钱？

可怕的是：我们损失的远远不只是这些。那些慕名而来的食客会在经历这次消费后跟他那些有钱的朋友们说：请客呀，千万别去某某吃饭，那里要什么没什么。上次把我的脸都给丢尽了。——时间一长，完了。有钱人都不来了，钱不多的人偶尔来一次，没钱的人不敢进，生意要死不断气，整个酒店会慢慢进入恶性循环。再想拔就难了，当然方法还是有的：再大把大把的投钱罗。钱总能改变一切。所以，要南提高人均消费水平，就要做好以下几点了：

1、搞好服务——有钱人总是出来享受的，总要被人尊敬着；

2、搞好出品——有钱人吃得多，看得多，是真是假，是好是坏一眼便知；

3、搞好环境——有钱人总是要讲排场的；

4、搞好卫生——有钱人总是挑剔的；

5、增加高档货源——有钱人总是要最好的。

酒店管理执行力＝三多＋三快＋创新

多关注细节。关注细节，就是关注对客服务的品质。首先，要有发现问题、解决问题的能力，对员工的一举手一投足，一颦一笑，一言一行，穿衣打扮等等，点点滴滴都要仔细观察，谆谆引导，严

格要求，发现问题要及时纠正；其次，发挥良好表率作用，对自身

要求从

细节做起，巡视到现场，要求到现场，服务到现场。著名管理学家法约尔说过：“领导作出榜样是最有效的工作方法之一”。如此，才能激励员工工作热情，赢得员工的尊重和理解；其三，通过沟通、交流、改进，提高员工服务理念，引导员工不断在细节中体现对客

服务的个性化、亲情化，形成把服务当作亲情的传递，融细节于点

滴服务之中，让客人真正感受亲情、愉悦和惊喜，让细节发挥超值

的作用。

多关心员工。员工是工作最直接的执行者，训练、打造一支技术过硬、素质优良的员工队伍是企业发展壮大的关键。只有关心员工，感动员工，才能打造优秀的团队。关心员工，就是要成为员工工作

上的引路人，视员工为工作上的合作伙伴，不厌其烦，不辞辛劳地

培训、引导、帮助员工，为员工创造更多的学习提高的机会，帮助

他们成长，促进他们成才；关心员工，还要成为员工生活上的朋友，了解他们的性格和家庭状况，及时帮助有困难的员工，用爱心、诚

心做员工的朋友；关心员工，更要关心他们的职业发展，引导他们

树立正确的职业观，培养他们脚踏实地的工作作风，帮助他们设计

职业规划。对优秀的员工则要不拘一格用人才，让其有展示才华的

舞台，创造提升发展的机会。

快速传递信息。一方面是酒店的各项方针政策、工作要求、目标任务等要快速向员工进行传递，这是执行中上下保持一致的关键所在；另一方面，对执行中反映出的各种问题或信息，同样需要快速

反馈或上传，切实发挥承上启下、提高工作效率的中坚作用。

快速解决问题。酒店业一年365天，天天会遇到各种各样的问题，快速处理或解决各类问题，是业务能力、沟通协调能力，以及责任心、使命感最好的体现，也是执行中工作效率高低最直接的反映，

问题处理得快，工作效率就高，反之，工作效率就低。

快速培训员工。关键在于坚持不懈的培训，用统一的制度、统一的标准、统一的要求来培训每位员工，规范每位员工的行为，常抓

不懈，持之以恒，训练员工养成自律的工作作风，使管理严格化、行为规范化，从而，真正达到执行的有效性和高质量。